豆腐乳的做法大全
豆腐乳的做法大全
一、腐乳土豆的做法
材料
大土豆一个，玫瑰腐乳1块半，腐乳汁一勺，生抽，植物油，芝麻，葱做法
1.土豆洗净后去皮切成小块，腐乳用勺子碾成泥，葱绿切小圈
2.锅烧热后倒油，放入土豆块煸炒一下，加入一点生抽和水炖煮
3.煮至土豆软烂，汤汁粘稠，放入腐乳泥，再稍煮入味即可
4.出锅撒了点芝麻和葱叶装饰
二、腐乳百叶的做法
材料
主料：五花肉7-8两，百叶结1斤，红腐乳6块+腐乳汁，洋葱半个
辅料：葵花油少许
做法
1、百叶结清水冲洗干净。
2、洋葱切片。
3、五花肉洗干净，切块。
4、锅烧热，下少许油，先下洋葱炒一炒。
5、下五花肉继续翻炒，加清水没过面，大火烧开，改中火继续烧。
6、待肉稍软，加入百叶结，加入腐乳块和清水，一定没过面。
7、腐乳快加入时，一定要压成泥。
8、待水烧掉一半多，加入腐乳汁继续烧，汤汁快收干时起锅，装盘。
三、腐乳鸡的做法
材料
鸡肉300公克，豆腐乳2块，沙拉油1大匙，蒜末1大匙，葱花1/2根，太白粉水适量，盐1/2小匙，糖1小匙，米酒1大匙，高汤150㏄
做法
1.将鸡肉洗净后切成大丁状，与豆腐乳一起腌渍30分钟备用。
2.取一锅，加入沙拉油以小火爆香蒜末、葱花后，加入鸡肉以中火炒1分钟，再加入所有的调味料一起煮到汤汁快收干时，用太白粉水芶芡即可。
四、白菜豆腐乳的做法
材料
一，老豆腐十七斤，二，盐一斤半，三，海椒末三两，八角末五克.，四，胡椒粉十克.，五，高度白酒五十克.，六，炒黄豆一百克.，七，青菜叶只要是叶子大的就行.
做法
前期准备：
一，青菜叶，只要是叶子大的青菜就行，清洗干净，阴干.所有东西都不能粘油.
二，锅理不放油，把海椒放进去，小火炒，表面发脆就行了，然后拿出来，用搅拌机和八角一起打碎成末.
三.准备个泡菜坛子，清洗干净，倒扣着放半天，晾干水气.
四，商店理买二两炒黄豆，是放在坛子理的，为了吸收水分.
五，把老豆腐切成大块。一层谷草一层豆腐。码放整齐。放到一个纸箱子里。大约十三天左右。就行了。这时候的豆腐会发起。闻着有香味。
制作过程：
一，把盐和海椒末和八角末和胡椒粉搅拌在一起.
二，碗理放上高度白酒.
三，把豆腐拿出来放到不沾油的容器理.
四，用筷子夹起一块豆腐在高度白酒理过一下，然后在盐，海椒末等混合的调料理粘均匀.
五，用晾好的青菜叶包裹起来.
六，放到装了黄豆的坛子里.
大约十天左右就可以吃了.
