厨房厨师工作标准

厨房厨师工作标准

（一）热菜间：

1、上班后，清洗灶台、调料车和油桶。

2、查看当日宴会及零点订餐记录，把加工间切配的原料制成半成品。

3、准备开餐时用的餐具、器皿，上好调料，做好开餐前的准备工作。

4、检查所制的酱料是否齐全，如不多时应马上炒制，不能造成断档。

5、开餐时烹制的菜肴要色、香、味、形俱全，严格按（标准菜单成本卡）的要求为客人提供优质的服务。

6、闭餐后，及时清理灶台、排烟罩及料车卫生。

7、做好交接班记录。

（二）冷菜间：

1、上班后，查看当日交接班记录及了解当日宴会及零点的订餐情况。

2、清理冰箱内的冷菜，浸泡消毒毛巾、消毒刀、墩子和双

手。

3、根据订餐情况，按照（标准菜单成本卡）的要求制做各种冷菜。

4、备齐餐具器皿，做好开餐前的准备工作。

5、开餐时保证各种冷菜的质量。严格按照（标准菜单成本卡）的要求出菜（仪器化验合格率达到95%以上）

6、开餐后，做好环境卫生。

7、不允许非工作人员进入冷菜间。

8、做好交接班记录。

（三）面点间：

1、上班后，查看当是交接班记录及了解当日宴会和零点的订餐记录。

2、清理冰箱，查看糕点的品质，浸泡消毒毛巾，消毒双手。

3、根据订餐情况，制作各类面点，要量准、个均、外形美观、火候合适。

4、做好开餐前准备，餐具器皿要齐全。

5、开餐后，要及时清理工作台，器皿要冼净，搞好卫生。

6、每餐收档时把设备、设施归回原位，原料妥善保存，个人所负责卫生责任区域认真打扫。

7、做好每日交接班记录。

（四）粗加工间：

1、先搞环境卫生。

2、看交接班记录。了解当日业务订餐情况。

3、检查冰箱内卫生，将水泡原料换水，该加热的原料加热，将当日所需原料备齐。

4、根据订餐情况准备菜肴的加工及处理。

5、加工完易脏的原料后需换工作服。清理工作台周围卫生。

6、准备好订单后，再做好开餐前的准备。

7、开餐时，根据电脑飞单捞取鲜活海鲜，过秤，并将重量报厨师长经厨师长认可送至传菜部。传菜部取得客人认可，送回厨房进行开生、洗净，送热菜间。

8、蔬菜加工根据蔬菜的种类摘去老、烂、黄叶去掉根、皮和杂物，先净泥沙。供切配，烹调使用。

9、菜类蔬菜的洗涤：新鲜的蔬菜洗涤时，先用冷水浸泡一

会，使附在原料表面或叶中的灰尘污物回软，在进行洗涤，对容易附有虫卵的叶子洗涤时用水量2%——3%的食盐溶解后浸泡约5—10分钟，使虫卵吸盘收缩浮于水面，以便洗净。

9、根、茎类菜的洗涤；一般用清水洗涤，但去皮后的根、茎类易氧化变色，出现红色或紫色的现象，所以此类原料去皮后立即清洗，一但不用，可用清水浸泡，甚至在水中加几滴醋，以防变色。

10、下班前，计划好明日所需原料，搞环境卫生，检查安全。（包括原料换清水，下冰箱，及机器、电、气的设备是否关闭），后给领班同意方可下班。