餐饮行业的成本概念如何界定
从会计要素的角度出发，餐饮行业的成本概念如何界定，包括哪些内容？采购成本为什么是选择的重点？
2011-01-28 09:35 提问者：黑雨儿 |浏览次数：1057次
餐饮行业的采购成本、食品成本以及收入、利润之间有着什么样的关系？
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2011-02-02 13:50
采购原材料成本我给你个概念吧，就是采购原材料+采购费用=采购成本采购总成本÷实用数量就是实用单位成本单位成本+单位直接人力费+单位直接费用+分摊单位的间接费用= 食品成本如销售收入固定那么成本愈小利润愈高收入×利润率=利润详解那就多了那要一个个解释啊
采购原材料+采购费用=采购成本
采购总成本÷实用数量就是实用单位成本
单位成本+单位直接人力费+单位直接费用+分摊单位的间接费用= 食品成本
如销售收入固定那么成本愈小利润愈高
收入×利润率=利润
餐饮业成本核算方法？
2005-11-14 13:11 提问者：匿名 | 悬赏分：5 |浏览次数：90493次
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2005-11-14 14:42热心网友
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！
希望你能明白！
餐饮企业的成本包括哪些？
2011-04-16 16:38 提问者： Usd66228 |浏览次数：1382次
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2011-04-16 18:37
大致分为：前厅成本和后厨成本
具体分下去
前厅成本：酒水成本，饮料果汁成本，烟品成本，有些还有营业外收入成本。
后厨成本：主要指原材料成本。
各档口成本，如热菜档，凉菜档，蒸菜档，白案，上杂，面点，燕鲍翅等等
餐饮业的成本浪费在那些方面，越详细越好
2007-01-21 15:28 提问者：匿名 |浏览次数：2159次
有咖啡厅管理方面经验的参考最好
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2007-01-21 16:26
(一)食品成本
在餐饮业的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：
食品成本率=食品成本/营业收入×100%
或：食品成本率=1-毛利率
所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。
餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。
1、采购采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(2)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况
(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。
(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。
2、验收应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1)质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(8)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
3．库存库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。
原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要
求是分类、分室贮存。
所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。
例如：某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%
即误差率为0．72％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。
4．原料发放
原料的发放控制工作有以下二个重要方面：
(1)未经批准，不得从仓库领料。
(2)只准领取所需的食品原料
5．粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
6．切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。
我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
7．烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：
(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。
(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。
因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。
8．服务
在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；
(1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
(2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。
(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
(4)传菜差错。如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。
9.收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：
(1)防止漏记或少记菜点价格；
(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。
(3)结帐时核算正确。
(4)防止漏帐或逃帐。
(5)严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。
10．审核每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表,营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。
(二)酒水成本控制
洒水成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证洒水的低成本，高效益。洒水成本控制的关键有以下二方面。
1．调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的洒水。因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在洒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种洒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用洒水的量度标准来调制洒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。
2．盘存每天营业结束，各餐厅，特别是洒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。
3．酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。洒水成本失控的现象主要有：
(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致洒水成本的增加。
(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
(3)服务人员销售个人的洒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了洒水成本的增加。
(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒洒水而引起洒水的大量浪费。
(5)餐厅工作人员偷饮洒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。
(6)库存不当而引起的洒水变质也使得餐厅洒水成本的大量增加。
上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：
(1)没有健全的规章制度。
(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。
(3)服务人员的服务技能不够熟练。
为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。
尽管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，洒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入.
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西楼独听雨 |十一级采纳率52%
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2007-01-21 15:39飝茑鱫上渔|七级
餐饮用具损坏原料浪费（跟厨师有很大关系）及各项管理费
原料得浪费问题可以用厨房承包得方法来解决
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2007-01-24 17:56lovebaoshen|三级
呵呵~你要找个财务中介帮你就OK，如果不的话只能说困难，还有就算有方案的化，执行能力才是最重要的
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2007-01-21 16:16乡干部和平|五级
一是水电费管理不好形成的浪费。二是设备和用具的损坏形成的浪费。三是采购价格方面形成的浪费本。四是原料使用中形成的浪费。五是出品质量方面形成的浪费。六是员工使用不当形成的浪费。七是仓库保管不善形成的浪费。八是采购不当形成的浪费。
我们是餐饮业,现金、银行非常少，是否需要设置日记帐；成本如何核算，谢谢
2009-02-14 23:48 提问者： hanshaolinfeng |浏览次数：1090次
我是一个刚步入会计行业的新成员，请多指教
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2009-02-14 23:51
只要有现金、银行的发生,就需要需要设置日记帐.
