营养学考试用的表格资料
食物交换份法
等能量谷薯类食物交换表
1.每交换份谷薯类提供蛋白质2g，碳水化合物20g，热量90kcal
等值肉蛋类食品交换表
1.每交换份肉蛋类提供蛋白质9g，脂肪6g，热量90kcal
等能量蔬菜类食物交换表
1.每交换份蔬菜提供蛋白质5g，碳水化合物17g，热量90kcal
等能量水果类食物交换表
营养学期末复习重点
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）
运动营养学考试资料
运动营养学考试资料 一、名词解释： 1、健康：健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。（百科名片） 2、无氧运动：无氧运动是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。无氧运动大部分是负荷强度高、瞬间性强的运动，所以很难持续长时间，而且疲劳消除的时间也慢。（百科名片） 3、有氧运动：有氧运动是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼。（百科名片） 4、营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5、血糖指数（GI）：血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。 6、血红蛋白（Hb）：血红蛋白是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。 7、灵敏素质：灵敏素质是指人体在各种突然变换的条件下，快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 8、柔韧素质：柔韧素质是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。 9、平衡膳食：平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 10、食物金字塔：第一层即宝塔底是各种谷类食物。第二层是蔬菜和水果。第三层是鱼、肉、蛋等动物性食物。第四层是奶和牛奶。第五层是盐和糖。 11、《中国居民膳食指南》：《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 12、营养配餐：营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。 13、功能营养：功能饮料是以饮料为载体，添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。 14、运动饮料：运动饮料是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢，促进体质的改善。 15、能量饮料：能量饮料定义为一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能，可消除疲劳，恢复体力。 16、运动疗法：运动疗法是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法，是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病，具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动，一种医疗方法。目前运动疗法已在国内外医疗界得到广泛采用，并是病人康复、治疗过程的一个重要措施。 17、自由基：自由基是指那些最外层电子轨道上含有不配对电子的原子、离子或分子。自由基具有高度的氧化活性，它们极不稳定,活性极高,它们攻击细胞膜、线粒体膜，与膜中的不饱和脂肪酸反应，造成脂质过氧化增强。 18、必需氨基酸：有８种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这８种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。 19、兴奋剂：比赛运动员用任何方式应用机体不存在的物质或非生理量、非生理途径的生理物质，
《营养学基础》课程期末测试题
《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。
动物营养学复习资料及经典期末试题和答案(可编辑修改word版)
