西式面点练习题

一、单项选择题（第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号

中。每题0.5分，满分80分。）

1．由于人类活动具有(B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

2．道德是以( A )为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

3．( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

4．在现在社会里下列行为中，( C )不属于道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

5．提高( C )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

6．不需要中间宿主的寄生虫是( D )。

A、片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

7．工业“三废”中含的有毒重金属有( C )等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

8.印刷品上的油墨含有毒物质( C )。

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯 D.氯乙烯单体

9.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（ C ）g/kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

10.由致病活菌本身引起的食物中毒称（D ）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

11.嗜盐菌又称（ D ）。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D ）以上，持续时间15分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

13.优质水果的一般卫生指标（C ）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与( D )问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

15．生奶的抑菌作用在( A )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

16.—1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

17．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( B )合成物质或

天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

18．我国规定苋菜红在食品中的用量为( A )g/Kg。

A. 0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1

19.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

20.不适宜强化的食品种类有( C )。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

21.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( C )必须进行健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

22．《中华人民国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

23.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

24.下列选顼中属于必需氨基酸的是( B )。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

25.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

26.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D )。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

27．一克蛋白质在体生理氧化可产生( C )千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

28.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( A )。

A、10～15%

B、20～25%

C、30～40%

D、60～70%

29.（D ）是维持机体正常代所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

30.下列选中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（A ）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体组织蛋白的合成，加速生长发育

31.肌体缺少维生素B1，会引起( A )。

A.脚气病B、糙皮病c、恶性贫血D、佝偻病

32．下列元素中属于常量元素的是(C )。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

c、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

33．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺索的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

34．( A )在人体氧化时所产生的水叫代{水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

35．下列中科学的喝水方法是( A )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

37．（B ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9 。

A. 49岁以下成人体重B、49岁以上成人体

c、重男性正常体重D、女性正常体重

38．一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60~90克。

A_糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

39.下列选项中属于胃液主要成分的是（ C ）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

40.淀粉、双糖的消化主要在( B )。

A、十二指肠

B、小肠c、大肠D、胃部

41.谷类的糊粉层中含( D )较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

42．食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生裹D

43．“足价蛋白”一般是指( A )蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

44．醋不具备的作用是( B )。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

c、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压

45.昆虫食品具有( D )含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

46．自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。

A，蛋白质B、维生素c、矿物质D、营养物质

47.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数的( C )。

A、30% B.、35% C、40% D、50%

48.中国居民膳食宝塔的最高层是：（ B ）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

49.广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

50.餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

51.在厨房围，菜点成本是指构成产品的( C )耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

52.在厨房围，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

53．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

54.建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

55．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

56.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

57．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

58.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

59.净料单位成本等于( A )与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、狰料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

60．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

61.价格是原料成本与( C )的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

62.毛利额是( B )。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

63.( C )是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

64.毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

65.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D )。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

66.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

67.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是(D )。

A、10

B、20

C、30

D、40元

68.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D )。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责住制

C、安全操作技术规

D、安全加工保护制

69.卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

70．电流通过人体的( B )时的危险性最大。

A、神经中枢 B.心脏C、肝脏D、大脑

71.根据工程上的规定，交流安全电压为( A )。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

72.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( C )事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

73.在电气设备故障情况下，必须有( D )、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

74.( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃c、速燃D、爆炸

75.影响气体混合物爆炸极限的主要因索有：温度、压力、( C )和着火源。

A、可燃气体

B、蒸气c、介质D、明火

76.下列属于自动喷淋灭火系统的是( C )。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、自动切断供电

77．不粘锅可在( B )以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

78．使用面点加工设备前应对机器的( D )和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

79.(D )是符合设备安全操作规的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

80．空调设备是指可以对空气进行温度、( A )、洁净度和气流绢织等处理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

