洋河酒厂考核试题卷一
酿酒技术理论考试
一、填空题（每题１分）
1.我国白酒又称为___ _、____ ，是以________________原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。淀粉质原料或糖质
2.微生物生存所需营养为______、______、______、______、______。
水分，碳源，氮源，无机盐类，生长因素
3.发酵周期短的酒，其产量____，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量____。
4.所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分的糟醅进行________的一种方法。在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种，一种叫__________，一种叫__________。再次发酵，连续双轮底、隔排双轮底
5.窖下层的粮糟____打量水，而窖上层的粮糟____打量水。烧酒，火酒，少、多
6.微生物不是严格生物分类学上的名词，它是所有形体微小、结构简单的低等生物的通称，一般分为、和三类。
原核微生物，真核微生物，非细胞生物
7.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，。体积小、面积大，易变异、适应性强
8.细菌是单细胞微生物，根据形态一般分为、、。球菌，杆菌，螺旋菌
9.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类：，，
。好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物
10.洋河酒厂的入窖酸度一般控制在，可以通过调整配料比来实现。
1.5～1.8
11.洋河酒厂在定温入窖的季节入窖温度一般控制在：大查℃，小查
℃，回缸℃。15～17，18～22，26～32
12.原料蒸煮熟烂的要求是做到：、。
熟而不粘，内无生心
13.三找汽是指装甑开始时，装至中间时，装甑结束时。找边汽，找中汽，找平汽
14.三不冒汽是指不冒汽，不冒汽，不冒汽。
装甑，落盘，接酒
15.下场操作要求重视翻帘子质量，热季大查要求翻不少于遍帘子。4
二、判断题（每题１分）
1.×
2.×
3.×
4.√
5.√
6. ×
7.√
8.√
9. √10. ×11.√12. ×13.×14.√15.×16.√17.×18.×19.√20. √
1.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。×
2.酒精发酵的主体是细菌。×
3.浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。×
4.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。√
5.发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。√
6.每甑粮糟的大曲一定要加够，并拌和均匀；要做到高温入窖，使每甑入窖粮糟的温度都能达到标准。×
7. 浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。√
8. 延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大。√
9. 用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量，以保证入窖粮糟不腻不糙，提供微生物的良好适宜环境，使之发酵正常。√
10. 双轮底糟发酵就是利用酯类好的糟醅进行连续发酵，达到生产优质酒目的。×
11. 用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。√
12. 如若糟醅含残余淀粉高，则应少用糠壳；反之，则多用。×
13. 酸度大的糟醅要少用糠，酸度小的糟醅则多用糠。×
14. 糟醅发酵好，产酒多，糟醅中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的，产酒就会少，含残余淀粉就会多。√
