食品添加剂课程论文

《食品添加剂》课程论文

论文题目食品防腐剂使用现状及发展趋势考查学期

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专业食品科学与工程

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年月日

目录

摘要 (1)

关键词 (1)

引言 (1)

1食品防腐剂的分类 (2)

1.1化学类食品防腐剂 (2)

1.1.1酸性防腐剂及其特点 (2)

1.1.2酯型防腐剂及其特点 (2)

1.1.3无机盐防腐剂及其特点 (2)

1.2天然食品防腐剂 (2)

1.2.1动物源天然防腐剂及其特点 (2)

1.2.2植物源天然防腐剂及其特点 (3)

1.2.3微生物源防腐剂及其特点 (3)

2食品防腐剂的使用现状 (3)

2.1苯甲酸钠 (3)

2.2山梨酸钾 (3)

2.3亚硝酸盐 (4)

2.4丙酸钙 (4)

2.5对羟基苯甲酸丙酯类 (4)

2.6双乙酸钠 (4)

2.7纳他霉素 (5)

2.8乳酸链球菌素 (5)

3食品防腐剂的发展趋势 (5)

3.1由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展 (5)

3.2由单项防腐向广谱防腐方向发展 (5)

3.3由苛刻的使用环境向方便使用方向发展 (6)

3.4高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展 (6)

3.5由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展 (6)

结论 (6)

参考文献 (7)

摘要：食品防腐剂主要用于抑制微生物的生长繁殖，以延长食品的保存期。分析了我国食品防腐剂的使用现状、介绍了国内常用的防腐剂的种类及性能，以及现阶段我国对防腐剂的使用存在的问题，同时展望了未来防腐剂的发展方向和天然防腐剂的应用前景。

关键词：食品防腐剂使用现状发展趋势

引言

食品中含有丰富的蛋白质，碳水化合物和脂肪类营养物质。在物理、化学、酶及微生物等的作用下，会发生腐烂变质，其中微生物作用最为严重。为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的干燥法、盐渍法、糖渍法、烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法。以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以达到阻止微生物的生长、繁殖，防止食品腐败。食品防腐剂应食品防腐的需要而生,伴随现代食品工业的发展而长。防腐剂是用于抑制有害微生物活动、防止食品腐败变质、延长货架期、保持食品原有品质和营养价值。和其他方法相比，添加防腐剂是使用方便、非常有效的食品防腐方法。因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。

我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760）首先要确定对受试动物不显示任何中毒作用的最大剂量，称为最大无作用剂量（MNL）。然后将此量缩小100倍，定为人的每日允许摄入量（ADL），最后再参照我国人民的饮食习惯，定出某种食品防腐剂可以添加到哪些食品中和允许添加的最大剂量，制定出的标准又不是一成不变的，随着研究工作的深入和科学技术的发展，就要重新评价，有关标准就要依照新的标准进行修订，其目的就是要保证每一种防腐剂必须安全、有效。这些防腐剂必须符合合理使用对人体无害、不影响消化道菌群、在消化道内可降解为食物的正常成分、不影响药物抗菌素的使用、食品热处理时不产生有害成分等要求。

1食品防腐剂的分类

食品防腐剂按来源主要分为化学类防腐剂和天然类防腐剂。

1.1化学类食品防腐剂

化学类食品防腐剂可分为3大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。

1.1.1酸性防腐剂及其特点

酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效。

1.1.2酯型防腐剂及其特点

酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH范围内都有效，毒性也比较低。

1.1.3无机盐防腐剂及其特点

无机盐防腐剂主要包括含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。这类防腐剂的特点是一方面对食品起到防腐作用，更重要的是其与食物组分反应而起到呈色呈味的作用。

1.2天然食品防腐剂

天然食品防腐剂是从植物、动物、微生物中直接分离提取的具有防腐作用的一类物质，也称作生物防腐剂。根据来源可分为3种类型：动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。

1.2.1动物源天然防腐剂及其特点

动物源天然防腐剂是指从动物体内提取出来的防腐剂。常用的主要包括：蜂胶、

鱼精蛋白、壳聚糖等。这类防腐剂的特点是本身就是含较高营养价值的食品，纯天然，无毒，资源较为稀缺，价格高。

1.2.2植物源天然防腐剂及其特点

植物源天然防腐剂是指从植物中提取出来的有效抑菌成分，如茶多酚、丁香油、大蒜素等，其抑菌面窄以及影响产品色泽、味道的局限还有待科技人员对其更深的研究和开发，但由于植物源天然防腐剂的原料资源丰富、价格低廉，对其的研究一直是国内外开拓食品防腐剂新领域的研发热点。

