毒理学论述题

1.论述一种食品行业中的有毒物质及其危害、作用机理及其防治措施。谈谈个

人对该有毒物质的认识。

皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。

危害：成年人铅中毒后经常会出现：疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。而儿童经常会出现：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状。铅中毒的危害主要表现在对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等终生性的伤害上。铅对多个中枢和外围神经系统中的特定神经结构有直接的毒害作用。在中枢神经系统中，大脑皮层和小脑是铅毒性作用的主要靶组织；而在周围神经系统中，运动神经轴突则是铅毒害的主要靶组织。其中铅对神经系统的毒害主要表现为以下4种：（1）使铅中毒者的心理发生变化，例如成人铅中毒后会出现忧郁、烦躁、性格改变等症状，而儿童则表现为多动。（2）铅中毒会导致智力下降，尤其是儿童会出现学习障碍，据报道高铅儿童的IQ值平均比低铅儿童低4－6分。（3）铅中毒会导致感觉功能障碍，例如很多铅中毒病人时会出现视觉功能障碍：视网膜水肿、球后视神经炎、盲点、眼外展肌麻痹、视神经萎缩、眼球运动障碍、瞳孔调节异常、弱视或视野改变；或嗅觉、味觉障碍等。（4）铅对周围神经系统的主要影响是降低运动功能和神经传导速度，肌肉损害是严重铅中毒的典型证明之一。

铅对血液系统的主要作用表现在2个方面，一是抑制血红蛋白的合成，二是缩短循环中的红细胞寿命，这些影响，最终会导致贫血。铅对心血管系统的伤害主要表现在：（1）心血管病死亡率与动脉中铅过量密切相关，心血管病患者血铅和24小时尿铅水平明显高于非心血管病患者。（2）铅暴露能引起高血压。（3）铅暴露能引起心脏病变和心脏功

能变化。骨骼是铅毒性的重要靶器官系统，铅一方面通过损伤内分泌器官而间接影响骨功能和骨矿物代谢的调节能力，另一方面通过毒化细胞、干扰基本细胞过程和酶功能、改变成骨细胞－破骨细胞耦联关系并影响钙使系统从而直接干扰骨细胞的功能。

作用机理：铅吸收后进入血液循环，主要以磷酸氢铅（PbHPO4）、甘油磷酸化合物、蛋白复合物或铅离子状态分布全身各组织，主要在细胞核和浆的可溶性部分以及线粒体、溶酶体、微粒体。最后约有95%的铅以不溶性的正磷酸铅稳定地沉积于骨骼系统，其中以长骨小粱为最多。仅5%左右的铅存留于肝、肾、脑、心、脾、基底核、皮质灰白质等器官和血液中。血液中的铅约95%分布在红细胞内，主要在红细胞膜。骨铅与血铅之间处于一种动态平衡，当血铅达到一定程度，可引起急性中毒症状。吸收的铅主要通过肾脏排出，部分经粪便、乳汁、胆汁、月经、汗液、唾液、头发、指甲等排出。机积在骨骼中的铅的半衰期约20余年。铅对神经、血液、消化、血管和肾脏均有毒性。人口服铅的最小致死量为5mg/kg。骨骼是铅毒性的重要靶器官系统，铅一方面通过损伤内分泌器官而间接影响骨功能和骨矿物代谢的调节能力，另一方面通过毒化细胞、干扰基本细胞过程和酶功能、改变成骨细胞－破骨细胞耦联关系并影响钙使系统从而直接干扰骨细胞的功能。

（1.引起血红蛋白合成障碍；2、损害神经系统；3、损害肾脏；4、损害生殖器官；5、影响子代。）

防治措施：铅中毒后的症状往往非常隐蔽难以被发现，所以目前最可靠的方法就是血检。预防方面就是减少食用皮蛋，即使食用也不可以大量食用，适量摄入。儿童最好不要吃。我对铅的认识：日常食品中会遇到的铅中毒潜在风险1.自来水：水龙头经长年使用不免锈迹斑斑，而其中的铅也会逐渐析出。因此建议早上使用自来水前先打开1-5分钟，放弃前一晚囤积于自来水管中可能遭到铅污染的自来水，可减少铅通过消化道的摄入。2.

