葡萄酒制作实验报告
制作葡萄酒的简单流程
制作葡萄酒的简单流程 1.首先购买质量上乘的葡萄约30-50斤，第一次作为实验性的，不要太多，以免酿坏怪可惜的，从葡萄园中购买现采摘的酒葡萄最好。 2.清洗2-3遍，可放入大盆统一清洗，比较省时省力。 3.清洗干净后均匀排放在备好的方板上，置阴凉处晾干，环境要通风性好，气温要适中，注意严禁阳光直晒以免变质。阴天时最好不要制作。 4.待水分完全蒸发葡萄干燥后，把颗粒摘下来放入备好的陶瓷坛子里，摘满坛子的2/3最合适，尽量不要太满，以免发酵后溢出。用洗干净的手或带一次性手套把坛子里的葡萄均匀捏碎或捣碎，用塑料袋密封坛口置阴凉处存放。 7.葡萄发酵15-30天后，加入适量白糖（也可以和葡萄一块加入），可根据个人的喜好加入。但最好加入白糖，因为如果葡萄糖分不够会发酵不好。我加了约3斤（每30斤葡萄加3斤白糖），喜欢甜的可以加5斤/30斤葡萄。同时加入1斤高度白酒，最好用质量上乘的粮食酒，白酒的作用相当于发酵剂，可以增快葡萄的发酵速度。但白酒也可以不加，只是会发酵慢一些，但酒质会比较纯正。以上操作完毕后用塑料袋密封坛口置阴凉处存放。 8.三个月后就可以过滤着喝葡萄酒了，这时的酒度还不是很高非常适合女士喝。如果怕每次过滤麻烦，你可以用漏勺一次性把葡萄皮及种子清除干净，再密封停放半个月就可以打开坛子痛饮了。记得每次喝完后要密封坛口，以防变质。最好把做好的葡萄酒装入酒壶密封存放。存放时间越长酒度越浓，品质越好，就越好喝。 9.如果葡萄酒酿坏了会有一股怪味，会发酸，如果喝了闹肚子一定要扔掉，以免伤人。 干红葡萄酒的酿造方法 1、葡萄收获季节，选优质葡萄100斤，用不锈钢或玻璃容器，把选好的葡萄用手挤破，汁、子连同皮一同倒入瓷缸中，为增加丹宁的含量，可加入少量葡萄楴，发苦、可根据个人口味。（注意：葡萄不能洗，保留葡萄上的那层白餔；容器洗刷后一定要晾干，不应有水。）不要盛满，留出发酵空间，防止溢出，用盖子盖好，放在温度16-26度的室内发酵，每天用木棍搅拌一次，（最好是橡木或赶饼杖）把发酵上来的皮搅拌下去；4天后按10%的比例加入白砂糖或冰糖按时搅拌。一星期后，取容器3倍长的白塑料管，用衡吸现象法把葡萄汁倒入另一个容器；取新长筒尼龙丝袜把皮和子中的葡萄酒挤出，皮和子倒掉。 2、把过滤后的葡萄酒，按10%比例加入白砂糖或冰糖放在瓷缸中继续发酵，因冰糖溶解慢，前2天需搅拌一次，在发酵过程中将产生大量气泡，一星期后发酵过程结束；这时已经是完全意义上的干红葡萄酒了。（在发酵过程中，加入白砂糖、或冰糖含量的多少与葡萄酒的酒精度有关，根据自己口感调制。） 3、在静止状态下，用衡吸法把葡萄酒倒入另一个干净容器中，酒渣虑出倒掉。每50斤葡萄酒勾兑一瓶从超市买的干红葡萄酒封好；静止存放2-3周，这时可以装瓶饮用了。如果想制作高质量葡萄酒长期存放，酒精度得超过10%；可每50斤酒加入一瓶高度老白干，用酒坛或酒瓶存放。葡萄酒完全发酵完成约40天；完全静止沉淀60天，每百斤葡萄可出葡萄酒60-70斤。
果酒实验报告
果酒制作的实验报告 组长： 组员： 一、实验目的： 掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。 二、实验内容： 1、葡萄酒酵母的扩大培养； 2、掌握果酒发酵技术； 3、果酒的澄清处理技术。 三、实验材料：新鲜葡萄一斤，玻璃瓶4个，75%酒精 四、原理： （1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O →6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是20℃； 酒精发酵一般将温度控制在18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 五、实验步骤： 1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。
3、将1/4左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余3/4的葡萄用手挤碎（手上套塑料布，以防杂菌污染）。 4、将其装瓶（但注意注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3），密封瓶口 六、对照实验： 七、实验记录： 实验起止日期：2013年5月7日~2013年5月17日
八、实验结果分析： 正常组酒精发酵大致于10月27日完成； 光照组酒精发酵大致与11月2日完成； 匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象； 小瓶组酒精发酵大致与10月23日完成。 九、品尝果酒： 小瓶组酒精含量最多 光照组酒精含量较多（第二），但味道比小瓶组要甜。 正常组酒精浓度较多（第三），味道是4组中最好的，颜色较深。 匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。 十、实验误差分析： 1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严（如果将瓶子的玻璃盖换为胶塞盖效果会更好） 2、搅拌机里有杂菌 3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。
新版葡萄酒的酿造实验报告-新版-精选.pdf
