粤菜厨房秘方斤两
粤菜厨房掩制斤两
【腌爽肚】
猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时
【鱼付】
鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油
【鱼滑】
鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
【珊花骨】
虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许
【腌蟮】
串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。
【发干货】
蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
【腌咸菜青瓜】
白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。
【肉片】
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
【肉丝】
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。【肉粒】
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。
【牛肉】
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。
【牛柳丝】
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。
【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。
【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
【鸡丝】
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
【蛇片、蛇柳】
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。【虾仁】
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。
【带子】
先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。
【花枝片】
硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
【班球】
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。
【虾胶】
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。
【鲮鱼胶】
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。
【墨鱼胶】
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。
【贵妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
【京都骨】
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。
【纸包骨】
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
【蒜香骨】
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
【无锡骨】
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。
【鸡中宝】
（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生
粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
【牛仔骨】
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
【鸡中翅】
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
【荔茸】
A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
【南非干鲍】
将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。
【吉品与中东鲍】
浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
2019年粤菜家常菜谱大全
2019年粤菜家常菜谱大全 篇一：粤菜全套烹饪技法 粤菜全套烹饪技法 一、炒 指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种： ★1、生炒 把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。 ★2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。★3、软炒 主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。 ★4、拉油炒 是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。 炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。 二、煎 是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。 ★1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。★2、湿煎 指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。★3、煎封 多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。★4、半煎炸 是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。 三、炸 指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。 ★、酥炸
