2食品化学题库精讲
选择题
1美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()
A Lys
B Phe
C Vai
D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是.................................................. ( ) A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性................................ () A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质是.............................................. ( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白
C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是..................................... ( ) A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯..................... ()
A、3
B、8
C、9
D、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。................................................ ( )
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成3晶体结构 ............................................. ( )
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油E菜籽油F、棉籽油
9、水的生性作用包括.......................................................... ( )
A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，
D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会......................................................... ( )
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的因素..................................................... ( )
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使......................................................... ( )
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、12值降低
D、POV值降低
13、防止酸褐变的方法........................................................ （）
A、加热到70C~90C
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是.......................................... （）
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
15、下列说法正确的是........................................................ （）
A、Sn-Sto 与MSn-MoSt 是同一物质
B、Sn-Stom 与Sn-MoSt 不是同一物质
C、Sn-StoM 与Sn-Most 化学性质相同
D、Sn-StoMS 与n-MoSt 分子量不相等
16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化.................................... （）
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR '
D、R.
18、当水分活度为............................ （）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3 左右
C、0.2
D、0.5
19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素.................................. （）
A、VB1
B、VB 2
C、VA
D、VC
20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？..................................... （）
A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性
21、请问哪一种不是异构体的类型？............................................ （）
A、D 型
B、DE 型
C、L 型
D、B 型
22、人体缺乏............................................. （），可以引起坏血病。
A、VB 1
B、VC
C、VP
D、VD
23、与视觉有关的是................................................... （............................................................................................................................... ）
A、VA
B、3 -胡萝卜素
C、VC
D、VP
24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器........................... （）
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐
25、油脂的化学特征值中，......... （）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
26、下面哪种
酶类能使ATP 分子的高能磷酸键断裂……………………………………（）
A 、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类
27、下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解a -1, 4糖苷键，a -1 , 6糖苷键，
a -1 , 3糖苷键。
A、a-淀粉酶
B、3 -淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶
28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，
使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5
29、在做面粉时，加入......................................... （）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶
30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是........................................... （............................................................................... ）
A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖
31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属...................... （
）
A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香D熏肉香
32、下列基团有助色功能的是................................................... （............................................................................... ）
A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2
D、—C=O
33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是 ................... （
）
A 、有色
B 、无色
C 紫色
D 黄绿色
34、既是水溶性，又是多酚类色素的是........................................... （............................................................................... ）
A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是....................................... （............................................................................................................................................... ）
A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
36、叶绿a叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即 ................. （
）
A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-COOH
D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
