厨房部作业指导书
阳光大酒店
厨
房
部
管理手册
目录
一、厨师长岗位工作说明书
二、员工岗位工作说明书及工作任务
三、厨房的生产布局规范
四、厨房各岗位协作工作制度
五、厨房设备管理制度
六、厨房安全管理制度
七、厨房清洁标准
一、厨师长岗位工作说明书
岗位工作说明书
Job Description
部门：厨房部
姓名：直接上级：餐饮部总监
岗位：厨师长直接下级：各分厨师长
班次：行政班工作时间：
工作内容：
1、制定厨房部工作计划。
2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单
给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推
出。
3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特
点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品
种，形成本酒店的饮食风格。
4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定
进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。
5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。
6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加
强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。
7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈
出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。
8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。
10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与
申请。
11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责
的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
二、员工岗位工作说明书
（一）砧板岗位工作说明
岗位工作说明书
Job Description
姓名：直接上级：厨师长
岗位：砧板直接下级：
班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00
工作内容：
1、负责指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产，
计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。
2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干
贝类等高级原材料的搭配。
3、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的起货成率，随时
变换菜式品种。
4、有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同宴会部密
切联系，及时处理存货。
5、检查督促各砧板岗的工作。
岗位工作说明书
Job Description
姓名：直接上级：厨师长
岗位：打荷直接下级：
班次：工工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00
工作内容：
1、打荷岗要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、
煎、炸的准备工作。
2、要准备好每天所用的酱料和汤类、汁类。
3、与服务员配合按先起菜，做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴；按菜单分别起菜，做好炒镬岗的助手。
4、打荷岗是检查食品规格、质量的主要岗位，在起菜前应按菜单统一的标
准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错菜或者是规格不对的，应及时通知砧板岗做好补救工作，以免影响出菜的速度。
5、用杂工，使他们很好地配合打荷岗的工作；如需送上杂岗蒸、扣、炖的
菜要及时给上杂起菜。
6、每天开市前要做好当天的餐具的准备工作。如碗、碟、锅、盘、瓷盅等
各式盛器，并准备好各种各样边用的雕花、芫茜等装饰品。
7、收市后，负责搞好炉头，后镬位的卫生，包括酱料档的清洁卫生，关好
本部的电开关、天然气开关、水龙头。
岗位工作说明书
Job Description
姓名：直接上级：餐饮部总监
岗位：厨师长直接下级：厨房员工
班次：行政班工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00
工作内容：
一、上什岗必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。
二、浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鳘肚等。
三、对各种干货的浸发性能，浸发的程度一定要熟练掌握，提高起
货成率。
四、每天要检查本岗们的工具是否齐全、蒸汽柜、炉能否正常使用。
五、负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水汽、电开关。
（四）熟食（凉菜）岗位职责
岗位工作说明书
Job Description
姓名：直接上级：餐饮部总监
岗位：熟食（凉菜）岗直接下级：厨房员工
班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00
工作内容：
1、熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技艺，砌制的拼
盘不仅可吊客人的胃口，还要给宾客以艺术的享受。
2、严格执行食品卫生法规定的“五、四”制，防止食品污染，注意食品卫
生。
3、掌握各种熟食受冷的温度，调节好雪柜，保证食品的质量。
4、保持熟食间的清洁卫生，不准无关人员入内。
（五）、厨房粗加工组工作任务
（1）在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、褪毛、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工，并负责各种家
禽、肉类、水产品和蔬菜的切割整理。
（2）根据点菜、团体、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数、桌数加工好各类原料交付切配组使用。
（3）掌握切片机、绞肉机、锯骨机等机械设备的使用方法并负责其清
洁卫生工作；掌握各种刀工技术和食品保管方法。
（4）合理使用原料，做到物尽其用；加工好的各种原料要及时送厨房或冰库，以防变质。
（5）加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜肴的色、香、味、形不受影响。
（6）洗涤加工后必须把水池、案台、墩头清理干净，所用刀具、容器等必须经常洗刷干净，以免污染食品原料。经常检查冰箱内库存
情况，做到先进先出，并根据原料特性分别保管。
（7）为适应工作需要、更好地为厨房服务，应不断改进工艺，提高效率。
（六）、厨房冷菜组工作制度
（1）在冷菜组领班领导下负责零点餐厅、团体、宴会、便餐等冷菜的制作如烧烤、卤制和拼盘等工作。
（2）每餐开餐前根据就餐宾客预订、团体及宴会的人数和桌数、口味要求准备好冷菜，按规格拼制冷盘，保证及时供应。
（3）严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹制成熟及拼盘成形都应严格检查，防止食品污染。熟食品的备料不宜过多，存放不宜过久。（4）严格按照操作规程工作，对刀具、案板等用具要按规定消毒，未经消毒的餐具决不能使用。操作人员个人卫生需符合要求。
