烘焙入门简介

以下皆来源于”好的蛋糕网”

西式糕点知识大扫盲

西式糕点的起源：

古埃及、古希腊和古罗马是世界上较早开始制作面包和蛋糕的国家。古埃及有一幅绘画，展示了公元前1175 年底比斯城的宫廷焙烤场面—有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据统计，当时古埃及帝国的面包和蛋糕品种已达16 种之多。而古希腊则最早将甜味剂加入食品。早期糕点所用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕香甜松软，曾一度风行欧洲。古希腊人还制作了一种嵌有葡萄和杏仁的塔（tart，果馅饼），这也许是最早的蛋糕塔。在古罗马时代，随着焙烤技术的进步，点心变得更加精致化，奶酪蛋糕便源于这一时期。

布丁

布丁类：

布丁（pudding）是一种冷冻的甜品，类似果冻，主要材料为鸡蛋。它是一种英国的传统食品。现在布丁的制作方法是由当时的萨克逊人所传授下来的。中世纪的修道院则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁”。这种布丁是在16 世纪伊丽莎白一世时代出现的，它由肉汁、果汁、水果干及面粉一起调配制成。17 世纪和 18 世纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉为材料制作而成。

· 绿茶布丁：Green Tea Pudding

· 芒果布丁：Mango Pudding

· 香草布丁：Vanilla Pudding

· 焦糖布丁： Cream Caramel / Caramel Custard

蛋糕

蛋糕类：

蛋糕（cake）是一种古老的西点，一般用烤箱制作，以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，用牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉作为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种像海绵的点心。

· 黑森林蛋糕：Black Forest Cake

· 草莓奶酪蛋糕：Strawberry Cheese Cake

· 大理石奶酪蛋糕：Marble Cheese Cake

· 戚风蛋糕：Chiffon Cake

· 香草栗子蛋糕：Vanilla Chestnut Cake

慕斯

慕斯类：

慕斯（mousse）是一种奶冻式甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常加入奶油与凝固剂来制造出浓稠冻状的效果，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料，如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉。慕斯质地较为松软，因其使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。

· 卡布其诺慕斯：Cappuccino Mousse

· 热情果慕斯：Passion Fruit Mousse

· 草莓慕斯：Strawberry Mousse

· 巧克力慕斯：Chocolate Mousse

烘焙食品与饮食文化

随着社会的发展，农业科技的进步，我国人民可以说已经告别饥饿时代，迎来了所谓"饱食时代"。食物丰富不仅使人们淡忘了饥荒的忧患，甚至还给食物生产者平添了越来越多"过剩"的压力。

于是发展粮食加工、推进主食工业化生产成为当前的热门话题。

在世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。因此，我国烘烤食品也迎来了大发展的时期。

烘焙食品可以说是舶来名词，来自"baking"，即经烘焙加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点，然而要按西方人理解的烘焙食品在饮食中的地位，它还可以泛指焙、烤、蒸、烙、煎、炸的谷类食品，特别是小麦食品。

西方的主食主要靠烘烤熟化，中国的主食则靠蒸煮熟化，因此在我国论及烘焙食品不能不包括我国特有的馒头、包子、烙饼等主食食品。这些食品不仅是中国人独特的不可替代的主食品，它也蕴涵着中华民族悠久的饮食文化。"烘焙食品"一词目前已经约定俗成，不大好改为更贴切的"蒸烤食品"，那么本文所言烘焙食品指广义的蒸烤食品。

一、烘焙食品的重要地位

从营养学角度看，粮谷类食品是人类最重要的营养源，而以小麦粉制品为中心的烘焙食品又在谷类食物中占有突出地位。

人类食品文化的历史，几乎就是小麦食文化的历史。按照社会人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米的文化，发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。因而烘焙食品体现了人类饮食文化和科学技术的结晶。烘焙食品作为人类的主食历史悠久，无论是古埃及的金字塔中，还是我国古代遗迹中，都展现了多彩的烘焙食品文化。人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富。

且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。

小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。维生素B1、B2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。因此，在西方国家，烘焙食品的面包（bread）几乎就成了食物和粮食的代名词。

