1油炸食品加工过程中

-1油炸食品加工过程中,油脂会发生哪些物理与化学变化？如何阻止油脂的不良变化？

在油炸食品过程中,常会引起食品营养成分的损失,并形成很多新化合物。主要反应类型包括热分解、热聚合、热氧化分解与热氧化聚合,还有缩合、水解反应等。油脂在高温下与水接触,可以发生非催化的水解反应,使三酰甘油分解成二酰甘油、一酰甘油与脂肪酸,同时降低油脂的烟点与稳定性。通常油炸食品的香气主要成分就是羰基化合物,油炸食品加工过程中,会就是油脂挥发,呈现出油炸食品特有的香气。油炸食品加工过程中,油脂长时间加热,会导致油的品质降低,如黏度增加、碘值降低、酸价升高、发烟点降低、泡沫量增多。且高度氧化的脂肪可产生显著的致癌活性。无氧条件下,高温可造成包括饱与脂肪酸与酯类在内的各种油脂发生分解与聚合。无氧与剧烈的热处理条件下,含不饱与脂肪酸的脂类产生更多热解产物。常温下饱与脂类加热至150度以上时,会发生氧化产生多种产物。

阻止油脂的不良变化的方法:

(1)、隔断氧(密闭或真空)、控制表面-体积比小。

(2)、控制温度与时间(不要间断)。

(3)、提高油的周转率。

(4)、加抗氧化剂,但就是已被氧化的油加入抗氧化剂能够促进氧化。

(5)、油的质量与油锅的选择,精制油(含金属离子浓度低),最好使用铝锅。

4-2阐述油脂改性技术的特点及发展趋势。

油脂的改性技术主要包括分提、交换与酯交换三种技术。

1、油脂分提技术

油脂分提技术就是一种可逆的物理改性方法,就是基于热力学的原理,根据油脂中不同组分的熔点、溶解度、挥发性等方面的差异,将某种油脂分成两种或多种组分,使之具备不同的用途。油脂分提技术就是应用于油脂工业的一种非常重要的改性方法,其主要过程分为在特定条件下的冷却结晶与从固体部分中分出残留液体两个步骤。研究表明,油脂在其冷却结晶过程中,天然油脂中的类脂组分及甘二酯均会影响油脂的结晶。油脂中的胶性杂质会增大各种甘三酯的互溶性与油脂的黏度,起到结晶抑制剂的作用。

另外,在低温下有可能形成胶性共聚体,从而降低脂晶的过滤性。由于游离脂肪酸在液体油中的溶解度较大,且易与饱与甘三酯形成共溶体,使得部分饱与甘三酯随其进入液体油中,从而阻碍了结晶,降低了固体

脂的得率。但也有人认为适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用。在固体脂结晶过程中甘一酯起阻碍作用,含量超过2%时即阻碍晶核的形成。过

氧化物不仅会降低油脂的固体脂含量,而且会增大油脂的黏度,对结晶

与分提均有不利影响。其次,甘二酯对油脂冷却结晶也有较大的影响。按照油脂冷却结晶与分离过程的特点,分提方法又可分为干法(常规法)、表面活性剂法、溶剂法等。

1、1干法分提

干法分提就是基于不同类型的甘三酯的熔点或在不同温度下互溶

度的不同,通过油脂冷却结晶达到固－液分离的目的,就是最简单与最

经济的分提工艺。干法分提具有如下优点:生产过程中不产生废水;操作灵活,可广泛应用于多种产品分提,如氢化鱼油、大豆油、牛脂、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、猪油、脂肪酸等;分提过程没有溶剂加入,产品质量好,成本低。干法分提工艺包括3个主要过程:①液体或熔化的甘三酯冷却产生晶核;②晶体成长;③固－液相分离、离析与提纯。目前最为典型的应用就是对棕榈油与乳脂的改性,也已经应用于氢化大豆油中。分提后的产品中,棕榈液油可用作烹调油、调与油等使用,通过对棕榈油多级干法分提得到的高碘值液态油、高硬度硬脂及高质量的中间组分可用于类可可脂、代可可脂等。

1、2表面活性剂分提

表面活性剂法又称乳化分提或湿法分提,第一步与干法分提相似,

即冷却预先熔化的油脂使之结晶。之后添加表面活性剂(十二烷基磺酸钠、高级醇硫酸酯、蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯或皂等)与电解质(硫酸镁、芒硝或食盐等)组成的水溶液来改善油与固体脂的界面张力,利用固体脂与表面活性剂间的亲与力,使固体脂在表面活性剂中呈悬浮液,