绪论 ★1、名词解释： 养分（营养物质）：饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品，具有类似化学性质的物质统称为营养物质(nutrients)，亦称为养分或营养素。 营养：是动物摄取、消化、吸收食物并利用食物中的营养物质来维持生命活动、修补体组织、生长和生产产品的全部过程。 营养学：研究生物体营养过程的科学。通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。 饲料：正常情况下，凡能被动物采食、消化吸收、无毒无害、且能提供营养物质的所有物质均可称为饲料 饲料的营养价值；饲料或养分完成一定营养或营养生理功能的能力大小。 ★ 2、试述动物营养学的研究目标和任务。 答：总体目标：通过研究，揭示养分利用的定性定量规律，形成饲料资源的高效利用、动物产品的高效生产、人类健康及生态环境的长期维护的动物营养科学指南，使动物生产在土壤----植物----动物 ----- 人食物链中与其他要素协调发展，为维持食物链的高效运转发挥积极作用。 任务：(1)确定必需营养素、研究其理化特性和营养生理作用；(2)研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制；(3)研究营养摄入与动物健康、动物体内外环境间的关系；(4)研究提高动物对饲料利用率的原理与方法；(5)制定动物的适宜养分需要量；(6)探索或改进动物营养学的研究新方法或新手段（饲料营养价值评定、营养需要量）。 ★3、简述动物营养学在动物生产中的地位。答：（1）保障动物健康（2）提高生产水平与 50 年前比较，现代动物的生产水平提高了 80-200%。其中，营养的贡献率占 50-70%。(3)改善产品质量(4)降低生产成本动物生产的总成本中，饲料成本占 50-80% (5)保护生态环境 ★4 学习动物营养学的意义 答：(1)研究养分的摄入与动物健康和高效生产的定性定量规律，可为动物生产提供理论依据和实践指南，维持动物生产的高效进行。(2)有助于揭示动物生命活动的本质、动物与人及环境的互作关系，并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。(3)研究饲料的营养本质以及降低饲料投入和成本的方法，使养殖业和饲料工业的保持持续发展。(4)研究营养物质利用的过程和饲料加工、饲喂、环境等对饲料利用的影响，为饲料加工业的发展提供理论依据。 ★5、生产中与动物营养有关的常见问题有哪些？ 答：(1)提高动物对自然资源的利用效率；(2)调控养分的摄入和排泄量，影响环境质量； (3)保障动物产品对人类的食用安全。1)缺乏动物组织代谢和生长的细胞调节和分子调节过程的基本知识。2)缺乏对动物与其消化道微生物生态系统相互关系的了解。3).对营养与遗传、营养与健康、营养与环境及动物福利、营养与产品品质等关系的研究十分薄弱。综合考虑这些因素的相互作用时，动物营养需要的含义及需要量有何变化，目前知之极少。4.)动物达到最佳生产性能时的采食量及其调控机制与措施了解不足。5）效迅速地检测饲料中养分和抗营养因子的含量以及评定养分的生物利用率的技术尚不完善。6）.饲料资源的开发及利用各类副产物合成动物的必需养分或其前体物的研究十分有限。7）.缺乏准确、客观评定动物福利要求的理论和技术。 第一章动物与饲料的化学组成 要求：1.了解动物与植物的相互关系；2.了解动植物体的化学组成及其比较；3.掌握饲料中各种营养物质的基本概念和基本功能。 1.名词解释： CP(粗蛋白质):是指饲料中所有含氮化合物的总称。CP%=N%×6.25 粗灰分(C A)：是饲料、动物组织和动物排泄物样品在550-600℃高温炉中将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。灼烧后的残渣中含有泥沙，故为粗灰分 EE(粗脂肪):是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。常规饲料分析是用乙醚浸提样品所得的物质，故称为乙醚浸出物。 CF(粗纤维):是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。 A D F(酸性洗涤纤维) N D F(中性洗涤纤维) ★2.简述饲料概略养分分析法对饲料养分如何分类、测定各种养分含量的基本原理。 ★3.简述述概略养分分析体系的优缺点。 概况性强.简单使用。尽管分析中存在一些不足，特别是粗纤维分析尚待改进,目前世界各国仍在使用. ★4.简述养分的一般营养生理功能。 (1)机体或动物产品的构成物质（蛋白质、矿物质、水分、脂肪）---部件(2)动物生产的能源物质（碳水化合物、脂肪、蛋白质） ---- 动力(3)动物生产的调节物质（矿物质、维生素、氨基酸、脂肪酸、添加剂）---- 控制系统 ★5.