酿造酒工艺学复习题
《酿造酒工艺学》复习题A
一、填空题
1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。
2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。
3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。
4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。
5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋
白、、、。
6. 啤酒酒花的主要成分包括、、。
7. 浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。
8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。
二、单项选择题
1. 酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（）
A. 澄清
B. 护色
C. 抗菌
D. 酯化
2. 葡萄酒酵母按用途分类不包括（）
A. 红葡萄酒酵母
B.白葡萄酒酵母
C. 贝酵母
D. 起泡葡萄酒酵母
3. 用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（）
A. 100kg
B. 150kg
C. 170kg
D. 200kg
4. 对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（）
A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合
B. 加入酒石酸钾可降低pH值，提高滴定酸
C. 化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/L
D. 化学降酸不得采用添加调味品的方法
5. 啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（）
A. 25mg/kg
B. 50mg/kg
C. 75mg/kg
D. 100mg/kg
6. 500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（）
A.35%
B.40%
C.45%
D.50%
7. 下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（）
A.滤层厚度
B.滤层面积
C.麦汁粘度
D.麦汁体积
8. 麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（）
A.煮沸强度
B.蒸发强度
C.沸腾强度
D.蒸煮强度
9. Lager型啤酒的色度一般为（）
A.7~13EBC
B. 7~25EBC
C. 50~70EBC
D. 70~200EBC
10. 啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）
A.凝固点
B. 凝块点
C. 凝聚点
D. 凝集点
三、名词解释
1. 葡萄酒与特种葡萄酒
2. 原麦汁浓度与真浓度
3. 发酵速度与极限发酵度
4. 糖化力与糖化时间
5. 自流酒与压榨酒
四、简答题
1. 葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？
2. 说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。
3. 酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？
4. 煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。
5. 什么是Pu值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu值采取多少？
6. 试述冷浸提的工艺流程，特点及适于酒种。
五、论述题
1. 简述影响葡萄酒酵母生长、发酵的因素。
2. 欲酿造1000L 干白葡萄酒，根据葡萄健康及环境情况欲添加80mg/L的SO2，问需要添加多少亚硫酸（6%）？如果添加偏重亚硫酸钾(SO257.6 %)，需偏重亚硫酸钾多少？
《酿造酒工艺学》复习题B
一、填空题
1. 葡萄酒中主要成份物质有含香物质、和、、糖、和水。
2. 葡萄酒倒酒时的四字诀是、、慢、。
3. 高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间，高档红葡萄酒控制在℃之间。
4. 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是。
5. 葡萄酒的稳定性指、和颜色的稳定性。
6. 通过低热消毒的方法获得的啤酒称为，而由过滤除菌的方法获得的啤酒称为。
7. 啤酒过滤和分离方法主要成分包括、离心过滤、和等。
8. 啤酒中双乙酰含量低于时标志着啤酒已经成熟。
9. 引起啤酒浑浊的主要物质包括、高肽、多酚、、糊精和铁离子等。
是啤酒浑浊的催化剂。
二、单项选择题
1. 麦汁煮沸后麦汁中可凝固氮应低于（）。
A.25mg/L
B. 30mg/L
C. 35mg/L
D. 40mg/L
2. 添加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁被称为（）。
A.头道麦汁
B. 最终麦汁
C. 定型麦汁
D. 煮沸麦汁
3. Lager型啤酒的色度一般为（）。
A.7～13EBC
B. 7～25EBC
C. 50～70EBC
D. 70～200EBC
4. 啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）。
A.凝固点
B. 凝块点
C. 凝聚点
D. 凝集点
5. 酵母对糖的发酵能力不包括（）。
A.起发速度
B. 发酵速度
C. 极限发酵度
D. 还原速度
6. 麦汁中酵母对可发酵性糖的发酵顺序为（）。
A.葡萄糖＞麦芽糖＞蔗糖＞果糖
B. 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖
C. 葡萄糖＞蔗糖＞果糖＞麦芽糖
D. 果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖
7. 对于红葡萄酒酿造说法错误的是（）。
A. 浸渍法发酵，装液量低于80%
B. 葡萄醪起发后，蔗糖须分次加入
C. 醪液泵循环可增加葡萄酒色素含量
D. 自流酒占80%，压榨酒占20%。
8. 对于红葡萄酒微生物病害的治疗方法不包括（）。
C. 无菌过滤
D. 冷冻降温
A. 热杀菌
B. 添加SO
2
9. 葡萄酒感官检查与评定内容不包括（）。
A. 酒精度
B. 外观
C. 香气
D. 滋味
10. 葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）。
A. 沉淀酒石酸盐
B. 凝聚胶体物质
C. 杀菌
D. 改善风味
三、名词解释
1. 生啤酒与鲜啤酒
2. 葡萄浆与葡萄汁
3. 自流汁与压榨汁
4. 原麦汁浓度与真浓度
5. 麦汁过滤与麦汁洗涤
四、简答题
1. 试写出一种干红葡萄酒的工艺流程与工艺要点（从原料选择到产品）。
2. 试述有机酸在葡萄酒酿造中的作用。
3. 性能优良的葡萄酒酵母应具备哪些特征？
4. 调整葡萄汁（浆）糖度的方法有哪些？请具体说明。
5. 试述在葡萄酒酿造过程中影响二氧化硫添加量的因素。
6. 啤酒花中含有哪些有效物质？对啤酒酿造有何作用？
五、论述题
1. 写出用“双醪一次煮出法”制备麦汁的工艺流程与要点，并说明该工艺适用于哪类麦汁的制备（由原料配比到定型麦汁）。
2. 写出啤酒发酵工艺技术控制要点。
《酿造酒工艺学》复习题C
一、填空题
1. 根据成熟期的早晚，葡萄品种可分为：、、。
2. 世界上著名的贵腐葡萄酒有法国波尔多的和匈牙利的葡萄酒。
3. 根据葡萄来源可将葡萄酒分为和。
4. 葡萄酒的改良常指、的调整。
5. 当残糖降至以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束.
