食品中常用防腐剂及其毒性效应
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食品中常用防腐剂及其毒性效应
摘要：食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂抑制与杀死微生物
的机理十分复杂，在食品的生产过程中，要正确选用防腐剂，注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其他因素。目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类等。
关键词：辅料；防腐剂；化学防腐剂；毒性毒理；
食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。
1 食品防腐剂的防腐机理
食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食
用价值。开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物的基本代谢过程
有很多相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。
2 防腐剂应具备的条件
目前世界各国用于食品防腐的药剂种类很多，食品防腐剂应该符合卫生标准，食品防腐剂本身应该性质较稳定，与食品不发生化学反应；加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；防腐剂应在低浓度下具有较强的抑菌作用；防腐剂本身不应具有刺激气味和异味；防腐剂不应阻碍消化酶的作用，不影响肠道内有益菌的作用，对人体正常功能无影响；防腐剂应价格合理、使用方便等。
3 防腐剂使用的注意事项
与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应严格按规定使用。
4 常用的食品防腐剂
我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类、富马酸及富马酸二甲酯等。
4.1 苯甲酸及其盐类
苯甲酸亦称安息香酸、苯酸、苯蚁酸，分子式C 7 H 6 O 2 ，相对分子质量为122.12；苯甲酸钠又称安息香酸钠，分子式C 7 H 5 NaO 2 ，相对分子
质量为144。
4.1.1 苯甲酸及其盐类的性能
苯甲酸为一元芳香酸，酸性较弱，25% 水溶液的pH 值为2.8，杀菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用，防腐最适pH2.5～4.0。苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌的效果差，但在允许使用的最大范围内(2g/kg)，在pH4.5 以下，对各种菌都有效。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱储，并能抑制细胞呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的抑制作用，进而起到食品防腐作用。苯甲酸钠在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。由于苯甲酸钠比苯甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑制酵母菌和细菌的作用强，因此比苯甲酸更常用。
4.1.2 苯甲酸及其盐类的毒性
苯甲酸的大鼠经口LD 50 为2.7～4.44g/kg，最大无作用量为0.5g/kg。在人体代谢中，苯甲酸被人体吸收后，大部分在9～15h 内与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸而解毒，并全部进入肝脏，最后从尿液中排出。苯甲酸是比较安全的防腐剂，按添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何毒副作用。
4.2 山梨酸及其盐类
山梨酸为2,4- 己二烯酸，又名花椒酸，分子式为C 6 H 8 O 2 ，相对分子质量为112.13；山梨酸钾分子式为C 6 H 7 KO 2 ，相对分子质量为150.22。
4.2.1山梨酸及其盐类的性能
山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，对嫌气性细菌无效。山梨酸在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH 值增大而防腐效果减小，适用于pH5.5 以下的食品防腐。山梨酸的抑菌作用机理是与微生物有关酶的巯基结合，从而破坏许多重要酶的作用，此外它还能干扰传递机能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。
4.2.2 山梨酸及其盐类的毒性
山梨酸的大鼠经口LD 50 为10.5g/kg，MNL为2.5g/kg；山梨酸钾的大鼠经口LD 50 为4.27～6.17g/kg。山梨酸及其盐的每日可摄取量为0～25mg/kg。山梨酸参与人体内新陈代谢所发生的变化和产生的热效应与同碳数的饱和及不饱和脂肪酸无差异，其分子中存在共轭双键，但无特异的代谢效果。
4.3 丙酸钠
丙酸钠分子式为C 3 H 5 NaO 2 ，相对分子质量为96.06，对霉菌有较好的效能，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。丙酸钠是酸性防腐剂，起防腐作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性食品中使用。
丙酸钠的小鼠经口LD 50 为5.1g/kg，丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用，安全无毒，其ADI 不作限制性规定。
4.4 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类又称尼泊金酯类。对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对羟基苯甲酸酯类的总体抗菌作用较苯甲酸和山梨酸要强。
