常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响

田晓红1，谭斌1，汪丽萍1，刘明1，刘艳香1，刘宏2

【摘要】摘要:应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂(复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺)对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明:单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干物质损失减少;添加0.8%的复合磷酸盐、0.2%的葡萄糖氧化酶、0.3%的黄原胶、0.2%的海藻酸钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135.07%、137.98%、138.01%、139.00%，面条的持水能力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善，但对干物质损失的改善效果并不明显。

【期刊名称】粮油食品科技

【年(卷),期】2012(020)005

【总页数】4

【关键词】关键词:面粉添加剂;苦荞挂面，蒸煮品质

苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价值丰富，富含较全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元素，还具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能。苦荞中含有的芦丁，能够增强人体的免疫功能，具有一定的抗菌作用和抗癌活性，对恶性肿瘤细胞有抑制作用［1－3］。由于苦荞具有特殊的营养和保健功能，近年来在国际、国内市场上的需求呈上升趋势。用苦荞粉与小麦粉复配，制成的苦荞挂面因其食用方便，营养保留完整，是目前市场上苦荞麦应用的主要方式之一。但是，苦荞麦不含面筋质的特性限制了其深度加工和食品系列的多样化开发。在苦荞挂面制作中，一般添加量30%以上时，面条就成型