第1章 糖类-2
第二章--糖类化学试题--1
第二章糖类化学 一、单项选择题 1．自然界分布最广、含量最多的有机分子是 A.蛋白质 B.核酸 C.水 D.糖类 E.脂类 2.以下哪个是碳水化合物？ A.二羟丙酮 B.甘油 C.类固醇 C.乳酸 D.腺嘌呤 3.以下哪个单糖最小？ A.半乳糖 B.甘油醛 C.果糖 D.核糖 E.脱氧核糖 4.以下哪个单糖是酮糖？ A.半乳糖 B.果糖 C.甘油醛 D.核糖 E.脱氧核糖 5.自然界中最丰富的单糖是 A.半乳糖 B.核糖 C.葡萄糖 D.脱氧核糖 E.蔗糖 6.以下哪个含有果糖 A.淀粉 B.肝素 C.乳糖 D.麦芽糖 E.蔗糖 7.单糖分子至少含几个碳原子？ A.2 B.3 C.4 D.5 E.6 8.以下哪个是不含手性碳原子的单糖？ A.半乳糖 B.二羟丙酮 C.甘油醛 D.核糖 E.脱氧核糖 9.纤维素中的1个葡萄糖有几个手性碳原子？ A.2 B.3 C.4 D.5 E.6 10.糖原与纤维素中的葡萄糖只有1个碳原子不同，它是几号碳原子？A.1 B.2C.3 D.4E.5 11.葡萄糖的构型是由它的几号碳原子决定的？ A.1 B.2 C.3 D.4 E.5 12.在溶液中，以下哪个糖没有半缩醛结构？ A.半乳糖 B.二羟丙酮 C.乳糖 D.麦芽糖 E.脱氧核糖 13.葡萄糖在中性溶液中有几种异构体？ A.2 B.3 C.4 D.5 E.6 14.以下哪种分子结构中有呋喃环结构？ A.胆固醇 B.核酸 C.前列腺素 D.乳糖 E.组氨酸 15.在溶液中，以下哪个糖没有旋光性？ A.二羟丙酮 B.麦芽糖 C.乳糖 D.脱氧核糖 E.蔗糖 16.以下哪种单糖的构象最稳定？ A.α-吡喃葡萄糖 B.α-吡喃果糖 C.α-呋喃果糖 D.β-吡喃葡萄糖 E.β-吡喃果糖17.乳糖中的半乳糖是 A.α-吡喃半乳糖 B.α-呋喃半乳糖 C.α-吡喃半乳糖和β-吡喃半乳糖 D.β-吡喃半乳糖 E.β-呋喃半乳糖18.RNA中的核糖是 A.α-吡喃核糖 B.α-呋喃核糖 C.α-呋喃核糖和β-呋喃核糖 D.β-吡喃核糖 E.β-呋喃核糖 19.以下哪个不是还原糖？ A.果糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.脱氧核糖 E.蔗糖 20.蔗糖分子中果糖的几号碳原子有半缩醛羟
第二章 糖类化合物
第二章糖类化合物 知识点： 糖类化合物的定义，糖的通式，以葡萄糖为例记忆单糖的分子结构、构型、构象 掌握名词：构型、构象、差向异构体、对映体、异头体 旋光度与变旋现象 单糖的化学性质：Fehling反应、成脎反应、成苷反应、糖苷键、 重要的二糖：还原糖非还原糖，还原端；蔗糖，乳糖、麦芽糖、海藻糖的还原性，糖苷键；棉籽糖、环糊精 多糖：直链淀粉和支链淀粉、糖原、纤维素和几丁质 糖蛋白的结构：O-连接：寡糖链共价连接在蛋白质的Ser和Thr残基的羟基氧上。N-连接：寡糖链共价连接在肽链的Asn残基的酰胺氮上。 名词解释： 糖类化合物、构型、构象、差向异构体、对映体、异头体、糖苷键 填空题 1.纤维素是由________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。 2.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。 3.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。 4.糖苷是指糖的________________和醇、酚等化合物失水而形成的缩醛(或缩酮)等形式的化合物。 5.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。 1 D-葡萄糖β-1，4 2 D-葡萄糖D-半乳糖β-1，4 3 糖胺聚糖蛋白质 4 半缩醛（或半缩酮）羟基 5 离羰基最远的一个不对称 是非题 1.[ ]果糖是左旋的，因此它属于L-构型。 2.[ ]从热力学上讲,葡萄糖的船式构象比椅式构象更稳定。 3.[ ]糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端,所以它们都有还原性。 4.[ ]同一种单糖的α-型和β-型是对映体。 5.[ ]糖的变旋现象是指糖溶液放置后,旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 6.[ ]D-葡萄糖的对映体为L-葡萄糖,后者存在于自然界。 7.[ ]D-葡萄糖,D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。 8.[ ]醛式葡萄糖变成环状后无还原性。 1错2错3错4错5错6错7对8错 选择题 1.[ B ]下列哪种糖无还原性? A.麦芽糖； B.蔗糖； C.葡萄糖； D.木糖； E.果糖 2.[D ]环状结构的己醛糖其立体异构体的数目为 A.4； B.3； C.18； D.32； E.64 4.[ C ]下图的结构式代表哪种糖？
生物化学笔记-第二章 糖 类
第二章糖类 提要 一、定义 糖、单糖、寡糖、多糖、结合糖、呋喃糖、吡 喃糖、糖苷、手性 二、结构 1.链式：Glc、Man、Gal、Fru、Rib、dRib 2.环式：顺时针编号，D型末端羟甲基向下，α型 半缩醛羟基与末端羟甲基在两侧。 3.构象：椅式稳定，β稳定，因其较大基团均为平 键。 三、反应 1.与酸：莫里斯试剂、西里万诺夫试剂。 2.与碱：弱碱互变，强碱分解。 3.氧化：三种产物。 4.还原：葡萄糖生成山梨醇。 5.酯化 6.成苷：有α和β两种糖苷键。 7.成沙：可根据其形状与熔点鉴定糖。 四、衍生物 氨基糖、糖醛酸、糖苷 五、寡糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖和纤维二糖的结构 六、多糖 淀粉、糖原、纤维素的结构 粘多糖、糖蛋白、蛋白多糖一般了解 七、计算 比旋计算，注意单位。 第一节概述 一、糖的命名 糖类是含多羟基的醛或酮类化合物，由碳氢氧三种元素组成的，其分子式通常以Cn(H2O)n 表示。 由于一些糖分子中氢和氧原子数之比往往是2:1，与水相同，过去误认为此类物质是碳与水的化合物，所以称为"碳水化合物"(Carbohydrate)。 