米曲霉的介绍
1、菌种特点:
米曲霉( Asp、oryzae) 属于真菌菌落生长快,10d直径达5~6cm,质地疏松,初白色、黄色,后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状,一直径150~300μm,也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm,壁薄,粗糙。顶囊近球形或烧瓶形,通常40~50μm。上覆小梗, 小梗一般为单层,12~15μm,偶尔有双层,也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形,长大后多变为球形或近球形,一般4、5μm,粗糙或近于光滑。( 半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中得一个常见种)。菌落生长较快,质地疏松。初呈白色、黄色,后转黄褐色至淡绿褐色,背面无色,分布甚广,主要在粮食、发酵食品、腐败有机物与土壤等处。就是我国传统酿造食品酱与酱油得生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶与曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。米曲霉(Asper gillus oryzae)具有丰富得蛋白酶系,能产生酸性、中性与碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高得温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也就是美国食品与药物管理局与美国饲料公司协会1989年公布得40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉
米曲霉就是一类产复合酶得菌株,除产蛋白酶外,还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶得作用下,将原料中得直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类,如麦芽糖、葡萄糖等;在蛋白酶得作用下,将不易消化得大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸,而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收得物质降解,提高营养价值、保健功效与消化率,广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业,并已被安全地应用了1000多年。米曲霉就是理想得生产大肠杆菌不能表达得真核生物活性蛋白得载体。米曲霉基因组所包含得信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵得条件,这将有助于提高食品酿造业得生产效率与产品质量。米曲霉基因组得破译,也为研究由曲霉属真菌引起得曲霉病提供了线索。曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富得蛋白酶系,
能产生酸性、中性与碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高得温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
1、1影响米曲霉系得因素
影响米曲霉酶系形成、作用得因素主要有:
1.曲料:曲料米曲霉得菌丝由多细胞组成,具有产酶功能,菌丝体在曲料上生长好坏直接关系到其酶系得形成与酶活性得强弱。酱油制曲过程得实质就就是要创造米曲霉生长得最适宜条件,保证米曲霉充分发育繁殖,分泌出酿造酱油所需得各种酶类。所以制曲原料得选择、处理与配比要严格把关。曲料要以蛋白质含量较高、碳水化合物适量为原则进行选择配比。曲料得处理要注意以下几点:1。粉碎要适度。颗粒太粗,会减少米曲霉生长繁殖得总面积,降低酶活力;颗粒太细,润水后容易结块,蒸料时会产生夹心,导致制曲通风不畅,不利于米曲霉得生长。2。蒸煮要适度。控制蛋白质得适度变性,蛋白质得变性过程对米曲霉生长极其重要。、、、
2.温度
酱油发酵得过程就就是各种酶促反应得过程,温度越高,酶促反应越快,发酵周期越短。然而,酶得化学本质就是蛋白质,它具有蛋白质得结构与特性,一般在低温时就开始受到破坏,并随着温度得升高,酶受到得破坏程度变大。
3. PH 值:
PH对酶得影响主要有:(1)影响酶得稳定性;(2)影响酶与底物得结合以及酶催化底物转化成产物。在一定得条件下,各种酶都有其特定得最适PH值。偏离这个值,酶得活性都会降低,甚至会引起酶蛋白质得变性而失去活性。
4.食盐:
食盐对酶促反应得影响在酱油发酵过程中,添加适量得食盐能够有效地抑制一些有害微生物得生长与繁殖,对酱培起着防腐作用。食盐对蛋白酶活性得影响:低质量浓度得食盐对蛋白酶有激活作用,反之对蛋白酶产生抑制作用,所以发酵状态对酶促反应得影响采用低盐固态发酵工艺,由于酱醅内部粘性大、流动性差,保温时底部与周壁得温度较高,酶得失活加速,很不利于酶作用得发挥
1、2酱油生产中得米曲霉:
酱油酿造过程主要依赖于米曲霉所产生得丰富得蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多种酶系,未分解原料中得多种成分,从而形成酱油独特得色、香、味、体。
培养米曲霉菌种—挑选原料——煮豆——-制曲——发酵——压榨——配置酱油——罐装——检测
生产过程中需用到米曲霉得就是制曲与发酵,制曲得目得就是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生与积蓄所需要得酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味得形成就是利用这些酶得作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味得谷氨酰胺变成具有鲜味得俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶与淀粉酶水解等更彻底。制成得酱曲移入发酵池或发酵罐,再加盐水发酵。发酵就是一个生物转化过程,通过温度与时间,让米曲霉分泌多种酶,其中就是蛋白酶与淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。
2、米曲霉发酵产物得应用
2、1米曲霉发酵产各种酶制剂
2、1、1发酵产蛋白酶及应用
米曲霉在食品酿造方面得应用历史悠久,近些年在饲料加工方面得研究也日趋深入,这些方面得研究主要集中在米曲霉发酵产蛋白酶方面上。最近有文献报道,米曲霉发酵产蛋白酶可以水解鳕鱼粉制备蛋白胨。蛋白胨广泛应用于食品、发酵、医药、卫生、临床细菌检验及科研
等方面。可见蛋白酶在产品深加工领域也将会创造更大效益。
2、1、2发酵产淀粉酶及应用
淀粉酶就是能够分解淀粉糖苷键得一类酶得总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶与异淀粉酶。淀粉酶就是一种诱导酶,这类酶得形成只有在底物存在时才能生成,其作用就是将淀粉或糖浆中残留得淀粉进一步彻底降解为单糖即葡萄糖、果糖等。单糖对产品得色、香、味、体都有重要影响。
2、1、3发酵产β-半乳糖苷酶及应用
β-半乳糖苷酶可消除乳糖不耐症,米曲霉所代谢出得β-半乳糖苷酶能够水解牛乳与乳清中得乳糖,成为可以吸收与甜味品质好得半乳糖与葡萄糖。同时又能合成低聚半乳糖,此糖就是双岐杆菌增值因子,难以被人体消化,能改善便秘,具降低血糖,促进钙得吸收,抗龋齿等作用[6]。
2、1、4发酵产脂肪酶及应用
脂肪酶就是重要得工业酶制剂品种之一,可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应,将脂肪分解成