（5）冷菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种拼盘手法，食品造型要富有艺术性，做到色、香、味、形、器俱佳。
（七）、厨房面点组工作制度
（1）在领班领导下负责全部零点、团体、宴会等中餐面食、花色、点心和各种主食的加工制作。
（2）每天早晨按零点、团体宾客的用餐人数准备好早餐点心，有些点心必须现做现售，不可提前一天做好，以免影响质量。
（3）做好开餐前的一切准备工作，根据点菜单点心品种及宴会标准需要做好各种甜、咸点心的馅料、粉团和其他各种准备工作。
（4）加工时要认真细致，少出废品和不出废品，严格按照规程操作，大小均匀，合理定价，准确计算成本。
（5）馅料的准备应恰到好处、符合质量，不洁或变质馅料绝不可使用；
尤其在夏天更应注意馅料的新鲜度。
（6）面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面的性能及各种制作技巧。面点的蒸、炸、煮、烤、烙需有专人负责。（7）宴会风味餐的花色点心品种要经常变换，不断创新、提高。我店的点心品种应与我店文化餐——太白宴主题宴会配套。
（8）掌握设备、设施的使用保养及清洁卫生技能、保持面案的清洁，对不洁蒸笼应及时洗刷。
三、厨房的生产布局规范
厨房的生产主要包括加工、切配、烹调三个环节，厨房布局则依据这个工作流程，把厨房分为三个区域，每个区域再布局各自所需设置的部门，从而构成整个厨房体系。
（1）餐饮生产应做到程序化，即：按照餐物的生产流程，选择最短的生产路线。按照粗加工靠近库房和鲜活食品原料入口，形成厨房内食品初加工→食品精加工→食品成品出口→配餐间（传菜间）的主要流水作业线。
（2）冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近食品出口处。
（3）三线平行，即主食生产线、副食品生产线、餐用具洗涤消毒线应尽量保持平行，不可交叉或重叠。
（4）四口分设，即食品原料入口、垃圾污物出口分开设立并靠后墙粗加工间，食品成品出口、餐厅用具入口分开设立并联结餐厅。这样，四条通道用途各异，可以防止食品的交叉污染。
（5）在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家食品卫生法规所规定的各项标准。
附：厨房布局流程图：
四、厨房各岗位协作工作制度
（1）在厨师长指挥之下完成各个生产环节的准备工作。
（2）粗加工组应将当天所需蔬菜拣剔、去根、去泥，将水产品、禽类剥洗加工，并分类、分级交切配组备用。
（3）切配组应将已定菜肴（如宴会、团体餐等预订）和零餐常用菜配好装盘。按耗用计划把肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花状，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。
（4）炉灶组负责半成品和汤类的烹制，备足调料，做好烹调前的一切准备工作。
（5）冷菜组负责制备熟食、食品雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘，处理和回烧各类隔夜菜肴食物，准备所需配料和调料。
（6）面点组制作好一般常用点心、面食，并备足当天所需面粉、馅心等。
五、厨房设备管理制度
（1）根据“分级归口、划片包干”的管理原则，厨房既有使用设备的权利又有管好设备的责任。
（2）专业分工、专人使用，实行“包机制”。如和面机、压面机、打蛋机、烤箱、微波炉等分包给面点组；将炉灶、煤气炉、压力锅、餐
具、橱柜、抽油烟机、排风罩等分包给炉灶组。
（3）后厨所有设备做到“谁用、谁管、谁养，用、管、养合一”。
（4）在后厨建立二级设备技术档案和安全操作规程，经常督促操作人员，保养设备，正确使用，以延长设备寿命。
六、厨房安全管理制度
厨房生产中不安全因素有三：
1、因设施设备使用不当或疏于防范而发生火灾事故。厨房中有许多火源、电源
和机械设备，如果使用保养不当，很容易发生火灾事故。
2、因劳动条件不合格或操作者自身问题而遇到的伤害事故。厨房中湿度大、温
度高、嗓声强、环境条件较差，各岗位多为手工操作、易于疲劳，地面易潮湿，容易造成滑道、烫伤、灼伤、刀伤、撞伤等事故。
3、因不注意食品卫生安全等诸因素而造成的食物中毒事故。厨房各工作间安排
紧凑、污染源多，容易因交叉污染而造成食品污染事故，严重的会导致食物中毒事故。
（一）、厨房滑倒、碰撞事故的防范制度
滑倒跌伤使人类受到的生命威胁仅次于交通事故，而滑倒和碰撞则是厨房工作中最易发生的事故。国外饭店业的统计资料表明，它们在所有工伤事故中所占比例高达40%以上，应当引起高度的重视。
防止滑倒和碰撞事故，应采取的预防措施是：
（1）厨房地面略呈龟背状倾斜，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设
（2）随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾、严格保持其清洁干燥的本来面目。
（3）合理安排生产流程，使动线分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不交叉、互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。
（4）清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯拐弯处设置明显的标志。各炊、餐设备要有足够宽度的间距。
（5）厨房人员的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋上班；鞋带紧系，脚不外露；严禁在厨房内跑跳。
（6）发现地砖块移动，要立即修理；排水沟隔渣铸铁栅要将水沟全部覆盖。（7）厨房内应有充足的照明。
（二）、厨房烫伤、灼伤事故的防范制度
烫伤、灼伤多发生的炉灶部门，预防措施是：
（1）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具、炉具。
必要时，应戴上手套或用布隔热，以防烫伤、灼伤。
（2）使用油锅炸炉时，严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。在使用中的烤箱、烤炉严禁人体接触。使用蒸锅或蒸汽箱时，要先关闭阀门再背向揭开蒸盖。
（3）在煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出；容器中盛装热油、热汤要适量，运送中用垫布并提醒他人。
（4）清洗设备必须等待冷却后再进行，严禁在炉灶间和热源处嬉戏打闹，以防不测。
（三）、厨房电击伤事故的防范制度
厨房中电器设备多，极易造成触电事故，预防措施有：
（1）电源装置必须在1.5米以上靠墙壁安装，电器机械和设备必须装有安全的接地线。
（2）使用前检查设备的安全状况，如闸盒、线路接头、绝缘是否良好，有无损伤、脱落或老化现象，使用中发现异常应立即切断电源，请专职电工送修。（3）严禁湿手接触电源插座和电源设备；清洁设备时，要先切断电源，然后操作。
（4）禁止厨房人员对电路和设备擅自进行拆卸维修。已有隐患的设备要立即取走送修。
(四)、厨房切割伤和机械事故的防范制度
这两类事故主要是由于使用刀具和电动设备不当所引起的，预防措施有：（1）对厨房中所有电器设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度，切实做到“谁用、谁管、谁养”，“用、管、养合一”。
（2）厨师用刀操作时要按正确方法使用刀具。持刀时指手画脚、刀口向人，将刀放在工作台边、放入水池都是不良习惯。
（3）加强刀具管理，厨房中要设备刀具柜和刀具架。上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。
（4）员工如已受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属。在伤口未愈合之前，伤员不应与食品再有接触。
（5）安全使用机动设备。使用绞肉机时必须有专用的填料器推压食品；清洗设备前应先切断电源；清洁锐利部位要谨慎从事，将揩布折叠到一定厚度，从刀的中间部位向刀口部位擦抹。
（6）破碎的玻璃器皿和陶瓷残片要及时处理，应用扫帚等工具清扫，不得用手去拾取。
（五）、扭伤事故的防范制度
多数扭伤是因为搬运重物的方法不正确而引起的，其预防措施是：
（1）教会员工搬运物品、装卸物品的正确方法。