15. 糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。×
16.原料领取后先预蒸3～5分钟，再进行润料，以刚好产生淋浆为佳。√
17.装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小查不少于25分钟，回缸不少于15分钟。×
18.馏酒是首先掐去酒头4～6公斤，每隔2～3分钟品尝一次，做到分段接酒。×
19.低温加曲，要求加曲温度高于入窖温度2～3度，夏季同入窖温度。√
20. 菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。√
三、单项选择题（每题１分）1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. Ｄ10.C 11. C 12.C 13.Ｂ 14. Ｄ 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C １.入窖水分一般要求最低不得小于％。
Ａ. 55.0Ｂ. 55.5 Ｃ .56.0 Ｄ.56.5
２.洋河酒厂要求“低温馏酒”，馏酒温度最高不超过℃。
Ａ.26℃Ｂ.30℃Ｃ.35℃Ｄ. 42℃
３.白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是。
Ａ.细菌Ｂ.酵母菌Ｃ.霉菌Ｄ. 病毒
４.酒醅入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象？。
Ａ.发酵过程中，窖内产生负压，将火苗熄灭。
Ｂ.发酵过程中产生二氧化碳。
Ｃ.发酵过程中产生挥发性酚类物质。
Ｄ.发酵过程中产生甲烷。
５.馏酒时必须适当调节汽压，馏酒汽压保持在兆帕。
Ａ.0.01～0.05 Ｂ. 0.01～0.03 Ｃ.0.05～0.2 Ｄ. 0.1～1.0 ６.固态白酒的发酵类型是。
Ａ.单边发酵Ｂ. 双边发酵Ｃ.混合发酵
７.在量质接酒和分段接酒的过程中，哪个阶段的酒中己酸乙酯的含量高？
Ａ.前段酒Ｂ.中段酒Ｃ.后段酒Ｄ. 酒尾
8.中国白酒的传统蒸馏器具是____。
A、天锅
B、甑桶
C、蒸馏釜
D、冷凝器
9.浓香型白酒的主体香气成分是____。
A、乙酸乙酯
B、乳酸乙酯
C、丁酸乙酯
D、己酸乙酯
10.浓香型大曲酒的发酵容器是____。
A、地缸
B、石窖
C、泥窖
D、不锈钢罐
11.制曲酿酒工艺是采用多菌种____发酵法。
A、选择
B、培养
C、自然
D、控制
12.无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。最佳的入窖温度为____℃
A、1２—1４
B、20—25
C、15—18
13.从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是____℃。
A、25—27
B、28—30
C、31—34
14.量水必须清洁卫生，水温要达到____℃以上。
A、60
B、70
C、80
D、90
15.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于____法工艺。
A、原窖法
B、跑窖法
C、老五甑法
D、六分法
16.酒头中含有____的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。
A、多量
B、少量
C、微量
17.白酒中含酸量____，酯化反应越易进行。
A、越低
B、越高
C、一般
18.洋河多量型酒的原料配比中小麦的比例是。
A、5～10 %
B、10～15%
C、10～20%
19.洋河大曲是在第届评酒会上被评为国家名酒的。
A、二
B、三
C、四
D、五
20.正常发酵出池酒醅中的酒精含量为左右。
A、2%
B、4%
C、6%
D、8%
四、多项选择题（每题２分，多选、少选、错选均不得分）
1.ABCD
2.BD
3.BCDE
4.AC
5.ABC
1.大曲在发酵中的作用有____几种。.ABCD
A、提供菌源
B、糖化发酵
C、投粮作用
D、生香作用
2.____是白酒的主要成分。BD
A、乙酸
B、水
C、乙酯
D、乙醇
3.浓香型白酒的四大酸主要有____。BCDE
A、甲酸
B、乙酸
C、丁酸
D、己酸
E、乳酸
F、柠檬酸
4.浓香型白酒的四大酯有______。AC