4.5 脱氢醋酸及脱氢醋酸钠
脱氢醋酸分子式为C 8 H 8 O 4 ，相对分子质量168.15；脱氢醋酸钠分子式为C 8 H 7 NaO 4 ·H 2 O，相对分子质量208.15。
脱氢醋酸及其盐类主要用以防霉，能迅速而完全地被人体组织吸收，进入人体后即分散于血浆和许多器官内，有抑制体内多种氧化酶的作用。欧洲共同体已禁止使用，在日本也被限制使用，有逐步被取代的趋势，在我国主要用于饲料。
4.6 其他化学防腐剂
富马酸：亦称延胡索酸、反丁烯二酸，分子式为C 4 H 4 O 4 ，相对分子质量为116.07。富马酸的小鼠经口LD 50 为21.5g/kg，ADI 为0～6mg/kg。
富马酸二甲酯：又叫反丁烯二酸二甲酯，该试剂是一种新型防霉保鲜剂，能抑制30多种霉菌和酵母菌，且抗菌性能不受pH 值的影响，具有高效光谱、安全性高、价格低廉等优点。其综合抗菌防腐性能优于苯甲酸、山梨酸、丙酸、丙酸盐、脱氢醋酸等防腐剂。
5 结语
随着生活水平的不断提高和消费者对健康的日益关注，人们对防腐剂在安全性能提出了更高的要求，由于化学合成的防腐剂在使用过程中或多或少会对食品的风味产生一定的不良影响，同时，化学防腐剂在食品加工中的添加量比较大，容易造成超标而对人体不利，难以满足现代食品加工的需要，未来还需要较大的努力。
6 参考文献
[1] 张卉, 吕潇, 王文博. 食品中苯甲酸(苯甲酸钠)分析方法的改进
[2] 严成. 丙酸钙对牛肉保鲜效果的研究
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[4] 郝利平, 夏彦斌, 陈永泉, 等. 食品添加剂
[5] 马美湖, 娄爱华, 葛长荣, 等. 冷却肉生产中保鲜技术的研究: 溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验
浅谈食品防腐剂的作用和应用
浅谈食品防腐剂的作用和应用文/杜德春现代中点烘焙新技术研发中心 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类，其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。 防腐剂的安全系数，一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定，食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验，在确认对身体没有安全隐患后才能被允
许使用，然后在此试验的基础上，制定出防腐剂的一个安全使用范围，在此范围内，正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。 根据其防腐剂原理可以看出，防腐剂只是起到抑制细菌作用，而将细菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识，认为添的越多，其食品保质期就会越长，从而导致防腐剂超标。实际上，抑制细菌不能杀细菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合，才能达到食品的保质期效果。 在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况，应注意以下几点后再合理地使用。 1.在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。例如：苯甲酸钠，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。 2.应了解各种防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。例如：苯甲酸钠，其毒性较强，在有些国家已经被禁用，而我国也严格规定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类、饮料类中使用。 3.应了解各种防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才具有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸、苯甲酸等。 4.应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母菌有效果，有的对乳酸醋酸菌有效果，只能掌握好防腐剂的特性，才可对症下药。实际应用中采用复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。 5.根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，灵活应用。 下面浅析以下烘焙糕点制品的防腐的主要因素： 1.不同产品需要制定不同的配方：主料辅料的搭配找到最合理的临界点 2.对制品前和成品后的水分控制在允许的范围内：保质期不同，要求水分量不同 3.针对不同的产品要采取不同的复合有效的防腐措施：蛋糕主要考虑如何抑制沙门菌和大肠菌群的问题，而面包要考虑其它菌群 4.内部生产环境的洁净和空气质量的控制要求：生产工具、生产场所要采取措施定期的消毒以及对员工有规范的卫生要求 5.外部环境的措施：外部防腐包括喷洒菌液、真空包装等措施 烘焙糕点产品所用的防腐产品： 脱氢错酸钠，丙酸钙，苯甲酸钠，山梨酸钾，山梨醇液，单干脂，尼泊金脂，对羟基苯甲酸乙脂，对羟基苯甲酸丙脂，对羟基苯甲酸丁脂，黄元胶，丙酸，盐类，亚硫酸钠，
食品防腐剂在食品中的作用及安全性
食品防腐剂 在食品中的作用及安全性 学院：生物与农业工程学院 班级：XXXXX 学号：XXXXX 姓名：XXXXX
