食品营养学复习提纲
第一章绪论
一、填空
1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括蛋白质、维生
素和矿物质三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为异亮氨酸、亮氨
酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨
酸、和组氨酸。
3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包
括：和两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和碳水化合物、无机盐的重要来源之一。
7、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的苯并芘、亚硝胺，其
中亚硝胺具有强致癌性。
二、选择
2．人体氮唯一的来源是（ B ）
A．脂肪B．蛋白质
C．维生素D．碳水化合物
3．人体能量的主要来源是（ C ）
A．蛋白质B．脂肪
C．碳水化合物 D．矿物质
4．以下哪项是膳食纤维的主要特征? （ C ）
A．提供能量B．节约蛋白质作用
C．吸水作用D．构成细胞和组织成分
5．成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为（ B ）A． 110g/L B． 120g/L
C． 130g/L D． 140g/L
6．膳食中铁的良好来源是（ C ）
A．蔬菜B．牛奶
C．动物肝脏D．谷类
7．下列哪种维生素具有抗氧化功能? （ C ）
A．维生素A B．维生素B2
C．维生素C D．维生素D
8．碘的食物来源主要是（ D ）
A．蔬菜类B．粮谷类
C．豆制品D．海产品
9．1000ml乳汁中含热量为（ D ）
A．200kcal B．300kcal
C．500kcal D．700kcal
10．婴儿辅食添加开始的时间是（ B ）
A．1～2个月B．4～6个月
C．8个月D．1岁以后
11．谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? （ B ）
A．色氨酸B．赖氨酸
C．组氨酸D．蛋氨酸
12．天然牛奶中缺乏哪种营养素? （ C ）
A．优质蛋白质 B．钾
C．铁D．钙
13．畜禽肉类主要提供的维生素是（ A ）
A．维生素B2、维生素A B．维生素C、维生素A
C．维生素B1、维生素C D．维生素C、维生素D
14．婴儿首先添加的辅食应该是（ C ）
A．蛋黄B．鱼类
C．淀粉类D．蔬菜
15．体质指数(BMI)作为评价人体营养状况的常用指标，其正常范围是（ B ）A．<18.5 B．18.5～24.9
C．25～29.9 D． 30
16．轻中度PEM(蛋白质—热能营养不良)患者饮食治疗原则是（ A ）A．高蛋白高能量B．低蛋白高能量
C．低蛋白低能量D．高蛋白低能量
17．轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于（ B ）
A．3g B．5g
C．10g D．15g
18．一般来说，成人膳食总能量中蛋白质所占的适宜比例为（ A ）
A．1l～12％B．15～20％
C．25％D．30％
19．与脚气病有关的维生素是（ D ）
A．维生素A B．维生素D
C．维生素B2 D．维生素B1
20．低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗? （ C ）
A．胆囊炎B．骨质疏松
C．冠心病D．痛风
1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。
A. DRIs
B. RDAs
C. RNI
D. EAR
2、属于常量元素的矿物质是 B 。
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 硒
3、人体内含量最多的营养素是 D 。
A. 蛋白质
B. 脂类
C. 糖类
D. 水
4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作
是 D 。
A. 《伤寒杂病论》
B. 《本草纲目》
C. 《饮食概要》
D. 《黄帝内经》
5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 B 。
A. 瘦猪肉
B. 胡萝卜
C. 芒果
D. 鱼肝油
6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。
A. 体重（kg）/身高（m）2
B. 身高（m）2/体重（kg）
C. 体重（kg）/身高（cm）2
D. 身高（cm）2/体重（kg）
8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。
A. 钙
B. 铁
C. 乳糖
D. B族维生素
9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。
A. 甜饮料
B. 酒类
C. 动物油脂
D. 绿叶蔬菜
10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。
A. 1︰2
B. 1︰3
C. 1︰4
D. 1︰5
三、名词解释
1、营养
2、营养学
3、食品营养学
4、营养价值
5、营养不良
6、食品
7、健康
9、绿色食品
10、膳食指南
11、有机食品
第二章食品的消化与吸收
一、填空
1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素
D 的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。
2、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
3、胃粘液的主要成分为糖蛋白。
4、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
5、淀粉消化的主要场所是小肠。
6、小肠的构成为十二指肠、空场、回肠。
7、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和苏水塘。
二、选择
1、胃酸由 B 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸
B.盐酸
C.醋酸
D.鞣质酸
2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种 D 液体。
A.酸性
B.弱酸性
C.碱性
D.弱碱性
3、大肠的主要功能在于 C 。
A.消化食物
B.吸收营养素
C.吸收水
分 D.消化食物残渣
4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为 B 。
A. 96%，92%，98%
B. 98%，95%，92%
C. 98%，92%，95%
D. 95%，98%，92%
5、消化道的特点有兴奋性、收缩 B 。
A.低、快速
B.低、缓慢
C.高、快速
D.高、缓慢
6、淀粉的消化从 C 开始。
A.胃
B.小肠
C.口腔
D.食管
7、纤维素是由β-葡萄糖通过 D 连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.β-1,4-糖苷键
8、钾离子的净吸收可能随同 A 的吸收被动进行。
A.水
