中国餐饮文化简介.doc

目录

一．中国餐饮文化简介二．中国快餐业发展现状三．公司简介

四．外部环境分析

1.经济环境

2.技术环境

3.文化环境

4.自然环境

五．产业环境分析

1.现有竞争强度分析

2.潜在进入者分析

3.供应商分析

4.买房分析

5.替代品分析

六．远景和使命

1．远景

企业的方向

2.使命

经营主线

经营目的

公共形象

自我评价

七．外部因素：

1.机会与威胁

2.机会与威胁评述

八．内部因素

九．SWOT分析

(一)SWOT综合分析

(二)战略评述

1．SO 战略：集中战略

2．WO 战略：降低弱势型战略

3．ST战略：回避或克服威胁型战略

4．WT战略：防卫型战略

十．结束语

一．中国饮食文化简介:

中国是文明之国，也是饮食文化悠久之地。以下是对中国饮食文化的特点简短的陈述。

第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注

意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福＇、‘将军过桥＇、‘狮子头＇、‘叫化鸡＇、‘龙凤呈祥＇、‘鸿门宴＇、‘东坡肉＇……

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

二.中国快餐业发展现状简介：

中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大，已占据餐饮市场45%份额。

2004年全年餐饮业零售额实现7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6%，连续14年实现两位数高速增长，其增长率比上年高出10个百分点；2005年全年餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。

2006年全年限额以上和限额以下餐饮企业营业额分别为3011.8亿元和7333.7亿元，比上年分别增长15.9%和16.6%，占全国餐饮业零售总额的比重分别为29.1%和70.9%；限额以上增幅比上年提高4.4个百分点，限额以下增速放缓但比重略有增加。2006全年餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重为

13.5%，对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。全行业实现营业税收569亿元，比上年增长17.6%。

2007年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额累计实现11131.3亿元，同比增长18.9%，比上年同期增幅高出2.7个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。

中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。中国人均GDP已突破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快。快餐发展遇到了前所未有的良好时机。

中式快餐行业发展的现状特点分析

1．中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。

现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力，在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践，广大企业积累了经验，看到了不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显：（1）发展思路更趋客观性，更加注重从客观实际出发，减少了发展中的盲目与冲动；（2）资本投入更趋合理性，企业讲求实效，投入注重回报，发展注重基础，扩张注重生存；（3）市场连接更趋紧密性，企业定位更加贴近市场，满足市场多元化需求；（4）开店分布更趋区域性，大多企业先立足当地和区域扩展，采取步步为营，逐步推进的策略，取得实效；（5）内在积累更趋深层性，加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发展；（6）企业发展更趋稳定性，大起大落和过于炒作的现象明显减弱，讲求稳扎稳打、稳步发展和不断提升。

2．快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出。

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。

3．行业与企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高。

据国家统计局发布，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的贡献率不断提高。据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下: 2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。

4．西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强。

以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上,成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市

拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。

5．快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展。

从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广：（1）快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进。（2）团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。（3）各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。（4）送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔。（5）快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎。（6）快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。

6．相关行业间的联合更加深入，产业连接逐步形成。

随着行业规模扩大和企业实力的增强，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。主要表现在：快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；企业与教育院校的联合已经启动，在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效；专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强；企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合开始起步；快餐的理论研究不断进步，书籍出版取得新的成果；行业组织的建立为行业服务平台建设创造了有利条件。

三．永和豆浆公司简介;

永和豆浆泛指台湾台北县永和市中正桥的桥头永和路二段一带以贩卖豆浆为主的早餐店，约1950年左右，由两位山东老兵首先开始经营，其中最著名的为中正桥头的“世界豆浆”。

永和豆浆的风潮始於中华少棒队在美国威廉波特的世界少棒锦标赛打出好成绩，带动观赏棒球比赛的风气後，由於时差，看完棒球赛往往已经接近清晨，而最早开门的早餐店为永和豆浆，人们渐渐开始习惯看完棒球比赛後去吃永和豆浆。

