厨师工作质量考核标准

厨师长绩效考核方案

厨师长绩效考核方案 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

厨师长绩效考核方案（试用）基本工资4500元 (一)、考核点：菜品营业考核明细：1、绅士馆超额完成既定指标的，按超出部分的6‰奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。（二）、考核点：成本率考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元2、调料成本率（不含油）%，低于%，每个点奖励50元，高%，倒激励100元。3、燃料（汽），低于标准%奖50元，高于不奖。（三）、考核点：费用率考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。（四）、考核点：管理行为考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）3、培训：每月4小时教

案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。）

客运服务质量考核标准

客运服务标准及服务质量考核管理细则第一章总则第一条、为加强公司服务质量管理，提高司乘人员的整体服务水平，规司乘人员服务标准，进一步建立和健全服务质量考核机制。根据总公司《客运服务标准及服务质量考核管理规定》结合本单位实际，对公司客运服务标准及服务质量考核管理制定本细则。第二条、客运服务标准服务质量考核按照公司“安全、正点、舒适、快捷；顾客满意，持续改进”的质量方针，实行分工负责，全员参与监督，公司实行月考核，月考核结束对服务质量存在问题的当月处罚公示并纳入年度总考评。年终统计汇总月考核结果，根据考评结果对单车服务质量优秀者奖励。第三条、司属各客车经营者及司乘人员均遵守本标准，接受总公司的抽查与考评及本公司各项检查考核。第二章组织领导及工作分工第四条、为促进服务质量工作有序开展，成立服务质量领导小组；组长：经理副组长：主管客运副经理

成员：运调科长、运调科副科长、安技科长、租赁公司负责人、服务质量负责人；调度员、安全员、安检员、劳资员、GPS 监控员第五条、组长负责考核全面工作，副组长主持全过程，各成员根据自己的岗位职责，对司属所有车辆及全体司乘人员进行当月服务过程资料的记载考核工作，每月召开相关人员参加专题考核会议，并统计结果，办公室主任负责记录、打分并进行公示，核实考核结果。第六条、运调科长负责运调科日常工作，对运调科调度员、驻站调度员、业务员进行监督管理，可根据服务标准容，对司乘人员在服务过程中不规行为和不遵守公司规章制度，进行日常的监督检查，发现问题及时纠正。第七条、运调科主管服务质量负责人负责乘务人员档案的建立、保管及更新建立乘务员台帐，负责乘务员岗前培训和每月组织司乘人员服务质量备课培训学习，服务质量考核及服务质量投诉处理工作，对司乘人员不按服务标准作业或违反公司规章制度进行经济处罚并进行批评教育，做好处理等记录。年参加学习不少于12次。一、岗前培训容包括： 1、公司安全生产管理制度； 2、乘务员应知应会容； 3、乘务员岗位职责； 4、公司服务质量管理办法及分公司考核实施细则； 5、其他相关容。

店长厨师长绩效考核方案

店长厨师长绩效考核方案目的：为了规范门店绩效考核，提高卫生质量，服务质量，菜品质量，产品销售来维护客源，以业绩满意度为导向，提升全员的主人翁精神，特制订以下考评制度。考评项目分为：卫生检查，日常工作执行，退菜问题，月纯利润指标。一：卫生检查单店对管理层卫生检查指标金额为100元，每月4次，每次20元，优秀得20元，合格不奖罚，不合格处罚20—50元。三次不合格在原有处罚基础上进行2倍叠加处罚。如本月3次不合格总共扣款120---300元。每月检查由综合部检查并档案记录，月底交到财务处进行备案审核算工资绩效。临时常规检查，巡检发现问题也计入考核，严重屡教不改的地方不合格每次罚款20---50元。二．日常工作执行考评金额100元主要针对店长厨师长每日日常工作的执行问题。例如周一大扫除，周二会员日，周三培训日，周四客户回馈日，每日订餐，工作总结，管理组会议，菜品图片，月度员工大会或者日常交付的工作任务完成效率是否如期完成等进行考评。一次工作未完成在100元考评基金里处罚20元，如100元考评基金扣完则下次每次扣款50元作为处罚。三．退菜问题与服务问题考评金额100元。单月厨师长退菜因（质量，火候，口味，异物，）造成的投诉10次以内不罚款，超过10次，每次处罚20元，10次以内奖励100元。单月店长服务考评金额每月4次，每次为20元，服务问题发现3处问题为不合格，三处以内为合格。外加其他临时巡店检查问题，临时巡检不合格也计入考核。四．绩效奖金 1，绩效奖金安各店当月纯利润的百分比，按照员工级别与考评成绩进行分配相对应的金额2，当月纯利润达到规定的纯利润金额与纯利润基准点为14%，抽取当月超额纯利润的20%作为绩效奖金，如纯利润基准点低于14%无绩效提成。绩效奖金按员工级别和考评成绩进行对应点位分配。各店根据经营情况设置的基础利润点不同，具体如下：北大街：利润基数3.2万金利多：利润基数4.2万水街：利润基数6万三中：利润基数1万绩效奖级别划分：店长，厨师长各6个点主管副厨各4个点炒锅师傅，凉菜各3个点服务员头墩收银各1.5个点墩子保洁水杂打荷各1个点 3.单店利润基数达不到14%和利润金额常规标准，店长厨师长扣罚底薪500元，主管级厨师扣罚100元，其他岗位各扣罚20元

