明清食材奠定中餐格局美洲作物引发舌尖上的革命

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文丨李崇寒

、r ＞我们嗑着葵花子，吃着番茄 …丄勺土豆炖牛瞞，啃着热乎乎的

I 烤地瓜，享受食材带来的幸

福时，很少有人意识到，向日葵、番茄、

土豆、地瓜的外来身份，以及与哥伦布大交换的关联。

1492年哥伦布的新发现，就像推

幵两个平行世界结界的大门，新旧大

陆物种实现交换、迁移，跟随人的流动，涌入各个角落。玉米、番薯、马铃薯、花生、向日葵、番茄、南瓜、辣椒、

菜豆（四季豆）、荷兰豆、菠萝、番石

榴、番荔枝、番木瓜等30余种美洲原

产作物来到中国落户生根，有的静悄

悄地来，百余年后才被真正认识乃至

利用；有的岀现不久即被大肆宣传，广泛撒网，重点培养。为了使它们登

上中国人的餐桌，明清传教士、农学家、士绅们使尽浑身解数对其推广、

改良、幵发利用，掀起了一场饮食上

的革命，以至几百年后，美洲作物成为今日中国人饮食和农业文明的重要

组成部分。

它们由谁驯化、培育，来自何处，

国家人文历史

-中餐简史?

如何漂洋过海来到中国，丰富中国人的餐桌和饮食文化，成为曰常生活不可或缺的存在，想必每一个吃货都充满了好奇。何不让我们顺着食材的足迹，来一趟全球风味之旅，看看能得到什么收获？

番薯：穷人的食物

作物的流传不比文物，讲究传承有序，能够具体到某年某月某日某人。任何新作物的引进，往往不止一次。番薯的传入路径也是如此。虽然哥伦布早在1492年12月13曰注意到，海地岛某村的印第安人在所有土地上种满了甜薯（即番薯、地瓜），“味道像栗子”，并在返航时带了一些在路上吃，但番薯出现在中国大地上却是16世纪60年代之后的事了。其传入路线有二，一由海路传入东南沿海的福建和广东，一由陆路传入云南，往下细分，又有东莞人陈益1582年自越南带回“土产薯，栽植（东莞）花坞”、闽商陈振龙1593年从吕宋（今菲律宾）引甘薯藤种回乡试栽等多条途径，以后者及其家族对推广番薯影响最大，陈振龙被称为“番薯之父”。

陈振龙16世纪70年代前往吕宋经商，彼时，西班牙人刚着手建造马尼拉城，对前来贸易的华人尤其是闽商敞幵怀抱。他们不仅为这个群岛带来了菲律宾之名（以国王菲利普二世命名）,还带来了哥伦布发现的甜薯，将其传至亚洲各地。长期在吕宋经商的陈振龙必然是看到了漫山遍野种植的番薯，“深知朱薯功同五谷，利益民生”，才萌生了引种国内的念头。经与吕宋人多方交涉，万历二十一年（1593）五月中，陈振龙终于带着买来的番薯藤数尺乘船回国，半年后在福州南台沙帽池试种成功，适逢1594年福建大旱歉收，福建巡抚金学曾看中番薯的救荒属性，下令在贫瘠土壤上

种植，著书介绍种植方法和宣扬番薯

优点，福建饥民得以度荒，“金薯”之

名流传幵来。

作为印第安人带给世界的礼物，

番薯确实有其他作物无法比拟的优

势，口味甘甜让它抵达中国后很快被

人们接受，在还是稀有之物时，被福

建富人们当作请客或是茶点用的奇

品，切成片放在盒子里。但这种情况

并没有持续多久。番薯不与稻米及其

他传统作物争地，它高产、耐旱、适应

i XXII.XX/7

金/插图，木薯和番薯，岀自4795年魏玛岀版的儿童读物。木薯与番薯均原产美洲，1492年哥伦布的新发现，使得这两种作物实现迁移，跟随人的流动，涌入全球各个角落。因为口味甘甜，番薯抵达中国很快就被人们接受，至万历末已是“贫者赖以充饥”的不二之选，在闽广两省广为种植

性强，山地、坡地、砂地等贫瘠的土地

均可栽培，至万历末已是“贫者赖以

充饥”的不二之选，被视为“穷人的食

物”，在闽广两省广为种植。

万历三十六年（1608）,长江下游

闹旱荒，因父亲逝世在上海居丧的徐

光启听说番薯是一种很好的救荒作

物，托友人从福建莆田找来薯蔓插植

在木桶中，春暖后连木桶一起运到上

海试种，番薯得以翻过南岭，进入长

江流域。徐光启算得上番薯的第一批

官员粉丝，他四处宣传番薯的优点：

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高产益人、色白味甘、繁殖快速、防灾救饥、可作饼饵、生熟可食、不妨农功、可避蝗虫等，提议在北方推广种

植。曾在福建任职，“最喜食山薯”的官员刘希夔也有此想法，万历四十五

年(1617)调任山东齐东县后，读到徐

光启《甘薯疏》及“甘薯十三胜”时，

恨不得擔起袖子干起来，为民引种甘薯。可问题在于，想要在北方生长，就

得解决薯种的越冬储存问题，这一关

?/ 1911年，北京街头卖烤红薯的小贩。如今我们能在街头吃上热腾腾的烤红薯，还得感谢陈振龙后人

和美食家乾隆帝

键技术的破解直到乾隆初期才得以实现。陈振龙的六世孙陈世元扮演了关键角色。

自陈振龙起，陈氏家族即以传种

番薯为家训。乾隆初期，陈世元因经

常往返于福建与山东之间的两地贸

易，长期客居山东胶州，对该地气候、

土壤情况十分了解。1747—1749年间，

山东大部接连闹灾荒，陈世元目睹种种惨状，偕伙伴于乾隆十四年(1749)

由福建运来薯种、犁锄铁锂等农具及熟练种植番薯的农民，在胶州古镇“掘

町试栽”。经两年试种才成功，长出来的番薯，有的像拳头，有的像手臂，形状各异，本地农民“咸乐受种”。在陈

世元向当地官府的建议下，番薯在胶州得到推广种植。农民的智慧无穷无

尽，用窖藏法解决薯种越冬的技术难

题后，德州地区的农民又根据番薯的生长特性，开创了番薯在北方地区一

年两获至三获的局面，为番薯在北方地区的广泛传种提供了重要保证。

如今我们能在北京街头吃上热腾

腾的烤红薯，还得感谢陈振龙后人和

美食家乾隆帝。乾隆二十二年(1757),

陈世元之子陈云、陈树两兄弟由胶州

运种至朝阳门外通州一带种植，教授番薯种植和藏藤诸法，在官方敕令推

动下，番薯移植遍布京畿。意识到番

薯“平时可以佐食，歉岁可以救饥僅”

的作用后，乾隆不断谕令各省“广为栽种以济民食”，此番宣传和督促劝

种活动在乾隆五十年和五-一年间

(1785—1786 )达到高峰，番薯几乎遍

布全中国每一处气候适宜的角落，它

的爱好者亦不断增加。

相传乾隆特别爱吃烤地瓜，不仅

靠它治了老年性便秘，盛赞地瓜“土

人参”，还变着法让厨师以番薯为食

材，做出各类御膳。有一年冬天，喜欢

微服私访的乾隆来到山东济宁，夜宿

平阴县城，在路边被烤地瓜的香味吸

引住了，寻味而去，看见一老汉正从

泥炉中取出地瓜，身旁大臣连忙买来一块给皇帝品尝，乾隆边吃边称赞，

嘱咐老汉来年将烤地瓜带至京城，让

皇宫里的人好好享用。自那以后，烤

地瓜便成了御用美食。但凡传统美食，

总要和乾隆沾点关系，究竟烤地瓜何时现身北京，至今已不可考，但在下

雪天围着炉子吃烤红藕的那种体验，

实在让人冋味无穷。

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■中餐简史-

玉米和马铃薯：对清朝“人口爆炸”