37、........................................................................ 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入............................................. （）
A、NaNO3
B、NaNO2
C、Nacl
D、NaHCO3
38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含............................... （）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素
39、下列色素中属于水溶性色素的是…
A:叶绿素 B :红曲色素
1、A
2、B
3、D
4、C
5、D
6、D
7、（B）
8(A、C、D)9、(ABCD ) 10
、
(ABCD ) 11、(ABCD ) 12、(ABCD )
13
、
(ABCD )
14、C
15
、
B 16、B
17
、
A18、B 19、B20、C21、D22、B23、A
24
、D 25
、 A 26、C
27
、C28、D 29、A30、C31、A32、C33、B
34、A35
、
A 36、B37、B38、CD 39、C
填空题
1、1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖—山梨糖醇
2、温度在冰点以上，食品的 _组成、温度_______ 影响其a w；
温度在冰点以下，__________ 影响食品的a w o
3、发生美拉德反应的三大底物是 _糖、蛋白质、水____________ 、_________ 、_________ o
4、食品中的水可分为_________ 和 ________ ，其中结合水又可分为____________________ 和结合水自由水，单分子层结合水和多分子层结合水°
5、从___ 4、5、水分子数水分子间距离
____________ 和________________ 可以解释水有特殊现象。
6、体内的水主要来源—食物和物质体内氧化
____________ 和_______________ °
7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，
其目的是改变水在食品中的 _存在形式和含量__________ 和____________ ，以提高食品的稳定性。
8、食品质量包括 _安全性、营养
C:花青素 D :类胡萝卜素
_________ 、质构、颜色、风味、__________ 五个方面。
9、食品加工中主控反映的条件有_9、温度、产品成分__________ 、时间、温度率、________ 、气相成分。
10、纤维素和果胶分别由-1 , 4-糖苷键、a -1 , 4-D-半乳糖醛酸
_________________ 、 ___________________ 组成。
11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、1、温度、含水量
12、纤维素是以_葡萄糖、木聚糖
__________ 为骨架的，半纤维素又是以_______________ 为骨架。
13、肉类蛋白质可分为13、肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 _____________ 、______________ 、和基质蛋白质。
14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：_酪蛋白、乳清蛋白质
__________ 、____________ 、脂肪球膜蛋白质。
15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是_15、（缩二脲反应），（CuS04溶液）和（NaOH溶液）。
__________ ，此反应需要向溶液中加入_____________ 和NaOH 试剂。
16、蛋白质中N的含量为 _ 14~19% 16% ________ ，平均含氮量________ 。
17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为—肽键，一CO—NH —。
__________ ，其形式_____________ 。
18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成_羟基酸氮气__________ 和___________ 。
19、蛋白质维持其四级结构的力为_疏水键和范德华力。 ______________ 和 ___________ 。
20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为_____________ ;主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉
淀且呈弱碱性的蛋白质为 _硬蛋白，鱼精蛋白。_____________ 。
21、自氧化反应的主要过程主要包括___________ 、 _________ 、_________ 3个阶段。
22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称
为________ 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡_____________ 类脂肪酸均为必需脂肪酸。23、三个双键以上的多烯酸称_________________ 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发
现_____________ ，它是人体前腺素的重要前体物质。
24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或 _____________ 排列，天然油脂一般都是_______________ 脂肪酸组成的三酰基甘油。
25、折射率是_________ 与_________ 的一个重要特征数值，各物质的折射率在 1.30~1.80间变动。
26、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
27、三种常见的EFA是__________ 、 __________ 、 ________ ，均为__________ 脂肪酸。
28、蜡是长链的_________ 与长链的 ___________ 组成的脂质。
29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越_______ ; HLB值越大，亲水性越______ , HLB>8时，促
进_____ ; HLB<6时，促进________ 。
30、最常见的光敏化剂有：_________ 、________ 。
31、在油脂的热解中，平均分子量_______ ，粘度 _______ ，碘值 ____ , POV _____ 。
32、油脂的劣变反应有__________ 、 ___________ 、__________ 三种类型。
33、在油脂中常用的三种抗氧化剂_________ 、_________ 、 ________ 。
34、脂溶性维生素有：__________ 、 ________ 、__________ 、_________ 。
35、维生素根据其溶解性能,分为_______________ 维生素和____________ 维生素。
36、矿质元素按生理作用，可以分为____________ 和__________ 、___________ 。
37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为____________ 、___________ 、_________ 。
38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂
有_________ 、__________ 、__________ 、______ ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有__________ 。
39、能导致夜盲症是由于长期缺乏___________ ，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病
是由于缺乏___________ ，缺乏 ________ 易患脚气病，缺乏____________ 主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
40、检验油脂的氧化稳定性方法有：____________ 、__________ 、活性氧法、温箱实验。
41、所有的酶可分为六大类，分别是：_____ 、_________ 、 ______ 、_________ 、_________ 、
42、酶的两种性质：____________ 、 ______________ 。
43、一般油脂的加工方法有：_________ 、熬炼法、________ 、机械分离法。
44、一般油脂的精制方法有：_________ 、________ 、________ 、________ 、_________
45、衡量油脂不饱和程度的指标是_________ 。
46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是_________ 。
47、测量游离脂肪酸含量的指标是_________ 。
48、温度对酶的影响主要表现在，—使酶变性失活，_________ 使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为___________ ，动物酶为___________ 。
50、蛋白酶根据作用方式分为：_______ 和________ 。
51、_________________________________ 蛋白酶根据最近pH值分：和。
52、酶的固定化的方法有______ 、________ 、_______ 、________
53、为防止食品发生酶促褐变，______________________________ 我们一般采用的方法有 _____ 、
、____________________________ 、______ 。
54、植物蛋白酶在食品工业常用于_________ 和_______ 。
55、淀粉酶包括______ 、_______ 、 ______ 、_________ 。
56、风味包括，______ 、_______ 、 ______ 、_________ 四个部分的内容。
57、风味物质是指能产生______ 的物质和能产生________ 的物质。
58、基本味觉______ 、 _______ 、________ 、_______ 我国还要加辣、涩。