成本如何核算:
你们在经营时候发生的原材料、人工费、营业费用、税金等等
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求助知友
wbh2002 |十二级采纳率50%
擅长领域：财务税务商业/理财保险上海家电
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2009-02-14 23:59whachel|十七级
一、需要设置日记账，以保证现金日清月结，并方便与银行进行对账。
有现金业务就要设置现金日记账。
有银行存款业务就要按银行账户设置银行存款日记账。
二、成本设置“生产成本”、“制造费用”科目，设置成本核算对象（一般按订单设置成本核算对象），将针对该成本核算对象发生的原材料、直接人工直接计入“生产成本”，无法直接归属于该成本核算对象的费用等计入“制造费用”
借：生产成本——原材料
贷：原材料
借：生产成本——直接人工
贷：应付职工薪酬
制造费用按一定的分配标准在各成本核算对象之间分摊：
借：生产成本——制造费用
贷：制造费用
订单完成后，就可以算出订单成本了。
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2009-02-14 23:57虎啸昆仑|八级
只要和银行发生业务往来（现金存取、转帐收支等），就应设立日记帐。
营业成本嘛，餐饮业的营业费用、食品饮料的材料采购、工资、税等等支出因素都要考虑进去
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2009-02-15 12:47502117889|十六级
你开玩笑吧公司在怎么小业务在这么少现金银行都要设置日记帐的
成本包括：工资税金发生的水电等材料的采购固定资产折旧的计提等
帮忙解释一下固定资产折旧，说简单点，举个例，好吗~
2013-03-14 21:28 提问者：只有这样bay |浏览次数：17次
问题补充：
本人有点笨，所以请说简单点清晰点，谢谢~
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2013-03-15 12:43
固定资产在使用时，会有损耗，一定时间以后就不能再用了。为了均匀地将固定资产的价值转移到服务对象中去，会计上确定以折旧的方式，按期将固定资产价值计入服务对象的成本或费用，计入的部分就是固定资产折旧。
例如：公司买一台运输用的货车，支出110万，这就是固定资产原值。公司估计这个车能用5年，5年后不能用了但能卖废品10万。那么每年就要摊销(110-10)/5=20万，以折旧的形式每年计提20万。计提的20万就是固定资产折旧。
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餐饮行业的成本控制
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/8e14428756.html, 餐饮行业的成本控制 作者：黄海楠 来源：《商场现代化》2019年第09期 摘要：随着经济社会发展水平的不断提高，餐饮行业领域迅速发展，行业内的市场竞争 越发激烈，餐饮企业的生存发展面临较大挑战，要求餐饮企业必须加强成本控制管理。本文针对餐饮企业的成本控制，首先分析了餐饮成本控制的概念特点和强化成本控制的必要性，进而分析了餐饮行业成本管理中存在的问题，最后就加强餐饮成本控制进行了系统论述。 关键词：餐饮行业;成本控制;改进加强 对于餐饮行业领域的企业来说，成本控制管理在企业内部管理中有着非常重要的作用， 直接关系到餐饮企业的经营效益水平。与此同时，餐饮企业的成本控制管理又是一项相对较为繁琐复杂的工作，涉及到采购环节、烹饪环节、前台管理和餐饮服务等方方面面，对于成本管理工作提出了非常高的要求。然而，有的餐饮企业在自身的管理上，把主要工作精力集中在了菜品、口味、服务和就餐环境的提升方面，而忽视了成本控制管理，造成了餐饮企业经营效益水平不高，有的甚至出现了亏损。因此，餐饮企业必须按照经营发展实际情况，强化餐饮企业的成本控制管理，促进餐饮企业效益水平的不断改进提高。 一、餐饮企业成本控制的概念特点及必要性分析 对于餐饮企业来说，餐饮成本主要是餐饮企业在某段时间内开展经营活动所产生的各项 费用开支总和，主要包括了餐饮企业的房屋租赁转让费用、环境装修费用、人员费用、材料采购费用、水电气暖费用、低值易耗品费用、设备折旧费用、管理费用以及其他费用等。