实际上这一名称并不确切，如脱氧核糖、鼠李糖等糖类不符合通式，而甲醛、乙酸等虽符合这个通式但并不是糖。只是"碳水化合物"沿用已久，一些较老的书仍采用。我国将此类化合物统称为糖，而在英语中只将具有甜味的单糖和简单的寡糖称为糖(sugar)。 二、糖的分类 根据分子的聚合度分，糖可分为单糖、寡糖、多糖。也可分为：结合糖和衍生糖。 单糖是不能水解为更小分子的糖。葡萄糖，果糖都是常见单糖。根据羰基在分子中的位置，单糖可分为醛糖和酮糖。根据碳原子数目，可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖和庚糖。 寡糖由2-20个单糖分子构成，其中以双糖最普遍。寡糖和单糖都可溶于水，多数有甜味。 多糖由多个单糖（水解是产生20个以上单糖分子）聚合而成， 又可分为同聚多糖和杂聚多糖。同聚多糖由同一种单糖构成，杂聚多糖由两种以上单糖构成。 糖链与蛋白质或脂类物质构成的复合分子称为结合糖。其中的糖链一般是杂聚寡糖或杂聚 多糖。如糖蛋白，糖脂，蛋白聚糖等。 由单糖衍生而来，如糖胺、糖醛酸等。 1.分布糖在生物界中分布很广，几乎所有的动物，植物，微生物体内都含有糖。糖占植物干重的80%，微生物干重的10-30%，动物干重的2%。糖在植物体内起着重要的结构作用，而动物则用蛋白质和脂类代替，所以行动更灵活，适应性强。动物中只有昆虫等少数采用多糖构成外骨胳，其形体大小受到很大限制。 在人体中，糖主要的存在形式:(1)以糖原形式贮藏在肝和肌肉中。糖原代谢速度很快，对维持血糖浓度衡定，满足机体对糖的需求有重要意义。(2)以葡萄糖形式存在于体液中。细胞外液中的葡萄糖是糖的运输形式，它作为细胞的内环境条件之一，浓度相当衡定。(3)存在于多种含糖生物分子中。糖作为组成成分直接参与多种生物分子的构成。如:DNA分子中含脱氧核糖，RNA和各种活性核苷酸(ATP、许多辅酶)含有核糖，糖蛋白和糖脂中有各种复杂的糖结构。 2.功能糖在生物体内的主要功能是构成细胞的结构和作为储藏物质。植物细胞壁是由纤维素，半纤维素或胞壁质组成的，它们都是糖类物质。作为储藏物质的主要有植物中的淀粉和动物中的糖原。此外，糖脂和糖蛋白在生物膜中占有重要位置，担负着细胞和生物分子相互识别的作用。 糖在人体中的主要作用:(1)作为能源物质。一般情况下，人体所需能量的70%来自糖的氧化。(2)作为结构成分。糖蛋白和糖脂是细胞膜的重要成分，蛋白聚糖是结缔组织如软骨，骨的结构成分。(3)参与构成生物活性物质。核酸中含有糖，有运输作用
食品化学—碳水化合物复习知识点
单糖和低聚糖的性质： （1）甜度 ? 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 （2）溶解度 ? 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。 （3）结晶性 ? 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。 （4）吸湿性和保湿性 ? 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 ? 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 （5）渗透性 相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 （6）冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。 （7）抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 （8）粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。 单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。 （1）还原反应 所有单糖及有还原端（即分子中有自由的半缩醛羟基）的低聚糖类均能发生还原反应，产物为糖醇类化合物。 CHO OH H 2OH H H HO 木糖 OH D-OH H 2OH H H HO OH CH 2OH 木糖醇能够还原糖类化合物的还原剂非常多，常 用的是钠汞齐（NaHg ）和NaBH 4。由糖还原反应可以得到食品功能性成分。
第二章 糖类化合物
糖类 糖类化学 一、填空题 1.纤维素是由________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。 3.人血液中含量最丰富的糖是________________,肝脏中含量最丰富的糖是________________,肌肉中含量最丰富的糖是________________。 4.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。 5.鉴别糖的普通方法为________________试验。 6.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。 7.糖苷是指糖的________________和醇、酚等化合物失水而形成的缩醛(或缩酮)等形式的化合物。 8.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。 二、是非题 1.[ ]果糖是左旋的，因此它属于L-构型。 2.[ ]从热力学上讲,葡萄糖的船式构象比椅式构象更稳定。 3.[ ]糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端,所以它们都有还原性。 4.[ ]同一种单糖的α-型和β-型是对映体。 5.[ ]糖的变旋现象是指糖溶液放置后,旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 6.[ ]D-葡萄糖的对映体为L-葡萄糖,后者存在于自然界。 7.[ ]D-葡萄糖,D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。 8.[ ]醛式葡萄糖变成环状后无还原性。 三、选择题 1.[ ]下列哪种糖无还原性? A.麦芽糖 B.蔗糖 C.阿拉伯糖 D.木糖 E.果糖 2.[ ]环状结构的己醛糖其立体异构体的数目为 A.4 B.3 C.18 D.32 E.64 3.[ ]下列物质中哪种不是糖胺聚糖? A.果胶 B.硫酸软骨素 C.透明质酸 D.肝素 E.硫酸粘液素 4.[ ]下图的结构式代表哪种糖？ A.α-D-葡萄糖 B.β-D-葡萄糖 C.α-D-半乳糖 D.β-D-半乳糖 E.α-D-果糖
