扬州知名餐饮老字号整理资料

俗话说“民以食为天”，这句话里就可以看出在我国“吃”在人们生活中占了很重要的分量。我国至今已有5000多年的悠久历史，在这个漫长的岁月中在不同的地区产生了许多餐饮中华老字号。作为文化古城，自古以来就有吃在扬州这一说法，在扬州与吃相关的餐饮业自然较为发达，扬州曾出现过无数称得上“老字号”的店铺，它们为扬州的繁荣作出过不可磨灭的贡献。但是并不是所有的老字号都有幸完完整整地保存到今天。数千年来不知道有多少“老字号”店铺只成为了历史的痕迹。作为扬州人的我，能够说出五六个熟悉的老字号己经算可以的了。老字号——这个在现代人眼中具有品牌效应和无形价值的商业经济现象，似乎直到今天才引起人们的真正重视。而等到我们有一天忽然发觉身边一直司空见惯的老招牌，居然比金子本身还具有更多得多的含金量的时候，那块老招牌却不知道在什么时候被我们当作垃圾扔掉了。所以说保护餐饮老字号、发展餐饮老字号已刻不容缓。下面介绍几个扬州典型老字号：

三和四美酱菜

据我了解，扬州人是很爱喝粥的，无论白粥、八宝粥、菜粥、地瓜粥等等，都是很美味的，扬州人在喝粥的同时爱搭配上几样爽口的酱菜，这已成为一种习惯。而如今扬州酱菜不只是日常生活中佐餐的美味，也是宴席上的调味佳品。扬州酱菜选料严格，加工精细，在长期的制作过程中，形成鲜、甜、脆、嫩四大特点。扬州酱菜已有一千多年的历史。相传源于汉代，唐代时即遐迩闻名。清代乾隆年间，即被列入宫廷早晚御膳的小菜。

说起酱菜不得不说起扬州三和、四美酱菜有限公司，它是由原扬州三和酱菜总公司和扬州四美酱品厂两个百年“老字号”企业合并组建的民营性质的有限责任公司，至今已有 200 年历史。扬州三和、四美酱菜工艺独特，主产品很多，主要有：黄豆酱油，乳黄瓜，什锦菜，嫩芽姜。特色品种有乳黄瓜、萝卜头、什锦菜、嫩生姜、酱甜瓜、宫廷龙须等数十个规格品种。近年来，还相继开发出高档精品酱菜，绿色无公害秧草等新产品，深受广大消费者的青睐。由于质量突出，曾荣获许多大奖。早在 1915 年获得过巴拿马国际博览会奖， 1929 年获江苏省农矿产品展览会褒奖证书和奖章， 1930 年获西湖博览会奖状和金质奖章，此外

还多次获得省部大奖。

富春茶社

扬州一直有句古语说：“早上皮包水。”这个皮包水就是说去喝茶。扬州人一直有喝早茶的习惯，说起喝茶就一定要说起扬州的富春茶社，她是一座闻名中外的百年老店。是以花局起家，我认为是扬州最专业的早餐店了。记得上小学那会我还经常和父母去富春吃早点，几笼汤包，一盘大煮干丝，泡一杯夔龙茶可以品到用餐结束时仍然飘着茶香。那种感觉现在仍犹存。

富春茶社一开始就以价廉物美的经营方式著称，并始终保持了这一特色。富春点心在迄今为止有80余年间，其“千层油糕”和“翡翠烧卖”也被称为扬州双绝。常年应市的主要品种有三丁包、五丁包、生肉包、菜肉包、寿桃包、糖三角、鸡丝卷、千层油糕、菜肉烧卖、细沙包、双麻饼等。季节性供给的主要点心有春季的荠菜包、笋肉包、茼蒿烧卖，夏季的干菜包、冬瓜烧卖，秋季的蟹黄包、萝卜丝包、蟹肉蒸饺，冬季的野鸭菜包、水晶包、韭菜包等等。富春也提供地道的淮扬菜，尤其是大煮干丝，细软雪白的干丝，刀工精细，绵软入味，加上虾仁蟹黄等诸多爽口配料，熬出了鲜美无比的汤汁；富春狮子头圆润膏黄，咸鲜隽永；拆烩鲢鱼头肉质腴嫩，汤汁鲜美；茶点的口味当然也都不错。