81．“sheet pan”是指( A )。

A、平烤盘

B、烤架c、平锅D、茶匙

82.“Flour”是指( D )。

A、糖

B、盐c、鱼胶D、面粉

83.( D )是食品添加剂的意思。

A、Fresb flour

B、Food powder

C、Fresh cream

D、Food additive

84.蓝莓的英文名称是( D )。

A、Blackberry

B、mango

C、bluepear

D、blueberry

85.“toasted bread”的意思是(B )。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

86．蛋糕的英文名称为( A )。

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

87.“pudding”是指( C )。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

88．按( C )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

A、点心用途

B、点心温度

C、厨房分工

D、点心加工工艺

89.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（B ），面粉的物理性能得到改善。

A、色泽变暗

B、色泽变白

C、潮湿

D、干燥

90.跑油是指面坯中的( D )从水面皮层溢出。

A、淀粉

B、蛋白质

C、奶油

D、油脂

91．( A )是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地制成的。

A、马司板

B、糖粉膏

C、杏仁板

D、蛋白膏

92．札干是制作( D )、展品的主要原料。

A、馅料

B、动植物装饰品 C.胶冻类甜食D、大型点心模型

93.麦粒在成长初期如果遇到( D )，成熟后所产生的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。

A、虫害侵染

B、传染病菌感染

C、潮湿天气

D、寒霜

94．低筋面粉的湿面筋值为( C )。

A、40%以下

B、30%以下

C、25%以下

D、15%以下

95．由于( C )的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

96．一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和( C )等几个问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块

97．动物油脂溶化时应( D )。

A、清澈透明，允许少量水分析出

B、无杂质、透明度高

c、清澈浓稠，无水分析出D、清澈见底，无水分析出

98.糖类原料具有易溶性、( D )和结晶性。

A、吸水性

B、黏结性

C、转化性

D、渗透性

99.卵磷脂具有亲水性和( B )的双重性质。

A、疏水性

B、亲油性c、游离性D、分散性

100.( C )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

c、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅

101．在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是( D )。

A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B、加工水果时，适当多加工一些以防不备

c、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存

D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失

102．罐头食品一经打开，必须倒换至其他( C )容器存放。

A、铝制

B、瓷

C、不锈钢

D、搪瓷

103．有些品牌的奶油在加工使用之前需( D )解冻。

A、在温水中解冻

B、热水中解冻c、在室温下D、在恒温冰箱解冻

104．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸的奶油约占缸的( B )为佳。

A. 40%～60% B、20%～40% C. 30%—50% D. 10%—20%

105.刮黄油球时应掌握好黄油的( C )。

A、水分

B、溶化温度c、软硬度D、环境条件

106．溶化黄油的最佳方法是双煮法和( D )。

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

107.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（B ）。

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

108.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（ A ）

A、去除鸡蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物质

D、使蛋液深度增加

109.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( C )。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

110.清酥类是在用水调面坯、油面坯且为表里，经反复擀叠、( D )形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制 C.冷藏D、冷冻

111．( D )是一种油酥面饼，含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

112．( D )是以油酥面团为坯，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、布丁

B、夫力

C、气鼓

D、塔

113．调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的( B )等。

A、香兰素或香草精

B、柠檬皮、杏仁粉

C、膨松剂

D、鸡蛋、巧克力

114．混酥面坯中(C )比例越高，酥松性越筹。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

115.( C )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的

松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

116.( C )是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

117.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( C )。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液部形成许多气泡

c、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液部气泡在适当的膨胀下不会破裂

118.由于清蛋糕面糊中所使用的( B )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种

119．打发是指( D )或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

120.下列不属予化学膨松剂的是( C )。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

121.黑森林蛋糕面糊是采用（C ）的工艺方法制作。

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

122.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过度，蛋液（ C ）。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

e、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

123 .制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会( B )。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

124. 下列属于冷冻甜食的点心是( A )。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

125.果冻是用( B )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

126.巴菲是一种以( A )和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、鸡蛋

B、面粉c、糖粉D、牛奶

127.结力是由( C )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物脏

128．( B )是完全靠结力的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点。

A、巴菲

B、果冻c、冷夫力D、布丁

129．果冻的一般用料是( C )等。

A、果汁、结力、牛奶、水、糖

B、结力、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素

D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素

130．果冻部的胶体结构和硬度与( C )的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

131.如果使用粉调制果冻液，要求用( C )，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水解开

C、用少量凉水解开

D、用温水搅成均匀的糊状

132．果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( C )。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

c、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻

133.下列不属于软质面包的是( C )。

A、奶头包

B、编花面包

C、法式面包

D、热狗面包

134．软质面包是以( D )为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、面粉、酵母、水、油脂、盐