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响 实验设计方案 一、前言： 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红 葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄酒。 葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必 不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对 恢复-健康有利。同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。 自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生 酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两 年内喝光。 二、实验目的： 1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。 3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法 4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。 三、材料和仪器： （一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。 白糖半斤 （二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 四、实验步骤： （一）葡萄酒的酿造 1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上 的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。 3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化
Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization
果酒的制作实验报告
《果酒的制作》实验报告 一、实验背景 在生活中我们能享受的很多多美味的食物要归功于发酵这个了不起的技术。最常见的莫过于馒头了，蒸馒头时通常都会先把揉好的面团放一段时间，这个过程叫发面，实际就是一种传统的发酵过程。另外像国外传进来的面包不过是添加了各种佐料的烤馒头而已。有了美食，我们还要美酒相伴，这节课我们就来学习制作葡萄美酒等果酒的一些基本知识。 据资料介绍，我们国家在黄帝时代就已开始酿酒了，之后在各种文献甚至医书中都有对酒的介绍。酒不仅可以作为人们宴会时助兴之用，还具有相当的养生保健功能，果酒在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原果液的营养价值，而且黄冈地区各个区县都有自酿酒品的文化，且麻城木子店地区的老米酒在本地区小有名气。 二、实验内容 1.实验目的： （1）说明果酒的制作原理 （2）设计制作果酒的方案和装置 （3）学会果酒的制作过程 2.实验原理 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→ 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→ （2）发酵需要适宜的条件 在缺、℃左右（一般将温度控制在℃）、呈酸性的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发酵。而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。 3.材料用具 新鲜葡萄、新鲜梨等水果，学生自备的果酒发酵装置 附：学生自己设计果酒发酵装置图 4.方法步骤
制作葡萄酒原创生物实验报告
生物选修一实验报告 高2016级实验小组 小组成员：胡多琪（组长），向奕谨，苏杏，雷梦真，程雍姸,蒋田沐苗 一、实验目的：以制作红葡萄酒为例学习果酒的制作方法 二、实验原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。 1.酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖： C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 [最适温度20℃左右] 2.酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 [最适温度18℃～25℃] 三、实验材料 500g新鲜巨峰葡萄、50g白砂糖、发酵瓶、脸盆、过滤盆、不锈钢饭勺一个、消毒纱布、剪刀、塑料手套 四、实验步骤 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 1.选择新鲜饱满、颜色较深且口感香甜的巨峰葡萄，用清水冲洗葡萄1～2遍除去杂菌，注意不要反复多次冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，用剪刀去除枝梗和子粒。 2.对发酵瓶、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗，擦干待用。因实验条件限制，无法用体积分数为70%的酒精消毒，而使用洗洁精洗涤。 3.将葡萄擦干，装入发酵瓶中用手挤压出汁水（实验条件限制使用榨汁），加入50g白砂糖用勺子搅拌均匀，留有大约三分之一的空间，盖好瓶盖（不密封—少量空气促进酵母菌繁殖）。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵一周。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 7.一周后用消毒纱布对葡萄酒进行过滤，密封发酵瓶进行二次发酵。 8.本学期第十五周发酵完毕。
四、实验现象 发酵瓶中有大量无色无味气泡冒出，酒味越来越浓，葡萄酒由紫红色逐渐变成澄清透明的橙红色溶液。 ⒈过滤前： 2.过滤发酵数周后： 注：实验受多种因素影响，现象存在误差，仅供参考。 白砂糖放得多会增加所制葡萄酒的甜度，也会提高其度数。 五、实验结论 果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类单细胞真菌的统称，在有氧和无氧条件下都能生存，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。 发酵瓶密封前酵母菌有氧呼吸——产物为水和二氧化碳，放出大量能量进行繁殖； 发酵瓶密封后酵母菌无氧呼吸——产物为酒精和少量二氧化碳及少量能量，将白砂糖及葡萄中的葡萄糖转化成酒精以制成果酒。