厨房厨师工作标准

厨房厨师工作标准（一）热菜间： 1、上班后，清洗灶台、调料车和油桶。 2、查看当日宴会及零点订餐记录，把加工间切配的原料制成半成品。 3、准备开餐时用的餐具、器皿，上好调料，做好开餐前的准备工作。 4、检查所制的酱料是否齐全，如不多时应马上炒制，不能造成断档。 5、开餐时烹制的菜肴要色、香、味、形俱全，严格按（标准菜单成本卡）的要求为客人提供优质的服务。 6、闭餐后，及时清理灶台、排烟罩及料车卫生。 7、做好交接班记录。（二）冷菜间： 1、上班后，查看当日交接班记录及了解当日宴会及零点的订餐情况。 2、清理冰箱内的冷菜，浸泡消毒毛巾、消毒刀、墩子和双

手。 3、根据订餐情况，按照（标准菜单成本卡）的要求制做各种冷菜。 4、备齐餐具器皿，做好开餐前的准备工作。 5、开餐时保证各种冷菜的质量。严格按照（标准菜单成本卡）的要求出菜（仪器化验合格率达到95%以上） 6、开餐后，做好环境卫生。 7、不允许非工作人员进入冷菜间。 8、做好交接班记录。（三）面点间： 1、上班后，查看当是交接班记录及了解当日宴会和零点的订餐记录。 2、清理冰箱，查看糕点的品质，浸泡消毒毛巾，消毒双手。 3、根据订餐情况，制作各类面点，要量准、个均、外形美观、火候合适。 4、做好开餐前准备，餐具器皿要齐全。 5、开餐后，要及时清理工作台，器皿要冼净，搞好卫生。

6、每餐收档时把设备、设施归回原位，原料妥善保存，个人所负责卫生责任区域认真打扫。 7、做好每日交接班记录。（四）粗加工间： 1、先搞环境卫生。 2、看交接班记录。了解当日业务订餐情况。 3、检查冰箱内卫生，将水泡原料换水，该加热的原料加热，将当日所需原料备齐。 4、根据订餐情况准备菜肴的加工及处理。 5、加工完易脏的原料后需换工作服。清理工作台周围卫生。 6、准备好订单后，再做好开餐前的准备。 7、开餐时，根据电脑飞单捞取鲜活海鲜，过秤，并将重量报厨师长经厨师长认可送至传菜部。传菜部取得客人认可，送回厨房进行开生、洗净，送热菜间。 8、蔬菜加工根据蔬菜的种类摘去老、烂、黄叶去掉根、皮和杂物，先净泥沙。供切配，烹调使用。 9、菜类蔬菜的洗涤：新鲜的蔬菜洗涤时，先用冷水浸泡一

厨师长绩效考核表

厨师长管理方案：厨师长管理制度一、厨师长每日工作内容: 1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。 2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。 3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。 4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发现问题及时解决。 5、每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。 6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。 7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。 8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。 9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。 10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀 ④人员状况 11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用

情况，以最大限度的降低成本。 12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。 13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。 14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确保职工合理饮食。 15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。 16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。 17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。二、厨师长每周工作内容: 1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划卫生。 2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜品创新。 3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。 4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。 5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。 6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。 7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。 8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。 9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。 10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。