6. 葡萄酒的后处理包括、、、葡萄酒的离子交换处理
和。
7. 麦芽香气主要来自形成的类黑素。
8. 啤酒中最引人注目的酮类是，其中此类物质中以最为重要。
9. 传统啤酒发酵接种后酵母浓度一般为。
10. 麦芽糖化力表示麦芽中和联合使淀粉水解成还原糖的能力。
二、单项选择题
1. 葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）
A. 沉淀酒石酸盐
B. 凝聚胶体物质
C. 杀菌
D. 改善风味
2. 用一般地区的健康，十分成熟且酸度低的葡萄酿造葡萄酒时，SO2的添加量约为（）
A. 30~50mg/L
B. 50~100mg/L
C. 100~150mg/L
D. 150~200mg/L
3. 苹果酸-乳酸发酵的微生物稳定性主要来自（）
A. 贮酒操作
B. 酒体本身
C. 外界环境
D. 容器
4. 对于倒酒说法正确的一项是（）
A. 倒酒次数可根据个人意愿进行
B. 倒酒时为满罐贮存，可将不同品质的原酒混合
C. 倒酒次数越多，酒的澄清效果越好
D. 倒酒的目的是清除酒脚
5. 麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（）
A .煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度
6. 麦汁煮沸后麦汁中可凝固氮应低于（）
A.25mg/L
B. 30mg/L
C. 35mg/L
D. 40mg/L
7. 添加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁被称为（）
A.头道麦汁
B. 最终麦汁
C. 定型麦汁
D. 煮沸麦汁
8. 下列对啤酒中高级醇说法错误的是（）
A. 能够促进丰满的香味和口味
B. 可减弱酒的协调性
C. 过量的戊醇会导致汗臭味和腐败味
D. 酪醇和色醇会导致强烈的不愉快苦味
9. 对于啤酒主发酵说法错误的是（）
A. 主酵前期酵母繁殖快，降糖快，pH值迅速下降
B. 主酵中期酵母浓度最高，降糖快，发酵速度快
C. 主酵后期悬浮酵母细胞开始下降，降糖速度降低
D. 主酵后期发酵度达到酵母凝聚点时，酵母开始凝聚
10. 啤酒高浓酿造的优点不包括（）
A. 糖化发酵设备利用率高
B. 成本降低
C. 劳动生产率提高
D. 啤酒的非生物稳定性降低
三、名词解释
1. 啤酒与特种啤酒
2. 煮沸强度与热凝固物
3. 库尔巴哈值与柏拉图度
4. 凝聚点与极限发酵度
5. 游离SO2与结合SO2
四、简答题
1. 试述煮沸过程中酒花加量原则与麦汁煮沸过程中物质的变化。
2. SO2在葡萄酒酿造过程中有哪些作用？如何与其它添加剂配合使用？
3. 在葡萄酒酿造过程中如何控制与抑制苹果酸-乳酸发酵？
4. 写出大罐发酵下面啤酒的工艺流程与要点。
5. 啤酒麦芽中主要含有哪些酶类？在麦芽汁制备过程中有何作用？
6. 试说明糖化方法控制原理。
五、论述题
1. 试述环境因素对葡萄酒酵母生长、发酵的影响。
2. 试写出一种白葡萄酒的工艺流程与工艺要点（由原料到成品）。
酿造工艺学——第三章第三节 固态法白酒生产工艺练习题(含答案)
第三节固态法白酒生产工艺练习题 一、填空题 1．固态法白酒有大曲酒、麸曲白酒和部分小曲酒。 2．大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。 3．大曲根据制曲的温度可分为高温大曲、中温大曲，其中后者又可分为偏高温大曲（也称浓香型中温大曲）和次中温大曲（也称为清型中温大曲）4．高温大曲生产中踩曲的目的是将粉碎后的曲料压制成砖块形的固体培养基，使其在合适的环境中，充分生长繁殖酿酒所需要的各种微生物；翻曲的目的在于调温、调湿；促使每块曲坯均匀成熟与干燥。 5．判断大曲质量的优劣是由感官指标和理化指标决定的。感官指标主要是从大曲的香气、外表、断面和皮张厚度等方面来判定。理化指标是由大曲的糖化力、发酵力、液化力和水分等指标来判定。 6．大曲酒生产的操作通常分为清渣法、续渣法和两者兼有的清渣加续渣法三种。在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁” 7．浓香型大曲白酒以四川泸洲老窖特曲为典型代表，其工艺特征是：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。 8．在浓香型大曲酒生产的操作中，发酵好的粮醅称为母糟；母糟配粮后，称为粮糟；粮糟发酵后蒸得的酒称为粮糟酒；母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒；红糟蒸酒后不打量水，只加曲作为面糟用。泸洲老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。 9．粮糟出甑后，立即拉平，加70~85℃的热水，这一操作称为“打量水”，数量是原料的90%~110%。 10．清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。 11．清香型大曲酒的生产中所用的大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。粉碎后的高梁称为红糁，蒸料前要用热水润糁，称为高温润糁，其目的是使高梁吸收一定量的水，以利于糊化。 12．酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类， 13．白酒生产中，酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条：一是通过微生物的作用进行酯化；二是通过化学反应来进行。 14．烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。工艺操作采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分为清渣及续渣两种方法。 15．清渣法的典型操作是清蒸清烧的一排清操作法，该法适用于茯苓或类似的原料酿制白酒。 16．续渣法又可分为混蒸老五甑和续渣清蒸老五甑两大类型，这两大类型主要适用于高梁、玉米、薯干等含淀粉量高的原料， 17．在白酒生产中，将酒精和其他挥发性物质从酒醅是提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏，俗称“烤酒”。
中国酒工艺学复习题答案1
1酿造酒:又称原液发酵酒,就是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料,添加酵母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%(V/V)。 2蒸馏酒:就是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后所制得的饮料酒 3白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。 4黄酒:黄酒就是以稻米、黍米等为主要原料,加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。5发酵型果酒:果酒(发酵型)就是指以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。 6露酒、:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒 7小曲酒(大曲酒):以小曲(大曲)为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒 9固态法白酒:以高粱等粮谷类为原料,大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂,原料在固态条件下同时糖化与发酵,而后蒸馏制成白酒,包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等 10液态法白酒:以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再经串香勾兑而成的白酒。 11洋酒:指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒,所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒,主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒与金酒等。 