少吃皮蛋及爆米花：目前市场上有“无铅皮蛋”出售。其实并不保险，“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多，对成人影响不大，儿童最好还是不吃或少吃。传统爆米花的制作过程也因用具含铅可能受到污染。另外，罐头食品及罐装饮料也要减少饮用。

由于铅的毒性持久，半衰期长达14年，因此，人体中的铅浓度通常是环境中的五倍。

2.如何评价转基因食品？

转基因食品的利与弊

利：(一)对健康有保障。将抗虫基因转入到植物体内表达，这样就可以大大的减少农药的使用量。农药残留对人体有绝对的伤害这已经是不争的事实了，而转基因解决了这一问题。再比如，抗虫的转基因玉米不会被虫咬，就会减少玉米身上的伤口，一些有害的微生物就不能去侵犯它，这就减少了微生物侵害的几率，对我们的健康是一个保障。虽然转基因有潜在的未知的危害，但他确实解决了已然存在危害因素。

（二）合成人体不能合成的营养物质。这就相当于是营养品了。和非转基因相比，有一些转基因食品，尤其是未来一些转基因食品，增加了一些我们所需要的营养素。这些营养素很多是我们身体不能自身合成的，对我们大有好处。

（三）减少对土壤肥力的要求。转基因对土壤肥料的要求大大

降低了，从而也降低了化肥的使用量，这既保护了土壤环境，维持了土壤微生物生存的合理环境，同时也可以实现在环境恶劣的地区栽种谷物，增加了土地的利用率。

弊：（一）转基因食品对人体的长期影响。基因组环境的改变会影响其他基因的表达，如果是在某个时期不该表达某种基因而那种基因却表达了，或者反过来说。比如，抑制了控制生长的基因的表达，那么机体的生长就受到极大的干扰，早熟、衰老等等。

（二）基因转移对植物机体及生态影响。

有些作物插入抗虫或抗真菌的基因可能对其它非目标生物起到作用，从而杀死了环境中有益的昆虫和真菌。有科学家在实验室里做了这样一组对照实验，用抗虫转基因的玉米分别饲喂玉米钻心虫和草蛉，实验结果表明，在钻心虫的死亡率高达60％的同时，草蛉的成熟期也比正常时间晚了3天。草蛉是一种益虫，被农民大量繁殖以防治棉铃虫和蚜虫等农业虫害。这个实验证明，抗虫转基因玉米没有识别益虫和害虫的能力，它在毒杀害虫的同时，也损害了益虫。若大规模地种植抗虫作物可能意味着减少有益昆虫的种群。英国的《自然》杂志1999年5月刊登了美国康奈尔大学副教授约翰?罗西的一篇论文，引起世界关注。该文说，抗虫害转基因“BT玉米”的花粉含有毒素，蝴蝶幼虫啃食撒有这种花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。科学家认为，植入BT基因使玉米能够产生杀伤害虫的物质，从而具有抗虫害能力，但也因此而有了毒性，可能对生态环境造成不利影响。有研究者认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。美国伦理和毒性中心的实验报告则说，与一般大豆相比，耐除草剂的转基因大豆中，防癌的成分异黄酮减少了。大量的转基因生物进入自然界后很可能会与野生物种杂交，造成基因污染，从而影响到生物多样性的保护和持续利用，这种污染对环境及生态系统造成的危害比其他任何因素对环境造成的污染都难以消除。例如：抵抗除莠剂的转基因油菜会使野生芥菜受到传染，从而使野生芥菜对除杂草措施不敏感。

3.肯德基是否是垃圾食品？

要看你怎么选。

它们的单项选择里除了薯条，油炸货和甜饮料确实没有什么太多优点之外，其余的都不算真正的“垃圾”，但是由于它们营养密度都不高，而且又以很差的方式组合在一起，就呈现了垃圾食品的形象了。

打个比方，如果你吃饭营养度和饱腹感都是10分，你如果选择麦或者KFC任意的套餐，你的结果几乎就会是饱腹感已经达到10分的时候，由于维生素纤维素某些矿物质严重不足而脂肪糖类超标而健康分只有3分。但是如果你企图吃够这些营养，那么你饱腹感早就让你撑死了。所以说，主要差在搭配。单独吃任何食品用来当消遣，其实并不垃圾。而且不得不承认，它们提供的有些食品真的很好吃，如果偶尔（一周一次）吃一对辣鸡翅能让你感到无比开心，为何要去计较那点脂肪，那点热量呢？食物本身的意义就在于提供身体能量和营养和心灵的快乐满足感，如果为了前者完全放弃后者，那又怎么能叫做好的食物呢？

如果我同样是吃麦当劳，但是我吃一个汉堡包的面包，一片牛肉饼，不加酱，然后吃一份也不加酱的沙拉（把汉堡包里的蔬菜吃个5倍），然后喝一杯不加糖咖啡。这样就变成热量正常也比较健康的一餐了，但是同样是麦当劳，只是难度有点大（我知道麦当劳一般会无视你不加酱的要求的）。