B.钠
C.氯
D.铁
9、 C 是吸收各种营养成分的主要部位。
A.大肠
B.胃
C.小肠
D.口腔
三、名词解释
1、消化
2、吸收
第三章营养与能量平衡
一、填空
1、人体的热能消耗包括基础代谢消耗、体力活动消
耗和食物特殊动力作用消耗三方面。
2、食物能量的最终来源是太阳能。
3、碳水化合物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。
4、能量密度是指每克食物所含的能量。
二、选择
1、维持人体基本生命活动的能量消耗是 B 。
A.体力活动消耗
B.基础代谢
C.非体力活动消
耗 D.食物热效应耗能
2、一般来说，机体所需要能量的 B 以上是由食物中的碳水化合物的。
A.30%
B.50%
C.60%
D.70%
3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为 C 。
A.17.15 kJ
B.39.54 kJ
C.23.64
kJ D.18.61 kJ
4、以下产能营养素净能量系数最高的是 B 。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 糖类
D. 乙醇
5、测定基础代谢率最有用的指标是 A 。
A. 体重
B. 身高
C. 年龄
D. 性别
三、名词解释
1、食物能值
2、生理能值
3、基础代谢
4、食物热效应
第四章碳水化合物
一、填空
1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰
基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
6、果糖是糖类中最甜的物质。
7、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
8、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以糖苷键连接。
9、乳糖由一分子葡萄糖和一分子以糖苷键连接。
10、大豆低聚糖主要成分为和。
11、支链淀粉由葡萄糖通过连接构成主链，支链以与主链相连。
二、选择
1、能被人体消化吸收的碳水化合物是 D 。
A.棉籽糖
B.果胶
C.纤维素
D.淀粉
2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量
的 C 。
A.45%-50%
B.70%以
上 C.55%-65% D.30%以下
3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖
B.葡萄糖、果糖
C.乳糖、麦芽糖
D.蔗糖、果糖
4、 A 是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇
B. 山梨醇
C. 甘露
醇 D. 木糖醇
5、从构成上分类，果糖属于 A 。
A. 单糖
B. 双糖
C. 寡糖
D. 多糖
6、稻米中含量最高的糖类是 B 。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 果糖
D. 麦芽糖
7、下列食物含果胶较多的是 C 。
A. 面粉
B. 黄豆
C. 香蕉
D. 黄瓜
8、下列物质中属于多糖的是 A 。
A. 糖元
B. 蔗糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖
9、组成低聚糖的单糖分子数为 B 。
A. 1～2个
B. 3～8个
C. 11～15个
D. 16～20个
10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过 C 结合而成。
A. β-1,4-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-
糖苷键 D.α-1,6-糖苷键
三、名词解释
1、糊化淀粉
2、糊化
3、淀粉的老化
4、低聚糖
第五章脂类
一、填空
1、必需脂肪酸最好的食物来源是和。
2、亚油酸主要存在于中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有和两类不饱和脂肪酸。
4、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
5、油脂酸败的化学过程主要是和。
6、是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
7、膳食脂肪的营养价值评价从、、三个方面进行。
8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例
为。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用的结果。
10、是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称。
二、选择
1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。
A.HDL
B.LDL
C.糖蛋白
D.球蛋白
2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。
A.45%
B.25%-30%
C.20%以
下 D.20%-30%
3、下列食物中胆固醇含量最高的是。
A.牛奶
B.苹果
C.大豆
D.猪肝
4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。
A.乳糜微粒
B.极低密度脂蛋白
C.低密度脂蛋白
D.高密度脂蛋白
5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。
A. 鱼油
B. 猪油
C. 牛油
D. 羊油
6、C18∶0是。
A. 单不饱和脂肪酸
B. 多不饱和脂肪酸
C. 饱和脂肪酸
D. 类脂
三、名词解释
1、必需脂肪酸：
2、酸败
第六章蛋白质和氨基酸
一、填空
1、除8种必需氨基酸外，还有是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、营养学上，主要从、和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是。
4、最好的植物性优质蛋白质是。
6、牛奶中的蛋白质主要是。
7、人奶中的蛋白质主要为。
8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生。
10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是含量较低。
11、蛋白质净利用率表达为。
12、氮平衡是指和的差值。
二、选择
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.精氨
酸 D.丝氨酸
2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持。
A.氮平衡
B. 负氮平衡
C.排出足够的尿素
氮 D.正氮平衡
3、膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.丙氨
酸 D.丝氨酸
4、大豆中的蛋白质含量是。
A.15%-20%
B.50%-60%
C.10%-15%
D.35%-40%
5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低?