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
豆腐乳制作方法及步骤
豆腐乳制作方法及步骤 【所需材料】 一块老豆腐，2勺辣椒面，一小勺五香粉，一小勺十三香，一小勺花椒粉，适量的盐，适量高度白酒，适量熟油。【制作步骤】 1.准备一块老豆腐，水豆腐也可以，不要用内酯豆腐，太容易碎了。用刀先切成厚片，再切成小方块。大小跟豆腐乳差不多就可以了。 2.再把豆腐块一个个放入蒸屉上，水开之后放入蒸屉，大火蒸8分钟左右。 3.做个豆腐乳的调味料。碗中加入两大勺辣椒面，细的粗的都可以，再加入一小勺五香粉，一小勺十三香，一小勺花椒粉，最后加入大量的盐，搅拌混合均匀就可以了。放在一边备用。
4.碗中倒少许的高度白酒。浓度40以上的就属于高度白酒了，豆腐块放在白酒中过一遍，可以杀菌去异味，再放入做好的配料盘中，让豆腐块四边都裹上调味料。全部都裹好备用。 5.装豆腐块的容易提前放入开水或者蒸锅蒸煮一下消消毒，然后晾干，一定是无油无水的。接着把豆腐块放进里面去，一颗颗摆放好。容易最好用玻璃的，圆地方的都可以，能密封起来的就行。 6.再倒入没过食材的熟油。熟油就是加热到100度，然后放凉的油。加这样的油才没有油渍味，不会长细菌。最后盖上盖子，放一边腌制三天就可以吃了。 小贴士： 1.老豆腐，水豆腐都可以做成这道美食。 2.做好之后不建议直接暴露再空气中。没有容器的朋友就放
在大碗里，在表面盖上保鲜膜，油量要多过食材才可以。 【所需食材】 2斤老豆腐，1包腐乳曲（没有也可以不放），100g辣椒粉，50g盐，10g花椒粉，2两高度白酒，小磨香油或菜籽油适量【具体做法】 1、豆腐切小块，放蒸屉上开水上锅大火蒸5分钟，取出放凉晾干水蒸气，这个过程主要是为了消毒杀菌。撒上一层腐乳曲，根据包装袋上用量说明放即可。如果没有腐乳曲也可以不用放。 2、盖盖放在大约20度的温暖处，大概3天，豆腐就长满白毛了，我老妈一般都不放腐乳曲，豆腐放到上面有黄黏液、有点乳化就可以，不放腐乳曲不太容易长满白毛的。如果长黑毛绿毛，说明制作过程不卫生，不可以吃的。 3、把100g辣椒粉，50g盐，10g花椒粉搅拌均匀。 4、豆腐在白酒里消一下毒，再滚一层辣椒粉，用白酒做出来不易坏，而且更香。
家庭制作豆腐乳的方法
家庭制作豆腐乳的方法 原料：水豆腐3斤，正宗川花椒面，红辣椒面，食盐 第一步—切片成型：将水豆腐切成3×3CM大小的方块，放在通风处自然晾干1-2天，至有一定的韧性，筷子夹不易破碎变形为度，但不宜太干，太干影响发酵速度和深度。注意，在开放通风处自然晾干是一个十分重要的环节，其作用不光是晾干，更重要的是让豆腐块从空气中均匀粘上毛霉菌的孢子粉，作为后期发酵的菌种。所以，小豆腐块在放置时要相互留有空隙，一方面利于晾干，另一方面利于接种。这个环节主要是要有适当的自然接种条件，也就是让豆腐块上面落上发酵所需要的天然毛霉菌孢子，我们农村有在纸箱里放适量稻草的习惯，实际上有确保接种的作用。。 第二步—装箱发酵：将上述豆腐方块放入大小适中的密闭纸箱（泡沫箱亦可）密封发酵，发酵温度5-15度最佳，时间10-15天完成。如果温度低些，则时间可能延长至15-20天，效果更好。 第三步—停止发酵：当小豆腐块上均匀长出0.5-1CM长的白毛，纸箱内臭气扑鼻（香气扑鼻）时，停止发酵，如果此时豆腐块水分还是太大，可以继续晾晒1-2天。 第四步—上味保存：将花椒面、辣椒面和食盐三者混合拌匀，用盘子装好；然后将发酵好的豆腐块用筷子夹住，在盘中将豆腐块四面均匀粘上佐料，然后放入事先准备好的玻璃瓶中，盖好盖子入味3-4天即可食用。 制作诀窍：晾干并接好种，是做好豆腐乳的关健，晾干程度要在实践中才能掌握好；低温和长时间有利豆腐乳的毛霉发酵，也是此种豆腐乳口味区别于其它做法的关健点，但温度不能低于5度；花椒粉、辣椒粉、食盐的配比拌匀要在实践中才能逐步掌握好。按照上述方法做好的豆腐乳，不象市售豆腐乳吃起来打口、有渣的感觉，其口感棉滑，香辣爽口，以“东方奶酪”来形容一点也不为过。 二〇一三年一月一日
家庭自制豆腐乳做法