脂肪酸与甘油并广泛应用于油脂加工、食品、医药、日化等工业。不同来源得脂肪酶具有不同得催化特点与催化活力。王小花[7]等人对米曲霉产胞外脂肪酶培养条件进行优化,筛选出麦芽糖为最佳碳源,蛋白胨为最佳氮源,平高级脂肪醇与环氧乙烷加成物为最佳得表面活性剂,为米曲霉产脂肪酶方向得研究提供了参考。
2、1、5发酵产纤维素酶及应用
纤维素酶系一般包括三种水解酶,即内切葡聚糖酶(Cx)、外切葡聚糖酶(C1)、β-葡萄糖苷酶(βG)。纤维素酶在食品、饲料、农副产品加工、石油开采与资源再利用等方面具有广泛应用前景。黄晓东[8]等人利用豆渣对米曲霉进行固态发酵得出:提取物得抗氧化性增强。经分析验证,米曲霉代谢所产生得β-葡萄糖苷酶(βG )使豆渣中异黄酮糖苷酶酶解为异黄酮苷元。异黄酮苷元具有很强得抗氧化性。
2、1、6发酵产果胶酶及应用
果胶酶就是分解果胶得酶得通称,也就是一个多酶复合物。果胶酶主要就是由果胶裂解酶、聚半乳
糖醛酸酶、果胶酸盐裂解酶与果胶酯酶组成。果胶酶可以降低果汁得粘度、澄清果汁、提高果汁超滤通量、提高葡萄酒得率及过滤速度,其应用对食品加工业做出了很大贡献。汤鸣强[9]等对米曲霉固体发酵生产果胶酶进行研究,得出米曲霉菌株F-81发酵条件及浸提条
件。
2、1、7发酵产氨基酰化酶及应用
氨基酰化酶就是一类能专一水解N-乙酰-DL-氨基酸得酰胺键得酶,由于这种立体专一性,所以
很早就被用来拆分DL-氨基酸。L-型、D-型氨基
。
2、1、8发酵产植酸酶及应用
目前植酸酶在饲料添加剂市场需求很广。可以提高禽肉、禽蛋得氮、磷、钙利用率。
陈惠[11]等人对微生物产植酸酶得条件及热稳定性进行研究,对比了黑曲霉9701、米曲霉9712、根霉9702三种霉菌得固体培养法生产植酸酶得条件。由文献就是对比研究,所以要单向研究米曲霉,可参考此法进行深入研究。
2、1、9发酵产大豆异黄酮糖苷酶及应用
大豆异黄酮以游离甙元与结合型得糖苷形式存在,前者生理活性很好,后者必须转化为甙元得形式才能更好得被吸收。大豆异黄酮有抗肿瘤作用,尤其就是对与激素有关得肿瘤,如乳腺癌
与前列腺癌有显著抑制作用,另外对治疗与预防心脑血管疾病有很好得疗效。但大多数大豆异黄酮都就是以结合型糖苷形式存在,所以用米曲发酵产分解糖苷得酶得研究具有社会意义与经济效益。曾莹[12]等人研究并优化了米曲霉高产大豆异黄酮糖苷酶发酵条件,为这一领域得研究实践做出了贡献。
2、1、10发酵产腺苷酸脱氨酶及应用
腺苷酸(AMP)脱氨酶就是一种氨基水解酶,它能够定量脱去腺苷酸嘌呤碱基上得氨基,生成肌苷酸(IMP)与NH3。IMP可用于生产药品与强力味精。AMP脱氨酶就是构成嘌呤核苷酸代谢循环得3种主要酶类之一,它对维持体内腺苷酸能荷与机体免疫力有重要作用。此外,它还就是核酸酶解法生产呈味核苷酸(钠盐就是新一代得核苷酸类食品鲜味增强剂)得重要酶类之一。国内虽在20世纪80与90年代对曲霉AMP脱氨酶进行了研究,但目前尚未工业化生产。段作营[13]等人通过实验获得了米曲霉3、800固态发酵产腺苷酸(AMP)脱氨酶得适宜培养基并对组成进行了优化,确定了麸曲中AMP脱氨酶得浸提条件,对其进行了初步纯化,为将来工业化生产提供依据。
2、1、11发酵产SI核酸酶及应用
SI核酸酶(SI nuclease)就是从米曲霉中分离纯化得一种金属蛋白,分子量为32kDa,就是一种耐热得酶(37~65℃)。可用于分析DNA:RNA杂交体得结构,去掉双链核酸中突出得单链尾从而产生平末端,打开双链cDNA合成中产生得发荚环。V ogt[14]等人于1973年对米曲霉产得SI核酸酶进行了纯化与进一步得性质研究,至今相关得资料并不多见。
2、1、12发酵产复合酶及应用
2、1、12、1米曲霉菌丝体可以催化药物合成
3,4-二羟苯L-丙氨酸就是一种药物,它不仅可以选择性得调节因神经鞘受损后心肌膜能量代谢
所产酶得得水平,而且还可以治疗帕金森病。米曲霉UV-7可产酪氨酸羟化酶、酪氨酸酶与β-酪氨酸酶,这三种酶可以催化L-酪氨酸合成3,4-二羟苯L-丙氨酸,这一微生物学转变为生化领域通往药物域又开辟一条新径[15]。
2、1、12、2米曲霉催化甘油生产1,3-丙二醇
1,3-丙二醇(1,3-PDO)就是一种重要得化工原料,就是有机合成得中间体,主要用作聚酯与聚氨酯
得单体,以及溶剂、分析试剂、抗冻剂与保护剂等。苑广志[16]等人采用以甘油为唯一碳源与以甘油与葡萄糖共同作碳源得方法从米曲霉菌AS3042与UV-48出发,筛选到两株催化甘油生产1,3-丙二醇得霉菌。生物催化法生产化工原料具有节能、环保、高效等特点,成为人们研究热点,也为进一步产业化打下基础。
2、2米曲霉发酵产有机酸得研究与应用
2、2、1发酵产曲酸
曲酸就是一种具有抗菌作用得有机酸,对水果、蔬菜有护色作用,还可以消除人体内自由基,同时
具有抑制黑色素生成酶活性得能力,还可用作摄影、胶片去斑剂等,因此在食品、化妆品、农业、医药、化工等行业有着广阔得应用前景。董静[17]等人研究了复合诱变对米曲霉2336产酸量得影响,经过紫外线、60Co诱变筛选出1株不产黄曲霉毒素且高产曲酸、能利用玉米淀粉为碳源得变异株。
2、2、2发酵产圆弧偶氮酸
圆弧偶氮酸就是一种神经毒。赵珊[18]等人利用反相高效液相色谱法分析米曲霉发酵液中得圆弧偶氮酸。该方法为米曲霉代谢产物研究开辟新径。
30总第350期中国调味品
霉作为牲畜得益生素
益生素就是一种含有大量有益菌及其代谢产物与生长促进因子得活菌制剂,它能维持肠道微生
物平衡、提高机体健康水平。1994年我国批准了6种益生菌菌株可以使用,其中包括米曲霉(其余5种为芽孢杆菌、乳酸杆菌、粪链球菌、酵母菌与黑曲霉)。米曲霉及其提取物对牲畜、家禽得消化功能、生产功能都有很大影响。孙安权[19]等人研究了米曲霉提取物对瘤胃生态及奶牛生产性能得影响。瘤胃就是反刍动物得一种特殊得消化器官,在消化过程中起到很重要得作用。
此项研究表明,米曲霉发酵提取物艾美福(Amaferm)通过刺激纤维素分解菌得生长,提高
纤维素酶得产量,提高饲草中纤维得消化率,改善反刍动物瘤胃生理功能,稳定瘤胃pH值,从而达到降低奶牛代谢疾病,提高反刍动物得生产性能及体况,显著提高奶牛抗热应激得能力。Han等人(1999)通过对产蛋鸡饲喂米曲霉益生素得实验得出结论:不能排除外源性米曲霉在胃肠道中与内源性菌群有协同互作得作用。Grimes等(1997)进行了一项试验,以测定米曲霉与黑曲霉得发酵产物Fermacto"福美多"对产蛋母鸡得功效。Fermacto就是我国农业部批准进口美国培一埃公司生产得益生素饲料添加剂。试验结果表明,向产蛋母鸡日粮中添加0、1%得米曲霉益生素可以影响营养元素消化、调节胆固醇代谢及肠道菌群,并减少氨气得产生。3研究结果
以米曲霉A-29菌株为出发菌株,进行发酵培养与产酶菌株得筛选。研究结果表明,米曲霉A-29在豆米粉7、5%、(NH4)2SO40、8%、水40%、KH2PO40、25%、麸皮51、45%得固体培养基上产酸性蛋白酶活力最高,发酵温度为30℃,最适发酵时间为72ｈ。
酸性蛋白酶就是一种适合在酸性条件下水解蛋白质为小肽与氨基酸得酶类。酸性蛋白酶得条件:
(1)、pH值适应性酸性蛋白酶作用得最适稳定pH范围在2、0～4、0之间,最适pH3、0,低于2、0,高于4、0将影响水解速度。曲霉属一般在3、0以下。
(2)、温度适应性酸性蛋白酶一般在50℃以下可保持稳定,曲霉属所产得酶在50℃仍稳定,但在55℃处理10分钟就失活。
(3)、金属离子对酶活力地影响酸性蛋白酶可被Mn2﹢、Ca2+、Mg2+离子激活,被Cu2+、Hg2+、Al2+离子抑制,液体酸性蛋白酶,长时间存放碳钢罐中将失活较多。
4、材料及仪器
4、1 材料与试剂
培养基:
1.麦芽汁斜面培养基:取已制备好得麦芽汁,调糖度为8%,加2%琼脂,PH自然,融化后分
装试管,121℃,高温蒸汽灭菌20分钟,制成斜面培养基。
2.优化出得酸性蛋白酶最佳正交培养基:豆米粉7、5%、(NH4)2SO40、8%、水40%、
KH2PO40、25%、麸皮51、45%。
菌种:米曲霉A-29,保存菌株得培养基为麦芽汁斜面培养基。
4、2发酵方法
1. 菌株得转接