（2）搬物全要站稳脚跟，保持腰背挺直，不要向前倾斜或向侧面弯曲。
（3）从地面取物时，膝盖弯曲，全身重心放在腿部而不在腰背部。
（4）搬运物品切忌超负荷，超重物品要用手推车运送或请求同事帮助。（六）、食品卫生警示制度
1、保持食品新鲜，不售卖腐烂水果、蔬菜及变味的海鲜。
2、鲜鸡蛋：蛋白质容易变坏，应存放于冰柜中，鸭蛋要煮熟才能食用。
3、水果及蔬菜：在存放前必须洗干净，取出时要再洗才能用。
4、肉类及海鲜：容易变坏，而且食了变质肉类，对身体非常有害；因此，肉
类不能露天存放超过一天，如果有变味、变色决不能食用。
5、煮好的菜一定要用盖盖好，过了时间要再加温才可出售。
6、服务员上菜时，不应将手指碰到碟中的食物。
7、客人用过的餐具一定要高温消毒。
8、生熟食物、干湿食物均应分开存放。
9、销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷，必须有专用间；
并设置更衣室、洗手消毒缓冲间。要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备，其他人员不得进入专用间。
10、所有碗碟食具不得放置于地面上，至少离地面不少于45厘米。
11、应经常保持托盘及工作台面的清洁，以避免沾污干净的餐具及食品。
12、保持餐具清洁，不用有渍、破损的餐具。
七、厨房清洁标准
—、初加工间：
1、对新购入的食品原材料，分类摆放，保持该区域的整洁；
2、按烹饪要求对原材料进行加工存放，不得让原材料和盛装器皿接触地面；
3、及时清除解冻水池、清洗水池内的垃圾和杂物，以免堵塞下水管道；
4、原材料加工结束，应立即将地面残余垃圾装入带盖垃圾桶内，运送至指
定位置；
5、随时保持初加工间工作台、水池、菜板、刀具和其他用具的清洁；
6、用清水冲洗地面，扫除地面积水，保持干爽，杜绝湿滑现象；
7、清洁工具和各种专用抹布要分类放置在指定位置，不可混淆。
二、洗碗间：
1、每餐回收餐具分类摆放，干净餐具和脏餐具严格分区；
2、当餐的餐用具必须当餐洗完，不能拖延，脏餐具更不能过夜；
3、洗净的餐具经过消毒后，必须放入封闭的餐具存放架，防止二次污染；
4、清洗干净的厨房锅、碗用具等必须分类放置到相应位置；
5、清洗用具，清洁剂等摆放要整齐有序，不得乱摆乱放；
6、长时间存放的餐具要每周重新清洗、消毒一次，保证没有浮尘；
7、随时清除残余食物，将剩余食物倒入专用垃圾桶，运送至指定位置；
8、保持工作台、清洗水池、地面的清洁；
9、当餐清洗工作结束时，须打开紫光灯进行灭菌，并锁好门窗。
三、面点间：
1、保证原材料的新鲜，无过期、变质、腐烂现象；
2、每日检查各冷藏柜内存放成品和半成品，先存先用，清除无使用价值的
物品；
3、当餐营业结束后，清洗好各种花式模具、面杖等用具，并分类摆放，保
持整洁；
4、排除蒸箱内积水，将当餐未用完的食品封保鲜膜放入熟食品冷藏柜；
5、不能入冷藏柜的食物和原材料须加盖存放；
6、清洁烤炉及炉盘、煎锅、微波炉等烹调灶具，保持无食品残渣、无油污、
无水迹；
7、将未用完的原材料按储存要求，分别存放入指定器皿，摆放整齐有序；
8、保持工作台、面板、刀具、灶具等器用具的清洁；
9、保持地面的清洁和干爽，杜绝湿滑现象；
10、清洁工具和各种专用抹布要分类放置在指定位置，不可混淆。
四、海鲜房：
1、根据饲养要求更换池水，随时清除池中死鱼、死蟹和死虾；
2、海鲜池内无垃圾，房内无污水；
3、海鲜房的玻璃每周清洁一次，清洗一次海鲜池。
五、凉菜间：
1、厨师必须二次更衣，洗手、消毒、带好口罩后方可入内操作；
2、生、熟食物的切配、盛装用具必须分开，不可混用；
3、生、熟食物，成品与半成品必须封膜后，按要求分开存放到冷藏柜内，
不可混放；
4、每日检查冷藏柜中存放的食品，先存先用，随时清除使用价值的部分；
5、当餐营业结束时，各种调料和原材料应放置到相应的冷藏柜中，不能入
柜的要加盖，做好防鼠、虫、尘的工作；
6、各种用具、机械设备如切片机等需彻底清洗干净并擦干，定位摆放；
7、随时清除操作时留下的残渣和垃圾，保持台面和地面的清洁和干爽；
8、保持紫光灯处于打开状态。
六、切配区：
1、每餐开餐前检查冷藏柜中存放的食品，先存先用，随时清除使用价值的
部分；
2、配菜过程中，切好的各种主料、配料分别盛装，摆放整齐；
3、所用刀具、菜板、盛装器皿、抹布等，严格生熟分开，不可混用；
4、保持器具的清洁，做到无污渍、无异味；
5、随时注意各种原材料的新鲜程度和卫生状况，不合格的原材料禁止上灶；
6、配菜时，认真负责，严格按照标准菜谱的质量标准操作；
7、切配过程中产生的垃圾等物统一存放到操作台下的垃圾桶中，不可乱扔；
8、随时清理操作台，保持操作的整洁，台面、地面无垃圾，无杂物；
9、当餐结束后，剩余原材料按不同存放要求，分别封膜存放；
10、当餐结束后，各种用具定位放置，抹布清洗干净后，整齐地晾在操作台
上；
七、炉灶区：
1、开餐前，提前准备好各种调味品，仔细检查其质量，变质调味品禁止使
用；
2、烹制过程中，随时保持灶台的清洁，每出一菜品，须认真清洗炒锅和菜
铲；
3、烹制时实行双盘制，严禁使用配菜用的器皿盛装出锅菜品，而必须使用
已消毒餐具；
4、当餐结束后，各种调味品容器必须加盖保存，临时容器要清洗干净；
5、当餐结束后，所有油钵均需过滤，将生/熟油品分开存放；
6、当餐结束后，清洁吸烟罩、灶台、烤箱，使其无垃圾、无油污；
7、当餐结束后，收出蒸箱内的剩余食物，排出箱内积水，并用洗涤剂清洁
干净；
8、用热水及碱清除地面油污，并用请水冲洗干净；
9、拣出排水沟内垃圾，保持排水沟的畅通，并用水冲洗干净；
10、将清洗干净的炊用具定位摆放，保持整洁；
八、泡菜房：
1、每日检查坛沿水是否干净，有无杂物，及时更换；
2、检查坛内泡菜有无生花变质现象；
3、保持地面清洁，无垃圾、无积水。
厨房周清洁计划
卡尺内校作业指导书
卡尺内校作业指导书 LEKIBM standardization office【IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C】
卡尺内校作业指导书 1.目的 确保校准结果的准确性，使校准作业规范化。 2.范围 本标准适用于本公司现有各种类型之卡尺，包括高度尺、游标卡尺、带表卡尺。电子数显卡尺。 3.定义 无 4.权责 卡尺保管人：负责所属卡尺维护和保养。 品保部：卡尺专用量块的维护和保养。 校验人：卡尺内校结果的记录和校验标识标签的确认。 5.作业流程图： 略 6. 作业内容说明： 卡尺结构：（见下页） 游标卡尺结构如下图所示。
6.1.2 电子数显卡尺结果如下图所示。 6.1.3 带表卡尺结构如下图所示。 6.1.4 电子数显深度卡尺结构如下图所示。
校准基准：标准量块（外校合格的标准件）。 校准环境及周期：温度20+/-5℃、湿度≤80%RH，静置2小时以上，校准周期为半年。 校准步骤： 6.4.1 校准前： ①目测尺身、量爪、深度测量杆是否有弯曲变形； ②检验游尺与本尺全程滑动时是否顺畅； ③归零后，目测观察内外径的测量面是否完全密合； ④检查深度测量杆的磨损状况； ⑤检查影响测量内外径的测量面是否完全密合 ⑥紧固螺丝的作用是否有效； ⑦带表卡尺需检查卡尺指针运动是否平稳、灵活。 ⑧电子数显类卡尺需检验数字显示是否平稳、灵敏。 6.4.2 校验中： ①将适当的标准量块（外校合格的标准件）放在平台上对卡尺进行校正； ② 0-150mm测量范围内的卡尺，其校正件受检点为：、、，每点校正两次，取平均值； ③150-300mm测量范围内的卡尺，其校正件受检点为：、、，每点校正两次，取平均值； ④300mm以上测量范围内的卡尺，其校正件受检点为：10mm、20mm、、、、，每点校正 两次，取平均值； ⑤选择20mm深的标准量块，对卡尺深度进行校验； ⑥选择合适内径物，用多把卡尺进行对比； ⑦取用标准量块时，须戴好手套，并小心不可将其掉落地上； ⑧将量测读数值减去标准量块值即为误差值。 6.4.3 校验后： ①如果测量误差过大，不调整时或维修时应暂停使用，无法维修者作报废处理； ②标准量块使用完毕后，须擦拭干净，并喷上防锈油，放回固定位置保存。 6.4.4 判定标准： ①校验合格后，贴上校验合格标签； ②校验不合格时，依实际情况定为暂停使用，严重者作报废处理； ③将校验结果登录在《量测仪器内校报告书》上并归档保存。
包装饮用水纯净水作业指导书
包装饮用水纯净水作业 指导书 This model paper was revised by LINDA on December 15, 2012.