餐饮企业成本控制最大的特点就是由于餐饮行业领域涉及到的各个环节相对较为繁琐复杂，而且每一个环节都涉及到成本控制管理，如果成本管理不够精密细致，日积月累很容易造成成本费用开支过大，影响餐饮企业的经营效益水平。 加强餐饮企业的成本控制，对于餐饮企业的经营发展有着至关重要的决定性作用。首 先，餐饮行业领域属于劳动密集型企业，餐饮企业的产品服务需要根据不同消费群体的不同喜好进行小批量的生产制作，因而劳动力成本较高，而且餐饮行业各个环节又难以采取标准化作业的方式，因而成本控制难度较大，管理不当很容易造成成本的增加。其次，对于餐饮企业来说，企业的成本支出多为各类变动成本，很容易受到各方面的不确定性因素影响，尤其是原材料市场的价格波动、消费需求的变化等等，都会对餐饮企业的成本带来影响，需要餐饮企业找到成本支出和利润收益之间的平衡点，促进餐饮企业效益收入的最大化。第三，在当前时期，餐饮行业领域的竞争越发激烈，整个餐饮行业已经步入了微利时代，在复杂激烈的市场环境下，更加要求餐饮企业应该采取多种手段控制成本支出，提高经营管理水平，促进建筑企业的长远可持续发展。
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
餐饮业成本控制方案
餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
质量成本
质量成本分析与控制 一、质量成本的概念 所谓质量成本，其内在含义就是以倾向为表现形式的质量理想状况与现实状况的差别。它具有三个基本属性：一是质量成本是质量问题的经济表现，它以货币作为“语言”；二是质量成本把质量投入与质量损失联系起来；三是质量成本不是财务会计中的成本概念，具有一定的隐含性。 质量成本概念是一个产生、发展和完善过程，这一过程与质量管理有密切关系，从发展的眼光看质量成本的定义为：企业为了保证和提高产品质量而支付的一切费用以及因没有达到质量标准而产生的一切损失之和。质量和成本是一个事物的两个侧面，是使用价值和价值的辩证统一。 质量成本是全面质量管理的重要内容，是企业内部成本管理的重要方面，是产品成本的构成部分。控制质量成本的目的：评价质量管理体系的适用性和有效性，识别其它方面的问题或需求，建立质量和成本目标。 一、质量成本概念的不完整性 将质量成本狭隘地认为只是质量不足所导致的成本，而将质量过剩问题所导致的成本排除在质量成本管理之外。 由质量不合格(不足)而引致的各种支出包括：对质量不足的预防与检验成本和由于质量不足而引发的失败成本两大类。在此基础之上，质量成本管理的其他内容，如质量成本属性、成本分析、成本控制等也都是以质量不足为前提。 将质量过剩引致的成本作为质量成本的组成部分其原因有二：首先，质量成本管理的客观环境发生了较大的变化。过去由于科学技术的限制，企业、行业乃至整个社会的产品生产多存在着较为严重的质量不足问题，所以质量管理、质量成本管理都是以质量不足为管理的中心，人们千方百计的提高产品质量，以使产品能够满足客户的要求。但是随着科学技术的发展和人们几十年来在质量管理上的不懈努力，现代产品的质量已有了明显的提高，人类社会实现了产品质量的整体性飞跃，质量过剩的问题逐渐显现出来，这种情况的变化决定了不能再忽视质量过剩问题，对质量成本概念应当加以重新定位，使之完整地包含质量不足成本和质量过剩成本两个部分。其次，人们对质量成本管理的主观认识发生了较大的变化。过去人们对质量成本管理的认识存在偏颇，表现为在管理中存在“三重三轻”的现象，即重管理轻经营、重质量轻成本、重不足轻过剩：所谓重管理轻经营是指现代质量成本管理将注意力集中于生产过程，只关注产品质量成本的预防、控制等管理环节，而对于质量管理的结果是否能为企业的经营带来效益却很少关心。重质量轻成本则是指现代质量成本管理活动的目标和对象存在偏差，并未真正将控制质量成本作为管理活动的目标，而错误地将目标定位在质量控制上，这使得质量成本管理与质量管理混为一谈，其结果是企业只重视产品质量的提高而不注意质量改善会给企业效益造成的影响。重不足轻过剩则是指现代质量成本管理过多的是将精力集中于对质量不足成本的管理；一味地对质量不足进行改进，而不关心质量是否已超过用户实际需要。过高的提升产品质量，将可能产生不良的结果：一方面质量的过度提高耗费了企业大量资源，另一方面过高的质量不为顾客所察觉或接受，从而无法为企业带来经济利益，与质量管理的初衷相违背。但随着市场经济体制的日渐形成，不考虑企业效益的缺点必须克服，因为在市场经济中企业的经济效益关系到企业的生存与发展，企业自然更加注重对于成本的控制和对经济效益的提高。所以“三重三轻”的错误观念在市场经济的浪潮申逐渐被涤荡清除，人们逐渐认识到应当加强对质量过剩问题的管理，这将有助于形成正确的成本效益观念。 二、质量成本概念的完善