现在富春茶社座落在扬州市中心繁华地段的得胜桥，该店点心花色品种很多，为让客人能一次尝到富春的各种主要点心，采取了套装销售法，即一笼罗列八种点心，每种两件，四咸四甜，味道各异，很为顾客考虑。近年来，富春在做好传统“三头宴”、“开国第一宴”的同时，又成功推出“春晖宴”、“夏沁宴”、“秋瑞宴”和“冬颐宴”四季淮扬宴席，声誉倍增。

冶春茶社

冶春茶社位于扬州西北郊，护城河边，靠窗而坐风光尤佳。她将树、水、桥、榭巧妙结合一起，形成妙趣天成的景观茶社为古典式建筑，临河水阁数间，金色稻草为顶，木板为壁，玻璃为窗，茶肆之间，曲廊相接，相掩于清溪翠柳之中，颇为幽静。或许由于环境更优雅别致，据说扬州人更喜欢到此处喝早茶。冶春茶社虽小，却有两百年以上的历史，相传始为清高宗南巡时供沿途饮茶水而始，著名的“香影廊”，初建于清代康乾年间。

这里经营的东西和富春差不多，主要就是“淮扬细点”，小吃为主，兼营饭菜。点心以“四色锅饼”最具特色。冶春的东西比起富春的要清淡很多，像狮子头和汤包的汁都是。另外烫干丝也是有名的淮扬菜，值得一试。冶春茶社所售的香茗“魁龙珠”，是用扬州本地的珠兰、浙江的龙井、安徽的魁针配制而成。取扬子江水，泡江、浙、皖茶；汇珠兰香、龙井味、魁针色于一壶，三者相得益彰。色碧如玉、质醇厚、味清香，妙不可言。此外，供应品种以淮扬细点为主，如黄桥烧饼、葱油火烧、徽州薄饼、扬州干丝等品种，具有浓厚的地方特色，深受顾客的喜爱。

月明轩茶社

扬州月明轩茶社是维扬老店号之一，几乎可与富春茶社齐名。1916 年月明轩被创建，其面点很有特色，如煨面、瘦子肥包子 ( 嫩酵 ) 、肴肉，皆富有扬州小吃特色。再如翡翠烧卖，皮薄、油重、菜馅蒸熟后透出碧绿油亮，状如翡翠，味纯鲜美。油糕选用原料也很讲究，多用优质不用次料，尽用纯棉糖不用糖精，做成后香甜可口，味道纯真，深受顾客好评。

1984 年月明选茶社改名为“月明轩饭店”，地点选在扬州城东跃进桥附近。成为一座有旅社、餐厅、舞厅等的综合性饭店。该店在饭店管理上明确“信誉是生命，管理是中心、特色是优势、人才是关键”的目标，创新的“荷叶排骨”、“荷叶鸡汁”、“牛肉炒饭”、“菜泥炒饭”等新菜点，深受顾客欢迎，名扬中外的“三套鸭”、“三头宴”是该店传统名菜。其中“广式点心”、“生日蛋糕”为市区饭店首创，其扒烧整猪更是外地游客来扬争相品尝的一道绝佳美味。

共和春饺面店

凡是扬州城的老市民，没有一个不知道“共和春”的，她是从1933 年始创，以经营虾籽饺面为主的一家风味独特的面馆。80年代挂牌为“共和春酒家”。她之所以在众多面店中脱颖而出，与其致命的“三招”不无关系：一是精心制面。面条一定要人工擀制刀切面。二是讲究面中虾籽。选取高邮、邵伯湖湖虾、淡籽，储存方式也很有一套功夫。三是饺子一定要皮薄肉鲜。包饺子也有讲究，外形象麻雀头，边似荷叶，底若金钱。下锅装碗后，个个头向上，像朵朵荷花。虾籽饺面亦系该店首创。共和春锅贴在市民中也十分享名，外脆内嫩，底色金黄，浓香可口。不仅本地居民品尝，常有不少外地客人慕名而来。

