食品安全风险分析

中药安全性评价论文

论文题目：我国食品安全风险分析

--重大食品事故引起的深思

学院：药学院

专业： 09中药(2)

方向：中药商品与临床应用

一、背景

民以食为天，食以安为先，居安思危，思则有备，有备方能无患，环视中外，?食?之今日已不安矣!早在 2500 年以前，孔子就对自己的弟子们讲授过?五不食?原则。即?鱼馁而肉败不食、色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食。?有着几千年食文化的中国，也不可避免地出现了很多食品安全危机事件，近年来媒体报道食品安全问题更是呈现出井喷之势。

2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺事件;7月份的?人造蜂蜜?事件;8月份的毒猪油事件和?口水油?沸腾鱼事件;9月份的瘦肉精中毒;10月份的大闸蟹致癌事件;11月份的?苏丹红?鸭蛋事件、?磕药?的多宝鱼和有毒的桂花鱼事件;12月份的陈化粮事件等等。

2007年发生的重大食品安全事件有:龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜事件;上海星巴克售过期苹果汁事件;五粮液幸运星糖精超标

事件;北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉事件;味全食品旗下奶粉

被查出致病菌事件;台湾婴儿配方奶粉检出致病菌事件等等。

2008年的三鹿奶粉事件更是将食品安全问题推至顶峰，时间推至2011年，发生的重大食品安全事件有：3月15日的双汇瘦肉精事件；5月19日雨润烤鸭问题肉；5月24日?塑化剂?风波；8月17日肯德基炸薯条油7天一换；8月8日山西老陈醋95％为醋精勾兑；9月19日俏江南南京店陷?回锅油；10月进口奶粉死虫活虫；11月

9日立顿铁观音稀土超标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。这些的食品安全问题，不仅是食品行业危机，还引发了政府治理危机、社会危机等一系列可怕的后果。

如何治理食品安全问题，成为了民生关注的焦点话题，保证食品安全是政府义不容辞的责任。根据马斯诺的需求理论，作为生存必需品的食品是人类最根本的需求，食品关乎到人的生命安全，然而食品行业却具有外部性、专业性、信息不对称性、公共物品属性等特征，容易出现市场失灵现象，因此政府对食品安全进行监管就显得十分重要。保证食品安全，是政府公共管理目标之一。纵观以上发生的食品安全事件，笔者认为问题的根源在于政府对食品安全监管方式。过去政府采取的是?事先许可、事后抽检、出了事故进行处罚?的监管方式，这种监管方式己不能适应当前形式发展的需求，特别是在?三鹿奶粉事件?中，三聚氰胺的漏检己经把这种监管方式的弊端暴露无遗，因此一种以风险分析为基础的监管方式的运用迫在眉睫。试想如果我们早就有食品安全预防体制，并且配备专门的机构进行食品安全风险的评估和管理，三聚氰胺能侵蚀那么多无辜的生命吗?

早在20世纪80年代末期，很多发达国家就已经意识到了风险分析在食品安全中的重要性。1991年至1997年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(GATT)针对国际上发生的一系列

食品安全问题召开了多次国际会议，会议最终形成了风险分析的框架体系。

风险分析包括以科学为依据的风险评估，以政策为依据的风险管理和整个风险分析中对风险信息和观点的风险交流。分析框架确认后，世界各国都踊跃地建立起符合本国国情的食品安全风险分析机制。首先，各国纷纷在法律中强调风险分析的重要性。如1996年，美国((食品质量保护法》(TheFoodQualityProteCti.nACt)强调了风险评估;2002年生效的《欧盟食品基本法》规定了欧盟食品安全风险制度;2003年日本颁布了《食品安全基本法》法律也强调今后的食品质量安全管理必须基于风险评估来进行。其次，各国迅速地建立起专门的食品安全风险分析机构，如日本成立了食品安全委员会，专门负责风险评估和风险交流，成立了农林水产省和厚生劳动省，分别负责风险管理;在美国，农业部下设了专门的食品安全风险评估委员会;在德国，也有专门负责风险评估的联邦风险评估研究院和专门负责风险管理的联邦消费者保护和食品安全办公室。与此同时，在食品安全风险分析的运作机制方面，各国也采取了很多行动，如美国以总统计划来指导各部委之间在风险评估事务上的协调与合作。从中我们可以出，食品安全风险分析机制在发达国家已经得到了很好的发展和运用。