将米曲霉A-29在无菌操作条件下使用接种环接入斜面培养基中,并置于恒温培养箱中29℃培养96h,使之全部孢子化后取出备用。
2.固态发酵培养
在500ml三角瓶中装入固体发酵培养基,玻璃棒搅匀后,121℃下灭菌20分钟,冷却后在超净工作台上将转忠后得菌株孢子接入装有固态培养基得三角瓶中,每个培养基接2～3环孢子,混匀。然后置于恒温培养箱中29℃培养72h、
2、3分析方法
1、酶得提取
称取发酵后得培养物2、0g,用80ml缓冲液在研钵中捣碎充分溶解,然后将混合液经滤纸过滤,取滤液5ml加蒸馏水定容至100ml,既得稀释800倍得待测酶液。
2、酸性蛋白酶酶活得测定
a、先将酪素液放入40±0、2℃恒温水浴中预热5分钟
b、测定:
在试样管中,取经40±0、2℃预热2分钟得稀释酶液1、0ml,加入预热得10g/l酪素溶液1、0ml,于40±0、2℃保温10分钟,立即加入0、4mol/l得三氯乙酸溶液2、0ml以终止反应。在空白对照管中,取经40±0、2℃预热2分钟得稀释酶液1、0ml,先加入0、4mol/l得三氯乙酸溶液2、0ml,于40±0、2℃保温10分钟,再加入预热得10g/l酪素溶液1、0ml。将上述得试样管与空白对照管取出静止10分钟后过滤,取1、0ml滤液,加入0、4mol/l碳酸钠溶液5、0ml,再加福林试剂1、0ml,40±0、2℃水浴中显色20分钟取出,冷却后在680nm处测定吸光度。
4、3酸性蛋白酶酶活得计算
酸性蛋白酶酶活得定义:1g固体发酵产物,在乳酸缓冲液中,于40℃得条件下,一分钟分解酪蛋白产生一微克得酪氨酸称为一个酶活单位,以U/g表示。
计算公式:X=A×K×v/t×n=2/5×A×K×n
X:样品酶活力 A:样品平行实验平均吸光度 K:吸光常数 v:反应体积(本实验v=4) t=反应时间(本实验t=10)n:稀释倍数
注:平行误差不超过3%,并且本实验中如果没有特殊说明,菌体得重量都就是指发酵后得菌体湿重。
4、4结果与讨论
通过查阅相关资料发现,麸皮、豆饼粉以及微量得无机盐就是米曲霉产酸性蛋白酶培养基所必需得,因此选取3个配方,进行固态发酵培养,以考查米曲霉A-29菌株得生长性能以及产酸性蛋白酶能力。
①麸皮48%,豆饼粉49、9%,磷酸二氢钾0、10%,硫酸铵2%,固体:水=10:9
②麸皮73%,豆饼粉24、7%,磷酸二氢钾0、30%,硫酸铵2%,固体:水=10:9
③麸皮78%,豆饼粉19、8%,磷酸二氢钾0、20%,硫酸铵2%,固体:水=10:9
研究结果表明,米曲霉A-29菌株在①号培养基上生长缓慢,且菌株得孢子化程度不高,产酶水平较低;②号培养基菌株生长情况与①号相似但菌株总量较大,酶活力水平提高不大;③号培养基得菌株生长情况良好,菌株孢子化程度较好,酶酶活力水平很高。因此以③号培养基为基础,设设计正交试验。
4、5 a、米曲霉A-29固态发酵培养基优化
在基础培养基③中,选取豆饼粉(A)、(NH4)2SO4(B)、KH2PO4(C)、水(D)等4个因素,按表所示得因素水平进行正交实验,实验设计及结果如下:
由表可见,实验组5得酸性蛋白酶酶活有最大值17273、36u/g,实验组8得酸性蛋白酶酶活有最小值 12416、23u/g,实验组4得蛋白酶酶活达到14571、38 u/g,其她组合酸性蛋白酶酶活均几乎在13000～14000 u/g之间。
经比较极差R,可见RA>RB>RC>RD,即实验所设定得因素中,豆饼粉对米曲霉产蛋白酶水平
得影响大,水得影响最小。得到酸性蛋白酶生产最佳因素组合为序号5,即最适培养及配比(%)为:豆饼粉7、5、(NH4)2SO40、8、水40、KH2PO40、25、麸皮51、45。
豆饼粉对米曲霉A-29产酸性蛋白酶得影响
经数据分析,酸性蛋白酶得酶活水平随着培养基中豆饼粉得增加呈“钟”型分布,当豆饼粉量过低或过高时都不利于酸性蛋白酶得生产。
(NH4)2SO4对米曲霉A-29产酸性蛋白酶得影响
(NH4)2SO4可作为发酵中得无机氮源,经分析发现,浓度在2时,最适酸性蛋白酶得生产。其原因可能就是由于浓度过高会使培养基得pH太低,而浓度过低则不能保证菌株正常得氮源需求所致。
KH2PO4对米曲霉A-29产酸性蛋白酶得影响
根据有关文献得报道,磷酸盐对蛋白酶得生产很重要,它具有稳定蛋白酶得功能。分析表可知,磷酸盐在0、25%时,即水平3时最适合酸性蛋白酶得生产。这一结果也再次证明磷酸盐具有稳定蛋白酶得功能。
水量对米曲霉A-29产酸性蛋白酶得影响
固体发酵得特点在于,它就是在培养基呈固态,虽然含水丰富,但没有或几乎没有自由流动水得状态下进行得一种或多种微生物发酵过程。随着培养基中水量得增加,米曲霉得产酶水平就是呈逐渐降低得趋势,可见该发酵过程过量水得加入将对酸性蛋白酶得产生有一定抑制作用。这也许主要就是因为随着水得加入,固态发酵培养基在发酵过程中更容易结块,培养基紧密度得增加,将使米曲霉生长时得透气性较低,对米曲霉得生长造成了抑制,因而影响产酶能力。
b、米曲霉A-29固态发酵工艺优化
①.培养时间得影响
考察米曲霉A-29在29℃分别培养24～84h米曲霉产酸性蛋白酶得情况,其产酶结果如表所示,可瞧出29℃下进行发酵,随着时间得增长,酸性蛋白酶得生产呈现直线增加趋势,但在
72h达到最大值,最大值为17337、69U/g,超过72h后发酵产物得酶活逐渐下降。这主要就是由于米曲霉A-29在产酸性蛋白酶得同时,酸性蛋白酶也在失去活性,当发酵所产生得酶与同时被分解失活得酶量差值最大时,所测酶活将出现最大值,即72h时。当超过72h后,由于菌体得孢子化程度加强,产酸性蛋白酶得能力相应降低,但酸性蛋白酶得分解率没有发生变化,
②.培养温度得影响
由图可知,30℃下培养得产物得酸性蛋白酶酶活最高,27℃下培养得产物得酶活与33℃下培养得产物得酶活大致相同。因此,米曲霉A-29得最佳培养温度就是30℃。27℃时温度低蛋白酶得失活速率小,但同时菌体得生长性能也受到了抑制。33℃时温度高,使酸性蛋白酶失活速率加快,其酶活也不会太高。30℃时菌体孢子化较慢,且酸性蛋白失活速率也相对较缓慢,
总结:
通过正交试验方法,优化得到了米曲霉A-29菌株产酸性蛋白酶得最佳发酵培养基(％)为:豆饼粉7、5、(NH4)2SO40、8、水40、KH2PO40、25、麸皮51、45。
通过培养基优化实验得出:
较佳固态发酵时间为:72时。较佳培养温度:30℃、
米曲霉得培养
固态培养方法( solid state cultivation ) :主要有散曲法与块曲法。部分黄酒用曲,红酒及酱油米曲霉培养属散曲法,而黄酒用曲及白酒用曲一般采用块曲法。
固态制曲设备:实验室主要采用三角瓶或茄子瓶培养;种子扩大培养可将蒸热得
物料置于竹匾中,接种后在温度与湿度都有控制得培养室进行培养;工业上目前主要
就是厚层通风池制曲;转式圆盘式固态培养装置正在试验推广之中。
固态培养微生物,主要用于霉菌得培养,但细菌与酵母也可采用此法。其主要优点就是节能,无废水污染。单位体积得生产效率教高。
实验过程:
米曲霉菌种得纯化,制成斜面,将斜面菌种接入 250ml 三角瓶培养成种曲,再将
种曲扩大培养 ( 500ml )三角瓶。
米曲霉培养:
分为斜面培养与三角瓶培养两个阶段。三角瓶培养物在工厂中作为一级种子。试管斜面培养基:豆饼浸出汁: 100 克豆饼,加水 500ml ,浸泡 4 小时,煮沸 3-4 小时,纱布自然过滤,取液,调整至 5 波美度。没 100ml 豆汁加入可溶性淀粉 2 克,磷酸二氢钾 0、1 克,硫酸镁 0、05 克,硫酸铵 0、05 克,琼脂 2 克,自然 pH 。或采用马铃薯培养基:马铃薯 200 克,葡萄糖 20 克 ,琼脂 15-20 克,加水至 1000ml ,自然pH 。
三角瓶培养基制备:
米曲霉得培养基 :
1 :麸皮 40 克,面粉(或小麦) 10 克,水 40ml 。
2 :豆粕粉 40 克,麸皮 36 克,水 44ml 。
装料厚度 : 1cm 左右;
灭菌: 120 ℃,30min;
接种及米曲霉得培养条件: 米曲霉固态培养主要控制条件:温度,湿度,装料量,