第二章 糖类的生物化学
第二章糖类的生物化学 糖类生物化学是在以糖链为“生物信息分子”的水平上，阐明多细胞生物的高层次生命现象的一门科学。它是20世纪90年代才发展起来的生物化学中最后一个广褒前沿。1993年科学家们提出，将研究糖类的方法和基本技术，以及把基础研究获得的知识进一步转化为生产技术等领域称为“糖生物工程”。1993年5月在美国旧金山召开首届“国际糖生物工程会议”。 在生物体内，除核酸和蛋白质外，糖类是第三大类信息分子。与DNA不同，糖类的作用不是贮存信息，而是进行通讯识别。核酸和蛋白质是以分子量大为基础贮存大量的生物信息，而糖类作为信息分子则是以其结构多样性为特征。6种不同结构的单糖可形成108种异构体，糖类化合物所拥有的异构体数和多种多样的连接方式可以构成一个巨大的信息库。如果把20种氨基酸构成千变万化的蛋白质比拟为由26个字母组成一本厚厚的词典，那么由不到10种常见单糖构成种类纷繁的寡糖和多糖，则可比喻为由7个音符组成无数优美动听的乐谱。 糖类物质的生物学功能 1 糖类是生物细胞结构的组成成分 2 糖类是生物体中重要的能源物质 3 糖类参与细胞识别和细胞信息传递 4 糖类是合成其他重要生物分子的碳架来源 5 糖类对生物机体具有保护和润滑作用 第一节天然单糖 天然单糖是指已在自然界发现或从生物材料中检出，并已确认其存在的单糖及其衍生物。不包括人工合成的糖。 一、天然单糖的分布： 六十年代后期，人们应用层析技术检测了多种动物、植物和生物材料，其结果是在动物体内糖含量只占其干重的2%左右，这表明动物极少贮存糖类物质，而不是不需要糖类物质。植物体内，糖含量占干重的85-95%，表明植物体的结构和贮存物绝大多数是糖类化合物。在微生物体内，糖含量约占其干重的10-30%，居中。 对其中的单糖进行统计分析结果表明，醛糖及其衍生物约600多种、酮糖及其衍生物180多种。游离单糖中除D-葡萄糖和D-果糖大量存在外，其它天然存在的单糖基本上是以微量存在的。而且某些单糖的分布有特异性。例如，糖醛酸中，只有已糖醛酸出现在自然界中，而且按已糖醛酸的构型不同，可分为D-葡萄糖醛酸、D-半乳糖醛酸、D-半乳糖胺醛酸、L-艾杜糖醛酸和D-甘露糖醛酸。其中在植物果实中以游离态分布的只有D-半乳糖醛酸一种。 根据目前统计资料，各类植物中存在的游离单糖分布情况是： （1）低等植物中： 藻类：主要是D-葡萄糖和D-果糖 地衣类：主要是D-葡萄糖和D-半乳糖 苔藓植物类：主要是D-或L-葡萄糖和果糖 （2）种子植物中主要有五大类单糖： A、七种戊糖：L-阿拉伯糖（D型少见）、D-核糖、D-木糖、L-木酮糖、D-核酮糖、 芹叶糖、2-脱氧-D-核糖。 芹叶糖为一种分支糖，最初是由荷兰芥中分离得到的，开始以为是一种稀有单糖，后来发现在浮萍属和欧洲夹竹桃中大量存在。在低等植物中未发现此糖，但在检测的175种高等植物中有60%都含有此糖。目前已发现的分支单糖有20多种，但大多存在于微生物中。
食品化学复习备考—碳水化合物及脂类习题
碳水化合物习题 一、填空题 1.根据组成，可将多糖分为( )和( )。 2.根据否含有非糖基团，可将多糖分为( )和( )。 3.请写出五种常见的单糖（）、（）、（）、（）、（）。 4.请写出五种常见的多糖（）、（）、（）、（）、（）。 5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。 6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（）、（）、（）。 8.单糖在碱性条件下易发生（）和（）。 9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。 10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（）转化到（）。 11.直链淀粉由( )通过（）连接而成，它的比较规则的分子形状为（）。 12.直链淀粉与碘反应呈( )色，这是由于（）而引起的。 13.淀粉与碘的反应是一个（）过程，它们之间的作用力为（）。 14.Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。 15.由于Mailard反应不需要（），所以将其也称为（）褐变。 16.Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。 17.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是（），结构为（）。 18.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（）。 19.胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。 20.淀粉糊化的结果是将（）淀粉变成了（）淀粉。 21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（）、（）、（）。 二、名词解释 1、吸湿性
2、保湿性 3、转化糖 4、糊化 5、β-淀粉 6、α-淀粉 7、膨润现象 8、果胶酯化度 9、低甲氧基果胶 10、胶束 11、糊化温度 三、回答题 1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 2.什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
食品化学第二章重点
