乳制品加工工艺技术教学大纲
《乳制品加工工艺技术》课程教学大纲
课程名称：乳制品加工工艺技术课程代码：2300270
课程类型：选修课
学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32
先修课程：无适用专业：全院选修
一、课程性质、目的和任务
乳制品加工工艺技术是东海全体的选修课。主要内容包括乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。
乳制品加工技术强调应用性与实践性，注重理论联系实际。通过本门课程的学习，使学生从乳制品的基本知识到乳制品的加工工艺有较为系统地理解和掌握，为其拓展知识面，并掌握乳制品相关技术，为其未来发展提供思路。
二、教学基本要求
1、知识、能力、素质的基本要求
通过本课程的学习，主要是使学生系统掌握乳的基本知识、物理、化学性质及常见的乳的加工工艺技术，培养解决实际问题的能力。
2、教学模式基本要求
为使学生熟练掌握乳制品的加工工艺，牢记各乳产品的基本知识和性质，本课程授课方式为多媒体演示，结合视频观看，使内容更形象化。
三、教学内容及要求
第一章牛乳的成分及性质
主要内容：牛乳的化学成分，物理性质，乳中的微生物，异常乳。
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解乳中的各种成分及其作用；了解牛乳的理化性质；了解各种微生物的特性；掌握乳酸度概念及其计算；掌握乳及乳制品中微生物的来源、种类；掌握异常乳的概念，类型及其产生的原因；掌握乳主要成分和乳密度的测定方法，熟悉乳的酸度滴定和计算。
第二章液态乳生产技术
主要内容：巴氏杀菌乳生产技术，超高温灭菌乳，超高温灭菌含乳饮料。
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的生产工艺；掌握原料乳的预处理、标准化、均质、杀菌、无菌灌装的工艺操作。
第三章酸乳生产技术
主要内容：酸乳的定义和分类，酸乳的营养价值，发酵剂的制备，酸乳的生产及关键控制点。
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解酸乳的营养价值；掌握酸乳的定义和分类；掌握发酵剂的制备方法和凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产技术。
第四章炼乳生产技术
主要内容：甜炼乳生产，淡炼乳生产。
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解甜炼乳和淡炼乳的生产概述；理解生产过程中可能出现的缺陷性质量控制；掌握甜炼乳和淡炼乳的生产技术；掌握甜炼乳的结晶操作和淡炼乳的杀菌技术。
第五章乳粉生产技术
主要内容：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，乳粉的理化特性，全脂乳粉的生产技术，脱脂乳粉的生产技术，配方乳粉的生产技术，速溶乳粉，乳粉的质量控制。
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解乳粉的理化及其功能特性；了解脱脂乳粉、配方乳粉和速溶乳粉的生产工艺；掌握乳粉常见质量问题出现的原因；掌握全脂乳粉的生产工艺，熟悉牛乳真空浓缩及其设备的原理；掌握浓缩乳喷雾干燥及其设备的原理、类型、方法。
第六章奶油加工技术
主要内容：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，奶油的种类，奶油的质量标准，奶油的生产工艺。
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解奶油的种类；掌握利用不同的原料生产奶油的生产工艺过程；掌握奶油的中和、成熟、搅拌、洗涤和压炼的方法。
第七章干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
主要内容：干酪素，乳糖，乳清粉。
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购
物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解干酪素，乳糖，乳清粉的特性；掌握干酪素、乳糖和乳清粉的生产技术；掌握干酪素生产的酸化点制技术，乳糖结晶技术。
第八章冷冻饮品加工技术
主要内容：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，冰淇淋生产技术，雪糕生产技术，冰霜生产技术，棒冰生产技术，冷冻饮品的品质控制。
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解冰淇淋、雪糕、冰霜、棒冰、冷冻饮品的种类和特点；掌握冷冻奶食品的原辅料要求和各种冷冻奶食品的生产工艺；掌握冰淇淋、雪糕、冷冻饮品的配方和预处理、均质、冷冻、后熟的技术操作和质量控制。
第九章干酪生产技术
主要内容：干酪的种类，干酪的成分和营养价值，干酪的质量标准，干酪中的微生物，对原料及其他原料的质量要求，干酪的一般加工技术，常见干酪的制作工艺。
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解干酪的种类，成分和营养价值；掌握各种风味干酪的发酵基本原理和生产技术；掌握各种风味干酪的发酵和压榨生产过程。
第十章乳品厂设备的清洗
主要内容：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，清洗的概念，消毒方法，CIP清洗
教学要求：了解清洗的概念、清洗的类型和清洗剂的种类；理解各种清洗消毒的方法；掌握主要设备、容器的清洗和消毒的方法，理解CIP概念并掌握CIP清洗程序。
第十一章乳的成分测定
主要内容：利用牛乳红外分析测定其主要成分