据医学考证人类既非食草动物，也非食肉动物，而是介乎其间的以食粮谷为主的杂食性动物。当今的医学也表明，过多食用动物性食品会给人的健康带来损害，水果蔬菜也不能作为人类的主食，显然以烘焙食品为代表的谷类食品可以说是我们维持生命的主要营养源。

烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。

小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品，不但可以加工成花样繁多、风格各异的多种形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进入工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。早在1870年伴随着工业革命，西方国家就开发出了面包和面机，1880年发明了面包整形机，1888年出现了面包自动烤炉，尤其是在二十世纪40年代，人们对以面包、饼干为代表的烘焙食品的开发，已不仅是生

产操作的机械化和自动化，而且扩展到以提高品位和质量为中心的生产工艺的开发，逐步建立了对产品品质控制和评价的质量测试系统。同时，对其发酵工艺和添加剂的研究也迅速取得进步，使得烘焙食品加工不再是家庭主妇或作坊面包师的手艺，它已经发展成为可以指导生产实践、涉及许多学科的一门科学。

二、中国饮食文化中的烘焙食品

面包、饼干之类对于我国人民似乎是一个新名词，在历史书上记载比较少。

据历史推考小麦大约在3000年前的周朝由中东传入我国陕西一带，那时大约是把小麦磨成粉后，掺水作成糊状的面糊，然后放在土窑内烤成薄饼的形状，成品又硬又脆。《礼记》中有关开化早期"燔黍捭豚"的记载，说明在蒸制食品之前人类开始炒食谷粒、烘焙畜肉。

从流行于欧美的现代食品"燕麦片"、"barbecue"，甚至可以看到远古"燔黍捭豚"的影子。

可到了黄帝之世，传说黄帝作釜甑，《周书》中写到"黄帝始蒸谷为饭，煮谷为粥"。由于中国古代烧制陶瓷器和冶炼技术曾世界领先，青铜器、铁器也比较早的用于炊事器具，加上早期的主食以黍、谷、稻、菽等粒食为主，所以形成了独特的蒸煮食品文化。所谓"掌共鼎镬钟鸣鼎食以给水火之齐"描绘了中华饮食文化重厚的底蕴。古代蒸煮炊事显然比烧烤有着技术的优势，它既避免了"内生外熟，非焦即烂"的缺点，又提高了炊事效率。

西方至今没有蒸法，把蒸锅称为"steamer"，原意是蒸汽机、蒸汽船。

汉唐时期我国煮面条和蒸馒头的技术发明被许多国外学者称为和烤面包并列的世界性的两大发明。

表中所列仅为古书中的一些例子，1500年前的北魏，贾思勰的《齐民要术》和800年前宋代吴自牧所著《梦梁录》等著作中对这些食品都有着详细描述。可以看出今天我国的面制品主要起源自汉唐时期的四大饼：汤饼、蒸饼、烧饼和油饼。

从炊事方法上我国最早巧妙地利用了汽蒸、汤煮、烘焙和油炸工艺，以适应不同的制造要求。从起溲到馒头我们可以看到发酵在发面食品中的应用，这也是很了不起的发明。

馄饨、水饺的发明，是我国食品营养合理化、复合化的创举。

包子可以说是比汉堡包早了千年的方便食品。

可以说包括面制品在内的烘焙食品，不仅养育了整个中华民族，也为世界饮食文化的进步作出了重大贡献。

三、我国烘焙食品面临的机遇和挑战

我国烘焙食品的加工，近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，而且在消费量上增加都很大。但是也存在着以下几个主要问题。

1．在人民日常饮食中还未占到应有的地位作为工业化生产的主食烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。

不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还是有大量工作要做。

尤其是我国的烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大人民的饮食生活现代化发生巨大的影响。例如：面包在欧、美、苏联等世界许多国家都是人民的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻广大人民的家务劳动、使饮食方便化、合理化，以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。

欧美等国18世纪的工业革命和二次世界大战后的经济发展，都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步。就连祖祖辈辈以大米为主食的日本，面包类的消费也是惊人的。

