果蔬复习资料分析

绪论

果蔬生产的特点：季节性强，易腐性强，地区性强，商品性强。

第一章

质量主要由卫生质量，感官质量，理化质量三方面构成。

卫生质量：直接关系到人体健康的品质指标的总和，包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量，重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。

感官质量：通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括产品的外观，质地，适口性。

理化质量：用物理或化学方式检测的质量的总和，包括物理方法（硬度，可食部分的比例，出汁率，果形指数）和化学方法（碳水化合物，有机酸，脂类，蛋白质，维生素，矿物质，微量元素）

营养品质：产品中含有各种营养素的总和。

如何评价果蔬产品品质？

答：1、感官指标：色、香、味、形和质地等。包括颜色（肉眼，比色法），光泽（肉眼），汁液（压榨法），感官质地（品尝），缺陷，新鲜度（含水量，失重率）。2、理化指标：包括大小（直径，重量），形状（果形指数），硬度（硬度计），可食部分百分率（重量法），含水量（干燥法），化学成分。3、卫生质量检测：农药残留量检测（快速测定可检测有机磷，氨基甲酸酯类），重金属等限制性成分含量检测。

标准的基本内容：1、说明商品标准所适用的对象。2、确定商品分类。3、规定商品的质量指标和技术要求。4、规定抽样办法和试验方法。5、规定商品的包装和标志以及运输和贮存条件。

我国农药残留限量与国外的对比分析：1、我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少。2、我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性。3、我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少。4、我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大。5、我国蔬菜标准缺少贸易的因素。

第二章

生长：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。

成熟：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。

后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。

衰老：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。

此处应有图。。。。。。

成熟衰老过程中的主要变化主要体现在色、香、味道和质地等的变化：1、果蔬变甜；2、酸味减少（有机酸，液泡中）；3、涩味消失（可溶性单宁）；4、香味产生（200种以上）；

5、色泽变艳（色素：脂溶性，叶绿素及类胡萝卜素；水溶性，花色素苷）。

呼吸作用：生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程，是植物体内代谢中心。分解提供能量（ATP)、合成原料（丙酮酸，苹果酸等），增强抗病免疫能力（木质化或木栓化）、为代谢活动提供还原力（NADPH）

呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2的量，通常用静置法和气相色谱法测定。

呼吸跃变：某些园艺产品在采后初期，其呼吸强度逐渐下降，而后急剧上升，并出现高峰，随后迅速下降，包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、香蕉、芒果、石榴。

非呼吸跃变：果蔬产品采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，因此称为非呼吸跃变型园艺产品，包括柑桔、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝。

此处应有图。。。。。。

温度——温度是影响果蔬呼吸作用最重要的环境因素。在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。

湿度——相对湿度过高，可促进宽皮橘类的呼吸，因而有浮皮果出现，严重者可引起枯水病。另一方面，湿度过低对香蕉的呼吸作用和完熟也有影响。

乙烯作用的机理：1、提高细胞膜的透性，增加底物与酶的接触，从而加速成熟；2、促进RNA和蛋白质的合成；3、乙烯受体与乙烯代谢

乙烯生物合成的调节：1、乙烯对乙烯生物合成的调节；2、逆境胁迫刺激乙烯的产生；3、Ca2+调节乙烯产生；4、其他植物激素对乙烯合成的影响。

成熟衰老期间其他植物激素的变化：脱落酸（ABA)促进；生长素（IAA)对抗；赤霉素（GA)对抗乙烯；细胞分裂素（CTK)对抗；茉莉酸（JA)存在于所有高等植物中的植物激素，是植物对病原性微生物和虫害防御反应的关键激素，能调节高等植物的发育、应答外界刺激、调节基因表达。

贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：1、控制适当的采收成熟度——要根据贮藏运输期的长短老决定适当的采收期，采收期不宜过早；2、防止机械损伤；3、避免不同种类果蔬的混放；4、乙烯吸收剂的应用——它可有效地吸收包装内或贮藏库内果蔬释放出来的乙烯，常用的是高锰酸钾；5、控制贮藏环境条件——适当的低温，降低O2浓度和提高CO2浓度；