然后借助密度差进行分离。表面活性剂法得率比干法分提高,因不使用溶剂,相对安全,设备费用低,操作方便。但由于产生废水排放,对环境保护不利。

1、3溶剂分提

溶剂分提就是将油脂按比例溶于某种有机溶剂(正己烷、丙酮、异丙醇等)中,在低温下结晶,溶解度低的甘三酯首先析出,分离该部分结

晶后再降温,溶解度稍低的甘三酯又再结晶析出,如此反复可得到不同

熔点的甘三酯。溶剂分提得到的产品纯净,分提速度快,但就是作为溶剂的正己烷、异丙醇等具有易燃性,对安全要求高,且该方法溶剂消耗高,造成成本增加。

除以上3种分提方法外,还有基于油脂中不同的甘三酯组分对某一溶剂具有选择性溶解的特性,利用两种不混溶的溶剂分离不同组分的液－液萃取法,如超临界萃取、吸附法等。

2、氢化技术

油脂氢化就是指液态油脂或软脂在一定的条件下(催化剂、温度、压力、搅拌)下,与氢气发生加成反应,使油脂中的双键得到饱与的过程。油脂氢化降低了油脂的不饱与度,提高了油脂的熔点、固体脂肪含量、抗氧化稳定性及热稳定性,改善油脂色泽、气味与滋味,使油脂获得适宜的物理性能,扩大了用途,具有很高的经济价值。

3、酯交换技术

油脂酯交换反应就是一种酯与脂肪酸、醇或其她酯类作用,引起酰基交换或分子重排生成新酯的反应。其反应包括酯与醇作用的醇解、酯

与酸作用的酸解,以及酯与酯作用的交换。醇解反应就是可逆反应,可用酸或碱性催化。酸解反应常要在较高温度下进行,反应复杂,效率不高,且只能以低分子脂肪酸交换高分子脂肪,反之则很难进行。酯-酯互换反应为全随机反应,可改变油脂所含的甘三酯组分中酰基的分布状况,从而使其物理性质如油脂的塑性范围与熔点发生变化。因此,酯-酯交换就是当今油脂改性的重要手段之一。采用一定的手段,使酯-酯随机互换反应的某些产物不断从反应体系中分离出来,饼保证剩余的脂肪继续进行酯-酯随机互换反应,就能得到相对定向的纸交换产物。

目前,酯交换反应分为化学法与酶法两大类。化学法通常采用金属醇化物作为催化剂,就是指TAG分子内部(分子内酯交换)以及分子之间(分子间酯交换)的脂肪酸部分相互移动,直至达到热动力平衡的一种技术,化学酯交换又分为随机型与导向型。酶法酯交换就是以特异性的固定化脂肪酶为催化剂进行的酯交换反应,它可使脂肪酸羰基仅在1-3位予以重排。酯交换就是油脂改性的重要手段之一。酯交换可以有效提高油脂的可塑性,既改变油脂物理性状,又不产生反式脂肪酸,保持了油脂的营养特性,因此成为目前的研究热点。采用酯交换技术可生产一些价格便宜的油脂,来替代价格昂贵的油脂。包括动物油以及植物油的改性,制备功能性油脂,如富含DHA以及EPA的鱼油,或Sn－2位结合有该类功能性脂肪酸的甘油酯等。目前具体的应用就是对猪油、乳脂的改性,人造奶油基料、类可可脂的制备,富集多不饱与脂肪酸产品,零反式脂肪酸产品、结构脂质制备等方面。

油脂改性技术经过了漫长的发展过程,从最初的仅仅用于液固两相

分离,发展到目前对多品种、高质量、功能化与专业化产品的加工上。但就是油脂改性技术目前还存在一些问题,如油脂氢化过程的反式脂肪酸问题已经引起人们的广泛关注。( 1) 由于干法分提为物理改性过程,生产中无反式脂肪酸生成、无催化剂污染。因而,干法分提工艺的应用前景广阔。目前在干法分提工艺中还存在一些不足之处,如非连续生产、膜的污染与寿命等,预计在不久的将来这些问题将得到改进,干法分提工艺将会得到更进一步的完善。( 2) 针对油脂氢化过程的反式脂肪酸问题,今后将会开发出具有高活性、低反式脂肪酸、低消耗的催化剂体系,如非晶态催化剂、离子液体及超临界催化技术等,目前的关键就是解决非晶态催化剂的储存问题,一旦这个问题解决,未来油脂加氢催化剂就就是非晶态催化剂,这就是油脂加氢催化剂发展的主流趋势。随着酶的开发与酶工程、固定化酶的发展,酯交换反应将就是今后油脂工业中改变与优化食用油脂结构与性能的有利工具与重要方法。脂肪酶促酯交换将会逐渐取代化学酯交换。另外,随着人们生活水平的提高,对食品的要求也越来越高,这将导致更新酯交换技术研究与发展。我国酯交换在实际应用中尚处于起步阶段,所以酯交换研究具有广阔的发展前景。