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解乳的特性；理解牛乳红外线分析仪器测定乳的成分的原理；掌握牛乳红外线分析仪器测定乳的成分的基本操作技能。
第十二章原料乳酸度的测定
主要内容：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，利用酸碱
滴定法测定乳的酸度。
教学要求：理解酒精试验来判断牛乳的酸度原理；掌握测定牛乳酸度的基本操作方法。第十三章酸乳的制作
主要内容：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，凝固型酸乳和搅拌型酸乳的制作工艺和操作流程。
教学要求：掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的制作技术。
第十四章冰淇淋制作
主要内容：牛奶冰淇淋的主要制作工艺。
教学要求：了解牛奶冰淇淋的制作原料；掌握牛奶冰淇淋的制作技术。
第十五章乳密度测定
主要内容：利用乳稠计测定乳的密度。
教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，理解乳密度测定的原理；掌握乳稠计测定乳密度的操作方法。
第十六章巴氏杀菌乳的加工
主要内容：巴氏杀菌乳的生产工艺及生产工艺要点。
教学要求：了解巴氏杀菌乳的概念，种类及基本指标要求；掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程和生产工艺要点。
第十七章牛奶中水分含量的测定
主要内容：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，利用常压干燥法测定牛奶中水分含量。
教学要求：理解常压干燥法测定牛奶中水分的原理；掌握常压干燥法测定牛奶中水分的方法和操作技能。
第十八章牛奶粗脂肪含量的测定
主要内容：罗兹-哥特里法测定牛奶中的粗脂肪含量。
教学要求：了解牛奶中脂肪存在状态；掌握罗兹-哥特里法测定脂肪含量的操作技能。
五、学时分配
六、考核办法
考核采用百分制，综合成绩由平时成绩、期中考试成绩和期末考试成绩组成。其中平时成绩占课程成绩30%；欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，期中考试占课程成绩20%；期末考试占课程成绩50%。平时成绩考核的内容包括考勤情况、随堂问答以及课后作业情况等。学生考核总成绩必须达到60分。
七、推荐教材和教学参考书
教材：《乳品加工技术》，陈志编著，化学工业出版社，2006年。
参考书：《乳及乳制品检验技术》，杨文泰编著，中国计量出版社，2005年。
《乳品生产技术》，吴剑新编著，科学出版社，2004年。
制订：
审定：
批准：
《数控加工工艺与编程》实验教学大纲(新)
《数控加工工艺与编程》实验教学大纲 大纲制定（修订）时间：2012 6 30 课程名称：《数控加工工艺与编程》课程编号： 课程类别：专业课课程性质：必修 适用专业：机械设计制造及其自动化专业 课程总学时：24 实验（上机）计划学时： 4 开课单位：机械工程学院 一、大纲编写依据 为了保证我校人才培养目标和培养过程相统一，规范课程教学内容和要求，结合2010版该课程的教学大纲要求，编写本大纲。 二、实验课程地位及相关课程的联系 对于全面巩固理解课程教学内容，增加感性认识，提高理性认知能力具有十分重要作用，是配合理论教学的重要环节。实验前需要学过机械制造技术基础课程。 三、实验目的、性质和任务 1、培养学生进一步掌握数控车数控铣铣基本原理和基本技能 2、训练学生的常用刀具选择，基本操作能力。 3、完成给定零件的全过程加工 四、实验基本要求 实验目的和要求：熟悉所用数控车和数控铣的基本性能，编制程序，安装工件，对刀，调试，加工，检测。 六、教材（讲义、指导书）： 1、《机械制造技术基础》, 武汉理工大学 ,曾志新吕明主编 2、《机床的数字控制技术》 ,哈尔滨工业大学 ,王永章主编
3、《数控加工技术与实训》 ,电子工业出版社 ,蒋建强主编 七、考核方法和评分标准： 1.上交实验报告，根据测得数据的完整性和处理的规范性正确性，给出优、良、中、及格和不及格成绩。并按一定比例计入课程总成绩。 2、实验评分应包括三个方面： 评定成绩分优、良、中、及格和不及格五个等级。 具体评定标准如下： 优：实验纪律、预习、操作技能均好，实验报告书写工整无原则错误，小错误在两个以下； 良：实验中纪律预习、操作技能较好，实报中原则错误不超过一个； 中：实验中纪律预习、操作技能较好，实报中原则错误不超过两个； 及格：实验中纪律预习、操作技能较好，实报中原则错误不超过三个； 不及格：实验中严重违章违纪，预习考查、实验技能均较差如抄袭报告，不参加实验就写报告，报告中数据、表格均有错误者。 八、使用说明： 1.本实验教学大纲一般随课程进度进行安排，也可集中安排。 2.完成实验教学内容，并提交相应实验报告。
乳制品审核细则
1.范围 1.1总则 本指导书通过典型审核活动的概述为食品安全管理体系审核活动的策划与实施提供了指南，其适用程度取决于特定食品安全管理体系审核的范围和复杂程度，以及食品安全管理体系审核结论的预期用途。 本指导书是根据《食品安全管理体系要求》HACCP-EC-01 ，《食品安全管理体系认证实施规则》结合该行业的特点，在专业方面提供审核指南，作为专业技术支持，这些意见不是认证准则的补充和取代，审核时，应以认证准则为依据。 国家对鲜奶的制造、酸奶的制造、奶粉的制造已经实施了食品质量安全市场准入制度，必须取得QS后方可生产销售。对奶酪及其他奶制品实施的食品质量安全市场准入制度的进度情况应予以关注。如果属于保健食品则需要通过GMP认证。 1.2 适用范围 本指导书适用于液体乳及乳制品的制造行业包括出口产品，对应于的专业代码为C1440。