永和豆浆之商标权

1985年，当时从事仲介业的林炳生向经济部标准检验局申请商标注册，将永和豆浆注册为商标，并在台北市士林区创立「永和豆浆店」，成立弘奇食品公司，以机械化量产豆浆，提供浓缩豆浆销往早餐店、面包店、学校、超级市场等，只要加水稀释便可成为豆浆，大大减少熬煮豆浆的时间跟劳力。1999年由林炳生的弟弟林建雄，将“永和豆浆”推广到中国大陆，第一家永和豆浆店开在上海浦东地区。

四．外部环境分析：

永和豆浆作为中式快餐有着不可比拟的优势，就是在传统文化以及饮食习惯上中国人的优先选择。但比起其他快餐业的竞争者，永和豆浆在标准化作业，在产品知名度，在服务，就餐环境，以及企业内部培训等等方面存在着很大差距。

（一）中式快餐行业发展概况

1．2004年行业总体状况

2004年，在餐饮业保持快速增长的情况下，中式快餐连锁经营的发展保持平稳增长。在餐饮业百强企业中，中式快餐连锁经营企业营业额的增长是23.53 ％，略高于餐饮业21.6％的增长速度。

2. 2004年市场及消费需求特点

在经历了2003年上半年的“SARS”影响和下半年的恢复调整之后，2004年国内中式快餐行业进入了一个稳定发展阶段。其基本特征是：

·市场竞争格局未出现大的改变；

·中式快餐品牌企业的连锁扩张步伐在总体保持稳定的情况下局部进行调整；

·快餐经营的品牌化、规模化更加明显；

·个性化特色经营和营养、健康消费逐渐成为行业主流；

·消费市场的细分化、消费主题的多元化、消费顾客的理性化趋势明显；

·旅游市场对快餐业的拉动作用日益明显。

·2004年与快餐行业密切相关的水、电、煤、汽及米、面、蔬菜等原材料价格的不断上涨，一定程度上增大了企业的经营成本。

3．业态发展变化

中式快餐的业态在逐步增加，新的业态不断涌现。目前基本上可以分为以下几种：

（1）专业性快餐店。这是中式快餐连锁店的主要业态，也是发展最快的业态。其特征是店铺有一定的规模，一般在100－500平面之间，产品结构简单化，专业化，以某一种或为数不多的几种产品为主打产品，辅以几大类数十种产品。其经营方式以自主服务为主。其代表品牌比如新亚大包、永和豆浆、马兰拉面，大娘水饺、和合谷、老家快餐等。由于此类项目加工、操作和管理都比较简单，其连锁经营往往跨区域，特许经营比例高，连锁店数量多。

（2）综合性快餐店。这是中式快餐连锁店的重要组成部分。这类餐厅的特点是店铺有一定规模，面积在100-1000平米，有的甚至大于1000平米。其经营品种较多，往往超过100种，并且主打产品不明显，产品具有明显的小吃特点，加工过程简单，或者可以适度标准化和工业化。其代表品牌比如面点王，桂林人，嘉旺等。由于其品种繁杂，对产品加工和质量的控制难度大，此类品牌连锁经营多采用区域集中化策略，直营为主，集中加工配送比例高。

（3）小吃店。此类餐厅的特点是面积小，一般不超过100平米，店铺多，位置多在居民社区和商业中心。产品单一，特色突出，比如包子、馄饨、烧饼、米线、面条等。其加工生产简单，产品价格便宜。有的以外卖为主。其代表品牌比如吉祥馄饨、三品王、99鸭等。

（4）美食广场。此类餐厅从事连锁经营的较少。其特点是餐厅多集中在写字楼、大型百货商场和车站内，以档口出租方式招商经营。档口以特色风味小吃为主，品种简单，不超过10种，加工简便。档口以定额票单为收费依据，餐厅统一结算。代表品牌比如大时代（新加坡品牌）

（5）送餐。此类企业以提供送餐服务为主要经营方式，其加工生产在若干个中央厨房，品种标准化和规范化程度较高，采购高度集中。其在一个城市设立数十个网点，在许多城市设立区域公司。其代表品牌比如丽华快餐。

（6）团膳。此类企业以受托经营企事业单位、写字楼的食堂和餐厅为主，经营区域在一个城市的诸多单位，甚至在多个城市。其代表品牌比如金白领、千喜鹤、武钢快餐。

（7）早餐工程。此类项目往往由地方政府倡导和支持，企业主导，以为市民提供早餐服务为主要内容。国内许多城市都有开展的形式多种多样，有以手推早餐车为销售方式的，有以开设10平米左右早餐销售亭的，有利用现有餐饮企业店铺开展早餐业务的。此类项目提供的产品多以传统早餐为主，比如油条、豆浆、包子、粥等。

