焙烤工艺学

1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。

2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。

3淀粉老化：也称回生，聚集。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。

4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。

5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。

6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。

7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。

8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。

9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。

10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。

11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。

12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成

13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（>30%）、中筋粉（26%-30%）低筋粉（<20%）

14蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动行而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。

16影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量

17 面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性

18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。其是从分子内部进行水解的属内酶。

19 β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。

20测定面团延伸性的一起主要有拉伸仪和吹泡仪

21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。

22面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的

最大加水量。通常采用粉质仪测定。面粉吸水率高，可以提高面包的出产率而且面包中水分增加，面包心比较柔软，保存时间也相应延长

23面粉的糖化能力:糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力。表示方法：用10g面粉加5mg 面粉调成面团，在27℃下经过1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数表示，糖化能力的大小取决于面粉中淀粉酶和糖化酶的活性强度。

24面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力。以100g面粉加650ml谁和2g 解酵母调成面团，在30℃发酵5h所长盛的co2的毫升数表示。

25面粉的产气能力取决于面粉的糖化力，糖化力越强，生成的糖越多，其产气能力越强，所得面粉质量也越好

26面团中剩余糖量要求不低于2%

27面包面粉选择：1面粉筋力2面粉白度3发酵耐力4吸水率

28面粉成熟的机理：1新磨制面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸中，含有未被氧化的硫氢基(-sh),它是蛋白酶的激活剂。当调粉时蛋白酶会分解Pro，面粉经储存一段时间后，-SH被氧化失活2Pro分子之间发生交脱作用3FAT发生变化4色素分子的氧化（成熟时间一般为7~20d）

29面粉的气体代谢：FAT和色素被氧化，面粉粒的呼吸和附着在面粉上的微生物呼吸

30天然油脂只是甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，常温下液态的称为油，固态的称为脂

31植物油加工性能差，是液态FAT，在焙烤面包时不如脂使用频繁，因为它们太易于扩散，导致产品质地过于松散

32起酥油通常白色无味，起酥油的fat含量一般可接近100%。分两类：普通起酥油和乳化起酥油。

33油脂的工艺性能：1油脂的起酥性2可塑性3充分性4润滑作用（有利于膨胀，增加的面团延伸性，增大了面包体积）5抗老化作用6热学性质

34油脂起酥性原理：1油脂具有疏水性2油脂的隔离作用3油脂润滑作用

35转化糖浆两个特性：1保湿性特别好2具有抗结晶性

36国葡糖浆具有较强的吸湿性和保健特性，在面包生产中可全部代替砂糖。但在酥类制品中限用，防止产品吸湿返潮，降低产品品质

36.低聚糖的主要作用是使肠道内双歧杆菌增殖，保持良好的肠道环境。同时，低聚糖又是一种膳纤，难消化热值。

37.在食品中常用的低热甜味剂有甜蜜素、甜蛋白、阿斯巴甜、甜叶菊或木榶醇。有肝西酵母的繁殖或发酵。

38.糖在焙烤中的工艺性能：1、改善焙烤食品的色香、味、形2、酵母的营养物质3、面团的良剂，糖在面团调制过程中起反水化作用4、对面团吸水率及搅拌时间的影响：高糖面团在调粉时，要减少水分或延长搅拌时间5、提高贮存寿命，糖的高渗透作用抑制微生物的生长繁殖从而延货架期。

39．蛋制品在烤中作用 1、蛋白的起泡性，蛋白是一种亲水胶体，蛋白的表面张力较小，表面易扩张，具有良好的起泡性。2、蛋黄的乳化性，蛋黄含许多磷脂，具有油亲水的双重性质，是一种理想的乳化剂。3、蛋的凝固性：蛋白对热极为敏感，受热后变性。4、改善焙烤制品的色香味形和营养价值。

40.乳品在焙烤中作用1、提高面团的吸水率，乳粉中含大量的酪蛋白，影响面团的吸水率。

2、提高面团的筋力和搅拌力，含大量乳蛋白，对面筋个有增强作用。

3、提高面团的发酵耐力。

4、焙烤食品的着色剂

5、改善制品组织，改善了面团发酵耐力和持气性。

41.酵母的种类：鲜酵母，活性干酵母，即发活性干酵母。使用量：即〉活〉鲜

42水在焙烤中作用：1、使蛋白质吸水，胀润形成面筋网络，构成制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。2、溶剂作用3、调节和控制面团的黏稠4、蛋白质的温度5、水可促进酵母的生长及酵母的水解作用6、延长制品保鲜期，保持长时间的柔软性7、作为传热介质。