6、利用臭氧O3和其它氧化剂；

7、使用乙烯受体抑制剂1-MCP（C4H6，气体）——它对抑制乙烯的生成及其作用有良好的效果，可有效地延长水果、蔬菜和花卉的保鲜期。

8、利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟。

失重：又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成重量减少。

蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失

干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。

失水是贮藏器官失重的主要原因。

一般情况下，当失水达到5%左右，就会出现萎蔫和皱缩，鲜度下降，影响品质。

蒸腾对果品蔬菜的影响：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性和抗病性。

防止果蔬采后失水的措施：1、包装、打蜡或涂膜；2、降低温度；3、增加空气湿度；4、适当通风；5、使用夹层冷库。

第三章

种与品种是决定园艺产品耐藏与否的重要因素。

不同种类、不同品种，耐藏性不同。（与起源地和生物学特性有关）

热带地区或高温季节成熟的果蔬不耐贮藏。

果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的。

不同种类果蔬的贮藏性差异很大；同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获时期不同，品种间的贮藏性也有很大差异。

采前因素包括遗传因素，环境因素，农业技术因素。其中遗传因素决定果蔬产品是否具有优良的质量特性和贮藏特性，而环境因素和农业技术因素决定果蔬产品能否显现其品种所特有的优良质量特性与贮藏特性。

生长调节剂对果蔬的内在和外观品质都有影响。

采前喷洒生长调节剂，是增强果蔬产品耐贮性和防止病害的辅助措施之一。

马铃薯——MH（青鲜素，马来酰肼，抑芽丹），1000-2000ppm抑制发芽

洋葱、大蒜——萘乙酸甲酯（或乙酯）

促进生长和成熟——吲哚乙酸、萘乙酸、2,4-D

促进生长而抑制成熟——赤霉素，2,4-D

抑制生长而促进成熟——矮壮素、乙烯利、B9

抑制生长而延缓成熟——B9、矮壮素、青鲜素、多效唑等

第四章

果蔬采后处理流程——此处应有图

果蔬成熟度指标——此处应有图

分级标准：依个体重量分级（菠萝，芒果，椰菜，大白菜，冬瓜）；按直径（柑桔类，洋葱，番茄）；按长度（苦瓜，茄子，菜豆）；按单位重量个数（辣椒）；按个体重量与长度（果蔗）；不分级（菜心，芥兰，芥菜）

苯并咪唑类杀菌剂：包括特克多（TBZ）、苯来特、多菌灵、托布津。属于广谱、高效、低毒防腐剂，用于采后洗果，对防止香蕉、柑橘、桃、梨、苹果、荔枝等水果的发霉腐烂有明显的效果。若与2,4-D混合使用，对柑橘的保鲜效果更佳，但要注意抗药性及交互抗性。

打蜡涂膜的作用：1、减少水分蒸发，保持果蔬新鲜和硬度；2、抑制呼吸——处理后在果蔬表面形成一层膜，抑制了气体交换，故降低呼吸强度，从而减少营养物质的消耗；3、减轻病虫蔓延——由于有一层薄膜保护，可减少病原菌的侵染，可作为防腐剂的载体；4、增加光泽，改善商品外观，提高商品价值；5、减轻机械损伤。

催熟条件：较高的温度、湿度，充足的O2，适宜的催熟剂。

催熟方法：1、乙烯——致熟因素，利用乙烯催熟，刺激呼吸；2、其他刺激性气体（乙炔，NH3，乙醇，CO2）；3、机械伤——大树菠萝（造成机械伤促进成熟）、苦瓜（瓜柄折断促进成熟）

预冷的作用：1、迅速降低果蔬体温，从而降低呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质新鲜，减少腐烂变质；2、进入冷藏车或冷藏库后消耗较少的冷气，防止车温或库温的上升；