12大曲:小麦、大麦、豌豆等生料与水制成砖型,室内堆积,自然发酵培养1个月左右所得的曲。13小曲:米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料与水制成球形或饼型,28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。 14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水,均称为工艺用水或酿造用水,如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。 15糖化发酵剂:由天然菌培养而成的大曲或小曲,以及由根霉与酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后,再按一定比例混合而成的麸曲,均因其兼具糖化与发酵的双重功能,故称糖化发酵剂。也有将活性干酵母及各种酶制剂等混合而成的复合型糖化发酵剂。 16原窖法工艺:即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后,再经蒸煮糊化、量水,摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。 17跑窖法工艺:即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池,然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出,通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水,摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中,而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后,这个窖池就成了一个空窖,而原来的空窖则盛满了入窖糟醅,再密封发酵 18,混蒸混烧:指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。酒度酒度的表示:有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式,中国酒一般用容积百分比表示酒度,即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒的度数。 19啤酒度、啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物(以麦芽糖为主)的浓度来表示,一般为10-12%w/w(10-12 o P)。 20酒龄及标注酒龄:1)酒龄指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。2)标注酒龄:指销售包装标签上标注的酒龄,以勾兑酒的酒龄加权平均计算,且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。 1、中国酒的基本含义:一般就是指那些由中国人自己发明创造,或在技术上兼收并蓄,经过长
《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。 ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。 ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学
酿酒工艺学复习题
题学复习酿酒工艺思考题一、名词解释：1 麦芽汁中含有浸出物的克数原麦汁浓度：100g 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。熟啤酒：pasteurized beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达fresh beer 鲜啤酒：到一定生物稳定性的啤酒。的啤酒。除特征性外，其他要0.8EBCbeer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于冰啤酒：ice 求应符合相应类型啤酒的规定。，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要72%) 发酵度不低于：dry beer 真正(实际干啤酒求应符合相应类型啤酒的规定。颗粒组成—80/um热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。由30颗 粒组—80/um：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30冷凝固物 60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。成，最佳剩余量为40—发酵度：啤 酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。100% )×已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量 V=( 2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉酶，支链淀粉酶；β-淀粉酶、-淀粉分解酶：特别是α细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；主要酶类 蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶） 磷酸酯酶 3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？ 酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。 酒花的作用 （1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味 （2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 （3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 （4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性 4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？ 啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温 杀菌。 5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。(课堂笔记) 复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。 6、啤酒后酵的目的是什么？ 1）完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳 2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液 3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量 7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？（P146） 8、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？ 的大麦制麦芽；(9.5%--11.0%)选择易溶解、蛋白质含量适中[1] [2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。 [3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5— 7mg/g浸出物。
白酒复习题