A、乙酸乙酯
B、丙酸乙酯
C、丁酸乙酯
D、戊酸乙酯
5.酵母菌的繁殖方式有多种，可分为无性繁殖和有性繁殖两大类，其中无性繁殖包括。ABC
Ａ.芽殖Ｂ.裂殖Ｃ.产无性孢子Ｄ.产子囊孢子
五、问答题（６题选做５题，每题７分，多做的以得分少的题目记分）
1.酿酒生产过程中要求的“稳、准、细、净”的含义是什么？
2.蒸馏操作中的装甑如何要求？
3.对水分偏大的酒醅，装甑时应该注意哪些方面？
4.什么叫“穿甑”？如何防止穿甑？发生穿甑后该如何处理？
5.影响蒸煮糊化的因素有哪些？
6.酸度超过各季不同的正常值时，应采取什么措施？
新工人理论考核试题答案
（卷一）
（2007年6月）
一、填空题
1．烧酒，火酒，淀粉质原料或糖质
2．水分，碳源，氮源，无机盐类，生长因素
3．高，低
4．再次发酵，连续双轮底、隔排双轮底
5．少、多
6．原核微生物，真核微生物，非细胞生物
7．体积小、面积大，易变异、适应性强
8．球菌，杆菌，螺旋菌
9．好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物
10． 1.5～1.8
11．15～17，18～22，26～32
12．熟而不粘，内无生心
13．找边汽，找中汽，找平汽
14．装甑，落盘，接酒
15． 4
二、判断题
1.×
2.×
3.×
4.√
5.√
6. ×
7.√
8.√
9. √10. ×11.√12. ×13.×14.√
15.×16.√17.×18.×19.√20. √
三、单项选择题
1. A
2. C
3. C
4. B
5. B
6. B
7. A
8. B
9. Ｄ10.C 11. C 12.C 13.Ｂ
14. Ｄ 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C
四、多项选择题
1.ABCD
2.BD
3.BCDE
4.AC
5.ABC
五、问答题
1．“稳”是指酿酒生产工艺条件要保持相对稳定，包括在一定季节条件下合理配料，工艺参数在适当的许可范围内的调整要保持相对稳定；“准”是指对酿酒生产工艺参数必须做到心中有数，把握准确，严格按照工艺规程的要求进行操作；“细”是指操作细致，包括原料粉碎细，消灭蛋团细，鼓风扬晾细，翻廉穿堆细，装甑操作细，接酒认真仔细等；“净”是指酿酒生产操作要讲究清洁卫生，防止杂菌感染，控制酒醅升酸。
2．（1）装甑前注意检查牛角管是否完好，清理底锅及时补水，酒醅要注意消灭蛋团；
（2）装甑时先在锅底上撒一层辅料，打开蒸汽阀门。然后用铁锨将上述混合醅料逐层铺撒入甑内，见气盖料，即待甑内醅料表面呈白色雾状酒气时，迅速准确的盖撒上一薄层醅料，要撒的准、薄、轻、松、平。装甑用汽要缓慢调节，做到“两大一小”，使酒气上的齐、不压气、不跑气。可以保持甑边稍高于甑中间部分。甑内醅料由下而上直至装平甑口，放好醅墙后，立即将甑盖盖好，接上过汽管，并连接冷凝器，打开冷却水，放置接酒容器。
3．（1）多加一些稻壳，抄拌均匀，使酒醅疏松；
（2）注意加强消灭蛋团；
（3）装甑时汽压要低，做到轻装薄撒；
（4）装甑时若发现甑内酒醅不平，个别部位不上汽，应及时将未上汽部位扒
开，待酒醅上汽后，用辅料填平后继续装甑。
4．（1）穿甑是指酒醅在装甑或蒸馏蒸煮时，酒汽突然从甑桶的某一个部位穿孔而出，整个甑桶内的蒸汽从穿孔部位上升，使酒醅其他部位压汽；
（2）在装甑是若发现酒醅粘或温度低等现象，要注意尽量消灭蛋团，做到轻装薄撒，保持上汽均匀，防止发生穿甑。装甑时发现甑内酒醅不平，个别部位不上汽，应及时将未上汽部位扒开，待酒醅上汽后，用辅料填平后继续装甑；
（3）若已经开始蒸酒后发生穿甑，应及时小心缓慢关小汽阀门，但切不可一下子关死，防止甑内酒醅整体塌陷，然后揭开盖子，关紧汽阀门，用麻袋将穿甑部位填死，尽量做到将麻袋塞到底，撒上辅料，盖好盖子，缓慢开汽至正常状态。
5.（1）原料质量及粉碎度；
（2）粮食、酒醅及稻壳三者的混合比例是否得当；
（3）酒醅水分越大，酸度越高越易糊化；
（4）需要润料时，润料水多少、温度高低、时间长短都影响糊化效果；
（5）装甑快慢，上汽是否均匀，汽压大小；
（6）蒸煮时蒸汽压力大小，时间长短都影响糊化效果。
6.（1）加大抽黄水粒度我；
（2）增加底醅稻壳用量；
（3）注意消灭蛋团；
（4）刮掉双轮底醅，大汽冲酸；
（5）加大浆水用量；
（6）加强下场操作力度，提前开鼓风机，强化翻廉遍数和质量，延长鼓风时间；
（7）必要时退醅。