质量成本管理简介
质量成本 一、质量经济性 质量是经济发展的战略问题，质量水平的高低，反映了一个企业、一个地区乃至一个国家和民族的素质。质量管理是兴国之道，治国之策。人类社会自从有了生产活动，特别是以交换为目的的商品生产活动，便产生了质量的活动。围绕质量形成全过程的所有管理活动，都可称为质量管理活动。人类通过劳动增加社会物质财富，不仅表现在数量上，更重要的是表现在质量上。质量是构成社会财富的关键内容。从人们衣、食、住、行，到休闲、工作、医疗、环境等无不与质量息息相关。优良的产品和服务质量能给人们带来便利和愉快，给企业带来效益和发展，给国家带来繁荣和强大。而劣质的产品和服务会给人们带来烦恼甚至灾难。 二、质量的概念 质量的概念最初仅用于产品，以后逐渐扩展到服务、过程、体系和组织，以及以上几项的组合。 1.质量的概念 质量:一组固有特性满足要求的程度。 从质量的概念中，可以理解到: 质量的内涵是由一组固有特性组成，并且这些固有特性是以满足顾客及其他相关方所要求的能力加以表征。质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。 ①质量的经济性:由于要求汇集了价值的表现，价廉物美实际上是反映人们的价值取向，物有所值，就是表明质量有经济性的表征。虽然顾客和组织关注质量的角度是不同的，但对经济性的考虑是一样的。高质量意味着最少的投入，获得最大效益的产品。 ②质量的广义性:在质量管理体系所涉及的范畴内，组织的相关方对组织的产品、过程或体系都可能提出要求。而产品、过程和体系又都具有固有特性，因此，质量不仅指产品质量，也可指过程和体系的质量。
③质量的时效性:由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和体系的需求和期望是不断变化的，例如，原先被顾客认为质量好的产品会因为顾客要求的提高而不再受到顾客的欢迎。因此，组织应不断地调整对质量的要求。 ④质量的相对性:组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求；也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求；需求不同，质量要求也就不同，只有满足需求的产品才会被认为是质量好的产品。 质量的优劣是满足要求程度的一种体现。它须在同一等级基础上做比较，不能与等级混淆。等级是指对功能用途相同但质量要求不同的产品、过程或体系所做的分类或分级。 2.与质量相关的概念--组织 组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。可以这样理解，组织是由两个或两个以上的个人为了实现共同的目标组合而成的有机整体，安排通常是有序的。 组织可以通过质量经济性管理，确保过程朝满足顾客需要的方向而努力。 首先识别和评审一个组织(如企业)的所有运作过程，然后从识别和监测全部过程成本与识别和监测顾客满意的情况，并各自形成报告，并将报告提交组织的最高管理者进行管理评审。通过评审，评价过程成本、顾客满意的程度和组织的整个经济效益，从中寻找任何改进的机会——包括不合格的纠正和预防、持续改进和全部的新产品与过程。在寻找和确定了需改进或持续改进的项目之后，应对此及相关的活动进行详细的成本和收益的分析。通过分析、比较，确定并提出具体的质量改进活动方法和计划并付诸实施。通过实施后又重复上述的过程，同时识别和监测改进活动过程的实际成本和改进后顾客满意的程度。以此循环。 这里，应注意的有如下几方面: (1)过程成本报告 ①应从销售收入、费用投入或直接劳务等方面进行测算； ②应与质量改进活动的经济性有关的方面进行比较。 (2)顾客满意报告 ①应将顾客满意的监测结果转化为对于决策可以评估的形式(如顾客满意度指数)；
餐饮业成本控制与管理
浅谈餐饮业的成本管理 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。 一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本 1、建立原材料采购计划和审批流程 餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。 2、建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。 对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、确立明确的验收标准 验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的 质量和合理数量。 4、建立严格的报损报丢制度 对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为