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目录 目录 (2) 原辅料入库验收标准 (2) 附1：《主要原辅材料入库质量标准及抽样方法》： (3) 桶分拣及拔盖作业指导书 (7) 空桶灯检（一）作业指导书 (9) 空桶外洗作业指导书 (10) 空桶灯检（二）作业指导书 (13) 瓶盖/桶清洗消毒作业指导书 (14) 多介质过滤作业指导书 (15) 活性炭过滤作业指导书 (16) 5微米保安过滤作业指导书 (17) 反渗透作业指导书 (18) 微米精密过滤器作业指导书 (20) 中空超滤作业指导书 .................................................................... 错误!未定义书签。臭氧杀菌作业指导书 . (21) 灌装作业指导书 (22) 成品灯检 (23) 成品包装作业指导书 (25) 喷码工序作业指导书 (26) 管道、设备维护作业指导书 ........................................................ 错误!未定义书签。食品添加剂配置规范 (29) 附：灌装线清洗消毒液配制规范（一车间） (29) 附：灌装线清洗/消毒液配制规范（二车间） (30) 二车间清洗及消毒液自动添加系统操作规程 (27) 生产线清洗消毒作业标准 (31)
物业公司食堂管理作业指导书
物业公司食堂管理作业指导书（三）提要：切配时发生割伤手脚时，情节轻利用就近止血药品和纱布进行止血和包扎。如伤势严重应在进行止血同时立即送往医院就治，并上报公司更多资讯 物业公司食堂管理作业指导书（三） 1.0目的 通过对员工食堂进行安全、卫生、健康、服务意识和服务质量的管理，保证就餐人员的健康安全和提高饭堂服务的满意度，实现服务员工、服务业主的宗旨。 2.0适用范围 适用于公司开办的员工食堂。 3.0职责 3.1食堂管理员负责制定各岗位操作规程；合理调配食堂人力、物力资源；控制进货质量；核算食堂成本；安排、检查食堂整体的环境、安全事项。 3.2食堂出纳负责管理就餐卡。 3.3食堂仓管负责统计调配进出货物。 3.4食堂检查员负责协助食堂管理员检查食堂整体的环境、安全事项，并负责统计调配进出货物。 3.5食堂各操作岗位执行本岗位操作规程。 4.0作业用具 4.1厨具（锅、铲、菜刀、盘、碗、碟、桶、勺、夹子、贴板、菜框等） 4.2柴油炉灶、液化气炉灶、和面机、压面机、切肉机、冰箱、蒸笼 4.3消毒柜、洗洁精、漂白水、消毒药品 4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子 4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、胶手套、围裙 4.6抹布、扫把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶 4.7抽油烟设备、排风机、防滑地毯、"小心地滑"警告牌、灭火器
4.8音响设备 5.0作业流程 5.1食堂管理员每周五编制下周菜单。编制菜单的内容（品种）要适应就餐人员的要求，数量要尽量做到无剩余。存放干货和日用品类的饭堂仓库应经常保持通风，防止食品霉烂变质，存放油类的仓库应做好通风防火设备，库内严禁烟火。饭堂仓库实行专人保管，保管人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。 5.2菜单编制完后，经后勤主管确认报选定的送菜公司进行送菜。选定的送菜公司必须是市政府指定的菜蓝子工程，具备工商、卫生等部门的许可证，能够保证送菜的质量、数量和时间，价格合理，具有良好的信誉，将其列入长期供方，按照《供方控制程序》加以控制。 5.3菜送达后应由饭堂管理员进行数量、质量的检查。发现不合格品或不足量的应立即通知送菜方进行退换或补量。对屡次出现送菜质量严重不符合的应对其重新评定或另选送菜公司。 5.4菜检合格后肉类食品首先由送菜方派人进行初加工。对肉类食品（如肉、鸡、鱼等）不得留有毛屑、鱼鳞、残皮，做到无异味。送菜方派出的粗加工人员必须是身体健康（出具有效的健康证）、责任心强、有一定的厨房工作经验；蔬菜类食品应去根、去表皮、去腐烂枝叶，将菜清洗干净，做到无虫草、无杂物、无异味，并符合切配要求。 5.5菜经初加工、洗净后，切配工按每日菜单进行切配，切配前应将贴板和刀清洗干净，熟食和生食贴板应分开专用，将肉类、蔬菜原料加工成丝、片、丁、块等，尽量做到厚薄均匀、长短一致、不能连刀，完成切配后应将菜置于盆、筐、盘等容器中并放于工作台上，以便取用烹炒。 5.6进入饭菜烹制流程，厨师在点燃柴油炉灶时应先检查有无漏油情况，防止外部起火；点燃液化气炉灶应注意检查有无漏气，防止液化气爆炸伤及人员。使用炉灶时，还应控制冷却水的流量，使用完毕后即时关闭。完成饭菜烹制后应即时关闭风机。厨师应熟悉菜谱，并
高低温试验箱内校作业指导书
1.目的： 为确保检验，测量和试验所用的高低温试验箱溯源至国家基础，保持其量值的准确可靠，规范内校操作，特制订本作业指导书。 2.范围： 本作业指导书规定了有关高低温试验箱的规范性引用文件、术语和定义、校准条件、校准项目、校准方法和校准记录，适用于公司所有高低温试验箱的内部校准。 3.职责： 设备管理组：负责制定仪器年度内校计划与实施等相关工作。 仪校工程师：负责按照内校作业指导书进行作业。 4.规范性引用文件 JJF-1101-2003 环境试验设备温度、湿度校准规范 5.术语 温度偏差：试验设备在稳定状态下，显示温度平均值与工作空间中心点实测温度平均值的差值。 相对湿度偏差：试验设备在稳定状态下，显示相对湿度平均值与工作空间中心点实测相对湿度平均值的差值。 标称值：当校准试验设备温度、湿度时，按试验方法要求所规定的参数值或按需要预先确定的参数值。 实际温度：稳定后，试验设备工作箱内任意一点的温度。 温度稳定：工作空间内所有温度均达到温度设定值并维持在给定的容差范围内。 温度波动度：稳定后，在给定的任意时间间隔内，工作空间内任一点的最高和最低之差。 温度均匀度：设备在稳定状态下,在30min内（每2min测试一次）实测最高温度与最低温温度之差的算术平均值。 相对湿度均匀度：设备在稳定状态下，在30min内（每2min测试一次）实测最高相对湿度与最低相对湿度之差的算术平均值。 相对湿度波动度：在稳定状态下，工作空间中心点相对湿度随时间的变化量，即中心点在30min 内（每2min测试一次）实测最高相对湿度与最低相对湿度之差的一半以±表示。
6.校准条件 6.1.负载条件： 一般在空载条件下校准，根据用户需要可以在负载条件下进行校准，但应说明负载的情况。 6.2.校准用主要仪器 温度测量：PT100铂热电阻（四线制） 湿度测量：温湿度计TES-1365 数据记录：安捷伦34970A采集器 6.3.其他条件 : 设备周围应无强烈振动及腐蚀性气体存在，应避免其他冷、热源影响。 7.校准方法 7.1.温度校准 7.1.1.测试点的位置应布放在设备箱内的三个校准面上，简称上、中、下三层；测试点与箱内壁的 距离不小于各边长的 1/10 ，遇风道时，此距离可加大 ,但不能大于500mm；测试点数量如图1。 图 1 7.1.2.校准时应先低温后高温的顺序进行，需校准的温度点选择设备较常用的点，如-30℃、40℃、 80℃等；在箱内温度稳定后，每2min采集一次，在30min内共采集15次。 7.1.3.温度偏差计算 △t d: 温度偏差，℃ t d：中心点n次测量平均值，℃ t0：设备显示的平均温度，℃
35碘化物作业指导书
32水质碘化物的测定作业指导书 方法一、离子色谱法 1适用范围 本标准适用于地表水和地下水中碘化物的测定。 当进样体积为250 μl 时，本方法的检出限为0.002 mg/L，测定下限为0.008 mg/L。 2相关文件 HJ/T 91 地表水和污水监测技术规范 HJ/T 164 地下水环境监测技术规范 3方法原理 样品随淋洗液进入阴离子分离柱，分离出碘离子（I-），用电导检测器检测。根据碘离子保留时间定性，外标法定量。 4仪器设备、实验材料、环境条件 表1仪器设备一览表 表2实验材料一览表