分为四个小类专业，其中鲜奶制造专业代码为C1441，酸奶制造专业代码为C1441，奶粉制造专业代码为C1441，其它奶酪。其它奶制品制造专业代码为C1441。 由于液体奶及奶制品的加工工艺基本类似，因此将四个小类专业编制为一个作业指导书。 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品，包括乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品。本专业不包括含乳饮料和乳酸菌饮料，而属于C1534专业。 鲜奶制造专业包括巴氏灭菌奶、UHT灭菌奶等. 杀菌乳:以生鲜牛（羊）乳为原料，经脱脂或部分脱脂或不脱脂后再巴氏杀菌制成的液体产品。 酸奶制造专业包括搅拌型酸奶和凝固型酸奶等。酸奶是指以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。 奶粉制造专业包括婴儿奶粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、营养型奶粉等 其他奶制品专业包括炼乳、干酪、奶油等 2.相关法律、法规及标准 下列标准和规范所包含的条文，通过在本文件中引用而构成本文件的条文。本作业指导书批准实施后，下列所示的法律、法规和标准均有可能修订，使用本文件的各个方面应关注并探讨使用下列规范和标准最新版本的可能性。 在实施现场审核时，应特别关注相关产品的地方标准，出口产品要关注国家商检有关的
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
《数控加工技术》教学大纲
《数控加工技术》（单元教学）教学大纲 一、课程教学目的 本课程是一门以实训教学为主的课程。其教学目的是： 1. 熟悉了解数控车床、数控铣床、数控加工中心的结构组成及工作原理。 2. 熟练掌握待加工零件的装夹、定位、加工路线设置及加工参数调校等实际操作工艺。 3. 熟练掌握阶梯轴、成型面、螺纹等车削零件和平面轮廓、槽形、钻、镗孔等类型铣削零件的手工编程技术以及曲面零件的自动编程技术。能分析判断并解决加工程序中所出现的错误。 4. 熟练操作数控车、数控铣床、并能加工出中等复杂程度的零件。 5. 能初步使用加工中心机床，了解刀库及其设置，了解加工中心的加工过程与特点。 6. 具有对零件加工质量的初步控制和分析、处理能力。 二、课程教学要求 要求学生能在 5周内完成数控车床、数控铣床、数控加工中心的基本编程训练以及典型零件的实际加工训练；掌握自动编程的方法，能熟练操作数控车床、数控铣床；完成指定的实训内容、填写实训报告、加工工艺卡片等工艺文件。三、课程教学适用的专业与年级 适用的专业：高职数控、模具等机械类各专业 适用的年级：二 ~三年级 四、课程的总学时和总学分 课程总学时 140（5周），其中理论讲授34学时，本课程所修学分占 5 学分，其具体安排可参见下表：
五、本课程与其他课程的联系与分工 本课程学习时要求学生已进行过机加工基本实训、制图与 CAD等课程的学习，在具备一定的CAD绘图基础、切削加工的基础后才能进行本课程的学习。本课程以实训教学为主, 但必要的理论讲授是不可缺少的。 六、实训场地、材料及仪器设备的准备工作 本课程实训在现代制造技术中心和CADCAM计算机机房进行。 实训设备： CJK6032数控车床、CK616I数控车床、长城数控车、T6数控车床等 ZJK7532A-1数控铣床、XD-40 数控铣床等 XH713A立式加工中心、TH6350 卧式加工中心 LV-800、V-60立式加工中心、CH6145A车削中心等 计算机（自动编程训练用） 实训材料： 120X100X20 板料、φ40X200圆形棒料若干 实训前必须保证机床状况良好，并检查冷却与润滑液面状况，保证实训能顺利进行 七、课程实训教学的主要内容及方式 教学内容简介 1.实训动员，安技教育，制定计划 1）实训动员：明确实训目的与任务要求，端正实训态度，宣布实训纪律、制度、计划。
乳制品生产工艺流程
'工艺流程原奶检验f计量f收奶f过滤f缓存f分离f 冷却T贮存T预热T闪蒸T预杀菌T冷却T贮存f配料f贮存f预热f脱气f均质f 超高温杀菌f冷却f灌装f装箱f保温实验f出厂二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8 Co 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作 时间 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开
冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5 C以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50 C-60 Co 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85 C /15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5 C以下。
12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8 C 以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： (1)将约配料量2吨牛奶加热至58 C，缓慢加入小料充分搅拌，至完全溶解。 (2)均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar (先调二级使压力表指示为30bar ，再调一级使压力表指示为180bar )。 (3)冷却：通过换热器将物料冷却至4C以下。 (4)混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5 C以下,