贡献有多大？

同为美洲粮食作物，在中国的传

播速度、广度、受关注方面，玉米远

不及番薯。在对推广番薯极为热心的

徐光启《农政全书》（1628年完成）中，

有关玉米的内容很少，不是因为它还

没有传到中国，只是在最早引进玉米

的广东、福建各地区，有了稻米和蓬

勃发展的番薯，玉米的种植发展显得

缓慢得多，加上岭南人一直将其作为

酿酒用的原料，甚至以水果食用，玉

米的主粮作用没有完全发挥出来。

16世纪中叶以后，玉米顺着三条

途径进入中国：一是走海路，由葡萄

牙人或华商传入东南沿海；一是从西亚中亚沿陆路传入西北（陕甘）；一是由葡萄牙人将玉米带往印度，然后经印支、缅甸等国传入西南（云南）。《金瓶梅》中出现数回玉米面的名字，都是与烧鹅肉、鹅油蒸饼搭配，可见玉米是被当作上等食品食用的。在明代后期和清代前期的200多年时间里，玉米的传播范围较小，种植规模不大，到乾隆年间才摆脱“种者亦罕”的地位，成为农家不可缺少的粮食作物，为什么会这样？凡事讲究天时地利人和，玉米的大规模推广时期，恰是清廷无力解决日益增长的人口需要与有限的土地生产力矛盾的时候。清朝入主北京后，皇帝们掀起了4次垦荒咼潮，到乾隆时幵垦已达饱和状态，凡是可以种植五谷的内地平地坡田均被幵垦殆尽，剩下的绝大部分为待耕的高海拔山地。唯有鼓励民众向山地进发，才能“民食益裕”。18世纪中叶（乾隆中期）,在一系列政策号召下，大批游民、流民、农民进入广阔山区，从事垦荒劳动。耐旱、耐寒、喜沙质土壤、生长快、产量高的玉米成为人们向贫瘠山地汲取生存所需的最佳选择。抵金/绘画，描绘49世纪20年代智利原住民马普切人研磨玉米的情形。玉米原产于中美洲，是E卩第安人培育的主要粮食作物，原本是体型很小的草，培育多代后才岀现较大型的玉米，46世纪传入中国，起初被岭南人作为水果食用及酿酒用的原料

达中国200多年后，玉米“价值与谷相

等，贮之于仓能历数岁，其梗叶可以

代薪，糠秫可以饲猪”的功能才真正

被人们所认识。

有一种说法认为，美洲高产作物

番薯、玉米、土豆带动了清朝中后期

的人口激增，甚至声称土豆的功劳最

大。从人口数来看，乾隆六年（1741）

全国人口约为1.43亿，乾隆二十七年

（1762）突破2亿,乾隆五十五年（1790）

突破3亿，此后不断增长，至咸丰元

年（1851）达到峰值4.3亿，100多年时

间里，人口增加了近3亿，恰与番薯、

玉米快速推广，普及种植的时间段相

重合，但不能因此就得岀美洲作物刺

激人口增长的结论。相反，正是因为

巨大的人口压力，人均耕地减少，统

治者才会做出引种高产耐旱作物的决

定，并大力推广。以马铃薯为例，这个

起初在欧亚不受待见，口味寡淡、相

貌平平的作物尽管早在17世纪50年

代就被荷兰人引入中国，但迟至1700

年才被记载在福建《松溪县志》里。大

概是因为马铃薯主要在更冷、海拔更

高、坡度更陡、更旱、更贫瘠、有盐碱

的田地里生长，又容易遭病害，在滋

味、耐饥和受官方关注度方面远不及

番薯、玉米，至19世纪中期至20世纪

初才广泛栽培，到民国年间才达到普

及的程度。

究竟美洲粮食作物对清朝人口增

长贡献有多大？据学者吴慧估计，清

中期（乾隆末至嘉庆年间）玉米、番

薯的产量合计仅占全国粮食产量的

4.63%,而且可能偏高。基于玉米、番

薯等美洲作物种植面积自清中期后一

直在稳定、快速增长的事实，复旦大

学中国历史地理研究所教授侯杨方依

据民国初年（1914—1918年）玉米与

薯类（包括番薯、土豆以及中国本土的

芋头等在内）种植面积（占全国耕地总

面积的7.2%）及产量（占粮食总产量

约为7.67%）往前推，得出玉米、番薯、

土豆对中国人口增长作用极为有限的

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结论，乾隆末期之前更是微不足道。“因此美洲作物对

清朝人口巨量

增长并突破

2亿、3亿直

至4亿的作

用并不重要，

养活中国数亿人口的仍然是

传统作物。实际

上，直至1957年，玉

米和薯类的种植面积也不到全国粮食种植面积

的20%。”（具体参见侯杨

方《美洲作物造就了康乾盛世？一一兼评陈志武〈量化历史研

究告诉我们什么？〉》一文）

辣椒：舌尖上的革命

无疑，美洲作物来华，“对中国土

地利用和粮食生产确实引起了一个长

期的革命”，要说真正在舌尖上引发革

命的，非辣椒莫属，没了它，恐怕很多人的生活将失去很多色彩。尽管人们

常说“四川人不怕辣，江西人辣不怕，

湖南人怕不辣”，辣椒在中国登陆的

地点并非湘川赣，不怎么吃辣的浙江、

广东、福建等地，反倒是历史上最早（16世纪末）接受辣椒文化的地区之

一。西班牙人起到了传播作用。沿着

3条线路（东南亚海道、日本一朝鲜一

东北、荷兰一台湾）,辣椒进入中国，

奈何早期国人被它幵出的朵朵洁白小

花所“迷惑”，只将辣椒当作观赏性植物，一百多年后（清康熙、乾隆年间）,

才将其当作辛辣调味品看待。

在此之前，中国只有甘酸苦辛咸

五味，提供辛味的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、胡椒、芥辣等，以花椒、姜和

茱萸使用最多，其功用无外乎两种，

金/《研辣椒粉》，伯世纪，广州外销画画师庭呱绘，线描画，美国皮博迪?艾塞克斯博物馆藏

一是去牛羊肉类的腥膻，一是袪寒湿。

随着山地垦荒高

潮的到来，牛

羊牧业的萎

缩，家庭养猪、养禽业发展起来，猪

肉成为肉食主

体，清代禽兽类

花椒入食谱的比

例由明代59%下降到

23%,祛寒湿的辣椒幵始

异军突起。

沿着长江三角洲的

水陆交通，辣椒相继来到

湖南、贵州、四川，找到栖身之所。康熙二十三年（1684K 宝庆府志》和《邵阳县志》中的“海椒”是目前见到国内最早将辣椒别称为“海椒”的记载，表

明辣椒很可能由海边的浙江传来。同一时期，在贵州，当盐相对缺乏时，人

们想到以辣椒代盐的做法，“只逛夫舌

耳，非正味也”。乾隆年间，贵州地区金/辣椒，库尔特?斯特博尔绘，辣椒最初进入中国时，因其开出的朵朵洁白小花，被人们当作

观赏性植物，400多年后（清康熙、乾隆年间）, 才被当作辛辣调味品看待

幵始大量食用辣椒。紧邻贵州的云南

镇雄和湖南辰州府（今湘西地区）紧

随其后，辰州人因其“状如新月，荚色

淡青，老则深红，一荚十余子，圆而扁，性极辣”，呼为辣子，常见做法是

将辣椒剁碎，混合以酱醋香油盐等，

密封在坛子里，使其酒化，做成剁辣

子，这种传统一直流传到现在，至今湘西地区每户人家里都有那么几个坛子，里面放的全是剁椒，打幵盖子，酒

香和酸辣味扑面而来，有了剁椒的加

持，任何平淡无味的菜都能立马好吃

起来。道光年间，有一种青椒，永州人直接拿来连着皮生吃，“味辣甚诸

椒，……寻常作饮馔无不用者，故其

人多目疾血疾”，湖南人吃辣的功力大

概从那个时候已经培养出来，到清末，

只要饭桌上没有辣椒，湘人就不动筷子，更夸张的是，连汤里都要放上一

些辣椒，调剂味道。这跟同期四川人

“每饭每菜，非辣不可”没什么区别。

四川人接触辣椒的时间，比湖南人晚半个世纪，嘉庆年间各地方志才

有相关记载。辣椒入川，一部分自贵

州而来，一部分由江西、湖南、广东等

地区移民带入，虽然来得晚了点，但

它很快成为川菜中最常见的调料之

一。辣椒的出现，大大丰富了中国味

道，辣椒加上四川本土的花椒，成为

麻辣香锅的底料；与醋相配，酸辣鱼

的调料出现了，与酱配成辣酱，不愁你吃不完一碗米饭，调制而成的鱼香

味，又为鱼香肉丝提供了可能。

西红柿：被耽搁了几百年的食材

作为美洲蔬菜作物中的佼佼者，

辣椒富含多种维生素及钾、镁、铁等

人体所必需微量元素，以它为代表的

蔬果品种如番茄、南瓜、荷兰豆、菠萝、

西洋苹果等的引进，丰富了我国蔬果

的品类，提供了更全面的营养，从汉

国家人文历史

■屮餐简史?