比较动植物体组成成分的异同？ 答1：元素组成的比较1）元素种类基本相同，数量差异大；（植物体化学成分含量受生长期、地区、气候影响较大，动物体则相对稳定。）2）元素含量规律 有机元素：均以氧最多、碳氢次之，其它少无机元素：植物含钾高，含钠低动物含钠高，含钾低动物含钙、磷高于植物 3） 元素含量的变异情况 (动物的元素含量变异小，植物的变异大。)化 2 化合物组成的比较 1）．水分一般情况下,动物体与饲料植物中都以水分含量最高，但植物变异大，动物变异小。 【（1）植物体水分变异范围很大，可多到 95%，少到 5%；植物整体水分含量随植物从幼龄至成熟，逐渐减少。 （2）动物体水分含量比较恒定，约占体重的 60～70%，一般幼龄动物体内含水多，如初生犊牛含水 75％～80％，成年动物含水较少，相对稳定，如成年牛体内 含水仅 40％～60％。越肥的动物，体内含水量越少，动物体内水分和脂肪的消长关系十分明显。 3）动植物体组织、部位不同含水量不同。 （4）植物的栽培条件、气候、收获期等影响含水量，动物的年龄、营养水平、饲料组成、健康状况也影响体内含水量。】 2）．碳水化合物是植物干物质中的主要组成成分，既是植物的结构物质，又是植物的贮备物质。动物体内的碳水化合物主要为糖元和葡萄糖，且含量极少， 通常在 1％以下。 【（1）植物干物质中主要为碳水化合物，占其干物质重量的 3/4 以上。 （2）动物体内完全不含有淀粉和粗纤维等这一类物质。 （3）碳水化合物是动物日粮的主要成分，其主要作用是提供能量，也有其他特殊作用。】
营养学期末考试习题
第一章 名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 填空： 儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！ 问答： 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？ 就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章
运动营养学教案1
运动营养学教案 学习目标 掌握人体所需的蛋白质、脂类、碳水化合物的结构组成及其生理功能；掌握维生素的分类、生理功能及常见的缺乏证；掌握无机盐的生理功能，重点熟悉钙、铁、锌、硒在体内的代谢及生理功能；掌握水、膳食纤维的生理功能；并了解常见的食物来源。掌握能量系数的概念及糖、蛋白质、脂肪的能量系数；掌握人体能量消耗的构成部分及其影响因素；了解能量消耗的测定方法。 思考： 1、糖、脂肪、蛋白质的 主要生理作用？ 2、糖在身体内以什么形式存在。总量是多少？ 3、什么是必须脂肪酸和必须氨基酸？ 4、糖、脂肪、蛋白质在膳食总能量中的比例？ 5、胆固醇的不良作用？ 如何控制摄入？ 课程运动营养学授课对象社会体育专业 教师毛培元职称讲师授课方式理论学时 使用教材 运动营养学基础 基本授课内容： 健康的概念：人们对健康的认识，经历了3个不同的阶段，神灵医学模式，生物医学模式、生物心理社会医学模式。 现代的健康概念，是从生物、心理、社会的角度去考量和定义。1985年WHO提出健康的概念包含四个方面：躯体健康、心理健康、道德健康、社会适应性良好。 学界亦有人提出人的健康，是身体、心理、智力、精神、社交能力的健康，才是真正完全的健康。 亚健康的概念：亚健康是健康与疾病之间的一种状态。是指机体在内外环境不良因素的刺激下，人的心理、生理发生异常的变化，但又未到达发生病理性变化的情况。 一起亚健康常见的原因有：1、过渡的疲劳。工作的强度、社会的压力等。 2、人体的自然衰老。 3、生理周期的变化强度改变。 亚健康的主要表现：失眠、疲倦、烦燥、注意力下降、工作效率下降、性格偏执、忧虑、抵抗力下降等。 消除亚健康的方法：适度的运动、均衡的营养、保持乐观、贴近自然、适当的心理干预。 运动与健康：1、定期运动可以提高身体的适应性。2、定期运动可以提高身体的耐氧性。3、适度的运动可以降低神经肌肉的紧张性。4、适度的运动可以改善多器官的代谢功能。5、适度的运动可以提高人体的免疫能力。营养与健康：生命在于运动、生命也在于营养，21世纪提出了快乐运动的理念，体能消耗小，运动方式活、技术要求低、经济负担小、时间要求松是快乐运动的特点。二十一世纪也提出了营养的新要求，全面、均衡、合理的营养。这是本课程需要研究的。 第一节：运动与营养素 营养素：食物中能够被人体消化、吸收、代谢，并能够维持人体的正常生命活动的物质。 人体需要的营养素有42种，分为6大类。醇、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水。 必须营养素的概念：人体不能合成，但是人体生长、存活、健康必须的营养素。 8种必须氨基酸（板书）。 对健康有益的食物：膳食纤维素。 膳食营养素参考摄入量，第二章第一节（中国居民膳食指南）