食品加工技术教学大纲
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的 高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工 工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类 三、蜜饯类制品加工技术 四、果酱类制品加工技术 专项实训三糖姜片的制作
“数控技术”课程教学大纲
“数控技术”课程教学大纲 英文名称：Numerical Control Technology 课程编号：MACH3436 学时：56 （理论学时：40 实验学时：12 上机学时：4 课外学时： 16（课外学时不计入总学时）） 学分：3 适用对象：机械工程及自动化专业三、四年级 先修课程：微机原理及接口技术、数字/模拟电子技术、C语言 使用教材及参考书： [1] 任玉田. 新编机床计算机数控技术. 北京:理工大学出版社， 2005. [2] 黄玉美，王润孝，梅雪松. 机械制造装备设计. 北京:高等教 育出版社，2008. [3] 李斌、李曦等. 数控技术，华中科技大学出版社，武汉，2010. [4] 毕承恩，丁乃健. 现代数控机床. 北京:机械工业出版社，1994. [5] 王爱玲. 现代数控原理及控制系统. 北京:国防工业出版社， 2005. [6] FANUC系统、Siemens系统等各式各类技术手册. 一、课程性质和目的 性质：专业知识类专业主干课程 目的：学习本课程的目的是掌握数控技术的基本原理、基本构成，数控机床的基本使用，培养数控系统的开发和初步设计能力，以及数
控机床控制系统的维护技能。 本课程的主要任务： 1. 学习数控技术的基本原理和基本知识； 2. 掌握数控加工程序的编写与数控机床的基本使用； 3. 培养数控系统的分析与设计能力。 二、课程内容简介 本课程讲述了数控技术的基本知识：数控技术的现状及发展；零件数控加工程序的编制知识，零件数控加工程序的编制，现代CAD/CAM 的自动编程技术；机床数控系统的软、硬件结构及其组成；数控插补原理、刀补原理，及其计算机实现方法；数控伺服系统基本组成，检测装置基本原理及其选用，位置控制的实现原理及方法；伺服驱动装置的工作原理，数控系统速度及加减速控制的实现方法。通过学习能够初步设计、维护并开发实际的数控系统。 本课程还包括以下实验内容：了解数控机床的组成及基本操作，了解数控机床驱动及检测元器件，了解位置反馈测量信号分析；编制数控车床、铣床加工零件的数控加工程序并在机床上进行实际操作；插补程序编制。 三、教学基本要求 1. 了解数控技术的现状与发展 2. 掌握数控系统及数控机床的工作原理与结构 3. 掌握数控系统的硬件与软件基本结构 4. 掌握伺服系统的工作原理与结构，以及控制方法
食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
数控机床课程教学大纲
《数控机床》课程教学大纲 课程名称：数控机床课程代码：MEAU2021 英文名称：CNC Machine Tool 课程性质：专业选修课程学分/学时：2.5学分/45学时 开课学期：第6学期 适用专业：机械工程、机械电子工程 先修课程：机械制图、电工与电子技术、计算机信息技术、理论力学、材料力学、互换性与技术测量、机械原理、机械设计、液压与气动原理、 机械制造技术 后续课程：无 开课单位：机电工程学院课程负责人：汪彬 大纲执笔人：汪彬大纲审核人：倪俊芳 一、课程性质和教学目标（在人才培养中的地位与性质及主要内容，指明学生需掌握知识与能力及其应达到的水平） 课程性质：数控机床是机械工程和机械电子工程专业的一门专业选修课程。本课程针对机械工程和机械电子工程专业的特点，从数控机床基本原理入手，同时结合机械原理、计算机控制和伺服驱动等技术，并且以实际应用为导向，培养学生在生产制造领域应用数控机床的能力。 教学目标：数控机床是一种集机械技术、计算机技术、微电子技术、自动控制技术及自动检测技术于一身的精密制造设备。本课程的主要内容包括：概述、计算机数字控制系统、数控机床的结构设计和总体布局、数控机床的主运动部件、进给伺服系统、数控机床的位置检测装置、进给系统的机械传动结构、数控机床的刀具与工作交换装置及数控加工编程。通过这些内容的理论讲授和实践训练，使学生掌握数控加工程序的编写能力，并通过机床数控系统控制综合实验，培养学生数控机床应用、设计、维护及解决实际问题的能力。通过相关应用专题的功能讲解、技术剖析和加工演示，拓展学生的知识，了解数控机床作为一种精密制造设备在机械制造领域的应用情况，引导学生应用数控技术解决与专业相关的具体工程问题，培养学生的数控机床应用、设计与维护能力。 本课程的具体教学目标如下： 1.掌握数控加工工艺文件的制定和数控加工程序的编制的基本知识，能够应用数控机床的编程知识合理解决实际问题。掌握应用该技术处理工程问题的方法。培养学生针对具体功能需求，编写和调试数控加工程序的能力； 2.掌握机床数控系统的软、硬件结构和工作原理、伺服系统的构成及分析方法，以及数控机床位置测量系统的工作原理。培养学生综合设计数控机床控制系统或数控实验装置的能力； 3.掌握数控机床机械结构、传动及电气控制部分的工作原理及设计方法。培
《食品加工技术》课程教学大纲
《食品加工技术》课程 教学大纲 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