粤菜煲汤菜谱大全
粤菜煲汤菜谱大全各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢 篇一：广东粤菜70种靓汤,值得学习 40、玉米萝卜大骨汤 原材料：玉米棒150克，排骨250克，红萝卜50克，生姜、红枣少许作法： 1、玉米棒去外皮，切成段，红萝卜切块，排骨砍成块，生姜切处，红枣洗净，备用。排骨汆一下去血水。 2、煲内注入清水（水量自己看着办，多一些），水开后加入姜片、玉米棒、排骨块，用大火煲开，改中火煲40分钟。 41、枸杞煲猪手 原材料：猪手（猪蹄）300克，花生米 50克、枸杞50克，生姜5克，红萝卜20克，葱少许。 调味料：盐，鸡精（味精也可），黄酒，胡椒粉。作法：
1、猪手砍成块，花生米泡透洗净，枸杞洗净，生姜去皮切片，红萝卜去皮切块，葱切花。 2、锅内加水，待水开时放入猪手、红萝卜煮透，捞起待用。 3、在煲内加入猪手、红萝卜、黄酒、花生米、枸杞、生姜、注入清汤加盖煲45分钟蝗，调入盐、鸡精、胡椒粉，再煲5分钟，撒上葱花即可食用。 60、胡萝卜炖牛肉 特点:活血明目、抗氧防皱功能：活血、健体、明目 材料：胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升调味料：酒少许、盐适量 作法： 1 将牛腱洗净，切成条块状备用； 2 将胡萝卜洗净后切块备用； 3 将牛腱氽烫后捞起备用； 4 把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，以中为炖煮小时，然后再加入调味料调味即可。 42、豆苗蘑菇汤
原材料：豆苗、口蘑、金针菇（量上自己看着办哦） 备料：豆苗、金针菇洗净，口蘑洗净切片，姜去皮切片。做法： 1、水中放姜片煮，水热后加入口蘑，盖上盖。 2、水开后加入金针菇，稍煮，加入豆苗。 3、水再开后加入适量的色拉油，鸡精，味精，调好味即关火要点： 1、豆苗易熟，放进豆苗后不要盖盖子，否则烧出来的颜色会黄黄的。 2、若有现成的鸡汤，可以加一些，呵呵，味道不要太好哦。 43、冬瓜丸子汤 煲汤原料：冬瓜500克、五花肉250克、葱10 克、生粉少许、盐适量、味精适量制作过程： 1.将冬瓜去皮并清洗干净，切成小方块待用。 2.把剁碎后的五花肉，加入盐与生粉，捏成肉丸。（不喜欢吃肥的，就用纯
32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了
32 款粤菜酱汁制作和比例，实在太全了！ 推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。用料：万字酱油、冰糖各400 克，白砂糖100 克，财神蚝油1 瓶（907 克），九江双蒸米酒3 瓶（610/ 瓶），味精125 克，金兰油膏150 克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200 克，甘草片30 克，美极鲜味汁、鸡精各50 克。制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。2 牛柳汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。用料：地门茄汁3 千克，白砂糖3500 克，桂花喼汁630 毫升，四季宝花生酱、味精各200 克，OK 酸甜调味酱12 瓶（335 克/瓶），美极鲜味汁300 克，盐25 克，香料水2500 克，保卫尔牛肉汁150 克。制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。香料水锅内放入清水4 千克，下入香菜段100 克、芹菜段800 克、胡萝卜条300 克、番茄块400 克、圆葱块200 克、八角5 颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500 克时，离火过滤。适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。3 秘制汁推荐指数 ★★★★口味：黑椒海鲜味。用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500 克，黑椒粉750 克，普宁豆酱1 瓶（620 毫升），牛油400 克，蒜蓉100 克，姜粒、新鲜红椒粒各150 克，圆葱粒200 克，陈皮粒25 克，高汤1500 克，白糖50 克，鸡精30 克，生粉20 克。制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、