(二)行业的发展变化特点

中式快餐行业的发展已进入盘整阶段。其基本特征是：行业总体发展保持稳定，增长平稳，增长指标低于以往和餐饮业其他行业，个别指标、个别代表性企业甚至持平或负增长；骨干企业的品牌效应继续保持，品牌企业在发展中进行调整；行业新秀脱颖而出，大起大落的成长模式很少出现。中式快餐业自1997年以来一直保持高速发展的状态。近年的发展速度相对减缓，以致于有人担忧中式快餐的发展是否遇到障碍和困难，中式快餐是否会进入新的低谷。调查显示，中式快餐的发展速度的确减缓，在连锁餐饮业中其增长速度最低。但是，这并非说中式快餐的发展进入低谷。一些前几年发展较快的企业经过这一阶段的发展进入了一个平台期，其管理体系、发展战略、人力资源等面临调整和升级。其建立的连锁店也面临升级和淘汰，部分加盟店面临特许经营合同和铺面租约到期，连锁店总数不仅增长缓慢，可能还会出现负增长。其它骨干企业发展也进入一个相对稳定和理性的发展阶段。经过一段时间的调整后，中式快餐业的发展将再次提速。

1. 中式快餐行业的增长保持平稳。

统计数据显示，中式快餐行业中部分开展连锁经营的企业其直营店增长超过15%，加盟店增长超过17%。其销售额增长直营店为23.32%，加盟店为15.21％。连锁店铺数和连锁店营业额的增长均低于餐饮业其他行业的增长；上述中式快餐企业统一配送增长明显，培训人数也有较大增长，由此，反映出企业调整已取得积极的结果。

2．连锁店数量分布

调查显示， 1/3强的企业连锁店在30家以内；约同样比例的企业连锁店数量在30-100之间；不到30%的企业连锁店数量超过100家。50%左右的受调查企业连锁店分布在6个省份以内，其中约35%的企业不超过3个省份。连锁店分布超过20个省份的企业不到10%。

根据连锁店数量和分布情况，可以将中式快餐业大致分三个阵营：连锁店在30家以内，连锁店分布不超过3个省份的为第一阵营；连锁店在30-100家之间，连锁店分布在3-6个省份的为第二阵营；连锁店超过100家，连锁店分布超过6个省份的为第三阵营。

在上述阵营中，连锁店数量少、分布集中的阵营往往集中了该行业的新兴品牌，连锁店数量多、分布省份广泛的阵营往往集中了该行业的著名品牌或主要企业。

3. 品牌企业有发展，有调整

2004年，在中式快餐连锁著名品牌和知名连锁企业中，“送餐大王”丽华快餐在华东的南京、上海、苏州、无锡和华南的广州、深圳等城市规模克隆丽华“北京模式”，在河南和湖南初试特许经营。其还制定的中国快餐业的首个“快餐企业标准”,于2004年11月初通过了北京质检局的审查批准，获得01的号标准登记证书。其通过快捷的全国订餐电脑化互联接线传输系统，各地订餐响应时间仅需5秒，并可实时完成异地订餐功能。

著名品牌深圳的面点王在深圳座拥近50家直营店，成为深圳利税大户，被当地消费者视为与麦当劳和KFC齐名的品牌。

大娘水饺在标准化和工业化方面取得长足发展，建立了自己的冷冻食品加工企业，在国内已有150多家连锁店，2004年在印尼开店2家，年底在澳大利亚开店1家，其国际化的步伐领先其他兄弟企业。

其他“老”品牌厉兵秣马，在调整中发展。马兰拉面加盟店在调整中总数有所减少，加盟店总数为274家，年总营业额48299万元。老家快餐加盟店总数165家，仅增长3.8％，年总营业额17900万元。

4. 后起之秀令人注目

后起之秀不断涌现。上海世好的吉祥馄炖等快餐企业发展势头迅速，加盟店以40% 的发展速度增加到70家，销售额达1.2亿元，增长率为41.18％，企业首度进入餐饮业百强行列。深圳嘉旺城市快餐连锁店也达50家，成为深圳中式快餐的名牌企业。