在服务上共和春也有独特一套，无论点什么，一律服务上桌，热情周到，先吃后付帐。对顾客的要求尽可能办到。

1985年为适应不同层次顾客需要，共和春增加酒筵、点菜等。这样可以品尝到扬州大部分小吃，也可尝到川、粤、淮扬菜系的名菜名点。现共和春饺面店位于甘泉路81号，是一处可以静静品味美食的地方。餐厅的装修风格也是走大众化的路线。

小觉林素菜馆

小觉林素菜馆，是市区唯一的一家经营素菜和点心的饮食专业店，也是一家有百余年历史的老店。该店于清代晚期由扬州妙心庵住持觉林师太出资开设，主要为城内大小庵观寺庙僧尼及富户豪门中吃斋念佛的信男善女，提供素菜素点，当时在扬州及附近一带颇有名气。

素菜是以蔬菜作主料烹调而成的。菘菜、白菜、韭菜、菰笋、莴笋、芦芽、菱角、芡实、莲藕、茨菇、荸荠、交白等是淮扬素食的主要原料，面筋、豆制品、豆芽菜等也是不可缺少的原料。这些丰富的素菜原料和历史悠久的素菜烹调方法，为扬州小觉林素菜的发展奠定了坚实的物质基础。

随着人们物质生活水平不断提高，许多人注重调整饮食结构，注重保健和保养，特别是注意对高脂肪饮食的控制，基于此，小觉林素菜也倍受宾客的欢迎。现在素菜馆除中、晚供应素菜饭点外，早市还供应麻油素面、青菜面、菜包、豆沙包、萝卜丝包、素什锦包、素三丁包、素烧卖等。下午出售糍粑、油饺、麻团、麻花、擦酥烧饼、金桔饼烧饼，吸引了众多佛教徒，素食者和宾朋前来购买。满足了不同层次人群的需要。

大麒麟阁茶食店

1987年10月的一天，一位西装革履鹤发童颜的老人在国庆路上询问，“请问，大麒麟阁还在不在了?”路人热情相答，“在!”，“在哪里?”，“挪，就在那边”，答话人用手一指，老先生显出激动，“是的，是的，麒麟图还在，只是店堂认不出来了。”

老人是扬州市宝应县人，从台湾高雄回来探亲，临出发之前，几位扬州老乡曾在高雄的星级酒家为他饯行，酒酣耳热之际，大家托他带几斤正宗的大麒麟阁的京果粉子回来，于是，老人多出了这趟怀旧的寻觅。大麒麟阁的店员自然满足了老先生这一毫不奢侈的愿望。老人说的麒麟图，是幅浮雕，上面刻着神话传说中的怪兽——麒麟，头伸犄角，身披绿鳞，尾挂赤缨，足蹬铜铃，它在百姓心目中，是与龙一样的图腾，可与人们熟悉的麒麟有所不同的是，这只麒麟并未有眉清目秀的童子伴行，而环绕着五朵瑞气氤氲的祥云。麒麟目睹了大麒麟阁经历的90年风风雨雨。

维扬茶食长期名冠大江南北，属于全国扬式、苏式、宁式、广式、京式、湖式、西式、高桥式等八大帮式之一，常年供应的品种有小京果、大京果、京果粉、桃酥、云片糕、馓子，许多品种还跟着节令变化，如春有春香糖，夏有绿豆糕，秋有月饼，冬有交切糖，等等。相传，尝遍人间美味的乾隆皇帝曾对扬州的云片糕赞不绝口，欣然为其命笔题名“雪片糕”。大