白酒工艺学复习题目 1.白酒的定义是什么？什么是固态发酵，液态发酵，半固态发酵？ 白酒是以含淀粉的原料或糖质为原料，加入曲类、酒母为糖化发酵剂（糖质原料无须用糖化剂）,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调而成的蒸馏酒。 固态发酵白酒：是指酿造过程采用固态糖化发酵、固态蒸粮蒸馏 2.简述中国白酒与国外蒸馏酒的异同 3.固态发酵法的特点是什么？ 它的最大特征：固态糖化发酵，固态蒸馏. 1.采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵； 2.低温蒸煮、低温糖化发酵； 3.采用配醅来调节酒醅淀粉浓度和酸度； 4.甑桶蒸馏。 4.什么是续茬法，，清蒸法？ 将粉碎后的原料配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬凉后，加入曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程，由于此操作是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料即蒸酒又蒸料，扬凉后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续茬法。 5.什么是麸曲白酒？目前的麸曲酒生产工艺可分为几种？ 麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲作糖化发酵剂所酿造的蒸馏酒。 麸曲酒生产工艺可分为：（1）续茬法；（2）清蒸混入四大甑法；（3）清蒸清烧一排法。 6.制曲和制酒母原料基本要求是什么？注意事项是什么？ 7.白酒降度用水要求是什么？ 8.简述白酒微生物研究的范围？简述影响微生物生长的因素？ 9.简述与糖化有关霉菌酶的种类及其作用特点？ 10.酒精发酵的机理共分为几个阶段和几个步骤？ 11.窖泥退化的主要影响因素是什么？ 12.简述甑桶蒸馏的原理？装甑的原则是什么？ 13.简述甑桶蒸馏的几个技术问题？ 14.液态法白酒生产中目前各地基酒有几种蒸馏方式？ 15.大曲的分类是什么？简述大曲的作用及特征？ 16.大曲合理的贮存期中的共同点？ 17.根霉菌在小曲的主要特点是什么？ 18.麸曲的制作有几种方法？ 19.白酒菌种的保藏技术的目的是什么？原理是什么？有几种保藏方法？保藏菌种 的技术要点是什么？ 20.简述酱香型酒，浓香型酒，清香型酒的工艺特点和产品质量特点？ 21.简述浓香型大曲酒三种不同工艺类型的差异？ 22.什么是黄水？它的作用是什么？ 23.简述清香型酒制曲生产中的三种中温曲制曲特点？ 24.简述小曲白酒生产的主要特点？
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题 第一套 一、填空 1. OIV是的简称。 2. 酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。 3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。 4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。 5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。 6. 葡萄中所含的有机酸主要是和。 7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。 8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。 9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。 10. 酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。 二、选择 1. 被公认为酿酒鼻祖的是。（） A. 曹操 B. 魏文帝 C. 仪狄 D. 张骞 2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。（） A. 白兰地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒 3. 味美思属于类型酒。（） A. 加香酒 B. 加强酒 C. 起泡酒 D. 天然酒 4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。（） A. 4.5 B. 0.8 C. 2.3 D. 9.0 5. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。（） A. 葡萄牙 B. 西班牙 C. 法国 D. 意大利
6. 下面哪个品种是著名的制汁品种（）。 A.康可 B.蛇龙珠 C.赤霞珠 D.霞多丽 7.扎啤的“扎”是什么意思。（） A. 捆扎 B. 广口杯 C. 扎开 D. 随便起名 8.被广泛采用的酒花制品是。（） A. 酒花颗粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏 9.回收的酵母泥贮存温度一般为℃。（） A. 9-12 B.6-8 C.室温 D.2-4 10.纯生啤酒的保质期一般为（）。 A.7天 B. 1个月 C.3个月 D. 6-12个月 三、判断 1. 酒度是指酒精含量的质量分数。（） 2. 酒如果苦多加糖即可。（） 3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。（） 4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（） 5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。（） 6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。（） 7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。（） 8. 司陶特啤酒属于上面发酵啤酒。（） 9. 冰葡萄酒即把葡萄人工冻冰后酿造的酒。（） 10. 啤酒酵母一般不产孢子或产孢子能力很弱。（） 四、简答 1.双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？ 2.葡萄酒最易得哪些微生物病害？什么症状？如何防治？
最新中国酒工艺学复习题答案(1)
1酿造酒：又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。2蒸馏酒：是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒 3白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。 4黄酒：黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。5发酵型果酒：果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。 6露酒、：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒 7小曲酒（大曲酒）：以小曲（大曲）为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 9固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒，包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒：以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再经串香勾兑而成的白酒。 11洋酒：指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。 12大曲：小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右所得的曲。 13小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。 14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。 15糖化发酵剂：由天然菌培养而成的大曲或小曲，以及由根霉和酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后，再按一定比例混合而成的麸曲，均因其兼具糖化和发酵的双重功能，故称糖化发酵剂。