完整word版,厨师长绩效考核方案

餐饮部量化指标与考核方案一、餐饮不量化指标 1、餐饮营业额 2、部门GOP值 3、卫生清洁达标率 4、经营成本节约率 5、投诉解决率 6、设施设备完好率 7、菜品出新率二、餐厅部测评方案 1、目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。 2、原则 2.1、定性与定量相结合。 2.2、公平、公正、公开。 2.3、及时反馈。 3、考核目标 3.1、经营目标（占35分）餐饮部经营目标考核内容见下表

3.2、餐品质量目标（占15分）

(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。 (2)顾客没投诉一次，扣（）分。 3.3、服务质量目标（占15分）（1）顾客每投诉一次，扣（）分。（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。 3.4、财产管理目标（占10分）（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。 3.5、安全目标（占10分）（1）发生重大安全事故的，扣（）分。（2）发生一般安全事故的，扣（）分。（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。 3.6卫生目标（占15分）（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。（2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。 4、考核结果应用

（1）部门奖金计发。（2）优秀员工评选。（3）其他人事决策。餐饮部各岗位绩效考核方案一、餐饮总监绩效考核方案餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。 1、绩效目标 1.1、经营指标考核（1）年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。（2）餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。（3）菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。（4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）分。 1.2管理指标考核（1）餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。（2）确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）分。（3）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房

厨师工作标准

厨师工作标准 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

厨师工作标准1 范围本标准规定了餐厅厨师工作标准。本标准的应用范围仅适用于餐厅厨师。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。食品安全法实施条例 Q/ 员工通则标准 Q/ 考勤制度标准 Q/ 会议制度标准 Q/ 奖罚制度标准 3 岗位任职条件 3.1 文化程度 3.1.1 高中以上文化程度。 3.1.2 专业技能 3.1.3 烹饪专业毕业。 3.1.4 工作能力 3.1.5 热爱本职工作，工作认真负责。 3.1.6 其它要求 3.1.7 具有一定团队精神，服从管理。 4 职责与权限 4.1 负责按规格烹调各类菜肴。 4.2 负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。 4.3 负责工作区域内设施设备维护保养。 5 工作内容与要求 5.1 厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。 5.1.1 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过

夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 5.1.2 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 5.1.3 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 5.2 烹调卫生制度 5.2.1 注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。 5.2.2 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5.2.3 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 5.2.4 食品冷藏卫生制度。 5.2.5 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 5.2.6 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 5.2.7 食品挑洗加工卫生制度。 5.2.8 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 5.2.9 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 5.2.10 肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 6 检查与考核 6.1 厨房奖惩制度。 6.1.1 符合下列条件之一者，给予奖励。 6.1.2 参加世界、国家、省级举办的烹饪大赛，成绩优异者。 6.1.3 出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 6.1.4 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到顾客多次表扬者。 6.1.5 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。 6.1.6 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6.1.7 多次受到顾客表扬者。 6.1.8 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 6.1.9 节约用料，综合利用成绩突出者。 6.2 出现下列情况之一者，给予惩处： 6.2.1 违反厨房纪律，不听劝阻者。 6.2.2 不服从分配，影响厨房生产者。 6.2.3 因菜肴质量问题或厨房工作失误引起顾客投诉者。 6.2.4 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。 6.2.5 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6.2.6 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 6.2.7 殴打他人者。 6.2.8 不按时清理原料，造成变质变味者。

厨师工作标准

厨师工作标准标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]

3.1.2 专业技能 3.1.3 烹饪专业毕业。 3.1.4 工作能力 3.1.5 热爱本职工作，工作认真负责。 3.1.6 其它要求 3.1.7 具有一定团队精神，服从管理。 4 职责与权限 4.1 负责按规格烹调各类菜肴。 4.2 负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。 4.3 负责工作区域内设施设备维护保养。 5 工作内容与要求 5.1 厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。 5.1.1 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

5.1.2 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 5.1.3 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 5.2 烹调卫生制度 5.2.1 注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。 5.2.2 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5.2.3 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 5.2.4 食品冷藏卫生制度。 5.2.5 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 5.2.6 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 5.2.7 食品挑洗加工卫生制度。 5.2.8 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 5.2.9 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 5.2.10 肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 6 检查与考核 6.1 厨房奖惩制度。 6.1.1 符合下列条件之一者，给予奖励。

