中国酒文化

中国酒文化

关键词：酒的起源、制作及相关文化制度

摘要：中华民族是世界上经济文化发展最的民族之一，这一伟大的民族，黄河，长江流域辽阔的土地上，长期繁衍生息所创造的民族优秀文化，是他们智慧结晶，其中酒文化就有着它自身的光辉篇章。国外的酒，很大一部分是果酒，而在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，因此，在这里主要探讨酒的相关的一些文化现象。

在中华文化的历史长河中,酒文化的历史几乎和人类文化史一道开始的。酒作为历史文化的载体,它是人类物质生活和精神生活的催化剂。从古至今酒对人类社会生活产生着巨大的影响,是中华文化史中的精髓、不可或缺的一部分,是社会生活中不能排除的存在一部分。

一、酒的起源

中国酒的由来据考证，已经有6000多年的历史了。关于酒的出现却有多种说法。一说是夏代的仪狄，一说是商代的杜康，但均无确证。而约在公元前二千八百年至前一千八百年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒，因此又有猿猴造酒说法。《史记。殷本纪》有关于商讨“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之钦”的记载，而显示我国古代诗歌最初伟大成就的诗歌总集《诗经》中也有关于酒的诗句--十月获稻，为此春酒和为此春酒，以介眉寿。这都可以表明，我国酒的兴起，已有五千年的历史了。

然而关于酿酒繁荣起源说，主要有仪狄造酒说和杜康造酒说。《吕氏春秋》上记载，仪狄作酒醪，变五味。《战国策》上说，仪狄、帝女，选酒进之于禹，甘之，遂硫仪狄，古史考亦曰：仪狄造酒，可是，在民间流传甚广的却是杜康造酒，传说，杜康是个管理谷粮的小官吏，他将粮食放在掏空的树里，经过长期的风吹雨打，烈日灸晒，粮食逐渐发酵而成为酒巴流淌出来，杜康知道后很害怕，引咎辞官,没想到不但没受到惩罚,反而受到奖赏,以后专职造酒.曹操作诗曰:何以解忧,惟有杜康酒.而在黄帝内传上记载,王母令帝于嵩山,饮帝以护神养气，金液流辉之酒，又有延寿之酒。这说明黄帝时期就有了酒，可是杜康是可时人也不可探究。传说似不可信，但亦可表明我国酿酒的历史悠久。

二、酒的作法及分类

早期的酒，约为用黍煮烂然后拌以曲，发酵而成，跟现在的果酒做法相类似。而如今普遍喝的白酒，据《本草纲目》载，起源于元年。葡萄酒则产于西城。药酒巴则自古有之，单只《本草纲目》就记述了六十种之多。

按酿酒造法和性质颜色的不同，酒与酒也有差别，酒以清浊厚薄甜芳红绿白而有分别。《饮膳标题》中说：“清者白，清甜者曰酏，浊者曰醢，亦曰醪，浊而微清者醆，厚者自醇，亦曰，重酿者曰，三重破曰耐，薄者曰醨，甜而一宿熟者曰醴，美者曰醑，苦者曰，红者曰，绿者曰醹白者曰。至于酒的产地不同，酒的品类亦不可胜数，明顾清《傍秋亭杂计》上说：“天下之酒，自内外发。若山东之秋露白，淮安之绿巨，括苍之金盘露，州之金华，建冒之麻妨，太平采石，苏州之小瓶，皆有名。”下面就众多酒中选取一二介绍一下。

菊花酒，据《西京杂记》卷三：菊花叙时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮为，故谓之菊花酒。所以说要想在九九重阳节上喝上一次纯正的菊花酒，要提前准备了，但关于菊花酒的做法还有一速成法十月采甘菊花，去

蒂，只取花一斤，择净入醅内，搅匀，次早榨，则味香列。恐怕嗜菊如命的陶渊明一生饮得最多的便是这种菊花酒了，菊花酒有败火滋身之功用。

屠苏酒，唐代韩谔《岁华记丽元日》“进屠苏”一句有注云：“俗说屠苏乃草庵之名，昔有人居草庵之中，每岁除夜遗闾里一药贴，令浸入井中，至元日取水，置于酒樽，合家饮之，不病瘟疫。今人得其方却不知其姓名，但曰屠苏而已。”至于屠苏酒所用药方笔者未察，可察的只是饮屠苏酒有其讲究屠苏酒在古时城阴历正月初一饮，家人先幼后长依次而来，但后世人饮此却多在旧年的除夕之夜，而到明清之时，饮酒顺序倒是先长后幼。这两点在古诗留下的诗句中可得到证明，宋代苏轼《除夜野宿常州城外》诗：“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。”这说明苏轼当时是除夕之夜饮屠苏酒的，而顺序的不同，在清代诗人黄子云《山中守岁歌》中可证明：“黄昏促席饮屠苏，上座居然属老夫。”

雄黄酒，即掺有雄黄的烧酒，民间在端午时饮用。明代冯梦龙的《警世通言》第三十八卷《蒋淑真刎颈鸳鸯会》写妇蒋淑真端午夜于人偷情，本夫张二官在门外：“气得按耐不下：连打三砖头去，蒋氏疑是邻人搅扰，遂开门骂街，今日是个端阳佳节，哪家不吃几杯雄黄酒？”此即一证，雄黄又叫鸡冠石，中医以之入药，有杀虫蛇，解痔毒之功，传说中，千年白蛇化身的白娘子，不就是在端午节时被许仙再三相劝，饮了雄黄酒而原形毕露，将许仙吓死。事后，白娘子历经险难，盗回仙草，才将许仙救活。看来，雄黄酒的威力够神奇的。