8-1 分析肉制品的变色(变暗、变绿)原因。

肉制品中的红色主要来自于肌红蛋白与血红蛋白,肉制品中的颜色反应就是动态的,其颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态,贮存肉时,肌红蛋白变绿的原因就是:

(1)、过氧化氢可与血红素中的亚铁离子与铁离子反应生成绿色的胆绿蛋白。

(2)、细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时能与肌红蛋白反应形成绿色的硫代肌红蛋白。

(3)、在腌制开始时,如果含有较多的亚硝酸盐,肌红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白,在还原剂存在的条件下,受热时硝酸肌红蛋白会转化为绿色的硝化氯化血红素。

肉制品变色的原因有很多,主要有以下几点:

1 PH值

PH值就是影响肉色稳定的重要因素,氧化肌红蛋白的还原对于肉制品的颜色保持至关重要。肉制品被微生物污染,使其的色泽发生改变,PH 低时,酸度高,可以抑制微生物的生长,从而控制肉制品色泽的改变。

2 温度

环境温度高不仅有利于微生物的生长繁殖与酶的活动,而且还会促进氧化,因此高的温度会加快鲜肉发生色变及腐败,低温可增加颜色的稳定性,使最初的暗红色变亮与减少褪色率。高温使保护亚铁血红素的半肌球蛋白(Globin moiety)的作用降低,从而使红色的氧合肌红蛋白脱氧形成肌红蛋白,这样就导致了肌红蛋白自动氧化的趋势增加,

3 氧分压

肉中的肌红蛋白会受到的空气中氧的影响,发生热氧化作用。在高氧分压时,呈现鲜红色,而在氧分压低时,正铁血红素处于还原状态而呈现稍暗的紫红色,

4 光照

除了上面的因素外,肉制品颜色的变化还会受到光线、肉的种类、肉的外包装等因素的影响。

5 添加剂

肉制品中的添加剂主要就是一些发色剂、发色助剂以及天然色素。这些物质都可以改变肉制品的原有颜色,但这些物质有的很不稳定,会

受到诸多因素的影响而改变其颜色,以致改变肉制品的颜色。

6 肉中的微生物及金属离子

肉中的微生物主要就是使肉生生腐败,导致色泽改变,另外,微生物会使肉产生H2O2、H2S及使肉的PH值升高,间接影响肉的色泽。影响肉色泽的金属离子都有着显著的低氧化性,会催化脂肪氧化引起色泽变化,同时这些金属离子又易与肉中产生的H2S作用生成黑褐色硫化物,也会使肉制品色泽变坏,这些金属离子大多就是加工设备所带来的。

7 其她

脂质的氧化、高压、辐射也影响肉制品色泽。

8-2设计一种提取食品色素的方案

采用溶剂提取的方法提取食品中的花青素

1、溶剂选择甲醇、乙醇、丙酮、水或者混合溶剂等。

2、在提取溶剂中加入一定浓度的盐酸或者甲酸, 防止提取过程中非酰

基化的花青素降解,但在蒸发浓缩时这些酸又会导致酰基化的花

青素部分或全部的水解。

3、对于提取物中可能含有脂溶性成分的样品,需采用有机溶剂如正己

烷、石油醚、乙醚等进行萃取。

4、提取花青素方法就是采用低温(4～8℃)或者常温(25℃)避光条件下

1%HCl甲醇溶液浸提16～20h,或者采用015%、1%的三氟乙酸的甲醇溶液,4℃条件下浸提24h。考虑到食品中残留甲醇的毒性,也可用1%的HCl乙醇溶液代替甲醇溶液。另外为了避免酰基化的花青素的水解,也可选择弱酸如酒石酸、柠檬酸代替盐酸。也可采用热溶剂(50～70℃)浸提1～2h的方式[7,8],溶剂可选择不同浓度的醇溶液或酸化的水溶液。

9-1面包风味物形成的途径有哪些？

面包的风味,主要就是在食品烘烤中产生,生成它们的主要反应就是非酶褐变反应,它们前提物质非常广泛,比如蛋白质、氨基酸、糖、酯

类等,通过非酶褐变反应生成的产物中对这种风味具有贡献的的主要就是一些呋喃类、羰化物等。

面包风味产生的原因主要包括以下三种:1、美拉德反应:不同种类的糖与氨基酸作用时,将产生不同的味感,反应物中的羰基化合物包括醛、酮、还原糖,氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。在面包烘烤中,面包中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应,产生风味物质。2、焦糖化反应:糖类尤其就是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般就是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应,反应产生的糖的裂解产物--挥发性醛、酮类 ,形成特殊风味,用于面包焙烤中,焦糖化作用程度得当会使产品得悦人的色泽与风味。3、发酵反应:由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪以及其她物质而产生的,这些风味物质包括醇、醛、酮、酸、酯类等物质。并且在酿造时由于选择的原料、菌种、发酵条件的不同,生成的风味物质千差万别,,形成各自独特的风味。