除外），小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。4 黑椒牛仔骨酱 推荐指数★★★★口味：黑椒味。用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100 克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150 克，牛肉粉30 克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200 克，海鲜酱、柱侯酱 各720 克，花雕酒500 毫升，牛油500 克，甄想记牌黑椒粉1.5 瓶（455 克/瓶），财神蚝油250 克，白砂糖200 克，味精50 克。制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。 5 百搭酱 推荐指数★★★★口味：干香鲜辣，有点类似于XO 酱的味道。用料：朝天椒1500 克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1 千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500 克，虾子、白糖各200 克，鸡精、味精各100 克，色拉油3 千克（约耗300 克）。制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。 2. 锅 内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。6 沙嗲酱
广式粤菜酱汁配方大全
啤酒汁 用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克 菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡 红花汁 用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克 制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。 注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。 桂花酱 用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。 制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。 菜式：铁板桂花猪扒。 可乐汁 用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。 制作：所有原料调在一起烧沸。 菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。 极品酱肉 用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。 制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。 菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。 越南咖喱汁 用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克 制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。 菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。 葡国汁 用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克 菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。 南洋汁 用料：咖喱粉500克、家乐豉香皇颗粒100克，家乐海鲜汁100克，海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、家乐黄汁粉50克，黄姜粉50克、家乐香茅酱50克、家乐鸡粉25克，冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克 菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。 鹅肝酱 用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、家乐自然鸡汤粉2两 菜式：鹅肝酱焗鱼头
五星白金大酒店粤菜篇菜单
粤菜篇 Cantonese 燕翅鲍 Bird’s Nest Abalone Shark’s Fin 日式冰镇澳鲍 Chilled Australian Abalone 主料：新鲜澳州鲍、干冰 特点：爽脆。清爽。 碧绿扒鲍甫 Braised Sliced Abalone With Broccoli 主料：西兰花、已发好的鲍鱼 特点：鲜香 蚝皇南非鲍 Braised South Africa Abalone With Oyster Sauce 主料：已发好的南非鲍、西兰花、彩椒 特点：清香鲜嫩 红烧海虎翅 Braised Shark’s Fin With Abalone Sauce 主料：已加工好的海虎翅 特点：鲜浓 金堂冰岛裙翅 Braised Shark’s Fin With Abalone And Pumpkin Sauce 主料：已加工好的小金沟鱼翅 特点：鲜浓
Braised Shark’s Fin With Conpoy 主料：发好的青片翅、瑶柱 特点：干香、鱼翅浓 果汁捞翅 Braised Shark’s Fin With Fuit Juice 主料：发好金勾翅 特点：翅干、果汁浓 盐焗手撕鸡捞翅 Braised Shark’s Fin With Baked Chicken 主料：发号鱼翅、盐焗鸡 特点：翅干味、香鸡 高汤红烧金丝燕盏 Braised Bird’s Nest With Thick Soup 主料：发号官燕、炖好高汤 特点：养颜美容 红烧顶级血燕 Braised Superior Bird’s Nest With Thick Soup 主料：发好顶级血燕、炖好高汤 特点：养颜美容 果汁捞燕 Braised Superior Bird’s Nest With Fuit Juice 主料：发好官燕 特点：果汁味浓
