食品安全控制(缩)
一．名词解释
1. 危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。
2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。
3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。
4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序
5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键
6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限
7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法
8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求
9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件
10.HACCP计划：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确认在食品生产、加工、销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制，包括生产流程图、HACCP控制图和必须支持文件
11.必备程序：为实施HACCP体系基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等
12.严重性：指危害因素存在的多少或所致后果的大小
13.控制措施：能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低至可接受水平的任何措施和行动
14.验证：为确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监以外的其他方法、程序、试验和评价
15.纠偏措施：当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施
16.监测：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制下
17.监控程序：一个连续监测或观测过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时用
18.食品安全性：从广义上是食品在食用时完全无有害物质或无微生物的污染；狭义上是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应
19.HACCP：危害分析与关键点控制。是一种保证食品质量与安全的预防性管理体系。
二．填空题
1.关键限制是不是一定要和现有的加工参数相同：（不一定）
2.一种预防措施是否可以有效地预防一种以上的危害：（可以）
3. 导致食源性疾病的主要原因：(植物源性食品的农药残留)(动物源性食品的兽药残留)(食品的微生物污染)(食品添加剂过量)(环境毒素的生物积累)(非法加工与经营)
4.为保证食品安全实施的质量控制体系：（卫生标准操作程序(SSOP)）（良好操作规范(GMP)）（危害分析与关键控制点(HACCP)）（ISO质量管理体系）（ISO14000环境系列标准）（ISO22000环境系列标准）
5.如何强化食品的安全管理：（实施生产许可制度）（对食品出厂进行强制检查）（实施食品质量安全市场准入标志管理）
6.常用的水的消毒方法：（加氯处理）（自动氧化处理）（臭氧处理）（紫外线消毒）
7.食品加工厂中食品接触表面包括哪些：（加工过程中使用的所有设备、案台和工具器、加工人员的手套、工作服以及包装材料）
8.我国分别有哪些强制性规范和推荐性的GMP规范：强制性：《出口食品生产企业卫生要求》《保健食品良好规范》
9.如何确定关键控制点：（发现CCP）（使用判断树）
10.验证包括哪几类内容：（确认）（验证CCP）（验证HACCP体系）（执法机构）
11.HACCP的概念可分为（危害分析）和（关键控制点）两个部分
12.《生活饮用水卫生标准》规定的水质监测指标有35项，分4部分：（感官性状和一般化学指标15）（毒理学指标15）（细菌学指标3）（放射性指标2）
13.保健食品厂用水分三大类（生活用水）（生产用水）和（消防用水）
14.从GMP的法律效应看，可分为将（GMP作为法典规定）和（将GMP作为建议性的规定）。GMP的4M指（人员Man）（原料Material）（设备Machine）（方法Method）
15.英文缩写：CIP就地清洗系统、BOD生物耗氧量、COD化学耗氧量、BS英国质量管理标准、CSA中国标准化协会、FSMS食品安全管理体系、UHT超高温灭菌、FAO联合国粮农组织、CAC食品法典委员会、WHO世界卫生组织、FDA美国食品与药物管理局、ISO国际标准化组织、SSOP卫生标准操作程序、GMP良好操作规范、HACCP危害分析与关键点控制
三．问答题
1.卫生标准操作程序（SSOP）包括的哪八个方面？答：①与食品或食品接触面的水(冰)的安全②与食品接触面的清洁、卫生和安全③确保食品免受交叉污染④操作人员手的清洗与消毒卫生间设施的维护与卫生保持⑤防止食品被润滑剂、染料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物污染无污染(防止掺杂品)刘正确标示、存放和使用各类有毒化学物质⑦食品加工人员的健康与卫生控制⑧鼠害、虫害的防治确
2.HACCP十二大步骤？答：①组建HACCP小组确认HACCP计划的目的与范围②产品描述③确定预期用途④绘制生产流程图⑤确认生产流程图⑥进行危害分析并建立预防措施⑦确定关键控制点⑧确定关键限值⑨建立监控程序⑩建立纠正措施①建立验证程序②建立记录管理程序
3.食品GMP包括哪些主要内容？答：①环境卫生控制②厂房的设计要求③生产工具、设备的要求④加工过程的要求
⑤厂房设备的清洗消毒⑥产品的贮存与销售⑦人员的要求⑧文件
4.食品GMP的管理要素有哪些？答：①降低食品生产过程中人为的错误②防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变③建立健全的自主性品质保证体系
5.IS022000与HACCP的区别？答：ISO22000标准和HACCP体系都是一种风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全套全面有效的计划，来防止和控制危害的发生。但HACCP体系源于企业内部对某一产品安全性控制体系，以生产全过程监控为主，适用范围较窄。而ISO22000标准是适用于整个食品链工业的食品安全管理体系，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，体系完整，逻辑性强，属于食品企业安全保证体系。
6.SSOP、GMP和HACCP的关系答：GMP是整个食品安全控制体系的基础，HACCP计划是控制食品安全的关键程序，SSOP是根据。GMP中有关卫生方面的要求制定的计划之一是执行HACCP计划的前体，执行GMP法规的核心是HACCP,基础是SSOP等前提计划。GMP和SSOP是实施HACCP的必备程序是实施HACCP计划必须具备的基础
7.HACCP七大基本原理？答：①进行危害分析并确定预防措施②定关键控制点（CCP）③确定关键控制点的界限（CL）
④建立监测方法⑤建立纠正措施⑥建立验证程序⑦建立资料并保存文档