家庭自制豆腐乳做法 豆腐一块（约2500克）、安琪腐乳曲一包8克。 一、豆腐选择与处理： 1、选择豆腐时，尽量选择北豆腐，无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择“老”点的豆腐，也就是硬度比较高的，水分比较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。 如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。 2、选择摆放豆腐的工具，蒸屉，托盘等皆可，但要先高温杀菌后才能使用。一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒，一般蒸或者煮10分钟即可。 3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块，一般豆腐块2-3厘米左右，不要过大或者过小，尽量切的均匀一致。 4、将切好的老豆腐块，均匀码放在已经刹菌消毒的工具上，豆腐块与豆腐块之间要留有空隙，一般留两厘米左右空隙，目的是后期给菌丝预留生长空间。 5、将安琪腐乳曲粉，均匀的撒在豆腐块上，尽量使豆腐块的5个面（方形的豆腐块应该是6个面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。 6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。 二、豆腐乳制作前准备： 水腐乳卤水配方与做法： 1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。 锅中加入清水5斤，放入香料，盖上盖子，大火烧开，小火煮10分钟然后把香料佬出来，加入食盐300克，搅拌溶解。溶解后将做好的卤水一分为二，其中一份加入红曲粉大约20克，将两份卤水放凉，待用。 2、干净的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。 三、四种豆腐乳具体做法： 1、白腐乳做法：
将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。 2、红腐乳做法： 将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。 3、油腐乳做法： 配料：辣椒粉100克、食盐60克、王守义麻辣鲜40克、鸡精10克。 1、将配料称好后，搅拌均匀。 2、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，这一步的目的主要是防止腐败变质。 将沾上高度白酒的豆腐块放进辣椒粉为主的调料中，使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料，然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，菜籽油，或者小磨香油即可。 注：如果使用小磨香油可以直接使用，如果用菜籽油必须先将菜籽油炼熟放凉后再用，否则会有生油味。 4、麻辣腐乳做法： 主料：霉豆腐500克、 配料：辣椒粉100克、优质红花椒粉50克、食盐60克、鸡精10克。 1、将配料称好后，搅拌均匀。 2、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进调料中，使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料，然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，三天后，在倒入自制红油淹没豆腐块即可。 温馨提示： 1、我们采用的是安琪腐乳粉，一般一包8克可以制作五斤霉豆腐，为了更好的能够均匀使豆腐发霉，我们可以准备两包，尽量使豆腐块5个面都能够撒上腐乳曲。 2、所用工具必须要严格消毒，沾白酒时，可以用干净筷子或者一次性手套。
红豆腐乳(玫瑰腐乳)的制作方法
红豆腐乳（玫瑰腐乳）的制作方法 红豆腐的制作方法 红豆腐上的“红衣”是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。 人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米 蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种。利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的。 腐乳 腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
豆腐乳的做法大全