《食品加工技术》课程教学大纲 课程中文名称：食品加工技术 课程编号：30125 课程性质及类别：必修课 学时学分：100学时6.5学分（其中理论20学时，理论实践一体化80学时） 先修课程：《基础化学》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品机械》、《食品微生物检验技术》等 并行课程：《水产品加工技术》、《食品理化检验技术》、《食品安全与质量控制》等 后续课程：《食品生物技术》、《食品企业管理》、《食品营销设计》、《功能食品开发》等。 适用专业：食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食品贮运与营销 一、课程目标 1.能力目标 总体目标：通过本课程的训练，使学生能够操作各类食品加工机械，具备基本加工能力，判断并解决各类食品常见质量问题，达到食品加工工中级及以上水平。 ⑴产品加工能力 ①具备各类原料的识别、鉴别能力； ②具备烫漂、烘焙、浓缩、灌装等单元操作能力； ③能够掌握焙烤食品加工、果蔬加工、肉品加工和乳品加工等基本加工工艺，达到食品加工工中级及以上水平； ④产品出现质量问题后，能够及时辨别原因并提出解决方案； ⑵设备操作能力 ①能够使用糖度计、硬度计、酸度计等小型仪器； ②在加工过程中，能够安全操作各种食品加工设备，并能对设备进行适当维护或维修；
⑶组织协调能力 ①能够正确行使职责，合理安排工作进度，保证生产的有序、高效； ②能够与其他成员进行良好沟通，保持有效合作，解决实际问题； ⑷创新开发能力 ①能够对现有产品进行思考分析，具备新产品开发能力； ②能够对食品原料的综合利用，进行废弃物的加工利用； ③具备技术、工艺改革能力； ④具备经营管理改革能力。 2.知识目标 总体目标：通过本课程的学习，使学生掌握各类食品加工的基本要求、基本工艺、常见问题及原因以及一般加工设备的操作程序。 ⑴掌握原料的色泽、营养、风味、质地等品质与加工的关系； ⑵掌握各类食品加工对原料的基本要求及其基本加工工艺； ⑶掌握各类制品常见的质量问题及其原因； ⑷掌握一般加工设备的操作程序。 3.素质目标 总体目标：通过本课程的学习，使学生养成良好的卫生习惯，具备从事食品加工行业相应的职业素养和高度的食品安全责任感。 ⑴具备良好的卫生习惯和生活习惯； ⑵具备良好的创新意识和创新能力； ⑶具备良好的自主学习能力、持续发展能力，对不断变化的世界的及时反应能力、知识的及时吸取能力、知识的迅速更新和创新能力； ⑷具备良好的适应环境、沟通协作和组织领导能力；
模具数控加工课程教学大纲
《模具数控加工》课程教学大纲 课程名称：模具数控加工课程代码：MPRC3017 英文名称：CNC Machining of Moulds 课程性质：专业选修课程学分/学时：2学分/54学时 开课学期：第7学期 适用专业：材料成型与控制工程 先修课程：机械制图、金工实习、工程材料、互换性与技术测量 后续课程：无 开课单位：机电工程学院课程负责人：朱伟珍 大纲执笔人：朱伟珍大纲审核人：杨宏兵 一、课程性质和教学目标（在人才培养中的地位与性质及主要内容，指明学生需掌握知识与能力及其应达到的水平） 课程性质：模具数控加工是材料成型与控制工程专业的一门专业选修课程。本课程针对材料成型与控制工程专业的特点，主要讲授数控机床的基本结构；模具数控加工工艺基础；数控加工编程基础，培养学生对典型的数控铣床、数控车床和加工中心编程的能力。 教学目标：本课程综合性和实践性很强，涉及的知识面较广。本课程的主要内容包括：数控技术在模具加工中的应用、数控机床的基本结构、模具数控加工工艺基础、数控加工编程基础、模具数控加工编程实例、CAD/CAM系统应用基础。通过相关功能模块的理论讲授和实验训练，使学生了解数控机床的组成和基本工作原理，掌握一般数控机床的分类法；了解数控机床的主要性能和典型的数控机床的结构；掌握数控机床加工和编程的基本原理与方法；具有数控常用的数值处理能力。 二、课程教学内容及学时分配 1．数控技术在模具加工中的应用（1学时） 1.1 数控加工简介 1.2 数控加工的特点 1.3 数控加工的适用范围 1.4 数控机床在模具加工中的应用 1.5 模具加工技术的现状与发展趋势 1.6 超精密加工技术和超高速加工技术在模具加工中应用 目标及要求： 1) 了解数控加工的特点、适用范围； 2) 掌握模具零件加工的特点、数控加工的现状及发展趋势； 3) 了解先进制造技术在模具加工中的应用。
《食品工艺学》教学大纲
《食品工艺学导论》教学大纲 课程名称及代码：食品工艺学 07021309 英文名称：Food processing technology 课程学分与学时：3 学分/48学时（理论学时：32学时实验学时：16学时）先修课程：食品微生物或微生物、生物化学或食品化学。 适用专业：;生物技术 一、课程的性质、目的和任务 食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程教学基本要求 采用多媒体教学结合组协作讨论设计实践 三、课程教学基本内容 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一．食物与食品 二．加工工艺 三．食品加工工业 第二节食品加工原料的特性和要求 一．食品原料主要组成 二．影响原料加工的因素 三．食品原料的储藏与保鲜 第三节食品的质量因素及其控制 一．食品的质量因素 二．变质的影响因素 三．食品保藏的原则 第四节食品工业的发展及其前景 第五节食品工艺学的主要研究范围内容
第二章食品的脱水加工 第一节食品干藏原理 一．水分活度对食品的影响 二．食品的干藏原理 第二节食品液体的浓缩 一．膜浓缩 二．蒸发浓缩 三．冷冻浓缩 四．浓缩对食品品质的影响以及合理浓缩途径的选择第三节干燥 一．食品干燥过程特性以及干燥机制 二．干燥对食品品质的影响 三．食品的干燥方法 四．干燥食品的贮藏 第三章食品的热加工和杀菌 第一节热加工原理 一．罐头食品的腐败及腐败菌 二．微生物的耐热性 三．酶的耐热性 四．热加工对食品品质的影响 五．热加工时间的推算 六．罐头食品的一般加工工艺流程 第二节热烫 一．热烫的目的和影响因素 二．热烫方法 第三节巴氏杀菌 一．巴氏杀菌的目的 二．包装产品的巴氏杀菌方法 三．未包装产品的巴氏杀菌方法 第四节商业杀菌工艺 一、包装食品的高温杀菌 二、超高温杀菌 三、微波杀菌 四、高压杀菌 五、其他杀菌方法 第四章食品的腌渍和烟熏保藏 第一节食品腌渍 一．腌渍过程的扩散和渗透 二．腌渍方法及有关因素的控制