8.HACCP在水产品中实施的意义是什么？答：①能有效的保证食品卫生的安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障了人民的身体健康，增强了劳动生产力，有利于社会经济发展。②提高了我国出口食品的质量水平，满足了国际食品贸易中一贯注重生产过程的基本要求，促进我们出口食品创汇③更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平有利于我们食品行业的整体发展
9.水产品中引起疾病的常见因素有哪些？答：①水产品本省含有污染物②加工过程中的污染（生物性危害:致病菌，病毒，寄生虫。化学性危害：生物毒素类，添加化合物。环境污染。物理性危害。金属杂质）
10.SSOP文件的特点是什么？答：SSOP是由食品生产企业自己编写。编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，无统一的格式，一个不能执行的SSOP文件对企业是无益处的。具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。
11. SSOP文件的编写原则和要求是什么？答：原则：企业在编写自己的SSOP文件时，应注意以法律为基础，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。要求：指令性，目的性，符合性，协调性，系统性，可行性，可操作性。
12.CIP有哪些优点? 答：①能维持一定的清洗效果，保证产品的安全性②节约操作时间、提高效率，以实现商业的最大利润③节省劳动力，保证操作的安全性④节省清洗用水和蒸汽。
13.食品企业为何要实施GMP？答：Good Manufacturing Practice的缩写。在食品加工企业中实施GMP，可以确保食品加工企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和要个的检测系统。
14.食品GMP的管理要素包括哪些？答：①降低食品生产过程中的人为错误②防止食品在食品生产过程中遭到污染或品质变坏③建立健全的自主性品牌保障系统体系。
15.GMP与SSOP体系的原则和要求有何异同？答：原则：都是以质量与安全为主线，GMP是生产过程中的各种管理方案，SSOP是陈章过程中的各种控制指标。要求:GMP要求食品企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，完善的质量控制和严格的管理体系，SSOP则是生产过程中的具体的清洗消毒和卫生保持进行规范。
16.美国GMP与我国GMP的区别？答：①认证方式不同②指导文件的详细程度不同③对质量体系和质量管理部门的要求不同④对文件的要求不同⑤对验证要求不同⑥对产品质量回顾要求不同⑦取样和检验⑧对人员要求不同⑨灵活性不同
17.HACCP的适用范围是什么？答：①用于控制食品原料质量②在食品加工中的应用③在产品流通分配中的应用④在餐饮业中的应用⑤在家庭中的应用
18.制定一份HACCP计划包括哪些步骤？答：制定HACCP计划的必备条件和预先步骤，进行危害分析，制定HACCP 计划表，完成验证报告，编制HACCP计划手册
19.制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件是什么？答：必备程序：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范和卫生标准操作程序等。条件：①管理层的支持②人员的素质要求与培训校准程序③产品的标志和可追溯性
20.水产品加工的化学、物理危害分析包括哪几类？答：①天然毒素的危害分析②鲭毒素的危害分析③环境中的化学污染物、杀虫剂、水产养殖药物及滥用食品添加剂的危害分析④甲基苯的危害分析⑤金属杂质的危害分析。
21.洁净室的基本硬件要求有哪些？答：①洁净厂房的主题应在温度变化和振动的情况下，不易产生裂纹和缝隙②墙壁和顶棚便面应光洁、平整、不起尘、不落灰、内服饰、耐冲击、易清洗③地面应光滑、平整、无缝隙、耐磨、耐腐蚀、耐冲击、不积聚静电、易除尘清洗④技术夹层的墙面，顶棚应抹灰⑤送风道，回风道，回风地沟的表面装修应与整个送风回风系统想适应，并易于除尘⑥洁净等级高于一万级洁净室最好采用无窗模式。
22.人员净化室应包括哪些设施？答：换鞋设施，外衣存衣柜和洁净工作服柜，洗手消毒设施，手烘干机，一万级区通常不设卫生间和淋浴，设置气闸室，必要可设风淋。
23.洁净室的窗户的设置有什么要求？答：洁净室窗户应为固定床，严密性好并与室内墙齐平，必要时，窗台应陡峭向下倾斜，窗台应内高外低，切太窗台应有不低于30度的角度向下倾斜，一边清洗和减少积尘，并且避免向内渗水，窗户尽量使用大玻璃窗，不仅为工人提供敞亮愉快的环境，也便于管理人员通过窗户观察操作情况。
24.对环境中的化学污染物，杀虫剂，水产养殖药物的预防设施有哪些？答：①有些水域引含有某些种类的化学污染物或杀虫剂，不能在其中捕捞某种鱼，因此对捕捞的鱼进行挑选，确保他们不来自这些水域②对软体贝类进行挑选确保他们已富有世邦的标志，确保他们来自由许可证的捕捞者或有书面证明的经销商③对于每批养殖水产货物，有要有捕获自未污染的水域的证明，同时附有适当的检验④在以下情况下进行复查：a接受水产养殖鱼类时，b受到有关污染物及杀虫剂的土壤和水样的测试结果，并监控养殖场附近的土地使用情况⑤对养殖场进行实例考察，针对污染物及杀虫剂手机并分析土壤，水样或鱼样，并复查现有土地的实际使用情况⑥在接受时检测鱼肉中的化学污染物，杀虫剂及水产养殖药物⑦残留药物测试。
食品安全与质量控制技术教学大纲
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和IS09000族及IS022000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 质量 质量管理 企业质量管理 食品质量和安全管理 教学要求: 重点：食品质量与安全管理的重要性
难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 食品安全性影响因素 食品安全管理系统工程 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 中国食品质量与安全法规 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 概述 我国食品标准 国际食品标准 教学要求： 熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和 贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。 第五章ISO质量管理体系（4学时） 教学内容： IS09000系列标准概述
食品安全与质量控制试题答案
一、名词解释 ，×6,共计15分评分标准：2.5答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6、 LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 ，×30，共计30评分标准：1分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉 三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值 和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。
食品安全管理措施