干红葡萄酒酿造实验报告
开放性实验报告干红葡萄酒的酿造 专业： 班级： 学号： 姓名： 2016年 11 月 12 日
学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺 二实验原理 葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿） 色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料） 三实验材料和仪器设备 （1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶； （2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。 四实验操作步骤 （1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。 （2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干） （3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。 （4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。 （5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。 （6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。 （7）当比重降至—时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。 （8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。
1 整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵 第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。 2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。 气泡由一开始的无气泡，到后来发酵搅拌时产生气泡。 葡萄皮由一开始挤入时的分布不均，到最后的悬浮在上层。 葡萄汁由一开始的堆积在下层，到最后的中层，位于沉淀之上。
葡萄酒酿造工艺流程
目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)
葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
葡萄酒发酵的实验工艺流程报告
葡萄酒发酵的实验工艺流程报告 一．葡萄酒的发展历史 葡萄酒很可能在人类文明出现之前就已经出现了。由考古学考证可判定人类首次真正酿酒是在大约1万年前。在土耳其、约旦等地都发现了新石器时代积存的大量的葡萄种子。从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定，发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。葡萄酒伴随着古文明，早在五六千年前已经诞生了。 公元前十一世纪，波斯人首先大规模地种植葡萄并酿造葡萄酒。后来，在公元前350年，希腊人统治地中海地区后也开始大量酿造葡萄酒。再后来，随着古罗马帝国的扩张，葡萄种植技术和葡萄酒酿造工艺进一步推广。公元一世纪时，古罗马征服高卢（今法国），同时开启了闻名于世的法兰西葡萄酒历史。传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上罗纳河谷和朗格多克地区。而今天闻名天下的法国波尔多和勃艮第两个产区，开始的时候也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，后来才开始种植葡萄，酿造葡萄酒。经历欧洲各国的海外殖民扩张运动后，葡萄酒酿造工艺才慢慢扩散至世界各地。 工业革命以后，世界的探索活动为葡萄酒的发展开辟了另一番新天地。随着殖民的扩张，欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种，传抵至南美洲，进而到达了如今的美国、新西兰等地。葡萄酒产区一直蔓延到“新世界国家”—美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷和新西兰等欧洲之外的葡萄酒新兴国家。 二. 葡萄酒发酵的菌种及扩大培养 酵母菌将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳, 同时生成甘油、高级醇、醛、酯类代谢产物, 直接影响了葡萄酒的色泽、香气以及口感, 决定着葡萄酒的品质, 对葡萄酒特色的形成起着决定性的作用。i据李双石等人ii的研究可知, 我国分部最广泛的优势属是有孢汉逊酵母属 (Hanseniaspora) 、假丝酵母属 (Candida) 、酿酒酵母属 (Saccharomyces) 、隐球酵母属 (Cryptococcus) 、伊萨酵母属 (Issatchenkia) 和毕赤酵母属 (Pichia) 。 而在实际酿造工艺中，需要使用的是酵母冻干粉，因此需要复水活化之后扩大培养。据王旭增iii的研究可知，最佳的复合保护剂比例及成分组成为3%的冻干粉添加量，4%的蔗糖水溶液浓度，40℃的复水活化温度。菌株活化完成后，将其进行增殖扩大培养，培养方式为液体培养基震荡摇床培养，于28℃的培养条件下进行恒温培养12h。培养结束后使用显微镜进行镜检，确保其中无杂菌。液体培养基选择酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基。