酒店服务质量考评细则

服务质量考评细则考评标准分：提醒（0分）、1分、2分、3分注：提醒 1.原制度或操作程序中未严格规定的，需部门重新规范的问题。 2.初次违反制度或操作程序，性质轻微，未造成不良影响的。 3.部门中普遍存在的、出现的问题要求整改的。 4.原定程序或操作规范中有不妥，要求整改的。第一章公共部分 1.违反《员工手册》，按违反性质和扣所在部门的相应分。（注：共部分考评适用于各部门考核。）每违反以下一项者，扣1分：（1）、无故迟到、早退、串岗或擅离工作岗位在10分钟以内；（2）、当值时违反着装规定，衣着不整洁，不佩戴名牌，不修饰仪表（3）、上下班不打卡或不到部门签到签出；（4）、上下班不按指定的员工进出口通道进出；（5）、未经部门经理批准，下班后在酒店工作区域无故逗留；（6）、工作时间内洗澡、吃零食、听收音机、录音机、看电视；（7）、工作时间内大声喧哗，扎堆聊天，追逐打闹，影响服务质量和秩序；（8）、搬弄是非，影响员工之间团结；（9）、未经部门经理批准或非因工需要进入客用场所，使用客用设施，包括客用电梯、客用洗手间、公用电话等；（10）、擅自离开本人工作岗位，但尚未离开酒店及未酿成事故； (11）、违反安全规章制度，但未造成后果； (12)、私用酒店用品、私吃酒店的食品饮料（同时按食品零售价的10倍罚款）；（13）、违反更衣室规定；（14）、不遵守员工就餐规定；（15）、不遵守集体宿舍规定；（16）、不讲卫生，在酒店内乱扔杂物、烟蒂、随处吐痰；（17）、在禁烟处吸烟；

（18）、未经部门经理批准，接打私人电话；（19）、部门经理批准进入参观酒店其他部门；（20）、未经公关销售部经理、行政办批准，带亲属朋友参观酒店；（21）、私自将食品带入酒店；（22）、在酒店内洗涤私人衣物；（23）、由于工作过失，造成酒店财物损失300元以上；（24）、了解其他员工犯有严重过失行为而知情不报；（8）、搬弄是非，影响员工之间团结；（9）、未经部门经理批准或非因工需要进入客用场所，使用客用设施，包括客用电梯、客用洗手间、公用电话等；（10）、擅自离开本人工作岗位，但尚未离开酒店及未酿成事故； (11）、违反安全规章制度，但未造成后果； (12)、私用酒店用品、私吃酒店的食品饮料（同时按食品零售价的10倍罚款）；（13）、违反更衣室规定；（14）、不遵守员工就餐规定；（15）、不遵守集体宿舍规定；（16）、不讲卫生，在酒店内乱扔杂物、烟蒂、随处吐痰；（17）、在禁烟处吸烟；（18）、未经部门经理批准，接打私人电话；（19）、部门经理批准进入参观酒店其他部门；（20）、未经公关销售部经理、行政办批准，带亲属朋友参观酒店；（21）、私自将食品带入酒店；（22）、在酒店内洗涤私人衣物；（23）、由于工作过失，造成酒店财物损失300元以上；（24）、了解其他员工犯有严重过失行为而知情不报；（19）、犯有其他严重过失行为。每违反以下一项者，扣3分：（1）、连续旷工二天以上（包括2天）；（2）、拾到客人遗留的一般物品不按规定上缴；（3）、在更衣柜藏有酒店财物；

厨师工作标准

厨师工作标准 1 范围本标准规定了餐厅厨师工作标准。本标准的应用范围仅适用于餐厅厨师。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。食品安全法实施条例 Q/ 员工通则标准 Q/ 考勤制度标准 Q/ 会议制度标准 Q/ 奖罚制度标准 3 岗位任职条件文化程度 3.1.1 高中以上文化程度。 3.1.2 专业技能 3.1.3 烹饪专业毕业。 3.1.4 工作能力 3.1.5 热爱本职工作，工作认真负责。 3.1.6 其它要求 3.1.7 具有一定团队精神，服从管理。 4 职责与权限负责按规格烹调各类菜肴。负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。负责工作区域内设施设备维护保养。 5 工作内容与要求厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。 5.1.1 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