其余还有洋酒、黄酒等等在这里就不一一介绍了，但其饮法和饮用时间值得观注。

三、酒的制度

我国酿酒原料主要是粮食，它是关系国计民生的重要物质。民以食为天，而酿酒大户采购粮食与民争食时，国家就要实施强有力的行政手段加以干预，另外，酒的生产企业有千丝万缕的联系；酒的消费面也非常广，酿酒业需要与饮食业的结合在社会生活中所占有的比重很大，在特定场合下，酒是不可缺少的，但酒又被人们看作引起祸乱的根源，酒能使人上瘾，饮多使人致醉，惹事生非，伤身败体，对整个国家来说，有利有弊，所以国家对酒业的管理就显得尤为重要，如何根据实际情况进行酒业管理，使酒的生产、流通、消费走上顺畅道路，使酒的正面效应得到发挥，负面效应得到控制也是一种深厚的学问，而历代统制者对酒的管理也实行了种种管理，主要是禁酒和榷酒。

（一）、远古时代由于粮食生产不稳定，收成靠天吃饭，所以酒的生产消费主要受粮食产量的影响。奴隶社会，有资格酿酒和饮酒的都是社会上处于较高地位的达官贵人，有地位的上层人物，当时，酒并不是商品而是一般的物品，人们未认识到酒的经济价值，这种情况一直持续到汉朝前期，随时代的进步，酒的管理制度和措施内容愈渐丰富，但主要是禁酒，即由政府下令禁止酒的生产、流通和消费。

禁酒的目的主要是减少粮食的消耗，未雨绸缪，备战备荒，禁百官酒后议论朝政，禁群饮，防止民众聚众闹事。

例如商代的两代末君都是因为酒而引来杀身之祸而至之国

从史料记载及出土的大量酒器来看，夏商二代统治者饮酒风气十分盛行。夏桀作瑶台，罢民力，为酒池糟纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人。夏桀最后被商汤放逐。商纣曾饮酒七天七夜不歌，酒糟堆为山丘，酒池可运舟。而商代的？之也被普遍的认为酗酒成风是最生要的原因.因为出土的商代酒器数量多，种类繁，制作巧夺天工，堪称世界之最。但其大多含有锡的青铜器，造成慢性中毒，使战

斗力下降，最后至灭亡。因此，西周统治者推翻商代之后，立即颁布了我国最早的禁酒令《酒告》。其中说道，不要经常饮酒，只有祭祀时，才能饮酒。基本上可归结为，无彝酒，执群饮，戒缅酒，并认为酒是大乱丧德之国的根源。

禁酒由朝廷发禁酒令，一种是绝对禁酒，整个社会不允许酒的生产和流通，另一种是局部禁酒，因为各地收成不同，所以要具体问题具体分析，最后一种是禁酒曲而不禁酒，酒曲是官府专卖品，不允许私人制造，属禁止之列。另外还有一种特殊时期，在国家实行专卖时，禁止私人酿酒、运酒及买酒。每当碰上天灾人祸，粮食歉收时，都会发布禁酒令。禁酒时会有严格的惩罚措施。如发私酒，轻者没收酒曲和酿酒工具，重则处以极刑。

（二）、榷酒，即现在的专卖，即国家垄断就酒的生产和销售。国家这样作的目的一方面进行垄断能获得高额收入，另一方面以此调节酒的生产与销售。

历史上的专卖主要有完全专卖，间接专卖和商专卖。

1、完全专卖即由官府负责全部过程，造曲、酿酒、运输、销售流畅而且官府可获高额利润。

2、间接专卖，即官府只承担就业某一环节，其余环节则由民间负责，在南宋时有隔槽法，官府只提供场所，酿具、酒曲酒户自备原料，然后向官府交纳一定的费用。

3、商专卖，由特许商人或酒户交纳一定款项并接受管理，非特许商人不允许从事酒业经营，这样官府不费力也不损伤自身利益的前提下，收取一定费用。

实行榷酒的目的主要是增加国家财政收入。酒不象铁、盐那样生产复杂它的周期短，投资少，原料丰富，产区广，社会需求大，赢利丰富，同时也加强了财政，另外在经济上也加强了中央采权，使部分商人利益转到国家手中，实行酿酒，可以将这部分人的财富敛入国家手中。国家又不费力，又得到优秀的效果。

酒”是一个国家历史发展和文化沉淀过程中不可缺少的一环，无论是其制作过程还是饮用习惯都与该国家的文化价值观紧密相连。我们国家拥有如此深厚的酒文化作为发展酒的文化基础对中国文化的发展非常有利的，但是仅仅了解这些是远远不够的，对于酒文化我们还需要更深入的研究，让其能真正的为我们的社会主义精神文明建设和物质文明建设作出贡献。

秦永州.中国社会风俗史[M]：山东人民出版社，2008.

李争平。中国酒文化[M]:时事出版社，2007

冯时化酒史中华书局1985

吕思勉中国文化通史[M]海潮出版社2008