也有将活性干酵母及各种酶制剂等混合而成的复合型糖化发酵剂。 16原窖法工艺：即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。 17跑窖法工艺：即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵 18，混蒸混烧：指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。酒度酒度的表示：有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式，中国酒一般用容积百分比表示酒度，即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒的度数。 19啤酒度、啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为10-12%w/w（10-12 o P）。 20酒龄及标注酒龄：1）酒龄指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。2）标注酒龄:指销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。
酒类工艺学复习题
1.葡萄酒按颜色分为哪几种 2.葡萄酒生产时，在制葡萄浆时要注意的问题是什么？ 3.葡萄汁为什么要改良，如何改良？ 4.葡萄酒生产中为什么要添加二氧化硫？添加的方法有哪些？ 5.红葡萄酒的生产有几种方法？简述各种方法的概念和特点。 6.橡木桶对葡萄酒的品质有什么作用？ 7.写出干红葡萄酒的生产工艺流程。 8.写出干白葡萄酒的生产工艺流程。 9.什么是有效积温？对葡萄的生长有何指导意义？ 10.葡萄酒发酵对酵母的要求是什么？
1.优良的啤酒酵母应具备哪些特点？菌株退化的表现有哪些？ 2. 什么叫蛋白质的溶解和蛋白质的休止？ 3. 什么叫发芽力和发芽率？ 4.啤酒生产用大麦的水分，淀粉，蛋白质的化学指标都是多少？ 5.啤酒生产中添加辅助原料有什么作用。 6.酒花的重要成分有哪些？在啤酒酿造中有什么作用？ 7.制麦的目的是什么？ 8.大麦发芽的三大要素是什么，分别都是多少？ 9. 什么叫“麦皮擦破法” 10. 定义：可发酵糖。非糖（P113） 11. 啤酒糖化包括哪几个工序？对糖化的要求是什么？糖化温度控制分为几个阶段？如何规定的？ 12. 什么叫煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外加酶制剂糖化法？ 13. 写出复式一次煮出、复式浸出糖化法和外加酶制剂糖化法工艺流程，画出糖化曲线，并阐明各阶段温度的含义。 14. 麦汁煮沸时为什么要定时的添加酒花，以三次法为例写出其添加过程 15. 什么叫热凝固物，如何去除 16. 什么叫冷凝固物，如何去除 17. 冷麦汁为什么要充氧？
18. 麦汁煮沸的目的是什么 19. 双乙酰是如何形成的？如何降低双乙酰的含量？ 20. 后酵的目的是什么？ 21.什么是成品啤酒的生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性？ 22.现有一批麦芽，其主要指标为糖化时间10 分钟，糖化力260 wk.，α- 氨基氮 165mg/100g，库尔巴哈值 42 %，采用全麦芽生产啤酒，请选择糖化方法，制定相应的糖化工艺，并绘制糖化曲线。 23.现有一批质量稍差的浅色麦芽，欲采用复式浸出糖化法进行糖化，又要较好的发挥麦芽中各种酶的作用，请你设计出相应的糖化生产工艺流程并注明相应的工艺条件，同时绘出工艺曲线。 24现生产一批淡色啤酒，原辅料比例为：麦芽60%，玉米淀粉40%，请选择合理的糖化方法，写出其工艺流程，并绘制糖化曲线。
酿酒制造工艺复习题及答案1
第一章 就的制造方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（40度以上）、中度酒20—40度）、低度酒（20度以下）。 酒：凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。 酒度三种表示方法：1以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒，黄酒，葡萄酒。2以质量分数表示酒度：即100g酒中含有纯酒精的克数。3标准酒度：欧美各国常以标准酒度表示蒸馏酒的酒度。把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度。 第二章 啤酒生产的一般工艺流程：（一）麦芽的制造：原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽大麦用于酿造啤酒的原因：1大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2大麦种植遍及全球3大麦的化学成分适合酿造啤酒。4大麦是非人类食用主粮。 大麦的分类：1六棱大麦：籽粒欠整齐，粒子较小，蛋白质含量搞，适于制高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出物稍低。美国常用。2四棱大麦3而棱大麦：粒子均匀饱满且整齐，淀粉含量高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率高于六棱大麦，一般用二棱大麦。我国华北地区种植六棱大麦，南方种植二棱大麦。 按播种时间分类：春大麦和冬大麦。 啤酒辅料：1大米：籼稻和粳稻。2玉米：梗粒种，马齿种（用于酿酒），半马齿种（处于2者之间）3小麦：春小麦和冬小麦，红皮小麦和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。4蔗糖和淀粉糖浆 啤酒酿造过程： 蛋白质作用：提供酵母营养；啤酒口感醇厚、圆润；丰富啤酒泡沫；早期浑浊。 多酚类物质作用：大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。 百升重：指100L大麦所具有的质量，一般为66—75kg/100L；均匀度：指腹径大小不同的麦粒所占的比例。——用分级筛测定。 发芽力是指：18℃～20℃发芽3天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的能力，应大于95%。 发芽率是指：18℃～20℃发芽5天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的均匀性，应大于97％。 水敏性：若大麦长时间水浸也不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏性；ⅱ大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象；具有水敏性的大麦发芽率低于正常大麦。 使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本；2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3. 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。淀粉作辅助原料：淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求；价格稍高，不够经济。 酒花是俗名，因其果穗供制啤酒而得名，又称“突布”：作用：柔和优美的芳香和爽口的微苦味；能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，促进麦汁和啤酒的澄清；有利于啤酒的泡沫，提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性；能增加麦汁液和啤酒的生
白酒工艺学复习题