动物营养学试题及答案(A)
甘肃农业大学成人高等教育（函授） 《动物营养学》课程考试（A）卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 A.脚气病 B.多发性神经炎 C.麻痹症 D.佝偻病 10．以下( )的吸收主要是以被动吸收的方式进行吸收。 A.电解质 B.短链脂肪酸 C.水 D.氨基酸 11．反刍动物比单胃动物能更好的利用（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无氮浸出物 D.粗纤维 12．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（）。 A.碳酸氢钠 B.氢氧化钠 C.硫酸铜 D.氯化钠 13．鸡体内缺硒的主要表现为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 14．寡肽是含有（）氨基酸残基的蛋白质。 个以上个以上个以下个 15．动物体内缺锌的典型症状为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.皮肤角质化不全 答： 1、B 2、D 3、A 4、B 5、A 6、A,B,C,D 7、A 8、A 9、B 10、D 11、D 12、A 13、D 14、D 15、D 二、填空题（30分，每空2分） 1．钙和磷的典型缺乏症有（）（）（）。 2．反刍动物日粮中使用非蛋白氮作为氮源时，氮硫比例大于（）可能引起硫缺乏。 3．引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（）或维生素（）。 4．与家禽产软壳蛋有关的维生素是（），鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（）或微量元素（）；禽类的硫胺素的典型缺乏症（）。 5．寡糖的营养和益生作用表现为（）、结合并排出外源性病原菌、（）和寡聚糖的能量效应等四个方面。 6．水中有毒的物质包括（）、（）、（）等。 答：1、佝偻病骨质软化症软骨症产褥热任意填三个 2、10-12：1 3、硒E 4、维生素D E 硒多发性神经炎 5、促进机体肠道内微升态平衡调节体内的免疫系统 6、硝酸盐重金属盐亚硝酸盐或氟化物
营养学试题-----有答案
1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。 11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。 16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡 B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮 D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）
运动营养学复习题
运动营养学复习题 第一章运动和三大营养物质 一、选择题 1.____释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源。答案：（D） （A）外源电能 （B）光能 （C）核能 （D）有机物质氧化分解 2.生命活动或运动过程中能量供应的能源物质是____。答案：（A） （A）糖、脂肪和蛋白质 （B）水、无机盐和维生素 （C）糖、无机盐和维生素 （D）糖、脂肪和维生素 3.最易被人体吸收的糖是____。答案：（B） （A）蔗糖、麦芽糖、乳糖 （B）葡萄糖、果糖、半乳糖 （C）淀粉、糖原、纤维素 （D）葡萄糖、蔗糖、糖原 4.根据糖的分子结构可分为____。答案：（C） （A）单糖、糖醇、多糖 （B）单糖、双糖、寡糖 （C）单糖、双糖、多糖 （D）单糖、双糖、糖蛋白 5.经消化酶作用可分解的糖和经淀粉酶催化可分解的糖分别是____。答案：（A） （A）双糖、多糖 （B）单糖、双糖 （C）单糖、多糖 （D）单糖、寡糖 6.肝糖原、肌糖原、血糖在人体内的贮量分别为____左右。答案：（D） （A）400克、100克、5克 （B）100克、5克、400克 （C）400克、5克、100克 （D）100克、400克、5克 7.肌糖原贮量愈高，运动员运动至疲劳的时间愈长，冲刺能力愈强，运动水平愈高。训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达____克左右。答案：（B） （A）400～600 （B）600～800 （C）800～1000 （D）1000以上 8.每克葡萄糖完全氧化可释放能量____千卡。答案：（C） （A）2 （B）3 （C）4