9-2综述鱼腥味产生的原因及防止措施

随着水产品新鲜度的降低,逐渐呈现出鱼腥气,这些腥味主要就是由鱼皮黏液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸与六氢吡啶类化合物引起的。鱼类血液中含有的δ-氨基戊醛,也具有浓烈腥臭味。另外,氧化三甲胺的变化就是鱼腥味形成的另一重要原因。

防止腥味产生的方法:

1、酸碱盐处理法,水产品中腥味成分与酸碱发生化学反应可生成无腥味的物质,达到去腥目的。

2、溶剂萃取法,利用有机溶剂对腥味成分的溶解萃取原理达到脱腥作用。日常生活中,可用料酒的方法烹饪水产食品,达到去腥的目的。

3、吸附法,主要利用吸附剂的吸附作用。例如活性炭、活性氧化铝、分子筛、离子交换树脂类等吸附剂,来吸附鱼腥味。还可以利用微生物代谢作用,将腥味成分转化为无腥味成分,达到脱腥目的。

日常生活中去腥味的方法: 1、把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋与胡椒粉,这样处理后的河鱼,就没有了腥味。2、可用半两盐与5斤水,把活鱼泡在盐水时,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,腥味就可以消失。如果就是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味。3、鲤鱼背上两边有两条白筋,这就是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。4、宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,腥味基本上可以去除。平时做鱼放适量料酒、醋与生姜,也可除去鱼腥味。5、把鱼放进温茶水中泡洗,一般500～1000克的鱼,用浓茶一杯兑成淡茶水,把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟,不仅鱼腥味会消失,还会有淡淡的茶香味,因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。

6-1综述苹果汁加工过程中控制酶促褐变的措施。

发生酶促褐变需要有3个条件,适当的酚类底物、多酚氧化酶与氧。在控制酶促褐变的实践中,除去底物的可能性极小,现实的方法主要从

控制酶与氧两方面入手,主要措施有:钝化酶的活性;改变酶作用的条件;隔绝氧气;使用抗氧化剂。

常用的控制酶促褐变方法有:

(1)热处理法适当的温度与时间下加热新鲜的果蔬,使酚酶剂其她相

关的酶都失活,这就是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。加热处理时间必须严格控制,要求在最短时间内,既能达到钝化酶的要求,又不影响食品原有的风味。

(2)酶处理法利用酸的作用控制酶促褐变也就是广泛使用的方法。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸等。一般来说,它们的作用就是降低pH值以控制酚酶的活力。

(3)二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠(低亚硫酸钠)都就是广泛使用的酚酶抑制剂。已应用在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中。

(4)驱除或隔绝氧气具体措施有以下几种:1、将切开的水果蔬菜浸泡在清水中,隔绝氧以防止酶促褐变。2、浸涂抗坏血酸液,使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层。3、用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部,驱出空气。

(5)加酚酶底物类似物用酚酶底物的类似物,如肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以有效地控制苹果汁的酶促褐变。

6-2举例说明食品加工中酶对食品色泽、质构、风味、营养价值有何影响？

1、酶对食品色泽的影响:

导致水果,蔬菜中色素变化的三个关键的酶就是脂肪氧合酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。

(1)、脂肪氧合酶:

有益作用:小麦粉与大豆粉的漂白;面团制作中增加二硫键的形成

有害作用:破坏叶绿素与胡萝卜素;产生氧化性的不良风味;使食品中的维生素与蛋白质类化合物遭受氧化性破坏;使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏。

这些作用都与脂肪氧合酶作用于不饱与脂肪酸时产生的自由基有关。(2)、叶绿素酶:

存在于植物与含叶绿素的微生物中,水解叶绿素产生植醇与脱植醇基叶绿素。

(3)、多酚氧化酶:

主要存在于动植物与一些微生物中,催化食品的褐变反应。

2、酶对食品质构的影响:

果蔬质地主要取决于细胞壁多糖,能作用于这些碳水化合物的酶会软化果蔬的质地,对于动物组织,其中丰富的蛋白质就是结构与质地的关键,

蛋白酶的作用会导致质地软化。

果胶酶分为三类,果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。

(1)、果胶酯酶

它可以水解除去果胶上的甲氧基基团,且存在于细菌、真菌、高等植物中,在柑橘与番茄中含量很丰富,对半乳糖醛酸酯具有专一性。

(2)、聚半乳糖醛酸酶

内切多聚半乳糖醛酸酶存在于水果与丝状真菌中,但就是不存在于酵母与细菌中,外切半乳糖醛酸酶存在于植物以及真菌与细菌中。

(3)、果胶裂解酶

一种内切酶,只能从丝状真菌即黑曲霉中得到。

为了保浑浊果汁的稳定性,常用HTST或巴氏消毒法使其中的果胶酶失活;在番茄汁与番茄酱的生产中,用热打浆法可以很快破坏果胶酶的活性;加工水果罐头时应先热烫使果胶酶失活,可以防止罐头储存时果肉过软。

纤维素酶:果蔬中很有一定量的纤维素,它们的存在与变化影响着细胞的结构;而且与食品原料的软化有关;微生物纤维素酶将不溶性的纤维素转化为葡萄糖。

戊聚糖酶:存在于微生物与一些高等植物中,小麦种含量少,面包生产中需要外加,可以改善老化,增加体积;目前已有微生物戊聚糖酶制剂。

淀粉酶:存在于动物,高等植物与微生物中,淀粉酶水解淀粉,并决定着食品的黏度与质构的主要成分。有三种类型:α-淀粉酶、β-淀粉酶与葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶。

(1)、α-淀粉酶

存在于所有生物中,其作用能显著的影响含淀粉食品的黏度,例如布丁与奶油等;唾液与胰脏的α-淀粉酶对于消化食品中的淀粉就是非常重要的;一些微生物含有高浓度的α-淀粉酶,某些微生物α-淀粉酶在高温才会失活,对于以淀粉为基料的食品的稳定性会产生不良影响。(2)、β-淀粉酶

存在于高等植物中,当淀粉中许多糖苷键被它水解时,淀粉糊的黏度才会发生显著的变化;人体中的淀粉酶能被许多巯基试剂抑制;用巯基化合物处理麦芽能够提高β-淀粉酶的活力。

(3)、葡萄糖淀粉酶

与α-淀粉酶连用可以提高水解效率。

(4)、异淀粉酶

存在于植物与微生物中,利用大麦芽与小麦芽中的内源酶结合其她糖酶在酿造与焙烤中应用生成淀粉糖。

蛋白酶:蛋白质决定动物性食品原料的质构,有三种类型:组织蛋白酶、钙活化中性蛋白酶、乳蛋白酶。

(1)、组织蛋白酶

存在于动物组织的细胞内,酸性条件下具有活性,位于细胞的溶菌酶体内,参与肉成熟期间的变化,屠宰后其PH值在下降,酶释放,导致肌肉中的肌原纤维以及胞外结缔组织分解。

(2)、钙活化中性蛋白酶

通过分裂特定的肌原纤维蛋白质影响肉的嫩化;同溶菌酶体蛋白酶有协

同作用;死后僵直的肌肉缓慢放松,这样产生的肉具有良好的质构。(3)、乳蛋白酶

牛乳中主要的蛋白酶就是一种碱性丝氨酸蛋白酶,其专一性类似于胰蛋白酶;在奶酪的成熟过程中乳蛋白酶参与蛋白质的水解作用;乳蛋白酶对热较稳定,因此,它对超高温处理乳的凝胶作用也有贡献。

3、酶对食品风味的影响

(1)、硫代葡萄糖苷酶

在芥菜与辣根中存在着芥子苷,就是一种硫代葡萄糖苷,在天然存在的硫代葡萄糖苷酶的作用下,会发生分子重排与裂解;生成的产物中异硫氰酸酯就是含硫的挥发性化合物,与葱的风味有关。

(2)、过氧化物酶

存在于植物与动物组织中,未经热烫的冷冻蔬菜所具有的不良风味与此酶有关;过氧化物酶可以再生,非常耐热,作为果蔬处理就是否充分的指示酶;参与木质素的生物合成;参与乙烯的生物合成;作为成熟的促进剂,与果蔬的成熟有关,作为过氧化氢的去除剂。