豆腐乳的做法大全 一、腐乳土豆的做法 材料 大土豆一个，玫瑰腐乳1块半，腐乳汁一勺，生抽，植物油，芝麻，葱做法 1.土豆洗净后去皮切成小块，腐乳用勺子碾成泥，葱绿切小圈 2.锅烧热后倒油，放入土豆块煸炒一下，加入一点生抽和水炖煮 3.煮至土豆软烂，汤汁粘稠，放入腐乳泥，再稍煮入味即可 4.出锅撒了点芝麻和葱叶装饰 二、腐乳百叶的做法 材料 主料：五花肉7-8两，百叶结1斤，红腐乳6块+腐乳汁，洋葱半个 辅料：葵花油少许 做法 1、百叶结清水冲洗干净。 2、洋葱切片。 3、五花肉洗干净，切块。 4、锅烧热，下少许油，先下洋葱炒一炒。 5、下五花肉继续翻炒，加清水没过面，大火烧开，改中火继续烧。 6、待肉稍软，加入百叶结，加入腐乳块和清水，一定没过面。 7、腐乳快加入时，一定要压成泥。 8、待水烧掉一半多，加入腐乳汁继续烧，汤汁快收干时起锅，装盘。 三、腐乳鸡的做法
材料 鸡肉300公克，豆腐乳2块，沙拉油1大匙，蒜末1大匙，葱花1/2根，太白粉水适量，盐1/2小匙，糖1小匙，米酒1大匙，高汤150㏄ 做法 1.将鸡肉洗净后切成大丁状，与豆腐乳一起腌渍30分钟备用。 2.取一锅，加入沙拉油以小火爆香蒜末、葱花后，加入鸡肉以中火炒1分钟，再加入所有的调味料一起煮到汤汁快收干时，用太白粉水芶芡即可。 四、白菜豆腐乳的做法 材料 一，老豆腐十七斤，二，盐一斤半，三，海椒末三两，八角末五克.，四，胡椒粉十克.，五，高度白酒五十克.，六，炒黄豆一百克.，七，青菜叶只要是叶子大的就行. 做法 前期准备： 一，青菜叶，只要是叶子大的青菜就行，清洗干净，阴干.所有东西都不能粘油. 二，锅理不放油，把海椒放进去，小火炒，表面发脆就行了，然后拿出来，用搅拌机和八角一起打碎成末. 三.准备个泡菜坛子，清洗干净，倒扣着放半天，晾干水气. 四，商店理买二两炒黄豆，是放在坛子理的，为了吸收水分. 五，把老豆腐切成大块。一层谷草一层豆腐。码放整齐。放到一个纸箱子里。大约十三天左右。就行了。这时候的豆腐会发起。闻着有香味。 制作过程： 一，把盐和海椒末和八角末和胡椒粉搅拌在一起. 二，碗理放上高度白酒. 三，把豆腐拿出来放到不沾油的容器理. 四，用筷子夹起一块豆腐在高度白酒理过一下，然后在盐，海椒末等混合的调料理粘均匀. 五，用晾好的青菜叶包裹起来.
豆腐乳做法
豆腐乳做法 简易豆腐乳, 做法 买老豆腐一块，切成2公分见方小块，码放在带盖容器内放室内3－4天，待豆腐块外表有浅黄色黏液时，将其逐块裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，盐－－－－（看你口味）放入瓶中密闭半月左右。建议少做，随做随吃,冬天才可以。 豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以后。你可在市场上去买那种厚厚的，长着白毛，闻着有点香的豆腐。 制作过程： 1、将买来的豆腐摊开，在太阳下晒一天（这样做出的豆腐乳才不易散）， 2、将豆腐用刀划成小块，每一小块在盐里滚一下，让每一小块都粘满盐，装入一个有小眼的容器中，让其滴水4至5小时。 3、将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、盐少许，放在一起和匀。姜切成细丝备用。 4、将白酒倒入碗中，用筷子夹着豆腐在酒里滚一下，再放到和匀的佐料粉中滚上佐料，即可装在瓶中，装一层豆腐再装一层姜丝。 5、装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。味道很不错的，你试试吧。 祖传--豆腐乳制作方法. 首先准备大盘子一个 配料:豆腐2斤.食盐,辣椒粉,沙姜粉,白酒少许,生姜切成丝少许,食油少许. 制作方法:豆付切成街上卖的臭豆腐大小,散放在盘子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付为止. 堆好这后,把豆付放在厨柜里,摆在那里就可以了,不用盖任何东西,通风不好的 地方最好,容易发酶长毛, 等到十天左右(这个要看个人家里的温度而定),主要是看到豆腐发黑长毛了,就 完成了发酶工作了. 接上接上.补充一下,要准备一个能装下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶 底放上切上的生姜丝． 端上已发毛的豆腐,把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用 饭碗装起来拌在一起,用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝)，重复上面的动作，放一层豆腐放一层生姜丝，直到所所有豆腐放完为止．整瓶都装满之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆付乳就完制作完成了．（MM们不要心急哦，三天之后作料才能渗入豆腐中，所以最好三天之后才开盖食用哦！） 温馨提示：放入白酒食油的目的是为了豆腐乳能保质更长的时间．自己亲手做的豆腐乳要比超市买的好很多倍哦，等到有空心菜的季节，夹出一两块用来炒空心菜，真是一道美味的绝品佳肴． 家常豆腐乳的做法：
