SC 咖啡分级及其他

SCAA定义下的精品咖啡分级标准及咖啡豆处理精品咖啡在出口前，必须根据豆子的（1）缺陷级数（2）豆体长宽（3）海拔高度（4）杯测品质，来区分优劣等级。国际惯用的生豆分级制度有【美国精品咖啡生豆分级制】以及【巴西生豆分级制】两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商品用豆。

SCAA(Specialty Coffee Association of America)即美国精品咖啡协会，成立于1982年，SCAA致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展，提供一个共同的平台，建立咖啡的质量标准，规范对咖啡专业人员技艺的认证标准。

美国精品咖啡协会采用的精品咖啡都分级制，对瑕疵豆有严格规范，不容许重大缺陷（primary defect）豆出现，对缺点都也有规定，对出现几颗缺点豆等同于一个全缺点（full defect）均有规定，下图表为每300g生豆重大缺陷与次要缺陷统计法。

缺陷统计表

许零到五个缺点豆。豆子大小级别，仅容许5%的误差，被测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体风味上，至少要有一项杰出表现，不得有杂味和发酵过度的腐味。烘焙后不得出现奎克豆，生豆含水量在9-13%。

第二等顶级咖啡豆（premium grade）：顶级每300g生豆不得超过8次缺点豆，仅容许6-8个缺点豆。豆子大小级别，紧容许5%的误差。杯测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体风味上，至少要有一项突出表现，不得有缺陷味，可容许3个奎克豆，生豆含水量在9-12%。

第三等商用级咖啡豆（exchange grade）:每300g商用级生豆容许9-23个缺点豆，生豆大小，50%要在15目以上，仅容许5%低于14目。容许5个奎克豆。杯测不得有缺陷味。生豆含水量在9-12%

瑕疵豆的种类

【全黑豆/部分黑豆】

简介：内部或外部表面完全发黑的生豆，是种不透明的黑。

成因：有机微生物引起的过度发酵。

杯测表现：发酵或发臭、脏、尖酸、霉味，酚味。

【全酸豆/部分酸豆】

简介：整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。

成因：在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。具体原因可能

有：采收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃；加工处理过程中受到水污染；或咖啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。