5操作规程 5.1 色谱分析参考条件根据仪器说明书设定仪器。色谱条件根据色谱柱选择。采用氢氧化钾淋洗液体系等度洗脱参考条件如下：淋洗液为40 mmol/L的氢氧化钾溶液，流速为1.00 ml/min，抑制器电流为99 mA，检测器温度30 ℃，进样体积可根据样品浓度的高低选择50 μl ~ 250 μl。 注3：若采用以烷醇基为填料的色谱柱，也可用碳酸盐淋洗液体系分离、测定碘化物，其色谱分析参考条件详见附录A。 注4：应在淋洗液使用前进行脱气处理，避免气泡进入离子色谱系统。 5.2 标准曲线的绘制 分别准确吸取 0.00 ml、0.10 ml、0.20 ml、0.50 ml、1.00 ml、5.00 ml、10.00 ml 碘化物标准使用液置于一组 100 ml 容量瓶中，用水稀释至标线并混匀。标准系列中碘化物的浓度分别为：0.000 mg/L，0.010 mg/L，0.020 mg/L，0.050 mg/L，0.100 mg/L，0.500 mg/L， 1.00 mg/L。以碘化物浓度为横坐标，以其对应的峰高或峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。碘离子参考色谱图见图 1。 5.3 测定 按照与绘制标准曲线相同的色谱条件和步骤进行试样的测定，记录色谱峰的保留时间、峰面积或峰高。
中餐厨房各岗位厨师作业指导书
中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书 编号X/CF —2002 作业文件第01页，共8页 标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3原料加工 2.2.4餐前准备 2.2.5水台加工 2.2.6收台 编制 审 核 批 准 发布 实施 日期 班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工 收台点名 卫生安全检查 检查仪容仪表工作总结布置任务 工具准备 上班时间检验原料 蔬菜加工活禽加工鱼类加工 整理货架余料处理清理台面清洗工具水池 清理垃圾 擦拭油烟排 风罩、墙壁 清理地面抹布清洗 肉类加工内脏加工 恒温箱除霜 清理阴沟确认原料核对桌号卫生保持 按序加工
编号X/CF —2002 作业文件第02页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改 2.2.7卫生安全检查 3．操作细则 作业程序作业内容作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：8：45—9：00 下午：4：15—5：30 3.1.1点名 3.1.2接受 仪容仪表 检查 3.1.3总结 前餐工作 情况 3.1.4布置 当餐工作 任务 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置， 并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗 位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供 的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中 异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反 映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 编制 审 核 批 准 发布 实施 日期卫生检查安全检查消毒除理
餐饮部操作流程
餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 1、食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有 效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 2、对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能 力。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或 有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 4、采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流 通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 5、采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、 保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 6、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保 管人员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的 食物坚决不能使用。 （1）定性包装食物的验收： ①验包装上内容是否与检验报告内容相符； ②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址； ④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样
（2）非定性包装食物的验收： ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。 2、验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变 质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。 3、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲 入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 5、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向 负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 (三)食品贮存操作规程 1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度， 食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 3、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮 存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用 量。先进先出，加快流通，不得积压。 5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造 成不应有的损失。 6、贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里
内校作业指导书精编版
内校作业指导书 1、目的 对于现有证实产品符合规定要求的监视和测量装置仪器设备进行内校，以达到测量的精度。 2、范围 适用于所有监视和测量装置仪器的内校管理。 3、校正环境 以现场操作之温度、湿度为准。 4、校正周期 内校为3个月，外校为1年。 5、内校程序 5．1 深度尺内校程序 5．1．1 校正基准：标准量块（外校合格的标准量块）或外校的深度尺。 5．1．3 判定标准：测量值误差不超过±0.04㎜，即判为合格。 5．2 外径千分尺内校程序：
5．2．1 校正基准：外校合格的标准量块或外校的千分尺。 5．2．3 判定标准；示值误差不超过±0.02㎜，即为合格。5．3 游标卡尺内校程序 5．3．1 校正基准：外校合格的标准量块或外校的游标卡尺。
5．3．3 判定标准：示值误差不超过±0.02㎜，即为合格。5．4 称重仪器内校程序 5．4．1 校正基准：选用外校校正合格的砝码。 5．5 电导值测定仪内校程序 5．5．1 校正基准：选用外校合格电导值测定仪进行校验。
5．5．3 判定标准 显示值和测量值误关不超过0.1MAn ，判为合格。5．6 百分表内校程序 5．6．1 校正基准：选用外校合格的百分表或合格的标准块。 5．6．3 判定标准 示值误差不超过±0.01㎜，即为合格。 5．7 钢卷尺内校程序 5．7．1 校正基准：选用外校合格的量块。
5．7．3 判定基准 如果钢卷尺的每段误差未超过±1㎜，全长累计误差未超过±3㎜，即为合格。5．8 温度计内校程序 5．8．1 校正基准： 选用外校合格的温度计进行对比校正。 5．8．3 判定标准： 量程为110℃（含）以下，示值误差不超过±2℃，量程为110℃~300℃，示值误差不超过4℃判为合格。 5．9 记录保存 5．9．1 校验合格后，贴上校验标签。