主要问题在于：

1 快餐的通病：缺乏蔬菜水果，因为快餐的本质要快于是肯定是要提前准备好，于是大部分不容易保持的蔬菜就不能大量存在，于是只剩下一种生菜（iceberg lettuce)。而这种生菜又具有密度极低的特点，刨成丝可以变成巨大一堆，看起来特别多，但是几乎都是水分，就给你一种我确实也吃了不少蔬菜但是其实可以忽略不计的感觉。

有人提到了芙蓉鲜蔬汤，其实我个人觉得这个汤不算太差，就是可能盐多了点。它没有维生素c是非常正常的（我觉得也没有人期望从这个汤里补维C吧？），因为脱水的蔬菜水溶性维生素几乎都会损失。但是它依然有叶绿素，少量钙，镁，碘（海带），

还有膳食纤维。而且汤类热量不高且有饱腹感，如果餐前来一碗是比较好的选择。

2 西方饮食的问题：主食质量低，这不仅仅是麦当劳肯德基的问题，是所有西式饮食都有的，哪怕你去比较高级的餐馆，他们提供给你的主食也是大体——炸薯条，土豆泥之类的。土豆泥热量不算高，但是它有个巨大的缺点--热的土豆泥拥有很高的GI值（87）比白米饭高，就是升糖指数，这个糖尿病友和有减肥需求的同学们都不陌生的词，很多研究都表明了在同样热量摄取的情况下，GI值更高的人有更大的风险趋向肥胖。因为高升糖指数的食物会导致体内胰岛素波动很大，短期作用则是促使肝合成糖原增加从而导致更多的能量转化为脂肪的形式，并且胰岛素抑制皮下脂肪的分解--所以你知道的，要变胖了。而如果长期摄入这种高GI的食物又运动不足，就会慢慢促成身体的胰岛素抵抗，也就是糖尿病前期。所以说真正的“垃圾”食品是由错误的搭配和选择引起的。

西方的主食的固有缺陷导致了M和KFC供应的食物质量不高。

同理，西式的饮料也是质量低下的，都是含高糖分的碳酸饮料，即使出了冰红茶也依然改变不了高糖的特点，顶多是少了些碳酸罢了。如果能换成中式的无糖绿茶红茶，或者无糖鲜奶咖啡，哪怕是清水也都会好很多。

3 诱惑性搭配且误导性的概念

我觉得这确实是个令人诟病的地方，并且也是真正的不健康的行为，也是这两个快餐业巨头需要真正悔改之处。这个行为相当于惩罚健康选择的人，而鼓励不健康的饮食风气。因为你如果想在麦当劳吃饱并且健康，需要花更多的钱！而且，它们不停灌输给消费者，一餐的标配就是:汉堡/炸鸡，薯条加可乐。

一个简单的例子：

一个成年男性自由点餐的话：吃一个巨某霸，两份沙拉加醋酱(vinegrette)不加蛋黄酱（mayonnaise)，一对鸡翅，外加喝点水就能饱而且吃得还挺开心且不构成健康问题。可是，你要真在M记这样点餐，我估计花的钱比你点两份巨某霸标准套餐还要贵。（巨某霸，大薯条，大可乐，外加送一个甜筒之类的）可是两份餐的总热量可以相差2400kj 左右（1900kj大薯条，937kj的大可乐减去前者那对鸡翅的不到600kj，甜筒可以抵消两份蔬菜沙拉），而2400kj是一个减肥女生将近半天的配额了，而这只是你一餐多出来的! 更糟糕的是你没有因为这多出的2400kj吃到任何其它的营养，因为它们几乎都来自于油脂，淀粉和可乐里的糖--可见它们鼓励我们的选择是多么的不健康。

M记和KFC都有这个毛病，就是不停促使你买它们的套餐，购买额外的零食，可乐加大不要钱，薯条免费升级，加一元多一根甜筒等等。因为如果根据正常的胃口，一个人一顿吃一个汉堡包，再来份沙拉（外国的麦当劳可以有把薯条换成沙拉的选项），然后不要汽水喝杯清水就好。那么基本不会有任何问题，但是由于种种促销或者诱惑的选项，一个大套餐往往比单点便宜多了，甚至加了薯条可乐只比单点汉堡包贵1块钱之类的；就导致很多人不自觉选择了“更划算”的而不是自己需要的。而且两家店的”标配“餐（汉堡，中薯条，中可乐）的热量都在3000kj以上，即使你选择了健怡可乐降下来800kj，也仅仅是单纯热量下降，也改变不了你缺乏营养的事实。