(3)、脂肪氧合酶

青刀豆、玉米产生青草味,大豆产生豆腥味。

(4)、蒜氨酸酶

大蒜、洋葱中产生辛辣刺激的味道

(5)、脂酶

水解脂肪,产生的游离脂肪酸易氧化酸败。

(6)、风味酶

葡萄酒中,动植物水解产品,后期风味优化,去除苦味,改善口感,提高产品质量。

4、酶对食品营养价值的影响

(1)、脂肪氧合酶

催化不饱与脂肪氧化,必需脂肪酸含量下降,氧化过程中产生的自由基,降低维生素与氨基酸含量。

(2)、抗坏血酸氧化酶

破坏抗坏血酸

(3)、硫胺素酶

破坏硫胺素,硫胺素就是氨基酸代谢中必须的辅助因子。

(4)、核黄素水解酶

降解核黄素

(5)、多酚氧化酶

引起褐变,同时降低了蛋白质中赖氨酸残基的含量,影响蛋白质的消化与吸收。

生产过程的食品安全控制

生产过程的食品安全控制一、生产过程的食品安全控制 (1)产品污染风险控制应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料(投料)表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点体系对生产过程进行食品安全控制。 (2)生物污染的控制 ①清洁和消毒：应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合消毒规定的处理；清洁消毒工作及监控记录。应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。 ②食品加工过程的微生物监控：根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特点制定。微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物

监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。 (3)化学污染的控制应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类储存；领用时应准确计量、作好使用记录。应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低其风险。 (4)物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工

食品加工操作规程(修订版)

食品加工操作规程一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等. （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果. （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生. 二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

食品加工操作过程

食品操作流程一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

食品加工中的安全控制复习总结

一、食品安全与食品卫生的区别 1）食品安全是对最终产品而言 2）食品卫生是对食品的生产过程而言食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。食品安全性：规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对使用者不产生可观察到的不良反应。食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完美及美好的情况。二、食品的安全性问题食物中毒及食源性疾病来源： 1.植物源性食品的农药残留 2.动物源性食品的兽药残留 3.食品微生物污染 4.食品添加剂过量 5.环境毒素的生物积累 6.非法加工与经营造成的食品污染三、食品安全三责任：生产者、政府，此外还有消费者经营者、媒体。四、国家质量监督检验检疫总局管理制度 1）实行生产许可证制度 2）对食品出厂实行强制检验 3）实施食品质量安全市场准入标志管理（）五、卫生标准操作程序（，）：是企业按照国家有关安全卫生的要求所制

定的食品生产卫生的操作程序，是一个卫生操作控制文件。针对食品生产过程中设置的系列清洁卫生程序。是针对工作班组、个人制定的操作规范。交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染转移到食品的过程。六、文本的特点 (1)对执行人的任务提供足够详细的内容，具有很强的可操作性； (2)所列出的程序反映了正在执行的行动。七、至少包括的内容： (1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全（关键卫生条件：1)与食品和食品接触面有关的水的安全供应2)制冰用水的安全供应3)饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系）； (2)与食品接触的表面的清洁度（关键：食品接触面的状况和清洁度）； (3)防止发生交叉污染（关键：1）防止员工操作造成的产品污染2）生的和即食食品的隔离3）防止工厂设计造成的污染）； (4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； (5)防止食品被污染物污染（关键：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污）； (6)有毒化学物质的标记、储存和使用（关键：有毒化合物的正确标记、贮藏和使用）； (7)雇员的健康与卫生控制（关键：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染源）；

食品加工机械流程图

市泓源食品机械厂一、台式烤肠流水线 1.原材料为冻肉：冻肉切块机/冻肉切片机→冻肉绞肉机→斩拌机→拌馅机→灌肠机→扎线机→烟熏炉→真空包装机 2.原材料为鲜肉：鲜肉绞肉机→斩拌机→拌馅机→灌肠机→扎线机→烟熏炉→真空包装机二、设备用途冻肉切块机/冻肉切片机：把标准的冻肉盘切成便于冻肉绞肉机工作的肉块。冻肉绞肉机：把冻肉块绞成肉馅状。斩拌机：把肉馅状的料斩成肉糊糊状。（很细腻，口感会更好）拌馅机：把物料充分搅拌均匀。灌肠机：给物料穿上肠衣。扎线机：把长长的肠扎成固定的一节一节的。烟熏炉：熏、蒸，把肠给加工熟。真空包装机：真空包装，便于储存。

台式烤肠生产流水线冻肉切块机——冻肉绞肉机——斩拌机——拌馅机——液压灌肠机——扎线机——烟熏炉——冷却、真空包装冻肉切块机

产品说明本机可直接切割-18℃至-12℃未经解冻的各类冻肉，减少了缓化的时间，避免了整块肉在缓化过程中营养成分的流失，是肉制品加工过程中必不可少的设备。它吸取了国外同类产品的先进技术，结合我国实际加工工艺研制生产。并具有性能可靠，投入小，生产效率高。整机均采用不锈钢制造，刀片采用优质合金制造，刀刃锋利，切削效果好。技术参数 1.刀架往复次数：41次/分钟 2.料道宽度：460/500mm 3.横刀行程：220mm