2014-2015学年食品安全管理措施食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生，引起了我国政府及有关部门的高度重视。 一、造成食中毒的主要原因 （一）、细菌性食物中毒 人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物； 5、食品腐败变质； 6、食品没烧熟； 7、食品保存不当。 （二）、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中
毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 （三）、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 （四）、植物性食物中毒 主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一
影响食品安全的主要因素及控制
影响食品安全的主要因素及控制 第一节概述 食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注，各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。 什么是食品安全呢？ 食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。 例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品；④辐照食品；⑤肉品中的生长激素； ⑥食品中污染物。 我国食品安全问题主要为： 1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重； 2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重； 3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节； 4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题； 5、环境污染对食品安全构成严重威胁。
尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的。表现在：①食品安全合格率达90%以上； ②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A级单位）；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。 尽管食品安全问题不容忽视，但无须忧心忡忡，全球没有100%的食品安全。我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生。 第二节影响食品安全的因素 任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。 一、按来源分 这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自： ⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）； ⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆等）； ⑶滥用食品添加剂； ⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质； ⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。
食品安全控制程序(正式版)
食品安全控制程序 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：___________________ 日期：___________________
食品安全控制程序 温馨提示：该文件为本公司员工进行生产和各项管理工作共同的技术依据，通过对具体的工作环节进行规范、约束，以确保生产、管理活动的正常、有序、优质进行。 本文档可根据实际情况进行修改和使用。 1.目的 保证食用菌产品的安全,防范食品的风险, 从而维护消费者的身体健康。 2.适用范围 食品安全管理、工厂设备、雇员、电脑系统、原配料和包装材料、生产操作（空气和水的安全）、成品、安全战略和系统评估。 3.食品安全管理 3.1预防可能怀有恶意的人、犯罪的人以及恐怖分子的行动。 3.1.1公司指定有食品安全知识的人作为食品安全专员, 公司指定管理者代表为食品安全专员；负责管理对食品安全程序进行评估； 3.1.2有应对可能怀有恶意的人、犯罪的人以及恐怖分子的行动（包括恐吓和真实的事件）的安全处理策略, 从而识别、隔离和保护产品； 3.1.3有紧急情况的撤离计划； 3.1.4有24小时的与当地政府、公安局、消防、救护等的联系方式；公司做好防火、防盗器材及监控器的安全检查。发现安全隐患及时整改。每年组织一次消防演习, 熟悉器材性能的使用方法。员工在禁止吸烟的地点一律禁止吸
食品安全问题及其控制食品安全的措施
食品安全问题及其控制食品安全的措施 引言：食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。 1.1国内外研究现状 近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 1.2研究的目的和意义 民以食为天，一个国家，一个社会的发展靠的是大家，是人，食品是人必不可少的一份子，可如今，面对着这问题多多的食品市场，叫消费者如何才能吃到自己放心的食品，这样基本的保证都不能得到，如何可以确保一个社会的正常发展。消费者处在一个危险的食品圈子里，这样那样的食品问题，究竟是中国的食品市场存在如此之多的问题还是因为其他一些鲜为人知的原因呢？这其中究竟隐藏了多少我们消费者不知情的原因啊。通过调查食品安全问题存在的原因，我们可以对症下药，严抓食品安全问题，保证食品市场健康发展。 1.3本文的框架 一、我国食品安全的现状；二、控制食品安全的措施 正文： 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度
食品安全管理制度目录与内容
食品安全管理制度 1、食品从业人员健康管理制度 (2) 2、食品从业人员培训管理制度 (3) 3、食品安全管理员制度 (4) 4、食品安全自检自查与报告制度 (5) 5、食品经营过程与控制制度 (6) 6、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 (8) 7、食品进货查验和查验记录制度 (9) 8、食品贮存管理制度 (12) 9、废弃物处置制度 (13) 10、食品安全突发事件应急处置预案 (17)
一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病 毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。 三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健 康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： ⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒； ⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； ⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； ⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。