令人关注的是河南两家冷冻食品加工企业三全和思念已宣布进入中式快餐领域。食品工业企业的进入，对中式快餐行业有非常重要的意义。它对中式快餐的规范化、标准化和工业化将产生积极的推动作用。其在全国各地的销售网络作为连锁经营的配送体系也将为其快速发展做出贡献，其资金实力和管理水平也较普通中式快餐企业有优势。这些都是其发展中式快餐业务的积极因素。发展中式快餐连锁店并非其盲目扩张，而源自于其主导业务营销模式的调整。速冻食品的销售以往依靠超市，现实情况是超市要向制造商索取名目繁多的“苛捐杂税”，几乎所有的制造商都苦不堪言。开发新的销售通路已成为制造商的新课题。建立连锁店，控制终端，既把握了产品销售的主动权，又可以在另一个领域实现新的利润增长，当然是两全其美的好事。三全和思念以速冻水平快餐连锁店为主要产品，连锁店不再进行复杂加工的经营模式，也是中式快餐的理想模式，但是由于大多数的中式快餐企业缺乏相关资源，理念的局限，理想尚未实现。三全和思念既有条件，又有实力。据悉上海的一江两岸即采用这一模式，而一江两岸70%的产品是思念提供的。

5．新业态发展有喜有忧

团膳作为中式快餐新的业态，几年来已有长足发展，企业规模不断扩大，市场半径不断延伸。2004年，河北“千喜鹤”、北京“金白领”、武汉的“武钢快餐”、昆山“好妈妈”、大连的“亚惠”等团膳著名品牌企业以专业化的经营管理和连锁化的发展，改变着企事业单位和大专院校传统的自办食堂的格局，由过去单位福利型、简单零散型向市场化、社会化、企业化的方向发展，商务餐、院校餐、和企业餐成为当前团体供餐的热点，午餐成为团体送餐消费主体。许多写字楼也引进团膳企业，提高餐饮服务的专业化和满意度。

引起政府重视早餐工程发展速度参差不齐。北京、济南等地的早餐工程几乎全行业亏损；南方城市情况稍好，但距企业目标尚有明显距离。早餐项目市场容量大，但是需求十分分散，单一网点的效益低下，经营管理的成本高。政府倡导的模式与老百姓的消费习惯和消费模式难以对接。要改变过去“一个炉子一口锅”的路边小摊模式，提高食品安全标准，就难免提高产品成本。而老百姓对早餐的价格敏感度很高。现有早餐销售网点模式也不符合市场需求。

6．采用特许经营比较普遍

在特许经营方面，大多数中式快餐企业坚持直营连锁和特许连锁同时并重，比如马兰拉面和老家快餐。广东东莞的“蒙自源”过桥米线在多年经营的基础上，2004年底，总结20多家直营店成功经验后，尝试特许经营并取得初步成功。类似情况在“后起之秀”中比较普遍。但是，也有不少品牌坚持直营路线。其中既有担心特许经营会对品牌产生负面影响的，比如广西南宁的“三品王”米粉；

也有目前模式和均匀品种尚不适合开展特许经营的，比如深圳面点王、嘉旺等；还有认为自己尚不成熟，成熟以后将积极发展特许经营的。

中式快餐特许经营的模式依然是以单店特许为主，不少企业已经开始探索单店＋区域或单店＋二级特许或三种模式并用。

在特许经营收费方面，近60%的被调查企业采用定额方式收取包括商标许可使用费和经营指导费等在内的特许费，有的甚至一次收取3-5年的费用。这说明中式快餐行业开展特许经营在收费方面存在困难。一是由于总部无法了解加盟店销售额而无法按照加盟店销售额的比例收取特许费；二是按月或按年收费的收到率较低，不得不在加盟时一次性收取几年的费用。出现这一困难的原因可能与社会诚信机制的不完善，总部对加盟店的控制乏力，项目本身是否成熟等因素有关。