“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
质量成本
质量成本及质量成本分析 质量成本内容 质量成本为保证产品符合一定质量要求所发生的一切损失和费用，其基本组成内容包括：(1)由于产品质量未达到规定标准而发生的各种损失，主要有：①内部质量损失，指由于质量不好而造成的各种损失。例如，废品、次品损失，翻修费用，复检费用，以及因质量事故而造成的停工损失等。②外部质量损失，指产品售出后，由于产品质量问题而造成的各种损失。例如，索赔损失，违约损失，降价处理损失，以及对废品、次品进行包修、包退、包换而发生的损失等。(2)为保证和提高产品质量而发生的各种费用，主要有：①检验费用，亦称鉴定成本，指按照质量标准对产品质量进行测试、评定和检验而发生的各种费用。例如，进料检验费，外购配套件检验费，产品与工序的检验费，产品试验费，测试和检验手段的维护、校准费等。 ②预防费用，亦称预防成本，指为减少质量损失和降低检验费用而发生的各种费用。例如，质量控制的技术和管理费，新产品的鉴定评审费，工序控制费，质量管理教育培训费，质量改进措施费，质量情报费，工序能力研究费等。 质量成本分析的内容 质量成本总额分析。通过核算计划的质量成本总额与上期总额或计划目标值进行比较。以掌握企业产品质量整体上的情况。 质量成本构成分析。分析企业运行质量成本的项目构成是否合理，寻求比较合理的质量成本水平。 质量成本与企业经济指标的比较分析。计算各项质量成本与企业的整体经济指标，如相对于企业销售收入、产值、利润等指标的比率，分析和评价质量管理水平。 故障成本分析。故障成本分析是查找产品质量缺陷和管理工作中薄弱环节的主要途径质量成本分析的内容。 质量成本的组成 质量成本，是指企业为了保证和提高质量而支出的一切费用以及由于产品质量未达到既定标准而造成的一切损失的总和。它主要由以下三个主要方面组成： 1．预防成本： 为预防不符合要求而开展的调查工作；它是指为预防质量缺陷的发生所支付的费用，包括为达到质量要求和改进质量为目的，对职工进行培训的费用，为控制产品质量而增加的费用，以及为改进产品质量而进行的技术改进和新技术的研制与推行的各项费用等。当产品质量或服务质量及其可靠性提高时，预防成本通常是增加的。因为提高产品或服务质量通常需要更多的时间、努力和资金等的投人，这包括流程设计费用、产品设计费用、人员培训费用等。 2．鉴定成本： 鉴定产品（或服务）是否符合要求,它是指为使产品质量达到规定的要求，对产品生产中所需原材料、配套件、半成品、产成品及其加工过程、装配过程和交验过程进行质量检验所发生的费用。包括检验人员工资、检验用房屋及设备的维修费和折旧费、检验工具的购置费及维修费等。当产品或服务的质量及其可靠性提高时，鉴定成本通常会降低。 3．不良成本：产品（或服务）因不符合要求而引发的成本，分为： A.内部缺陷成本。它是指产品出售前，因产品或零部件质量缺陷所造成的损失和为弥补缺陷而发生的费用，以及因质量故障所发生的费用。包括废品损失、返修损失、质量故障停工造成的损失、质量故障处理费、产品降级降价损失等。当产品或服务的质量及其可靠性提高时，内部缺陷成本会降低。 B.外部缺陷成本。它是指产品出售后在用户使用过程中，因质量间题而发生的一切费用和损失。包括索赔费用、退货费用、保修费用、折价损失等。当产品或服务的质量及其可靠性提高时，外部缺陷成本会降低。综合上述，其实所谓的质量成本就是浪费的人、才、物以及时间的成本。这些项目反映出可以避免和可以防止的成本。
2021年餐饮企业成本控制的演讲稿
餐饮企业成本控制的演讲稿 尊敬的各位领导、全体家人： 大家好！我是七分店的xxx。 自从我和大家一起相聚于xx这个温馨的大家庭中的那一天起，虚心学习、认真工作、坦诚进取、合作、负责任的核心价值观就深深地植根于我的血液里，时刻督促着我全力以赴的服务于酒店便是我的职责。所以，我始终努力在各方面完善自我，提高自我，以和大家一起为实现企业的300计划添砖加瓦。 时间过得真快。转眼，xx已历经了11个年头，十多年来她始终坚持着以员工成长为基础，以顾客价值为导向的企业愿景；以卫生是前提、风味是手段、营养是目的，人有我精小菜精做的烹饪艺术理念，从一家小店发展成每年为200多万的饮食爱好者提供优质、贴心的餐饮服务品牌。这十多年来最有目共睹的是在以胥总为核心的教导型管理团队的正确领导下，企业大胆创新、与时俱进，对内紧抓团队建设，对外积极开扩市场使企业进一步走上了制度化、规范化的管理轨道。 一直以来，成控都是餐饮企业经营管理的重要内容，由于它的成本结构制约着餐饮产品的价格，而产品的价格又影响着餐厅的经营