一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训 并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法 规的培训以及卫生操作技能培训。 三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模 范。 四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。 五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试 合格后方可上岗。 六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核 结果记录归档，以备查验。
2020食品安全管理技术人员试卷加答案
食品安全管理技术人员培训考试试题及答案 部门：姓名：分数： 一、单项选择题（每题2分，共40分） 1、GB 14881-2013是（ C ）标准。 A、危害分析与关键控制点 B、乳制品良好生产规范 C、食品生产通用卫生规范 D、食品生产安全规范 2、食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（ D ）的污染。 A、生物 B、化学 C、物理 D、以上都对 3、关于食品生产企业厂房和车间的说法，以下表述正确的是（ B ）。 A、清洁作业区与准清洁作业区共用 B、产品灌装工序与外包装喷码工序应有效隔离 C、配料室与熟制车间可直接相通 D、食用农产品的清洗设施按照就近原则设在原辅料区内 4、关于食品生产企业建筑内部结构与材料的说法，以下表述不正确的是（ A ）。 A、车间隔墙与地面连接处呈直角 B、顶棚设计在结构上应不利于冷凝水垂直滴下 C、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造 D、地面应平坦防滑、无裂缝，易于清洁、消毒 5、关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是（ B ）。 A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要 B、食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送 C、对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定 D、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要 6、关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（ D ）。 A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室 B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施 C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通 D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式
食品安全可行性研究报告
项目可行性研究报告 目录 第一章项目概要 1 第二章项目的目的意义和必要性 4 2.1 食品安全的总趋势 4 2.1.1国际社会和我国政府领导高度重视 4 2.2 国际上食品安全恶性事件不断发生 5 2.2.1国际上发生的重大食品安全问题及对我国的影响 5 2.2.2 食品安全问题造成巨大经济损失和社会影响 6 2.3我国食品安全问题不容忽视 6 2.3.1微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出 6 2.3.2造成我国食物污染的直接原因系源头污染 7 2.3.3 我国“菜篮子”的化学安全性问题 8 2.3.4 食品中的不安全因素，严重影响了我国贸易 9 2.3.5新技术、新工艺、新资源食品的安全性是制约其发展的关键因素 10 2.3.6对我国食品中的许多污染情况目前“家底不清” 11 2.4我国食品安全中的科技“瓶颈”制约 12
2.5急待解决的科学问题 14 2.5.1 食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术的研究 15 2.5.2 食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术研究 18 2.5.3 食源性危害的人群暴露评估和健康效应的研究 19 2.5.4 新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价的研究 20 2.4.5食品安全控制技术的研究 21 2.4.6食品安全标准研究（包括食品安全战略和技术措施研究） 23 第三章国内现有基础条件、已取得的主要科技成果 26 第四章项目的总体思路、目标和任务 30 4.1总体思路 30 4.2 总体目标 31 4.3具体目标 31 第五章项目课题设置、主要内容、技术路线及进度安排 32 5.1课题设置 32 5.2主要研究内容 34 5.3 技术路线 60 5.4 进度安排 62
食品安全危害及其控制措施
第2章食品安全危害及其控制措施 食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。 生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。 化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。 物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。 2.1食品中的生物性危害及其控制措施 食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。 食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类： （1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。 （2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。 （3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。 （4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。 一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。 按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类: （1）严重危害: 肉毒杆菌A、B、E、F； 痢疾志贺氏菌； 伤寒沙门氏菌：甲型、乙型； 副伤寒沙门氏菌； 流产布鲁氏菌； 猪布氏杆菌； 创伤弧菌； 猪绦虫； 旋毛虫。 （2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害: 沙氏门菌； 单胞增生李斯特氏菌；
食品安全控制程序.