包装饮用水生产操作规程
全自动桶装水生产线 工艺文件 制定部门：综合部 2020年6月1日制定 批准人：徐登科 2020年7月1日实施山西叮咚山泉饮品有限公司晋中分公司
山西叮咚山泉饮品有限公司晋中分公司 生产操作规程 1、水源水保护措施（*） (1) 2、饮用纯净水制水线完好标准 (2) 3、其他饮用水制水线完好标准 (3) 4、全自动灌装生产线设备玩好标准 (4) 5、反渗透工艺操作规程（*） (5) 6、超滤工艺操作规程（*） (7) 7、臭氧发生器操作规程（*） (9) 8、聪明盖清洗工艺操作规程（*） (10) 9、PC桶清洗工艺操作规程（*） (11) 10、全自动灌装工艺操作规程 (13) 11、成品包装工艺操作规程 (16) 12、设施、设备、管道的清洗、消毒工艺操作规程 (19) 13、车间洁净度控制的操作规程 (21) 14、消毒剂的选择使用操作规程 (21) 15、空压机操作规程 (23) 注：（*）为关键控制点
水源水保护措施 （关键控制点） 1、对源水进行封闭式保护。 2、对源水周围定期检查每月两次，不得具有污染、放射性物质等危害物。 3、对从源水到源水水箱的链接管道做定期检查，是否有漏水现象。 4、对所有的出水口进行密封保护，防止人为及非人为原因对源水造成危害。 5、对源水水箱做防锈处理。 6、对源水及源水水箱周围做相应的防护措施。
其他饮用水制水线完好标准 1、正常制水时一级反渗透系统压力应小于1.25MPa。 2、正常制水时超滤膜系统压力应小于0.2MPa。 3、各水泵工作正常，压力平稳达规定值。 4、混合水电导率应控制在≤120μs/cm。 5、各管线无漏水、漏电现象。 6、控制台控制灵敏、有效。 7、各计量仪表准确。 8、臭氧发生器工作正常。 注：其中有一项不符合要求，则该生产线为不完好设备。
餐饮后厨及加工间设备安全操作规程
餐饮后厨及加工间设备安全操作规程
后厨消防安全管理规范 1、燃气管道及阀门气密性必须要好。对厨房内的燃气管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。 2、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火，如果油温过高起火时，可用锅盖迅速盖上，待其冷却后才能打开锅盖，千万注意不可向着火的油锅内倒水灭火。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。 3、煨、炖汤时，应有人看管，汤不宜太满，在汤沸腾时要降低炉温或将锅盖打开，防止外溢。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。 4、厨房油烟管道及时清理。灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每季度或半年内彻底清洗一次。 5、厨房内电器使用。厨房内电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。 6、厨房消防配备。厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。还应该配置一定数量的ABC干粉灭火器设施，放置在明显部位，以备急时所需。
7、后厨人员工作结束：工作结束后关闭燃气阀门，切断水源、电源、气源、火源后方可离开。 灭火毯的使用方法 灭火毯主要用于油锅、油盆、油桶等液体小型火灾，使用时从里往外严密起覆盖到火源上部，起到窒息灭火作用，灭火后不能将灭火毯马上拿开，以免因接触空气而再次燃烧。 蒸饭车安全操作规程 1、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。 2、加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先 确认没有漏水的地方后再离开。 3、温度指示控制仪要调整正确。 4、蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。 5、待蒸箱冷却后，要把每次蒸食物的残渣清理干净。 6、如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。 7、使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。 8、定期清洗水箱水垢。 9、使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，出现
深度计内校作业指导书
深度计内校作业指导书 1.目的： 规范量具使用与校准，确保量具精度，籍以提升品品质。 2.范围：用于本公司深度计的使用和校验。 3.使用操作说明： 3.1数显高度计放置于水平桌面上； 3.2将待测品放置于测试平台上（如有需要可使用合适的夹具）。 3.3选择合适的测量探针； 3.4调节升降联接器使显示表处于适宜高度； 3.5长按ON/OFF键开启高度仪显示器上的电源； 3.6将测试探针置于图纸规定的基准面上（相对所测位置），按SET复位键使读数归零即可 开始量测； 3.7将测试探针置于所需测量的位置，显示器上所显示的读数即为所测高度，记录数据。
3.8测量结束关闭电源。 4.注意事项： 4.1测试台须处于水平； 4.2挪动深度计时双手应拖住大理石平台，轻拿轻放，严禁手握升降杆拖动（如下图）。 4.3电子数显测量工具日常保养时不可使用润滑油； 5.校正操作说明： 5.1校正所需设备：标准块规组
5.2校正项目：深度。 5.3校正前准备事项： 5.3.1阅读深度计相关资料，如：使用手册、说明书…等。 5.3.2确认校正环境在合格的状态下。 5.3.3.校正用设备及待校件必需先置于校正环境1hr以上。 5.4校正方法： 5.4.1深度计测定面及平台擦拭清洁。 5.4.2深度计往下压至测定面与平台贴平，旋转表面刻度位置使指针归零。
5.4.3取出欲校验尺寸之标准块规置于平台上，深度计往下压至测定面与块规贴平，记录此时深度计指针读值。 5.4.4每个尺寸量测3次并取平均值。 5.5校正后之处理： 5.5.1将校正使用设备收归定位。 5.5.2判定该校验仪器是否合格： 5.5.2.1合格：贴上校验合格卷标，通知使用单位领回。 5.5.2.2不合格：贴上暂停使用卷标，通知该仪器使用单位领回安排检修。5.5.2.3整理校正报告并将该仪器此次校正日期、有效日期及校验结果登录于《仪器量规设备校验/保养记录》 5.6注意事项： 5.6.1取块规时需戴上棉质手套或麂皮手套。 5.6.2避免块规掉落及量测面的磨损。 5.7 判定标准: ±0.02mm
仪器校验作业指导书
篇一：测量仪器校准作业指导书 1 适用范围 用于校准玻璃量器、容量筒、坍落度测定仪、试模、碎(卵)石标准筛、砂浆分层度测定 仪、混凝土贯入阻力仪、砂浆稠度测定仪、养护室等试验用仪器设备的校准以及工程施工现场使用的混凝土搅拌机自设加水装置、测深水铊、测深仪等设备的校准。 2 职责 2.1 子公司计量管理部门负责对校准计划的实施情况进行检查、监督。 2.2 使用单位计量员负责组织试验人员或测量人员实施校准工作；试验站负责人或测 量班班长对校准结果进行审核。 3 校准用测量仪器和用具 校准玻璃量器：架盘天平（称量1000g，精度1g）。 校准容量筒：台称（称量50kg或100kg，感量50g）、钢直尺（长 500mm，分度值 1mm）、 玻璃板(尺寸以能盖住容量筒口为宜）。 校准坍落度测定仪：钢直尺，长300～500mm，分度值0.5～1mm。 校准试模：游标卡尺（长200mm或以上，分度值0.02mm）、钢直尺（长 300mm，分度值 0.5mm）钢角尺。 校准碎(卵)石标准筛：游标卡尺（200mm，分度值不小于0.02mm）。 校准砂浆分层度测定仪：游标卡尺（300mm，分度值不低于0.02mm）。 校准混凝土贯入阻力仪：游标卡尺（150mm，分度值不低于0.02mm）、200×200mm 平板玻璃一块。 校准砂浆稠度仪：架盘天平（500g，精度1g）、钢直尺（300mm，精度1mm）。 校准混凝土搅拌机加水装置：台称、秒表（或带秒针的手表）、铁桶（或容器）。 校准养护室温度、相对湿度：干、湿温度计和时钟。 校准测深水铊、测深仪：钢卷尺（30m）1把。 校准用测量仪器需经确认合格。 4 玻璃量器校准实施步骤 4.1 外观检查：目测检查玻璃量器有无损坏，是否干净，刻度线是否清淅。 4.2 玻璃量器容积的校准： ⑴记录校准环境温度（最好控制在20±3℃范围内）。准备校准用的蒸馏水或食用自来水。 ⑵量器称重； ⑶将校准用水装入量器内至标称容积的刻线处，称重。⑷⑵、⑶项操作不少于２次，取其平均值为最终值。 4.3 结果评定： 量器无损坏，刻度线清晰，容积偏差在±１％以内为合格。结果评定应予以标识。 4.4玻璃量器的校准为一次性校准。 5 容量筒校准实施步骤 5.1 外观检查：目测检查容量筒有无损坏变形。 5.2 容量筒尺寸测量：用钢直尺在相互垂直的方向测量容量筒直径，取平均值。沿容量筒内边沿测量容量筒高度，每120°测量一点，共测三点，取平均值。 5.3 容量筒容积校核：记录环境温度（最好控制在 20±3℃范围内）称取容量筒和玻璃板重量；然后将容量筒装满饮用水，用玻璃板紧贴筒口滑移排去多余的水和水泡，擦干筒外壁水份后称重。进行２次，取平均值。 5.4 结果评定： 以5.2测得的容量筒尺寸计算其容积，参照以5.3称重法校核的容积，容积偏差在±１％以