在我国，食品安全风险分析机制的建立还刚起步，2009年颁布的((中华人民共和国食品安全法》引入了食品安全风险分析制度，但这个制度如何具体实施，还没有细致的规定，因此，如何落实食品安全风险分析制度就成为了学界面临的重大课题。目前函需解决如下几

个问题:食品安全风险分析的法律依据什么、食品安全风险分析的主体是谁、食品安全风险分析怎么进行？

面对上述存在的问题，我们还将面对一些更加具体的问题所在。在我们的日常生活中，没有给食品和食物更好的定位，什么是食品？什么是食物？现在我国主要从事的食品安全工作主要是检查食品是否为卫生，表面卫生的食品就是安全的，那么食物安全等同于食品卫生吗？食品安全等同于食品质量吗？这些问题不解决我们又如何进行食品的风险性分析呢？首先让我们了解下关于食品安全的一些具体的概念界定。

二、食品安全的基础规定

食品是人类生存的必需品。我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第九十九条规定:?食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。?’食品中可能含有对人体产生危害的物质，为了让人们吃上安全的食品，保障食品的安全就显得尤为重要。

2.1食品的界定

食品不等同于食物，食物是指?可以充饥的东西?，而食品是指?商店出售的经过一定加工制作的食物?(《现代汉语词典》，1991)。两者的主要区别在于，食物作为一种泛称，强调的是物质外在、表面的属性，包括食物的色、香、味等特征;而食品强调的是食物的内在

规律性以及商品属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要素、变化规律等生物化学性质，以及食品的投入产出、消费需求的变化、价格的决定、对社会福利的影响等社会经济特征。我国《食品卫生法》第五十四条规定的?食品?是指?各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以医疗为目的的药品。?同时规定了?食品的生产经营?指?一切食品的生产(不包括种植业和养殖业)、采集、收购、加工……?，《食品卫生法》第六条规定:?食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状?。?无毒、无害?是指正常人摄入的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。同时，食品是有营养，食品是能促进健康的。由此可见，我国尚未把农产品和养殖业产品纳入调整范围。然而，在实际生活中，消费品种类最多、消费量最大、消费频率最快的食品恰恰是种植业产品和养殖业产品。从己经披露的食品安全事件看，涉及种植产品(如粮食、蔬菜)、养殖产品(如猪、牛、羊、肉)的不在少数，十分有必要以严格的法律条款约束这类食品生产者、经营者的行为。所以，重新构建食品安全规制法律，首先应将食品概念扩大到农产品和养殖业产品。

2.2安全的界定

?安全?是食品安全法的核心概念，既是食品安全法要实现的目标，又是规制违法者的标准。而安全本身是相对的，比如有的食品本身没有任何有毒有害物质，但是有些人吃了会有过敏的反应，此时该食品对于这些人来说就成了不安全食品。而且，随着科技的不断进步

和发展，原先大家都认为的安全食品的安全性受到了质疑。

面对食品的各种质疑，我们先看下食品安全表现出的多元性，具体包括：(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食品的色泽、气味、口感等；(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等；(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等；(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境等造成的破坏、污染等不良影响。

绝对安全的食品是不存在的，所以如何给安全本身定一个标准就成了关键所在。所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。食品安全并不意味着食品中完全不含有害成分，食品安全是指食品在按照预期用途被消费者使用时，不会对消费者造成任何损伤的状况。这就是说，食品中不应含有对人体健康造成危害的任何因素，但这不是说食品中不能含有任何对人体有害的成分，而是说不能含有有害成分含量达到了造成人体健康危害的水平。