1.2.3微生物源防腐剂及其特点

微生物源防腐剂是指由微生物产生而分离提取的抑菌物质，具有安全、高效、无毒的特点。目前应用产品主要有乳酸链球菌素和纳他霉素等。

2食品防腐剂的使用现状

我国目前使用的食品防腐剂主要分为（化学）合成和天然防腐剂，市场应用的大多为化学防腐剂。如苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯类、亚硝酸盐等；天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的。以下主要介绍国内常用防腐剂的种类、产品性能及使用范围。

2.1苯甲酸钠

由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子，所以在酸性食品中使用效果好，对酵母、霉菌都有效。虽各国都允许使用，但因有叠加中毒现象的报道，故在使用上有争议，应用范围越来越窄。在我国，因其价格低廉，仍广泛使用于汽水、果汁类、酱类、罐头和酒类的防腐。

2.2山梨酸钾

白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能。山梨酸

钾除了包括苯甲酸及其盐类的应用范围之外，还用于鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等食品的防腐。山梨酸在人体内可按脂肪酸氧化途径吸收利用，为公认的比较安全的防腐剂。

2.3亚硝酸盐

亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，防止肉类中毒，且能保持肉类颜色，主要作为护色剂使用。硝酸盐及亚硝酸盐能与腌肉中的其他物质起反应，产生硝胺这种可能会令人类致癌的物质。食物中硝酸盐的含量一般很少，不会令人中毒，但人体肠道的细菌可把硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体健康的影响较大。

2.4丙酸钙

白色结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水是一种安全性很好的防腐剂。丙酸钙必须在酸性环境中才能发挥其抑菌效果，对各种霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阳性杆菌有作用较强的抑制作用，对能引起食品发粘的枯草杆菌效果尤为显著，对防止黄曲霉素的产生有特效。应用于生湿面制品( 切面、馄饨皮) 面包、豆制品、食醋、酱油、糕点等食品。

2.5对羟基苯甲酸丙酯类

包括对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好，应用鲜果蔬、果汁饮料、果酱，糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。林日高等实验报道，对羟基苯甲酸酯比苯甲酸钠、山梨酸钾的抑菌效果更强，动物毒理试验结果表明，其毒性低于苯甲酸，是较为安全的防腐剂。

2.6双乙酸钠

是一种常用于酱菜类食品的防腐剂，安全、无毒，防腐效果较好，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。

2.7纳他霉素

又名匹马霉素，是由纳他链霉素发酵产生的多烯烃大环内酯化合物，无臭无味，几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于冰醋酸和二甲基亚砜。它是一种天然、广谱、高效、安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。应用于奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等食品。

2.8乳酸链球菌素

由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用的一种防腐剂，能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长和繁殖，尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌有特效，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品的防腐保鲜。由于乳酸链球菌具有卓越的抑菌防腐功能，以及它对人体无毒副作用，因而在国内外已得到广泛应用。

3食品防腐剂的发展趋势

3.1由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展

人类进步的核心是健康和谐。随着人们对健康的要求越来越高,对食品的安全标准提出了更高的要求,各国政府均在快速修改食品安全标准,在提高食品安全水平和国民健康水平的同时,也通过，绿色壁垒，保护本国食品工业,减少国外食品对本国食品业的冲击。例如,日本早已全面禁止高毒的苯甲酸钠的使用,添加苯甲酸钠的食品是不可能进入日本市场的。我国也在逐步缩小苯甲酸钠的使用范围和使用量。

3.2由单项防腐向广谱防腐方向发展

目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的,还是天然的,它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用,对细菌无效;有的仅对少数微生物有抑制作

用。所以,大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。

3.3由苛刻的使用环境向方便使用方向发展

目前广泛使用的食品防腐剂,对食品生产环境都有较苛刻的要求,如对食品的pH值、加热温度等敏感。有的水溶性差,有的异味太重,有的导致食品退色等等。发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。

3.4高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展

天然食品防腐剂无毒无害,是发展方向,但目前天然食品防腐剂的价格高昂,大多数食品生产企业难以承受,如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。

3.5由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展

鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其它缺陷,人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等;动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等;植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、香辛料、丁香、乌梅提取物等;微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。

结论

由于我国动植物和微生物自然资源丰富，开发天然提取物用于制备防腐剂，与欧美国家相比有明显的优势。并且随着大多数化学防腐剂的应用越来越受到限制，我国的天然动植物和微生物源防腐剂产品将会受到国际市场的青睐。但是，目前我们所使用的天然防腐剂多为粗制品，其详细组成成分、抑菌或抗菌机理还不是很清楚，这还有待于广大食品科学工作者的进一步研究。

总之，随着人类的进步，人们对身体健康寄予更高的期望值，对食品的安全标

准要求越来越高。食品防腐剂作为食品工业中不可或缺的添加剂之一，也将越来越引起人们的关注，其安全标准也将越来越高。我国理想的天然食品防腐剂

的诞生与大规模的应用，必将为提高食品安全标准，使我国在世界上率先禁止化学合成防腐剂的使用，为提高人类食品的安全水平，树立我国形象做出巨大贡献。

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