食品安全控制程序版权所用,未经许可,不许翻印或将文件用于其它用途 会签单 第一章总则 1.目的 采用预防的方法对原辅料、半成品、成品生产、加工、制造过程各环节危害进行充分识别,分析潜在的食品安全危害因素并采取控制措施,以确定消除危害或将危害降低到可接受 水平之内。 2.适用范围 适用于公司**等产品中原辅料、半成品、产品生产、加工、制造、储存过程各环节。
3.职责 3.1食品安全小组组长对食品安全体系实施的有效性负责; 3.2质量部品保科对本程序的制定及实施的有效性负责; 3.3食品安全小组职责见附件食品安全小组人员名单及职责; 3.4研发负责参与产品HACCP计划书的制订或修订,根据危害发生的可能性和严重性对原 辅料进行风险评估,并在国家相关法律法规更新时及时对相关工艺控制环节进行评估。 4.定义 4.1食品安全危害:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 4.2关键控制点(CCP:能够进行控制,并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其 降低到可接受水平所必需的某一步骤。 4.3前提方案(PRPs:在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 4.4操作性前提方案(OPRP:为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或污染或扩散的可能性,通过危害分析确定基本的前提方案。 4.5显著危害:有理由并且有可能发生,一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险的危害。
4.6可接受水平:终产品进行食品链下一环节时,为确保食品安全,某特定危害需要被控制的程度。 第二章流程说明 5. 成立HACCP小组 公司最高管理者任命管理者代表,管理包含HACCP过程的质量体系。HACCP 小组的工作向 管理代表汇报,由研发部、生产部、质量部、销售、物流部等有经验的员工组成,HACCP小组组长由管理者代表担任,HACCP过程的运行情况由HACCP小组组长定期向总裁/管理层代表汇报。HACCP的运行架构和小组成员名单以及其职责参见附件一。 6. 沟通 6.1及时将食品安全信息传达到供应商和客户、消费者。 6.2 产品标签符合法律法规要求和**公司要求,出具每批产品出厂检验报告、接受监管 部门的监督检验和抽查,并保留报告。 6.3 每季度,由HACCP小组收集变更信息,填写在《HACCP计划确认表》。 7. 前提方案 我公司在选择和制订前提方案时,已考虑如下信息,具体详见《前提方案(PRP对照表》 7.1建筑物和相关设施的构造和布局 7.2包括工作空间和员工设施在内的厂房布局
食品安全管理措施
xx乡中心小学2018-2019学年第一学期食品安 全管理措施 食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生，引起了教育部门及相关学校的高度重视。 一、造成食中毒的主要原因 （一）、细菌性食物中毒 人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物； 5、食品腐败变质； 6、食品没烧熟； 7、食品保存不当。 （二）、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季
节性和地区性。 （三）、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 （四）、植物性食物中毒 主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。 （五）、化学性食物中毒 主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学
食品安全检测技术
第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样： 2.回收率： 3.准确度： 4.采样： 5.灰分： 6.酸不溶灰分： 7.基准物质： 8.酶联免疫吸附试验法： 9.结合水： 10.AOAC: 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（） 6.某些食品的安全性因人而异。（） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（）
三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。 2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。 3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。 4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。 5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。 6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。 7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.论述食品安全检测的重要性？ 