数控加工工艺设计与程序编制(第3版)——教学大纲
《数控加工工艺设计及程序编制》教学大纲 制定人： 适用专业：数控技术应用课程编码：TC4 开设时间：第7阶段课时数：84 一、课程性质 本门课程是数控技术应用专业的专业领域课程，本课程为培养数控编程工艺员提供必备的理论知识和专业技能，要求学生熟练掌握编程指令的应用、数控仿真软件的操作，重点掌握中等复杂零件的数控编程与加工。学生通过训练，能达到数控车工、数控铣工、加工中心操作员高级工数控手工编程的水平。 本门课程是以“做”为主体的课程，所有理论知识都在技能训练过程中让学生得以理解和掌握。本课程以训练学生数控编程技能为目标，将数控加工工艺、手工编程、数控仿真软件应用的方法和规范等知识嵌入到各个零件的数控编程案例中进行分析讲解。零件数控编程的技能训练分为5个环节： （1）课堂操作示范。将编程知识融入案例中进行讲解示范。 （2）课堂模仿操作。模仿老师编程的方法，进行零件的数控编程和仿真，理论与实践相结合，“教、学、练”三者有机结合。 （3）课内实践。根据课堂所学习的操作方法，选择一个零件，自己动手编程。 （4）课外拓展实践。由教师设计一个比较复杂的装配件，要求学生综合运用前一阶段所学习的知识和所掌握的技能设计数控程序，只提供装配图和零件图，由学生自己选择编程方法进行数控加工工艺的设计和数控程序的编制。 （5）综合项目实训：全面运用所学习的知识和所掌握的技能，按照数控编程工艺员的工作过程，设计一个机构中所有零件的数控工艺设计与数控加工程序编制。 二、课程培养目标 1．方法能力目标： （1）培养学生学习能力。 （2）培训学生必要的政治素质。 （3）使学生具备一定的法律意识。 （4）培养学生必备的人文素养和健康的身心。 （5）培养学生良好的职业道德。 2．社会能力目标： （1）培养学生的沟通能力及团队协作精神。 （2）培养学生分析问题、解决问题的能力。
乳制品加工工艺技术教学大纲
《乳制品加工工艺技术》课程教学大纲 课程名称：乳制品加工工艺技术课程代码：2300270 课程类型：选修课 学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32 先修课程：无适用专业：全院选修 一、课程性质、目的和任务 乳制品加工工艺技术是东海全体的选修课。主要内容包括乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。 乳制品加工技术强调应用性与实践性，注重理论联系实际。通过本门课程的学习，使学生从乳制品的基本知识到乳制品的加工工艺有较为系统地理解和掌握，为其拓展知识面，并掌握乳制品相关技术，为其未来发展提供思路。 二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求 通过本课程的学习，主要是使学生系统掌握乳的基本知识、物理、化学性质及常见的乳的加工工艺技术，培养解决实际问题的能力。 2、教学模式基本要求 为使学生熟练掌握乳制品的加工工艺，牢记各乳产品的基本知识和性质，本课程授课方式为多媒体演示，结合视频观看，使内容更形象化。 三、教学内容及要求 第一章牛乳的成分及性质 主要内容：牛乳的化学成分，物理性质，乳中的微生物，异常乳。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解乳中的各种成分及其作用；了解牛乳的理化性质；了解各种微生物的特性；掌握乳酸度概念及其计算；掌握乳及乳制品中微生物的来源、种类；掌握异常乳的概念，类型及其产生的原因；掌握乳主要成分和乳密度的测定方法，熟悉乳的酸度滴定和计算。 第二章液态乳生产技术 主要内容：巴氏杀菌乳生产技术，超高温灭菌乳，超高温灭菌含乳饮料。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的生产工艺；掌握原料乳的预处理、标准化、均质、杀菌、无菌灌装的工艺操作。
数控加工工艺与数控编程教学大纲
《数控加工工艺与数控编程》教学大纲 一、教学性质和任务 课程性质：本课程是高职高专机电类专业学生学习数控编程及数控机床操作的一门重点专业课程，具有很强的实践性。 课程任务：让学生了解数控机床加工程序编制的基础知识和基本方法,重点培养学生学会数控车床、数控铣床/加工中心、数控电加工等机床的编程方法及基本的操作技能。 二、课程教学目标 1.正确设计零件的数控加工工艺 2.掌握常用编程指令的具体含义。 3.熟练地掌握利用数控车床对零件进行加工时的程序编制。 4.熟练地掌握利用数控铣床/加工中心对零件进行加工时的程序编制。 5.熟练地掌握利用数控电加工机床对零件进行加工时的程序编制。 6.具备一定的数控车床、数控铣床、加工中心及数控电火花线切割程序编程能力。 7.具备基本的数控机床面板操作能力。 三、教学内容和要求 （一）理论教学 第一部分数控机床加工程序编制基础和数控加工工艺设计 内容: （1）数控程序编制的基本概念 (2)数控机床坐标系的定义方法 (3）数控加工工艺设计的主要内容和方法 要求： （1）了解数控程序编制的基本概念 (2)了解利用数控机床加工不同类型典型零件的工艺设计方法及原则 （3)理解各类不同数控机床坐标系的定义方法 第二部分数控车床程序编制 内容： (1）数控车床常用编程指令 (2）数控车削加工工艺方法 （３）几种典型零件型面（阶梯外圆、槽类结构、螺纹结构、圆弧特形面等）加工的加工工艺及编程方法。