种调味汁的配方
种调味汁的配方
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３７种调味汁的配方 1麻辣味汁 【配方】（配制20份菜) 红油海椒３0克（或红油100克）,花椒粉２0克，红酱油３0克（如老抽需加水稀释)，精盐３０克,味精20克(碾粉),白糖３0克，料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水7５0克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油10０克,酱油５0克，味精２０克,白糖30克，料酒７5克,蒜泥50克，精盐约20克,姜末20克,五香粉１5克等味料加开水７5０克(或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3五香味汁 【配方】(配制３０份菜) 八角１０克,桂皮５克，丁香2克，草果２克,甘草2克，香叶2克，沙仁2克,山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油５0克,白糖1０克，味精10克,姜末2０克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,
另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4棒棒味汁 【配方】(配制1５份菜） 芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐2０克，红油30克,葱花５克,味精15克,小麻油2０克，花椒油10克,白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。 ５蒜泥味汁 【配方】（配制３0份菜） 蒜泥2５0克，精盐５0克,味精50克，白糖30克,料酒５0克，白胡椒2０克，色拉油１０0克,小麻油5０克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水75０克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。 6茄汁味汁 【配方】（配制20份菜) 蕃茄酱２０0克,白糖300克,精盐15克，白醋5０克，蒜泥30克,姜末１0克,色拉油200克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
三十七种调味料的做法
三十七种调味料的做法 为什么酒店里的菜肴味道那么独特鲜美？为什么同样的东西自己在家里就做不出那样的味道？答案就是酒店里的菜肴里添加了他们自己调制的秘制味汁！学会调制这些味汁，你也能做出一手色香味美的好菜！ 1.麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料
酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2.红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3.五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱
油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4.棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
粤菜招牌菜
粤菜招牌菜 对于北方人来说，说到粤菜一定会立刻想到甜甜的味道，其实没错，粤菜比较注重的是营养搭配，所以多以清淡为主，这也是为什么南方人看起来没有像北方人那么多的胖子的原因之一，饮食是很重要的。到了南方，一定要品尝到真正的粤菜招牌菜，有哪些是比较有代表性的呢？ 粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。很多人都喜欢吃粤菜，不仅是它口味鲜美，更重要的是它多注重养生，在烹调上以炒、爆为主，粤菜中5款非吃不可的招牌菜，学会后家里来客人超级撑场面！ 一、粤菜经典——白切贵妃鸡。 材料：鸡，葱姜，洋葱，元贝，火腿圈，荸荠，红萝卜，鸡汤，果皮做法： 1.鸡清洗干净之后，沥干水分，用盐涂鸡身内外，腌制一二个小时以上，鸡壳内放入葱段，红葱头，姜片 2.制作浸贵妃鸡水汤汁材料：元贝，火腿圈，荸荠，红萝卜，鸡汤，果皮，姜片，材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时，让材料充分出味 3.煮一锅沸水，把腌制过的鸡去除料头之后，用沸水烫鸡身，鸡内壳要充分浸入沸水里。提起鸡身流出鸡内壳水，重复以上动作三次。这样既可去除异味又可初步段生。
4.浸鸡汤水重新加热，放入整鸡，鸡内壳一定要让汤水充分浸入，汤水要盖过整鸡为佳。大火重新煮沸后马上关火，盖上锅盖，焖至13-20分钟，视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间。 5.拿出整鸡，放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身，之后均匀涂上香油，放凉待斩件 6.鲜美的白切鸡就完成了，当然七分鸡味，三分酱味，你可以选用不同的酱料沾酱二、粤式蜜汁叉烧材料：叉烧酱2汤匙、生抽2茶匙、老抽1/2茶匙（着色）、白兰地1汤匙、花椒粉1/2茶匙（去猪肉腥骚）烤时涂表面碗汁：蜂蜜3汤匙、叉烧酱1/2汤匙、生抽1茶匙做法： 腌制：将肉裁成与烤盒宽的长度，和肉和腌肉的材料放在大碗里，用手搅拌，用冰插在肉里插些密孔，好让肉入味，再逐条肉按摩几下，放入密实盒，入冰箱一至两天。 一、把烤盒的托架表面擦一层油（托架下面留有烤肉时漏油的空间）；二、把腌过的肉放在烤盒里； 三、表面封上锡纸，放入预热的烤箱里，400F，20分钟，表面封锡纸是使里面的肉易熟和不流失水分；四、兑好涂表面的碗汁； 五、时间到，用食物钳掀开锡纸（不要用手掀，里面的蒸汽会冒出来，易伤到手），在肉的表面涂碗汁，再用烤箱（上火）功能，低温烤5-6分钟；六、烤好一面后再用同样方法烤底面，最后侧面也烤一烤，如果肉不是太薄能立起来的话。 三、粤式猪肉虾饺 材料：猪肉末110克，切碎的水芥30克，罐装菱角半罐（220