家庭豆腐乳做法
家庭豆腐乳做法 第一步：将豆腐切成小方块,放进蒸笼里,几层,盖好盖子后,放光线暗处,进行发酵。我做的日子，是阳历的12月份。大约十几天后，豆腐就变黄，长白毛，流黄汤。这时，说明发酵已成功。也有长出红毛的。如果长出绿毛或黑毛，那说明此块豆腐坏掉，要小心的挑出扔掉。第二步：盐、味精、辣椒、五香粉（没有一定比例和规定，完全看个人口感）等调味品混合后，将发酵好的豆腐一块一块，用筷子夹着，在料上滚匀了，如果盐多，也不一定六面全沾到。然后码进罐子里，密封。第三步：三几天后，打开，这时，那些料已溶化，与豆腐成为一体，不易分开了，再加入白酒二三两吧，再次封好。如果在第二步码好时放白酒，就怕酒将大料冲下去，造成咸淡不一的情况。这里，也有倒些麻油进行调味儿，那就不倒酒了，出来应该是两种口感。这样子，过十来天，启盖后，一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的时候，夹出来，滴上小磨油，夹上热蒸馍，好吃极了。各位，试试？？【大白兔奶奶：据我的经验，做的量少，第一次发酵时也可以放容器中，那样不占地方，温度好掌握，还不易长杂菌。我是放在玻璃容器中，观察发酵进度一目了然。当然有条件的一层层放稻草（玉米皮也行）上更好。 感觉二次发酵时用酒浸过的，要时间长些酒味退掉
才算完成，成品耐放。不用酒浸或稍放一点酒的，成品比较快，但要尽快吃完。我用绍兴黄酒浸过，放一年没事，越久越有味。 有人说长出啥颜色的菌都可以，虽然他说他家这么做了多年，有黑霉也没吃出毛病，但我还是不认同。当年我奶奶做的时候，那霉是白色或乳黄色或淡桔红色的，若出了黑霉，就剔出不要，奶奶说那是容器或制作过程中别的什么不清爽的原因，发点红还可以，如果黑了是不可以吃的。好像温度较高易出黑霉，天凉后做最好，发酵速度合适，不易长杂菌也不易招虫。还有我也从不放味精，只在吃的时候淋点麻油、橄榄油。 另外各地各家还有不同制作方法，陆续收集列于下，以后逐一试来。呵呵。】 其他风格制作： *有将霉好的豆腐先在酒中滚一下，然后沾上调料。酒也有用绍兴黄酒的。 *还有以辣子面、花椒粉、生姜、陈皮、大香、食盐、白酒、酱油为调料的；还有放入小茴香、蒜蓉的。 *有在第二次封坛发酵时，将生姜、茶叶煮水放凉后，加入坛中。 *还有在霉好、滚过调料后用菜叶包裹的。
腐乳的制作
腐乳的制作 第一节基础知识 中文名：腐乳 外文名：fermented bean curd 别称：豆腐乳，猫乳，霉豆腐 主要原料：黄豆、米酒、食盐、砂糖 主要食用功效：开胃消食调中 适宜人群：一般人群均可食用 副作用：高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者食用，会加重病情腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。红腐乳红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。 一、腐乳的营养价值 腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族
豆腐乳自然发酵的做法
豆腐乳自然发酵的做法 豆腐乳是一种传统的中国食品，以其独特的口感和丰富的营养成分而受到广泛喜爱。它可以用作调料、蘸料，也可以直接食用。有很多不同的制作方法，其中自然发酵是一种常见的方法。本文将介绍豆腐乳自然发酵的制作过程和注意事项。 准备材料 在制作豆腐乳之前，我们需要准备以下材料： •生豆腐：250克 •少量盐：适量 •米饭或米糠：适量 •容器（如玻璃瓶）：1个 制作过程 步骤一：准备豆腐 首先，我们需要准备250克生豆腐。将豆腐块切成适当的大小，然后用水冲洗干净。将洗净的豆腐块放在厨房纸巾上，用纸巾轻轻擦干。 步骤二：腌制豆腐 接下来，将豆腐块放入容器中，均匀撒上适量的盐。腌制的目的是除去豆腐中的余氯，并帮助豆腐更好地发酵。将盖子盖紧容器，然后将其放入冰箱中，腌制时间为24小时。 步骤三：准备发酵环境 在腌制豆腐的同时，我们需要准备一个适合发酵的环境。首先，将一些米饭或米糠放在一个容器中。米饭或米糠的作用是吸收豆腐释放的水分，帮助保持适宜的湿度。然后，将准备好的容器放在一个温暖、通风的地方。 步骤四：发酵豆腐 将腌制好的豆腐块取出，用清水洗净腌制的盐。用厨房纸巾将豆腐块擦干，然后将其放入准备好的容器中。 步骤五：密封容器 将豆腐块放入容器后，将容器盖子盖紧。请确保容器的密封性能良好，以防止外界空气污染豆腐乳的发酵过程。