食品化学模拟试卷 ——第二章 一．名词解释 1.水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，即Aw=p/p0。Aw为水分活度，p为食品上空水蒸气的分压力，p0为在相同温度下纯水的饱和蒸汽压。 2.滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 3.分子移动性Ｍｍ：又称分子流动性，是分子旋转移动和平动移动的总度量（不包括分子的振动）。 4.吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线成为水分的吸附等温线。 5.结合水：又称束缚水或固定水，通常指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 6.疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集在一起以减少它们与水分子的接触的作用。 7.笼合水合物：即冰状包合物，其中水为“主体”物质，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了另一种被称为“客体”的分子。 8.邻近水：指处在非水组分亲水性最强的基团周围第一层位置，主要结合力是水—离子和水—偶极间的缔合作用。 9.过冷温度：开始出现稳定晶核的温度。 10.无定形态：指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。 二．填空题 1.维持蛋白质三级结构的重要因素是（疏水相互作用）。 2.根据食品中水分子与非水物质间相互作用的性质和程度，可将水分为（体相水）、（结合水）。 3.结合水可分为：（化合水）、（邻近水）和（多层水）。 4.体相水可以分为：（不移动水）、（毛细管水）和（自由流动水）。 5.与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水，它们是通过（静电相互作用）而产生水合作用。 6.水对非极性物质产生的结构形成响应，其中有两个重要结果：（笼形水合物的形成）、（蛋白质中疏水相互作用）。 7.在常温和0℃时，（六方形）冰晶最稳定。 8.大多数天然食品的初始冻结点在（-2.6到-1.0℃），并随冻结量增加，冻结点持续下降到更低，直到食品达到（低共熔点）。 9.我国的冷藏食品温度常为（-18℃）。 10.笼形水合物的“主体”水分子与“客体”分子之间相互作用一般是（范德华力）。 11.在冰点以上温度时，水分活度是（食品组成）和（温度）的函数，并以（食品组成）为主。 12.在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与（温度）有关。 13.在不同溶质影响下，冰的结构主要有4种：（六方形）、（不规则树状）、（粗糙球状）、（易消失的球晶）。
食品化学
《食品化学》课程教学大纲 一、课程性质 食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。是食品科学与工程专业本科学生的一门必修的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科，它主要论述微生物学、化学、生物学和工程学。食品化学与化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学和分子生物学密切相关，其中有很多学科是食品化学的基础。 二、教学目的 通过这门课程的学习，学生能够掌握食品在现代食品加工过程中的本质变化的机理，为研究生以及后续教育的学习打下坚实的食品化学基础。要求学生掌握食品中水分、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构、理化性质、食品工艺学特性及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的结构、理化性质、生成途径及其在加工贮藏过程中的变化。通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，能够联系实际，利用所学知识解决食品生产、研究中的一些问题。通过食品化学综合实验，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，使学生进一步掌握实验基本操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。 三、教材教参 教材：陈敏主编，食品化学，中国林业出版社，2008. 教参：阚健全主编，食品化学，第二版，中国农业大学出版社，2009. 刘邻渭主编.食品化学.北京:中国农业大学出版社,2002 王璋，许时婴，汤坚．食品化学．北京：中国轻工业出版社，1999 Food Chemistry,4th edition,CRC, 2007. 四、教学方式 本课程以课堂讲授为主、自学和讨论为辅的方式组织教学。
食品化学试题-碳水化合物
食品化学-碳水化合物 A 卷 一 名词解释 20分 斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个 碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因 糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。 淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。 淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而 沉淀，这现象称为老化 二 选择题 60分 1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A ) A B C D 2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D ) A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D 斯特勒克降解 3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ） A pH 值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度 4. 