发酵乳制品

纲要：

前言：

发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。

正文：

历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革

1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。

微生物种类：

（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。

（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古

（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；

（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。

发酵机制：乳酸发酵机制

同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。同型乳酸发酵的特点：1mol的G产生2mol乳酸，理论转化率是100%。另外有很少量的乙醇、乙酸和二氧化碳等。

制作工艺：

（1）凝固型酸奶的生产工艺

原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏

（（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。）

（2）搅拌型酸奶的生产工艺

搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。

保健功能：

改善肠内菌群发酵乳中的乳酸菌能够在肠道中定植，从而影响肠道菌群组成

发酵乳的成分很多，是肠道菌群中乳酸菌的增殖因子

发酵乳中的有机酸和抗菌物质对许多菌有抑制作用，可使肠道乳酸菌占优势

降低血中胆固醇由于乳酸菌能在粘膜上粘附并定植，故能显著减少肠道对胆固醇的吸收。可吸收部分胆固醇并将其转变为胆固盐排出体外。

具有正常作用，预防肠道疾病乳酸中的乳酸菌具有很强的乳糖活性，可将乳糖转化成葡萄糖。有些乳酸菌在人的消化道内有较强的残存活性，为酸乳提供生理活性物质，使乳酸顺利进入肠道并发挥作用

抗肿瘤肠道内的部分细菌分泌的一些酶类可使前致癌物质转化为致癌物质肠道中的乳酸菌可通过调整肠道菌群抑制这些细菌的活性

发展现状：

1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；

2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每年25％的速度快速递增；

3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵剂、高活力酸奶发酵剂；

4、新产品的开发与研制：

1）长货架期酸乳：保质期比较长

措施：a、气体充填

b、添加防腐剂

c、灭菌处理

2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。

类型：软质、硬质

5、新型菌种的研究、选育和培养：

1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况；

2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株；

3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生产菌株以满足商品化生产的要求；

7）选育产香菌株以提高产品风味质量；

8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题

发展前景：

世界上流行的趋势主要有以下几个方面：

1、发酵乳制品的功能化：

1）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微

生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌研究

方兴未艾；

2）后添加物的生理功能，如芦荟酸奶具有

免疫调节、延缓衰老的保健功能；

2、发酵乳制品风味的差异化：主要源于

后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消

费，也提高了生活质量。

3、发酵乳制品包装的差异化：

1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到

满足家庭需要的1000g不等，

2）材质多样化：塑料、纸和玻璃，

3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、

袋；新颖的字母杯和上下装等。

给消费者更大的选择空间。

以上就是我对发酵乳制品的了解：