代栽培的21种蔬菜，到魏晋时期增加

到35种，再到清代《植物名实图考》增

至176种，中国蔬菜瓜果品种实现了

飞跃式的发展。并非所有蔬果都能在

跨越千山万水后，引起国人注意，扎

根下来。有的命运曲折，因为认知差

异及东方人口味问题，被耽搁了几百

年，以万历年间由传教士引入的西红

柿最为典型。

别看番茄炒蛋在今天国民菜中地

位之高，这要回到100年多前，哪有

什么甜党、咸党之分，人们宁可整筐

番茄烂掉，也不愿吃它。其实直到现

在仍有一部分人不怎么喜欢番茄的味

道，古人也一样，他们形容它“刺人

喉”“味涩”，还不如把它当作观赏性

植物，开出来的小黄花也蛮好看的嘛。

那番茄什么时候从好看到好吃

呢？清末民初，随着西方在华人员数

量大增，对西餐必备食材番茄的需求

随之上升，各农事试验场纷纷从俄罗

斯、日本、法国、美国等地引进番茄进

行驯化栽培，番茄这才沾着“西餐厅”

的光得到广泛推广。

在老舍看来，“西红柿的味道并不像它的叶子那么臭恶，而且不比臭豆腐难吃，可是那股青气味儿到底要了它的命”，使它变得“不果不瓜不菜”。即便如此，“番茄居然上了菜单，由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺”。但当时的吃仅限在上海、北京等外国人集中的地方。以种了不少西红柿的北平农事试验场为例，每到夏季，场里的人就将番茄往东城挑，为的是卖给东交民巷一带等处的洋人，据说很赚钱。可京城市民们不怎么接受，除每天上市出售，试验场还自制瓶装番茄酱，在场内出售，结果经常卖不出去，遇产量多时，整筐整筐番茄腐烂，最后只好倒掉，为此，农事试验场除介绍番茄栽培法外，同时介绍番茄酱的制作方法，至1916年后，才逐渐被市民金/《番茄》,1795-4820年间，纵48厘米，横37厘米，清代广州外销画。番茄万历年间由传教士传入中国，因为认知差异及口味问题一直未被国入接受，清末民初才沾着“西餐厅”的光得到广泛推广

接受。

不过餐桌上出现的番茄料理，多

半是加了番茄酱，老舍1935年写《西

红柿》一文时，都没怎么见过多少人

大嘴地啃整个鲜番茄，“肯生吞它的，

或者还得算留过洋的人们和他们的儿

女，到底他们的洋味地道些”。他在文

中提及番茄炒虾仁，倒没见他说过番

茄炒蛋。老饕汪曾祺1939年考入西南

联合大学（昆明）中文系，有一家馆子

里的番茄炒鸡蛋令他印象深刻，多年

后，他仍记得那道菜被端上来时的情

形，“番茄炒至断生，仍有清香，不疲

软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋

相杂，颜色仍分明，不像北方的西红

柿炒鸡蛋，炒得'一塌糊涂’。”看来，

至少在20世纪三四十年代，番茄炒蛋

作为简单易上手的家常菜，已出现在

饭馆里了。而无论是饥荒必备的番薯，

还是唯恐避之不及的番茄，每一样作

物的背后，都有着各式各样、酸甜苦辣

的故事，在全球视野下审视一番明清

食材之流变，是否更觉人间值得和中

餐之美？1

：

对中国粮食生产的影响》、王思明《外来作物如何

影响中国人的生活》、郭松义《玉米、番薯在中国

传播中的一些问题》、张祥稳惠富平《清代中晚

期山地广种玉米之动因》、丁晓蕾《美洲原产蔬菜

作物在中国的传播及其本土化发展》、蓝勇《中国

古代辛辣用料的嬷变、流布与农业社会发展》、张

箭《论美洲粮食作物的传播》等）

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烹饪食材原料的分类

烹饪食材原料的分类烹饪食材原料的分类 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素 2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。 3、蛋白质蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。 4、维生素是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。 5、无机盐 6、水各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现; 少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香

我国农作物分布

我国的主要粮食作物水稻 (1)南方稻谷集中产区秦岭—淮河以南，青藏高原以东的广大地区，水稻面积占全国的95%左右。按地区差异，又可分为三个区。 ①华南双季籼稻区。包括南岭以南的广东、广西、福建、海南和台湾等五省区。该区属于热带和亚热带湿润区，水、热资源丰富，生长期长，复种指数大，是我国以籼稻为主的双季稻产区。海南等低纬度地区有三季稻的栽培。 ②长江流域单、双季稻区。包括南岭以北、秦岭—淮河以南的江苏、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、重庆、四川、上海等省市和豫南、陕南等地区。该区地处亚热带，热量比较丰富，土壤肥沃，降水丰沛，河网湖泊密布，灌溉方便，历年来水稻种植面积和产量分别占全国2/3左右，是我国最大的水稻产区。该区以长江三角洲、里下河平原、皖中平原、鄱阳湖平原、赣中丘陵、洞庭湖平原、湘中丘陵、江汉平原以及成都平原等最为集中。长江以南地区大多种植双季稻，长江以北地区大多实行单季稻与其他农作物轮作。籼稻和粳稻均有分布。 ③云贵高原水稻区。本区地形复杂，气候垂直变化显著，水稻品种也有垂直分布的特点，海拔2000米左右地区多种植籼稻，1500米左右地区是粳、籼稻交错区，1200米以下种植籼稻。本区以单季为主。 (2)北方稻谷分散区秦岭—淮河以北的广大地区是属单季粳稻分散区。稻谷播种面积占全国稻谷总播种面积的5%左右。具有大分散、小集中的特点。主要分布在以下三个水源较充足的地区：东北地区水稻主要集中在吉林的延吉、松花江和辽河沿岸；华北主要集中于河北、山东、河南三省及安徽北部的河流两岸及低洼地区；西北主要分布在汾渭平原、河套平原、银川平原和河西走廊、新疆的一些绿洲地区。北方分散产区的水稻以一季粳稻为主，稻米质量较好。小麦（1）春小麦区我国春小麦占全国小麦总产量的10%以上，主要分布于长城以北，岷山、大雪山以西气候寒冷、无霜期短的地区，小麦只能在春天播种，当年收割，是一年一熟制作物。其中黑龙江、内蒙古、甘肃和新疆为主要产区。（2）北方冬麦区分布在长城以南，六盘山以东，秦岭—淮河以北的各省区，包括山东、河南、河北、山西、陕西等省。是我国最大的小麦生产区和消费区，该区小麦的播种面积和产量均占全国的2/3以上，有我国的“麦仓”之称。（3）南方冬麦区分布在秦岭—淮河以南、横断山以东地区。安徽、江苏、四川和湖北等省为集中产区，大部分为棉麦和稻麦两熟制。本区居民以稻米为主食，故小麦商品率较高。玉米玉米属高产作物，经济价值较高，是我国最主要的杂粮，在粮食作物中仅次于水稻、小麦，居第三位。产量仅次于美国，居世界第二位。玉米对自然条件要求不严格，在我国分布很广，各地都有分布，其中以吉林、山东、河北、辽宁、四川产量最多。其他作物 (1)高粱高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、适应性强的特性，所以在我国北方干旱地区、涝洼及盐碱地区多有种植。高粱在我国分布很广，以东北平原最为集中，其次为黄河中下游和淮北平原一带。 (2)谷子谷子是我国传统粮食作物。谷子具有较强的抗旱能力，需水量少，比小麦低1.5倍左右，对土壤要求不严格，生长期较短。谷子容易储藏，适宜作储备粮，营养价值较高，主要分布在