B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐

C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂

D、面粉、酵母、糖、水、盐

135．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( C )，使丽团的温度升高。

A、化学热

B、反应热

C、摩擦热

D、运动热

136.下列不是面团的面筋质所起的作用的是(C )。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

137.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（A ）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

138.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。

A、3～4%

B、5～6% c、7～8% D、10～12%

139. 一般软质面包的含水量平均在( B )之间为合适。

A、70～74%

B、58--62%

C、65～70%

D、48～52%

140．在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( C )。

A、3～4%

B、2～3 .2% c、1～2.2% D、0.5～1%

141.（ C ）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵

142.混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量( A )。

A、减少切制时所用的时间

B、减少切割时的粘连

C、使面坯变软，易于操作

D、使面坯变稍硬，易于操作

143．模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为( D )。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

144．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时( B )。

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

145.果冻大多是( D )成型的。

A、通过挤花袋挤制而成

B、通过刻压

C、借助刀具

D、借助模具

146.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于( D )。

A、分割形态的一致

B、分割重量的准确

c、保护面坯酵母的继续发酵D、保护面坯的面筋质

147.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现( A )。

A、表皮易破裂，持气能力下降

B、表皮太软，不易成形

c、面团弹性太强，不易操作D、面团部气体过多

148.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( C )。

A、双手动作要协调、用力均匀

B、搓条要粗细均匀

c、搓的时间要稍长，搓均匀D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

149.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包( D )、口味优劣、外形美观的重要步骤。

A、外形大小

B、香味人小

C、色泽美观

D、品质好坏

150.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( C )。

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

151.对于夹有馅必的混酥制品，入炉之前要在制品表面（A ）

A、扎些透气眼

B、盖一些锡纸

C、刷一层油

D、刷一层糖液

152.制作出来的杏仁塔要求( B )薄弹均匀，成品人小、颜色金黄一致，制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A、塔馅

B、塔底

C、光亮液

D、杏仁片

153.软质面包成品应造型整齐、端正，（B ）。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

154.（ C ）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

155.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在( D )上，以突出整体效果。

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

156.餐厅零点甜点的装盘宗旨是( C )。

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风昧

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

157．如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以( D )为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应

B、与甜点特点相适应

C、客人喜欢

D、客人用餐时方便、舒适

158.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( C )为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、色彩和造型

B、造型和创造力

C、造型和艺术感染力

D、想象力和艺术感染力

159.甜点装盘时，下列说确的是( A )。

A、盘子应干净卫生、无破损

B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁

D、盘子应是有相同风格的

160.装饰造型类制品具有食用和( D )双重价值。

A、营养

B、美观

C、艺术

D、欣赏

二、判断题（第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。）

161.( √)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的总和。

162.( √)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

163.( ×)讲究质量要求必须是绝对高的质量。

164.( √)竞争实际上也是劳动生产率的较量。

165.( ×)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

166.( √)柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体正常代，一般剂量下对人体无害。

167.( ×)食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质

168.( √)果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化荆。

169.( √)某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。

170.( ×)清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。

171.( √)“Whisk”是蛋抽子的意思。

172.( ×)“Can opener”是指罐头容器的意思。

173.( ×)“margarine”的意思是起酥油a

174.（√）如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有碱面的开水中煮。

175.( √)面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。

176.( √)焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

l77．(√)面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。

178．(√)面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。179．(√)动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

180.( √)打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。

181．(√)制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

182.( ×)混酥类点心是一类酥而有层的点心，如各式排、塔、干点心等。

183.( √)制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成

型和烘烤后产品的质量。

184.( √)制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

185.( √)制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。

186.( √)混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松驰。

187.( √)采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

188.( √)布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

189.( ×)面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。

190.（×）混酥类点心的成型方法是将其擀制成薄厚一致的片，再切割。

191.（√）果冻液倒入模具时，要避免起沫，以免影响冷却后制品的美观。

192.（√）对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。193.（√）清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。194.（√）清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。

195.（√）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

196.（×）果冻定型时，应放入冷冻冰箱定型。

197.（√）面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后，等体积增至原来的1～3倍时，即可进行烘烤。

198.（√）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

199.（√）餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅风格、甜点的性质来确定。

200.（√）大型展览会甜点装盘可以采用各种夸、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。