任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。另一方面，某些食

品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响，也往往在对该成分敏感的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。

2.3相关概念辨析

2.3.1食品安全不同于食品卫生

长期以来，由于食品安全的概念不清、观念不强，我们习惯于用?食品卫生?代替?食品安全?。实际上，?食品卫生?是不足以代替?食品安全?的，卫生的食品并不意味着是安全的食品，因为食品?卫生?只是食品安全中的一个方面或者一项内容。食品?卫生?所起到的作用，只是保障食品不对人体造成直接的损害，而食品?安全?所保障的是食品不仅不对人体造成直接的损害，更重要的是保障食品不对人体造成间接的损害。

食品安全和食品卫生的区别:一是范围不同，食品安全包括食品的种养殖、生产加工、流通销售、餐饮消费四大环节的安全，而食品卫生通常并不包含种养殖环节的安全。二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。所以，《食品工业基本术语》将?食品卫生?定义为?为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施?。综上所述，食品安全是种概念，食品卫生是属概念。

在我国，确立食品安全的法律概念，并以此种概念涵盖?食品卫生?、?食品质量?等属概念，以《食品安全法》替代《食品卫生法》等，具有以下方面的价值和意义:

首先，食品安全可以涵盖食品生产经营的多环节和多要素，也可以涵盖食品企业、规制部门、中介机构等多单位和多部门，可以克服目前部门立法或者环节立法的缺陷，构建环节紧密、要素齐全的食品安全保障体系。

其次，从目前国际社会来看，《食品卫生法》与传统社会治理相联系，突出政府许可和处罚，属于第一代食品保障法。而《食品安全法》则与现代社会治理相联系，以科学的风险评估为基点，兼顾行政许可与行政指导，政府宏观规制与企业微观保障，属于第二代食品保障法。

再次，目前，我国基本确立了分段规制为主，品种规制为辅的食品安全规制体制。以食品安全可以统一各环节、各部门的准入条件、标准内容等，而避免目前的在同一环节对同一企业进行卫生、质量等多要素的重复规制。

2.3.2食品安全不同于食品质量

食品质量是人们最为关心的热点问题，也是食品安全的核心问题，虽然人们经常使用这个名词概念，但是无论在《食品卫生法》、《产品质量法》还是在相关的法律法规中，都没有对食品质量这一关键名词概念作出特定的表述。食品质量包括可影响产品消费价值的所有其它特性。其包括一些不利的品质特性，例如腐烂、脏物污染、变色、变

味等，以及一些有利的特性，例如食品的产地、颜色、香味、质地以及加工方法。食品安全和食品质量都是一种保证形式。食品安全是指食品是安全并避免伤害的担保，质量是指满足人们的某种需要。

从上面的分析可以看出，食品安全、食品卫生、食品质量的关系，并不是相互平行的关系。食品安全与食品质量有一定的交叉，而食品安全涵盖了食品卫生的概念。突出食品安全的概念并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。例如，以食品安全来统筹食品标准，就可以避免目前食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准之间的交叉与重复。

2.4食品存在的潜在风险

食品安全问题在当今社会已经成为全民关注的焦点，食品安全关乎着一个国家经济的健康发展，也影响着人民群众的生命安全和政府的形象，进而成为了衡量人民生活质量和国家监管水平的标准。那么，要加强食品安全的管理，就要首先对食品安全问题的分类进行了解，食品安全问题可大致分为以下几类：

2.4.1食品污染

食品在生产、加工、包装、运输、储存、烹制等环节中，接触到有毒有害的物质，这样就造成了食品的污染。这些毒害物质有些是由于环境污染或者是在食品的生产加工中产生，也有些是食品本身就存在的。食品污染是食品安全问题中最普遍的类型。在食品的生产加工过程中，一旦没能严格遵守卫生操作流程，就很容易产生有害的细菌