食材仓储情况

食材仓储情况仓库是中心配送的重要场所。它的主要任务是：保管好库存商品，做到数量准确，质量完好，确保安全，收发迅速，降低费用。为了保障仓库货品保管安全、提高仓库工作效率和物流对接规范，制定仓库管理制度，确保本中心的商品储运安全。仓库图片食品储存与仓库储存管理制度食品的储存管理，对营养餐成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，必须将货品正确地摆进储仓室内。食物储存的方法干货原料的储存应注意以下事项： ①避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。 ②不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。 ③将有毒性的物品，如杀虫剂。肥皂、清洁剂等与食品分开存放 ④将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内 ⑤定期清洁储藏室 ⑥将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层 ⑦将较重的物品放置于货架的底层 ⑧进货时，记录下该食品进货时期，出清存货以“先进先出”为原则食物原料的冷藏使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃~49℃最适宜细节菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下。相对温度过高利于细节菌生长，加速食物质变，相对温度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对温度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表食品原料温度（℃）相对湿度（%）新鲜肉类、禽类0~2℃75~85% 新鲜鱼、水产类-1~1℃75~85% 蔬菜、水果类2~7℃85~95% 奶制品类3~8℃75~85% 冷藏食品的储存应注意以下事项： ①不要将食品直接置于地面或基座上； ②安排定期清洁冷藏室时间表； ③在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则； ④每日检查食品及食品包装是否有损坏的。 ⑤将乳品与气味强烈的食品分开存放； ⑥建立冷藏设备的维修计划；对于夏季高温情况，公司专门制定了高温情况下的仓储方案，保持通风，对于

中国古代农作物

中国古代农作物（1）“粟”（黄粱、谷子、小米）：西周以来的主要粮食作物之一，耐旱，原产中国黄河流域，也有认为“稷”就是“粟”的，西汉时“五谷”的顺序是：粟、豆、麻、麦、稻（2）“黍”（黄米），西周以来的主要粮食作物之一，耐旱，原产中国黄河流域（3）“稻”（水稻、大米）：西周以来的主要粮食作物之一，唐宋以后稻米产量逐渐超过小麦，到明代，稻米产量约占到粮食总产量的十分之七，原产中国长江中下游流域（4）“麦”（小麦、大麦）：春秋、战国开始重视发展，以冬小麦为主，并随着石磨的发明由粒食转为面食，与粟相提并论，汉代以后逐渐形成规模，原产西南亚（5）“菽”、“豆”（大豆等）：西周以来的主要粮食作物之一，原产中国黄河流域（6）“麻”（大麻）：西周、秦、汉时代的主要粮食作物之一，宋以后逐渐退出粮食作物范畴，主要用来织布，原产中国黄河流域（7）“粱”（高粱），先秦、两汉以来的主要粮食作物之一，原产中国黄河流域（8）玉米、花生、马铃薯、甘薯、向日葵：明代末年传入中国，原产美洲，从菲律宾等地传入（9）辣椒：明代末年传入中国，原产美洲（10）甘蔗：大约周宣王时传入中国南方，先秦以前即有大片野生甘蔗林，原产大洋洲新几内亚（11）白菜：大白菜（菘）、小白菜，原产地中国北方（12）棉花：南北朝时期多在边疆种植，宋末元初棉花大量传入内地，明代朱元璋强制在全国推广，原产地印度、阿拉伯，长绒棉原产南美洲（13）葡萄、大蒜、香菜、黄瓜、蚕豆、芹菜：汉代张骞自西域引入（14）油菜（“芸薹”）：西周以来的主要作物之一，原产地中国、欧洲、中亚（15）中国原产蔬菜：葵（冬葵、冬寒菜）、藿（大豆的嫩叶）、蔓菁（芜菁）、苋、芥菜、香椿、瓠瓜、藕、慈姑、菱角、荸荠、莼、萝卜、冬瓜、丝瓜、笋、葱、姜、韭等（16）黄花菜：后汉时已广泛种植，原产印度（17）空心菜（“蕹”）：三国时曹操就吃过（18）其他外来蔬菜：扁豆：原产印度，汉、晋时传入。茄子：原产东南亚和印度，约于晋代传入我国，隋炀帝就对它特别偏爱，还钦命为“昆仑紫瓜菠菜：原产波斯，唐代传入我国。木耳菜：学名落葵，又叫胭脂菜，。原产亚洲及北美洲，宋朝前已有栽培。莴笋：原产地中海沿岸，我国已有1000多年的栽培历史，宋代以前怎么也吃上了，由西域使者来华时传入。胡萝卜：原产北欧。元代时，波斯人来中国时带入云南地区，后传遍全国各地。洋白菜：又叫包心菜，清早期传入我国。南瓜：原产非洲。由波斯传入我国南方地区，当时叫它为“番瓜”，传入年代不详。还有另一种南瓜原产亚洲东南部，我国栽培历史悠久，估计宋朝时也有了。四季豆：原产中南美洲，明朝时传入我国。番茄：地球人都知道这就是西红柿。原产南美洲的秘鲁，清朝中晚期通过“丝绸之路”传入中国。但1983年，我国四川省考古队从成部凤凰山的西汉古墓中，发现有番茄等农作物种子，四川省农科院还精心培育出了植株．由此证明我国2000多年前就有这东西了。当然，那时一定不叫现在这个名字。

食材原料采购配送协议

编号：_______________本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载食材原料采购配送协议甲方：___________________ 乙方：___________________ 日期：___________________

甲方（采购方）：乙方（供货方）：身份证号：地址：为明确食材原料供货商和餐饮单位双方的责任义务，甲、乙双方根据相关法律法规和友好合作原则达成如下条款：一、质量保证 1.乙方必须严格按甲方的要求进行采购，保证并定期检查向甲方提供的粮油、调味料、干货、肉类、蔬菜、水果等食材安全、卫生并符合国家相关质量规定。 2.乙方严禁将下列物品配送至甲方： 1）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。 2）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁，掺杂掺假、混有异物等状态异常的食材。 3）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 4）未经卫生监督机构检验，或检疫不合格的肉类及其制品。 5）超过或邻近保质期的食材。 3.凡属于质量问题必须包退包换，退补货品需在1小时内补给，不能影响甲方正常供餐。 4.乙方对所提供商品的安全质量负责，并承担因质量问题的引起的一切法律责任，以及赔偿甲方所有损失（含商誉损失）。 5.乙方应甲方要求提供各类食材的检验报告和食品合格的相关资料。二、配送规定 1.甲方应按乙方指定时间（）将所需采购食材及物品以清单形式通知乙方，乙方配送相关物品时应出具物品清单，同时由甲方验货人和收货人同时签收方为有效。食材重量及数量以验收实际过秤数和清点为准。 2.乙方应保证［按甲方采购单指定送达时间］前将甲方所订的货物送至甲方指定地点；乙方如送货迟到超过［半个小时］，甲方可根据实际情况，有权处以50 至100元罚款。 3.因特殊原因，甲方需临时增加配送有关物品的，乙方应协助甲方采购有关物品，并按双方约定的时间及时配送有关物品，乙方并在配送当天出具送货清单给甲方。 4.因市场供应等特殊原因，无法购置有关食材的，乙方应至少提前2个小时通知甲方采购人员。在未及时沟通情况下，出现采购菜品种类缺失，甲方可根据实际情况，有权处以50至200元/项罚款。 5.因运输过程、食品保管以及其他乙方白身原因造成食材或物品损坏变质或丢失，由乙方承担对应责任。 6.乙方在合同期间在未提供甲方合理的替代方案情况下中断配送，甲方有权按情况在剩余货款中向乙方处以500至1000元罚款，并有权终止合同。三、结算及价格规定

中国主要农作物简介

中国主要农作物简介分别位于美国和中国。中国是全球第二大玉米生产国，同时也是全球第二大消费国。玉米喜温，种子发芽的最适温度为25～30℃。拔节期日均18℃以上。从抽穗到开花日均26～27℃。玉米在砂壤、壤土、粘土上均可生长。玉米适宜的土壤pH为5～8，以PH6.5～7.0最适。耐盐碱能力差，特别是氯离子对玉米为害大。受潮的玉米会产生的致癌物黄曲霉毒素，不宜食用。饲料消费是玉米最重要的消费渠道，约占消费总量的70%左右。作为工业原料使用也是玉米消费的主要渠道。玉米不仅是“饲料之王”，而且还是粮食作物中用途最广，可开发产品最多，用量最大的工业原料。以玉米为原料生产淀粉，可得到化学成份最佳，成本最低的产品，附加值超过玉米原值几十倍，广泛用于造纸、食品、纺织、医药等行业。以玉米淀粉为原料生产的酒精是一种清洁的“绿色”燃料，有可能在21世纪取代传统燃料而被广泛使用。库存亦是玉米需求的一种形式。处于粮食安全的考虑，各国总要储备一些粮食。世界玉米库存量一般占消费量比重的20%左右。除食用外，玉米也是工业酒精和烧酒的主要原料。植株的其它部分用途也相当广泛：玉米秆用于造纸和制墙板；苞叶可作填充材料和草艺编织；玉米穗轴可作燃料，也用来制工业溶剂，茎叶除用作牲畜饲料外，还是沼气池很好的原料。