近60%的被调查企业在特许经营时收取保证金，保证金的额度在2-20万元之间。加盟中式快餐行业，投资额约在4-150万元之间。

7．与资本市场的融合继续进行。

中式快餐品牌企业的发展正初步实现从产业经营向资本经营的跃迁，出现了产业资本和金融资本联合的趋势以及资本运营性的连锁经营模式。继2003年香港大家乐收购上海新亚大包部分股权后，2004年在菲律宾“打败”洋快餐的菲律宾品牌中式快餐快乐蜂控股永和大王。类似的合作项目有的还在继续中，几年之内将陆续浮出水面。

(三)中式快餐行业存在的不足和面临的问题

中式快餐行业在实现快速发展的同时，经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，而且为繁荣市场、方便群众、安置就业、带动相关产业和促进国民经济发展做出了应有的贡献。但综观2004年的发展，还是存在一些深层次的问题亟待解决，而且正是这些问题将制约和影响该行业的发展：

1. 企业的软件投入和基础条件不足，成为提升企业水平的关键和重点。目前许多企业缺乏系统的管理手册，需引起重视和加强；

2．是连锁经营的支撑能力亟待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出；

3．专业人才仍较缺乏，成为企业发展中的共性要求，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展；

4．企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。

（四）竞争情况

中式快餐行业面临的竞争没有明显变化。

中式快餐与洋快餐之间的竞争。作为中国快餐市场的经营主体，目前中式快餐仍以其价格和口味方面的优势，占据大部分国内快餐市场。2004年，洋快餐明显加快了其本土化的步伐。肯德基郑重提出“立足中国，融入生活”的长城承诺，并结合中国丰富的饮食文化传统以及不同地域的不同口味，推出许多具有浓郁中国特色的产品。与此同时，麦当劳也主动调整了其菜单，并在中国推出连锁加盟的模式等。这说明经过这些年的快速发展，中式快餐已经开始动摇洋快餐业已形成的市场霸主地位。尽管如此，中式快餐与洋快餐之间的竞争目前仍然是战略层面的竞争，特别是在青少年这个重要消费群体的竞争上，双方的竞争实力还不在同一档次，中式快餐仍然处于成长和学习阶段。

中式快餐与中式快餐之间的竞争。鉴于目前中式快餐整体上还处在由市场导入逐步向规范发展过度，加之市场庞大，而企业数量及规模都还很小，因此，中式快餐与中式快餐之间的竞争尽管已经开始，但总体而言还不够激烈。当然这也得益于一些较有实力的中式快餐企业从一开始就比较注重走特色化经营、差异化发展的路子。另外，目前中式快餐的发展具有很强的区域特点，跨区域甚至是全国性的品牌还很少，加之中国幅员辽阔，中餐品种及消费习惯地区之间差别很大，所以很难马上形成一个能调众口的快餐品种。

中式快餐与中式正餐之间的竞争。这种竞争主要表现在中式快餐与“大排挡”、“家常菜”等中小餐馆的竞争方面。但由于两者在消费主体以及就餐时间、环境等方面定位不同，因此尽管存在竞争，但更多的是一种补充和相互促进，而且通过这种错位竞争，两者都取得了长足发展，特别是中式快餐因为洋快餐的示范效应而在追求标准化、快捷而又人性化的服务以及较为舒适的就餐环境等方面的进步又带动了中式正餐的变革，这一点在2004年已逐渐开始显现。

中式快餐与不规范的小店小摊之间的竞争。小店小摊以其方便、快捷、无处不在及低廉的价格长期以来一直是中餐行业不可或缺的一部分。随着国人经济收入的提高和就餐需求的改进，大部分缺乏必要的卫生安全保障的小店小摊必将让位于更加规范卫生的快餐连锁店，但短期内这两种餐饮业态之间的竞争还会持续一段时间，尤其在早餐这一业态环节上。受网点数量、经营品种以及消费习惯等的局限，“早餐工程”的推进仍然任重而道远。