食品防腐剂在食品中的作用及安全性 生物与农业工程学院XXXXX XXXXX 摘要：介绍了食品防腐剂的抗菌、抑菌机理，对其分类和功能作用进行了阐述，对目前广泛存在的防腐剂安全问题进行了分析，并对未来防腐剂的发展趋势进行了预测。 关键词：防腐剂；作用；安全性 食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实现工业化的支柱产业。食品, 尤其是密封包装的现代食品, 在长时间贮存或长途运输中, 发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后, 人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等, 这些现象都是食品在微生物侵染下产生的[1]-[5]。 食品防腐剂是应食品防腐的需要而生，伴随现代食品工业的发展而成长起来的。它是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂，具有杀死微生物或抑制其繁殖的作用。其使用不仅可以提高食品的营养、改善食品风味，而且更重要的是可以延长食品的储存期。以目前我国年使用10万吨化学合成防腐剂为例，平均按1‰添加剂量计算，每年可使1亿吨食品免于腐败变质；平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元，而这仅仅只是一个保守的估计！！可见目前食品工业是离不开食品防腐剂的[6]。另一方面我们应该也可以看到由于食品添加剂的广泛应用，尤其是一些厂家对食品防腐剂的滥用给人们带来的食品安全问题。人们也因此越来关注食品中添加了什么防腐剂，这些防腐剂的安全性如何。因此正确认识食品防腐剂的作用及安全性是相当重要的。 1食品防腐剂的抗菌、抑菌机理 食品防腐剂是一种食品添加剂，它能防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有
我国食品防腐剂的发展现状及对策
我国食品防腐剂的发展现状及对策 肖燕清,白卫东*,钱敏 (仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225) 摘要:添加食品防腐剂作为食品防腐的重要辅助手段,推动着现代食品工业向前发展。文章对国内外食品防腐剂的发展现状作了概括,并较详尽地介绍了我国常用的化学、天然防腐剂的生产、应用状况,分析其在发展中存在的问题、对策及趋势。 关键词:食品防腐剂;发展;现状;对策 中图分类号:T S202.3 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010)11-0043-05 The developin g situation and cou ntermeasures of th e food preservative in Chin a XIAO Yan qing,BAI Wei do ng*,QIAN Min (T he Co llege of Lig ht Industry and Foo d,Zhong kai Univer sity o f Agricultural and Eng ineering,Guangzhou510225,China) Abstract:As an im po rtant assistant m easure of foo d preser vation,additio n of fo od preservativ e g iv es an impulse to the m odern fo od industry.Based on gener alizing about the development of food preserv ative at hom e and abr oad,the m anufacturing and application situation of chemical and bio logical pre ser vatives in co mmo n uses at hom e w ere summ ar ized in this paper.And the pro blems,counterm eas ures and dir ection during its developing w er e analyzed as w ell. Key words:food preservativ e;developing;situatio n;countermeasure 由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响,造成了巨大损失。据不完全统计,世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉,同时还危及了人们的健康。在美国,由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造成7000人死亡, 2400~8000万人的肠胃中毒,直接经济损失高达50~ 170亿美元[1]。因此,食品防腐是保障食品安全的重要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化,现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高,且不能适用于所有食品。所以,添加食品防腐剂仍作为食品加工保藏的有效辅助手段,其在推动食品工业向前发展发挥重要的作用。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质,以延长食品的保存期的食品添加剂。由于现代食品一般需要长途运输及贮藏,为保证其在保质期内不受微生物的破坏,必须加入适量的防腐剂,这不仅是企业生产所需,更是对消费者健康的负责。 1 国内外食品防腐剂发展现状 国际信息机构RTS发布的世界食品添加剂市场发展趋势报告中指出,2005年,全球食品防腐剂销售额为6亿美元[2]。据统计,2007年,防腐剂在世界总消费量约10万吨,美国是最大消费国,年消费约5.5~6万吨,其中防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙这三个品种每 收稿日期:2010-05-07 *通讯作者 基金项目:广州市科研项目(2007ZI-E6011);广东省科研项目(2009B090200020) 作者简介:肖燕清(1985-),女,广东东莞人,研究生,主要从事农产品加工与贮藏的研究; 白卫东(1967-),男,河南郑州人,教授,主要从事农产品加工与贮藏的研究。
