HACCP计划验证报告

我厂生产的分割牛肉产品的HACCP计划是由我厂食品安全小组制定的，修订该计划的理论依据是参照《SN/T 1252--2003危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》等法规。

一、显著危害的确认

食品安全小组通过对活牛生产过程中的危害进行分析，认为可能存在的危害有生物的危害（致病菌、疫病）、化学危害（兽药残留）和物理危害（杂质如牛毛、粪便等）。

1、生物危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。

根据食品安全小组对牛肉加工过程的危害分析，在原料牛接收及加工过程存在病原微生物可能性，给消费者造成不可接受的健康风险，故病原微生物是显著危害。

2、化学危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。

牛在饲养过程需使用药物，若使用不当会造成兽药在牛体内残留，给消费者造成不可接受的健康风险，故药物残留是显著危害。

3、物理危害可能发生，加工过程中肉品可能残存枪砂，刀尖，针头等金属，不消除将会对人体造成伤害，给消费者造成不可接受的健康风险，故金属残留是显著危害。

二、CCP的确认

经危害分析确定了牛肉可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用“CCP判断树”的方法来确定CCP。

1、CCP1：生物性的病原微生物、疫病危害、化学性的兽药残留危害，均来自饲养过程牛的感染和药物残留，只能在牛验收工序中进行控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此活牛接收是CCP1。

2、CCP2：宰后检验中没检查出来的病变，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此宰后检验是CCP2。

3、CCP3：金属探测中没检查出来的金属，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此金属探测是CCP3。

三、CL的确认

https://www.360docs.net/doc/7d13155261.html,P1：牛在生长过程中会感染病原微生物和疫病；在饲养时使用药物防治疾病，药物在体内会形成残留，因此而造成的危害是不可估量和难以接受的，因此CL为牛的健康，来自非疫区，宰前检查健康，未使用违禁药物。

https://www.360docs.net/doc/7d13155261.html,P2:由于宰后检验中没检查出来的病变，会造成健康危害，是无法接受的，所以CL值为不错检、不漏检、胴体无病变。

https://www.360docs.net/doc/7d13155261.html,P3：肉品可能残存枪砂，刀尖，针头等金属，不消除将会对人体造成伤害，因此CL值为直径＞2㎜的铁类金属不存在，直径＞

2.5㎜的非铁金属不存在。

四、监控程序的确认

本监控程序是参照《《SN/T 1252--2003危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》》的要求确定的。

1、CCP1：

由质检部负责对每批活牛检查《非疫区证明》、《动物产地检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》,验证供宰动物来自备案的养殖基地。

2、CCP2：

由有资质的驻厂兽医对宰后胴体、内脏及头蹄实施同步感观检查，必要时做实验室检查。

3、CCP3：

由有资质的检验员对肉品用金属探测仪进行检测。

五、纠偏行动的确认

纠偏行动是当CCP偏离了CL时所采取的措施，其中包括：

1、找出偏离原因，使生产回到受控状况之下。

2、隔离偏离时的产品进行评估处理。

我们的纠偏行动是根据此原则，结合偏离后产品是否可重新返工以减少危害的可能性来制定的。

2.1对CCP1，偏离了CL即活牛无《非疫区证明》、《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》，对此采取拒收的处理方法。

2.2对CCP2，偏离了CL采取隔离复查，对此前后的胴体进行评估，不合格的产品严格按不合格品处理程序处理。

2.3对CCP3，偏离了CL对检出含金属的产品进行隔离评估，对金属进行留样并做分析采取预防措施，当作灵敏度校验时如金属探测仪不能正常反映，立即停下生产线，并对金属探测仪进行检修。当金属探测仪正常后并对前30分钟的产品进行金属复核。不合格的产品严格按不合格品处理程序处理。

六、记录保持程序的确认

1.我公司在HACCP计划中按《《SN/T 1252--2003危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》》的要求对每个CCP点设有监控记录、纠偏记录和验证记录，监控记录内容有：表头、工厂名称、产品描述、产品预期用途、CL、监控数据、纠偏措施、监控人、日期、复查人和日期。验证记录除了表头等信息外，还有验证频率、验证人、审核人。

2.记录保存为二年，是根据《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》

（GB/T 20094-2006）要求规定。

七、验证程序的确认

1.根据HACCP的验证程序，需要本企业执行的验证有三个要素，即确认、CCP的验证、HACCP系统的验证。据此，我们做出了验证计划，对三个要素的验证频率、内容、执行者、程序等进行了详细的规定，以提供本计划的置信水平。

2.根据以上的确认，认为我公司所制定的“分割牛肉产品HACCP 计划”是建立在科学的基础上，通过实施能够有效的控制牛肉产品加工过程中的显著危害。

验证负责人：

日期：2007年3月1日