5.1.2 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 5.1.3 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度 5.1.4 注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。 5.1.5 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5.1.6 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 5.1.7 食品冷藏卫生制度。 5.1.8 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 5.1.9 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 5.1.10 食品挑洗加工卫生制度。 5.1.11 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 5.1.12 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 5.1.13 肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 6 检查与考核厨房奖惩制度。 6.1.1 符合下列条件之一者，给予奖励。 6.1.2 参加世界、国家、省级举办的烹饪大赛，成绩优异者。 6.1.3 出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 6.1.4 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到顾客多次表扬者。 6.1.5 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。 6.1.6 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6.1.7 多次受到顾客表扬者。 6.1.8 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 6.1.9 节约用料，综合利用成绩突出者。出现下列情况之一者，给予惩处： 6.1.10 违反厨房纪律，不听劝阻者。 6.1.11 不服从分配，影响厨房生产者。 6.1.12 因菜肴质量问题或厨房工作失误引起顾客投诉者。 6.1.13 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。 6.1.14 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6.1.15 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 6.1.16 殴打他人者。 6.1.17 不按时清理原料，造成变质变味者。

服务质量考核制度

服务质量考核制度第一条、为加强公司服务质量管理，提高司乘人员的整体服务水平，规范司乘人员服务标准，进一步建立和健全服务质量考核机制。根据总公司《客运服务标准及服务质量考核管理规定》结合本单位实际，对公司客运服务标准及服务质量考核管理制定本细则。第二条、客运服务标准服务质量考核按照公司“安全、正点、舒适、快捷；顾客满意，持续改进”的质量方针，实行分工负责，全员参与监督，公司实行月考核，月考核结束对服务质量存在问题的当月处罚公示并纳入年度总考评。年终统计汇总月考核结果，根据考评结果对单车服务质量优秀者奖励。第三条、司属各客车经营者及司乘人员均遵守本标准，接受总公司的抽查与考评及本公司各项检查考核。

服务质量奖惩制度公司依据客运服务标准和考核细则对车辆司乘人员进行考核。每月考核一次并将扣分结果进行登记，将考核结果在本单位内公示。并按单位考核实施细则的规定对扣分司乘人员予以处理，并做好处理记录。公司对司乘人员服务质量的考核采取倒扣分制，起始分值为零分。每次考核按标准填写服务质量考核表。年终汇总进行年度总考评，按分值排序考评。通过考评，加强对司乘人员的管理和教育，增强司乘人员爱岗敬业的意识，提高服务技能。规范服务行为，提高司乘人员整体服务水平。运调科、安技科按公司的规章制度和处罚决定对司乘人员进行处理教育，并做好相关记录资料，以备服务质量考核。运调科按司乘人员服务标准内容，根据日常检查和每月抽查情况，对司乘人员服务

行为不规范进行扣分处理。当月累计扣分超5分（不含5分）每扣1分罚款10元，5分以下（含5分）不罚款，但要进行谈话批评教育，扣分累计10分（含10分）以上按每分罚款20元，扣分累计30分（含30分）以上按每分30元罚款。安技科对公司客运车辆进行监督检查发现不合格车辆违规违章的司乘人员进行处理，针对处理结果月底同运调科对司乘人员进行考核。对接到旅客表扬信的，被新闻媒体报道、登报表扬及拾金不昧等好人好事根据实际情况进行加分或公司给予相应数额的奖励。对无故不参加安全学习和服务质量培训的司乘人员，少一次罚款100元。对未经运调科同意，经营者私聘乘务员的罚款300元。对无旅客意见簿或意见簿缺页者、车辆运营中不戴上岗证者、车辆无便民服务袋，差一项处罚50元。