2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？ 3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？ 参考答案 一、名词解释 1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 2.判断准确度的方法。加标量测定值与实际加标量的比值百分数。 3.是指测定值与真实值的接近程度。 4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。 5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。 6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。
科技发展与食品安全
科技发展与食品安全 摘要：本文章主要探讨的是科技的发展对食品安全产生的影响。科学技术是把“双刃剑”，当越来越多的科技成果应用于食品领域，给人们带来了各种美味享受和安全保障的同时也带来了层出不穷的食品安全问题。但无可置疑食品安全科技是确保食品安全的前提和必要条件。我们要在充分认识食品安全科技发展趋势基础上,通过加强食品安全科技能力和专业队伍的建设,推动食品安全科技进步,确保实现食品安全。 关键词：科技发展；食品安全；保障 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。科技发展进一步促进了食品产业的发展,提高了食品的数量和质量。科技发展使食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，然而,食品生产环节技术的不当使用甚至滥用也引发了食品安全问题。 一、食品安全概念 1997年,世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”[1]。中国《食品安全法》对食品安全作出法律的底线要求:“食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。” 二、科技给食品安全带来的影响 1.科技发展对食品的消极影响有比如在原料生产上滥用各种添加剂，比如使用助长饲料喂养畜类，禽类；生产食品的时候添加各种物质，以便保持食品的外形美观、色泽鲜艳以及其他的性质；还有些生产食品企业在销售时为延长保质期从而添加过量的防腐剂、染色素等，严重影响食品安全。 2.科技在食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品，当温度超过200℃就会极易产生丙烯酰，这是致癌物质。这是以前所不知到的，但确实存在的。还有一方面是大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术（包括酶制剂、微生物发酵等新技术）不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 3.对科技发展的另一方面来说，科技检测的水平还比较低，不能满足当前的需要。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。 4.食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。 三、食品安全科技需求 在发展国家食品安全战略的基础上,还应该考虑和制定国家食品安全科技战略,用有科学依据的政策和措施对食品安全问题进行科学、全面、系统、有效的管理[2，3]。采取自主创新和积极引进并重的原则,重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术,建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。要以食品安全监控技术研究为突破口,针对我国迫切需要控制的食源性危害(化学性、生物性)进行系统攻关,大力加强关键检测、监控技术与仪器设备研究开发,特别是农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患疾病病原体(细菌、病毒、寄生虫等)的监测与溯源技术及设备的研究;重点对于食品安全标准体系建立与完善,包括食品安全标准总体设计与重要标准和技术措施制定;为推动“农田到餐桌”全程监管,以市场为导向促进
食品安全管理的基本内容与方法
食品安全管理的基本内容与方法 一，指导思想 加强对食品安全工作的组织领导，完善食品安全监管体制机制，健全政策法规体系，强化监管手段，提高执法能力，落实企业主体责任，提升诚信守法水平，动员社会各界积极参与，促进我国食品安全形势持续稳定好转。 二，基本原则 1，坚持统一协调与分工负责相结合，严格落实监管责任，强化协作配合，形成全程监管合力。坚持集中治理整顿与严格日常监管相结合，严厉惩处食品安全违法犯罪行为，规范食品生产经营秩序，强化执法力量和技术支撑，切实提高食品安全监管水平。 2，坚持加强政府监管与落实企业主体责任相结合，强化激励约束，治理道德失范，培育诚信守法环境，提升企业管理水平，夯实食品安全基础。 3，坚持执法监督与社会监督相结合，加强宣传教育培训，积极引导社会力量参与，充分发挥群众监督与舆论监督的作用，营造良好社会氛围 三，食品安全管理的基本内容 1，完善食品安全监管体制。 1）进一步健全科学合理、职能清晰、权责一致的食品安全部门监管分工，加强综合协调，完善监管制度，优化监管方式，强化生产经营各环节监管，形成相互衔接、运转高效的食品安全监管格局。 