澳洲政府为了改善西式快餐对国民健康的负面影响，在早些年推出了一条政策，要求所有连锁快餐店都要在菜单上标志出每种食物的总热量。他们希望通过这个行为能让大部分消费者明白自己一顿快餐吃下了3000kj的热量，以至于会做出更加健康的选择。然而这个举措并没有期望中那么有用，据调查，只有20%不到的消费者会在点菜的时候特地看食物的热量，而只有10%不到的消费者会因为热量问题而改选其它食物。原因大概在于，已经选择了在快餐店就餐的人，大抵上都是”热量不敏感“型的消费者，就像政

府无论如何提示吸烟有害健康，烟民还是照吸无误一样。但是这个举措还是很有意义的，因为它确实在让人们明白自己一餐吃了多少卡路里上迈进了一大步，而它同时还要求注明一个成年中体力活动的男子每天平均需要摄取8700kj的热量（澳洲），所以大家也能很轻易地知道一餐吃了4000kj确实有点多了；更何况女性和轻体力活动的人群根本不需要8700kj之多，于是一餐3000kj对于绝大部分人来说是超量的。

4 西式餐饮通病：食材不丰富

在国外生活的人都有经验，同样不只是快餐，很多普通西餐也是有这样的缺点--由于烹饪手法的局限导致了食材的局限。而在健康的饮食当中，食材多样化是非常重要的一点。由于西餐多以烤，炸，煎，煮为主，而西餐快餐则直接只有煎和炸外加生食。所以食材局限性可想而知了，于是M记和KFC无论怎么做新产品研发，来来去去就是炸鸡肉堡，炸鱼柳堡，炸虾柳堡，煎牛肉堡，煎鸡肉堡，XX鸡块，XX鸡米花，XX鸡肉卷，XX 牛肉五方里也是把一块牛肉和不同的酱组合然后包上一块也是面粉做的皮。里面如果加菜也只有生菜，番茄，主食永远只有面包和土豆泥。所以你哪怕天天点不同的食物套餐，你一周下来吃到的恐怕只有：鸡肉/牛肉/鱼柳，面包，土豆，生菜，番茄，顶多来点少到可怜的苹果派等。

那么最后，有没有可能健康的吃m记和KFC呢？

这两个西式快餐业巨头之所以这么成功，其实肯定是有原因的。它们价廉，快捷，方便，食品相对安全，而且质量统一且美味。而如今在发达国家和部分发展中国家，饮食结构不平衡造成的慢性病已经非常流行，已经超过癌症带来的死亡率。所以快餐业当然首当其冲成为是被责备对象，如果想避免M记和KFC带来的不良影响，最好的方法是有选择性的吃，并少吃。当然如果你不爱吃也不需要吃它们来充饥，那更加没问题。

如果你很喜欢吃，或者因为方便等限制性因素不可避免要吃它们，你要做到：

1 不要在很饿的时候去吃--因为它们大多都是高脂肪高糖，特别容易勾起食欲让你吃过量。（你肯定说不饿谁去吃啊！但是这里真的不能饿着去，否则后悔的还是自己，先吃个苹果垫肚子吧）

2 不要点套餐--喜欢吃汉堡就单点一个（尽量不加酱），喜欢吃鸡翅就单独点几个，喜欢吃薯条也可以单点但是不要再喝可乐吃大汉堡了，养成习惯主食只能选一样，吃了汉堡就不吃薯条，一份中薯条1500kj你真的觉得只是个小吃? 吃不饱宁可多要一个小汉堡一份沙拉，也不要吃一份大薯条加大可乐来充饥。

3 吃不加蛋黄酱的沙拉--现在M记和KFC也有洗心革面的倾向，他们在有些地区（比如澳洲）推出了沙拉套餐和沙拉小点（可以把所有套餐的薯条换成蔬菜沙拉）。这是个可喜的进步，但是有个缺点是沙拉的酱汁依旧成问题，于是在酱汁的选择上就有健康和不健康的选择。不要选那些乳化过的，而选择清澈的，用醋打底的酱料。但是沙拉套餐有个问题--吃不饱（对于一般男性和运动量大的女性），于是我建议此外再加一个小的汉堡包，于是整个餐下来是：一份牛肉沙拉加泰式酱汁（935kj)然后加一个芝士汉堡（1180kj），加起来2115kj。饮料就不要喝甜的了，喝水算了吧；然后薯条省省吃一个苹果。这样对于一个白领男性来说应该也是够饱的了，然后有面包，有牛肉，有蔬菜味道也不错，在西式快餐里也算是战斗机组合了。