基质水分含量。固态培养前,原料得蒸熟及灭菌就是同时进行得,实验室一般就是在高压灭菌锅中进行;但在工厂中则就是原料得煮熟与灭菌与发酵分别在不同得设备中进行。这点与液态发酵就是不同得。 28-30℃,培养20小时后,菌丝应布满培养基,第一次摇瓶,使培养基松散;每隔8小时检查一次,并摇瓶。培养时间一般为72小时。
3、实验仪器、设备与材料
恒温培养箱或者固态培养室,负压式超净工作台,显微镜,水浴锅,试管,茄子瓶,平板与 500ml 三角瓶等。
米曲霉的制备
毕 业 论 文 课题名称 米曲霉的制备 姓 名 学 号 所在系 制药与生物工程系 专业年级P09生物制药 指导教师 职 称 讲师 指导教师 职 称 二O 一二年六月八日
摘要 微生物在酱油生产制曲工艺和发酵过程中起着至关重要的作用，在高盐稀态发酵工艺过程中，培养良好的米曲霉菌种不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。因此米曲霉种曲培养是生产优质酱油的有效保证。本论文主要介绍米曲霉在不同阶段的扩大培养方法，包括试管菌种、锥形瓶菌种、种曲罐菌种、种曲等方面的培养方法及注意事项。米曲霉培养温度为28～32℃,培养时间为72h,米曲霉生长最旺盛作用,此时,曲料的曲酶孢子数大于8×109个/g,蛋白酶活力可达1000mg/100g以上。 关键词米曲霉；温度；时间；试管菌种；三角瓶菌种；扩大培养
目录 引言 (1) 1 菌种的种类 (1) 1.1 米曲霉 (1) 1.2 黑曲霉 (1) 2 菌种的选择条件 (1) 2.1 不产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素 (1) 2.2 酶系全、酶活力高 (2) 2.3 对环境适应能力强，生长繁殖快 (2) 2.4 酿制的酱油风味好 (2) 3试管实验 (2) 3.1 灭菌 (2) 3.2 培养基的制备 (2) 3.3 培养基的鉴别 (2) 3.4 接种培养 (3) 3.5 菌种的留选 (3) 4 锥形瓶培养 (3) 4.1 原料配比 (3) 4.2 接种培养 (3) 5种曲制备 (3) 5.1 种曲原料要求 (3) 5.2 做料前检查事项 (4) 5.3 做料 (4) 5.4 蒸料 (4) 5.5 抽真空 (4) 5.6 降温 (4) 5.7 接种 (5) 5.8 自动培养 (5)
甜味剂的应用现状及发展前景
甜味剂的应用现状及发展前景 摘要: 甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].本文介绍了目前国内外常用的甜味剂基本性质和应用情况,概述了符合人体健康的功能性甜味剂的特点和好处。阐述了功能性甜味剂既能够满足人们对甜食的偏爱又不会引起副作用,并能增强人体的免疫力,对肝病、糖尿病具有一定的辅助治疗作用。因此功能性甜味剂将成为市场主要甜味剂品种之一。 关键词: 甜味剂; 应用现状; 发展前景 Abstract : Sweetness is one the most important taste sensation for humans and for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .No other agricultural product has show a similar increase in production during the same period.The sweetness of individual sweetnener is usually measured in model systems and compared to that of sucrose.Some sweetening agents and their main application and characteristic are introduced at home and abroad. There is contain Cane suger , Sodium soccharin , Sodium cyclamate, Aspartame, Trichlorosucrose, Stevioside, Acesulfame k and so on.Features and advantages of functional sweetening agents conforming with human heath are summarized. Functional sweeteningagent can satisfy people’favor to sweet , but can’t result in side effect. Functional sweetening agent can strengthen immuneto disease and have supplementary treatment for disease of liver and diabetes. So functional sweetening agent will be one ofmain sweetening agents. Key words : Sweetening agents; application; c urrent situation; prospect; 1 前言 甜味剂[2] 是指能赋于食品甜味的调味剂,他的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。科学研究已经表明,人类对甜味剂的需求是先天的, 而不是后天对环境要求的一种客观反应。甜味剂对食品、饮料风格的调整起关键作用。甜味剂对世界的食品有重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].随着人们对健康的要求越来越高对甜味剂的要求也越来越苛刻,希望甜味剂的能量尽可能低甚至能量值为零,口感好,价位比较合适。五、六十年代以前的近一个世纪, 食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。五、六十年代以后, 在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂、甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂[7]。由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨, 使得高甜度甜味剂在毒性、生产方法及应用研究等方面继续深入, 人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究, 以期发现新的超高甜度甜味剂。甜味剂的种类很多, 本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。 2 国内外常使用的甜味剂 2. 1 蔗糖( Cane suger) 蔗糖是从植物中提取的天然甜味剂,是一种非还原性二糖,由α2D2吡喃葡萄糖基和β2D 呋喃果糖及经分子内糖苷键连接而成,蔗糖安全性高、价格低廉、味质好且符合人们传统的饮食习惯,将长期是最主要的甜味剂品种之一。但由于受耕地的限制,蔗糖的产量不
米曲霉的介绍
1.菌种特点： 米曲霉( 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般μm，粗糙或近于光滑。（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。 米曲霉 米曲霉是一类产的，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、、、等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链降解为糊精及各种低分子糖类，如、等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为、及各种，而且可以使辅料中、等难吸收的物质，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于、、生产曲酸、等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产不能表达的真核生物活性蛋白的。米曲霉所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病