白酒工艺学复习题 名词解释 清蒸清渣:清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。 续渣混烧:将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫“混蒸混烧”。 小曲:小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的加少量白土为填料，并接入一定量的种曲合适量的水制成坯，在人工控温控湿下培养而成，因曲块小而得名。 麸曲:麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。它是以麸皮为主要原料，加入适量的新鲜酒糟和其它疏松剂，接入纯种曲霉菌或其它霉菌，人工培养的散曲。 强化大曲:所谓强化大曲就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。 勾兑:勾兑，又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特的风格。 调味:所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工．通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量标准。 黄水: 是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。黄水较酸。酸度高达5度左右。而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质。它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。 杂醇油:杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。
白酒酿造工艺复习题
助理酿酒师中的试题 1填空 1．大麦细胞壁的麦胶物质是多糖混合物，主要包括（B-葡聚糖）（戊聚糖） 2．啤酒大麦子粒的主要化学成分有（淀粉）（麦胶物质）（半纤维素）（多酚）（蛋白质）3．在酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特素意义的成分是苦味物质（酒花精油）（多酚）4．酒花的苦味物质主要是指（a-）（p-酸），及一系列氧化，聚合产物。过去把他们统称为（软树脂） 5．麦之中大部分氨基酸来自（麦芽），只有10-30%的氨基酸是由糖化过程产生的6．麦之制备的过程的热凝固物是（蛋白质）（多酚）以共价键相连形成的复合物 7．麦之中的糖类，按含量多少顺序，主要是（麦芽糖）（麦芽三糖）（葡萄糖） 8．按国家有关规定，啤酒厂的取水指标应包括（生产用水）（辅助）（附属）系统用水。9．TBA值是描述（老化前驱物质）的指标 2．是非题 1．p-淀粉酶的作用方式是水解淀粉中的a-1,4糖苷键。（错） 2多分氧化酶的耐热性高，因此，麦之过滤时间不宜过长，过滤后的麦之应尽快煮沸，以破坏多酚氧化酶（对） 3．灌酒机多采用三角皮带连动装置来驱动各星轮（错） 4．使用单室缸灌酒时，必须配以抽真空灌装，否则增氧量较高。（错） 3．选择题 1．糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是（内肽酶）和（羧肽酶），糖化是产生的游离氨基氮，80%是（羧肽酶）产生的。 2相对而言，糖化蛋白分解时的浓醪有利于PH的（降低），基质浓度的（提高），有利于蛋白质分解，且蛋白质分解酶的活力容易（保持）。 3．灌酒机的长管灌装阀，酒液流入方式是（自上而下），短管灌装阀的酒液流入方式是（沿瓶壁流入），两者相比，短管阀的灌装效率（高）接触氧的概率（高） 4．啤酒酿造是作辅料使用的糖浆，其质量指标有（固形物含量（即浸出物），可发酵性糖含量，极限发酵度（真正发酵度），DE值） 5．为评价大麦在制麦过程中胚乳细胞壁的溶解情况，可分析麦芽的（粗细粉差，协定法麦汁过滤速度，麦汁黏度） 6．麦芽中分解蛋白质和肽类的酶类主要有（内肽酶，氨肽酶，羧肽酶，二肽酶） 7．a-淀粉的分解产物是（短链糊精，麦芽糖，a-界限糊精，葡萄糖） 8．下列物质属于a-淀粉酶的底物有（直链淀粉，麦芽糖） 9．界限糊精酶的主要分解产物是（葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖，直链寡） 10．在啤酒后熟过程中，主要发生的变化有（糖类继续发酵，增加co2的溶解，促进啤酒的成熟，促进啤酒的澄清） 11．啤酒后发酵过程中，促进啤酒口味成熟的主要内容有（联二酮类物质的还原，降低游离乙醛，酯化反映生成酯类，减少挥发性含硫物质） 12．为降低啤酒中的双酰含量，从双乙酰生成和还原过程讲，应作到（减少a-乙酰乳酸的生成，加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解，加速双乙酰的还原） 题库信息表
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题 思考题一 1、名词解释： 氢铵生啤酒：不经过巴氏杀菌或瞬时高温杀菌而使用其他物理方式除菌，达至一定生 物稳定性的啤酒。 啤酒：以麦芽水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、 气泡的低酒精度的发酵酒。 原麦汁浓度：100g麦芽汁中所含浸出物的克数 熟啤酒：pasteurizedbeer经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 鲜啤酒：freshbeer不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，成品中容许所含一定量活酵母菌，达至一定生物稳定性的啤酒。冰啤酒：icebeer经冰晶化工艺处置，浊度大于等同于 0.8ebc的啤酒。除特征性外，其他建议应当合乎适当类型啤酒的规定。 干啤酒：drybeer真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其 他要求应符合相应类型啤酒的规定。 热凝结物：从拿下麦汁中分离出来的絮片叫做冷凝结物。由30―80/um颗粒共同组成 热凝结物：热凝结物是蛋白质―多酚物质的混合物在500°以下构成，由30―80/um颗粒 共同组成，最佳余下量为40―60mg/l，可以剥夺啤酒口味爽口。 发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。v=(已发 酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？ 淀粉分解酶：特别就是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶； 主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶； 蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶 3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？ 酒花的通常化学成分：包含存有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨 基酸等。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。酒花的作用
酿酒工艺学复习题
一、名词解释 1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。 3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。 4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。 5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。 6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。 7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。 8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。 10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。 11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。 12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成 13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。 14混蒸混烧，清蒸清烧，清蒸混烧：１）利用生料代替部分填充料与出窖酒醅混在一起，既蒸馏又糊化，两者在甑内同时进行。２）发酵与蒸酒分别进行，在发酵上不配醅（母糟） ３）蒸酒、蒸料分别进行，然后将原料及蒸馏后酒醅拌匀，冷却后加曲入窖发酵。 15 抑制式发酵：抑制式发酵是指采用以酒代水配料，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用。 16 蒸煮沸强度：麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率。 17 酒花：啤酒花简称酒花，因其果穗（雌花序）供制啤酒而得名，又称“忽布”。利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。 18 酒的生物混浊或非生物混浊：由于微生物的原因而造成酒的稳定性变化，称为生物浑浊，也称生物稳定性。由于化学成分的变化，对酒的稳定性产生的影响，称为非生物浑浊。