3、经过预冷的果蔬在以后的冷藏中比较抗冷害，可减少生理病害；

4、避免顶部水汽凝结成水珠滴在果箱上。

几种预冷方法比较

方式差压式强制通风真空冷却水冷却

冷却速度2~8h 10~24h 20~30min 10~40min

适用种类果菜广泛运用以叶菜类为主果品和根块类蔬菜

其他特点冷却较快，操作简单，

成本不高，可利用小

型冷库冷却速度不如

差压式，操作

简单，成本低

降温快，操作较

复杂，成本高，

一次投资大

降温快，成本低第五章

运输的基本要求：1、轻装轻卸——果蔬属于易腐商品，在装卸过程中稍为碰压，就会发生破损，引致腐烂；2、快装快运——果蔬采收后，应尽快运到市场、包装厂或贮藏库，以减少腐烂变质；3、防冻防热—、防晒防雨——各种果蔬都有其贮运适温，温度过高或过低都不利于保持果蔬的品质，运输途中温度波动太大亦是不利的。

运输注意事项：1、果蔬的质量要符合运输要求，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、清洁，没有伤害；2、果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，尽量缩短运输和送货时间；3、装运时堆码要安全稳当，要有支撑与衬垫，应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳；4、果蔬运输时要注意防热防冻，并且注意通风。长距离运输最好用保温车船。在夏季或南方运输时要降温，在冬季或北方运输时要保温。用保温车船长距离运输果蔬，装载前应进行预冷；5、在装载果蔬之前，车船内应认真清扫，彻底消毒，确保卫生；

6、不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质有可能相互干扰，影响运输安全。尤其是不能和产生乙烯量大的果蔬在一起装运，因为微量的乙烯也可促使其他果蔬提前成熟，影响果蔬质量。

冷链流通的操作流程：生产基地果蔬采收→分级、包装、预冷等商品化处理，冷藏库→收购、运送、分配、调运批发，冷藏库→超市、小卖部零售陈列→家庭、宾馆、饭店，电冰箱

果蔬冷链各环节运作原则：一要保证冷链中的果蔬初始质量应该是优良的，最重要的是新鲜度，如果果蔬已经开始变质，低温也不可能使其恢复到初始状态；二是果蔬在收获后应尽快放置在适宜的温度条件下，以尽可能保持原有品质；三是产品从最初的采收到消费者手中的全过程，均应保持在适当的低温条件下。

果蔬冷链的三个阶段：生产阶段→流通阶段→消费阶段

实现冷链的条件：“三P”条件（果蔬原料，处理工艺，包装的状况）；“三C”条件（对果蔬要细心，清洁卫生，低温冷却）；“三T”条件（时间，温度、耐藏性或容许变质量）；“三Q”条件（冷链中设备的数量协调，设备的质量标准一致，快速的作业组织）

我国冷链发展过程中存在的问题：1、完整独立的冷链体系尚未成形；2、食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少；3、食品冷链的硬件设施建设严重不足；4、食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合。

我国冷链发展策略：1、加强中国食品冷链的整体规划研究，建立政府、行业组织和相关企业联动机制；2、推动建立多种模式的食品冷链体系建设；3、建立食品冷链的物流和质量信息系统。

第六章

果蔬贮藏的分类是依据贮藏场所的特点来划分，一般分为常温贮藏、冷藏和气调贮藏。

以贮藏条件的主要因子来划分贮藏方式的类别，一类是以控制温度为主的贮藏方式，另一类是以控制气体成分为主的贮藏方式。

常温贮藏：在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一种贮藏方式。

简易贮藏包括沟藏、堆藏、窖藏等基本形式。

简易贮藏设施的特点是：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。

机械冷藏库由建筑主体(库房)和机械制冷系统两大部分组成。

机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系统、防潮系统三大部分构成。

机械冷藏：在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的贮藏方式。

机械冷藏的条件：1、制冷机械组（包括控制仪表）；2、隔热性能良好的库房；

3、交通方便

制冷原理：利用低沸点的液态制冷剂气化时吸收周围环境的热量，从而使库温降低；通过压缩机将已汽化的制冷剂抽吸并加压，再由冷凝液化器把经过压缩的制冷剂冷却液化，同时把热量转移给冷却剂（水或空气）带走，整体是一个密闭的循环系统。