杯测表现：根据发酵程度的不同，可能出现发臭、尖酸、发酵味。

【霉菌感染】

简介：因为发霉而带有黄色或红褐色的生豆。

成因：采收到储存过程中的温度和湿度适合霉菌滋生。

杯测表现：可能产生发酵、霉味、脏味、酚味。

【外来物质】

简介：石头或树枝等咖啡以外的异物。

成因：可能在任何生豆处理环节产生。

杯测表现：让咖啡走味。

【干燥咖啡樱桃/豆荚】

简介：部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。

成因：水洗豆去果肉过程处理不完全或初入水去除漂浮物时处理不完全；

日晒豆在去壳或分类拣选中处理不到位。

杯测表现：发酵、霉味、酚味。

【严重虫蛀豆/轻微虫蛀豆】

简介：被虫啃噬出低于3个（轻微虫蛀豆）或3个以上（严重虫蛀豆）

直径为0.3~1.5mm洞口的生豆。

成因：主要受到咖啡虫（berry borer beetle) 的影响。

杯测表现：影响熟豆外观，可能带来脏味、里约味、或霉味。

【破损豆】

简介：破损的生豆或生豆碎片。

成因：生豆处理，去果肉过程中机器调试不当。

杯测表现：土味、脏味、尖酸、发酵。

【未熟豆】

简介：银皮牢固的黏在生豆表面，且豆体凹陷、尺寸小、端部尖锐，

略呈船型。

成因：未成熟状态下采收。

杯测表现：青草味、稻草味、青涩味，为咖啡涩感的主要来源。

【萎缩豆】

简介：像葡萄干一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。

成因：发育期间，水分供给不足以及过度日照。

杯测表现：青草味、稻草味。

【贝壳豆】

简介：有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。

成因：基因。

杯测表现：焦糊味。

【漂浮豆】

简介：发白或掉色的生豆，因体态轻盈而漂浮于水上。

成因：不恰当的保管或干燥处理。带壳豆在干燥机或晾晒架里遗留在角落，形成掉色、低密度的豆子。或是带壳豆储存在高湿度的环境中。

杯测表现：可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不让咖啡走味的情况下却使得风味稀释。

【羊皮纸壳豆】

简介：干燥的羊皮纸完全或部分包裹着生豆。

成因：处理过程中机器校准不当。

【豆壳】

简介：带有深色的干果肉碎片。

成因：日晒豆处理过程中没有清理干净、果肉去除机的校准不当。

杯测表现：能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚味。

【奎克豆】

简介：烘焙时没有充分炒熟，颜色远远浅于其它咖啡熟豆。

咖啡生豆的分级

咖啡豆分级制度：通常咖啡生豆分级的方法有两种，一种是过滤网号码来分，一种是标高来分。以过滤网号码来分，大小以筛目为单位（size）。圆豆一般比平豆小些，圆豆在8-13之间，平豆在12-29之间。

8,9,10...12,13...18...29 =>小，中，普通...准大...大，特大。号越大，豆越大。比如SC-19，就是19目豆。

亚洲咖啡分级：

印度尼西亚INDONESIA

300克生豆为计算基准Grade based on 300g

G1：11 defects

G2：12-25

G3：26-44

G4a：45-60

G4b：61-80

G5：81-150

G6：151-225

非洲咖啡分级：

肯尼亚KENYA 埃塞俄比亚ETHIOPIA

PB：peaberry

AA：Plus-plus

AA：plus

AA：Screen 17 and 18G3 AB：Screen 15 and 16

C

E

300克生豆为计算基准G1：0-3 defects

G2：4-12

G3：13-25

G4：20-45

G5：46-100

G6：101-153

G7：154-340

G8：over 340 = substandard

中美洲咖啡分级：

危地马拉GUATEMLA 萨尔瓦多SALVADOR

Semi Hard Bean：1200/1350m (SH) Hard Bean：1350/1500m (HB) Fancy Hard Bean：1500/1600m (FHB) Strict Hard Bean：1600/1700m (SHB) Central Standard：500/900m(CS) High Grow：900/1200m(HG) Strictly High Grown：1200m(SHG)

南美洲咖啡分级：

哥伦比亚COLOMBIA 巴西BRAZIL(5bean=1defect)

Maragogype：马拉戈日皮，象豆Supremo：screen > 17

Excelso：screen 15-16.5

UGQ：Usual Good Quality：Screen 12-14 NY2：6 Defects NY2/3：9 Defects NY3：13 Defects NY3/4：21 Defects NY4：30 Defects NY4/5：45 Defects

咖啡生豆的处理方式

咖啡处理法，指的是咖啡果实变成咖啡生豆的过程（from cherry to green bean）,一般来说有三种处理方法，分别是：

传统的日晒法（naturalsum-dried method）

传统的水洗法（traditional fully washed）

介于日晒和水洗两者之间的处理法（hybrid process）:包括半水洗法（semi-washed）/巴西去皮留点质层处理法（PN,即pulped natural法）、蜜处理法（honery process,源自PN处理法）咖啡三大处理法主要风味如下：

日晒法：酸度较低、甜度较明显、触感（mouthfeel）最清楚/干净度略低。

水洗法：酸度较明显、干净度好、触感（mouthfeel）中度、生豆品质最一致。

蜜处理或巴西去皮留点质层处理法（PN）处理：酸度中等、甜度比水洗法要好、干净度比日晒法要好、触感中度。

半水洗法需要的设备与水资源远比传统水洗法低，品质比传统日晒要好。半水洗法先将咖啡果实以简易去皮机去掉果皮果肉后洗干净，再将去皮肉后的果实进行日晒干燥。

蜜处理法的处理重点在点质层，点质层，即咖啡果皮内的果肉，会依附在羊皮纸层。蜜处理法是介于传统水洗与传统日晒之间的处理法，水洗法要处理到点质层完全剥离才开始进行干燥作业，而日晒法是将整颗咖啡果实进行干燥作业。

