中式烹调师(技师-高级技师)参考题

一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。）

1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A生熟隔离 B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物 D动物与植物隔离

2、“足价蛋白”一般是指( )。

A蛋类 B奶类 C鱼类 D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。

A售价 B毛利 C成本 D费用

4、成本核算在厨房围主要是对( )的成本核算。

A主料 B辅料 C调料 D原料

5、我国驼峰的产地之一是( )。

A B C D

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( )。

A -5~-10?C

B -4~-6?

C C５~15? C D４~6? C

７、色彩的三要素指的是色彩的( )。

A红黄蓝色 B白黑灰色 C色相、明度、纯度 D红黄白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多为( )。

A羊类 B牛类 C奶类 D羊、牛、奶及制品类

９、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。

A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝

10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。

A铁 B钙 C碘 D锌

11、天然好木耳的出成率一般是( )。

A５００％ B６００％ C７００％ D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是( )。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗

13、厨房的管理主要是( )。A饭菜B人员C卫生D服务

14、肉类原料组织在保管中发生的变化是( )。A霉变B乳化C脂化D成熟

15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( )。

A煮发 B焖发 C泡发 D水发

16、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。

A食盐 B味精 C空气 D瓷

17、能够产生香麻味的主要物质是( )。

A芝麻酚 B胡椒碱 C花椒素 D辣椒素

18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。

A舌两边 B舌尖部 C舌中部 D舌根部

19、影响人体味觉感受的因素是( )。

A体重 B身高 C年令 D民族

20、我区主产的鱼类品种有( )。

A鲤鱼 B带鱼 C黄鱼 D鳜鱼

21、谷类原料中含的最多的营养成分是( )。

A蛋白质 B水 C糖类 D维生素

22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是( )。

A维生素A、B B维生素A、C C维生素A、D D维生素C、D

23、在各类营养素中每克( )供给人体的热量最多。

A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水

24、在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。

A矾 B碱 C盐 D碱和盐

25、面粉的吸水量随水温升高而( )。

A增加 B减少 C适中 D为零

26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( )。

A淀粉 B蛋白质 C水量 D水温

27、在冷水面主坯中( )的性质起主要作用。

A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水

28、在热水主坯中( )的性质起主要作用。

A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水的温度

29、( )是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

A使面坯更软 B使面坯更坚实

C增加面坯的弹性和韧 D减少面坯的弹性

30、发酵面坯较适宜的温度是( )左右。

A、0度

B、10度

C、30度

D、50度

31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是( )

A先将水与面混合，再加入油脂和均匀 B先将油与面混和，再加入水均匀

C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均 D将水、油、面粉一齐混合均匀

32．调制干油酥一般采用( )的手法。

A揉 B摔 C揣 D搓擦

33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入( )锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水34．蔬菜类主坯一般以( )蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类

35．面点工艺科学化的含义是：( )

A自动化，营养化，规化 B定量化，程序化，规化

C手工专业化，定量化，程序化 D机械化，程序化，规化

36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用( )的新鲜蛋白。

A浓稠度高，韧性差 B浓稠度低，韧性好

C浓稠度高，韧性好 D浓稠度低，韧性差

37．下列选项不可用于微波加热的容器是：( )

A带有精美金银饰线的瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鲜纸 D铝铂纸

38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应( )多( )少为佳。

A高级工初级工 B中级工初级工 C初级工高级工 D中级工最主级工最39、人们之所以重视道德，是因为人具有( )A团体性B社会性C道德性D善良性

40．企业( )已成为竞争的重要容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A员工及其素质 B产品和售价 C管理和技术 D形象和信誉41．下列叙述容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是( )。

A、注重浓油赤酱

B、味型变化多样

C、突出海鲜原料

D、讲究口味清淡

42．下列容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是( )。

A 喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半酒满表示尊敬

C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米

D、喜食狗肉

43．下列叙述容最符合菜点的选项是( )。

A、擅长中西合璧烹调方法

B、以潮洲地方烹调方法为主

C、口味注重浓重醇厚

D、注重使用河鲜原料

44．呛面面团在面团的类别方面属于( )。

A、水调面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、米粉面团

45．下列容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是( )。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦

B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物

C、喜欢牛羊猪动物肉食

D、日常生活中特别重视早餐

46．中国烹饪早期经历的时代分别是( )。

A、石器、器和瓷器时代

B、石器、器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

47．下列关于宴会概念叙述容最为完善的选项是( )。

A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式

B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式

C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式

D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

48．下列容属于现代科学管理重要标志的选项是( )。

A、培训教育

B、考核提升

C、激励员工

D、人际关系

49．以下选项不符合风味菜肴特点的是( )。

A、主要擅长炖焖方法

B、注重烹调火工

C、咸鲜味道纯正

D、突出原料原有的自然美味

50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是( )。

A、先食热菜后食冷菜

B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点

C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴

D、先食水果后吃蔬菜

51．以下容最符合菜特点的选项是( )。

A、擅长使用各种酱汁调味

B、鲜甜滋味纯正

C、擅长炖焖煨煮烹调方法

D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味

52．下列叙述容最符合菜特点的选项是( )。

A、以西餐烹调方法为主流

B、以中餐烹调方法为主流

C、口味多变浓重

D、注重使用干制原料

53．下列容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是( )。

A、不食自死的牛羊鸡肉

B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

C、不食动物的血液

D、不食带蹼的鸭子和鹅肉

54．下列叙述容最符合端午节饮食风俗的选项是( )。

A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主

B、在南方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗

D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗

55．川菜的最大特点是十分注重( )

A、选料

B、刀工

C、火候

D、调味

56.下列叙述容最符合传统菜特点的选项是( )。

A、选料突出海味原料

B、菜肴中的汤汁较多

C、注重浓油酱赤

D、口味类型变化多样

57.下列容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是( )。

A、喜欢吃淡水鱼类

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶

C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食

D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑

58.下列叙述容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是( )。

A.饮雄黄酒

B.饮桂花酒

C.饮菊花白酒

D.吃白肉

59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有( )。

A、快餐和套餐形式

B、宴会和套餐形式

C、零点和套餐形式

D、零点和快餐形式

60.下列容属于间接成本的选项是( )。

A、原料费

B、人工费

C、水电费

D、管理费

61．以下容最不符合菜特点的选项是( )。

A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正

B、讲究原料鲜活特色

C、菜肴形态讲究精美细腻

D、擅长食用红白糟酒和鱼露

62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括( )，小吃，饮品等体系。

A、早点

B、主食

C、面点

D、饮品