步骤六：等待发酵 现在，我们只需要耐心地等待豆腐乳自然发酵。发酵的时间可以根据个人口味和外部环境的温度而定，一般需要5至7天。在这个过程中，我们可以定期检查豆腐乳的状态。当豆腐乳呈现出像豆腐乳的特殊香味时，就可以停止发酵了。 步骤七：储存豆腐乳 当豆腐乳发酵完成后，我们可以选择直接食用或储存起来。将豆腐乳转移到一个干净的容器中，并放入冰箱中储存。豆腐乳在冰箱中可以保存一段时间，并且口感会更加浓郁。 小贴士 •可以根据个人口味在腌制时添加一些辅料，如花椒、姜片等，以增加风味。 •注意在制作过程中保持卫生，以避免细菌污染影响发酵效果。 •发酵的时间和效果受温度、湿度等环境因素的影响，可以根据个人喜好和环境条件进行调整。 •在储存豆腐乳时，应尽量避免与其他食材接触，以免产生异味。 以上就是豆腐乳自然发酵的制作方法，希望这个简单的教程能够帮助您制作出美味的豆腐乳。试试吧，相信您会被自家制作的豆腐乳的口感和味道所惊喜！
豆腐乳的做法
豆腐乳的做法 豆腐乳的配料有小米.黄酒.是一种风靡全中华的开胃菜。不管是饭桌上，还是外出用 餐都非常方便快捷。下面我们具体了解下做豆腐乳的方法。 做豆腐乳的方法： 材料：嫩豆腐16块 调味料：盐7汤匙，蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许 做法： 1：取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。砧板上压上重物，过夜。 2：压过的豆腐明显坚实多了。 3：把每块豆腐都用厨房纸擦干水。 4：豆腐切四方块。建议每块2.5--3cm见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。 5：把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防 止发酵后粘连。 6：加上盖子，室温21摄氏度左右放两周让其自然发酵。 7：两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。如果有黑或者绿毛就请丢 弃那一块或者几块。 8：小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。 9：把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。 10：码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去请参考下方 的泡酒版。加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你 觉得腐乳已经软到即化的程度就可移入冰箱保存。 提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油!感谢网友阿华田询问才发觉自己忘记写 这点，很重要! 拓展阅读：豆腐乳的营养价值
豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质钙、磷、铁、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用，平时食用的红豆腐乳上面有一层红色物质，是通常所说的“红曲”，适当食用可以降低血脂[1]。 豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。 豆腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%g/100g蛋白质增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%红腐乳，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。 由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素VB2约130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g- 0.78mg/100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。 感谢您的阅读，祝您生活愉快。
用豆腐乳做菜