细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用 细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。 细菌在食品中的应用： 细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。 醋酸杆菌： 醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。乳酸菌： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。 非致病杆菌： 非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。常用于味精的制作。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 酵母菌在食品中的应用: 酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值。 面包酵母： 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 霉菌在食品中的应用： 霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 酱类： 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。 ? 1. 复配甜味剂的功能目的 由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。 ? 2. 主要甜味剂的甜度 甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。参见[表1] 表1 相对甜度对比表（蔗糖=1）[1]
*系两种文献值 3. 影响甜味强度的因素 甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。
米曲霉
1.菌种特点： 米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。米曲霉 米曲霉 米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵
黑曲霉介绍以及使用说明
黑曲霉详细说明 产品英文名称：Aspergillu s niger CAS编 号： 6826- 42-2 别名： 山东黑曲霉孢子粉|培养物载体销售|发酵菌种厂家|高孢 子数菌种供应商|饲料发酵菌种报价 分子式：c11h1204 EINECS 编号： 6826- 42-2 有效物质 含量： 75 % 品牌：康丰源产品规 格： 500克 执行标 准： QS9001：2008 黑曲霉孢子粉 一、黑曲霉在发酵饲料方面的应用： 《2014年饲料添加剂目录》有关于黑曲霉可以直接添加使用的决定。 1、黑曲霉能够提高发酵后饲料的营养水平和消化吸收率。本品所含的微生物能分解饲料中的大分子糖类为单糖和寡糖,并生成多种有机酸、维生素、生物酶、未知生长因子，大大提高了发酵饲料的营养水平和消化吸收率； 2、使饲料脱毒。通过微生物自身的生命活动，使饲料内所含的有毒有害物质被降解而脱除，从而大大提高了饲料的安全性； 3、提高动物的抗病力。本品所含的微生物直接参与动物肠道的屏障作用，补充动物肠道有益微生物的数量，通过生物竞争机制阻止病原微生物的定植和生长繁殖.恢复和维护动物肠道的微生态平衡，从而提高动物的免疫力和抗病能力； 4、提高饲料的适口性，显著增加食欲。在饲料中添加本产品可以提高饲料利用率、提高动物的生产性能，降低生产成本，改善养殖环境。 黑曲霉在发酵剂方面还能发酵能量饲料、蛋白饲料、粗饲料等所有种类饲料。发酵的饲料既适用于猪、牛、羊等家畜动物，又适用于鸡、鸭、鹅等家禽动物，而且适用于鱼虾水产、黄粉虫昆虫等各种动物。发酵饲料能使饲料解毒脱毒，大大提高饲料的安全性，而且在发酵的过程中会产生淡淡的香味，从而增加了动物的适口性；发酵过程中还能生成多种有机酸、维生素、生物酶、氨基酸及其他多种未知生长因子，大大提高了发酵饲料的营养水平和消化利用率；提高动物的抵抗力，降低饲料成本。 二、黑曲霉孢子粉使用说明： 《2014年饲料添加剂目录》有关于黑曲霉可以直接添加使用的决定。 产品优势：1.孢子含量高，便于产品的存放 2.产品有效菌对环境的适应性强 3.孢子的发酵再生能力高 产品用途：1.用于生物肥料秸秆腐熟剂等发酵时添加； 2.用于复合微生物肥料接种剂； 3.用于禽畜的粪便、有机垃圾发酵剂； 4.用于动物饲料发酵时添加； 产品配方：麦片、豆皮、微量元素、纯种米曲霉/黑曲霉菌株等。 使用量：万分之三到万分之五，即每吨加300克——500克 （根据实际菌孢子量和生产工艺的要求添加）。
酵母菌的应用
酵母菌在工业上的应用 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。 1.酵母菌在面包制作中的作用 酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.酵母菌在酒工业中的应用 1啤酒酿造 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 2果酒酿造 果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。 3白酒酿造 酒曲的主要种类 （1）大曲大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。 （2）麸曲麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。 （3）小曲（米曲）小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母
甜味剂应用
有关食品中甜味剂应用的调查有关食品中甜味剂应用的调查为了解各种甜味剂在饮料和甜食中的应用情况，从而深入理解甜味剂的原理、效果、营养价值和在食品中应用的现状。暑假期间到学院路超市发超时进行了有关饮料中添加的甜味剂的调查。产品调查记录产品调查记录： ：：： 表1含有不同甜味剂的甜味产品的数目和比例 调查产品类别产品数目占同类产品的百分率 调查产品总数84 含有蔗糖的产品数目 6071.4 含有果葡糖浆的产品数目12 含有葡萄糖浆的产品数目0 含有其他糖浆的产品数目0 含有蜂蜜的产品数目6 含有xx的产品数目0 含有xx的产品数目6 含有木糖醇的产品数目9 含有其他糖醇的产品数目2 含有低聚糖的产品数目60 含有甘草糖或甜菊糖的数目0 含有甜蜜素的产品数目4
含有xx的产品数目19 含有甜蜜素的产品数目4 含有糖精的产品数目0 含有其他合成甜味剂的产品4 表2含有多种甜味剂的甜味产品的数目和比例调查产品类别产品数目 调查产品总数84 含有1种甜味剂的产品数目35 含有2种甜味剂的产品数目26 含有3种甜味剂的产品数目11 含有4种或更多甜味剂的产品数目1 添加含能量甜味剂的产品总数64 添加糖醇类甜味剂的产品总数10 添加低聚糖甜味剂的产品总数60 添加糖浆类甜味剂的产品总数12 添加天然甜味甙类的产品总数1 添加合成甜味剂的产品总数 2014.300 7.10 7.1 10.7