广式粤菜酱汁配方大全
用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克 菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡 红花汁 用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克 制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。 注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。 桂花酱 用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。 制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。 菜式：铁板桂花猪扒。 可乐汁 用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。 制作：所有原料调在一起烧沸。 菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。 极品酱肉 用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。 制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。 菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。 越南咖喱汁 用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克 制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。 菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。 葡国汁 用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克 菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。 南洋汁 用料：咖喱粉500克、家乐豉香皇颗粒100克，家乐海鲜汁100克，海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、家乐黄汁粉50克，黄姜粉50克、家乐香茅酱50克、家乐鸡粉25克，冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克 菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。 鹅肝酱 用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、家乐自然鸡汤粉2两 菜式：鹅肝酱焗鱼头
新雅粤菜馆 十人餐菜单
新雅粤菜馆十人餐菜单 团购数量 422人原价2179元现价899元 -冷菜 广东烧鸭（1份，价值32元） 葱油嫩鸡（1份，价值32元） 上海熏鱼（1份，价值35元） 冰镇海蜇（1份，价值45元） 四喜烤麸（1份，价值25元） 蜜汁叉烧（1份，价值48元） 土豆沙拉（1份，价值18元） 爽脆萝卜条（1份，价值18元） - 热菜 虫草花炖鲜鲍（10位，价值560元） 伊面焗波士顿龙虾（1只，价值580元） 蚝油牛肉（中盆，价值88元） 南乳糟香鱼片（中盆，价值90元） 菠萝咕噜肉（中盆，价值88元） 脆皮广东仔鸭（1只，价值68元） 油酱毛蟹年糕（中盆，价值128元） 上汤娃娃菜（中盆，价值60元） 清蒸海鲥鱼（半条，价值188元） - 点心 酒酿小圆子（1窝，价值40元） 奶油大布丁（1只，价值36元） - 水果 时令水果（1盘，赠送） 温馨提示： -1、周六周日晚市17:00-21:30不能使用 -2、不适用于婚宴，5桌及5桌以上宴请不可使用 3、必须至少提前3天致电商家预约 江南村酒家 -团购数量1000人原价1939元现价699元 -冷菜 糖醋海蜇头（1份，价值35元） 菠萝鸭脯（1份，价值35元） 自制咸香鸡（1份，价值36元） 墨鱼大烤（1份，价值30元） 小鱼花生（1份，价值18元） 肉汁小香菇（1份，价值18元） 美极酱萝卜（1份，价值12元） 水果色拉（1份，价值45元） - 热菜 上汤伊面焗龙虾（约2斤，价值596元） XO酱爆响螺（1份，价值168元） 广式蒸多宝鱼（约1.2斤，价值130元） 蒜茸粉丝扇贝王（10只，价值100元） 鲍汁扒海参（1份，价值98元） 白灼基围虾（约1斤，价值88元） 樟茶鸭（1只，价值68元） 美味蹄髈（1份，价值60元） 金牌香芋（1份，价值35元） 四季时蔬（1份，价值26元） 一品海鲜煲（1份，价值298元） - 点心 绿茶饼（10只，价值25元） 豆沙麻心小汤圆（1份，价值28元） 龙虾泡饭（1份，赠送） 时令水果盘（1份，赠送） -温馨提示：1、必须至少提前2天致电预约 -2、周末不接受团队预约，3桌及3桌以上，属团队 王朝大酒店 团购数量99人原价3247元现价1398元 -冷菜 法式鹅肝酱（1份，价值39元） 鲜露浸海蜇（1份，价值32元） 韩式蒿子秆（1份，价值32元） 法式蛋卷（1份，价值28元） 一头罗汉冻鲍（1份，价值48元） 美味烤子鱼（1份，价值32元） 马兰百叶卷（1份，价值28元） 橄榄油拌鸭胸（1份，价值35元） - 热菜 豉香干焗波士顿龙虾（1份，价值796元） 豉香干焗皇后蟹（1份，价值588元） XO酱爆象拔蚌（1份，价值288元） 清炒虾仁（1份，价值108元） 清蒸彩虹鲷（1份，价值245元） 蟹黄石榴鸡（10人份，价值170元） 炭烧黑毛猪夹饼（1份，价值78元） 特色鱼面筋（1份，价值42元） 鱼唇海鲜羹（10份，价值520元） 清炒时蔬（1份，价值38元） - 甜点、饮品 南瓜饼（1份，价值50元） 雪梨靓汤（1份，价值50元） - 水果 -时令水果盆（1份，赠送） 温馨提示： 1、建议至少提前2天致电预约 2、仅限堂吃，包房、大厅均可享用 3、不可与店内其他优惠同享