43.面包中面粉的处理：1、调节粉温2、过筛3、去除金属杂质

44．酵母处理：无论鲜酵母还是普通干酵母在调粉前需要活化，对鲜酵母应加酵母质量5倍，28~30度水酵母最适PH5~5.8.即发酵性干酵不需进行活化。

45.面团调制的不同阶段：1、原料混合阶段2、面筋形成阶段3、面筋扩展阶段4、搅拌完成阶段5、搅拌过度阶段6、破坏阶段

46.调粉投料顺序1、一次发酵法与快速发酵，水蛋糖甜味剂――乳粉即发活性干酵母――油脂――盐2、二次发酵法：水糖盐蛋甜味剂――种子面团――面粉――油脂

.47、面团的整形包括分块，称量搓圆静置成型装盘或装模等工序

48、面包在焙烤中的褐变是美拉德反应和糖的焦糖化引起的，以美拉德为主在出炉温低条件下即可进行，而焦糖化需高温。香味是由各种羰基化合物形成的，其中醛基起主要作用

49面包烘烤技术指标：烘焙过程，烘烤初期，烘烤第二，三阶段；面包烘烤时间；烤炉内湿度；面包的烘焙损失；

50一次发酵流程：搅拌，发酵，翻面，发酵，整形，醒发，烘焙，剜细、装饰，冷却，包装

51.二次发酵工艺流程：种子面团搅拌，种子面团发酵，主面团发酵，整形，醒发，烘焙，剜细、装饰，冷却，包装

.二次发酵的面粉应选择筋性较高的高筋面粉，筋力弱的应放在主面团中，糖盐乳油等原料一般加在主面团中

52.面包的快速发酵工艺不适合生产主食面包，适用于点心面包；提高面包温度30-32℃，常用氧化剂维生素c

53面包包装的目的：保保持面包清洁；防止面包变硬；增加产品美观程度

54.面包的老化包括面包皮老化和面包瓤的老化，后者的老化分别以不同速度进行，香味消失，水分移动达到平衡状态，淀粉？

55.老化的原因:可溶性淀粉减少；在水中膨润性减少；无序的α-淀粉变为结晶化的β-淀粉56老化的机理：水分移动；淀粉的变化；面筋蛋白质与淀粉的交互作用

57.延缓老化的措施：温度；使用添加剂；淀粉酶；戊聚糖；乳化剂；原材料的影响；采用合适的加工条件和工艺；包装

58.瓤心发粘是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，面包皮霉变是由霉菌引起的

59.制作韧性饼干宜选用的面筋弹性中等延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋28%左右，酥性饼干宜选用面筋弹性小，延伸性小，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋22%左右。

60.糖在饼干中的作用：1甜味2减少面筋的形成3提高淀粉的糊化温度，从而使饼干胚在烤炉中有更多的时间膨胀。

61.油脂在饼干作用：反面筋蛋白水化作用，常用膨化剂，碳酸氢铵，碳酸氢钠。

62 饼干的切割成型主要包括：冲印成型和辊切成型。

63饼干中控制面筋形成的方法：1选择蛋白含量和质量适中的面粉2 核实的加水量和水温控制面筋的形成 3通过延长面调制时间来破坏已形成的面筋4通过使用还原剂来破坏已形成的面筋

64韧性饼干的焙烤宜采用相对较低的温度和较长时间进行.常用的隧道式焙炉可分为前，中区，后区。前区采用较低的温度一般在150~160℃，中区采用高温，一般在200~220℃后区温度为170~180℃，焙烤时间为6~8min。

65韧性饼干是以中等小麦粉为原料，酥性饼干是以低等筋小麦粉为主要原料，发酵饼干以强筋面粉为主要原料

66酥性面团的调制：采用两步法调制，1首先将除面粉外的所有原料放入专用调粉机，在缓慢的转速下搅拌几分钟形成均一的乳化体系。然后又将面粉加入其中。该方法利用糖和优质的反面筋水化作用来抑制面筋形成。需要注意以下几点：1加水量和调粉时间2 面团的调制温度（一般在22~28℃，含油脂少的面团30℃以下，含油高22~26℃。3静置

67酥性饼干成型：采用锟印成型、钢丝切割成型，挤出成型和锟压后的锟切成型

68酥性饼干焙烤与冷却：温度较高，焙烤时间较短。前区温度250~280℃,中区220~240，后区180~200，冷却在30~40℃，相对湿度70~80℃

69酥性饼干面团要求具有良好的可塑性，黏结性，极少的延伸性和弹性

馅料的制作方法可分为炒制馅和擦制馅。

70装饰料的制作：控制转化反应的速度能在一定程度上能控制的结晶。酸和葡萄糖均能抑制结晶返砂

72等测法来鉴别糖浆熬制的若干阶段及对应温度：1开始沸腾阶段℃2成线阶段：108℃ 3珍珠阶段：110℃吸动阶段：113℃ 5、羽毛阶段：114.5℃软球阶段：118℃ 7、硬球阶段：121℃ 8软壳阶段：130~140℃硬壳阶段：140℃焦糖阶段：160~180℃