2.4 71.40 4.8 22.6 4.80 4.8 在同类产品中的比例 41.7 31.0 13.1 1.2 76.2 11.9 71.4 14.3 7.2 23 产品名称添加甜味剂的名称是否标为低糖食品是否标为无糖食品雪碧碳酸饮料果葡糖浆，白砂糖 七喜碳酸饮料白砂糖 芬达果味汽水果葡糖浆，白砂糖 美年达果味汽水白砂糖
米曲霉生产糖化酶工艺
1.米曲霉是一种好气性真菌,菌丝一般呈黄绿色,米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。 米曲霉在工业上的应用：用于发酵生产豆豉、豆酱；与黑曲霉、绿色木霉复合发酵用于酱油生产；用于饲料工业；用于酿酒制曲、生产低醇乳糖饮料。 2.葡萄糖淀粉酶又称γ一淀粉酶, 简称糖化酶，糖化酶是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白,在工业中应用的糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得,从细菌中也分离到热稳定的糖化酶, 人的唾液、动物的胰腺中也含有糖化酶生产方法： a.黑曲霉固体发酵法 工艺流程:试管菌种→三角瓶款曲扩大培养→帘子曲种→通风制曲→成品。 b.液体深层发酵法. 工艺流程:试管斜面种子→种子扩大培养→发酵→过滤→浓缩→干燥→粗酶制剂。
糖化酶成品提取工艺 成品糖化酶可分为液体酶和固体酶2 种, 而固体酶的制备方法又可 分为盐析法、有机溶剂沉淀法和附吸法等, 采用一条合理的提取工艺, 可制备系列酶产品以满足不同行业的需求及降低成品的成本. 目前国外糖化酶生产一般采用液体深层培养, 发酵罐最大可达200m , 罐体都采用不锈钢制造, 冷却系统采用罐外冷却盘管关键阀门都采 用隔膜阀, 培养基可在罐内灭菌, 也可用薄板冷却器作连续灭菌, 并装有节能器, 发酵过程中的控制参数有搅拌功率、溶解氧、空气 中的二氧化碳与氧气量以及温度、P H 等。 糖化酶处理技术： 糖化酶的处理工艺过程分为预处理、固液分离、液体浓缩、酶的沉淀干燥四个工序。国外采用的无机絮凝剂有硫酸铝、碱式氯化铝、氯化铁、锌盐等能在水中形成各种氢氧化物凝胶;采用的有机高分子絮凝剂有聚苯乙烯磺酸、聚丙烯酸(或钠盐) 、聚甲基丙烯酸、聚丙烯酞胺等。国内外最普遍采用的固液分离设备是板框压滤机, 除此以外, 国外还有管式、多室式、碟式及篮式离心机, 国内主要采用篮式离心机, 也有少数管式离心机的厂家。国内外糖化酶的浓缩方式已从蒸发浓缩发展到超滤浓缩。目前采用的超滤装置有搅拌室式、浅道式系统、套筒膜式和中空纤维。沉淀酶方式, 国内外仍普遍用硫酸钱或硫酸钠等中性盐类盐析糖化酶。 3.植酸提高米曲霉产糖化酶能力:
酵母菌在食品加工中的应用
目录 第一章绪论 (3) 第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3) 第二节微生物学的发展史（略） (4) 第三节21世纪微生物学展望 (7) 第四节学习本课程的目的要求 (7) 第二章微生物的形态结构 (9) 第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9) 第二节细菌的形态结构 (10) 第三节放线菌（Actinomyces） (20) 第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21) 第五节霉菌 (24) 第六节病毒 (26) 第三章微生物的营养 (29) 第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29) 第二节微生物吸收营养物质的方式 (32) 第三节微生物的营养类型 (33) 第四节培养基 (35) 第四章微生物的代谢 (39) 第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39) 第二节自养微生物的生物氧化 (40) 第三节能量转换 (41) 第四节微生物独特的合成代谢 (42) 第五章微生物的生长及其控制 (44) 第一节微生物生长 (44) 第二节影响微生物生长的因素 (50) 第六章微生物的遗传变异与育种 (63) 第一节遗传变异的物质基础 (63) 第二节基因突变和诱变育种 (65) 第三节微生物基因重组 (67) 第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70) 第七章微生物的生态 (74) 第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75) 第二节微生物与生物环境的关系 (78)
第三节微生物在生态系统中的作用 (80) 第八章微生物在食品加工中的应用 (82) 第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82) 第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84) 第三节霉菌在食品工业中的应用 (86) 第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87) 第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89) 第一节微生物污染食品的来源 (89) 第二节食品的细菌污染 (89) 第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90) 第十章食品腐败变质及其控制 (92) 第一节食品的腐败变质 (92) 第二节腐败变质的控制 (95)
米曲霉的介绍
WOIRD格式 1.菌种特点： 米曲霉(Asp.oryzae)属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色， 后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为 疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球 形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也 有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形 或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真 菌中的一个常见种）。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色， 背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食 品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业 产品霉变。米曲霉(Aspergillusoryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶, 其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。 米曲霉 米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、 植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子 糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为 蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解， 提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵 工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真 核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵 专业资料整理