厨师绩效考核方案

厨房员工绩效工资方案 1、目的：通过绩效考核，实现绩效与工作成绩挂钩，做得好拿得多，做得差拿得少。厨房伙食做得好，就餐人次多，绩效就高，伙食做得差，就餐人次少，绩效就低。 2、计算方法：员工月度工资 = 岗位工资 + 实际就餐人次 * 绩效系数 3、岗位工资与绩效系数：厨房所有员工总绩效系数为：0.394。根据岗位职责的不同，制定不同额度的绩效系数，绩效系数每月不变。根据现有架构，厨房定员3人，如果超过或减少，总绩效系数不变，但个人绩效系统需要调整，但个人绩效系数之和不得超过总绩效系数。 4、月度基本就餐人次：3000人次/月 5、计算示例：当本月实际就餐人次为2000人次时：厨师1：月度工资= 780 + 2000 * 0.173 = 780 + 346 = 1126 厨师2：月度工资= 715 + 2000 * 0.128 = 715 + 256 = 971 杂工：月度工资= 520 + 2000 * 0.093 = 520 + 186 = 706当本月实际就餐人次为3600人次时：厨师1：月度工资= 780 + 3600 * 0.173 = 780 + 622.8 = 1402.8 厨师2：月度工资= 715 + 3600 * 0.128 = 715 + 460.8 = 1175.8 杂工：月度工资= 520 + 3600 * 0.093 = 520 + 334.8 = 854.8

当本月实际就餐人次为4000人次时：厨师1：月度工资= 780 + 4000 * 0.173 = 780 + 692 = 1472 厨师2：月度工资= 715 + 4000 * 0.128 = 715 + 512 = 1227 杂工：月度工资= 520 + 4000 * 0.093 = 520 + 372 = 892 行政人事部编制：审批：

炉灶厨师岗位职责工作流程及规范标准

炉灶厨师工作流程及规范标准岗位名称：炉灶厨师直接上级：厨师长直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟，具有刻苦钻研烹饪技术的精神。 3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。 4、精通各种菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的烹饪技术，有广泛的热菜菜肴知识。 5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。本职工作：在厨师长的带领下，认真完成菜肴烹制工作，具体职责如下： 1、负责中档菜品的快炒，协助厨师长制作高档菜品，服从厨师长临时安排的其他工作。 2、严格按照《成本卡》的标准执行，认真烹制，做到色、香、味、型俱佳。 3、负责培训打荷人员的技术水平，监督成品的出品质量。、 4、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。 5、负责本工作区域内的环境卫生。 6、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。 7、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。炉灶厨师的工作流程

1、工作流程 1.1 主流程班前会—准备工作—信息沟通—餐前检查—菜肴烹制卫生安全检杳J收台J退菜处理1.2 分流程、 1.2.1 班前会点名—检查仪容仪表—工作总结—布置任务准备工作 122 样品配份摆放—工具准备—调料准备—制备调料1.2.3 信息沟通 1.2.4 餐前检查 1.2.5 菜肴烹制接料确认—菜肴烹制—装盘检杳退菜处理 1.2.6 1.2.7 收台

服务质量考核办法及服务质量考核细则

服务质量考核办法及服务质量考核细则1、考核细则项目类别项目名称项目分值项目权重服务质量标准考核方法考核周期 1、高级技术支持服务1．1电话咨询 100 10％参见附件1 按次考核，每次超出响应时限扣5分，每超出一个响应时限周期加扣2分，直至扣完本项分值为止。年 1．2电话支持 100 10％参见附件1 按次考核，每次超出响应时限扣5分，每超出一个响应时限周期加扣2分，直至扣完本项分值为止。年 1. 3远程支持 100 10％参见附件1 按次考核，每次超出响应时限扣5分，每超出一个响应时限周期加扣2分，直至扣完本项分值为止。年1．4现场支持100 10％参见附件1 未按标准实施造成一级故障，每次扣5 分，直至扣完本项分值为止。年 1．5紧急故障处理 100 30％参见附件1 按次考核，每次超出业务恢复时限扣 10分，每超出一个业务恢复时限周期加扣4分，直至扣完本项分值为止。年 2、软件版本补丁服务2．1软件升级 100 10％参见附件1 未按标准实施造成一级故障，每次扣5 分，直至扣完本项分值为止。年 3、硬件维修和更换服务3．1硬件维修和更换 100 20％参见附件1 按及时返还率考核，及时返还率每少1 个百分点，扣1分，直至扣完本项分值为止年 2、考核分数和扣款数额综合维护保障技术服务考核总得分=（各项目得分×项目权重）之和。（1）乙方应承诺服务质量考核得分高于或等于90分。