食品添加剂分类大全
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的 品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
食品毒性物质
●酸奶： 果胶 (增稠剂) 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 ●冰激凌、雪糕 着色剂 日落黄、柠檬黄、 胭脂红、苋菜红、亮蓝 等都是食用合成色素， 也称食用合成染料。 副作用：因对人体 有害，不能用于糕点及 肉制品。 标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 ●冷藏肉品 山梨酸钾(防腐剂) 与水果的梨无关，山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠(护色剂) 亚硝酸钠不仅可以使肉制品色泽红润，还可以保鲜和防腐，目前还没有更为理想的添加剂替代它。
副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克/千克，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂) 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽、风味，延长保质期。能防止腌制品中的致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 红曲红(着色剂) 天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现其对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、饼干、腌腊肉制品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 ●速冻面点食品 糖精钠(甜味剂) 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿液排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克，婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。 甜蜜素(甜味剂) 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，调配清凉饮料、加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。 副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害更为明显。 标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标。美国食品与药物管理局在30多年前就全面禁止使用甜蜜素。 苯甲酸(防腐剂)
如何正确看待食品添加剂毕业论文
如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂？ 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作
用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、
食品防腐剂应用与发展趋势
文件检索论文系：食品工程系 专业：食品营养与检测班级：14食品五班 姓名：徐露彬 指导老师：刘息冕 完成时间：2016.06.27 评阅人:
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目录 摘要 (4) 前言 (4) 背景 (4) 1.食品防腐剂的分类及其特点 (4) 1.1.1防腐剂分类 (4) 1.1.2酸性防腐剂的特点 (4) 1.1.3酯型防腐剂及其特点 (5) 1.1.4无机盐防腐剂及其特点 (5) 1.2.1天然防腐剂 (5) 1.2.2动物源天然防腐剂及其特点 (5) 1.2.3植物源天然防腐剂及其特点 (5) 1.2.4微生物源防腐剂及其特点 (5) 2.我国食品防腐剂使用存在的问题 (5) 3.当前防腐剂的发展趋势 (6) 4.食品防腐剂发展建议 (6) 4.1.1天然多功能食品添加剂新品种的研究开发 (6) 4.1.2食品添加剂生产技术和装备的改进与创新 (6) 4.1.3加强食品添加剂领域的基础研究 (7) 5 小结 (7)
食品防腐剂的应用和发展 摘要：食品防腐剂在现代食品工业中起到重要的支撑作用，其研究开发和应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的标志之一。随着国内外对食品营养与安全的广泛关注，合理开发使用食品防腐剂、保障食品营养安全、已经成为当下的重大课题。但长期以来，有关媒体在报道食品，安全事件时没有将“食品防腐剂”与“其他化学添加物”准确区分，使得人们对食品添加剂产生了严重的误解。因此，本文主要阐述了食品防腐剂的定义、分类、应用和未来的发展。 前言 近年来，我国的经济飞速发展，科技高速发展导致我国的食品防腐剂种类和作用也在逐渐增多。而与之相对应的则是我国的食品安全问题，各种食品安全问题屡见不鲜，其已经引起了人们的广泛关注。因此，理性的了解食品防腐剂的作用和其安全的使用规范，让公众正确的认识食品防腐剂的存在意义，总结了食品防腐剂的组成及其作用，并对当前的食品安全问题进行了简单的分析。 背景 食品保藏不当，很容易腐败变质，食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物等四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。