相对甜度最高的是（ B ） A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖 5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B ) A 含水量小于10% B 温度在2~4 0 C 之间 C pH 小于4 D pH 大于11 6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C ) A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖 CH 2OH
7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成( C ) A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨 D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖 8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C ) A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆 9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B ) A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖 10. 在烘烤中着色最快的糖是( A ) A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖 11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B ) A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆 12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D ) A β—淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉 13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品 14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A ) A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉 15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D ) A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子 三是非题（要求解释原因）10分 1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 2. 淀粉都能令碘液变色。 答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。 四问答题10分 简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。 答：
食品化学碳水化合物期末考试重点
碳水化合物重点 12、定义：碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。 13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质 依据单糖组成数量，可分为：单糖（monosaccharide）、低聚糖（oligasaccharide）和多糖（polysaccharide） 单糖：碳原子数目：戊糖、己糖；官能团：葡萄糖、果糖 低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖） 单糖分子是否相同：均低聚糖（麦芽糖，环糊精）、 杂低聚糖（蔗糖、棉籽糖） 功能性质：普通低聚糖（蔗糖、麦芽糖、环糊精。供热） 功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。促进肠道有益菌的生长，改善消化道菌群结构） 多糖：1.同聚多糖（淀粉、纤维素、糖原），杂聚多糖（半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖） 2、（植物、动物、微生物）多糖 3、（结构性，储藏性，功能性）多糖 14、旋光性：旋光性（optical activity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的特性。所谓比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度。 15、甜度：甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。一般规定10%的蔗糖水溶液在20℃的甜度为1.0，其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度（又称比甜度）。 16、吸湿性和保湿性：当糖处在较高的空气湿度环境下，可以吸收空气中的水分；与之相反，当糖处于较低的空气湿度环境下可以保持自身的水分，此即为糖的吸湿性和保湿性。果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最弱。因而当生产要求吸湿性低的硬糖时，不应使用果糖，而应使用蔗糖；对于面包类需要保持松软的食品，用果糖为宜 17、低聚糖的结构(麦芽糖，蔗糖，乳糖）