(五)政府政策对中式快餐连锁经营的影响

1. 北京、上海等中心城市对餐饮业店铺的面积有一定的要求。北京市的要求是餐饮业店铺面积不得小于100平米，并且餐厅营业面积比厨房的面积不得小于1:0.8。这项规定对于非连锁经营的普通餐馆是必要的，但是，对于开展连锁经营的快餐行业就不尽合理。一是前后堂面积比对连锁餐饮企业要求过高。比如连锁快餐的许多加工是在中心厨房完成的，店铺不需要也不允许有大量的加工；二是许多连锁快餐项目按市场需求进行的设计就是面积小于100平米的小店，比如某些快餐是对小吃的快餐化，其品种简单，适合开在居民社区，50平米即可。这种一刀切的政策对连锁餐饮就有明显的不利影响。有关部门可以根据细分行业的不同情况制定不同的政策，既规范了市场，又促进了行业发展。

2．快餐连锁经营统一纳税的问题。这个问题国家早有规定，但是，各地执行情况差异很大。

(六)重点连锁企业经营状况

永和豆浆

永和豆浆的渊源要追溯到上个世纪50年代初期。当时，一群祖籍大陆远离家乡的退役老兵迫于生计，聚集在台北与永和间的永和中正桥畔，搭起经营快餐早点的小棚，磨豆浆、烤烧饼、炸油条，渐渐形成了一片供应早点的摊铺。因为这些老兵手艺地道，磨出的豆浆新鲜营养香浓可口、做出的烧饼油条色泽金黄松软蔬脆，以致以豆浆为代表的永和地区的各种小吃店盛名远播，传遍全岛。至今，在台湾还有四海豆浆、世界豆浆等源自永和老兵的豆浆店。

然而，由于这些传统小吃全部都是手工作坊式生产，随着老兵们的相继离去，后来的产品常常出现名不副实的现象，虽然岛内各地自称源自永和地区的早餐店越开越多，但永和豆浆的影响已日渐势微。

当时年轻的林炳生（“永和豆浆”创始人，董事长）是从小喝着永和老兵的豆浆、吃着永和老兵的烧饼油条长大的，对于这些中华民族的传统美食感情深厚，对它们的日益消褪尤为惋惜。“一定要重振永和豆浆的盛名、让祖国的传统美食发扬光大！” “要以工厂化作业方式让豆浆的质量有保证!”“要用品牌来经营这一产品！”

为区别于市面上五花八门打着各种招牌的豆浆产品，真正重焕永和老兵豆浆的声名，林炳生决定以“永和”为品牌来经营他的豆浆事业。因为，“永和”两个字不仅是他重振永和老兵豆浆、发扬传统小吃的初衷，也代表着中国人向往安居乐业、幸福美满的朴素心愿。于是，1985年，他在台湾取得“永和”豆浆类

商品的注册商标，同年设立食品厂成立弘奇公司，开始机械化批量生产各种浓缩的、袋装的、罐装的“永和”豆浆。渐渐地，由半自动化生产到全自动化生产，生产数量逐日上升。永和豆浆在台湾家喻户晓，恢复了他往日的神采。林炳生又把目光投向了国际市场。在随后的几年里，永和豆浆陆续打入日本、美国、加拿大、泰国等20余个国家和地区并广受欢迎，发展成为国际品牌。至此，永和豆浆作为弘奇公司的品牌事业，已逐渐超脱当初永和老兵的街头小店，成为中华民族传统美食的代名词在世界各地发扬光大。

1999年，林炳生考察大陆市场，预备成立弘奇永和豆浆直营店。同年，成立上海弘奇食品有限公司，第一家直营店“乔丰店”及开业。2000年，扩大连锁加盟市场的发展，山东区域的加盟店开业，人潮汹涌。同年授权加盟店近50家。

2004年，“永和豆浆”在黑龙江投资600万与民营企业合资建设占地面积约20-30亩的豆浆粉制造厂。截止2004年底，永和豆浆在全国共计开张连锁加盟店140多家店面.

(七)当年出台的与本行业相关的政策、规定和地方法规

1. 农业部、商务部、卫生部、国家工商总局、国家质检总局和国家食品药品监督管理局等六部门协商，将以“奉献放心食品、共筑安全长城”为主题筑造全国食品安全网络。

2. 从2004年9月起，北京市将实行新的《税务登记管理办法》。新办法对中式快餐企业纳税有一定的影响。

3. 商务部《外商投资商业领域管理办法》于2004年5月正式实施，从2004年12月11日起，我国允许设立外商独资商业企业。

4. 卫生部发出关于推广铁强化酱油、预防缺铁性贫血的通知，要求5年内使铁强化酱油在全国的覆盖人群达到3.6亿，并使其中1.29亿高危人群中缺铁性贫血的患病率下降30%。