冷库的类型：生产性冷库——规模大，贮藏期长，一般建于货源较集中的产区，供产品集中后的冷冻加工和贮藏用；分配性冷库——中转站，贮期短，一般建于大中型城市里或交通枢纽及人口集中的工矿区；销售性冷库——小型，机动灵活，可随时进随时出，温度变化大。冷库的管理：1、冷藏间的消毒与预冷——紫外线，漂白粉，甲醛，乳酸，过氧乙酸，臭氧；

2、入库前产品的抽检——检查机械伤、腐烂、成熟的情况；

3、进库量——每天进库量最好控制在设计的10~20%；5、挂好仓位牌；6、通风通气；7、温湿度管理——果蔬失水问题\蒸发管结霜问题（需洗霜或打霜）；8、出库问题；9、怎么提高冷库的经济效益——合理使用库房\做好防漏工作，节电，节水\采用新技术，减少货物损失\勤检查，讲卫生\不断提高管理人员素质；10、怎么考核冷库的经济效益

气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2浓度和降低O2浓度）来实现长期贮

藏果蔬的一种方法。

适当降低O2浓度和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下，果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养物质和其它物质的消耗，从而延缓了成熟衰老，为果蔬的质量保持奠定了生理基础。同时，较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于果蔬贮藏寿命的延长。此外，适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。因此，气调贮藏能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及营养价值，有效地延长果蔬的贮藏期和货架寿命。

人工气调贮藏（CA）：根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。由于O2和CO2的比例严格控制，而且能与贮藏温度密切配合，技术先进，贮藏效果好。

自发气调贮藏（MA）：利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法。这种方法较简单，达到设定的O2和CO2浓度水平所需的时间较长，操作上维持要求的O2和CO2比例比较困难，因而贮藏效果不如CA。

减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，把果蔬放置其中的一种贮藏方式。

减压贮藏系统包括降温、减压、增湿和通风。

第七章

侵染性病害：果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。它可相互传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的效果。

侵染过程：病原菌从接触、侵入到引致寄主发病的过程。

分为侵入前期、侵入期、潜育期和发病期。

病害的侵染循环：病害从前一个贮藏周期开始发病到下一个贮藏周期再度发病的全部过程。

包括两个时期：活动期和休止期

三个环节：病原菌的越冬或越夏、病害的初侵染和再侵染、传播途径（接触传播，气流传播，水滴传播，土壤传播和昆虫传播

影响发病的因素：1、机械损伤；2、温度（适宜的低温环境）；3、湿度（较高的湿度有利于果蔬贮藏，但亦有利于大多数真菌孢子的萌发；4、气体成分（较高的CO2和较低的O2）；

5、采收前田间病害侵染状况；

6、果蔬的生物学特性（抗病性）

侵染性病害的防治措施：1、重视农业防治和商业防治——采用农业措施；2、合理利用化学防治——使用杀菌剂；3、物理防治——低温处理、气调处理、热处理、辐射、紫外线、X射线、β射线、电离辐射；4、生物防治——拮抗微生物的选用、自然抗病物质的利用、采后产品抗性的诱导。

生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。

采后生理失调：由非生物因素引起如恶劣环境条件或营养失调引起的非传染性生理病害。致病因素

（一）收获前因素：1、果实生长发育期间营养失调——钙营养失调、氮素营养失调、硼营养失调、钾营养失调；2、栽培管理措施不当——苦痘病、虎皮病、钙缺乏症等；3、采收成熟度不当——虎皮病、水心病等；4、气候异常——温度、光照、降雨。