（D）5 9.机体最主要的供能物质是____答案：（A） （A）糖类 （B）脂类 （C）蛋白质 （D）维生素 10.当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起____。答案：（C） （A）酸过剩 （B）碱过剩 （C）酸中毒 （D）碱中毒 11.糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的共同途径是____。答案：（D） （A）糖酵解 （B）磷酸戊糖途径 （C）糖异生作用 （D）三羧酸循环 12.具有保肝解毒作用的是____。答案：（B） （A）肌糖原 （B）肝糖原 （C）血糖 （D）糖蛋白 13.给高水平运动员补糖大多补充____。答案：（A） （A）低聚糖 （B）葡萄糖 （C）淀粉 （D）核糖 14.某运动员体重50kg，赛前约补充____g糖为宜。答案：（B） （A）10 （B）50 （C）100 （D）150 15.在赛前补充糖时，每千克体重约补充____克糖为宜，一次补糖的总量应控制在____克之内，补糖量不超过____克/千克体重。答案：（C） （A）2；60；1 （B）1；30；2 （C）1；60；2 （D）2；30；1 16.在赛前____分钟或赛前____小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。答案：（D） （A）30；1 （B）30；2 （C）15；1 （D）15；2 17.运动中每隔____分钟可以补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物。答案：（D）
儿童营养学期末考试A卷含答案
*学院*学年第*学期 《儿童营养学》试题（A卷） 考试类型: 考查课程类型: 专业选修课 专业: 学前教育专业年级: 2018级 一、简答题（第1小题40分，第2小题10分，共50分） 1.学前儿童的生长发育需要哪些营养素？这些营养素的生理功能分别是什么？ 2.什么是合理膳食？学前儿童合理膳食的要求是什么？ 二、设计题（50分） 请以“健康饮食，快乐成长”为主题，为大班幼儿设计一份周活动方案。 《儿童营养学》（A卷答案） 一、简答题（第1小题40分，第2小题10分，共50分） 1.学前儿童的生长发育需要哪些营养素？这些营养素的生理功能分别是什么？ 学前儿童需要七大营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。（6分） 蛋白质的功能：（1）构成组织和细胞的重要成分；（2）用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控；（3）提供能量。 脂类的功能：（1）供给机体能量，储存能量；（2）构成机体组织；（3）防寒和保护机体；（4）提供必需脂肪酸；（5）促进脂溶性维生素的吸收；（6）增进食欲，增加饱腹感。 碳水化合物的功能：（1）提供热能；（2）节约蛋白质；（3）抗生酮作用；（4）参与机体组织的构成；（5）解毒功能；（6）增强肠道的功能。 维生素的功能：（1）多种酶的活性成份；（2）参与物质和能量代谢。 矿物质的功能：（1）矿物质是构成机体组织的重要材料；（2）调节体液平衡；（3）维持机体酸碱平衡；（4）酶系统的活化剂。 水的功能：（1）构成机体；（2）参与人体新陈代谢的全过程；（3）是细胞和体液的重要组成部分；（4）保持人体一定的血容量；（5）对调节人体体温具有重要作用；（6）对人体关节肌肉和体腔起着重要的润滑作用；（7）提高膳食的营养价值；（8）是医药、医疗三大法宝之一。 膳食纤维功能：（1）降低血浆胆固醇，预防胆结石；（2）影响餐后血糖及胰
动物营养学模拟考试题答案