小麦是三大谷物之一，产量几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。2010年，小麦是世界上总产量位居第二的粮食作物(6.51亿吨)，仅次于玉米(8.44亿吨)。冬麦种植于温带地区，在秋天时播种，而春麦则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种。小麦是一种温带长日照植物，适应范围较广，自北纬17°～50°，从平原到海拔约4000m的高原：河南、北京、天津、河北、山西【华东地区】：山东、江苏、安徽【华中地区】：江西、湖北【西北地区】：陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆【东北地区】：辽宁、吉林、黑龙江【西南地区】：

食材原材料供应合同

食材原材料供应合同合同编号：签订地点：签订时间：甲方（采购人）：乙方（供应商）：依照《中华人民共和国合同法》及其他有关法律、行政法规，遵循平等、自愿、公平和诚实信用的原则，双方就项目服务事项协商一致，同意按下述条款和条件签署本合同及附件。说明和要求： 1、招标文件（采购项目编号：）和投标文件及其澄清和确认文件均为本合同不可分割部分。 2、本合同内容受中华人民共和国的法律保护和制约； 3、本合同术语的定义按《中华人民共和国合同法》和招标文件有关条款解释。 4、本合同项下全部内容均不得转让、不得分包、不得挂靠，禁止挂牌企业参与竞争，如甲方在合同签订后发现乙方有上述行为的，将取消其中标资格，且不支付任何费用。 5、乙方必须遵守国家安全主管和质量监督检验部门的现行有关规定，保证提供的服务、设备、材料的全部内容严格按照招标文件的要求和投标文件的承诺执行，并完全符合国家标准和质量监督检验部门规定的验收标准要求。 6、乙方的服务进度应服从甲方的总体进度安排和需要。一、合同范围； 1.1甲方同意从乙方购买、乙方同意向甲方出售和提供招标文件中规定的相关服务。 1.2 乙方提供主副食品及调料等食材的配送（具体是：蔬菜类、肉类、粮油干杂类等）。二、服务时间服务时间：合同期限为年／月，自年月日起至年月日止。三、项目实施地点项目实施地点：甲方指定地点。四、食材质量要求乙方配送的食材应符合有关卫生部门标准，保质保量不得有腐烂、过期、变质物质食品；如乙方配送食材导致甲方供餐区域内人员食物中毒等严重事故时，经卫生防疫部门鉴定属实，结果证明由乙方造成，乙方应承担一切经济责任和法律责任。

冬季煲汤的常用食材

冬季煲汤的常用食材冬季煲汤的常用食材莲藕中医认为，生藕性寒，有清热除烦之功，煮熟后由凉变温，有养胃滋阴、健脾益气的功效。莲藕与芸豆熬汤，可改善睡眠质量，和排骨一起煲汤能健脾开胃，适合脾胃虚弱的人滋补养生。需要提醒的是，长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅，也尽量别用铁刀切莲藕，以避免其氧化变黑。白萝卜白萝卜有益胃、顺气、消食的功效。它能促进胆汁分泌，帮助消化脂肪，其中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。因此，白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一起煲汤，不但补气顺气，还能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重，煲汤时盖子别盖严。土豆土豆富含膳食纤维等营养素，吃后可刺激肠道蠕动，能缓解便秘。新鲜土豆煮后在水中仍能保持块状，吃起来口感很面，所以适合做汤。最常见的就是西餐中的红菜汤，也叫罗宋汤，把土豆、胡萝卜、紫菜头、洋葱、牛肉一起煲煮，酸甜开胃。此外，土豆牛肉汤也是最经典的搭配之一，其鲜味十足，还能健脾养胃。海带海带含褐藻胶、海藻酸等物质，可以降压降脂，对动脉出血

也有止血作用。此外，海带富含多种微量元素，如碘、铁和钙等。海带可分别和豆腐、虾仁、排骨、花生、猪蹄等搭配煲汤，或者不搭配任何材料，直接用海带煲汤也是非常鲜美的。冬瓜冬瓜性寒，有润肺生津、清热利尿的功效。其中所含的丙二醇能有效抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜水分多，是适合糖尿病、高血脂、高血压、冠心病患者的食疗蔬菜。适宜跟冬瓜一起煲汤的食材有很多，如排骨、老鸭、海米、蘑菇等。需要提醒是，冬瓜煲汤最好要带皮，因为皮中不仅含有多种维生素和矿物质，还含多种挥发性成分，具有消暑健脾等保健功效。山药山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，有增强人体免疫力、益心安神等保健作用。山药适合跟肉类一起煲汤，不但能使肉汤营养加倍，还有利于肉汤中营养素的吸收。常跟山药搭配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等。除了这些食材，一些水果也是可以用来煲汤的，比如苹果，一天一苹果之余用苹果煲汤也是不错的选择，尤其是对于胆固醇偏高的人士，熟食苹果降低胆固醇效果比生吃更明显。冬季暖身汤·当归羊肉汤材料：羊肉500克、当归20克、姜30克、食盐3克、清水2000毫克。做法：1、将羊肉放进备好水的锅里焯水，焯去羊肉的血沫;2、焯水完毕，将羊肉捞起来用清水冲洗干净，紧接着将所有材料倒进锅里，加入2000毫升的水，开至大火，煮沸;3、待煮沸后，转

食材配送方案

一、总体服务方案随着人们收入水平的提高和安全消费意识的日益加强，对蔬菜的运输要求提出了更高的要求，为了满足客户的多样性要求以及超市对运输成本的控制。因此，加强对蔬菜运输方案的研究就具有很重要的意义。针对食材配送服务项目定点采购定点采购运输所存在的蔬菜的运输方案作出以下几点： 1、配送方法：配送质量标准:配送蔬菜质量的控制主要采取如下措施：（1）在与客户签订《蔬菜配送合作协议》中，由客户和我们共同拟订《蔬菜配送质量标准书》；（2）我公司接到客户配送定单后，将组织的蔬菜由分拣人员按《蔬菜配送质量标准书》分拣包装入筐，我公司具体负责配送各单位的配送主管检验合格；（3）我们配送的蔬菜经由客户的质量监督员验收。 2、车辆配送服务我公司免费提供人工服务装卸车。 3、配送时间及地点交货时间：交货地点： 4、运输安排：我公司具有冷藏车、保温车配送各种（蔬菜、畜禽肉、水产类、蛋类、水果类、杂粮类等）保质保险，不会蔬菜等造成严重的腐烂。我公司提供江铃厢式货车1辆，提供金杯海狮1辆，保证在配送的时间内保质保鲜的将（蔬菜、畜禽肉、水产类、蛋类、水果类、杂粮类等）送达到现场。 5、我公司承诺在1小时内到达用户单位临时配送。 6、卸货交付

1.车辆到达目的地后，及时与用户协调员取得联系。 2.入库卸货时，协调员与驾驶员同时监督清点卸货数量； 3.发生货损、货差，由协调员与收货方共同分清责任，同时提交公司； 4.卸货完毕后，及时提供三联单（我单位盖章、验收单位签字）。二、货物质量保证措施食材生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过程中各个环节的卫生条件和操作规程。其主要内容是： ⒈原料采购、运输、储存的卫生对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食材都要首先把好的重要环节。否则，即使生产条件再好，也不能保证最终产品的质量。因此，本项目主要对采购人员、原料的新鲜度、包装物及包装容器、运输工具和运输作业、原料的储存场地、仓库条件等的卫生管理作了相应的规定。 ⒉工厂设计与设施的卫生食材生产在经营进行新建、扩建和续建的工程项目时，首先将总平面布置图等资料报经当地行政部门进行预防性卫生监督，重点对选址、内外周围环境、布局、设备结构、上下水系统、废物处理、卫生设施等进行审查，均符合通用卫生规范和有关食材工厂卫生规范的规定。 ⒊工厂的卫生管理食材工厂建立相应的卫生管理机构，认真宣传和切实执行食材卫生法规，包括工厂的经常性环境卫生、除虫灭害、原材料卫生、产品质量检验、设施卫生和维修保养、清洗消毒、个人卫生、有毒有害物质、污水污物、上下水系统、动物饲养等管理以及规章制度、考核评比、职工健康教育等具体工作。 ⒋生产过程的卫生包括从原料到成品的全工艺过程。在食材加工过程中，按“原料→半成品→成品→包装→储运”的流程，严防交叉污染，在生产加工的场地、车间有消毒、