（二）收获后因素：1、贮运温度——温度过高、冷害和冻害；2、湿度失调；3、气体伤害（CO2中毒，低O2伤害，乙烯伤害，SO2伤害，其他气体）

主要害虫的种类及危害：

果品主要害虫及危害——苹果和梨（食心虫类，象鼻虫类，卷叶蛾类和介壳虫类）、柑

橘类害虫（锈壁虱，吸果夜蛾，蚧类，卷叶蛾类）、其它果品（桃蛀螟，栗实象甲，栗实蛾，白小食心虫）

蔬菜主要害虫及危害——菜粉蝶，豇豆荚螟，小菜蛾，甜菜夜蛾，菜蚜

害虫防治的措施：植物检疫，农业防治，生物防治，物理机械防治，化学防治

南方水果贮藏

苹果

属于呼吸跃变型果实，贮藏适宜温度为-1~0℃，低温下相对湿度90％~95％，2％~5％O2和3％~5％CO2是比较适宜的气体组合。

短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的采用冷藏或者气调贮藏。机械冷库贮藏——大多数晚熟品种以-1℃为宜，空气相对湿度为90％~95％，苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温度。塑料薄膜封闭贮藏——主要有塑料薄膜袋贮藏和塑料薄膜帐贮藏两种方式。气调库贮藏——苹果气调贮藏的温度可比一般冷藏高0.5~1℃，对CO2敏感的品种，贮藏温度还可再高些，因为提高温度既可减轻CO2伤害，又对易受低温伤害的品种减轻冷害有利。

贮藏技术要点：选择商品性状好、耐贮藏的中晚熟品种；根据品种特性、贮藏条件、计划贮藏期长短而确定适宜的采收期；产品处理主要包括分级和包装等；要做好温度和湿度的管理；选择优生区域、田间栽培管理水平高、盛果期果园的苹果是提高贮藏效果的重要先天性条件。

梨

属于呼吸跃变型果实，适宜温度为(0±1℃) ，低温下适宜相对湿度为90％~95％，低O2(3％~5％) 几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。

短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。中长期贮藏的应采用机械冷库贮藏。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该脱除CO2。

柑橘

属于非呼吸跃变型水果。成熟期晚、果心小而充实、果皮细密光滑、海绵组织厚而且致密、呼吸强度低的品种耐贮藏。大果实不如中等大小果实耐贮藏。柑橘青霉病、绿霉病和酸腐病是柑橘常见的采后病害。易发生冷害。相对湿度95％左右。采后要立刻进行药剂防腐处理。常温贮藏——通风库贮藏和窖藏(相对湿度95％~98％，温度12~18℃，CO2含量2％~4％)；低温贮藏

香蕉

属于呼吸跃变型。易受冷害和高温伤害。温度12~16℃，气调贮藏(13℃，3％~5％CO2，2％~3％O2，此条件下可贮运期为20~50d)。

低温贮藏运输适宜温度11~13℃。常温贮藏运输，配合使用乙烯吸收剂。

荔枝

属于无呼吸高峰型果实，成熟期间果实不表现明显的跃变期。温度2~4℃，相对湿度为90％~95％。气调贮藏(温度4℃，3％~5％CO2，3％~5％O2，可贮藏40d)。要采用高效低毒杀菌剂进行杀菌处理。

冷链保鲜——技术关键(采后快速预冷、防腐保鲜剂处理、保持稳定低温及较高湿度、防止冷害发生)；常温贮藏保鲜；速冻贮藏保鲜

贮藏技术要点：熏硫(SO2是一种极为有效的食品保鲜剂，它能快速、有效地抑制果蔬食品中酶促褐变现象)

龙眼

属于无呼吸高峰型水果。

常温贮藏；低温贮藏保鲜最有效；速冻贮藏保鲜

鲜切果蔬：新鲜水果蔬菜原料经整理、清洗、切分、保鲜和包装等处理制成的不影响其鲜活状态的一种制品。

鲜切菠萝

工艺流程：原料选择→分级→清洗→去皮、去心→修整→切片→浸渍糖液→包装→预冷→冷藏或运销

一、填空题（10分，每空0.5分）

1．果蔬贮运中的自然损耗包括（蒸腾失水）和（呼吸消耗）。

2．果蔬愈伤得基本条件（温度20~25℃）、（RH80~90% ）、（空气流通）。3．MA法贮藏果蔬的主要方式有（大帐法）和（袋封法）。

4．果蔬的低温伤害有（冷害）和（冻害）两种类型。

5．具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。洋葱、大蒜、生姜、马铃薯等；大白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等