仪器校验作业指导书样本
篇一: 测量仪器校准作业指导书 1.适用范围 用于校准玻璃量器、容量筒、坍落度测定仪、试模、碎(卵)石标准筛、砂浆分层度测定 仪、混凝土贯入阻力仪、砂浆稠度测定仪、养护室等试验用仪器设备的校准以及工程施工现 场使用的混凝土搅拌机自设加水装置、测深水铊、测深仪等设备的校准。 2.职责 2.1.子公司计量管理部门负责对校准计划的实施情况进行检查、监 督。 2.2.使用单位计量员负责组织试验人员或测量人员实施校准工作; 试验站负责人或测 量班班长对校准结果进行审核。 3.校准用测量仪器和用具 校准玻璃量器: 架盘天平( 称量1000g, 精度1g) 。 校准容量筒: 台称( 称量50kg或100kg, 感量50g) 、钢直尺( 长500mm, 分度值 1mm) 、 玻璃板(尺寸以能盖住容量筒口为宜) 。 校准坍落度测定仪: 钢直尺, 长300～500mm, 分度值0.5～1mm。
校准试模: 游标卡尺( 长200mm或以上, 分度值0.02mm) 、钢直尺( 长 300mm, 分度值 0.5mm) 钢角尺。 校准碎(卵)石标准筛: 游标卡尺( 200mm, 分度值不小于0.02mm) 。校准砂浆分层度测定仪: 游标卡尺( 300mm, 分度值不低于 0.02mm) 。 校准混凝土贯入阻力仪: 游标卡尺( 150mm, 分度值不低于 0.02mm) 、200×200mm 平板玻璃一块。 校准砂浆稠度仪: 架盘天平( 500g, 精度1g) 、钢直尺( 300mm, 精度1mm) 。 校准混凝土搅拌机加水装置: 台称、秒表( 或带秒针的手表) 、 铁桶( 或容器) 。 校准养护室温度、相对湿度: 干、湿温度计和时钟。 校准测深水铊、测深仪: 钢卷尺( 30m) 1把。 校准用测量仪器需经确认合格。 4.玻璃量器校准实施步骤 4.1.外观检查: 目测检查玻璃量器有无损坏, 是否干净, 刻度线是 否清淅。 4.2.玻璃量器容积的校准: ⑴ 记录校准环境温度( 最好控制在20±3℃范围内) 。准备校准用的蒸馏水或食用自来水。
3、厨师岗位安全操作规程
厨师岗位安全操作规程 岗位：厨师 内容： 1、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用； 2、上岗前，必须正确穿戴工作服、防滑鞋和工作帽（戴工作帽时头发必须在帽内）；打菜、打汤时必须戴口罩、一次性手套和口罩； 3、认真履行验收程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，以防食物中毒； 4、在切菜过程中，要以正确的方法使用刀具，不得持刀进行打闹嬉戏，携刀时不得刀口向人，放置时要放在刀架上； 5、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方； 6、每天剩余的菜要有保鲜膜盖上，放入冰箱内；隔夜菜必须回锅重烧，所有菜肴建立72小时留样，并用留样袋密封并建立食品台帐； 7、在厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳；厨房内的地面不得有障碍物；发现地面铺面砖松动，
要立即修理；在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用； 8、搬物不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车；取热汤、热饭和盛满的油锅时，要用布垫上，并提醒他人不要碰撞； 9、破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理，并要用扫帚清扫不得用手捡； 10、在合、分电源开关时，必须将手擦干，以防有水导电； 11、使用各种设备，严格按照操作规程操作，不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患； 12、下班前，关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作； 13、熟练掌握并严格执行本岗位“四不伤害”防护卡内容相关规定。
期间核查作业指导书
期间核查作业指导书 1目得 为使仪器设备在相邻两次校准/检定期间，保持设备校准/检定状态得可信度，保证测量数据得准确可靠，特制定本作业指导书。 ２需要实施期间核查得仪器设备 2、1 一般原则 主要得或重要得检测设备;不够稳定、易漂移、易老化且使用频繁得检测设备;经常携带到现场得仪器设备；其她被认为对检测结果有重要影响得测量设备。要充分利用现有得资源尽量降低运行成本同时又要确保仪器设备能够可靠运行. ２、２本实验室需要实施期间核查得仪器设备 电子分析天平,pH(酸度)计,离子活度计，(紫外）可见分光光度计,原子荧光光度计，原子吸收分光光度计，红外分光测油仪,气相色谱仪。 2、3 当出现以下情况时,也应考虑实施期间核查. ２.3。1 使用环境条件发生变化，如温度、湿度变化较大，有可能影响仪器准确性。 2。3。2 在监测过程中，发现数据可疑,对仪器设备提出怀疑时。 2.３.3 遇到重要得监测,如发生有关事故、作为仲裁或有争议时。2． 3.4 维修或搬迁后等。 3 期间核查计划 ３、1 每年初编制年度期间核查工作计划.
３、2期间核查得时间间隔与核准／检定周期相同，安排在两次校准/检定中间进行,一般为上次校准/检定后六个月（个别为一年）。４期间检查得类型 4、1使用标准物质核查 电子分析天平用标准砝码核查. pH（酸度）计、离子活度计使用定值溶液核查； 4、２仪器设备之间比对 分光光度计采用多台比对核查。 ４、3 参照仪器设备校准/检定规程 原子荧光光度计、原子吸收分光光度计、红外分光测油仪。4、4 委托外单位检定或校准 气相色谱仪。 5 期间核查方法 ５、１电子分析天平期间核查方法 5.1。1 适用范围 适用于本实验室内部得(DＦ11０、DF16０、LAC２１4等）万分之一电子分析天平期间核查。 5．１。2 核查方法 检查中心点示值误差.保持天平清洁与天平室温湿度，按照操作规程，预热３０分钟,去皮，将50g(M)标准砝码（E２级）轻轻放在称盘上，待天平稳定后，读取示值(m)。对e=0、1mｇ分析天平,C=|m —M｜应≤0。0０03g。
原子吸收分光光度法生活饮用水铜、锌、铁、锰的检测作业指导书
原子吸收分光光度法生活饮用水铜、锌、铁、锰的检测作业指导书 1.目的和适用范围 本标准规定了用直接火焰原子吸收分光光度法测定生活饮用及其水源水中铜、锌、铁、锰的测定。适用于测定生活饮用及其水源水中较高浓度铜、锌、铁、锰的测定。一本方法的测定范围。铜：0.2-5mg/L；锌：0.05-1mg/L；铁：0.3-5 mg/L；锰：0.1-3mg/L； 2.方法原理 水样中金属离子被原子化后，吸收来自同种金属元素空心阴极灯发出的共振线，吸收共振线的量与样品中该元素的含量成正比。在其他条件不变的情况下，与校准系列比较定量。 3.试剂和材料 所用纯水均为去离子蒸馏水。 3.1硝酸（HNO3）：ρ=1.42g/ml，优级纯。 3.2盐酸（HCL）：ρ=1.19g/ml，优级纯。 3.31+1酸 3.4金属贮备液：1.000g/L。购买国家认可的有证标准贮备液。 4.仪器 一般实验室仪器：所用玻璃及塑料器皿用前在(1+9)硝酸溶液中浸泡，并直接用纯水清洗干净。特别是测锌所用的器皿，更应严格防止与含锌的自来水接触。 4.1原子吸收分光光度计及铜、锌、铁、锰空心阴极灯。 4.2电热板 4.3抽气瓶和玻璃砂芯滤器。 5.分析步骤 5.1水样的预处理：澄清的水样可直接进行测定;悬浮物较多的水样，分析前需酸化并消化有机物。若测定溶解的金属，则应在采样时将水样通过0.45微米滤膜过滤，然后按没声每升水样加1.5mL（3.1）硝酸酸化是PH小于2.