5. 根据2004年中国烹饪协会快餐专业委员会年会的决议，《快餐委员会会员管理办法》于2004年4月20日正式公布实施。

(八)本行业发展热点及核心问题

1. 产业化问题。产业化和标准化是中式快餐行业必须坚持的发展道路。快餐业明天的竞争不但是点对点的竞争，更是链条对链条的竞争。中式快餐经过十多年的发展已初具规模并形成了在各地有一定影响力的知名企业，但整个行业尚处在发展的初级阶段，产业化程度较低，主要原因还在于对快餐自身规律的认识和对中国传统餐饮的创新和变革意识不够，同时缺乏对现代快餐发展有着深刻认识的复合性人才和产业化队伍，这一点对于中式快餐的发展可谓任重而道远。

2. 标准化问题。与产业化一样，标准化也是目前制约中式快餐发展的一个瓶颈。目前很多企业已经认识这一问题的严重性，正在积极寻求突破口。标准化最主要的包括产品标准化、操作标准化和管理标准化三大方面，其难点在于操作和管理的标准化。目前，中式快餐行业内的一些较有实力的企业，如“新亚大包”、“马兰拉面”、“面点王”等虽然在产品标准化方面有了突破，但在操作和管理的标准化方面与洋快餐仍有不小的差距。

3. 营销策划问题。以麦当劳、肯德基为代表的洋快餐在进入中国之初将目标消费群体锁定在儿童和年轻人身上，这种明确的营销定位和随之而来的文化上的渗透是所有中式快餐都难以望及的。目前，这些洋快餐又将更加流行与时尚的元素加入进来，将其引领饮食文化时尚潮流的概念深入人心，这一点更值得中式快餐学习和借鉴。因此，尽快提高营销定位的能力和力度已是中式快餐迫在眉睫的事。中式快餐要做的不仅仅是满足人们的基本就餐需求，更重要的是引导和培养人们适应现代生活节奏和特点的新的消费习惯和方式。

4. 管理体系问题。一套完整的管理体系将决定企业可以在多长时间、多大范围内发展到怎样的规模，无论是单店日常管理还是整个连锁企业的运行都需要这一体系的支撑。目前，中式快餐的管理更多的还是依靠借鉴洋快餐和中式正餐的经验。中式快餐行业系统管理体系的建立，既是自身发展的需要，同时也将是该行业一次根本性的飞跃。特别是作为快餐行业运营核心的物流中心的建立和打造，既是目前中式快餐行业的管理“短板”，而且也是企业实现可持续发展的必经之路。

5. 造血功能问题。目前大多数中式快餐还停留在自我积累、滚动发展的阶段，缺少大量外部金融资本的介入。没有金融资本的介入，中式快餐企业在产品研发、信息化、广告营销及设施更新等方面将会遇到很大的难题，而这一问题的解决一方面需要政府部门的大力支持，同时还需要资金需求双方尽快在经营理念、游戏规则等方面找到结合点。令人欣喜的是，在过去的一年中，无论是国外资本与中式快餐的结合，还是洋快餐的本土化进程以及国有资本的输血，都为中式快餐自身造血的增强提供了动力。

6. 人才问题。中式快餐行业目前无论是厨师还是管理者都缺乏高学历和接受过专业培训的人才。这一方面是受传统因素的制约，更重要的还是行业本身人才培训机制上存在问题。如何培养出更多合格的管理岗位和关键操作岗位的人才是中式快餐行业目前一个非常紧迫的问题。

7. 制度问题。中式快餐行业现有从也人员整体素质还不是很高，加之国人法律意识比较淡薄，因此各种侵权行为屡屡发生。目前中式快餐行业还没有一整套的关于连锁经营和特许加盟方面的法律法规，所以常常发生品牌所有方和加盟方权利义务不对等或者各自义务不能按约履行以及冒牌、伪造、抄袭等方面的问题。中式快餐要想健康、快速的发展，必须坚持走诚和法制之路。