要求： （1)掌握数控车床常用编程指令的使用; （２）熟练掌握阶梯外圆类零件、沟槽结构类零件、螺纹结构类零件的程序编制; （3）掌握中等复杂程度的回转体零件的数控车削程序编制; (4）理解圆弧特形面等零件加工程序的编制方法,理解复杂的回转体零件的数控车削程序编制； (５）了解其它数控车床系统的编程使用方法。（选讲） 第三部分数控铣床程序编制 内容： (１)数控铣床常用编程指令 (２)数控铣削加工程序编制 （3）宏指令和宏功能的应用（选讲) 要求: (１)了解数控铣床常用编程指令的使用，零件轮廓铣削的加工程序编制; （2)掌握FANUC数控铣床常用编程指令(Ｇ１7-G19、G40-G42、Ｇ９0、G９１、G00-G03)的使用; （3)理解利用ＣAＤ/CAM技术编程方法及过程; （4）熟练掌握简单零件轮廓铣削的手工编程方法； 第四部分加工中心程序编制 内容: （１）加工中心常用编程指令 （２)基本的孔加工工艺方法 (3）宏指令和宏功能的应用(选讲) 要求: （１）了解加工中心机床常用编程指令的使用，基本的孔加工工艺方法及加工程序编制; (２）掌握FＡNUC数控加工中心常用编程指令（Ｇ81、G83、Ｇ７3)的使用; (3）熟练掌握孔加工的手工编程方法; 第五部分数控电加工机床的程序编制 内容: (１）数控电加工机床常用编程指令及工艺方法; （2)利用数控电火花线切割机床编制常见零件的加工程序; (３)利用数控电火花成型机床编制常见零件的加工程序； （４)利用CＡＤ/CAＭ技术编制数控电加工机床加工程序 要求: （1）理解利用CAD/CＡＭ技术编制数控电加工机床加工程序的基本过程; (2）掌握数控电加工机床常用编程指令的使用及加工工艺方法； (3)理解利用CＡD/CAM技术编程方法及过程; (4）熟练掌握数控电火花线切割及成型机床编程操作方法。
乳制品工艺学考试题库(2套卷)
概念 1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。 2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。 3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。 5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。 6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。 7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。 8.吉尔涅尔度（。T）：取100mL牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，所消耗的NaOH体积（mL）。每1mL为1。T，称为1度。 9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。 10. 生鲜牛乳：正常饲养的无污染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的乳称为生鲜牛乳。 11. TTC试验：如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能繁殖，此时加入的指示剂TTC（氯化三苯四氮唑）保持原有的、无色状态（未经过还原）。反之，如果没有抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，即被检样保持鲜乳的颜色为阳性，被检乳变成红色为阴性。 12.标准化：必须调整原料 乳中脂肪和干脂干物质之 间的比例关系、使其符合 制品的要求。一般把该过 程称为标准化。 13. 发酵乳制品：是指牛 乳、羊乳、浓缩乳、乳粉 与食品添加剂为原料，加 入特定的乳酸菌或酵母菌 及其其它发酵剂，经发酵 后制成的乳制品。 14.丁二酮发酵：它是指某 些微生物利用柠檬酸而经 过发酵生成许多具有良好 风味的小分子物质如双乙 酰等，从而改善了产品的 风味、口感。 15. 发酵剂：是指利用于制 造酸乳、开菲尔等发酵乳 制品以及制作奶油、干酪 等乳制品的细菌培养物。 16.酸乳：酸乳是普通牛乳 经过巴氏杀菌，冷却到一 定的温度后，接种乳酸菌， 再经过发酵而赋予特殊风 味的一种乳制品。 17 .乳酸菌饮料：是一种发 酵型的酸性含乳饮料，通 常以牛乳或乳粉、植物蛋 白粉、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接 种乳酸菌发酵剂培养发 酵，然后经稀释而成。 18. 开菲尔乳：是以牛乳为 主要原料，添加含有乳酸 菌和酵母的粒状发酵剂， 经过发酵而生成的具有爽 快的酸味和起泡性的酒精 性保健饮料。 19 .干酪一般定义：是指在 乳中加入适量的乳酸菌发 酵剂和凝乳酶，使乳蛋白 质凝固后，排除乳清，将 凝块压成所需形状而制成 的产品。 20.巴氏杀菌乳：又称消毒 乳，系指以新鲜牛乳（羊 乳）为原料，经净化、均 质、巴氏杀菌、冷却、包 装后，直接供消费者饮用 的液体产品。 21. 灭菌乳：又称长久保鲜 乳，系指以新鲜牛乳（羊 乳）为原料，经净化、均 质、灭菌和无菌包装或包 装后再进行灭菌，从而具 有较长保质期的可直接饮 用的商乳品。 22. 中性含乳饮料：以鲜 乳、乳粉或其它乳蛋白为 原料，加入饮用纯水、糖， 也可添加果汁、茶、植物 提取液的其它辅料，配制 而成的中性饮料制品。 23. 甜炼乳：也称加糖炼 乳，是在鲜乳中加入约 16%的蔗糖，并浓缩到40% 左右的一种乳制品。 24. 乳粉：又称奶粉，它是 以鲜乳为原料，或以鲜乳 为主要原料添加一定数量 的植物或动物蛋白质、脂 肪、维生素、矿物质等配 料，除去其中几乎全部水 分而制成的粉末状乳制 品。 填空 1.雌性哺乳动物产后7天 至干奶期前所分泌的乳汁 称为（常乳）。 2.（游离水）即一般所说的 常水，它具有常水的性质， 是乳中各种营养成分的分 散介质。 3.是由于乳中的酪蛋白酸 钙，磷酸钙胶粒及脂肪球 等微粒对光的不规则反射 而使乳产生（白色）。 4.丁二酮乳链球菌能发酵 （柠檬酸）产生二氧化碳、 3-羟丁酮和丁二酮。其中， 丁二酮具有特殊的芳香气 味，使乳制品具有特有风 味。 