1955年日本经济恢复初期，当时日本的经济安定本部就作了一个粮食生产计划，在制订计划时，许多专家学者作了这样一个有趣的分析：纵观世界各民族的主食，可分为食米粥民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者。

食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近。

的确，日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制，对日本经济的起飞和人民体质，特别是青少年体质的改善起了重要的作用。

可是我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品。因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。

2．要重视我国传统烘焙食品的工业化。

要使烘焙食品在我国有大的发展，不但要学习和引进外国的烘焙食品加工技术，而且更要研究适合我国国情的烘焙食品。

我国也有许多传统的烘焙食品。除了花样繁多的点心类外，与人民生活关系最密切的，恐怕还是作为人们，特别是我国北方广大地区人民主食的烙饼、火烧、锅盔等烘焙食品。

这些食品大多原料简单、经济实惠，具有特有风味，深受我国消费者的欢迎。

然而由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些烘焙食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，而且一些品种除了农村以外城市已不多见了。大众食品不能向工业化发展，而烘焙食品向高级化发展的现状是我国烘焙食品加工业发展缓慢的原因之一。

国外的面包技术并非是作为糕点发展起来的，而是作为他们的主食而被研究和发展的，因而具有广大的市场和发展潜力。

传统烘焙食品工业化首先要建立其制品的品质评价系统和评价标准。我国目前对馒头、烧饼、面条等制品的评价尚未建立严格统一的标准。

对我国浩瀚的传统饮食，至今尚未有较为全面、系统、科学的调查和整理。致使一些研究部门虽然沿用面包面团的评价体系来评价馒头、面条，然而由于馒头、面条与面包食用形态差异较大，这些评价方法缺乏实际意义。

以下来自中西糕点网

中国烘焙业的发展有多大?(2007年报)

近几年我国烘焙食品一直保持在14%的增长，其增长速度远超过食品工业平均增长速度。从2002年全国规模以上企业统计数据来看，饼干的产量就达140万吨（因为饼干市场较为成熟，本文不作为讨论重点），糕点120多万吨（其中月饼60万吨），面包近90万吨（根据酵母产量和面包粉产量推算，可能有一定误差）。

四大难题

我国的烘焙行业还存在一些问题，主要表现在：

工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。

虽然我国烘焙业所用的三大基础原料，目前国内都能生产且保证供应，但质量和品种均有待提高并丰富。

如油脂，无论植物、动物油脂或是人造奶油，高品质的鲜有人问津，低档的却充斥市场；

又如面粉，虽然有各种各样的专用粉，但无论哪个品牌的专用粉都未能达到真正“专用”。国外已经实现不同的专用粉对应不同的产品，像面包粉，已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。而我国却没有具体分类，厂家一般只是按照价格分为特级面包粉、一级面包粉等。

再如酵母，目前我国大量生产和普遍使用的是即发性干酵母，而发达国家主要使用鲜酵母。“干”“鲜”之别，对于烘焙制品的品质有着重大影响。

在经营模式方面，目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。

使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。

随着消费水平的提高，烘焙食品朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。

随着港、台地区及发达国家的企业介入，我国那些小本经营的前店后厂如何抗击风险，参与有着国外财团支持的大规模、高品质、低成本、安全卫生的连锁企业的竞争，实在令人堪忧。

由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。

据专家介绍，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业的人才问题日益突出。

无论面包还是饼干和其它烘焙产品，我国的人均占有量都很低。

欧洲面包消费最多的是德国，年人均面包高达84公斤，最低的意大利为50公斤；

亚洲的日本，过去一向以大米为主食，现人均消费面包超过12公斤，我国台湾的面包消费量也达9公斤，而我国面包的人均占有量不到0.7公斤，中西部不发达地区人均占有量更低，而且，我国烘焙食品企业主要集中在东部沿海地区和较为发达的城市。

从其它国家的经验来看，烘焙行业的发展与经济水平呈现正比例增长关系，当人均收入达到1000美元以上时，烘焙行业将会出现高速增长，近两年华东、华南地区烘焙业的发展也验证了这一现象。