73蛋糕分类：海绵蛋糕（利用鸡蛋的打发性）油脂蛋糕（油脂的融合性）

74蛋糕的加工工艺：鸡蛋、糖——搅打——加面及辅料——搅和——模具刷油——注模——烘烤——冷却——包装

搅拌：其主要母的是为蛋糕多孔状结构奠定基础。应使用低筋粉、油脂要选用可塑料，融合性好的提高空气？？

烘烤：经过4个阶段：1 胀发 2 定型 3上色 4熟化

75蛋糕的加工原理：（1）蛋糕的膨松原理：1 pro的膨松 2、蛋糕的熟制原理 3 蛋糕的烘烤原理：1小麦的淀粉的糊化 2 鸡蛋的热凝固原理 3 烘烤的初期 4 中期 5后期

76方便面生产的主要原料：小麦面粉，油脂，鸡蛋，添加剂、汤料原料

77对油脂的要求：稳定性、风味、色泽。我国最常用的是棕榈油。

78复合磷酸盐对面条质量有重要的改良作用，其功能课归为几个方面：1.加速淀粉α化：磷酸盐可增加淀粉吸水能力，并可使面团的持水性增加，还能使面筋弹性增强。2.增强面条黏弹性：复合磷酸盐使部分支链淀粉的碳链增长，形成淀粉分子的交联，能维持淀粉的黏弹性。3.提高面条的光洁度。

79挤压膨化食品的特点：1.营养损失少，容易被人体消化吸收2.偏于长期保存3.可改善食品风味，口感好4.生产效率高，原料利用率高5.挤压膨化技术适用范围广

80挤压膨化食品加工原理：含有一定水分的物料，在挤压机和外部综合作用下，达到高温高压状态，一旦物料从模具中挤出，压力骤然降为常压，水分急剧蒸发，带走大量热，使物料温度迅速降低，从而使物料固化定型并保持膨胀时的形状。

81挤压过程中的变化：㈠碳水化合物：⑴淀粉：1.淀粉α化，并定型；2.支链淀粉侧链被部分“切割”；3.淀粉降解⑵糖：1.焦糖化2.美拉德⑶膳食纤维：1.功能性增强2.改善口感㈡蛋白质：变性；溶解性、组织化、生物学效价发生变化。

㈢脂肪：1.生成脂肪复合体2.不饱和脂肪酸发生的顺反异构现象

㈣维生素：稳定性受影响

㈤矿：基本不受影响

82挤压机主要设备：主机和控制系统；主机主要由挤压、传动、加热、冷却和模头系统四部分组成。

84.馅料的制作与生产：炒制类馅料需进行第二次调制，加油使馅料变软；加入饴糖和水能

使馅料变软，且黏性增大。加入熟面粉增大硬度，降低黏性。

擦制类馅料配方由基础原料和特色原料组成。

85.酥皮的调制与制作：“苏氏月饼”为代表品种，需调制两种面团：水油面团（面粉、油脂、糖、水调制而成）和油酥面团（是水油1/2～1/3）面粉（低筋）和油脂（可塑性好）（2∶1）制作方法：大开酥、小开酥。

86.月饼的成型：手工成型、印模成型、烤模成型和机械成型。

1. 阐述面筋形成过程。

面粉加水和成面团时，买谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的清蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，分子间相互联结。麦胶蛋白、麦谷蛋白及残基蛋白互相按一定的规律相结合，随着不断地揉和组成面筋网络，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构而构成骨架。其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，形成连续的面团结构。

2简述糖在焙烤食品中的工艺性能。

（1）改善焙烤食品的色、香、味、形；（2）酵母的营养物质；（3）面团改良剂；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）提高贮存寿命。

3. 简述食盐在面包中的作用。

（1）提高面包风味；（2）调节和控制发酵速度；（3）增强面筋筋力；（4）改善面包的内部颜色；（5）增加面团调制时间。

4. 简述乳化剂对面包的改良作用机理。

乳化剂的面团改良作用机理就是它能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白质，亲油基结合麦谷蛋白质，使面筋蛋白质分子互相联结起来，由小分子变为大分子，进而形成结构牢固细密的面筋网络，增强了面团的持气性，增大了制品的体积。

5..写出蛋糕的加工工艺流程并阐述蛋糕的烘烤原理。

鸡蛋、糖；搅打；加面及辅料；搅和；模具刷油；注模；烘烤；冷却；包装；

烘烤原理：（1）小麦淀粉的糊化；（2）鸡蛋的热凝固原理；（3）烘烤的初级阶段，油脂蛋糕中固体脂肪比例减小；（4）烘烤中期阶段，蛋糕体积增大；（5）烘烤的后期阶段，面糊凝固、上色。

阐述挤压膨化食品的加工原理。

含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置的反向阻滞作用，同时还受到来自于外部的加热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用，此综合作用的结果使物料处于3~10MPa高压和200℃高温的状态之下，如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，使挤压机套筒内水分不会蒸发沸腾而呈现熔融的状态，一旦物料由模具挤出，压力骤然降为常压，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水分从物料中的散失，带走了大量热，使物料在瞬间从挤压时的高温迅速降低，从而使物料固化定型，并保持膨胀时的形状。

写出月饼的生产工艺流程。

①原料的选择与处理；②陷料的制作与生产；③皮料的调制与制作；④皮馅组合与包制成型；⑤月饼的烘烤；⑥月饼的冷却与包装。