4.输出功率： 5.5KW 5.生产量：4-5吨/小时 6.电机转速：1450转/分钟 7.重量：600KG 8.外形尺寸：1500*720*1400 JR-130绞肉机采用德国技术，具备最优越的性能，采用SUS304不锈钢材质。送料口绞龙轴导程合理，入料口大、进料通畅，生产效率高。具有送料绞龙及出料绞龙，每个绞龙单独工作，且都有两个速度，可以根据不同的原料采用不同的速度配比，从而达到最佳效果和产量。出料绞龙螺距设计合理，使原料肉顺畅的通过，杜绝出油现象，并减少绞龙对头产生的挤压，使肉料颗粒度好，边缘清晰，升温低。具有安全保护装置，操作更安全。电器采用施耐德品牌，具有急停按钮。

加工环节操作规程

幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我园食堂食品加工操作规程。采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

食品加工操作规程

食品加工操作规程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

食品加工操作规程一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、地面，保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品，摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。章丘中学

食品加工中的安全控制重点整理

食品加工中的安全控制重点整理 1食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。 2从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。 3食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是:“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 4:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。 5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。这8 ⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全； ⑵与食品接触面的清洁、卫生和安全； ⑶确保食品免受交叉污染； ⑷操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持； ⑸防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染； ⑹正确标示、存放和使用各类有毒化学物质； ⑺食品加工人员的健康与卫生控制； ⑻鼠害、虫害的防治。 6、与食品接触表面的清洗、消毒 ⑴: 清扫→预冲洗→清洗→冲洗→消毒→冲洗→设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开 ⑵⑴紫外线照射法；⑵臭氧消毒法；⑶药物熏蒸法。 7:监测对象；监测方法和频率。 8工厂设计造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶员工违规操作造成的污染。 9 ⑴方法:清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗(无菌水)→干手（用纸巾或干手机） ⑵频率:每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。 10 ⑴有毒化合物的污染:例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成的污染以及来自非食品区域或临近加工区域的有毒烟雾和灰尘； ⑵不清洁水带来的污染:由不洁净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染； ⑶其他物质带来的污染:由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。 11 （1）化学品的正确使用和妥善保管食品加工机械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。

2、食品安全生产规章制度和操作规程

食品安全生产规章制度和操作规程一、从业人员健康管理制度 1、树立健康从业意识,加强用人管理,严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,以确保食品安全。 2、从业人员每年进行健康检查,取得健康证明后上岗,不得超期使用健康证明,健康证明应随身携带,以备检查。 3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员健康档案。 4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。二、从业人员培训管理制度 1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗; 2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员; 3、定期组织食品经营人员培训,制定培训计划,每季度组织培训一次,每次培训时间不得少于30分钟,并做好相关培训记录; 4、培训内容:《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《广东省食品安全管理条例》等法律法规; 5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗;

6、建立从业人员培训档案,将培训时间、内容等记录归档。三、食品安全管理员制度 1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训,并做好建立培训档案工作。 2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作,督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等,并对执行情况进行监督检查。 4、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况,并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。 5、负责受理投诉举报工作,对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。 6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如是提供相关资料和情况。四、食品安全自检自查与报告制度 1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。 2、对即将达到保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示。 3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。

食品原材料及加工过程的卫生管理

食品原材料及加工过程的卫生管理 1、食品原材料的卫生管理食品的品质与原材料有密不可分的关系，原材料的验收是保证食品卫生质量的第一关，必须建立严格的到货验收制度。由于很多食品原材料易腐烂，易受污染，在贮藏和运输过程中应进行严格的卫生控制。 1）原材料的卫生要求为了保证食品的质量，食品生产中使用的所有原辅料必须符合食品卫生标准或要求。参考时应优先使用国标，无国家标准时，依次按行业标准、地方标准、企业标准执行。食品原材料除了应符合卫生标准外，还应新鲜无污染，以保证食品的质量。 2）原材料的采购食品企业要求采购的原辅料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、食品级的添加剂；食品原材料采购时，应按照国家和企业有关的卫生标准、食品企业卫生规范对供应原材料的厂家进行卫生考察和认证，作为食品原辅材料定点供应厂家，并不定期进行监督检查，使供应商与企业共同承担保障食品卫生质量的责任。 3）原材料的运输原材料的运输工具等应符合卫生要求，应具有防雨防尘设施，根据原料的特点和卫生需要，易腐食品应具备保温、冷藏、保鲜等设施。运输作业应防止污染，生熟食品分车运输，要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒，有害物品同时装运。要建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃。 4）原材料的验收根据国家和企业有关卫生标准与规范的要求，对所有购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查，对于不合格原材料拒绝验收。原材料验收人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。进行原材料检验时应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行，认真核对货单(产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、产地及厂家等)，检查该产品的卫生检验合格证及检验报告，检查货物的卫生状况，对冷冻食品要注意检查产品是否有解冻现象。