（2）甲方付给乙方的费用按全年的服务质量考核评分进行核算，核算方法如下： ①当乙方的服务质量考核得分高于或等于90分时，甲方按合同规定的金额的100%向乙方付费； ②当乙方的服务质量考核得分低于90分时，每低0.1分，甲方有权从合同付款中扣除合同总金额的0.1%比例的违约金，违约金累计总额不超过合同总额的5%。（3）如果甲方在合同执行结束后两（2）周内没有提出考评意见，乙方将认为已经取得100％的考核分数。

餐厅厨师工作标准

餐厅厨师、面点师岗位职责 1、在餐厅领导指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 2、服务周到，礼貌待人； 3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。 4、服从分配，按质、按量、做到饭菜可口，保质保鲜； 5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料； 6、严格遵守饭店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒； 7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶； 8、自觉遵守饭店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术； 9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。 10、严禁把食堂的东西带回家，严禁在食堂内随意吃喝。

厨师长的主要职责范围 1) 监督厨房的运营，在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求确保坚持国宾酒店关于食物质量、准备、菜谱和摆盘的规定确保合适地安排员工使每个操作间都有足够的人员检查所有和食品相关的区域的运行通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的一致性，需要时提供帮助检查所有供应商的存货目录、购买和支付确保遵守合适的安全卫生清洁规定针对市场和客户的需求来制定菜单；定期根据市场趋势更新菜单定期参加餐厅/宴会销售会议以增强员工的餐饮知识 2）通过保证部门提供微笑优质服务和团体配合满足或超过客人的期望值定期进行微笑优质服务培训为员工提供技能培训以便其向客人提供增值服务采用一对一的培训方式定期监督服务和团体配合，并督促雇员提供微笑优质服务和团体配合需要时，履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合

服务质量管理办法

附件1 XX公司服务质量管理办法（试行）第一章总则第一条为了提升公司整体服务质量，加强服务质量的考核工作，促进各部门增强服务意识、提高服务质量、注重经营效益、提高管理水平，依据省公司相关服务质量的标准，结合公司实际，制定本办法。第二条公司对服务质量的考核本着“细化标准、全面考核；分别权重、突出重点；量化指标、科学评价；明确等次、奖惩挂钩”的原则进行。力争“科学、合理、公正、客观”地对服务质量作出评价。第三条质量管理工作小组（以下简称工作组）代表质量管理委员会负责公司服务质量考核的组织工作。在质量管理委员会的组织下，工作组和重点客户共同参与，实施对公司服务质量的考核评价工作。第四条本办法的考核对象是市场经营部、物流业务部、武汉业务部、订单处理中心、储运中心、招标分公司、计量检测中心。其考核范围是各业务部门所属的经营、服务项目。第五条服务质量考核工作以季度为考核时间点，具体形式是：在各部门月度自查自报的基础上，结合工作组的季度检查情况，组

织相关部门和重点客户对其服务质量开展公司抽查、问卷调查、客户投诉等多种形式而构成的完整的考核体系。每种形式所形成的量化结果再依据一定的权重形成季度考核结果，作为对服务质量的季度绩效评价，并兑现奖惩。第二章组织管理第六条公司成立“质量管理委员会”，统筹服务质量管理建设工作。成员组成：主要履行以下职责： 1.制定公司质量管控建设规划。 2.制定质量管理工作目标、实施步骤及考核办法。 3.指导质量管理工作组的工作，审定季度考核结果。第七条“质量管理委员会”下设质量管理工作小组（设在人力资源部），负责服务质量管理的日常事务和具体工作的组织、实施。主要履行以下职责： 1.草拟服务质量管理办法，包括服务质量考核标准、台账、报表、考核制度等。 2.收集各业务部门自查的月报报表，每季度组织进行服务质量考核标准执行情况的检查、客户满意度调查。 3.组织季度质量分析会，出具质量分析报告。根据调查表和检查结果，每季度对各业务部门服务质量工作进行考核。 4.负责对客户投诉的处理跟踪、重点客户回访等工作，有效提升客户投诉处理满意度。

厨师长绩效考核表

厨师长绩效考核表公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

厨师长绩效考核表

7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。 8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。 9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。 10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀 ④人员状况 11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用情况，以最大限度的降低成本。 12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。 13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。 14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确保职工合理饮食。 15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。 16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。 17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。二、厨师长每周工作内容: 1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划卫生。 2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜品创新。 3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。