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.组氨酸
D.蛋氨酸
6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是。
A. 8%
B. 12%
C.20%
D.30%
7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为。
A. 15%
B. 20%
C.25%
D.30%
8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是。
A. 木耳菜
B. 香菇
C. 菠菜
D. 萝卜
9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是。
A.蛋白质的消化率
B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率
D.蛋白质的生物价
10、限制氨基酸是指。
A. 氨基酸分较高的氨基酸
B. 氨基酸分较低的氨基酸
C. 氨基酸分较高的必需氨基酸
D. 氨基酸分较低的必需氨基酸
三、名词解释
1、氮平衡
2、必然丢失氮
3、必需氨基酸
4、非必需氨基酸
5、限制氨基酸
6、蛋白质的消化率
7、蛋白质的互补作用
第七章维生素
一、填空
1、维生素D的缺乏症有、骨质软化
症、和。
2、水溶性维生素包括和。
4、谷类是膳食中族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素缺乏有关。
9、维生素B2的化学名称为。
10、人体暗适应能力下降与缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为，在婴幼儿表现
为。
二、选择
1、具有激素性质的维生素是。
A.维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素
D D. 维生素PP
2、维生素B2缺乏体征之一是。
A.脂溢性皮炎
B.周围神经炎
C.“3D”症
状 D.牙龈疼痛出血
3、含维生素C最多的蔬菜是。
A.大白菜
B.油菜
C.柿子椒
D.大萝卜
4、野果的营养特点是。
A.富含维生素C和胡萝卜素
B. 富含维生素B1
C. 富含维生素A和D
D. 富含维生素E
5、豆芽中富含。
A.维生素E
B.叶酸
C.维生素
B D.维生素C
6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素
C D.维生素D
7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素
D D.硫胺素
8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素
C D.维生素D
9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素
C D.维生素D
10、以下属于脂溶性维生素的选项是。
A.维生素B1、维生素B2
B.维生素A、维生素D
C.维生素B1、维生素C
D. 维生素E、维生素C
三、名词解释
1、维生素
第八章矿物质
一、填空
1、和含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为和比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括、红细胞生成缺铁期
和。
4、畜禽肉中的铁以的形式存在，是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要
有：、和。
6、微量元素硒的主要生理功能是，缺硒是引起的一个重要原因。
7、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏。
9、在放射性同位素示踪法中有和的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为。
二、选择
1、能促进钙吸收的措施是。
A.经常在户外晒太阳
B.经常做理疗
C.多吃谷类食
物 D.多吃蔬菜、水果
2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。
A.磷酸
B.草酸
C.琥珀酸
D.植酸
3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。
A.铁
B.硒
C.钙
D.锌
4、膳食中铁的良好来源是。
A.蔬菜
B.牛奶
C.动物肝脏
D.谷类
5、对钙需求量最高的人群是。
A.成人
B.孕妇
C.乳母
D.儿童
6、锌缺乏可出现的情况是。
A.贫血
B.牙龈出血
C.味觉下
降 D.毛囊角化
7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。
A.“肉因子”
B.草酸
C.维生素
C D.核黄素
8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。
A. 钙
B. 碘
C. 硒
D. 锌
9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。
A. 铁
B. 碘
C. 钙
D. 锌
10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。
A. 皮蛋
B. 咸蛋
C. 糟蛋
D. 冰蛋
三、名词解释
1、矿物质/无机盐
2、食品的成酸与成碱作用
第九章水与膳食纤维
一、填空
1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分
为。
2、食品中含有的纤维素是由糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素。
3、医院膳食中基本膳食分
为：、、
和四种。
4、人体水分的来源大致可分为、食物水
和三类。
5、血液中含水最多，约为。
二、选择
1、以下哪项是膳食纤维的主要特征?
A.提供能量
B.节约蛋白质作用
C.吸水作
用 D.构成细胞和组织成分
2、以下哪项属于膳食纤维。
A.纤维素、维生素
B.纤维素、果胶
C.糊精、木质素
D.淀粉、庶糖
3、细胞内的含水量约占体内总量的。
A. 2/3
B. 1/3
C. 1/4
D. 3/4
4、果胶的主链由半乳糖醛酸通过连接而成。
A. β-1,4-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.α-1,6-糖苷键
5、通常被消费的膳食纤维有一半在中被细菌发酵。
A. 十二指肠
B. 空肠
C. 回肠
D. 结肠
三、名词解释
1、膳食纤维：
2．食物特殊动力作用
3．克汀病
第十章膳食平衡
一、填空
1、牛奶中含量较低的矿物质是，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。