食品中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长繁殖，而微生物的生长繁殖是最终导致食品腐败变质的本原因为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的干燥法、盐渍法、糖渍法、烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法"以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以达到阻止微生物的生长、繁殖，防止食品腐败"而添加食品防腐剂是现代食品加工业应用最广最行之有效最简单易行最普遍最低成本的方法"在结合灭菌和密封等加工工艺的条件下，添加食品防腐剂对于提高食品保存性和延长食品保质期效果相当显著"[1] 正文 1食品防腐剂的分类及其特点： 1.1.1食品防腐剂按来源可分为合成类防腐剂和天然防腐剂。 化学类食品防腐剂； 化学类食品防腐剂可分为3大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂"[2] 1.1.2 酸性防腐剂及其特点：
食品防腐剂概述
食品防腐剂概述 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 应具备的条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 作用机理： ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 种类： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
正确认识和使用食品防腐剂
食品防腐剂是一种食品添加剂，它能起到杀灭微生物或抑制其增殖的作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起的腐败。但是，对食品防腐剂，有人认为是多余的，甚至认为是无益的，因此有必要对食品防腐剂进行科学宣传和消费引导，从而使人们对食品防腐剂在思想上能够有个正确的认识，在食品加工中能够正确使用，在食品消费时能够放心食用。 一、食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂 据统计，全世界每年的食物中有20%因为各种原因被损耗掉，其中因食品腐败而损失掉的食物占有很大的比例。引起食品腐败的原因有多种，如微生物、酶、氧化等，其中最主要的原因是微生物的作用。食品防腐剂既是微生物的杀菌剂，又是抗菌剂。高浓度的食品防腐剂可以杀菌，低浓度的食品防腐剂可以抑菌；作用时间长的食品防腐剂可以杀菌，作用时间短的食品防腐剂可以抑菌；有的食品防腐剂，对某种微生物有杀菌作用，而对某种微生物则有抑菌作用。 当然，很多技术手段具有对微生物的杀菌和抑菌作用，防止食品腐败。例如，冷冻、罐藏、干制、辐射、烟熏、腌制、无氧包装等，各有优势，也被广泛应用，但也存在一些缺陷，有的需要特殊设备，有的消耗能源多，有的改变食品的营养成分。食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂。 目前，世界各国用于食品的防腐剂，在数量上不完全一样。美国约有50种，日本约有40种，我国允许使用的食品腐剂有32种。食品防腐剂按其来源划分，可分为天然防腐剂和化学防腐剂。目前所使用的食品防腐剂大多为化学防腐剂。化学防腐剂分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。 尽管化学防腐剂具有较强的防腐能力，但由于各种化学防腐剂具有不同程度的安全性问题，在消费者越来越追求天然无毒食品的趋势下，大规模使用化学防腐剂显然不合时宜，所以，为了适应发展潮流，从各种动物、植物中寻找和提取安全的天然防腐剂，已经成为当前食品防腐剂研究的热点之一。研究表明，许多动物是提取天然抗菌成分的良好来源。现在已经从各种动物中提取的天然抗菌成分包括鱼精蛋白、壳聚糖、抗菌肽等。这些天然抗菌物质具有较强抗菌性和较广泛的抗菌谱，大多数已经投入实际应用。在植物中，许多植物精油、大蒜、洋葱、生姜汁、绿茶、苹果、腰果、苦瓜、竹叶、林蓠叶、荸荠等，都存在抗菌成分。 另外，微生物也是一种不可忽视的天然防腐剂来源。目前从微生物中得到的天然防腐剂有乳酸链球菌素、小菌素等。 天然防腐剂是近年来研究和开发的重点，也是今后防腐剂发展的主要方向。现在已经开发和正在开发的天然防腐剂，按其来源可分为四种：微生物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、天然有机化合物。这些天然防腐剂，有的抗菌能力差，有的抗菌谱较窄，有的有异味杂色，有的成本偏高，实际应用的还不是很多。不过，研究证明，将这些天然防腐剂与某些物质联用，就可以收到较为满意的效果。例如，鱼精蛋白与乙醇联用、溶菌酶与植酸或多聚磷酸盐等联用，都能明显提高防腐的效果。 二、从动物、植物、微生物中提取天然食品防腐剂 从动物中提取的天然食品防腐剂，主要有以下几种： 1.鱼精蛋白。鱼精蛋白是存在于许多鱼类的成熟精细胞中的一种碱性蛋白。早在1931年就有了鱼精蛋白具有抑菌活性的报道，此后有关鱼精蛋白抗菌作用的研究日益深入，并逐渐应用于食品的防腐保鲜。鱼精蛋白对17种常见的食品腐败菌和致病菌的发育有较强的抑制作用。由于鱼精蛋白是全天然成分，安全性高，因此作为食品防腐剂来说，具有很多普通防腐剂不可比拟的优越性。
天然食品防腐剂的现状及发展趋势