中国农业大学动物科技学院动物营养学模拟考试题答案姓名：班级：学号： 一、填空题（15分,每空0.5分） 1.（甘露寡糖或甘露低聚糖）、（低聚果糖或果寡糖）、（寡葡萄糖）（寡木糖） （寡乳糖）（壳寡糖）。任选其中三个都给分。 2. 引起动物贫血症的原因，可能是缺乏微量元素（铁、钴或铜任选其中两个都 给分）等和维生素（叶酸、维生素B6、维生素B12、维生素K、维生素C;任选其中两个都给分）等；引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（硒）或维生素（E）；鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（E）或微量元素（硒）；与家禽产软壳蛋有关的维生素是（维生素D）； 3. 食盐缺乏的典型缺乏症包括（厌食、异食癖、咬尾、神经症状，任选其中两 个都给分），反刍动物镁缺乏产生（草痉挛或肌肉抽搐）。 4.理想蛋白质中把（赖氨酸）作为基准氨基酸，其相对需要量定为（100），其他 氨基酸表示为（相当于赖氨酸的百分数）。 5. 能产生氨基酸拮抗的氨基酸有：赖氨酸与（精氨酸）；亮氨酸与（异亮氨酸或 缬氨酸）；苏氨酸与（丝氨酸）。 7. 缺（铜），毛弯曲减少。缺乏（含硫氨基酸或蛋氨酸或胱氨酸或硫）或（锌或碘或钴或铜），毛易脱落、断裂和强度下降。 8. 水的来源有（饮水）、（饲料水）、（代谢水），水的流失途径是（粪、尿）、（呼 吸与蒸发）、（动物产品）。 二、名词解释（30分,每个3分） 1. 动物营养：是指动物摄取、消化、吸收、利用饲料中营养物质的全过程，是一系列物理、化学及生理变化过程的总称。 2. 真消化率：在计算消化率时扣除粪便中的内源部分，所得出的消化率为饲料中某种营养素的真实消化率，计算公式如下： 饲料中某营养食入饲料中某营养素-(粪中某营养素-消化道内源某营养素) 素真消化率(%) = ─────────────────────────×100 食入饲料中某营养素
食品营养学考试重点
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。 食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。 营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度：每克食品所含的能量 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程 平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建
运动营养学考试
运动营养学复习资料（第一套） 一、名词解释 1、运动营养学：是营养学中一个新的分支，是运动医学的重要组成部分，是研究健身人群和运动员在运动过程中营养学问题的一门学科。(前言处) 2、维生素:是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子 有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理部分既不是结构物质也不能提供能量。P20 3、能量平衡：是机体消耗和摄入的能量趋于相等，体重维持不变，这种能量 平衡状态应使机体体能保充分的体力活动和维持健康状态。P99 4、运动性疲劳：是指机体生理过程不能持续在特定的水平上进行和（或）不 能维持特定的运动强度，包括中枢疲劳和外周疲劳。P239 二、填空题 1、（糖）是运动时肌肉的最佳燃料，它是人体最重要、最经济和最快速的能 源物质。运动前补糖的目的是增加体内(肌糖原)、( 肝糖原)储备和( 血糖)的来源。 2、导致运动员维生素缺乏的原因有（摄入量不足）、（吸收率降低）和（需要量相对增加）等三个方面。 3、运动员合理的膳食制度包括（进餐次数）、（进餐时间）和（膳食分配）等三 个方面。 4、人体的能量消耗包括：（基础代谢）、（体力活动的生热效应）、（食物的生热 效应）、（生长发育）。能量平衡自我评判最简单易行的是（体重平衡法）。 5、（合理营养）、（适量的体力活动）、（健康的生活方式）是目前提倡的防治慢 性疾病和增进健康的有效方式。 6、（科学饮食）、（科学的体力活动）、（药物治疗）、（健康教育）、（血糖的自我 监控）是控制糖尿病的五架马车。 7、过度训练状态下运动员消化系统常见的症状特点有（食欲低下）、（腹痛腹 泻）、（恶心呕吐）、（呕血便血）、（菌群失调）等。P240 8、体力活动可增加能量消耗，调节（能量代谢）、减少体脂，改善（身体成分 组成）、改善（脂代谢）。 9、当前竞技运动员在膳食营养方面存在的问题有（营养过剩）、（营养摄入量不 均衡）、（补品使用过多）、（缺乏科学指导）、没有针对性、盲目性较大。10、运动员减轻或控制体重的方法：（快速减轻体重）和（缓慢减轻体重）。运 动员水代谢特点表现为：（出汗率高）、（出汗量大）、（失水量多）。
现代营养学基础期末考试试题及答案