白葡萄酒酿造工艺流程
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
干红葡萄酒酿造实验报告
干红葡萄酒酿造实验报 告 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
开放性实验报告 干红葡萄酒的酿造 专业： 班级： 学号： 姓名： 2016年11月12日 一实验目的 学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺 二实验原理 葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿） 色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料） 三实验材料和仪器设备 （1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶； （2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。 四实验操作步骤
（1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。 （2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干） （3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。 （4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。 （5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。 （6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。 （7）当比重降至—时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。 （8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。 五实验结果 1整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵 曲线图。并讨论发酵是否正常分析不正常的可能原因是哪些 第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。 2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。
制作葡萄酒原创生物实验报告
小组成员：胡多琪（组长），向奕谨，苏杏，雷梦真，程雍妍，蒋田沐苗 一、实验目的：以制作红葡萄酒为例学习果酒的制作方法 二、实验原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。 1. 酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖: C5H 12O 6+6O 2+6H 2O T 6CO 2+12H 2O+能量［最适温度 20C 左右］ 2. 酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳: C 6H 12O 6T 2C 2H 5OH+2CC 2+ 能量［最适温度 18C ?25C ］ 三、实验材料 500g 新鲜巨峰葡萄、50g 白砂糖、发酵瓶、脸盆、过滤盆、不锈钢饭 勺一个、消毒纱布、剪刀、塑料手套 四、实验步骤 挑选葡萄-冲洗-榨汁-酒精发酵-果酒（-醋酸发酵-果醋） 1. 选择新鲜饱满、颜色较深且口感香甜的巨峰葡萄，用清水冲洗葡萄 1?2遍除去杂菌，注意不要反复多次冲洗，以防洗去附着在葡萄皮 上的野生型酵母菌，用剪刀去除枝梗和子粒。 2. 对发酵瓶、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗，擦干待用。因实 验条件限制，无法用体积分数为70%勺酒精消毒，而使用洗洁精洗涤。 3. 将葡萄擦干，装入发酵瓶中用手挤压出汁水（实验条件限制使用榨 汁），加入50g 白砂糖用勺子搅拌均匀，留有大约三分之一的空间， 盖好瓶盖（不密封一少量空气促进酵母菌繁殖）。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵一周。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发 ■ ] A 酵瓶爆裂。每天要拧松瓶盖2?4次，进行排气。’ 7. 一周后用消毒纱布对葡萄酒进行过滤，密封发酵瓶进行二次发酵。 8. 本学期第十五周发酵完毕。 生物选修一实验报告 高2016级实验小组
葡萄酒制作实验方案报告
葡萄酒制作的实验方案 医学研究表明葡萄酒中蕴含维他命,能提高人体的免疫力。还含有氨基酸、蛋白质和多种维生素,另外葡萄酒中的酒精、单宁有抑制细菌生长的作用,所含维生素C、E胡萝卜素都有抗氧化作用,葡萄皮和籽中释放出的酚类物质,如红色素、黄烷类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用。此外,还能增进食欲、帮助消化,更重要的是可防治心血管疾病和某些癌症。因此深受人们喜爱,我们周围有些家庭也在自制葡萄酒,同学们也很想知道制作方法以及注意事项。正好高三生物选修一中有果酒的制作,但没有详细的实验方案,我们进行了尝试,现将该实验具体方案总结如下: 1.实验原理: 1.1酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为:C 6H 12 O 6 +6O 2 →6CO