6．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（.1~3℃）、葡萄（0℃）、甜椒（7~9℃）、胡萝卜（0℃）。

7．下面代号的中文名称：RQ（呼吸商）、ACO（ACC氧化酶）、PPO（多酚氧化酶）。

二、解释名词（30分，每题3分）

1.CA贮藏:即人工气调贮藏，人工气调贮藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。

2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。

3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。

4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

5.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的

6.温度系数（Q10）：温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数

7.湿度饱和差：在一定的温度条件下，饱和湿度与绝对湿度之差称为湿度饱和差

8.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于储运低温的措施

9.果品蔬菜的冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度的保持果蔬的品质。即为冷链流通

10.抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力

三、简答题（20分，每题4分）

1．简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

运输振动（1分）；运输温度（1分）；气体成分（1分）

2．贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？

农业防治和商业防治（1分）；化学防治（1分）；物理防治（1分）；生物防治（1分）。3．蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？

失重（1分）；失鲜（1分）；破坏正常的生理代谢过程（1分）；降低果蔬的耐藏性和抗病性

4．机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？

易引起病害（1分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快（2分）；

外观不好看，商品价值降低

5．成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？

成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃（3分）；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮藏（2分）

四、叙述题（20分，每题10分）

1.就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种（1.5分）；（2）适期采收，即果实的成熟度要好（1.5分）；（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作（1.5分）；（4）严禁机械损伤和病虫伤害（1.5分）（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园（1.5分）（6）要求针对不同果蔬叙述控制贮藏环境中适宜的温度，湿度，气体条件，并进行药剂处理（2.5分）

2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

1.）温度；（2）相对湿度；（3）通风换气；（4）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠；（5）产品的入贮及堆放；（6）贮藏产品的检查。

五、论述题（20分，每题10分）

1. 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。

呼吸作用与果蔬贮藏关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮藏。可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有正、负面的影响。正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原菌的伤害；促进伤口愈合；氧化分解有害的中间产物。负面影响表现为：消耗体内的贮藏物质；放热使环境中的温度升高；加速成熟衰老进程；改变环境中的其他成分比例，O2和CO2浓度不适当时，易造成气体伤害。

2. 论述乙烯对果蔬采后的生理效应。

（1）生理效应主要为促进成熟；（2）乙烯可以促进果蔬的呼吸作用，并且针对跃变型果实和非跃变型果实具体论述（4分）；乙烯可以促进果蔬的蒸腾作用（2分）；乙烯可促进果蔬的成熟衰老（2分）。

模拟习题二

一，填空（每空0.5分，共10分）

1 果蔬贮运中的自然损耗包括（呼吸消耗）和（蒸腾失水）。

2 奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（NaOH )吸收CO2，采用（焦性没食子酸碱性溶液）吸收O2。