西南交通大学2012-2013学年第(2 )学期考试试卷 2、维生素A含量丰富的食物是 3、目前确定的最基本必需脂肪酸是 4、成年人维生素D缺乏，常见的表现是 A、佝偻病B 、骨软化症C、骨质疏松症 D 、骨性关节炎 级班线 订 装 封 密 5、中国居民膳食所需能量50%以上是由 A、脂类B 、蛋白质C 、糖原 6、理论上成人每天摄入 A 20 克 B 、30 克 提 供。 、碳水化合物 克蛋白质就可满足零氮平 衡。 C 、40 克、50克 评价食物蛋白质的质量高低, 主要看 A、蛋白质的含量和消化率、蛋白质的消化率和生物学价值 课程代码6230810 课程名称现代营养学基础考试时间90分钟 线 订 装 封 密 阅卷教师签字：___________________________________________________________________________ 答题卡 I- 5 DABBD 6-10 BDBDD II- 15 ACBCD 16-20 DBBCB 21-25 DBCDB 26-30 CBADB 31-35 ACCAB 36-40 BBDCD 41-45 DDBCB 46-50 BACCA 线 订 装 封 密 选择题(请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内) 1、有利于肠道钙吸收的因素有 A、乳糖、青霉素、抗酸药 B 、脂肪酸、氨基酸、乳糖 C 、抗酸药、乳糖、钙磷比D氨基酸、乳糖、维生素 A、鸡肝 B 、猪肉 C 、玉米、山药 A、亚油酸、花生四烯酸、 a -亚麻酸 B、亚油酸、a -亚麻酸 C、亚油酸、花生四烯酸 D a -亚麻酸、花生四烯酸
动物营养_试题及答案
《动物营养学》试卷及答案 一、选择题（15分，每空1分） 1.在饲料能量营养价值体系中，鸡的营养需要多采用（ C ）体系表示。 A.总能 B.消化能 C.代谢能 D.净能 2.含硫氨基酸包括蛋氨酸，胱氨酸和（D）。 A.赖氨酸 B.硫胺素 C.色氨酸 D.半胱氨酸。 3.自然界中维生素K的主要拮抗物为（ B ）。 A.硫胺素 B.双香豆素 C.凝集素 D.棉酚 4.动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（A）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 5.当反刍动物饲粮中粗饲料比例比较高时，瘤胃液中哪一种挥发性脂肪酸的比例相对较高（A）。 A.乙酸 B.丙酸 C.丁酸 D.戊酸 6.必需矿物元素按动物体内含量和需要两不同分成常量矿物元素和微量矿物元素两大类，常量矿物元素一般指在动物体内含量高于（C）的元素。 A.1% B.0.1％ C.0.01％ D.0.001％ 7.哪种氨基酸易与赖氨酸发生拮抗（B）。 A.胱氨酸 B.精氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸 8.寡糖是由（ D ）个糖单位通过糖苷键组成的一类糖。De A.10个以上 B.2个以上 C.50个以下 D.2-10个 9.下列哪种脂肪酸为必需脂肪酸（ B ）？ A.油酸 B.亚麻酸 C.EPA D.DHA 10.使用禾谷类及其它植物性饲料配制猪饲料时，（B）常为第一限制性氨基酸。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 11.鸡体内缺硒的主要表现为（ D ）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 12.动物体内通过一碳单位的转移而参与嘌呤、嘧啶和某些氨基酸的代谢，哪一种维生素在一碳单位的转移过程中必不可少（ A ）。 A.叶酸 B.泛酸 C.生物素 D.胆碱 13.哪种营养素缺乏后容易导致坏血病？D A.维生素A B.维生素E C.维生素B1 D.维生素C 14.瘤胃微生物包含细菌、真菌和（ D ）。 A.乳酸杆菌 B.双歧杆菌 C.芽孢杆菌 D.纤毛虫 15.在饲料能量营养价值体系中，世界各国的猪营养需要多采用（ B ）体系表示。 A.总能 B.消化能 C.代谢能 D.净能 二、填空题（30分，每空2分） 1.维生素A有三种衍生物（视黄醛视黄酸视黄醇） 2.（双香豆素）是自然界中维生素K的主要拮抗物。 3.水的来源有（饮水饲料水代谢水） 4.按照概略养分分析方案中酸-碱处理法测定粗纤维，造成测定结果低于实际含量的原因是：相当数量的（半纤维素）溶解于酸溶液中，相当数量的（木质素）溶解于碱溶液中。
营养与食品卫生学【期末复习重点】
食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
运动营养学常考考试题目和答案