多样化之路

烘焙食品既是居民的方便主食品，又是休闲和节日食品，是食品工业不可或缺的重要行业，这一既传统又新兴的领域将成为食品工业发展的重点，前景广阔。

世界上广泛使用于制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。

发达国家超级市场货架上的各种原料、各个品种的烘焙产品更是琳琅满目，任顾客挑选。

而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，鲜有以玉米和其它杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。

以玉米为例，国外随处可见的玉米烘焙食品品种多达1000多种，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我国的玉米食品全部加起来也不过100多种，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应（其它方法加工的玉米粉粘度和细度不够，无法加工烘焙食品）我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。

同时，我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米粉和燕麦面都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品（如牛奶、酸乳酪、乳清及奶油）、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的需求。

从国外的经验看，功能性烘焙产品将会出现，如玉米面包、苦荞面包可以适合糖尿病人食用，添加了低聚果糖或菊粉的烘焙产品可以满足人们对健康追求（利用低聚果糖生产的饼干、烘焙食品色泽美观、松软可口、组织均匀、保存性佳,还可大大延长存放期），面包中加入10%的亚麻籽可增加营养。

另外利用特殊烘焙技巧（如烧木材烘烤箱、蒸汽烤箱、岩石烤箱、卷烤面包等）可生产特殊面包；例如，小麦裸麦混合面包中可加入10%亚麻子。

术业有专攻

成熟的烘焙市场离不开分工合作，如麦当劳的汉堡包都是由专业工厂代为加工的。

相当多的专业工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体，为行业的发展做出自己的贡献。

所谓分工，就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品，象各种水果馅、月饼馅、各种蛋制品和奶制品等，由专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。

相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原料和烘焙产品世界，最终构成了烘焙行业。

由专业工厂制作各种辅料既可以达到较好的效果，又可省去很多人工和时间。

同时，冷冻面团和预拌粉也将被大量采用，这些都需要由专业的工厂代为加工。可以预测，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。

分工与合作也将加快行业内新技术和新设备的应用。

如制作蜂蜜蛋糕需要特殊烤炉，如果由每家烘焙店都自己做，既需要大的投入购置设备，制作又很麻烦，品质还难以达到标准，这就需要向专业的工厂购买，然后自己包装出售。

这一方面为顾客提供了多样化的合格产品，又在相互合作中共同赢利。

产业大整合

随着我国全面建设小康社会目标的逐步实现和民营企业的发展，加上烘焙食品业能大量吸纳城乡就业人员的特点，东部地区烘焙食品将更高的起点上得到新的发展，中西部地区人均GDP和收入水平也将逐步提高，烘焙食品生产和市场的发展必将出现新的亮点。

据焙烤行业协会的资料显示，我国烘焙业有600个亿的市场，仅仅月饼市场就有100个亿的市场。

依据烘焙历史的演变以及其它国家的经验，一旦经济发展到一定的程度，烘焙产品就会被推广起来，可见随着人均收入的增长提高，烘焙业的市场容量还在进一步扩大。

同时，根据市场理论，人均收入到1000美元，连锁业就开始成长，人均收入到3000美元，就会比较高速地成长。目前我国很多城市的人均收入已经达到这个阶段，如上海、广州、北京、深圳等一些城市，连锁业都正在高速成长。

面包西点店恰恰是处在生命周期中的高速成长阶段。

我国烘焙业目前的市场情况是品牌多而分散，总体集中度不高。

目前排名在前几家企业，如好利来、集味村等全年销售收入最高的只有3亿左右，市场占有率最高也不超过3%。可以说，现在整个烘焙行业还没有一个真正的全国知名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。不像其它行业如方便面、饮料等，排在前几名的企业几乎占有全国市场60-70%以上的份额。

因为烘焙业进入门槛较低，我国烘焙行业特点是企业众多但平均规模较小，目前全国大大小小有五六千家烘焙企业。

烘焙业巨大的发展空间和产品利润率将吸引更多的投资者介入，也将吸引国际企业介入进来，随着企业的增加，厂家的互相竞争造成行业利润率下降，这显示着烘焙行业在未来5年或10年中将有一个洗牌的过程。