3 果蔬收获的基本要求是（适时）和（无伤）。

4 乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（Met）→（SAM ）→（ACC ）→乙烯。

5 下面几种果蔬贮藏的事宜温度（摄氏度）：香蕉（12-13 ），葡萄（0 ），甜橙（3-5 ），青椒（7-9 ），绿熟番茄（12-13 ）。

6 具有典型呼吸跃变的果实有（苹果），（猕猴桃），（香蕉）。

7 具有典型生理休眠特性的果蔬有（洋葱），（大蒜），（马铃薯）。二，名词解释（每题3分，共30分）

1 后熟作用：未完全发育成熟的果蔬，收获后其颜色、风味、气味、质地等商品性状逐渐转变为在植株上自然成熟时所具有的特征，将收获后的此类变化称为后熟作用。

2 强制性休眠：许多种二年生蔬菜及通过生理休眠的果蔬，由于环境温度低而不能发芽、抽薹，生命活动处于相对静止的状态，将此种现象称为强制性休眠

3 呼吸高峰：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，上升的最高点称为呼吸高峰。

4 呼吸强度：在一定的温度下，单位时间内一定重量的弄产品吸收的O2或放出CO2的量。

5 抗病性：果蔬抵抗病毒原微生物侵染的特性。

6 温度系数：用（Q10）表示，即温度每上升10摄氏度，呼吸强度所增加的倍数。

7 相对湿度：一定温度下，绝对湿度占饱和湿度百分比。它反映了空气中水分饱和的程度。

8 侵害性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。

9 冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质吗，即为冷链流通。

10 结露：空气温度下降到露点以下，过多的水气从空气中析出，并在物体表面上凝结成水滴所致。

三、简答题（每题4分，共20分）

1 机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？

易引起病害（1分）；回引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快（2分）；外观不好看。商品价值低（1分）。

2 影响果蔬质量及耐藏性的采前因素有哪些？

自身因素（种类和品种，成熟度和发育年龄，田间生长发育状况）（1分）；生态因素（温度、光照、降雨、土壤、地理条件）（1分）；农业技术因素（施肥、灌溉、喷药、修剪和蔬花疏果）（2分）、

3 简述MA贮藏中管理的技术要点。

MA贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放热，所以内部温度总会比外部高一些（1分）；另外，袋内的温度较高。经常接近饱和。而塑料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠，如果库温波动，则内外的温差会变得更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多（1分）；定期调气或放风，当袋内的O2减少到底限或CO2增加到高限时，将口打开放风，换入新鲜空气后在进行封口贮藏（1分）。另外，装袋前一定要预冷（1分）。

4 简述预冷的概念、作用及方式。

预冷：将新鲜采收的果蔬在运输。贮藏或加工前迅速出去田间热，将其温度降到规定温度的措施（1分）。作用：降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善伫后品质，减少贮藏病害（2分）、方式：自热预冷，水冷却，空气冷却，空气冷却和真空预冷（1分）

5 简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。运输振动（1分）；运输温度（１分）；气体成分（１分）

四、叙述题（每题10分，共20分）

1 从下面选择一种果蔬，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

苹果，葡萄，柑橘，蒜蒕

选择一种果品或蔬菜：（１）选择商品性状好，耐贮藏的种类和品种；（２）适期采收，即果实的成熟度要好；（３）作好采收、分级、包装、运输等的工作；（４）严禁机械损伤和病虫伤害；（５）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园；（６）控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体条件，并进行药剂处理。

2 叙述蒸腾作用对果蔬贮藏的影响，并提出控制果蔬蒸腾失水的措施。

（无）

五、论述题（每小题10分，共20分）

1 论述温度与果蔬贮藏的关系。

答案要点：（1）温度对呼吸作用的影响；（２）温度对蒸腾作用的影响；（３）温度对成熟衰老的影响；（４）温度对休眠的影响；通过以上４方面的分析论述，得出低温是控制果蔬收获后生理作用的最重要因素的结论，并指出确定果蔬适温依据。

2 论述呼吸作用于果蔬贮藏的关系。

答案要点：呼吸作用与果蔬贮藏的关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮藏，可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有正负面的影响。正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原的侵害；促进伤口愈合；氧化分解有害的中间产物，负面影响表现为：消耗体内的贮藏的物质；放热是环境中的温度升高；加速成熟衰老进程；改变环境中的气体成分比例，Ｏ２和ＣＯ２浓度不适当时，易易造成气体伤害。

模拟习题三

一、填空（每空0.5分，共10分）

1 大蒜的休眠历程（休眠前期）→（生理休眠期）→（休眠后期）→萌芽。

2 影响果蔬耐藏性的农业技术因素有（施肥），（灌溉），（喷药），（修剪和疏花和疏果）等。

3 洋葱贮藏的适宜相对湿度为（RH<75% ）。

4 乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（MET）→（SAM）→（ACC）→乙烯。

5 下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：黄瓜（7—9 ）、猕猴桃（0）、香蕉（12—13 ），蒜薹（0）。