天然食品防腐剂的现状及发展趋势 一．国内外食品防腐剂现状 随着我国经济的发展，食品行业获得了蓬勃的生机，已成为国民经济三大支柱产业之一。在此过程中，食品添加剂可以说功不可没，它为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。而食品防腐剂作为添加剂中一大类，自然也发挥了重要的作用。除了一些即采即食的食物外，食品在生产、贮藏、流通等环节中很容易受到细菌、酵母菌、霉菌等微生物的浸染，从而导致食品腐败变质。在食品中添加适量的防腐剂是抑制各种有害微生物的有效方法，而且可以提高食品色、香、味，保护食品的优良品质。可想，如果没有防腐剂，食品行业会面临巨大的浪费和损失，可以说，没有食品防腐剂，就没有现代化的食品工业。 现在广泛使用的化学防腐剂如苯甲酸盐、尼泊金丙酯以及亚硝酸盐和硝酸盐等，在限量范围内是安全的，但仍有一定的毒性。许多国家如日本，已禁止使用苯甲酸(钠)，欧共体禁止用于儿童食品。我国也提出了限用要求。但一些企业为了自己的经济利益，超量、超标使用化学防腐剂，导致食物中毒现象，使消费者对防腐剂产生了错误认识和恐惧心理．因此要正确理解食品防腐剂的合理使用和安全性。由于人们对食品安全性的认识和要求的日益提高，化学防腐剂受到严重挑战。食品防腐剂的天然化已成为防腐剂技术的发展趋势．开发抗菌性强，安全无毒的天然食品防腐剂已成为各国科技工作者的研究热点[1]。 一般认为，优良的食品防腐剂应具备以下特点：①应对导致食品变质的微生物具有良好的抑制作用；②必须对消费者是安全的；③对食品应有的外观、气味、颜色和味道没有或有很小的影响；④价格低廉。 目前天然食品防腐剂有：(1)天然植物中提取的防腐剂：如大蒜辣素、甘草制剂、壳聚糖、果胶分解物、琼脂低聚糖等；(2)来源于动物的天然防腐剂：如溶菌酶、枯草杆菌素、甲壳素、鱼精蛋白；（3）来源于微生物的天然防腐剂：如乳酸链球菌素、那他霉素等[2]。 二．天然植物中提取的防腐剂 1．中草药提取物
食品防腐剂介绍
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 食品防腐剂应具备如下条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 食品防腐剂防腐作用机理如下：· ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 食品防腐剂分类如下： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。 按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。 目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。 食品防腐剂种类使用范围如下： 苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。 丙酸钙：常用于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
正确使用食品防腐剂
正确使用食品防腐剂添加食品防腐剂。首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。 PH值与水的活度。 在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在PH值低时使用效果好。水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在以上，一般霉菌在以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。 防腐剂的配合使用。 各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。 防腐剂的使用时间？ 同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，
则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。 食品的原料和成分的影响。 防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源。
我国食品防腐剂的应用现状和发展趋势
我国食品防腐剂的应用现状和发展趋势 摘要： 在现代食品加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求。由微生物引起的食品腐烂变质不仅对人类的生产生活造成很大的影响，引起巨大的浪费，而且直接影响着消费者的生命健康。据统计，我国每年约有20%～30%的食品损失都是由各种腐败引起的。而花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，很容易对人体造成危害。因此，适当的食品防腐技术便成为食品安全中亟待解决的重要问题。而添加防腐剂作为一种使用方便，效果显著的防腐辅助手段，越来越受到了人们的青睐。而对于需要长途运输或长期贮存的现代食品，为保证其在保质期内不受微生物的破坏，必须添加适量的防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者生命健康的负责。 关键词： 食品防腐剂现状发展趋势 一、食品防腐剂的含义 食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品保存期的物质。主要用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质，从而延长食品的货架期和保质期。习惯上防腐剂所指都局限于由微生物和昆虫所引起的腐败变质，而不包括由油脂氧化所导致的酸败作用。视其作用的不同，防腐剂有可分为杀菌剂、抗微生物剂（消毒剂）、防霉剂、杀虫熏蒸剂和保鲜剂。 二、食品防腐剂的作用机理 防腐剂抑制与杀灭微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为是通过以下几条途径或作用方式来实现对微生物的抑制与杀灭作用的： （1）破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 （2）防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰CoA缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。 （3）其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质的部分变性，蛋白质的交联作用而导致其他生理作用不能这正常进行等。 三、国内常用防腐剂 常用食品防腐剂种类繁多，大多数是化学防腐剂，包括“有机”和“无机”两大类。有机化学防腐剂主要有苯甲酸／苯甲酸钠、山梨酸／山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸／亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、次氯酸盐、磷酸盐等。 1.苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。防腐效果受pH值影响大，pH2.5～4.0抑菌效果最好，pH＞5.5对多种霉菌和酵母没有什么效果，pH4.5