和病毒等微生物，即可使食品受到生物污染，而这样的食物如果被食用，就会诱发肠炎、胃炎等消化道的疾病。另外，霉菌和寄生虫也是食品污染中降低食品质量的重要因素。粮食和一些果实经过长久的储存，食品表面易产生一种真菌，即霉菌。霉菌会分泌出使人患病的毒素，人类食用后，严重者可造成大量缺失白细胞而致使死亡。寄生虫则多是通过肉制品和生食的水果蔬菜等进行疾病的传播。生活中，我们往往可以采用高温、盐杀的方法杀灭寄生虫，以减少食品污染为人体健康带来的不利和危害。此外，人类不断地对放射性物质进行开采和冶炼，甚至存在用于战争目的的核武器试验。这些带有放射性的物质都可以通过空气、水质和土壤等途径对食品造成污染，严重危害着人体的健康和生命安全。

2.4.2农药残留

近年来，越来越多的化学物质被应用到现代化的食品生产过程中，如农药、化肥等，这些用在食品中的物质都会对人体健康造成不同程度上的危害，这就是化学污染。造成化学污染的原因主要是，农业上化学物质的滥用以及接触食品的包装容器质量不合格等。

目前，世界各国的化学农药品种约 1400 多个，作为基本品种使用的有 40 种左右。农药残留指的是，农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

①农药残留如果超出限量，就会对人畜产生不良反应，造成人体急性中毒，或是通过污染食品的形式对人体产生慢性危害。

2.4.3重金属元素残留

重金属通常以天然浓度广泛在自然界中存在，但由于人来越来越多地对重金属进行开采和冶炼，致使很多重金属进土壤、大气、水等自然环境中，对其造成严重的污染。重金属主要通过对空气、食品和饮用水的污染，威胁人类的健康。事实上，有些重金属如锌、铜等，是人体新陈代谢和成长的必需元素；而有些则不仅不被人体所需要，甚至少许摄入就会出现中毒等症状，类似的有害重金属如镉、铅、汞等。上述有害重金属，一旦随食物进入人体内，就会使自身的一部分转化为具有强烈毒性的化合物，从而对人体产生各种急、慢性的毒性反应，严重者还会导致突变、畸形等。

2.4.4食源性疾病

世界卫生组织指出，?凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病?。

1984 年，世界卫生组织把?食源性疾病?正式作为代替?食物中毒?而使用的专业术语。2009 年 2 月我国颁布的《食品安全法》将食源性疾病解释为食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。从以上概念可以看出，食源性疾病包括肠道传染病、食物中毒、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等，不包括一些与饮食有关的慢性疾病和代谢病，如高血压、糖尿病等。但是，当今国际上，也有一部分人把这类疾病归作食源性疾病的范畴。于是我们可以总结为，凡是与摄取饮食相关联的疾病，皆属于食源性疾病。

2.4.5转基因食物

转基因化食品改变了我们所食用食品的自然属性，它所使用的生物物质不是人类食品安全提供的部份，并未进行较长时间的人体安全性试验，这会对人体构成极大的健康危害。转基因化食品会产生不可预见的生物突变，会在食品中产生较高水平和新的毒素。转基因食品中减少食品的营养价值或降解食品中重要的成份：美国的研究资料表明，在具有抗除草剂基因的大豆中，异黄酮类激素等防癌的成份减少了。基因化食品的虚假新鲜感迷惑消费者,有光泽的红色蕃茄能贮藏几周，但营养价值较低。例如，德国黑森州北部农民从1997年开始试种Bt-176玉米，并用作奶牛的补充饲料，2000年当农民开始提高该玉米在饲料中的比例后，所有的牛都死亡了。2004年瑞士联邦技术研究院地球植物学研究所海尔比克教授发现，Bt-176中的用来毒杀欧洲玉米螟的Bt毒素，无法分解，最终毒死了奶牛。国际社会转基因食物的压力越来越大，我国目前几乎涵盖所有食品的100多个转基因项目中到底有多少已经非法流入市场，人们根本无从知晓。根据此前转基因稻种、大米、玉米、蔬菜、瓜果等所有转基因种子、食品进入市场的过程都是偷偷摸摸的情况看，人民大众已经陷入了转基因食品的包围中，已经丧失了不吃转基因食品的选择权。