6 具有典型非呼吸跃变的果实有（柑桔），（葡萄），（石榴）。

7 下面代号的中文名称：GA( 赤霉素),ABA( 脱落酸)

二、名词解释（每小题3分，共30分）

1、生理成熟度：果实在生理上已达充分成熟阶段，果实肉质松绵，种子充分成熟。

2、生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。

3、呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，上升的最高点称为呼吸高峰。

4、田间热：果蔬进入贮运场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。

5、呼吸商：植物组织在一定时间内，放出CO2的量与吸收O2的量之比叫呼吸商（RQ）

6、耐藏性：指果品蔬菜在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。

7、冷害：冰点以上的不适宜低温所造成的生理紊乱现象。

8、果蔬冷链：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直到消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流通

9、可溶性固形物:能够溶解在果蔬汁液中的糖、酸等物质。

10、露点：在空气压力不变且空气中水气含量不变的条件下，通过降温使水气达饱和的温度，称为露点。

三、简答题（每小题4分，共20分）

1 果蔬长途运输应注意什么问题。

快装快运，堆码稳当（1分）;轻装轻卸（1分）；防热防冷（1分）；不同种类的果蔬最好不要混装（1分）。

2 引起果蔬萎蔫的因素有哪些。

果蔬自身因素：表面积比、种类品种和成熟度、机械伤、细胞的持水力（2分）；环境因素：温度、湿度和风速（2分）

3 什么是果蔬的侵染性病害和生理性病害。并各举三例。

果蔬的寄生侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引起果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播有侵染过程，是果蔬和病原菌在一定环境下相互作用的结果。如柑橘青霉、绿霉病菌，苹果花叶病（2分）；果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。如梨黑心病，苹果虎皮病、柑橘枯水病（2分）

4 如何解决MA贮藏中产生的凝水问题。

MA贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放热，所以内部温度总会比外部高一些；另外，袋内的湿度较高，经常接近饱和，而塑料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠。如果库温波动，则袋内外的温差会变更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多；定期调气或放风，当袋内的O2减少到低限或CO2增加到高限时，将口打开放风，换入新鲜空气后再进行封口贮藏。另外，袋装前一定要预冷。

5 振动损伤对果蔬贮藏有何影响。

振动可以引起多种果蔬组织的伤害，主要为：机械损伤（2分）；导致生理失常（2分）；它们最终导致果蔬品质的下降。

四、叙述题（每小题10分，共20分）

1 叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。

选择一种果品或蔬菜：（1）选择商品形状好、耐贮藏的种类和品种；（2）适期采收，即果实的成熟度要好；（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作；（4）严禁机械损伤和病虫伤害；（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园；（6）控制贮藏环境中适宜的温度。、湿度、气体条件，并进行药剂处理。

2 叙述果蔬冷藏库管理技术要点。

（1）温度管理；(2) 相对湿度；（3）通风换气；（4）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠；（5）产品的入贮及堆放；（6）贮藏产品的检查；

四、论述题（每小题10分。共20分）

1 如何解释果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？

（1）影响果品蔬菜贮藏性的因素有自身因素、采前因素和采后因素三方面。（2）自身因素：种类和品种，成熟度和发育年龄；田间生长发育状况；采前因素：生态因素，农业技

术措施；采后因素：适时无伤采收、温度、气体条件、化学药剂；

2 呼吸跃变型果蔬与非跃变型果蔬在采后生理有何差异。在贮藏过程中应如何调控果蔬采后的呼吸作用？

（1）呼吸跃变型果实内的淀粉含量高，非跃变型果实很少；（2）呼吸跃变型果实内源乙烯的产生量多，非跃变型果实内源乙烯很少；（3）呼吸跃变型果实对外源乙烯很敏感，非跃变型果实则不敏感；（4）呼吸跃变型果实有明显的后熟变化，非跃变型果实则没有；（5）调控果蔬的呼吸作用：控制温度、气体成分、机械伤害、乙烯等。