有机大豆与普通大豆酿造酱油的差异性研究

孟梦，姚池璇，伍燕湘，侯丽华*

（天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津　３００４５７）

摘要：实验分别以有机大豆和普通大豆为主要原料，通过高盐稀态酿造酱油的工艺，对发酵周期６个月内有机大豆组、普通大豆组的大豆异黄酮含量及脂肪酸组成进行对比。试验结果表明有机组原料和酱油中的大豆异黄酮含量和不饱和脂肪酸均高于普通组，使有机大豆发酵酱油在保健功能成分上具有一定的优势。关键词：有机大豆；大豆异黄酮；脂肪酸

中图分类号：ＴＳ２６４．２文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．

ｉｓｓｎ．１０００-９９７３．２０１６．０７．００１文章编号：１０００-９９７３（２０１６）０７-０００１-０５

ＣｏｍｐａｒａｔｉｖｅＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＱｕａＩｉｔｙｏｆＳｏｙＳａｕｃｅＢｒｅｗｅｄｂｙＯｒｇａｎｉｃ

ＳｏｙｂｅａｎａｎｄＮｏｎ-ｏｒｇａｎｉｃＳｏｙｂｅａｎ

ＭＥＮＧＭｅｎｇ，ＹＡＯＣｈｉ-ｘｕａｎ，ＷＵＹａｎ-ｘｉａｎｇ，ＨＯＵＬｉ-ｈｕａ*

（ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄＳａｆｅｔｙ，ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，

ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，ｔｈｅｏｒｇａｎｉｃｓｏｙｂｅａｎａｎｄｎｏｎ-ｏｒｇａｎｉｃｓｏｙｂｅａｎａｒｅｔａｋｅｎａｓｔｈｅｍａｉｎｍａｔｅｒｉａｌｓ；ｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｉｓｏｆｌａｖｏｎｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｔｈｅｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｉｎｔｈｅｏｒｇａｎｉｃｓｏｙｂｅａｎｇｒｏｕｐａｎｄｎｏｎ

-ｏｒｇａｎｉｃｓｏｙｂｅａｎｇｒｏｕｐａｒｅｃｏｍｐａｒｅｄｔｈｒｏｕｇｈｈｉｇｈ-ｓａｌｔｄｉｌｕｔｉｎｇｂｒｅｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｉｓｏｆｌａｖｏｎｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓｏｆｏｒｇａｎｉｃｓｏｙｂｅａｎｇｒｏｕｐａｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｏｆｎｏｎ-ｏｒｇａｎｉｃｓｏｙｂｅａｎｇｒｏｕｐ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｓｏｙｓａｕｃｅｗｉｔｈｏｒｇａｎｉｃｓｏｙｂｅａｎｈａｓｓｏｍｅａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｎｈｅａｌｔｈｃａｒｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｏｒｇａｎｉｃｓｏｙｂｅａｎ；ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ；ｆａｔｔｙａｃｉｄ酱油是我国的传统发酵调味品，由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值，已成为我国、日韩乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。目前世界酱油年产量已达８００万吨，其中中国约为６００万吨，而多

数优质酱油和出口酱油仍在使用普通大豆［

１－４］

。我国酿造酱油产品根据生产工艺的不同，可以划

分为两大类［５］

：一类是低盐固态酿造酱油，生产周期

短，具有工业生产优势；一类是高盐稀态酿造酱油，生

产周期长，

但风味较优［６，７］

，营养丰富，更符合当代人民追求生活健康和质量的时代主题。由于高盐稀态发酵的多种优点，故而本实验选用高盐稀态工艺生产酱油。目前国内高盐稀态酿造酱油的工艺中，原料大都

采用普通大豆，但随着人们生活水平的提高，有机食品因其无污染、纯天然越来越受到大家的关注。因此，我们对有机大豆与普通大豆的大豆异黄酮含量以及脂肪酸含量进行对比，旨在提高酱油的营养价值，和质量，增强国产酱油的国际竞争力。

１　材料和方法

１．１　材料１．１．１　菌种

米曲霉３．０４２、Ｔ酵母、Ｓ酵母由天津科技大学菌种保藏中心提供。１．１．２　原料

收稿日期：２０１６－０１－１５ *通讯作者基金项目：国家自然科学基金面上项目（３１３７１８１９）

作者简介：侯丽华（１９７４－）

，女，黑龙江哈尔滨人，副教授，博士，研究方向：微生物发酵；孟梦（１９８８－）

，女，河北保定人，硕士，研究方向：微生物发酵。—

１—第４１卷第７期２０１６年７月

中国调味品

C h i n aC o n d i m e n t

基础研究