运动营养学考试题目 什么是营养学？叙述营养与健康的关系。 1、营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。 2、营养具有以下作用：保证机体得到能产生足够能量的物质；供应建造、修补组织和器官所需物质；供应人体机能正常进行的物质。所以，呵护健康应从摄入均衡营养入手。 营养素有哪几种？蛋白质的主要生理功能有哪些？ 1、人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等7类。 2、蛋白质的主要生理功能：①构成新组织、新细胞。 ②修补机体组织：身体各部分组织均在不断地消耗与破坏，需要蛋白质随时修补。③供给热量。④合成酶与激素。 ⑤增强抵抗力：身体用来抵抗传染病原的抗体，是血液中球蛋白的一部分。⑥调节渗透压力。⑦维持血液的正常酸碱度。总之，蛋白质参与构成人体，调节各种生理活动，完成运动，运输气体，执行生长、繁殖、遗传以及防御等一系列重要的生理功能。 米面过精造成何种维生素缺乏？为什么？ 1、常吃精米精面，会造成B族维生素缺乏。 2、因为粮谷类食物中含有大量B族维生素，过度的加工，如精大米、精白面，可丧失70%以上的B族维生素。 蔬菜、水果为何要求新鲜？蔬菜处理为什么要强调先洗后切？ 1、新鲜的蔬菜和水果所含的营养物质要丰富些，果蔬放久了会进行有氧呼吸消耗自身的营养，有的水果和蔬菜进行自身有氧呼吸后甚至会产生一些对身体有害的物质，人吃了后可能会对身体造成不好的影响。 2、一般蔬菜选择先洗后切，因为蔬菜的营养物质存在于蔬菜的细胞液中，我们所需要的营养物质也大部分存在于细胞液，而蔬菜经过处理后，也就是切后会破坏蔬菜的细胞组织，再经过清水冲洗，会使细胞液中的营养物质不断流失，最后我们所得到的蔬菜就没什么价值了。 人体的水平衡是如何维持的？ 要保证水进出平衡，一天除去吃饭菜、水果之外，还要补充水分差不多1.5升左右，才能保证人一天水分的进出平衡。如果有特殊情况，有生病或特别虚脱的情况，那要根据脱水情况再进行补充液体，才能保证水平衡。 加工烹调对蔬菜营养价值有何影响？ 加工烹调对蔬菜营养价值的影响：水溶性维生素（尤其是VC）、无机盐损失；而这些损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关； 试述豆类及其制品的营养价值。 答：1、豆的营养价值：①.大豆的营养成分：大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。大豆含脂肪15~20%。大豆含碳水化物25~30%。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 ②.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）（2）豆腥味（3）胀气因子（4）植酸（5）皂甙和异黄酮（6）植物红细胞凝集素总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。 2、豆制品的营养价值 豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。 老年人的营养需求及膳食特点是什么？ 根据老年人的体质特点，在饮食方面应遵循的原则是：减少热量供应、少吃糖和盐、多吃高蛋白质食品、多吃蔬菜水果、注意补钙等。 1、热能：热量供应也要适当降低。 2、蛋白质：蛋白质的供给必须充足，尤其应注意食物的用量和消化吸收率。老年人应多吃一点动物性食品，如肉、蛋、乳及豆制品。 3、碳水化合物：老年人的饮食中不宜含过多的蔗糖。老年人应适当摄入含果糖较多的各种水果和蜂蜜。 4、脂肪：老年人每日脂肪摄入量应限制在总能量的20％～25％。应尽量给予含胆固醇较少而含不饱和脂肪酸较多的食物，多给予植物油和饱和脂肪酸少的瘦肉、鱼、禽等。尽量减少食用含胆固醇高的蛋黄、动物脑、肝脏和鱼等食物。 5、水分：老年人应给予适量水分，一般每日饮水控制在2000毫升左右为佳。 6、微量元素：多补充钙、磷、铁、碘等微量元素。 7、维生素：老年人应多吃富含维生素的食物，这对维持老年人健康、增强抵抗力、促进食欲与延缓衰老有重要作用。 老年人的健康饮食提出了如下原则：膳食结构宜荤素杂食，以素为主。 三类热源营养素的比例，碳水化合物占总热能的79%，主要由米、麦及杂粮供应；脂类占20%，以含不饱和脂肪酸的植物油如豆油、花生油、玉米油、芝麻油等为主；蛋白质占10%，以每千克体重1克为宜，必须有由肉、鱼、禽蛋、奶等提供的动物性蛋白质。大豆及其制品富含优质蛋白质，且含钙丰富，应多加食用。因老年人肝、肾功能下降，不宜过食高蛋白质食物，更不宜暴饮暴食。老年人代谢机能降低，体力活动较少，每天热能摄入以能满足人体生理需要为合适，2000千卡左右即可，以每餐八九分饱为度，七成饱为佳。