2）按照统筹规划、科学规范的原则，加快完善食品安全标准、风险监测评估、检验检测等的管理体制。县级以上地方政府统一负责本地区食品安全工作，要加快建立健全食品安全综合协调机构，强化食品安全保障措施，完善地方食品安全监管工作体系。结合本地区实际，细化部门职责分工，发挥监管合力，堵塞监管漏洞，着力解决监管空白、边界不清等问题。及时总结实践经验，逐步完善符合我国国情的食品安全监管体制。 2，健全食品安全工作机制。 1）建立健全跨部门、跨地区食品安全信息通报、联合执法、隐患排查、事故处置等协调联动机制，有效整合各类资源，提高监管效能。加强食品生产经营各环节监管执法的密切协作，发现问题迅速调查处理，及时通知上游环节查明原因、下游环节控制危害。 2）推动食品安全全程追溯、检验检测互认和监管执法等方面的区域合作，强化风险防范和控制的支持配合。 3）健全行政执法与刑事司法衔接机制，依法从严惩治食品安全违法犯罪行为。规范食品安全信息报告和信息公布程序，重视舆情反映，增强分析处置能力，及时回应社会关切。加大对食品安全的督促检查和考核评价力度，完善食品安全工作奖惩约束机制。 3，强化基层食品安全管理工作体系。 推进食品安全工作重心下移、力量配置下移，强化基层食品安全管理责任。乡（镇）政府和街道办事处要将食品安全工作列为重要职责内容，主要负责人要切实负起责任，并明确专门人员具体负责，做好食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作。乡（镇）政府、街道办事处要与各行政管理派出机构密切协作，形成分区划片、包干负责的食品安全工作责任网。在城市社区和农村建立食品安全信息员、协管员等队伍，充分发挥群众监督作用。基层政府及有关部门要加强对社区和乡村食品安全专、兼职队伍的培训和指导。 4，深入开展食品安全治理整顿。 1）深化食用农产品和食品生产经营各环节的整治，重点排查和治理带有行业共性的隐患和
0609《食品安全与质量控制》教学大纲
《食品安全与质量控制》课程教学大纲 系（部）：食品化工系 教研室：食品营养与检验教研室 日期：2006年6月10日
《食品安全与质量控制》教学大纲（36学时） 一、课程基本信息 1、课程代码：QP06010 2、课程名称：食品安全与质量控制 3、学时/学分：36学时/2学分 4、先修课程：《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析与检验》 5、面向对象：06食品加工技术专业专科生、06食品营养与检测专业专科生 6、开课系（部）：食品与化工系 7、教材、教学参考书： 教材：《食品安全性与质量控制》，江汉湖主编，轻工业出版社，2002 二、课程的性质和任务 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。它是食品检验专业的一门专业课程。 通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容和要求 《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.基本概念 2.食品安全的形成与发展 3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义 4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点
5.本教材的内容与学习方法 要求： 1.了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义，研究与学习方法 2.理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点 第二章食品安全性的评价（6学时） 教学内容： 1.食品毒理学原理 2.食品毒理学评价 3.食品的危险性分析 要求： 1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等 2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等 3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理 第三章食品安全影响因素（8学时） 教学内容： 1.生物因素对食品安全性的影响 2.化学因素对食品安全性的影响 3.新技术对食品安全性的影响 要求： 1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等
食品安全控制要点
食品安全控制要点 一、金汉斯自助餐的高风险因素 二、引致食物中毒的原因 三、预防措施
金汉斯自助餐的高风险因素 一、1. 短时间内制造大量食物／过早制造食物 没有足够器具（如冰箱）来冷存及热存食物 食物在室温下存放过久 2. 提供高风险食物 例如即食凉菜、蛋糕甜点、贝类和海产品等 因为没有经高温烹煮，生吃食物可能含有致病微生物 3. 提供不同类型食品 自助餐会同时展示即食食物（如凉菜）和未煮的肉类（如生肉） 容易造成交叉污染（例如未煮的食物污染熟食） 4. 展示／进食时间长 展示时间可能有四小时或以上 病菌在展示期间不断生长 5. 顾客污染展示中的食物 顾客在拿取食物时污染食物 例如顾客用手接触食物