5.在乳粉的生产中不能得 到绝对无水的产品，一般 含有（2.5%---5%）的水分。 6.酪蛋白以胶束状态存在 与乳中，是以含（磷）蛋 白质为机体的几种蛋白质 的复合体。 7.葡萄糖经微生物的酵解 作用产生乳酸的过程称为 （乳酸发酵）。 8.瑞士干酪由于（丙酸发 酵）而使干酪具有了典型 的干酪风味和网眼状结构 质地。 9.（丁酸发酵）能产生气体， 产品中会出现强烈的丁酸 气味，并带有不愉快的甜 味，是一种有害的发酵类 型。 10.乳酸生产中，香味物质 的高峰期一般是在乳酸终 止发酵后第四小时，一般 是12到24小时完成，这 段时间就是（后熟）期。 11.生产奶油时，稀奶油经 搅拌后排出的液体部分成 （酪乳）。 12.奶油的颜色从白色到淡 黄色，深浅各有不同。主 要是由于含有（胡萝卜素） 的关系。 13.为了使奶油颜色全年一 致，当颜色太淡时，可添 加色素。常用的天然植物 色素是安奈妥，它的3%溶 液叫做（奶油黄）。 14.乳中因含有（氯离子）， 而稍带咸味。常乳中的咸 味因受乳糖、脂肪、蛋白 质等所调和而不易觉察。 15.在乳稠汁上刻有１５～ ４５之刻度，以度来表示。 如：刻度读数为３０，即 相当于相对密度（１.030）。 16.牛乳中含有微量的气 体，一般乳中气体的重量 为乳体积的 5.7%~8.6%。 其中（二氧化碳）含量最 多。 17.用于制造目的的发酵剂 称为（工作发酵剂）。 18.在强力的机械作用下将 乳中大的脂肪球破碎呈小 的脂肪球，均匀一致的分 散在乳中，这一过程称为 （均质）。 19.（双歧杆菌发酵）属于 乳酸发酵的一种特殊类 型，发酵产物以醋酸为主， 同时有乳酸和少量甲酸和 琥珀酸。 简答： 1、述酒精试验原理？ 答：乳中酪蛋白颗粒由于 其表面带有相同的电荷（-） 和水合作用，故以稳定的 胶体悬浮状态分散于乳 中。①当乳的新鲜度下降。 酸度上升时，酪蛋白所带 的电荷就发生变化，当PH 为4.6时，酪蛋白胶粒便形 成数量相等的正负电荷， 失去排斥力，于是胶粒极 易聚合成大胶粒而被沉淀 出来②此外，加入的强亲 水物质，如酒精，丙酮等， 能夺取酪蛋白胶粒表面的 结合水层，也使胶粒易被 沉淀出来。 2、简述乳的分散体系？ 答：乳是多种物质组成的 混合物，乳中各种物质相 互组成分散体系，其中分 散剂是水，其他各种成分， 如脂肪，蛋白质，乳糖， 无机盐等为分散质，分别 以不同的状态分散在水 中。所以说牛乳是包含真 溶液、高分子溶液、胶体 悬浮液、乳浊液及其种种 过度状态的复杂的、具有 胶体特性的多级分散体 系。①真溶液：乳中的乳 糖、水溶性盐类、水溶性 维生素等呈分子或离子态 分散于乳中、形成真溶液， 其微粒直径小于或接近 1nm。②高分子溶液：乳白 蛋白及乳球蛋白呈大分子 态，分散于乳中，形成典 型的高分子溶液，其微粒 直径为15-50nm。③胶体 悬浮液：酪蛋白在乳中形 成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合 体胶粒，从其结构、性质 及分散度来看，它处于一 种过度状态，一般把它列 入胶体悬浮液的范畴。胶 粒直径为30-800nm，平均 为100nm。④乳浊液：乳 脂肪是以脂肪球的形式分 散于乳中，形成乳浊液。 脂肪球直径为 100-10000nm。此外乳中含 有的少量气体部分以分子 态溶于乳中，部分经搅动 后在乳中呈泡沫状态。由 于乳中包含着这种分散体 系，所以乳作为具有胶体 特性的多级分散体系，而 被列为胶体化学的研究对 象。 3、简述皱胃酶的凝乳原理 答：皱胃酶与酪蛋白结合 具有专一性，凝固分两个 过程①磷酸酰胺键的破裂 使酪蛋白变成副酪蛋白， 此过程称为酶性变化。副 酪蛋白出现两个游离基： 一个磷酸基和一个碱性 基。由于碱性基的出现， 使副酪蛋白的等电点 （pI5.2）向碱性移动②副 酪蛋白上的—OH基同钙 离子结合（此时的—OH基 比酪蛋白增加了一倍，所 以副酪蛋白对钙的敏感性 比酪蛋白高1倍左右）形 成副酪蛋白分子间的“钙 桥”，于是副酪蛋白的微粒 发生团聚作用而产生凝胶 体，此过程称为非酶变化。 4、简述磷酸酶试验原理？ 答：牛乳中含有磷酸酶能 分解有机磷酸化合物，经 巴氏杀菌后磷酸酶失活不 能分解有机磷酸化合物； 若巴氏杀菌不彻底，磷酸 酶仍存在，能分解有机磷 酸化合物；此时，若加入 有机磷酸化合物指示剂 （颜色指示剂），则会发生 颜色变化，表明牛乳巴氏 杀菌不彻底（酸性不起作 用，只指碱性）。 5、简述热加工对乳的一般 的变化 答：①形成薄膜：牛乳加 热到40°C以上，在牛乳 与空气接触的界面即形成 薄膜，这是由于页面水分 蒸发而形成不可逆的蛋白 质凝固物，俗称奶皮子。 ②褐变：牛乳长时间的加 热则产生褐变（特别是高 温处理时）。③蒸煮味：牛 乳加热后会产生或轻或重 的蒸煮味，蒸煮味的程度 随加热处理的程度而异。 ④形成乳石：在高温下加 热或煮沸牛乳时，在与牛 乳接触的加热面上，常出 现结焦物，称为乳石。 6、简述鲜乳在室温下贮存 时微生物的变化 答：新鲜牛乳在杀菌前都 有一定数量的、不同种类 的微生物存在，如果放置 在室温下，会因微生物的 活动而逐渐使乳液变质。 室温下微生物的生长过程 可分为以下几个阶段①抑 制期：含菌数不变，酸性 不变，不会出现变质现象。 ②乳链球菌期：有产气现 象，生鲜牛乳过了抑菌期 后，抗菌物质减少或消失， 微生物迅速繁殖，尤其是 细菌的繁殖占绝对优势。 ③乳杆菌期：乳杆菌尚能 继续繁殖并产酸，乳液中 可出现大量乳凝块，并有 大量乳清析出。④真菌期： 当酸度继续下降至 PH3-3.5时，绝大多数微生 物被抑制甚至死亡，仅酵 母和霉菌尚能适应高酸性 的环境，并能利用乳酸及 其他一些有机酸，于是形 成优势菌。由于酸的被利 用，乳液的酸度会逐渐降 低，使乳液的PH不断上 升，接近中性。⑤胨化菌 期：适宜于分解蛋白质和 脂肪的细菌在其中生长繁 殖，这样就产生了乳凝块 被消化（液化）、乳液的PH 逐渐提高向碱性方向转 化，并有腐败的臭味产生 的现象，腐败菌开始繁殖。