制曲原理
ytse13090140450140黄豆酱发酵工艺研究MKFVQMLCYY7GBW 米曲霉在试管、三角瓶、曲盒的不同环境中，不同的培养基上进行封闭、半封闭、开放培养，逐级扩大繁殖。利用逐渐形成的生长优势和有利条件，克服杂菌的生长，繁殖出大量的、较为纯净的、生活力强的分生孢子。并保持原有的优良的生产性能，为制造高质量的酱油打下良好的基础。 制曲 采用厚层机械通风制曲。 1 熟料的冷却、接种、入池 将曲料蒸熟，迅速冷却，并将结块的部分打碎，使料温降至40℃左右时接种，（一般冬季38～40℃、夏季34～36℃），接种量为原料总量的0.2％～0.5％，种曲应与少量干蒸灭菌的麸皮拌匀后掺入到熟料种，以求混合均匀。 接好种曲的曲料置于曲池（曲箱）内，曲料入池要松、匀、平，厚度在30cm左右。入池曲料品温要求控制在30～32℃，在曲料的上、中、下层各插一支温度计，以观察品温变化情况，如入池后品温高低不一致，应及时开动风机使品温均匀地保持在30～32℃。 2. 静置培养（孢子发芽期） 曲料入池后，曲室室温应保持在28～30℃，干湿球温度差保持在1～2℃，静置培养6～8h，当料层温度上升到35～37℃时应及时开动风机通风，调节温度在32℃左右，以后通过开机、停机间断通风的办法来维持品温在32～34℃，不能低于30℃。 3 第一次翻曲（菌丝生长期） 曲料入池12h后进入菌丝生长期，曲料开始发白，并结块，虽然连续通风料温仍有上升趋势，此时应打开曲室门窗，进行第一次翻曲，把料温降至30℃以下，使曲料疏松，翻曲时间不要超过0.5h，翻曲完毕立即开动通风机通风，防止料温错过35℃。 4 第二次翻曲（菌丝繁殖期） 第一次翻曲后，菌丝生长更加旺盛，料温上升也极为迅速，又形成结块，这时要继续连续通风，严格控制料温不能超过35℃，当曲料全部发白，曲料结块层面有产生裂缝迹象，料温相应上升时，应进行第二次翻曲。 5孢子生长期 第二次翻曲后，应连续通风，料温应维持在30～32℃，经2～3h，菌丝开始着生孢子，此时米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛，应调节进风的温湿度，严格控制料温在30～32℃，使曲料不发干。当曲料从白色逐渐转为黄绿色，料温要逐渐下降，到出曲前2h，应降料温降至30℃以下，直至出曲。 6成曲质量标准 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量26％～30％，蛋白酶活力1000～1500单位（福林法）。
两种曲霉糖化性质的比较
两种曲酶糖化性质的比较研究在国内传统的制酒行业中，由于黑曲霉含有丰富的酶系如液化酶、糖化酶、纤维素酶和蛋白酶等，自70年代大多都由米曲霉改为黑曲霉作糖化用菌种。但在日本迄今仍在采用米曲霉做糖化菌，说明其中必有原因。鉴于此，本实验以黑曲霉和米曲霉为研究对象，研究比较它们的液化酶和糖化酶（葡萄糖淀粉酶）生产性质。 黑曲霉是一种常见的真菌, 属于半知菌类曲霉属。黑曲霉对营养要求较低, 只要培养基中含有碳源、氮源及磷、钾、镁、硫等元素即能生长良好。黑曲霉可以产生许多种酶, 现已成为工业应用常见的菌种之一。根据bigelis1989年的统计, 25种主要商品酶制剂中就有15种来源于黑曲霉仁, 。它们分别是α-淀粉酶、过氧化氢酶、纤维素酶、葡萄糖酶、糖化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、橙皮昔酶、脂肪酶、果胶酶、蛋白酶、单宁酶。美国准许使用的食品工业用酶生产菌种只有黑曲霉、酵母、枯草杆菌等约20种, 其中以黑曲霉所产酶类最多。我国酶制剂工业生产用菌种中, 黑曲霉占了17种中3种, 即黑曲霉变异株和,它们分别用于糖化酶、果胶酶和酸性蛋白酶的生产[1]。黑曲霉酶类在工业上具有重要的作用, 例如, 柠檬酸等有机酸的发酵生产、食品及饮料加工以及用于轻化工业、纺织工业、饲料加工和废物的处理等等。总之, 黑曲霉生产的酶制剂具有用量大、应用范围广、安全性好的特点, 已愈来愈受到人们的重视。 米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。 1 材料与方法 1．1材料 菌种：黑曲霉UV-48；米曲霉-4 1．2培养基 种子培养基（土豆汁培养基；察式培养基）；发酵培养基（麸皮培养基；液
微生物发酵蛋白饲料项目概述
微生物发酵蛋白饲料 项目概述 （一）微生物发酵蛋白产品： 发酵蛋白饲料是以微生物、复合酶为生物饲料发酵剂菌种，将饲料原料转化为微生物菌体蛋白、生物活性小肽类氨基酸、微生物活性益生菌和复合酶制剂为一体的生物发酵蛋白饲料。 （二）微生物发酵蛋白产品生产背景： 生物技术特别是微生物发酵技术来开发新型蛋白饲料资源，具有广泛的应用前景。利用微生物生产的饲料蛋白、酶制剂、氨基酸、维生素、抗生素和益生菌等相关产品，可以弥补常规饲料中容易缺乏的氨基酸等物质，而且能使其他粗饲料原料营养成分迅速转化，达到增强消化吸收利用效果。 饲料和粮食生产一直是我国国民经济的薄弱环节。由于受人口增长、耕地减少和肉食品消费增加的影响，我国粮食供需平衡十分脆弱。我国人均占有粮食一直在400k以下其中粮食总产量的40%左右用于饲料生产。在耕地和水资源长期紧缺的情况下，我国粮食产量已很难提高。饲料资源短缺的问题长期制约着我国农牧业的发展，尤其是蛋白质饲料的严重不足已经成为全球性问题。发展高效饲料工业，提高粮食向畜牧产品的转化效率和饲料利用率、开发新型蛋白饲料是满足人民对肉、禽、鱼、蛋越来越大的需求量的最佳途径。 （三）微生物发酵的分类： 微生物发酵根据获得产品的不同可分为微生物酶发酵、微生物菌体发酵、微生物代谢产物发酵、微生物的转化发酵、生物工程细胞的发酵。根据微生物
的种类不同可分为厌氧发酵和好氧发酵，厌氧发酵在发酵时不需要供给空气，如利用乳酸杆菌进行的丙酮、丁醇发酵等；好氧发酵需要在发酵过程中不断的通入一定量的空气，如利用黑曲霉进的柠檬酸发酵，利用棒状杆菌进行的谷氨酸发酵利用黄单胞菌进行的多糖发酵等。根据培养基的同可分为固体发酵和液体发酵，根据设备不同可分为敞口发酵、密闭发酵、浅盘发酵和深层发酵。 （四）微生物发酵的优越性 4.1发酵脱毒 多数情况下微生物的代谢产物可以降低饲料毒素含量，甘露聚糖可以有效地降解黄曲霉B 1 等。有研究表明，曲霉属，串珠霉属等 5个菌株能效的降低发酵棉籽粕中游离棉酚的含量。 4.2改变蛋白质的品质 微生物可以分解品质较差的植物性或动物性蛋白质，合成品质较好的微生物蛋白质，例如活性肽、寡肽等。微生物能把15%以上的糖、半纤维粗纤维3%及以上的粗脂肪转化为30%以上的粗蛋白、赖氨酸和蛋氨酸，有利于畜禽的消化吸收。 4.3 产生促生长因子 不同的菌种发酵饲料后所产生的促生长因子量不同，这些促生长因子主要有有机酸族维B素和未知生长因子等。 4.4降低粗纤维 一般发酵水平可使发酵基料的粗纤维含量降低12%～16%，增加适口性和消化率等研究。Carlson报道，发酵后饲料中的植酸磷或无机磷酸盐被降解或析出，变成了易被动物吸收的游离磷。
酵母菌在人类生活中的应用
酵母菌在人类生活中的应用 摘要：涉及到人类食品中的酵母菌种类繁多，其中不同种类有不同的功能，这使得酵母菌在食品中有着广泛的用途，与人类的生活息息相关，随着科学技术的发展，酵母菌一定可以为人类的生活做出更大的贡献。 关键字：酵母菌应用前景 酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。依照荷兰科学家Loddoy在1970年提出的分类系统，将有无形成有性孢子作为分类的起点，属上的分类主要依据形态，种的规划主要依据生理的特性，将酵母菌分为三个亚门：1.能形成子囊孢子的酵母属子囊亚门，共4个科22个属139种酵母。2.能产生冬孢子和担孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、冬孢子纲、黑粉菌目、黑粉菌科共9个科。3.能产生掷孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、东孢子纲、掷包酵母科、科内有三属。4.不能产生有性孢子，尚未发现有性过程的酵母属于半知菌亚门，共12个属170个种。但就我国目前所常用的分类是将酵母菌分为：鲜酵母、活性干酵母、即发酵母。酵母菌在生物界中的种类繁多，其在人类生活中也得到广泛的应用。据科学家推测，早在史前三千多年，人类就已经懂得酵母的发酵技术，虽不知原理，但却已有相当丰富的经验。据考古学家考证，在史前2500年的埃及Theban法王填墓内找到经发酵的面包实体和证明酒和啤酒酿造的壁画和宝物，以及在公元前2698年中国史记记载了自黄帝开始已有教民烹煮面食的记载，都证明人类在这之前就已懂得种植稻米、小麦以及储存、磨粉和利用酵