添加剂分类表(食品)
食品添加剂分类表 1酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸 磷酸乙酸（醋酸）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙 2抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁3消泡剂 乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 4抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠茶多酚（维多酚）植酸（肌醇六磷酸）植酸钠特丁基对苯二酚（TBHQ）甘草抗氧物抗坏血酸钙 磷脂抗坏血酸棕榈酸酯硫代二丙酸二月桂酯 4-己基间苯二酚抗坏血酸（维生素C）迷迭香提取物 5漂白剂 二氧化硫焦亚硫酸钾焦亚硫酸钠亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉）亚硫酸氢钠硫磺 6膨松剂 碳酸氢钠（钾）碳酸氢铵轻质碳酸钙（碳酸钙） 硫酸铝钾（钾明矾）硫酸铝铵（铵明矾）磷酸氢钙 酒石酸氢钾 7 胶姆糖基础剂 聚乙酸乙烯酯丁苯橡胶 8着色剂 苋菜红苋菜红铝色淀胭脂红胭脂红铝色淀 赤藓红赤藓红铝色淀新红新红铝色淀 柠檬黄柠檬黄铝色淀日落黄日落黄铝色淀 亮蓝亮蓝铝色淀靛蓝靛蓝铝色淀 β-胡萝卜素β-胡萝卜素（发酵法） 二氧化钛叶绿素铜钠盐 诱惑红甜菜红 姜黄红花黄 紫胶红（虫胶红）越桔红 辣椒红辣椒橙 焦搪色（不加氨生产）焦糖色（加氨生产） 红米红栀子黄 菊花黄浸膏黑豆红 高粱红玉米黄 萝卜红可可壳色
红曲米红曲红 落葵红黑加仑红 栀子蓝沙棘黄 玫瑰茄红橡子壳棕 NP红多穗柯棕 桑椹红天然苋菜红 金樱子棕姜黄素 酸枣色花生衣红 葡萄皮红兰锭果红 藻蓝（淡、海水）植物炭黑 密蒙黄紫草红 茶黄色素茶绿色素 柑桔黄胭脂树橙（红木素/降红木素） 胭脂虫红酸性红 9护色剂 硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾） 10乳化剂 蔗糖脂肪酸酯酪蛋白酸钠（酪朊酸钠） 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）山梨醇酐三硬脂酸酯 山梨醇酐单油酸酯单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）木糖醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘40） 硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 硬脂酰乳酸钠松香甘油酯（酯胶） 氢化松香甘油酯乙酸异丁酸蔗糖酯 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯辛、癸酸甘油酸酯 改性大豆磷脂丙二醇脂肪酸酯 三聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯 聚甘油单油酸酯山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20） 乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酸钾 聚甘油蓖麻醇酯辛烯基琥珀酸淀粉钠 聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20） 聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40） 11酶制剂 木瓜蛋白酶蛋白酶（地衣芽孢杆菌） 蛋白酶（米曲霉）蛋白酶（枯草芽孢杆菌） 固定化葡萄糖异构酶制剂α-淀粉酶制剂 糖化酶制剂精制果胶酶 β-葡聚糖酶葡萄糖氧化酶 α-乙酰乳酸脱羧酶木聚糖酶（米曲霉） 真菌淀粉制剂脂肪酶（米曲霉） 磷酸酯酶A2 乳糖酶 谷氨酰胺转胺酶（品质改良剂）转移葡萄糖苷酶（黑曲霉） 真菌淀粉酶（米曲霉）
浅谈食品防腐剂的安全
浅谈食品防腐剂的安全 发表时间：2015-04-08T14:03:00.927Z 来源：《医药前沿》2014年第32期供稿作者：张雪梅[导读] 防腐剂的效果并不是绝对的，它只对某些食品具有在一定限度内延长贮藏期的作用。张雪梅 (黑龙江省哈尔滨市阿城区疾病预防控制中心 150300) 【摘要】介绍食品的防腐剂分类，分析食品防腐剂所产生的食品安全问题。随着消费者“回归自然”愿望的增加，对食品提出了更高要求:既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。短期内我们可以采取完善法规、严格监管和加强认识的措施，但从长远来看，通过天然防腐剂的开发利用，逐渐代替化学防腐剂，才是解决食品防腐剂安全问题的根本途径。 