和入住率，因此，成本控制的高低将决定着企业效益的高低。虽然，我们的企业在稳健中不断的发展壮大；但，她同时也面临着所有餐饮企业所面临的严峻挑战——成本的居高不下；这是由内外因素所造成的，外在的因素是我们无法控制的，它由市场的宏观政策所决定；而，内在的因素却可以通过我们自身的努力将它降到合理的最低点——节约就是最好的增效方式之一。 在上厨师培训学校的时候，我的老师曾敦敦教导我们——当你节约一块钱时，你就实实在在的省下了一块钱；而，当你要想创造一块钱时，你还需要成本的投入。成本控制的关键以及深入，首先要形成一种成本控制的文化，而要将这种文化深入到各个阶层，才会有真正的效果。成本控制不是无限的降低成本率，而是，要保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，减少浪费。所以，培养员工的成本意识，建立勤俭节约的企业文化是我们首先要做好的。员工处于酒店的最前线，成本控制得是否理想，归根到底很大一部分取决于员工的个体行为，比如：采购部门是否严格按照采购书进行采购，食品是否充分利用了边角余料，炒菜师炒菜时是否做到水细长流，配菜员是否严格按照标准菜谱进行配比，员工下班后是否做到人走灯熄......只要我们的每一位员工自觉的节约每一度电，每一滴水，每一方气，合理的利用好每一张纸，注重每一个能节约的细节，我们的成本才可以降低到合理的最低点。
餐饮业成本核算基本方
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或 销售价格=原料成本*(1+加成率) 或 销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本 2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜
的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那?
餐饮业如何进行成本控制
餐饮业如何进行成本控制近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，下面就采购方面进行调查，得出以下结论： 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，
餐饮业的账务处理比较简单
餐饮业的账务处理比较简单 ，成本核算主要是进销存。 1根据目标销售市场，确定目标成本率。 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。 2.加强日常核算，控制目标成本率。 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 （2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 （3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 （4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 （5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
质量成本管理国内外发展趋势及应用
质量成本管理国内外发展趋势及应用 【摘要】：质量是企业的生存之本，在市场经济日益发达的今天加强质量成本管理和控制对企业的发展具有重要的意义。质量既是企业获取和保持竞争优势的重要因素又是影响企业经济效益的基本组成要素，有效的质量活动必须以经济性为基础，这样有助于企业提高收益和保持持续竞争力。质量成本研究的最终目标不是得出相关质量成本信息而是为进一步推动质量改进工作，可以用于判定和支持每个产品或服务的重要活动领域中质量性能的改进、成本的减少，从而提高利润。 【关键词】：质量成本管理发展趋势；质量成本；质量成本管理 1 质量成本管理的发展历史 质量成本管理大体上可分为三个发展阶段： 1.1标准化质量成本管理 标准化质量成本管理主要是指1924 年以前泰罗的科学管理，其特点是依靠质量检验的专业化队伍，按照既定的质量技术标准进行事后检验和质量把关，以减少废次品。 