水样中的有机物一般不干扰测定，为使金属离子能全部进入水溶液和促使颗粒物质溶解以有利于萃取和原子化，可采用盐酸-硝酸消化法。于每升酸化水样中加入5mL（3.1）硝酸。 混匀后取定量水样，按每100mL加入5mL盐酸（3.2）的比例加入盐酸。在电热板上加热15min。冷至室温后，用玻璃砂芯漏斗过滤，最后用纯水稀释至一定体积。 5.2水样测定 A将各种金属标准储备溶液用每升含1.5mL硝酸（3.1）的纯水稀释，并配制成下列浓度（mg/L）的标准系列：铜，0.20-5.0；锌，0.050-1.0；铁，0.30-5.0；锰，0.10-3.0； B将标准、空白溶液和样品溶液依次喷入火焰，测量吸光度。 C绘制标准曲线并查出各待测金属元素的质量浓度。 6计算 可从标准曲线直接查出水样中待测金属的质量浓度（mg/L） 7.打印结果报告
餐饮部服务规程
第一节餐饮部服务规程 玉立大酒店餐饮部的基本功能 作为酒店的主要和必要部门，为酒店争取最大的经济利益是最基本的。餐饮部作为玉立大酒店的形象窗口之一，应该以完善的餐饮服务，良好的形象和信誉，招徕顾客，实现酒店的创收。同时将玉立精神发扬光大。 ★玉立大酒店餐饮部的工作目标 玉立大酒店餐饮部的工作目标如下： 1）发掘酒店餐饮部内部潜能，保持和发扬玉立特色。精益求精，争创鄂南地区餐饮先锋。 2）协调餐饮部各项工作，为客人提供全面、优质的服务，提供整洁美观的餐饮用具、独具特色的餐饮的餐饮食品与优雅舒适的用餐氛围。 3）通过部门各岗位人员的辛勤工作，为酒店创造丰厚的经济效益，树立酒店的良好的形象与信誉。 ★玉立大酒店餐饮服务管理的具体内容 玉立大酒店餐饮服务管理的具体内容包括： 1）调查和掌握酒店市场客源的需求，结合酒店经营特色，合理制作菜单，确定酒店餐饮用品的设备选购和人员配备。 2）制定和遵循酒店餐饮管理服务规范，保持和提高酒店餐饮服务的质量与水平。3）开发研制新的餐饮品种，提高酒店餐饮的市场竞争力，增强酒店对客人的吸引力。 4）重视和进行酒店的餐饮产品销售，创造经营特色，提高经济效益。 5）通过不断发掘部门人力资源的潜力，保证和提高行业素质和技术水平。 ★岗位素质要求 岗位年龄下限文化程度工作简历知识和能力 餐饮经理30岁大专或同等学力餐饮行业工作四年以上，曾任餐饮部经理一年以上1）熟悉通城地区餐饮行业的运作情况，对酒店餐饮的发展潮流和本酒店的餐饮服务与特色能够有清楚的认识。2）能够提出本部门一定时期内的发展规划，明确餐饮部的近期努力方向并能够带领本部门员工共同努力。3）熟悉本部门的业务与员工，熟知和掌握中西餐、散餐、宴会、酒会以及各种聚会的餐厅设计布置、菜式设计与服务规程，了解本部门员工的工作情况和特长。4）协调与交际能力强，能够处理好本部门与酒店相关部门的关系，并且有相当的社会关系网络。5）熟悉餐饮发展的潮流与方向，能够跟上和引导潮流。6）了解本部门员工的工作情况与特长，能够激发其工作热情。 7）会听说英语。 餐务主管28岁大专或同等学力曾任餐饮管理干部一年以上1）熟悉餐饮行业的运作情况，能够对玉立大酒店的餐饮营销状况与服务特色进行分析总结。/2）熟知中西餐、散宴、酒会以及各种餐会的餐厅设计布置、菜式设计与服务规程。3）熟悉酒店餐饮的运行时间和主要品种。4）具有敏锐的观察与分析能力，能够根据市场信息和饮食动态提出餐厅工作的新设想、新思路。5）熟悉酒店餐饮的组成部分及其分布楼层、各组成部分的设施条件，包括餐厅面积、高度、餐台数、可容纳人数，餐具质量与档次等。6）熟悉和掌握各类宴会菜单、菜式的种类及其定制，了解原料的制作、入价和出货价，清楚毛利润。7）8） 厨务主管30岁高中或同等学力层任厨师长两年以上，专业达到特级水平1）具有组织管理餐饮工作的能力。2）有一定的统筹、协调能力。3）有相当丰富的菜
饮用水检验作业指导书
QS/WSYP 陕西威水饮品有限公司 化验室检测检验方法 受控状态： 版号/修改号：A/0版 分发号： 编制: 2014年01月01日 审核: 2014年01月05日 批准: 2014年01月15日 2014-08-15 发布 2014-10-01 实施陕西威水饮品有限公司发布
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化验室监测检验方法 目录 1、有关说明 2、监测取样方法 3、水质监测内控标准 4、感官指标检验方法 4.1色度检测方法：铂钴比色法（参见国标GB8538-2008之4.3）4.2浑浊度检测方法（参见国标GB8538-2008之4.6） 4.3肉眼可见物检测方法（参见国标GB8538-2008之4.5） 4.4臭和味检方法（参见国标GB8538-2008之4.4） 5、理化指标检验方法 5.1.PH值检测方法：电位计法 5.2电导率检测方法：电位计法 5.3臭氧检测方法：色阶比色法 5.4 消毒剂有效氯检测方法：碘量法 5.5净容量检测方法 5.6余氯含量检测方法：目视比色法 6、微生物指标检验方法 6.1菌落总数检测方法（参见国标GB4789.2-2010） 6.2大肠菌群检测方法（参见国标GB4789.3-2010） 6.3霉菌检测方法（参见国标GB4789.15-2010） 6.4酵母菌检测方法（参见国标GB4789.15-2010） 7、瓶盖及空瓶检测方法
1、关于化验室监测检验方法的有关说明 1.适用范围：本方法适用于本厂工艺过程、成品水的检测及原材料卫生指标检 测。本法参考标准为GB8538-2008； 2.容器的洗涤 2.1.新启用的硬质玻璃瓶、比色管等应先用（1+1）硝酸溶液浸泡一昼夜，然后用一般洗涤法洗涤。 2.2.玻璃器皿的洗涤：玻璃器皿用前须彻底洗净。一般洗涤方法，先用自来水冲 洗残留物，再用洗涤剂洗涤，然后用自来水彻底冲洗，最后用纯水冲洗三次，晾干备用。 3.准确称量：指称重准确至0.0001克。 4.吸取：指用分度吸管或吸管。 5.量取：指用量筒。 6.定容：指在容量瓶中用纯水或其它溶剂稀释至刻度。 7.试剂及浓度表示 7.1.本方法所用试剂均指分析纯（A.R）。有需要其他规格试剂，另做明确规定。 7.2.本方法中一些试剂浓度用摩尔/升以mol/L 表示，必须注明其基本单元。 8.本方法配制试剂和稀释用水均指纯水。 9.配制好的试剂，容器上必须贴上标签，标签上需注明试剂名称、浓度、配制日期。 10.标准曲线制作及试剂配制有关规定： 内容使用周期责任人备注 PH标准缓冲液一个月化检员 PH 电极电解液六个月化检员 更换硅胶（分析天平，干 燥器）至颜色全部变红时进 行更换 化检员 微检用品随时使用者 臭氧标准色列三个月化检员备标准储备液11、检测废液处理：