母调制不同的食物。由此看来，酵母菌的利用已深入人类的发展史。 1.酵母菌在发酵乳制品中的应用 随着科学技术的发展，酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的发展。内蒙古农业大学的贺银风教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系，指出了酵母菌在发酵品中的与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。这为研究酵母菌在乳制品中的应用提供了理论的参考，不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性，往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味，不同的品质，而不同地区也有着自己特有的酵母菌，这是由于酵母菌的多样性所决定的。酵母菌在发酵乳制品中存在着许多的优点，主要是对于干酪的成熟有着诸多作用，例如：“（1）酵母菌能利用凝乳中由于乳酸菌的乳糖发酵所产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌的生长繁殖；（2）某些酵母菌能产生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶，分解干酪中的蛋白质和脂肪，加速干酪的成熟，使干酪中可溶性含蛋物和辛酸、癸酸等其他高级脂肪酸增加L3J，对干酪的风味和结构起着至关重要的作用；（3）干酪内部的某些酵母菌能发酵牛奶中的乳糖，产生少量的CO，影响干酪的组织结构；（4）某些酵母菌能影响干酪某些风味物质如甲基酮的形成[IJ]；(5)酵母菌能产生多种水溶性维生素，增加干酪的营养价值；（6）酵母菌在干酪中的生长繁殖和代谢作用，还能抑制腐败微生物和梭状芽孢杆菌的生长LIJ5。酵母菌在乳制食品中的主要
两种曲霉糖化性质的比较(实验报告)
两种曲酶糖化性质的比较研究 ××××××××××在国内传统的制酒行业中，由于黑曲霉含有丰富的酶系如液化酶、糖化酶、纤维素酶和蛋白酶等，自70年代大多都由米曲霉改为黑曲霉作糖化用菌种。但在日本迄今仍在采用米曲霉做糖化菌，说明其中必有原因。鉴于此，本实验以黑曲霉和米曲霉为研究对象，研究比较它们的液化酶和糖化酶（葡萄糖淀粉酶）生产性质。 黑曲霉是一种常见的真菌，属于半知菌类曲霉属。黑曲霉对营养要求较低，只要培养基中含有碳源、氮源及磷、钾、镁、硫等元素即能生长良好。黑曲霉可以产生许多种酶，现已成为工业应用常见的菌种之一。根据bigelis1989年的统计，25种主要商品酶制剂中就有15种来源于黑曲霉仁。它们分别是α-淀粉酶、过氧化氢酶、纤维素酶、葡萄糖酶、糖化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、橙皮昔酶、脂肪酶、果胶酶、蛋白酶、单宁酶。美国准许使用的食品工业用酶生产菌种只有黑曲霉、酵母、枯草杆菌等约20种, 其中以黑曲霉所产酶类最多。我国酶制剂工业生产用菌种中, 黑曲霉占了17种中3种, 即黑曲霉变异株和,它们分别用于糖化酶、果胶酶和酸性蛋白酶的生产[1]。黑曲霉酶类在工业上具有重要的作用，例如，柠檬酸等有机酸的发酵生产、食品及饮料加工以及用于轻化工业、纺织工业、饲料加工和废物的处理等等。总之，黑曲霉生产的酶制剂具有用量大、应用范围广、安全性好的特点，已愈来愈受到人们的重视。 米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。 1 材料与方法 1.1 实验材料菌种：黑曲霉UV-48；米曲霉-4 1.2 实验培养基 种子培养基（土豆汁培养基；察式培养基）；发酵培养基（麸皮培养基；液体深层发酵液）1.3 实验试剂 1.33%可溶性淀粉；碘液；0.01MNacl-HAC缓冲液；6NHCL；DNS试剂；葡萄糖标准溶液；无菌水
米曲霉在食品中的应用
米曲霉在食品中的应用 摘要：介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了它在调味品、饲料、生产曲酸、消除乳糖不耐症、酿酒等方面的应用，提出了其发 展前景。 关键词：米曲霉；工业：应用；展望 1米曲霉的生物学特征 米曲霉CAs ) 是一种好气性真菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色，后为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，项囊球形或瓶形，小梗一般为单层，分生孢子球形平滑，少数有刺，培养适温为37度。米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤 维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸， 而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵业。 2米曲霉在工业上的应用 2．1用于发酵生产 豆豉、豆酱豆豉是我国古老的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健发 挥着重大作用。在传统豆豉酿造工艺中，米曲霉酿造豆豉在我国应用最早、最广。《食经》等历史文献记载作豉法大都是米曲霉豆豉。当时先人们能够巧妙地控制米曲霉的最适温度，不超过37℃，“温如人腋下”，直到“后着黄衣，色均足”。由于没有显微镜，看不到微生物的个体形态，但能通过微生物的群体形态“黄农”来控制微生物的生长繁殖。成曲以米曲霉为主，兼有其它霉菌、酵母和细菌等稳定的群 体。随着科学发展，在前人基础上相继出现改良的多菌制曲和无盐固态发酵工艺，己达到相当高的水平，在生产实践中产生了良好的效果。 随着人们对食品的营养结构及保健性要求的提高，虽然酱具特有的色、香、味，然而已满足不了人民生活水平不断提高的需求。最近，日本研制了保健酱一荞麦豆酱，其除了含有17种氨基酸外，还含有 其它酱品没有的芦丁(2．4rag／lOOg)，在保持原有豆酱生理机能的同时，又增加了荞麦的保健性，是一种多功能的保健调味品。鞠洪荣等[3]研究表明，在传统工艺和日本工艺的基础上进行改进，即按一定比例如入米曲霉酿造的荞麦豆酱，酱香较浓，与传统豆酱相比具有独特的醇香味，且提高了营养价值和保健效果，有潜在的市场前景。 2．2与黑曲霉、绿色木霉复合发酵 用于酱油生产酱油酿造主要靠米曲霉的作用。在米曲霉生过程中能分泌多种酶系，其中最重要的是蛋白酶、淀粉酶和酯酶等。天然发酵酱油是利用蛋白酶的水解作用，将豆类中的蛋白质降解成多肽、氨基酸等可溶性含氮物，且口味好，营养丰富，是营养性风味调料的发展方向[4]。而淀粉酶的作用是将制曲后原料中的淀粉或经糖化后糖浆中残留的淀粉进一步彻底糖化降解，糖化后生成的单糖类如葡萄糖、果糖、多缩戊糖等，对酱油的色、香、味、体有重要影响。因此，米曲霉所产淀粉酶的性质与酱油质量好坏密切相关。吕嘉枥等[5]对分离纯化的米曲霉(今野菌株)所产．淀粉酶进行了研究，探索出了该菌株产淀粉酶的培养温度和最佳培养时间。米曲霉酶系活性的高低将直接影响到原料的利用率及产品的产率，影响酱油中可溶性含氮物的含量，从而也会影响酱油的品质；而米曲霉产孢子能力的强弱则会影