泰罗认为：科学管理的中心问题是提高劳动生产率；为了提高劳动生产率，必须挑选“第一流的工人”；要使工人掌握标准化的操作方法，使用标准化的工具、机器和材料，并使作业环境标准化；为了鼓励工人努力工作，应实行计件工资制：工人和雇主必须认识到提高劳动生产率对双方都有利，应该加强协作；为了提高劳动生产率，应把计划职能同执行职能分开，改变原来的那种经验工作法，代之以科学的方法；为了提高工效，应实行职能管理。泰罗的这些观点成为科学管理理论的基础和核心内容。 1.2统计质量成本管理 1924年美国贝尔研究所休哈特运用数理统计的原理，提出了控制生产过程中产品质量，即后来发展完善的“质量控制图”和“预防缺陷”的理论。1931年，休哈特将自己陆续发表一些论文和所设计的质量管理方案以及质量控制图等汇集起来，出版了《工业产品质量的经济控制》专著，把数理统计方法引入了质量管理。到二次世界大战初期，当时军需品生产面临严重的问题；由于事先无法控制不合格品而不能满足交货期的要求；由于军需品大多数属于破坏性检验，事后全检不可能也不许可，美国国防部为了解决这一难题，特邀请休哈特道奇等有关人员研究并于1941-1942年先后制订和公布《美国战时质量标准》、《质量管理指南》、《数据分析与控制图法》和《生产质量管理由控制图法》，强制要求生产军需品的各公司，企业实行统计质量管理。此方法的优点，是可以起预防作用，缺点是要求数理水平较高。 统计质量成本管理发展过程：
2、餐饮行业成本管理制度
餐饮行业成本管理制度 第一章总则 第一条为加强公司成本费用管理，降低成本费用耗用水平，提高经济效益，促进公司管理水平不断提高，根据《企业会计准则》等有关规定，结合公司的实际情况及管理要求，特制定本制度。 第二条成本是指公司经营管理过程中的各项成本和费用。 第三条本制度适用于××公司（以下简称“公司”）。 第二章成本管理的要求 第四条成本管理的任务 （一）认真进行成本预算，紧密结合营收增减情况编制各部门与全公司的成本费用计划，以此作为成本管理的依据。 （二）检查成本费用执行情况，严格控制成本费用在计划范围内的正常开支。 （三）正确、完整、及时地归集成本费用，按成本开支范围和核算规范，运用规定的成本计算方法核算成本。 （四）开展成本费用分析，积极寻找降低成本费用的途径，不断提高员工的成本核算意识。 （五）进行成本考核，调动员工参与成本管理的积极性。 第五条成本管理的组织体系 （一）实行成本费用管理责任制：各部门负责人对本部门的成本费用负责。 （二）总经理对公司的经济效益负责。 （三）成本管理部（隶属财务部）负责各项成本控制管理的具体工作，负责在授权范围内行使成本费用否决权。 （四）各部门应根据成本管理的要求，设置专职或兼职核算员；各部门成本费用管理工作受成本管理部监督指导。 第六条成本管理的基础工作 （一）建立健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序，明确职责，加强管理。 （二）制定各类消耗定额。对经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合
质量成本管理意义
2011质量资格综合知识辅导:质量成本管理意义 2011-1-25 14:41:29 来源：环球网校（edu24oL）频道：质量专业技术 资格分享： 在企业实践中，质量成本并不是孤立存在的，因此要把它与企业战略结合起来考虑。企业有什么样的战略目标，就有相应的产品质量策略，不同的质量策略， 就会产生不同的质量成本。 环球网校2012年质量专业技术资格辅导方案 辅导科目 精讲班 考题预测 班 更多课 程>>课时试听课时试听报名 综合知识(中级) 40 10 报名 理论与实务(中级) 80 10 报名 相关知识(初级) 40 10 报名 基础理论与实务 (初级) 40 10 报名 质量专业理论与实务(中级)精讲班300元、其它科目 精讲班200元/科、考题预测班150元/科不过免费重 学详情>> 点击查看>> 2012年质量专业技术资格考试辅导招生 简章 重要的是，在对质量成本有一个清晰的认识之后，经理人对失误与浪费给企业带来的损失会有更深刻的理解。 企业在努力增加收益的同时，常常忽略对战略规划与质量规划进行整合。造成这种情况的原因是企业对战略、质量、生产率、收益率、竞争力之间的关系并不十分了解。 整合企业战略与产品质量为什么重要呢?这是因为战略与产品有着内在的联系。如果企业奉行的是低成本战略，那么就要制定相应的低成本质量策略。如果企业目标是想凭借优质产品树立企业形象，那么就需要对产品质量进行规划，把研制、生产和销售优质产品作为工作中的重中之重。 因此，产品质量规划必须与企业的经营战略目标保持一致。若企业的目标是为了提高市场占有率，产品质量规划就应该侧重于那些影响当前与未来客户购买决策的因素。然而，如果企业只是想提高某一产品的利润，那么在产品质量方面就应该注重减少失误、消除非增值活动与浪费现象，以降低质量成本。