我国主要农作物产地分布图

我国主要农作物产地分布全景图我国农作物的分布情况： 1、影响条件自然条件：地形、土壤、水源、气候社会经济：市场、交通、科技、政策 2、耕作制度即某一地区一年种几次庄稼。 3、主要耕作方式 4、农业特色 5、主要农作物分布玉米在我国分布很广，主要集中在东北、华北和西南地区，大致形成一个从东北到西南的斜长形玉米栽培带。种植面积最大的省份是山东、吉林、河北、黑龙江、辽宁、河南、四川七省。 6、主要油料作物油菜主要分布在长江流域，但近年来出现'南迁北移'的趋势。花生主要分布在我国东部的暖温带、亚热带、热带的沙土和丘陵地区。大豆（1）东北三省为主的春大豆区（2）黄淮流域的夏大豆区（3）长江流域的春、夏大豆区（4）江南各省南部的秋作大豆区（5）两广、云南南部的大豆多熟区其中，东北春播大豆和黄淮海夏播大豆是我国大豆种植面积最大、产量最高的两个地区。

7、糖料作物甘蔗生长习性：喜高温，需水肥量大，生长期长甜菜生长习性：喜温凉，耐盐碱、干旱，生长期短附：中国农产品出口贸易基地、中国主要牧区及其优良牲畜品种 8、森林资源我国的森林资源主要分布在：（1）东北的大小兴安岭和长白山地，是我国最大的天然林区（2）西南横断山区是我国第二大天然林区（3）东南部的台湾、福建、江西等省山区，以人工林、次生林为主除森林外，还有多种多样的经济林产品：温带苹果：主要产于山东、河南、河北、陕西、新疆、辽宁等亚热带柑桔：主要产于浙江、福建、江西、四川等省亚热带茶叶：产于南方各省山区热带水果：福建、广东、广西、海南、云南出产香蕉、荔枝、龙眼、菠萝等水果。海南还出产椰子。天然橡胶：云南南部、海南岛、雷州半岛

食堂食材采购及管理

食堂食材采购及管理一、时间安排主要时间安排：固定在停电的工作日和周六，采购日早出发，采购点开门时就应该在采购点，一次采购应尽量采购齐全，避免频繁外出采购。采购后及早返回，以便厨师准备午餐。采购频次原则：常用生活物资和耐储存的食物，如米、面、油、土豆、洋葱、豆类等，一次采购至少一个月的用量；肉类和蔬菜，根据粗存条件和保鲜时间，进行采购，原则上一周采购一次。有招待的特殊情况下，可以不受限制。鼓励在价格较低的情况下，送货上门。二、地点尽量去当地就近市场采购常用食材，厨师要求的特殊食材，在掌握价格的情况下，从不同超市采购。厨房必须随时储备一定量能够进行普通招待的食材，以备不时之需。外出采购时遇到特殊不常见的食材，可以随时考虑采购一些。 sanna：采购鸡蛋、肉等；采购是注意新鲜与否，密切关注防疫方面的信息，特殊时期，避免采购到传染了疾病的肉蛋类食材。：面粉；每次去先问清楚加工批次，买一袋让食堂尝试面粉的好坏，好的面粉，一次买1-2个月的用量。阿斯旺采购：大米、花生；尽量采购最新的批次，或采用同面粉的方法，尝试着买。花生尽量买红皮花生。 Kanengo鱼贩：鱼类、海鲜类；关注鱼贩发布的信息，及时去选择性的采购。湖北农垦：采购新鲜绿菜；尽量从湖北农垦采购新鲜蔬菜，协调送货上门。 3区菜园：采购新鲜绿菜，驴肉；关注菜园发布的信息，及时采购。 chipiku food store：采购蔬菜、果品、鱼类海鲜；或布兰太：食用油三、价格方面尽量掌握所有采购点的价格，选择最实惠的地点采购。职工餐以常用蔬菜和肉类、鱼类为主，避免采用昂贵的食材。

招待用食材，尽量满足厨师意愿，以达到色香味齐全的需要。四、食堂管理注意事项 1、注意职工餐的调剂，避免单一。 2、与猪、牛的头踢，内脏能，适量采购，以调剂伙食。 3、注重早餐的丰盛和数量，晚餐逐渐要趋于清淡。 4、定期检查库存食材和调料的防霉等工作。 5、食堂的卫生高度重视，做好防鼠、防蝇、防蚊和防蚁工作。 6、调料合理利用，国内采购补充。

食物原料质量标准辨别方法

食物原料质量标准辨别方法 1)生鲜蔬果类品质辨别。 A、叶菜类蔬菜的品质判别。一般优质质量形态为：梗白色或浅绿色，梗细嫩脆，易折断，整棵菜水分充足，棵株挺直，无根。一般劣质质量形态为：有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。 B、茄果类蔬菜的品质判别。辣椒类一般优质质量形态为细长圆锥形，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。而劣质质量形态为腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。番茄优质为颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。劣质为腐烂、压伤，过软或过硬，表皮有斑点或皱裂，畸形果。大白菜优质为外叶淡绿色、奶白色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。劣质为空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎、包心松，有泥土。茄子优质为色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。劣质为表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑，籽肉分离，太软。西兰花优质为花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。劣质为

花蕾有烂斑、污点、粗而松，表皮发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。 C、瓜类蔬菜的品质判别。优质质量形态为瓜身条直均匀，皮颜色翠绿、薄嫩，丝瓜易断无弹性，苦瓜有一定硬度，囊黄白，子小，味苦。南瓜瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。劣质的为颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑、黄斑，丝瓜较软有弹性，肉松软或空。苦瓜有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红，瓜身软。 D、豆荚类蔬菜的品质判别。优质质量形态为颜色嫩绿有光泽，豆荚细长、均匀挺直、饱满，水分充足，有韧性、弯曲，豆粒大（荷兰豆粒小而无），豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。劣质的为虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。豆芽发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。 E、根茎类蔬菜类的品质判别。优质质量形态为个头均匀，表皮光滑、无伤，体硬不软、饱满。劣质的为有碰伤、发芽、干枯、糙皮、裂开、发糠，个体过小。 F、笋类蔬菜的品质判别。优质的为笋壳颜色淡黄色、有光泽。笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。劣质的为断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色、变老。 G、菌类蔬菜的品质判别。优质的为菌盖厚大、有弹性、有

常见食物分类

食物分类一般习惯将食物分为五大类：一是谷类及薯类，包括米、面、杂粮等；二是动物类，包括肉、禽、鱼、蛋、奶及奶制品等；三是豆类及其制品，包括大豆及其他干豆类；四是蔬菜水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等；五是纯能量类，包括动植物油、淀粉、食用糖、酒类等。此外，食物也可按形态与加工方式分为米饭、粥食、汤羹、菜肴、饮料、酒剂、散剂、蜜饯、糖果、膏类等；或按食物功效分为补益正气（具有营养保健作用）和祛除邪气（具有治疗作用）。（一）具有营养保健作用的食物 1.润肤养颜类黄精、甲鱼、枸杞子、薏苡仁、肉皮等 2.延年益寿类人参、黄芪、白术、山药、鳖、鱼、瘦肉、苹果、贝类、芝麻、花生、蜂王浆、茶等 3.美发乌发类何首乌、当归、熟地、黑芝麻、黑豆、核桃肉、葵瓜子、大麦、葛根、海藻、动物肝肾等 4.强身健体类小麦、糯米、排骨、瘦肉等 5.增强免疫力类冬虫夏草、山楂、大蒜、芦荟、生姜、香菇、蜂胶、薏苡仁等 6.增强记忆力类蛋黄、芝麻、核桃、黄花菜、蘑菇、大豆、牛奶、鱼、卷心菜、木耳等（二）具有治疗作用的食物 1.辛温解表类生姜、大蒜、胡椒类 2.辛凉解表类杨桃、薄荷等 3.化痰类海藻、海带、紫菜、萝卜等 4.止咳平喘类白果、杏仁、冬瓜仁、橘、梨、萝卜等 5.清热解毒类西瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、绿豆、扁豆、乌梅等 6.利水类西瓜皮、冬瓜皮、绿豆、赤豆、玉米须、葫芦、鲤鱼、黑鱼等 7.祛风湿类薏苡仁、鳝鱼、樱桃、乌梢蛇等 8.润肠通便类核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等 9.行气类、佛手、玫瑰花等 10.止血类花生内衣、黄花菜、木耳、莲蓬、藕等 11.活血类山楂、茄子、酒、醋等 12.安神类莲子、酸枣、百合、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎肉等 13.涩肠止泻类大蒜、马齿苋可用于热性泄泻；焦山楂、焦麦芽、焦谷芽、炒陈皮等用于伤食泻；薏苡仁、莲子、炒山药用于脾虚泄泻 14.驱虫类槟榔、乌梅、南瓜子、椰子、胡萝卜等 15.降脂、降压类荞麦、燕麦、小米、玉米、冬瓜、丝瓜、菠菜、西红柿、油菜、苋菜、海藻、紫菜、山楂、黑木耳、香菇、大蒜、洋葱、茶叶、荷叶、莲心、芹菜、海蜇、蜂蜜、豆类等 16.生奶类鲫鱼、猪蹄、鱼头、生南瓜子等 17.降糖止渴类玉米、猪胰、鳝鱼、泥鳅、鲜贝、甲鱼、绿豆、丝瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、山药、豌豆、乌梅、马齿苋、新鲜绿叶蔬菜等 18.消炎类大蒜、菠菜根、马齿苋、冬瓜子、油菜等