用豆腐乳做菜 腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。下面店铺为大家分享用豆腐乳做菜的方法。 用豆腐乳做菜：豆腐乳鸡 菜谱简介传统美味豆腐乳的香气~搭配嫩嫩鸡肉，做出香嫩可口的豆腐乳鸡! 材料 鸡胸肉 300克,豆腐乳 2块,蒜头 3颗,青葱 1根,辣椒 1条,「酱汁」盐适量,「酱汁」糖适量,「酱汁」米酒适量,「酱汁」高汤 150㏄做法 1、将鸡胸肉洗净切成适当大小，与豆腐乳一起醃渍30分钟备用。 2、太白粉加水调匀，蒜头切碎、青葱切段、辣椒切片备用。 3、热油锅，以小火爆香蒜末，加入鸡肉以中火炒至金黄着色。 4、加入青葱、辣椒拌炒后，再添加所有的调味料一起煮到汤汁快收干时，用太白粉水芶芡即可。 用豆腐乳做菜：麻酱豆腐乳干面 材料 食材︰干面(约50g)1把食材︰大蒜(生熟皆可)1粒食材︰青花菜2小朵调味料︰芝麻酱1大匙调味料︰豆腐乳1方块调味料︰醋2小匙做法 无敌麻酱香气组合*(^_^)/* 水烧滚，放入面条与蒜头(依包装指示煮面4分钟)，捞出沥干备用 取出煮熟的蒜头碾碎 碾碎豆腐乳，与芝麻酱、醋、蒜泥拌匀 加1大匙煮面水帮助融化调匀 将酱料与面条拌匀，装盘饰以青花菜即成。
用豆腐乳做菜：自制豆腐乳 材料 豆腐，红霉和黄霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，盐，白菜叶 做法 1，中国店自己做的那种豆腐，买回来切块，稍微晾干一下(豆腐如果不够老，都可以先煮一下再晾干，对最后口感的影响不太大的~) 2，小纸盒里填稻草，然后把豆腐块放上去~再盖上稻草，再放一层豆腐 3，垒好以后盖上盖子，用旧衣服盖在上面，放进冰箱~放2到3个星期~ 4，霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒(消毒)~一碗辣椒面、花椒面、盐混合物~ 比例自己掌握 5，把霉豆腐在酒里滚一圈，再在调料碗里滚一圈~ 6，再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来，装瓶~
腐乳的N种吃法
腐乳的Ｎ种吃法 腐乳，味咸甘心，虽说是一种相对小众的传统调味食品，但是因为其独特而浓郁的风味，不管是入菜还是佐餐，都有着极强的存在感。用一块腐乳，把一道菜、一餐饭变得不同以往，其实很简单，还能色香味俱全，吃货们，不要错过哦。 腐乳的品类 腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。在叫法上，南北方也不同。 腐乳南北味 腐乳虽然是南北方都有，但是南北差异也很明显。北方的腐乳是咸香，南方的腐乳是多了甜和辣味；南方腐乳比较糯软，北方腐乳密度则要大得多，有一点韧性，回味浓而久，直接吃会稍咸。 南方的腐乳
江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜着称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南拓城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口……用一瓶自制南乳做菜，秒杀各种调味料。 自制南乳 原料：小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油 做法： 1、先将盆、竹垫用水煮沸消毒 2、把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中 3、用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵 （10天左右豆腐表面就长出一层白色长毛菌，颜色变黄，有腐乳味道，表示初期发酵告成）
4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，让豆腐块裹上调料，装瓶 5、加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半个月就可以吃了 注意：发酵不当则容易出现有毒物质，若出现异味、异色，勿食 湘西霉豆腐 土家山寨的土家族人，一到冬春季节，最喜欢做霉豆腐食用。其做法是将白豆腐切成小方块，用清水煮沸，滤水盾，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，而后用油汤凉开水泡于坛内，加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒，密封七天左右，即可开坛食用。其味香、辣、麻，可口易下饭。 在湖南农村，农闲时人们一直会腌制一些咸菜，虽然现在人们的生活水平提高了，可还是会做些咸鱼、腊肉、萝卜干之类的。霉豆腐也是湖南有名的一种咸菜，一到冬天家家户户都会做，做好了放入坛子里，坛子边上放上水，可以保存一两年，而且放的时间越长越好吃。