(九)2004年主要活动暨行业大事记

1. 国务院总理温家宝7月主持召开国务院常务会议，研究部署加强食品安全工作。

2. 第九届中国快餐发展论坛于2004年9月14—16日在上海举行，来自全国各地的快餐和餐饮连锁企业100多名参加了论坛活动。论坛围绕“探索快餐新未来，开创连锁新局面”的主题，多方位交流研讨了当前我国快餐连锁事业发展中的主要问题与思路，就一些共性方面的问题达成了共识。

3. 2004年，全国餐饮行业营业额突破7500亿元，增幅达16%，其中，快餐企业的年营业额已经突破了1000亿元，连锁网点超过100万个，营业额年均增长幅度达20%以上。

4. 第二届全国团体供餐送餐发展论坛于2004年12月9—12日在北京举办。论坛主要围绕我国团膳市场的发展态势与趋势分析、团体供餐送餐品牌企业经验实务推广、团膳经营的主要特征和基本模式、如何建立和完善团膳的采购配送与管理系统以及高校团膳的市场化与社会化等问题进行了探讨。

5. 2004年9月9日，中国快餐业的第一个企业标准在丽华诞生，标志中国快餐业向标准化、规范化、科学化方向迈进了一大步。

6. 与快餐行业密切相关的水、电、煤、汽及米、面、蔬菜等原材料价格的不断上涨，使行业内企业普遍感受到了前所未有的压力，加强内部管理特别是成本的核算与控制成为了影响快餐企业生存与发展的又一决定性因素。

7. 7月26日肯德基首次在广东的200家餐厅同时推出极具地方特色的饮品—广东凉茶“王老吉”，洋快餐“本土化”提速。

8. 菲律宾规模最大的连锁快餐公司—快乐蜂食品集团2月6日在香港与永和集团控股公司—贝尔蒙特经营企业有限公司签订合同，收购永和85%的股份，正式进军中国快餐市场。

五，产业环境分析:

目前，中国快餐业的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段，没有形成体系和规模。但快餐的消费市场与供应市场已基本形成，在沿海与内陆的一些大中型城市、旅游城市和经济较发达地区，快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动就餐不可缺少的一种需求。

中国餐饮行业持续发展，营业额和就业人数都有所增长；我国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的的时尚。我国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着我国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，我国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。

另外，一半以上的快餐企业仍以手工操作为主，并实行适量工厂化生产；其次，完全手工操作的占21%，多数中式快餐企业属于这种以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。而26%的快餐企业采用完全工厂化或以工厂化为主、手工操作为辅的经营操作方式，其中多数西式快餐企业属于这种以工业化、标准化为主要特征的现代快餐企业。

六．远景和使命：

“永和豆浆”的林建雄总经理认为：连锁加盟最主要的是要有统一的CIS(企业形象系统），要有共同的理念，并贯彻到行动中去。如果只有相同的店名、店貌，而没有标准化的产品和服务，那就是“连而不锁”，“形似而不能神似”。他还深有感触地说：“加盟连锁就象放风筝，放得越高越远越好，但它要有一条线，我们就是用标准化维系这条线。”

“永和豆浆”在推广标准化的时候，不是简单地照搬照抄洋快餐的做法，更不是机械地模仿而忽视了中式餐饮自身的特殊性。

一方面，将所有能够机械化、标准化生产的工序都标准化；能标准化机械化制作的产品一律由标准化工厂化制作。另一方面，还十分重视中国餐饮文化以“味”取胜。五味齐全的优势，在标准化中注意个性化操作，由厨师“因地制宜作调整”。在进入连锁加盟的新市场、新区域时，还要充分了解当地的习俗，如消费习惯、生活方式、口味特点等，以便有效地设计和生产适合当地消费的产品。

就拿豆浆来说，台湾人喝的咸豆浆中必须要加醋才对味，而上海人喝咸豆浆则完全不能加醋，加了醋，会认为豆浆变质了。所以，“永和豆浆”当时在祖国大陆开店时，即针对导入大陆市场的食品进行改进和制作，然后再委请祖国大陆的台商在当地的亲戚朋友试吃，然后根据他们的反映加以调整产品的口味，终于较快地做到了适合当地市场的需要。

七．外部因素:

八．内部因素:

SWOT优劣势评分表机会等

3.25 级

威胁等

2.15 级

优势等

3.35 级

劣势等

2.55 级