1.干燥式（DRY-METHOD）：

自然晾干法：将咖啡果实铺在晒豆场进行自然干燥，时间视气候而定，大约两到四周就可使咖啡豆含水量将至12%而变硬，再用脱壳机去掉干硬的果肉和羊皮纸，然后进行筛选。

采摘咖啡果实→架棚晾晒（须经常翻动）→干燥至咖啡豆含水量12%→脱壳机去除果肉和羊皮纸→筛选保存。

机器烘干法：将果实经过烘炉约2个星期，使其完全干燥，出货时再以脱壳机除去果肉。即可进行筛选并分成不同的等级。

特点：咖啡豆带有果肉进行干燥，日晒豆颜色偏黄，在干燥过程中吸取果糖精华，果香浓郁，甜感也重，醇厚度亦优于半水洗或水洗豆，但酸度稍低。

2.水洗式（WET- METHOD）：

将咖啡果实去除果肉之后，放入水槽，通过水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果酸，再不断搅拌磨蹭和冲刷槽内咖啡豆，加速果胶脱离咖啡豆，发酵过程约16至36小时，此时槽内会自然产生苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸，发酵完成后可通过自然晾干或者机器烘干。

采摘咖啡果实→水洗去除杂物（树枝，树叶）及未成熟咖啡豆（浮在水面）→去除果肉及果皮→水洗发酵8-48小时→干燥保存→咖啡豆出口前去除羊皮纸

特点：水洗豆风味最纯净，杂味最低，果香和果酸味最优，但甜度不如日晒豆。

3.半水洗式（SEMIWASHED- METHOD）：

将咖啡果实通过果肉去除机，取出带有果胶的咖啡豆，直接倒入果胶去除机，去除果胶之后拿到户外晾晒，直至含水量将至12%即可。半水洗法影响咖啡品质的变数最少，使用这种处理方式的咖啡，喝起来果酸味比水洗豆低一些，甜味比半日晒低一些，但干净度却比半日晒好一些，风味介于半日晒和水洗之间。

咖啡果实→水洗去除杂物及未成熟咖啡豆→去除果肉及果皮→日晒干燥→出口前去除羊皮纸

4.蜜处理（Honey Process）：

咖啡果实去除果肉后，将带有果胶的咖啡豆进行日晒处理，蜜处理程度由剩余果胶量控制和发酵时间控制。蜜处理的过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好的保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果甜香，而浆果风味亦支撑处红酒基调香气，被认为是非常优雅的出品。

Espresso

一、什么是espresso

Espresso，是由意大利人发明的一种咖啡饮料，以7-8克咖啡豆，研磨成极

细的咖啡粉，经过9个大气压与90度左右的高温热水，在25-30秒的时间内萃取25-30ml的咖啡液称之为Espresso

二、制作参数

压力：9bar

温度：92℃（意式咖啡机理论值）

粉量：7-8g（单粉碗）

制作时间：25-30s

出品量：25-30ml

三、萃取率

每颗咖啡豆中可萃取溶出物，最大约为30%，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶物的60~70%为最适萃取，那小于60%（18%以下萃取率）即萃取不足，咖啡风味则表现不完整，而大于70%（22%以上萃取率）则过度萃取，咖啡中也将会出现不好的味道。

因此咖啡最佳萃取率为18%~22%，这18%~22%=30%*（60~70%）

四、金杯理论

SCAA美国精品咖啡协会与SCAE欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup咖啡比例，必须将咖啡的萃取率在20%左右，而TDS浓度大约在1.1%~1.3%间。Espresso tds 为8%~11%

五、甜蜜点公式

以30cc/30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。这两个数值视豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。

萃取量与萃取时间成反比：

当萃取量越多的时候，咖啡粉与热水接触的时间越短（避免过度萃取）

反之，当萃取量缩减，咖啡粉与水接触时间要增加（避免萃取不足）

A1公式：每增加5ml的萃取量，萃取时间要减去1s。反之，则要加上1s.

例如：当30ml标准萃取时间为30s时，萃取量增到45ml时，30-（45-30）/5=27，萃取时间缩短为27s.

萃取量60ml时，萃取时间变为24s.

这个公式在0.75~2.5oz的espresso合理限定内，都能迅速正确的猎取甜蜜点（sweet spot），有效的抓到令人满意的成分，并维持过度萃取与萃取不足之间的恐怖平衡。控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。

六、压粉

1、粉量：粉饼不要太厚，超过碗里的那个9分满的线就会很难上把手了

2、布粉：布粉时，咖啡粉在粉碗中要分布均匀，若分布不均匀，压粉后，粉饼密度不同，松的地方会过多的流过造成萃取过度，密的地方就会较少的流过，造成萃取不足。

3、压粉：可先将压粉锤水平放置手柄上，水平后，可再压下，并轻微旋转压粉锤使粉饼表面光滑。