2 +6H 2 O 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为:C 6H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH+6CO 2 1.2 20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃ 1.3 在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生
型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。葡萄皮上的白霜中有酵母菌,所以自制葡萄酒时不需要另加酵母菌. 2.实验步骤 1.1实验材料的选择与处理 1.1.1挑选葡萄:挑选成熟的、颜色深紫的葡萄或红提。 1.1.2冲洗葡萄:葡萄表皮很可能残留农药,应认真清洗,再去掉枝梗、霉粒、青粒、破粒,将其晾干备用。 1.2实验仪器的选择和处理 选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不要用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。将选好的容器用体积分数为70%的酒精消毒。 1.3 榨汁、装坛 用酒精洗手后,直接捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入容器中,瓶子不要装得太满,要留出三分之一的空间,因为葡萄在发酵的过程中会膨胀,会产生大量的气体,如果装的太满,葡萄酒会溢出来。另外,为了不让外 面的空气进去,在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。如果是陶瓷罐,可以到卖黄酒的 小店要点酒泥,加水后糊住封口。 1.4 发酵
酿酒实验报告
、目的 全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。 本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、 酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。 本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。 实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒③小曲白酒酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。 二、原理与方案 1、米酒酿造原理 糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。 2、小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。 3、葡萄酒酿造 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 4.1白酒品评 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助
实验报告
佛山科学技术学院 全校任选实验课 《白酒和葡萄酒酿造与酒评》 实验报告 专业09工商管理2班姓名杨翔成绩_______
佛山科学技术学院全校任选实验课 《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告 一、目的 全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，专门提供学生酿制米酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地、白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。 在实验中，要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中，开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。 1、实验项目⑴：米酒酿造。 2、实验项目⑵：小曲白酒酿造。 3、实验项目⑶：新型白酒勾兑。 4、实验项目⑷：白酒品评。 5、实验项目⑸：葡萄酒酿造。 6、实验项目⑹：白兰地酿造。 7、实验项目⑺：葡萄酒品尝与酒评。 8、实验项目⑻：白酒香型分类 根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。 二、原理与方案 1、米酒酿造原理 糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。 2.小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。 3、新型白酒勾兑 新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 4、白酒品评 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。 5、葡萄酒酿造。 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 6、白兰地酿造 白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
甜酒酿制作实验报告
甜酒酿简介： 好处： 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。 米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。 历史： 世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。 绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河