三、风险的界定

食品的各种潜在威胁时刻在人类身边萦绕着，未来科技的不断发展也将带来不可预计的食品安全问题，我国法律的不健全，执法力度的不足，片面的追求经历利益的商业化生产，?开绿灯?现象频出，于此同时我国的科研水平对食品安全的风险分析具有很大的限定，技

术的不成熟，带来很大的不变，遇到问题束手无策。在我们没有能力解决食品问题的时间里，我们渴望绝对安全的食品，但是存在吗？

所谓绝对安全是指食用某种食物绝对不会危害健康或者造成伤害，即食用该食品为零风险。绝对安全只是人们的一种理想状态，在目前的客观条件下，由于各方面资源的限制，我们还无法达到绝对安全或者零风险，原因主要有:

①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有些食品为了加工运输保存，必须加入某些化学物，我们日常吃的很多物质都广泛地含有这些微量的物质，但是只要摄取的量在标准之下，都不会造成对人体的危害，所以这些化学物的存在是无法避免的。

②由于科技的进步，原来认为是安全的物质，但是现在可能被检测出来存在危害成分，所以也变得不安全了。

③某些食物是否安全也不完全取决于食物本身，与食用者自身也有关系，比如说海鲜，即使在不存在任何危害物质的海鲜，在某些过敏者看来也是不安全的食品，并且同样一个消费者，在不同时期食用同样的物质也许安全性也不完全相同，比如在身体正常时，食用糖是安全的，当不幸患有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质了。

④人们对食品安全的认识也因为人们的观念差异有很大的不同，所以绝对安全的食物是不存在的，而相对安全是指在现有的技术科技和资源下，用合理的方式食用合适的量不会导致对健康的损害这样的一种实际的确定性。

风险，众所周知，无处不在，是指某件事物发生的危害可能性和

强度。零风险的对立面是绝对安全，根据日常经验和上述分析，可以知道零风险是不可能存在的。我们目前讲的食品安全，就是食品的相对安全，也就是把食品的风险控制在可以接受的范围之内，即在现有的技术条件资源等情况下，在绝对安全和不安全之间找到一个平衡的位臵，而这个所谓的范围或者位臵，就是我们必须解决的问题，就必须对食品的风险进行分析，分析某些食品的危害有多大，危害发生的几率有多大，所以为了保障食品安全，我们就必须进行食品安全风险分析。

食品安全风险分析是一种社会性的监管方法，社会性的监管下的定义是:?以保障劳动者和消费者的安全、健康、卫生、环境保护、防止危害为目的，对产品和服务的质量和伴随着提供它们而产生的各种活动制定一定标准，并禁止、限制特定行为的监管。?风险分析作为一种有效的社会性监管，能够起到很好地保护消费者的健康和维持食品贸易的公平的作用。风险分析 (riskanalysis)就是对风险进行评估，根据评估结果制定相应的风险管理措施，以便将风险控制在可接受的范围内，并且保证风险各相关方能够顺畅地交流风险信息这样的一个过程。

国际上，早在20世纪80年代末期，已经意识到了风险分析在食品安全中的重要性，1991年一1997年其间，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(GATT)联合针对国际上发生的一系列食品安全问题召开了多次国际会议，会议最后形成了风险分析的框架体系。风险分析包括以科学为依据的风险评估，以政策为导向的风险