山农大《酿酒工艺学复习题》期末考试复习题及参考答案
《酿造酒工艺学》复习题 一、填空题 1、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。 2、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、 三类。 3、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。 4、和等常用作葡萄酒的澄清剂。 5、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。 6、是啤酒最主要的生青味物质。其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味， 7、干啤酒是指发酵度在 8、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。 9、啤酒中过量的戊醇会有和。 10、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。 11、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。 12、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在 之间。 二、选择题 1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。（） A：粗B：中C：细D：均匀 2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。
A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质 3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。 A：68B：70C：72 4、麦芽的制备工艺流程为（） A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽 B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（） A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味 C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌. 6、葡萄酒酵母不能利用（）。 A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.木糖 7、（）菌代谢酒石酸，可能会引起酒石酸发酵病 A.霉菌 B.醋酸菌 C.酵母菌 D.乳酸菌 8、酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B.护色 C.抗菌 D.酯化 9、用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A.100kg B.150kg C.170kg D.200kg 10、对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A.降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/L D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 三、名词解释 1、煮沸强度：
酿酒工艺学试题
酿酒工艺学 [填空题] 1论述我国酿酒的特点及酒的分类 参考答案：特色一：曲蘖（niè）的发明和发展 首先：淀粉经糖化剂作用转化为葡萄糖和麦芽糖，糖经发酵剂转变为酒精。由于谷物内淀粉不象水果中的糖份那样能直接被酵母菌转化为酒精，用谷物酿酒必须经过两个阶段：一是将淀粉分解的麦芽糖与葡萄糖的糖化阶段，二是将麦芽糖与葡萄糖转化为酒精的发酵阶段（即酒化阶段）在古代，这两个过程都是通过酒曲来完成的。 特色二：固态发酵：糖化、发酵同时进行。 特色三：双蒸合一：原料与酒醅同时蒸煮，使原料的糊化与酒醅的蒸馏并行；特色四：多料混酿：多种原料配合使用，可以互相取长补短，使风味丰富而独特。如五粮液：高粱、糯米、大米、玉米、小麦. 酒的分类：一切含有一定量酒精、并适于饮用的液体，统统简称为酒。 按商品特性分：白酒；黄酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒）。 按主要工艺特征分：酿造酒：使原料发酵，不经蒸馏而直接酿成的酒，如黄酒，啤酒，果酒，日本清酒，南朝鲜浊酒等。 蒸馏酒：也称白酒、烧酒（点火可以燃烧的蒸馏酒，提气、疏散），是以酿造酒或其糟粕为原料加热蒸馏而制成。如茅台酒，汾酒，泸州老窖特曲，桂林三花酒（四种香型）等以及白兰地，威士忌等。 白酒经过蒸馏，即为酒精。 高纯度酒精≥96.0﹪甲醇≤0.06% 精馏酒精≥95.5﹪甲醇≤0.12% 食用酒精≥95﹪甲醇≤0.16% 医用酒精≥95﹪甲醇≤0.25% 工业酒精≥95﹪，只限定酒精含量 配制酒：也称混成酒，是以蒸馏酒或食用酒精或酿造酒为原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹叶青酒、味美思、各种药酒等。 [填空题] 2什么是酒体？白酒的主要酯类有哪些？ 参考答案：酒体——酒精、水、挥发物、固形物等结合在一起，构成具有一定风格的整体，称酒体。 酒的香味类型与香味成分的关系： 清香型：醋酸乙酯+乳酸乙酯 米香型：乳酸乙酯+β-苯乙醇+醋酸乙酯 浓香型：己酸乙酯+丁酸乙酯
酿造酒工艺学思考题(含答案)
酿造酒工艺学思考题 1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？ 答：特点：P454 主要有： ⑴曲霉菌：黄曲霉〔米曲霉〕为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸 黑曲霉〔较少〕：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味〕 ⑵根霉：黄酒小曲〔酒药〕中主要糖化菌，糖化力强 ⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸〔PH2.5〕耐酒〔10%/vol)。产淀粉酶和蛋白酶 ⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等 ⑸.其他微生物〔有害菌〕：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物. 2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法〔P14) 3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用"P62 4、啤酒酿造为什么要进展大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。P66 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化: (1)、淀粉的变化 最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大局部有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。 〔2〕、蛋白质的变化 蛋白质分解是制麦过程的重要内容,局部蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.(3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. →粘度下降) 〔4〕、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.)〔5〕、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开场的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端开展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.) 5、简述麦汁糖化过程。P122〔未确定〕