麒麟阁的创始人周明泉，则充分利用扬州的“天时、地利、人和”，励精图始，继往开来，在将维扬茶食推到极致的同时，也将大麒麟阁刻在了扬州名优特产品的丰碑上。

1911年，辛亥革命获得成功，举国上下弥漫着实业救国的理想，有位叫周明泉的扬州人，手里聚集了一些本钱，正为选择哪个行当颇费愁肠。一位亲戚帮着分析，“扬州茶食在全国很吃香，尤其是上海一带，干这一行，既守得住家门，也冲得出去，可谓能进能退。”周明泉却有所顾虑，“扬州吃这碗饭的人很多，街上茶食店赛过米铺，后敲的钗子要超过先响的锣，恐怕太难了。”这位亲戚指点迷津，“扬州糕点与沪、宁、杭比起来，却暴露出一个致命的弱点，即产销脱节，要是在扬州开出第一家前店后坊现做现卖的茶食店，不愁不会成功。”周明泉顿时豁然开朗，盘算了资金后，却又感到力不从心，自己那点本钱离干大事业还差一截子，怎么办?此时，他去找两位家境相仿的朋友商量，一个叫陈国良，另一个叫王端，和盘托出自己的设想，想不到一拍即合，三人很快达成协议，各出500担大米作股本，利益共享，风险共担，平时经营业务由周明泉主持。

震丰园饺面店

清同治十年(1871)祖藉句容茅山的黄子魁，在淮安八字桥开办了震丰园饺面店。清光绪十八年(1892)，黄家长子黄万荣，从淮安到宝应县城北门大街的官巷口，又开设了“荣记震丰园饺面店”。由于生意红火，经营有方，该店的声誉鹊起，宝应城内的遗老遗少，都愿到震丰园品尝早茶，或是结伴去吃个晚茶。过些年，黄万荣因病故世，黄万禄秉承店务，将店名改为禄记震丰园饺面店。

宝应禄记震丰园饺面店店主黄万禄，是震丰园的第二代传人。该店早先便经营馄饨、锅贴、糖粥等特色点心，后又增添了水晶汤园、春卷、包子、年糕以及卤菜、炒菜等大众菜点。由于店主带领师傅们不断地改进操作技术，提高口味质量，因此震丰园的美味糙米馄饨遂远近闻名。

震丰园馄饨的特点是：皮薄、馅精、味鲜、配料齐全。馄饨皮极薄，每斤面可打600多张皮子，放在手上可透见掌心指纹；馅心全部是鲜精猪肉，先用刀〓成细肉糊，再加入适量的水，然后放进十几种配料拌均匀，包入皮内，下锅煮沸，捞起后还需加上6种作料，才可食用。由于皮薄犹如竹膜，吃时不觉有皮，馅美量多而细腻鲜嫩，无油腻感，再拌进香酥的糙米以及其它佐料，这样做出来的馄饨，自然味道绝佳、名闻遐迩。

该店享名的产品还有锅贴和糖粥，锅贴的特点是：色泽金黄、不焦不糊、不粘牙、口劲足、馅鲜卤多、味美可口；糖粥的配料包括桂花、百合、莲子、红枣、樱桃、百果、藕片、红糖、桂园肉、薏仁米等成份，制成后的特点是：粥粘稠、味香甜、无焦糊、爽适口。此外，这家店里炒菜方面的软兜虎尾(长鱼脊片)、虾仁干丝，也是享有一定盛名的。

震丰园的经营管理方式，也分为通常的前店与后作两大块，前店又叫堂口，主营销；后作即是车间，主生产。前店的招待员那时叫跑堂，跑堂人员归帐房先生管理；后作有大师傅、师傅和伙计，伙计即为现在的杂工或徒工，所有人员归大师傅管理，帐房先生与大师傅，又统属于老板黄万禄总管理。

当时，对前店跑堂人员提出的经营服务要求是：仪表大方、衣冠整洁、说话柔和、热情待客，客至上茶、报菜报价、餐后揩脸、牙签掏牙，上工前禁饮酒，打烊后勤扫洒。对后作人员提出的生产操作要求是：第一，在馄饨制作方面，皮薄要见纹、刀工要细、配料要齐全、搅拌要均匀等；第二、在锅贴制作方面，生坯每只重2.5钱，面皮每块直径为2寸、每只馅心重2.5钱、捏成大小一样的月牙形生饺；第三、在糖粥制作方面，淘洗干净、旺火煮开、不断搅拌、防止粘锅、焖煮适时、浓稠为止。