厨师仪容仪表规范.doc

厨师仪容仪表规范后厨直接关系到食品安全，甚至是人身安全与健康，那厨师有什么规范呢?下面是我搜集整理的一些内容，希望对你有帮助。厨师本人的礼仪厨师应当仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、微笑服务、自尊自爱。服饰得体、鞋袜清洁、发型整齐美观，修饰得当，毛发不外露，女性厨师上岗时间不得涂抹指甲油，佩戴戒指等饰物，更不应留长指甲。在具有展示性的操作间工作时，厨师工作细节不允许出现不文雅的举止：例如挠头皮、挠痒、打喷嚏、打哈欠等，手不能随便触摸，避免给顾客留下食物不洁净的感觉。厨师对待顾客的礼仪首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快。就像着名饭店创始人希尔顿先生说："我宁愿住在只有破旧的地毡和简陋的环境里，也不愿走进只有豪华设施，却没有真诚微笑的地方。"对待顾客要努力使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，作为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。所以，对待客人一定不能马虎、应付，要抱着认真的态度保证每一个菜品。当客人就餐时，厨师应当注意最基本的就餐的礼节礼貌，以免

顾客消极遐想到饭菜卫生程度。后厨和客人接触时，应当注意掌握文明用语，能够主动招呼顾客，向顾客致歉致谢。同时要学会认真倾听顾客提出的问题意见，并做出得体应答。尽可能体谅体会顾客的心理，学会换位思考，用得当的方式迎合顾客需求，同时不要介入顾客的私人谈论话题，忌对客人评头论足。厨师工作规范后厨各项工作位置的确定考虑到前厅与后厨的位置是首要任务，客人出入口及方向不能与出菜、回收碗盘的路线相同，这样会导致流向混乱，造成人员迎面相撞的危险，最好设置在不同的地方。餐厅分区要如此设置，中间是工作区，两旁则为蒸炒区和洗碗区，这样整个厨房布局就会更加合理。水槽是重要的工作点，把冰箱规划在水槽附近，让烹调前的准备工作更容易。同时，水槽靠近你的炉具，也方便要沥干煮好的面条和蔬菜。后厨人员健康证的办理健康证是必须且不能疏忽的首要条件。健康证是健康检查证明，证明你开始了健康检查。它主要涉及五个行业六种疾病，在很大程度上保护了从业人员和服务对象的健康。国家也做了严格的相关规定：一、卫生监管部门定期开展对餐饮单位、公共场所从业人员健康证持证情况专项整治工作。对无证上岗人员实施责令限期改正的行

服务质量考核.doc

关于印发《客户服务质量考核办法（试行）》的通知现将《客户服务质量考核办法》发给你们请遵照执行。本《办法>》下发后，原甘兰铁客[2005]32号《客户服务工作规范》的考核条款不再执行。第一章总则第一条《客户服务质量考核办法》明确了服务质量问题定性,确立了考核标准，考核程序。第二条客户投诉处理应坚持“消灭在车间，处理在，杜绝越级投诉”的原则。第三条省分公司、局相关部门进行服务质量检查、抽查、暗访中发现的问题或用户向上级部门投诉，经查实情况属责任服务质量问题，均按本办法考核。第四条优质服务领导小组负责对服务质量进行监督、检查与分析，提出考核意见。第五条各车间主任、党支部书记为车间服务质量工作的第一责任人，对车间的服务质量工作负管理责任。第二章投诉的分类及定性

第六条投诉分为：一类责任投诉（重大服务质量事故）、二类责任投诉（严重服务质量问题）、三类责任投诉（一般服务质量责任投诉）。第七条投诉的定性。（一）出现以下情况，为一类责任投诉（重大服务质量事故）。 1、违反有关电信法规或因质量不良和人员服务问题被省级（含）以上媒体（含互联网）暴光造成严重影响。 2、因各种原因造成重要大客户服务中断，或因业务中断及服务降低使大量客户受到影响。 3、窗口人员服务恶劣，造成严重后果。 4、在其它层面发生服务问题，使公司形象和声誉蒙受重大影响。（二）出现以下情况为二类责任投诉。 1、未按要求或企业承诺达到相关质量或服务标准，客户反映强烈。 2、开通业务、复机或故障修复超过规定时限，客户极为不满。 3、窗口单位人员服务不规范或服务态度不好，造成客户不满。 4、在市级媒体上出现服务质量不良反映。