酿酒工艺考试题
酿酒工艺考试题 一、单选题： 1.金徽酒属于（）型白酒。［单选题］* A、酱香 B、浓香（正确答案） C、特香 D、清香 2.中国白酒的传统蒸馏器具是（）。［单选题］* A、天锅 B、蒸馏釜 C、甑桶（正确答案） D、冷凝器 3.浓香型白酒的发酵容器是（）。［单选题］* A、地缸 B、石窖 C、不锈钢罐 D、泥窖（正确答案） 4.量水必须清洁卫生，水温要达到（）℃以上。［单选题］* A、60 B、70 C、80（正确答案）
5.蒸馏时，流酒温度一般控制在（）℃范围内。［单选题］* A、15-20 B、20-25 C、20-30（正确答案） D、30以上 6.“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产百利而无一弊，最佳入窖温度为（）℃。［单选题］* A、13-15 B、18-24（正确答案） C、13-17 D、25以上 7.下面哪一种不是公司产酒所用的酿造原料（）。［单选题］* A、大米 B、小麦 C、玉米 D、青稞（正确答案） 8.中国白酒为（）发酵技术。［单选题］* A、单边 B、多边 *双边（正确答案） 9.目前公司所产白酒的发酵周期是（）天。［单选题］* A、50
C、70（正确答案） D、80 10.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。［单选题］* A、酯类 B、醛类 C、有机酸（正确答案） D、醇类 11.对苦味敏感的舌的部位是（）。［单选题］* A 、舌尖 B、舌面 C、舌边 D、舌根（正确答案） 12.发酵周期长达一年的窖池，封窖泥厚度应不得低于（）cm,而且窖面薄厚要求要均匀一致。［单选题］* A、5 B、6 C、9 D、10（正确答案） 13.封窖后（）天以内每天需要对窖池进行清理，避免裂口。［单选题］* A、5 B、10 C、15（正确答案）
酿造工艺学-题库及答案
一、名词解释 1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以与利用化学方法<规律>研究葡萄酒成分的科学. 2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料<发酵酒>加以蒸馏提纯,获得的含有较高度数酒精的液体.通常可经过一次二次甚至多次蒸馏. 3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体.如啤酒,香槟酒等.谓起泡酒,专业解释是在20℃时,酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡所萄酒.通俗的说就是会冒泡泡的酒.酒中二氧化碳的来源三种：一,瓶中"二次发酵〞,即"传统香槟酿造法〞.二,罐中二次发酵,待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工,然后灌装.三,直接注射CO2,原理类似碳酸饮料.传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种,白起泡中最出名的当属"香槟〞.后来澳洲发明了红起泡,尤其是澳洲舍拉子红起泡酒,名噪全球 4、干酒：白酒.亦称白干.含糖〔以葡萄糖记〕小于或等于4g/L 5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒.熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌,而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌.因此,生,这类啤酒一般就地销售,保存时间不宜太长.因此,市场上很多生啤都是桶装的.生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽.是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒 6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂,中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH 毫升数. 7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品. 英国麦芽醋：可追溯到公元前2000～3000年,那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴,发现风味较佳,于是得到启发,由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋.现在麦芽醋酿造工艺中,有一道工艺和啤酒相同,即：大麦发芽,借助于其糖化酶,将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化.再添加酵母,酒精发酵后,在醋酸菌作用下,酿成醋. 该醋在英国、德国较流行,而美国等国消费者却不太习惯食用.麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味,多用于醋腌制蔬菜,在烹饪中,常用作柠檬的代用品. 8、欧盟食醋定义：食醋仅指以农业原料经过双重发酵〔酒精发酵和醋酸发酵〕的过程而酿造出来的调味品.能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性.啤酒花为多年生草本植物.蔓长6m以上,通体密生细毛,并有倒刺.叶对生、纸质,卵形或掌形,3～5裂,边缘具粗锯齿.花单生、雌雄异株,雄花排列成圆锥花序,雌花穗状,花期7～8月,果期9～10月. 9、糖化：糖类的还原基团<主要是醛基>与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反应的过程.原料中的不溶性高分子物质〔淀粉、蛋白质、半纤维素等〕分解为可溶性低分子物质 10、酱油无盐固形物：从固形物中减去食盐的含量,酱油的质量越好,无盐固形物浓度越高,可占总固形物的50％以上,这种酱油倒人碗中转动,有黏稠感和挂碗现象. 11、开放式倒灌：开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中,然后再用泵送至罐顶部. 12、封闭式倒灌：封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口,直接泵送入罐顶部淋洗皮渣. 二、简答题 1、葡萄酒酿造原理 答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒.其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳.C6H12O6 ————2CH3CH2OH+2CO2↑这是一个生化过程,是在一系列酶的作用下,在无氧条件下通过发酵作用而完成的.其过程中生成的乙醇〔即酒精〕,在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质,这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和,芳香适口. 这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶〔酵母菌的产物〕,葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种.天然酵母即野生酵母,常附着在葡萄果皮上,这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因. 现代化的葡萄酒工业生