菜根香饭店

清末民初，由扬州人徐述阶在新盛街开设，初名江北旅馆，附设一小饭店。后业务扩大，便正式对外营业，取王士"还应酬谢菜根堂"诗句之意，定名为菜根香饭店。20年代末，开始供应炒饭主要品种有清蛋炒饭、桂花蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等。因品种多、口味美、风味独特，烹调方法有独创之处，自此声誉日隆，炒饭便作为该店传统特色品种，名扬国内外。解放后，店址迁国庆路中段，与大众菜馆合并营业，经营冷热菜肴60多种，并增加风味小吃。特色品种传统的炒饭外，还有醋熘鳜鱼、砂锅狮子头、将军过桥等维扬名菜。

绿杨村

绿杨村酒楼是江苏省扬州技工学校的实验饭店。是承袭了清代"白旗红字绿杨村"韵味的老字号。绿杨村也是扬州的一扇窗，千千万万海内外宾客，透过她观赏古城的美，领略维扬烹饪的无穷魅力。

琼花露酒

此酒宋代即为扬州名酒，现由扬州五泉酒厂生产。系以五泉水系的泉水酿造，性平和，醇香甘洌，口味绵长，有健身强胃功能。

秦邮董糖

秦邮董糖是扬州高邮的传统名特产品，已有三百多年历史。原名酥糖，之所以称董糖，有两种说法。一说以此糖为董姓师傅所制而得名，一说此糖为时末清初秦淮名妓董小宛所创，故名。董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料，手工精制而成，色泽呈深麦黄色，厚薄均匀，入口酥软，味美香甜，老少皆宜，是馈赠亲友的佳品。

江都方酥

方酥是大众化的传统扬式糕点之一，已有一百多年生产历史。初为圆形，状如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改为方形，更名方酥，又名小方酥。此品选用上白面粉，

绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵、和酥、包酥，多层折叠成型，用文火烘烤而成，香酥可口。

宝应藕粉

扬州宝应是著名的荷藕之乡。宝应荷藕节多枝繁，汁多肉嫩，是鲜美的果品。宝应藕粉用鲜藕淀粉制成，早在明代就成为贡品。此品质轻、分细、色白、味清、性平，易于消化，是滋补佳品。尤适宜于年老体弱者食用。

界首茶干

高邮界首陈西楼的五香茶干，久负盛誉。相传乾隆皇帝下江南，路经界首，闻岸上香味扑鼻，叫差役查询，原来是煮五香茶干的香味。乾隆帝品尝后大为赞赏。从此，界首茶干便列为贡品，名扬四方。1927年，荣获西湖博览会一等奖。界首茶干呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩微黄，颇似鸡肉，清香可口。"陈西楼"商标的五香茶干，包装考究，是馈赠亲友的上等礼品。

其他特产：

牛皮糖

牛皮糖号称“扬州一绝”，是扬州特产，在海内外享有盛誉，早在清朝乾、嘉年间就以面市扬州，后因战争频繁而失传于世。该厂科技人员和制糖技师决心要让失传已久的牛皮糖重见天日，对前人的制糖工艺进行挖掘整理，通过千百次的尝试，终于使传统产品得以重新问世，并使其在保持原有特色的基础上加以创新，使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。

目前已有多种口味面世。甜度低、色泽明、香甜味美、口味适中、老少皆宜。

平山绿茶和捺山绿茶

扬州是传统的茶叶产地之一。现在，扬州郊区平山茶场和仪征青山、捺山生产的绿茶，质地优良，精工焙制，远销国外，深受好评。本市茶叶店四季皆有供应，春夏之季上市的新茶尤为抢手。

双黄鸭蛋

双黄鸭蛋是扬州高邮的特产，因一只蛋内有两个蛋黄，故名。鸭生双黄，是因为这里食料好，鸭体壮，连续排卵，形成双黄，甚至三黄。高邮咸鸭蛋，向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹，赏心悦目，别具风味。

馋神风鹅

风鹅系扬州地方特产。“馋神风鹅”采用传统配方结合食品加工工艺，真空包装、微波消毒、即开即食，且具有高蛋白、低脂肪、鲜、香酥、嫩等特色。近年来，馋神公司在风鹅的基础上，又陆续开发风鸭、风鸡、风鱼等系列产品，并

采用简装、彩装、精装、小包装四种包装形式，供消费者选择。目前，产品已销往北京、上海等20多个省市，不仅受到各大宾馆饭店的青睐，而且也成为消费者居家旅游、馈赠亲友的理想食品。

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