食品雕刻课程标准
食品雕刻课程标准 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
旅游系酒店管理专业
课程标准
（2016年执行）
课程名称食品雕刻
课程类型专业拓展平台课程
授课对象2016级酒店管理、旅游管理
课程学分2
总学时 36
《食品雕刻》课程标准
执笔：
审核：
一、课程性质与定位
《食品雕刻》是酒店管理专业、旅游管理专业的专业拓展平台课程，是通过雕刻观察这种手段，以结构感、色彩感等方面表现食品雕刻造型手法，训练雕刻观察、雕刻创造的能力。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，这就要求我们酒店管理专业、旅游管理专业学生需要掌握一定的美学审美能力和
食品雕刻技能。该课程将美学知识、造型艺术融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门课程。学生通过对美学的认识、实物的造型、色彩的搭配、图案的设计等内容学习，提高学生的实际操作能力。我们结合了我校专业建设和学生素质的实际情况，制定了适合我校高职高专的食品雕刻教程。
二、课程目标
1、总体目标
通过本课程的学习，以任务驱动式课题项目为载体。培养学生食品雕刻文化品味和审美能力，培养科学的观察和理解能力，培养灵活的应用能力，培养丰富的创新能力，培养熟练的食品雕刻操作技艺能力，培养吃苦耐劳的职业素质和职业道德。
2、具体能力目标
三、课程设计思路
1、设计理念
根据教高[2006]16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》的精神：“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。高等职业院校要积极与行业企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革课程体系和教学内容”。《食品雕刻》课程设计理念以市场需求为出发点，以服务餐饮行业为宗旨，以职业能力培养为目标，以校企合作为平台，以课题项目为载体，以课题项目任务为驱动，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以行动为导向、以工作任务为中心组织课程内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，适应行业企业的发展需要。
2、设计思路
《食品雕刻》是酒店管理专业、旅游管理专业的专业拓展课程，为使学生能够胜任食品雕刻工作，通过课程教学，以能力分析带动知识学习思路，由浅入深分三个阶段学习，将主题图案与食品雕刻设计制作任务有机结合，提取每一项目中的图案构成对学生进行雕刻训练指导。以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，倡导在“做中学”基础上培养学生具有食品雕刻造型能力、食品雕刻审美能力、食品雕刻创意想像能力以及一定的自学获取信息的能力，从根本上提高学生的职业技能素质。首先把所有被细化和分解的课程整合起来，进行有机组合，比如从刀法训练开始就进行一定程度的课程组合，每一单元雕刻课程都包含了美学应用、主题制定、作品设计、原料选择、制作加工、整体调整甚至于创新能力培训，把分散的课程相对集中，加强了相关课程的联系性，使学生能够在培训的一开始就建立了整体性一性的思维方式。学生完成单一类型的雕刻作品训练后，要进入相应单一作品的组合雕刻，最后进入创新设计雕刻，由浅入深使学生严格按照教学基本规律来进行完整的阶段循环。
四、课程内容和要求
1、课程内容的的结构与要求描述
基于食品雕刻工作过程中所必须必备的技能基础是本课程知识结构安排的出发点，课程内容选取基础雕刻（单一作品）、组合雕刻、创意果蔬雕刻等3个学习情
境。学习情境选择的难度、复杂度、综合度由低到高，将职业行动领域的工作过程中所必备的技能基础融合在课题训练的过程之中。
表1：课程内容的的结构与要求
2、学习情境描述
五、课程实施建议
1、教学基本条件
（1）实践教学条件
本课程开展课题项目教学，采用教学做一体化的教学方式，应建立融多媒体设备、网络教学设备、雕刻刀、砧板、教具等设备于一体的具有企业的工作环境与文化氛
围、教学做一体化的实训室。并以校外实训基地为实践平台，以课题项目为载体，全面提高学生的职业能力。
（2）师资要求
①具有丰富的教学经验和教师资格证书；
②具有丰富的食品雕刻理论知识；
③具有较强的食品雕刻能力；
④能按教学组织进程控制和指导整个课题项目实施；
⑤能正确处理学生课题项目实施过程中的出现的问题和不足；
⑥具备设计基于行动导向教学法的能力。
2、教学建议
本课程以课题项目类型为载体，顺应市场，按照职业岗位的任职能力要求，遵循从简单到复杂的工作过程，以学生的操作能力为基础，以完成项目任务全过程为目标，以学生的创新能力为中心，将知识点整合到学习情境中，拓展、优化、整合教学内容，使学生做到教、学、做相结合，理论与实践一体化，切实提高学生的职业技能和职业素养。为了实现课程的教学目标，增强课程的灵活性和适应性，教学方法强调多元化、多样化，主要采用案例教学、现场教学、多媒体教学、小组讨论、团队学习、实训作业等多种教学方法。
3、教材选用建议
强调理论与实践相结合、专业知识与职业标准相结合、教材与实际相结合，理论实践一体化，以培养实践能力、创新能力和创业能力为指导的教材。
（1）推荐教材
食品雕刻与冷拼，李凯，高等教育出版社，2006年7月版；
食品雕刻解析与造型设计，孔令海，中国轻工业出版社，2011年1月版；
食品雕刻，胡光旭王祥口述及制作，中国轻工业出版社，2002年3月版；
自编教材
（2）参考书目
食雕与盘饰，李凯，四川科学技术出版社，2008年3月版；
最常用的蔬果雕108例，王宏斌，中国纺织出版社，2008年1月版；
水果拼盘切雕，喻成清，安徽人民出版社， 2006年12月版；
创意蔬果切雕与盘饰. 陈肇丰、周振文，福建科学技术出版社，2005年5月版；
新编食品雕刻实用图案集，罗家良，辽宁科学技术出版社，2005年1月版；
食品雕刻精解，李凯，四川科学技术出版社，2002年10月版。
（3）辅助学习网站.
中国食品雕刻网
周建强食品雕刻网/
甘肃食品雕刻网
职业餐饮网·厨师学院·食品雕刻
海波食品雕刻网
永威食雕面塑网
中国名菜网
雅风食雕面塑网
中华成林食品雕刻网
江西南昌食雕面塑网
吉林食艺酒店服务网
餐饮世界·烹饪教学·食品雕刻
4、考核评价建议
本课程采用过程性考核，多方位考察、全面评价学生学习成绩。每个学习情境根据内容难度赋予一定分值，成绩累计，综合评价，具体办法如下：
（1）全课程分为3个学习情境，每个学习情境和完成后，根据每组学生在学习中的学习态度、学习成果、职业操守等制定考核标准，通过个人自评、学生互评、教师对小组评价和教师评价四部分对学生成绩进行进行综合评定，全面考核学生的职业素养和职业能力，并与饭店厨师（高级）职业标准接轨。见表5：
表5：过程性考核成绩汇总表
六、其他说明
1、学院图书馆已订阅大量纸质、电子版的食品雕刻书籍、期刊，能够及时了解行业最新资讯，可作为学生的扩充性学习资料。
2、本课程标准适用于酒店管理专业、旅游管理专业。