引致食物中毒的原因 因进食自助餐而引致食物中毒的原因，大致可归纳为两大类： （ 1 ）食物受病菌污染 1)食物来源不恰当/不安全 2)进食生肉，如寿司上的生鱼片 3)交叉污染：如未煮熟的食物污染熟食、员工污染食物、工器具污染食物、 环境污染食物 4)处理食物的员工患病 （ 2 ）病菌在食物中残存或生长 1)未有彻底解冻冷藏的肉类，导致食物未彻底煮熟 2)过早配置食物或过多食物，导致食品长时间存放在危险温度带（5℃— 60℃）下 3)处理剩余食物的方法不正确，如未彻底加热等 4)冷却的时间太长，而在此加热的方法不正确
食品安全预防措施 我们可以根据引起食物中毒的两大原因分析在食物制作流程中可能出现的问题，并制定有关预防措施来防止食品安全危害的问题出现。 一、预防交叉污染 二、杀死病菌及预防病菌生长 根据自助餐的食物制作流程，我们将每个关键环节设为关键控制点，并对这个点采取控制措施，防止食品危害的发生，如下： 一、烹煮后即展示的食物（流程一）
五、食品经营过程与控制制度
五、食品经营过程与控制制度 1、食品经营者应当建立并执行严格的食品过程与控制制度，对不合格食品以及法律禁止经营的食品，应当立即停止销售，并采取销毁措施予以处理，保障消费安全。 2、经营过程中，对不合格产品执行退市制度，包括：（1）发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命造成损害而主召回的食品；（2）定时开展产品质量抽查确认并公开的不合格食品；（3）发现存在安全隐患可能危害人体健康和人身安全而要求紧急退市的食品；（4）经营者主动对上柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患的食品；（5）消费者反映已经发生危害后果的食品；（6）国家法律规定应予以退市的其他食品。 3、食品经营者发现应予以退市的食品，应当立即停止销售及时撒柜，予以销毁，或者退回供货单位，主动将其退出流通领域。 4、食品经营者对已经售出的严重危害人身安全的食品，应当在营业场所内公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知购货人立即停止销售、食用，负责将该食品召回、销毁。 5、食品经营者应加强对其经营食品的跟踪服务和管理，对发现的存在安全隐患的食品在停止销售同时、及时通知供货商，并向有关监督部门报告。
六、食品安全自检与自查报告制度 1、为促进食品经营者认真落实《食品安全法》等法律法规规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。 2、食品经营者必须按照工商部门的要求建立健全自律档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。 3、食品经营者必须按照工商部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自查，每周一次、每月一表，自查记录存入自律档案妥善保管，随时接受检查指导。 4、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，工商部门将从严查处。
现代食品安全控制技术思考题
结合文献检索阅读，分析思考以下问题： 1.远洋捕捞、船上加工过程对于海产品微生物和生物胺等危害因子的控制有哪些特殊要求？目前有哪些新技术、新方法？原理及其特点是什么？ 远洋捕捞、船上加工过程要求对危害因子的控制技术要环保、低成本、低能耗、全产业链覆盖。 目前的新技术新方法是： （1）辐照杀菌： 原理：包括初级作用和次级作用：前者是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用；后者是水分经辐射和发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再产生作用。 特点：属于冷杀菌技术，作用时间短，物料温度无显著变化，热敏性组分损伤小；灭菌效果与辐照剂量、厚度等因素有关，在一定的条件下可以达到非常好的灭菌效果；一般具有一定的穿透力，可以适用于包装后的物料；可以实现连续化、自动化的在线操作，工艺效率远远高于传统的间歇式杀菌操作。但辐照过程中某些分子会由于自由基等反应途径产生化学变化，并可能由此产生色泽劣变、营养组分失活等负面效应。 （2）超高压杀菌 原理：100～1000MPa的压力导致蛋白质变性、酶失活、细胞损伤而达到灭菌效果； 特点：具有冷杀菌的一般特点，如对于热敏性组分的有效保护等；美国等渔业发达国家已经应用于贝类等产品；但设备昂贵，处理量较小，应用成本高；高压可能导致产品外观、口感等出现不良变化；许多情况下仍需结合其它杀菌或抑菌技术才能达到保质期要求。 （3）生物抑菌技术 原理：利用某些微生物（细菌、噬菌体等）本身的生命活动，来抑制、消减其它病原菌或者腐败菌等危害性微生物的技术方法。 特点：动态可变性；环境依赖性；代谢可控性。其中，噬菌体抑菌技术能专一性杀死宿主细菌，无毒副作用，无残留，使用简便、经济。 2.食品中可能存在的不合理/非法添加物种类繁多、性质千差万别，目前的检测控制只能预先设定对象进行定向筛查。为了提高效率，是否能实现非定向性筛查？实现这一目的，可能的技术思路和方法有哪些？ 食品中非法添加物是指国家食品安全标准中规定添加范围之外而添加到食品中的物质。 常见的食品中可能被使用的非法添加物种类繁多如增白防腐的吊白块、乌洛托品、荧光剂；维持颜色的苏丹红、碱性橙、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄等；可掩盖蛋白质含量不足的三聚氰胺、皮革水解蛋白、毛发水；增加食品韧性的硼酸、硼砂、溴酸钾，改善食物口感的工业火碱；为保存牛奶所用的硫氰酸钠；延长水产品保质期的甲醛、一氧化碳；增加食