学校食堂食品加工规程

食堂食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品安全加工操作规程：一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。二、贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

幼儿园食品加工操作规程

槐荫区金色童年发祥巷幼儿园我园关键环节食品加工操作规程包括： 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.食品添加剂贮藏和使用操作规程 6.专间操作规程 7.不符合要求食品处理规程等具体规程如下：采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑

螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品加工操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

食堂食品加工操作规程

食堂食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。

食堂卫生管理制度防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。

食品加工操作过程与控制制度

食品加工操作过程与控制制度一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性状异常的不得加工和使用。 2、食原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品应放进冷鲜柜冷藏。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、

盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

食品企业生产过程管理程序

食品企业生产过程管理程序 1. 目的对生产过程进行控制,确保产品质量满足规定要求. 2. 适用范围适用于所有的生产活动. 3. 职责 3.1 生产部负责制定生产计划，编制工艺规程和作业指导书. 3.2 各生产车间按计划进行生产。 3.3 操作员按作业指导书进行操作，作好生产记录。 3.4 品质部对生产过程质量实施控制。 4. 内容 4.1 生产部按订单和库存情况及生产能力制定生产计划并安排车间生产，并对质量控制点进行控制, 负责编制工艺规程和作业指导书（操作规程）,保证产品质量。 4.2 生产部根据生产日报表掌握生产进度，每月汇总统计生产情况，分析生产中存在的问题，当生产过程出现异常现象时，应及时分析原因，必要时按“纠正预防措施控制程序”，采取纠正预防措施。 4.3 化验室要按规定抽检生产过程中的半成品、成品，检验结果及时通知车间；发现不合格时，马上报告车间负责人并立即停止生产;如发现重大质量事故时，质检部组织召开

质量事故会议，分析原因，找出问题，采取纠正和预防措施。 4.4 工序控制:根据过程产品质量特性对生产质量的影响程度，工序控制可分为一般工序控制和重要工序控制。 4.4.1 投入工序加工的材料、辅料或半成品,都必须检验合格。 4.4.2 每道工序加工完成后必须检验合格后方可转入下道工序加工.。 4.4.3 一般工序的过程检验要求及项目： a. 严格按照工艺规定上要求的方法进行生产，生产完成后，必须进行检验。 b. 检验后应在相应产品标识或做好相关过程检验记录。 4.4.4 重要工序的过程检验要求及项目： a. 重要工序投入使用前应对过程产品进行分析，以确认过程能力,并保存好确认记录。 b. 重要工序应编制相关指导文件，作为加工和检验的依据。 c. 严格按照质量控制的相关指导文件进行加工，加工完后按相关指导文件的要求进行检验，并做好相应记录。 d. 重要工序所用到的各类仪器、设备必须满足精度要求，具体按 “基础设备、设施管理程序”“检验、测量设备管理程度”的规定执行。

幼儿园园长必看——幼儿园食品加工操作规程

幼儿园食品加工操作规程我园关键环节食品加工操作规程包括： 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.食品添加剂贮藏和使用操作规程 6.专间操作规程 7.不符合要求食品处理规程等具体规程如下：采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 250px 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品加工操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

餐饮食品操作流程图

餐饮食品操作流程图保证食品安全的从业人员卫生,设备安全使用、环境卫生整洁的具体流程。以下是为大家整理的关于餐饮食品操作流程图，给大家作为参考，欢迎阅读! 餐饮食品操作流程图包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求 (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输

需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原

食品过程控制要求

食品过程控制要求_食品生产过程控制制度食品生产过程控制制度第一条食品企业厂区环境、生产场所和设备设施应保持卫生清洁，并符合《食品企业通用卫生规范》的要求。第二条企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；第三条企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；第四条企业应建立产品生产过程的追溯系统，建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、唯一性标识在各工序间的流转记录等，便于从成品追溯到原料；第五条企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；第六条企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护。第七条企业在生产过程中不得使用非食品原料、回收1

食品和过期变质食品生产加工食品，不得滥用食品添加剂。第八条企业应建立生产记录第九条企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。第十条企业应建立销售台帐。企业应对销售每批产品建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。第十一条企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。第十二条企业应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存3 年。 2

食品原料控制要求-(54737)

食品原料控制要求学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。一、原料采购、原料验收、投料等原料控制（一）原料采购控制有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。（二）原料验收控制在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期

内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、

食堂食品加工操作规程精选文档

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