第四章第四节教案纸

第四章中国肴馔文化

第四节中国肴馔风味流派

【复习旧知】

无论是役使天下各地名厨、聚敛天下美食美饮的宫廷菜；还是彰显达官显贵穷奢极侈、饮食生活争奇斗富的官府菜；甚至是低调常见的各地民间菜肴；都或多或少地来源于各地方菜系，同时又为丰富地方菜系的内容作出了卓越贡献。例如传承至今的官府菜，孔府菜就是在鲁菜的基础上发展而来；谭家菜以海味烹饪最为著名，将广东菜和北京菜相结合而自成体系。

【引入新课】

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的八大菜系。

中国关于菜系的划分：

有四大菜系说：川、鲁、苏、粤

有六大菜系说：川、鲁、苏、粤、京、沪菜

有八大菜系说：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽

今天着重分享六大菜系。

【讲解新知】

一、川菜

味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具

等。

（一）四川风味菜的形成与发展

1、孕育、萌芽在商周时期：成都平原是长江流域文明的发源之一，奴隶制的巴国、蜀国早在商朝以前就已建立。陶制的鼎、釜等烹饪器具已比较精美，那时候便有了一定数量的四川风味菜的品种。

2、初步形成于秦汉至魏晋：

3、川菜与其他地方菜进一步融合、创新，在唐宋进入蓬勃发展期

从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。

主要表现在：

1）大量使用优质特产原料。唐朝杜甫、宋朝苏轼和陆游等都对四川特产原料如鲂鱼、丙穴鱼、黄鱼和四季不断、丰富鲜美的蔬菜赞美不已；

2）菜点制作精巧美妙

魔芋豆腐在唐朝的时候因为素食兴起，得到一定普及。孙光宪《北梦琐言》卷五记载这样一件事情：“唐代崔安信奉佛教禅宗，不用荤食，宴请同僚也是如此，厨师把面团和魔芋豆腐染上颜色，做成猪肘、羊腿样子”

3）筵宴形式独具特色：将饮食与游乐有机结合的游宴和船宴；

4）饮食市场迅速崛起

4、明清时期是川菜的成熟定型时期。

1）烹饪技法上中外兼收。国内如粤菜的煲法、脆浆炸法，也吸收和借鉴如日本的铁板烧等；

2）肴馔风格的多样化、个性化、潮流化。当今川菜在设计、制作上更多地表现出文化性、新奇性、精细性、乡土性等，翻新很快

3）筵宴日新月异

（二）四川风味菜的主要特点

1、用料广泛，博采从长

四川盆地群山（青藏高原、云贵高原）

环绕，江河纵横，沃野千里土地肥沃，气

候温和、雨量充沛，特别是战国修建了都

江堰水利工程之后，成都平原成了中国历

史上农业和手工业都十分发达的地区，成

了中央王朝的主要粮食供给基地和赋税

的主要来源，故称“天府”。四川盆地周

围都是崇山峻岭，交通闭塞，古称“四塞

之国”，在冷兵器时代，它具有易守难攻

的特殊战略地位，因而避免了历史上很多

次战争的破坏，得到了一个相对安定的社

会环境，这就有利于她社会经济的发展。

虫草、竹荪、雅鱼、江团、鲇鱼、郫县豆瓣、自贡川盐、保宁醋等食物原料、调料更是品质优良的特产原料和调料。郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”

2、注重调味，味型多样

川菜[1]的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。

鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。