【关键词】食品；防腐剂；安全【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2014）32-0043-02 Talking about the safety of food preservatives Zhangxuemei 150300 A city of Harbin City ， Heilongjiang Province Center for Disease Control and Prevention 【Abstract】 classification of food preservatives ， food preservatives in food safety issues arising . As consumers increase the " return to nature" desire ， put a higher demand for food : it is necessary to keep the original state of food raw materials， reduce heat treatment process ， but also to try to extend the shelf life of food . The short term we can take to improve the legal ， regulatory and strict measures to raise awareness ， but in the long run， through the development and utilization of natural preservatives ， and gradually replace chemical preservatives， food preservatives safety issue is resolved fundamental way . 【Keyword】 food ; preservatives ; safety 防腐剂是指以防止食品腐败为目的，添加于食品中抑制引起食品腐败的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌的生长繁殖的添加剂。防腐剂的效果并不是绝对的，它只对某些食品具有在一定限度内延长贮藏期的作用。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物型防腐剂等。 1 酸型防腐剂酸型防腐剂有许多种，常用有苯甲酸(又称安息香酸)、山梨酸、丙酸及其盐类(包括丙酸、丙酸钾、丙酸钙)等十余种；其抑制菌的效果主要取决于它们未离解的酸分子，其效力随pH而定，酸性越大效果越好，而在碱性环境中则几乎无效。 1.1 苯甲酸及其盐类在酸性环境中，苯甲酸对多种细菌、霉菌、酵母菌有明显的抑制作用，但对产酸菌作用较弱，在pH 5.5以上时，对很多霉菌及酵母的效果也较差。它的作用pH在4.5～5.0为宜，在高酸性食品中抑菌效力为微碱性食品的100倍；苯甲酸抑制微生物的机理是它的分子能抑制微生物呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A合成反应具有较强的抑制作用。苯甲酸通过抑制微生物的呼吸酶系统，使微生物的生长繁殖处于停滞状态，而达到抑菌效果[1]。苯甲酸在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出体外。但苯甲酸可能会引起叠加中毒现象，在使用上有争议，各国虽仍允许使用，但应用范围较窄。如在日本的进口食品中受到限制，甚至部分禁止使用。由于本品价格低廉，在中国仍作为防腐剂广泛使用。中国规定最大使用量0.2～1.0g/kg。ADI值0～5mg/(kg体重·d)(苯甲酸及盐的总量，以苯甲酸计。FAO/WHO，1994)。小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、内出血、肝肾肥大、过敏、瘫痪甚至死亡。若持续给小鼠饲以80mg/kg的苯甲酸，可导致32%的小鼠死亡。对大鼠经口LD50为2530mg/kg体重[2]。 1.2 山梨酸及其盐类山梨酸和山梨酸钾为无色、无味、无臭的化学物质。山梨酸难溶于水(600：1)易溶于酒精(7：1)，山梨酸钾易溶于水。山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的—SH结合，从而达到抑制微生物生长和防腐的目的，抗菌力强，当溶液pH小于4时，抑制活性最强，而pH大于6时，抑制活性降低。能抑制细菌、霉菌和酵母的生长，防腐效果好，对食品风味亦无不良影响。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而产生CO2和水，故对人体无害，是目前国际上公认较安全的防腐剂，已为所有国家和地区允许使用。山梨酸最大的缺点是溶解度小，故常用其钾盐，价格较贵。 1.3 丙酸及其盐类丙酸及其盐类是广泛用于食品防腐的三大品种之一，常用的是丙酸钙。丙酸钙为白色结晶性粉末，熔点400℃以上，无臭或具轻微特异臭，可溶于水(30%)，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯或丙酮，10%水溶液pH等于7.4。主要用于面包、糕点类食品，对pH值较高的面包制品有较好的抑制霉菌作用，但对酵母菌无效，故不致影响面包的正常发酵且价格价廉。丙酸钙的产气时间短，应用于面包时可缩短生产周期，但与膨松剂碳酸氢钠作用生成不溶性盐类而影响口感，故只能改用钠盐或钾盐。丙酸是具有类似乙酸刺激酸香的液体，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性。丙酸钙大鼠经口LD50为3340mg/kg体重，丙酸钠大鼠经口LD50为6300mg/kg体重。其ADI值不加限制(FAO/WHO，1994)[3]。 2 酯型防腐剂酯型防腐剂主要是指对羟基苯甲酸酯类又称尼泊金酯(nipagin A)，其特点是在pH值4～8范围内均有较好效果，酯型防腐剂与酸性防腐剂不同，一般不受pH影响，故可被用于代替酸型防腐剂，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。对羟基苯甲酸酯类在胃肠中能被完全吸收，在体内水解成对羟基苯甲酸并从尿中排出，不易在体内蓄积。羟基苯甲酸丙酯对小鼠经口LD50为6700mg/kg体重，对羟基苯甲酸乙酯与丙酯ADI值均为0～10mg/(kg体重·d)(FAO/WHO，1996)。对羟基苯甲酸酯类防腐作用机理是抑制微生物呼吸酶与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。对霉菌、酵母有较强作用，但对细菌特别是革兰阴性菌和乳酸菌的作用较弱。其缺点是有特殊味觉，在水中溶解度差，其溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，因此为达到较好的效果往往将两种酯型防腐剂配合使用。 3 生物型防腐剂