2017粤菜年夜饭菜谱大全
2017粤菜年夜饭菜谱大全 推荐一、糖醋小排骨 材料：排骨1 条，蒜瓣4 粒，红葱头2 粒，米醋3 汤匙，米酒3 汤匙，红糖1 块，酱油2 汤匙，开水一碗，油适量步骤： 1、排骨洗干净沥干水，蒜去皮对半开半，红葱头剥去外面一层干衣，去根部洗干净。 2、锅里入油，放入蒜和葱炸香后倒入排骨，煸至藏在肉里的骨头露出来即可。 3、如果油太多，倒出部分，留少量底油即可，倒米醋3 汤匙。 4、倒入米酒3 汤匙。 5、放入红糖一小块。 6、倒入开水到末过排骨的位置。 7 、倒入酱油2 汤匙。 8、重新回到炒锅大火收汁即可，如果太淡，可以适当调入少许盐，想颜色深些，也可以调入几滴老抽。 推荐二、火腿煲仔饭 食材：大米、鸡蛋一个、火腿2根、油菜2颗、土豆1 个、老抽半勺、生抽1 勺、蚝油1 勺、白糖半勺、香油几滴、食用油适量做法： 1、砂锅底部抹薄薄的一层油，将洗净后的大米和水一起放入沙
锅里，泡一个小时以上。 2、将砂锅盖上盖，先用大火煮开，再转小火，将米饭煮至七八 成熟。 3、火腿切片，将老抽约半勺、生抽1勺、耗油1勺、香油几滴、白糖半勺混合成调味汁待用。 4、然后放入火腿，再打一个蛋进去，继续小火煮5 分钟。 5、最后淋上调味汁即可享受香气扑鼻的腊味煲仔饭啦。 6、土豆切片用平底锅煎软，撒上食盐、辣椒粉、胡椒粉，抹上 食用油，两面煎汁金黄，放在煲仔中继续焖一会儿。 7、起盖后加入香葱，铺上青绿油菜即可。 推荐三、猪脚姜 材料：猪脚老姜鸡蛋添丁甜醋糯米黑醋红糖 做法： 1、猪脚买的时候最好请店家碾好，碾好的猪脚用水泡洗去备血 污杂质。 2、清洗干净后与姜片一起焯水，也可以加点料酒和葱段、花椒。 3、焯过水的猪脚用夹子或火枪仔细清理残留的毛发，过程会很慢，要耐心清理干净。 4、处理完后将猪脚再次焯水后捞出，为避免粘上浮末，保持水 开的状态用筷子一个个夹起，比较能很好的去撇去浮末，捞出的猪脚用锅炒干水份后备用。
广东2015春节年夜饭菜谱及做法大全
广东2015春节年夜饭菜谱及做法大全 春节将至，全国各地都呈现出浓浓的年味。而年夜饭则是春节的头等大事。作为人口众多的广东，春节年夜饭会吃些什么呢?来看看广东各家各户历年的年夜饭菜谱吧。 广东年夜饭菜谱推荐 推荐一、糖醋小排骨，寓意酸酸甜甜过新年 材料：排骨1条，蒜瓣4粒，红葱头2粒，米醋3汤匙，米酒3汤匙，红糖1块，酱油2汤匙，开水一碗，油适量 步骤： 1、排骨洗干净沥干水，蒜去皮对半开半，红葱头剥去外面一层干衣，去根部洗干净。 2、锅里入油，放入蒜和葱炸香后倒入排骨，煸至藏在肉里的骨头露出来即可。 3、如果油太多，倒出部分，留少量底油即可，倒米醋3汤匙。
4、倒入米酒3汤匙。 5、放入红糖一小块。 6、倒入开水到末过排骨的位置。 7、倒入酱油2汤匙。 9、重新回到炒锅大火收汁即可，如果太淡，可以适当调入少许盐，想颜色深些，也可以调入几滴老抽。 推荐二、火腿煲仔饭 食材：大米、鸡蛋一个、火腿2根、油菜2颗、土豆1个、老抽半勺、生抽1勺、蚝油1勺、白糖半勺、香油几滴、食用油适量 做法： 1、砂锅底部抹薄薄的一层油，将洗净后的大米和水一起放入沙锅里，泡一个小时以上。 2、将砂锅盖上盖，先用大火煮开，再转小火，将米饭煮至七八成熟。
3、火腿切片，将老抽约半勺、生抽1勺、耗油1勺、香油几滴、白糖半勺混合成调味汁待用。 4、然后放入火腿，再打一个蛋进去，继续小火煮5分钟。 5、最后淋上调味汁即可享受香气扑鼻的腊味煲仔饭啦。 6、土豆切片用平底锅煎软，撒上食盐、辣椒粉、胡椒粉，抹上食用油，两面煎汁金黄，放在煲仔中继续焖一会儿。 7、起盖后加入香葱，铺上青绿油菜即可。 推荐三、猪脚姜 材料：猪脚老姜鸡蛋添丁甜醋糯米黑醋红糖 做法： 1、猪脚买的时候最好请店家碾好，碾好的猪脚用水泡洗去备血污杂质。
大厨们的调味汁秘方
大厨们的调味汁秘方 常用味汁 1.麻辣味汁 【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30 克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末 20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味 汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒 油）要重。 2.红油味汁 【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，
蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而 成。 【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可 调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3.五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮 5克，丁香 2克，草果 2克，甘草 2克，香叶 2克，沙仁 2克，山 奈 2克，小茴 3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20 克，小麻油 100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开 5分钟后加入味料并倒入容器中，用小 麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直 接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽 100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花 5克，味精15克， 小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌 入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100 克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水 750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】
粤菜菜名大全
粤菜菜名大全 广东菜就是我们说说的粤菜。它是中国四大传统美食之一，也是八大菜系之一。粤菜起源于岭南，可谓是历史悠久，其起源可以追溯到两千多年前的汉初。在中原移民之前，岭南的祖先就有着独特的饮食风格。随着时间的推移，经过人们的不断改良，如今的粤菜可以说是别具特色，下面就来看看粤菜菜名大全有哪些? 广州菜 广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。广州菜是粤菜的代表，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。 著名的广州菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、
龙虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。 烧鹅 特点：烧鹅表皮烤得金黄带脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度;薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中，恰恰增添肉质的鲜美。 白切贵妃鸡 特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。 广州文昌鸡 特点：著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。 红烧乳鸽 特点：粤菜中的经典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。 蜜汁叉烧 特点：做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。 蚝皇凤爪 特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹
【新提醒】卤水制作做卤水有以下几个步骤揭【秘】
【新提醒】卤水制作做卤水有以下几个步骤揭【秘】 3. 香油料 a主要是以姜葱、洋葱、蒜头为原料，用色拉油油炸至金黄出香提取其中融入油脂的脂溶性香味成分。有的可以再勾兑鸡油、烧鹅油、猪油、羊油。不要加牛油。 b油脂通过水解作用为脂肪酸和甘油，脂肪酸会和蛋白质分解的氨基酸形成风味物质 这样，大家就了解为什么卤水里面要有一些油脂 c进入卤水以后的香料挥发油在卤水中随水蒸气不断的被蒸发的卤水上面，这些香味成分会被上面的油层扑捉到，融入油脂。一部分会分解进入卤水，一部分会随便卤制品捞出附着在卤制品上面形成香味、香气。 d在卤水上面形成保温层，即使开锅以后，用很小的火，也可以达到卤制的温度。所以，要掌握这个规律，看不到卤水翻锅，不一定说明卤水温度不够，这点很重要。
4. 调味料和添加剂 这个部分涉及调味品很多，也包括调色原料： 盐、味精、鸡精、糖、酱油、鱼露、蚝油、豆豉、酱料 上色的有；腐乳汁、红曲米、苋菜红、糖色、紫草、红萝卜。 值得一提的是，我做酱色卤水，会用豆豉浸泡煮出酱汁。味道比酱油好。 添加剂有；防腐剂、护色剂、抗氧化剂、增香增鲜剂。 添加剂课程后面会专门讲解 5. 卤制原料 包括各种荤素原料，粗加工、腌制、卤制、保存、销售。蔡佬乐培训总监-玉麒麟 现在可以提问了上面内容可以理解吗？
下面以广东卤水为案例加以分析； 芦苇 老师，香料在卤水里熬多久后卤原料？ 蔡佬乐培训总监-玉麒麟 1到2小时。 蔡佬乐培训总监-玉麒麟 香料在卤制过程中也会慢慢出香；一般第一次以后就不存在这个问题。 蔡佬乐培训总监-玉麒麟 粤菜卤水。我们知道广东处于亚热带区域，日照时间长，人们容易上火。同时，亚热带植物生长周期相对短一些，这些也都促成热毒的积累。所以，人们的饮食习惯就体现在降火去燥方面。
经典广东菜谱大全
经典广东菜谱大全 一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东 一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。 二、 广东菜的特点 1 、 选料广泛广博奇异， 善用生猛海鲜。 广东菜取料之广， 为全国各菜系之最。 " 不问鸟兽虫蛇，无不食之 " 。如在动物性原料方面上，除了 常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善 用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。 2 、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象 其它菜系刀工细腻。 3 、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口 味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。 4 、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、 扒、煲、 、炖、蒸等。 广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼 露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的 调料。 广东菜的代表菜有 "