果酒与果醋制作实验报告
果酒与果醋制作实验报告 实验原理： 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。 实验目的： 学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。
实验器材： 新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等 实验步骤： 1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏 死部位及其枝梗，榨汁； 2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约 100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）； 3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵 菌的最适发酵温度； 4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录 下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破； 5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方 面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测； 实验结果： 1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员
葡萄酒酿造实验报告
葡萄酒酿造实验报告 一.实验过程 1.葡萄挑选，发酵 1.1 原理概述 葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。根据颜色分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。而按照酒内糖分的不同可以分为干葡萄酒（含糖量4g/L以下）、半干葡萄酒（含糖量在4～12g/L）、半甜葡萄酒（含糖量在12～45g/L）、甜葡萄酒（含糖量大于45g/L）。另外根据是否含二氧化碳分为静酒或气酒。 红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红葡萄酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。另外葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。 1.2 实验步骤 1.2.1葡萄挑选 挑选成熟完整没有伤口的葡萄，剔除烂掉的葡萄。
1.2.2 葡萄清洗 逐颗清洗，注意不要过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。 1.2.3 压榨 把葡萄捏碎放入准备好的陶罐中，使葡萄汁流出，挑出葡萄籽，不需要去皮。 1.2.4 葡萄汁改良 根据自己所用葡萄的量添加适量的糖，五斤葡萄加一斤糖。 1.3 思考题 葡萄酒中的酒精度，糖度如何检测？ 答：酒精度测定，经过蒸馏后用酒度计温度计读数，查表得准确酒精度，糖度用糖度计测定。 2.葡萄酒的二次发酵 2.1 目的 葡萄酒酒精发酵之后进行的苹果酸-乳酸发酵，降低酸度让葡萄酒柔和，使葡萄酒澄清。 2.2 原理 残糖发酵：酒中的残糖继续发酵可以提高酒精度。后发酵期间必须将容器装满，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1个月内完成。 降酸作用：后发酵把苹果酸变成乳酸和二氧化碳，二元酸向一元酸转化，从而使葡萄酒的总酸下降、尖酸生涩感降低，葡萄酒变得协
实验8葡萄酒的制作
实验8 制作葡萄酒 【知识准备】 1．背景知识：微生物是自然界中难以用肉眼辨别的一类体积微小的生物的统称，它们在自然界中分布广泛，可以说是无处不在。空气中、水中、各种物体的表面都有许多微生物。许多果实的表面自然附有许多微生物。葡萄果实的表面就常常附有肉眼看不见的酵母菌。放置过久的葡萄有时会自然发散出酒味就是酵母菌发酵的结果。但有时放置过久的葡萄也会发出酸味或其他味道，这是其他微生物活动的结果。 2．实验原理：在发酵的前期，酵母利用葡萄中的糖分进行需氧呼吸，繁殖自身随着需氧呼吸的进行酵母细胞的数量不断增多，发酵体系中的氧气含量不断下降。在发酵的后期，酵母在低氧浓度的环境中进行厌氧呼吸产生酒精。 醋酸杆菌可以在有氧的条件下将乙醇氧化成为乙酸。 3．思考题： （1）在发酵的前期发酵体系中会不会很快产生大量乙醇？ （2）发酵体系中的氧气浓度为什么会下降？ （3）发酵体系中是产乙醇还是产乙酸是由什么决定的？ （4）用葡萄作原料发酵制成的酒中仍然能保持葡萄特有的香味，这种结果说明了什么？ 【实验目的】 1．练习用酵母发酵酿制葡萄酒。 2．观察酵母的需氧呼吸现象。 3．观察酵母的厌氧呼吸现象。 【材料用具】 大可乐瓶安琪酵母粉少量葡萄0.5公斤洗涤灵（或高锰酸钾）少许【操作流程】 1．将葡萄用洗涤灵清洗干净（或用鲜紫红色的高锰酸钾溶液浸泡约5min 并用清水洗净）后，挤破、连皮一同放入可乐瓶中。注意：1.千万不要用玻璃瓶作发酵的容器，以免发酵产气使瓶子炸裂造成危险。2.所放入的葡萄总体积不要超过可乐瓶的50%。 2．将少量安琪酵母粉用温水调匀放入可乐瓶中，捏扁 ．．可乐瓶并拧紧瓶盖。 3．将可乐瓶放在温暖的地方（约25-30℃左右），令酵母发酵。注意：要每天观察可乐瓶形状的变化。当可乐瓶膨起并具有一定硬度时要将瓶口拧松放出瓶中的气体并再次将可乐瓶捏扁。此时不要完全打开瓶盖，只将气体放出即可。 4．待不再有气体产生时将瓶中的液体转入另一干净的瓶中置于低温环境下静置保存。