生物酶酶解奶油制备天然奶油香精

丁亚伟1，梁天绪2，姚正晓2，黎海彬2

（1.广州市名花香料有限公司，广东广州510440；2.广州市雅禾生物科技有限公司，广东广州510440）

摘要：以无水奶油为原料，感官评价和酸价作为指标，通过脂肪酶Palatase 20000L 的酶解，制备天然奶味香精。结果表明，无水奶油酶解的最佳工艺条件是：酶解温度为45℃，酶解时间6h ，酶解pH 为7.0，酶添加量为0.25%。通过烘培食品的应用试验，面包的奶香浓厚，口感较好，香味持久。

关键词：无水奶油；脂肪酶；酸价

中图分类号：TS202.3文献标识码：A 文章编号：1674-506X （2018）03-0051-0004

Preparation of Natural Cream Flavor from Anhydrous Milk

Fat by Enzymolysis

DING Ya-wei 1，LIANG Tian-xu 2，YAO Zheng-xiao 2，LI Hai-bin 2

（1.Guangzhou Flower Flavors &Fragrances Co.，Ltd.，Guangzhou Guangdong 5104051，China ；

2.Guangzhou Yahe Bio Tech Co.，Ltd.,Guangzhou Guangdong 510440，China ）

Abstract ：The natural milky flavor was prepared from anhydrous milk fat by enzymolysisof Palatase 20000L ，by the determination of acid value and sensory evaluation.Results showed that the optimal enzymolysis temperature was 45℃，time was 6h ，pH was 7.0，enzyme concentration was 0.25%.Through baking applications test ，the finished bakery products had a thick milk and long lasting flavor.

Key words ：anhydrous milk fat ；palatase 20000L ；acid value

doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2018.03-011

收稿日期：2018-03-09

基金项目：广东省教育部产学研结合项目（2012B091000036）

作者简介：丁亚伟（1963-），男，工程师。研究方向：食品科学与工程。第54卷（第3期）Vol.54，

No.3

天然奶味香精作为具有独特奶香气味的食品添

加剂，能够赋予各类食品特有的奶香气味。通过生物

酶法制备天然风味物质，因其天然特性以及比人工

合成风味物质有更加浓厚的风味，越来越受到广泛

的关注［1］。通过生物酶解奶油增香，与人工合成的香

精比较，该奶香风味能更好地模拟天然的牛奶风味，

再通过对生物酶解产物的修饰，能够使得酶解产物

的香气更加柔和、持久［2］。

脂肪酶在不同的底物浓度、不同的温度以及不同的pH 等环境条件下，可以分解甘油三酯为甘油二酯、甘油单酯、脂肪酸和甘油等，但不同来源的脂肪酶分解甘油三酯的程度有很大的不同［3-10］。作者通过大量实验，选出了对中短链脂肪酸特异性比较强的Palatase 20000L 脂肪酶，通过对无水奶油生物酶解工艺进行研究，同时对生物酶解产物进行适当的修饰，以制备出口味好、香味浓的天然奶味香精。另外，通过烘培食品的应用试验，生产出的面包奶香浓厚，口感较好，香味持久，这对于相关企业开发和应