文昌鸡" 、 " 东江盐鸡" 、 " 两柠煎软鸡" 、 " 梅菜扣猪肉" 、 " 铁板煎牛柳" 、 " 白灼基围虾" 、 " 八珍扒大鸭" 、 " 脆皮烤乳猪" 、 " 豉汁茄子煲" 、 " 蚝油扒生菜" 、 " 潮州白鳝煲" 、 "
传统粤菜菜谱大全凉菜拼盘菜谱大全
栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册【菜名】麒麟鲈鱼 【所属菜系】粤菜 【特点】著名广州菜 【原料】 鲈鱼1000克香菇6个，火腿300克，笋片150克姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克 【制作过程】 (1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片；鱼头、尾排开置于盘中，(2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在鱼身 【菜名】皮片乳猪 【所属菜系】粤菜 【特点】制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴【原料】 宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克植物油25克，木炭7~8公斤，白糖65克 【制作过程】 1)将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)(2)将猪体内外冲洗干净沥水，使猪全国特色小吃加盟壳成平板形挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀(3)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分(4)把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋(5)将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右到5成熟时取出在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对重庆特色小吃培训称勾住(6)将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色然后再用植物油均匀地刷遍猪皮把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻入排除内部气体，但不要到肉里去(7)将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形再沿脊背中线直切一刀，分成两边在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮用刀将平放在碗上，抽出猪叉而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用(8)将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料(9)食小吃加盟店廖排骨店完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片把两边腹肉片下把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两
粤菜鸡的做法大全
粤菜鸡的做法大全 在我国传统菜系当中有四大菜系，其中粤菜就是其中的一种，起源也是非常的早，是在我国的汉代就有了这个菜系，而粤菜当中最为出名的就是鸡肉的做法，自古粤菜就有着“无鸡不成席”的说法。可见粤菜当中鸡肉的重要地位。那么，粤菜鸡的做法大全有哪些? 第一，粤菜鸡的做法大全有哪些?豉油鸡：第1步、鸡肉洗净放盘内备用。姜切丝，蒜切末备用。锅内倒入适量花生油。再倒入同等量的酱油。第2步、倒入少许香油。加少许盐。把锅内的料调和均匀。把鸡肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁。盖上锅内中火煮。待开锅冒气10秒后改小火打开锅盖翻动一下每块鸡，再盖上锅盖煮一分钟再翻，用同样的方法直到鸡肉熟。加入蒜米和姜丝，再焖煮2分钟。把鸡肉斩块，锅内酱汁倒在鸡肉上即可。 第二，焖鸡：准备好三黄鸡笋香菇木耳。将三黄鸡斩成小块，用清水把血水冲掉。鸡块用盐、料酒、胡椒粉腌渍。准备好八角桂皮香叶辣椒。葱切段、姜切片。木耳用温水泡发后，去蒂，清洗干净，用手撕成大小均等的块，沥干水分备用。笋洗净切滚刀块。干香菇清洗干净，用温水泡发后去掉蒂头，沥干水分备用。泡香菇的水不要倒掉，放在一边沉淀。锅中放油，煸香调味料。.放入腌好的鸡块煸炸出变色。烹入酱油，糖将鸡肉炒上色出香味。.倒入泡香菇的水。烧开，转小火焖至10分钟。.放入笋、香菇、木耳，加入盐，大火烧开，盖盖改小火焖30分钟。芶入薄芡，待
汤汁全部裹在原料上即可。 粤菜鸡的做法大全有哪些?铁锅鸡：柴鸡切掉头部、鸡屁股及鸡爪，把鸡油较多的部分切下来洗净备用把洗干净的柴鸡切成大块，然后再泡洗10分钟锅里烧开水，把鸡块放进去焯净血水(开锅即可)，然后捞出洗去浮末鸡油放铁锅里，小火慢慢的析出油脂，然后放入葱姜炸香葱姜爆香后放入清洗好的鸡块和料酒，翻炒除盐之外的然后所有的调料一起放进锅里加水没过鸡肉，大火烧开然后小火慢炖半小时香菇清洗干净后放进锅里，加盐再炖20分钟，肉熟透酥烂即可