食物原料供货合同模板文档

2020 食物原料供货合同模板文档CONTRACT TEMPLATE

食物原料供货合同模板文档前言语料：温馨提醒，合同是市场经济中广泛进行的法律行为，人议，以及劳动合同等，这些合同由其他法律包括婚烟、收养、监护等有关身份关系的协进行规范，不属于我国合同法中规范的合同在市场经济中，财产的流转主要依靠合同。本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】食物原料供货合同模板一甲方：电话号码：乙方：电话号码：身份证号：身份证号：住址：住址：为了保证双方的愉快合作，减少合作过程中的不确定性。经双方的充分协商，特订立本合同。一、甲方向乙方传授烤鸡制作的详细流程及方法，帮助乙方获取经济利润，乙方向甲方交纳20xx加盟费(乙方只得运营一家烤鸡店)。二、乙方向甲方定制必要的烤鸡设备。如果设备在运营时出现故障，乙方可以向甲方提出要求，要求甲方协助乙方排除故障，解决问题。三、甲方向乙方保证，厂家为烤鸡设备提供三包服务及终身免费维修服务。四、甲方要向乙方及时提供价格稳定，品质可靠的烤鸡原材料，及必要的品质证明。(附：本合同另附详细的供货合同) 五、甲方与乙方的货款采取现金结算方式。

六、甲方如有重大违约，应向乙方退还加盟费，并承担相应的违约后果。七、乙方如有重大违约，甲方有权终止合同。并让乙方承担违约责任。材料供应合同八、经双方协商共同同意，可以解除本合同。九、其他经双方友好商议共同确定的补充条款可以写在下面：甲方签字：乙方签字：时间附：一、甲方应及时向乙方提供合格的烤鸡原料。(乙方应在前一天订货) 二、如果乙方发现甲方提供的原料有品质或者卫生安全问题，甲方应无条件退换货。注：鸡腿价格可根据市场情况上下浮动食物原料供货合同模板二小学食堂食品(原料、调料)供货合同甲方(需方)：弥勒市江边乡小学乙方(供货商)：批发店为了保护供需双方的合法权益，并让甲方用上安全卫生的放心食品，确保师生的身心健康，经甲、乙双方共同协商后，特签定供货合同如下： 1、乙方必须将本公司(或本店铺)合法有效的营业执照、食品流通许可证原件送交甲方查验，并向甲方提供本公司(或店铺)

民间常用治肝草药,食材16种

民間常用治肝草藥,食材16種玉米鬚民間用法：鮮品二兩煎湯代茶飲。作用：可促進膽汁排泄，降低其黏度，減少膽色素含量，可作為利膽藥。禁忌：藥物毒性低，但是藥材須找到無農藥者。評估：藥性溫和藥力弱，所以需要大量使用才見效。蒲公英民間用法：用木製器皿，搗汁服。GPT用：實驗室證據對藥物引起的GOT、GPTＴ升高有抑制作用，也會促進膽汁分泌。禁忌：性味甘平而無毒，古書說至賤卻有大功，但是鮮者搗汁須溫服。評估：因為雖然藥性溫和仍是清涼藥物，所以大病後或是重症者胃氣虛弱仍須斟酌使用。蘆薈民間用法：生蘆薈榨汁，調蜂蜜內服。作用：對實驗性化學損傷的肝臟有保護作用。禁忌：苦寒藥物無出其右，所以涼肝作用強大須慎用，常以丸劑少量使用或外用。評估：大黃類瀉下藥物中蘆薈刺激性最強，會有顯著腹痛和盆腔充血，嚴重時會以引起腎炎。穿心蓮民間用法：洗淨曬乾研粉吞服或煎湯汁服。作用：清熱涼血、消腫止痛。治膽囊炎、高血壓、氣管炎。禁忌：本藥苦寒，長期使用會導致噁心、腹瀉、胃口不佳。具有實驗中的小鼠避孕，孕鼠流產等作用。評估：民間製作苦茶的基本原料，為第一線清熱藥物，可暫用，當急性症狀消失必須馬上停藥，否則損傷胃氣更會導致全身性免疫功能下降。美人蕉民間用法：根二兩，水煎服。作用：急性黃疸型傳染性肝炎。禁忌：性味苦寒，有小毒。評估：不建議使用。木棉民間用法：鮮品煎水服。

作用：民眾用於肝病但是報告未見有效。禁忌：不詳。評估：藥用部位危及植物存活，所以不建議使用。含羞草民間用法：煎湯服食。作用：治療肝炎。禁忌：清熱藥物不宜久服多服。評估：含羞草品種有台灣和美國之分，美國含羞草含有劇毒，曾有人因此而身亡，故須特別注小心注意。苧麻民間用法：苧麻根煎湯代茶飲。作用：治療肝炎，防止肝臟纖維化。禁忌：有清熱止血作用，所以熱象不多者甚用。評估：苧麻種類繁多，相關研究只有一種可以有效抽取成份，但是民眾採集不易又無法抽取，所以建議不要自行嘗試。欖仁葉民間用法：撿拾自行掉落的欖仁葉，洗淨曬乾，適量煮開代茶飲。作用：治療肝炎。禁忌：屬於清熱藥物，不宜久服。評估：曾流行很久的時間，現在已少有人撿拾，大概是療效不滿意吧。黑甜菜【龍葵菜】【烏籽子菜】民間用法：葉片可以煎炒煮食。作用：治療肝炎。禁忌：傳說生食會喪失語言能力，所以又稱啞巴菜。評估：此菜煮食別有一番風味，但是榨汁生食則龍葵鹼無法因熱而破壞，會導致紅血球溶解產生頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉、瞳孔放大、心跳先快後慢、精神錯亂而昏迷。綠豆黃民間用法：中藥製劑，溫水送服。作用：解毒強肝。禁忌：清熱解毒藥物脾胃虛弱者不宜。評估：藥價頗高而治療效力並未確實，所以尚持保留態度。靈芝

中国主要农作物简介

中国主要农作物简介 1玉米第一大，主产区位于世界第三大玉米带——中国松辽平原玉米带[1]。总的种植面积约1249.35平方公里，是重要的粮食作物和重要的饲料来源，其营养丰富，也是全世界总产量最高的。玉米生长期较短，生长期内要求温暖多雨。玉米耗水量大，如果降水少，灌溉水源不足，就会减产甚至绝收。如果秋季来临太早，玉米在受冻，也会减产。到了末年，玉米在我国的种植已达十余省，如、、、、、、、、、、、、、、等地。玉米是世界上分布最的粮食作物之一，种植面积仅次于和而居第三位。种植范围从北纬58°（和）至南纬40°（南美）。世界上整年每个月都有玉米成熟。玉米是最重要的粮食作物，产量约占世界产量的一半，其中约2/5供外销。中国年产玉米占世界第二位，其次是、、。为玉米的重要产区之一，的玉米质量非常高。全球有两大着名玉米黄金带，分别位于和。中国是全球第二大玉米生产国，同时也是全球第二大消费国。玉米喜温，种子发芽的最适温度为25～30℃。拔节期日均18℃以上。从抽穗到开花日均26～27℃。玉米在砂壤、壤土、粘土上均可生长。玉米适宜的pH为5～8，以PH6.5～7.0最适。耐盐碱能力差，特别是氯离子对玉米为害大。受潮的玉米会产生的致癌物，不宜食用。饲料消费是最重要的消费渠道，约占消费总量的70%左右。作为工业原料使用也是消费的主要渠道。玉米不仅是“饲料之王”，而且还是粮食作物中用途最广，可开发产品最多，用量最大的工业原料。以玉米为原料生产淀粉，可得到化学成份最佳，成本最低的产品，附加值超过玉米原值几十倍，广泛用于造纸、食品、纺织、医药等行业。以为原料生产的酒精是一种清洁的“绿色”燃料，有可能在21世纪取代传统燃料而被广泛使用。库存亦是玉米需求的一种形式。处于粮食安全的考虑，各国总要储备一些粮食。世界玉米库存量一般占消费量比重的20%左右。除食用外，玉米也是工业酒精和烧酒的主要原料。植株的其它部分用途也相当广泛：玉米秆用于造纸和制墙板；苞叶可作填充材料和草艺编织；玉米穗轴可作燃料，也用来制工业溶剂，除用作牲畜饲料外，还是池很好的原料。 2小麦小麦是三大谷物之一，产量几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。2010年，小麦是世界上总产量位居第二的粮食作物(6.51亿吨)，仅次于玉米(8.44亿吨)。冬麦种植于温带地区，在秋天时播种，而春麦则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种。小麦是一种温带长日照植物，适应范围较广，自北纬17°～50°，从平原到海拔约4000m的高原（如中国）均有种植。分布情况：【华北地区】：、、、、【华东地区】：、、【华中地区】：、【西北地区】：、、、、【东北地区】：、、【西南地区】：、、【北方地区】：、 3水稻上近一半人口，都以大米为食。水稻除可食用外，还可以、制糖作工业原料，稻壳、稻秆也有很多用处。我国主产区是、、。水稻喜高温、多湿、短日照，对土壤要求不严，最好。幼苗发芽最低温度10～12℃，最适28～32℃。分蘖期日均20℃以上,穗分化适温30℃左右；低温使枝梗和颖花分化延长。抽穗适温25～35℃。开花最适温30℃左右，低于20℃或高于40℃，受精受严重影响。相对湿度50～90%为宜。每形成1千克稻谷约需水500～800千克。青藏高寒河谷单季稻亚区适种水稻区域极小，稻田分布在有限的海拔低的河谷地带，其中云南的中旬、德钦和东部的芒康、等7县，有水稻，由于生产条件差，水稻单产低而不稳，但有增产潜力。华北单季稻稻作区位于、以北，以南，以东，包括京、津、冀、鲁、豫和晋、陕、苏、皖的部分地区，共457个县（市）。水稻面积仅占全国3%。东北早熟单季稻稻作区位于和长城以北，以东，包括黑、吉全部和大部及内蒙古东北部，共184个县（旗，市）。水稻面积仅占全国的3%。本区有两个亚区：1.黑吉平原河谷特早熟亚区；2.沿海平原早熟亚区。近几年来，水稻扩展很快，品种为特早熟或中、迟熟早粳。稻瘟病和等危害较多。今后，要加快建设，继续扩大水田，完善寒地稻作新技术体系，推广节水种稻技术。西北干燥区位于大兴安岭以西、长城、与以北，银川平原、、天山南北盆地的边缘地带是主要稻区。水稻面积仅占全国的0.5%。本区有三个亚区：1.北疆盆地早熟亚区；2.南疆盆地中熟亚区；3.甘宁晋蒙高原早中熟亚区。种稻完全依靠灌溉。基本为一年一熟的早、中熟耐旱粳稻，产量较高。稻瘟病和水蝇蛆为害较重。旱、沙、碱是三大障碍。要推行节水种稻技术，增施，改造中低产田。 4棉花棉花的原产地是印度和阿拉伯。在棉花传入中国之前，中国只有可供充填枕褥的，

食材采购管理制度

职工食堂食材采购管理制度第一章总则第一条为规范食堂食品原料、日耗品的采购管理，降低成本，确保质量，特制定本制度。第二条职工食堂食材采购包括食品原材料和食堂日用品、餐饮用具的采购。食品原材料分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其它；食堂日用品、餐饮用具包括清洁消毒品、一次性用品、厨具、餐巾纸、筷子、餐盘等。第三条职工食堂食材要做到合理采购、严格检查、科学管理，确保食品原材料的食品安全。第二章采购管理第四条成立食堂采购供应商评审小组由中心综合办公室组织成立食堂采购合格供应商评审小组，由中心主管领导、综合办公室人员、食堂班长、采购人员等组成。第五条食堂食用大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料和一些经常性采购物品，实行集中定点采购，最大限度的降低成本。第六条经过评审确定采购供应商后，要求必须在指定供应商处采购，特殊情况向中心主管采购领导书面汇报，书面批准后方可采购；更改供应商须经供应商评审小组评审后确定。第七条供应商的选择。大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料及经常性采购的食品原料选择五家有代表性的供应

商进行考察，了解供应商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等，重点从质量、价格、服务三方面进行比较，评审确定两家合格的供应商，比较价格采购。第八条合格供应商必须具备的条件。具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、税务登记证、负责人身份证等，将复印件交中心综合办公室备案。第九条大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等证照。合格供应商必须能够提供正规发票、送货清单、收据等凭证。第十条长期合作的供应商，应与公司签订合同。其中应约定食品原材料、辅料的质量，采购物品的配送方式、货款支付方式、食品卫生安全责任、退换货、供货质保金等。合同的期限不得超过一年。第十一条供货商的续用与更换。在合同期满前，由食堂采购供应商评审小组集中讨论决定是否更换、续用。在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同约定等行为时，应立即停止该供应商的供货资格。第十二条对于食堂选购的蔬菜、鲜货、调料等，指定部门定期开展市场价格调查，掌握市场行情，监督采购行为。第三章采购数量的确定第十三条为减少资金的占用，降低成本，坚持按需采购的原则。

从丝绸之路传来的农作物

龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/8c6517974.html, 从丝绸之路传来的农作物作者：韩天琪来源：《决策与信息》2015年第12期近日，网上流传起一篇名为《秦朝到底吃什么？》的帖子。让今人不禁感叹，原来秦朝时饭菜的选择很有限，做饭的方法也还在草创时期。我们食用的许多农作物，都是在此后漫长的历史时期由域外传人的。南京农业大学中华农业文明研究院的刘启振博士说，据统计，在中国现有的农作物（主要指大田作物、蔬菜和果树）中，至少有50余种来自国外。它们中的大部分是通过陆上及海上“丝绸之路”传入我国的。汉唐及明朝：域外作物引进的两个高峰据刘启振介绍，丝绸之路是古代中华文明与外部世界联系的一条重要人文纽带，大量域外作物随着丝绸之路的发展而被陆续引入，不仅增加了作物的种类，也对中国的农业生产和饮食结构变迁产生了非常重要的影响。在我国现有的农作物中，名称中带有“西”“胡”“番”的基本上来自域外。汉唐时期，中国引入的农作物大多原产于西亚，也有部分源于地中海沿岸、非洲或者印度，它们大部分是通过陆上“丝绸之路”传人的。 1492年，哥伦布发现美洲新大陆。16世纪后期，西班牙人在菲律宾建立殖民地，一些美洲农作物开始传入菲律宾，再由菲律宾传到南洋各地，并进一步传到我国，这时，正是我国的明清时期。美洲作物的引种与传播成为明清时期我国农作物引进的一个显著特点。据记载，当时引入的农作物有玉米、番薯、马铃薯、木薯、花生、向日葵、辣椒、番茄、菠萝、腰果、可可、烟草等近30种。 “汉唐和明朝传人我国的农作物有非常鲜明的不同特色。简单地说，汉唐时期传人我国的农作物以水果蔬菜为主，明朝之后传入的主要是主粮。两者起的作用是不一样的。”刘启振解释道，明朝之后传人我国的粮食作物是“救命”作物。“番薯、玉米、土豆基本上都是救荒救命的作物，从明朝之后中国的人口开始突破了六千万、一亿、两亿，至清末已经突破四亿。” 中国引进栽培了许多来自域外的农作物品种。这当中大多数的植物被长久地流传了下来，成为比较常见的农业作物，也有一些则只是昙花一现，成为匆匆的过客。这种保留或淘汰的机制，既有自然因素也有社会因素。“这首先与我们的土壤、气候等自然环境有关系，其次还与国人的口味有关。有时候国外人喜爱吃的食物并不一定符合中国人的口味，其在中国的传播和推广就会受一定的限制。”刘启振说道。