企业成本控制分析-中式餐饮业为例开题报告
本科毕业论文开题报告 ( 2011届 ) 题目：企业成本控制分析--以心心餐饮经营店为例 分院:会计分院专业:财务管理班级: 姓名: 学号: 指导老师: 完成日期:2010年12月
本科毕业论文开题报告 一、选题的背景与意义： （一）选题的背景 1、国际背景 随着现代都市生活节奏的加快，欧美许多国家更倾向在外就餐，既方便又快捷，餐饮业作为第三产业中一个传统服务性行业，更是取得突飞猛进的发展。随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变，以家庭消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场不断扩大，快餐、小吃、特色餐饮市场继续看好，餐饮食品加工领域不断拓宽。据调查，欧美国家家庭私人消费在很多餐馆的消费比重中已占到80%，企业节假日市场的经营额较平日普遍增长20%以上。家庭消费中食品消费的比重继续攀升，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用将更加明显。 2、国内背景 餐饮店的蓬勃发展已成为未来零售业的主流，由于餐饮业受景气的波动较小，近几年来发展迅速，成为连锁产业中深具代表的产业。在国内的餐饮市场顾客的就餐选择性和多样性的特点明显，追求企业的品牌特色，营养健康和环境服务的综合水平，特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。百年老店、特色餐饮和产业集群并驾齐驱，呈现出一派百花齐放、百家争鸣的动人景象。由于生活水平的提高和竞争愈来愈激烈，餐厅和顾客双方对服务质量都更加重视。 （二）选题的意义 1、理论意义 在餐饮业快餐经营领域里面，心心快餐经营模式作为一个成功的典范，对于其他中式餐饮企业在快餐经营模式的运用上会有一个很好的借鉴作用，能提供大量的经验，但是，在大量的文献当中，学者还没有对此有系统的研究，笔者拟对此进行探讨，可以作为对该领域在理论上的一个补充。 2、现实意义 心心快餐经营模式作为一个成功的地区中式餐饮经营模式，深入地研究该模式，具有两层现实意义：第一，其经营模式可以借鉴到我国其它中式餐饮业的企业中；第二，对心心快餐经营店自身的整体研究，通过探讨、分析其存在的问题，对心心快餐未来持续健康的发展将会有一定的现实作用。
质量成本的概念及内容
再论质量成本 改革开放以来，我国经济建设取得了举世瞩目的成就，综合国力大大增强，人民生活水平不断提高，但是，目前我国仍处于低质量、高消耗、低效益的粗放型经济模式的阶段，产品质量低下，技术含量低，大量的废品、次品和假冒伪劣商品给国家和人民造成了重大损失，因此，振兴民族经济的关键是走优质、高产、低耗、高效的质量效益型发展之路。 一、产品质且与产品成本的关系 产品质量就是产品的适用性，即该产品在使用时能成功地满足用户需求的程度。产品成本是一定时期内产生一定产品所花费的各项费用的总和。产品质量与产品成本之间存在着怎样的依存关系，以及它们之间的因果关系如何，是研究质量成本问题的起点。 在一般情况下，企业要改进和提高产品质量就要多支付研究试验费用，培训和提高工人的技能;就要加强检验环节工作，严格把关，消除废次品，还要多增加破坏性试验，要消耗材料、能源，因而在一定时期内产品质量水平越高，产品成本越高。产品质量取得稳定提高以后，大大减少了废品和返修品，直接减少合格品所负担的废品损失，
可以大大降低产品成本。同时，由于消灭废次品，提高合格产品的质量，可以间接减少单位产品所负担直接人工的制造费用，也降低了产品成本，达到产品质量与成本的统一。 从产品质量的性质考察，产品质量就是适用性，产品质量好坏，也就是产品在设计。制造、销售、使用过程中所呈现出来的全部效益如何。盲目地追求产品"高质量"，而并不适应消费者不断增长的需要，是不具有社会效益的。某些企业由于不顾消费者的需要，盲目追求产品的高级化，其结果导致产品成本居高不下，产品价格昂贵，形成了过剩质量，反而削弱企业产品竞争力。因此，产品质量与产品成本是辩证统一的，探求与实现产品适宜质量与成本的最优结合方案，才有可能提高企业的经济效益和社会效益。 二、质量成本的概念及内容 随着企业内部责任会计制度的建立与发展，必然要求在提供产品成本信息的同时，提供产品质量成本信息，以便加强内部控制，改进和提高产品质量，降低成本。在本世纪50年代初，美国菲根堡姆博士主张把质量预防费用和检验费用与产品不符合要求所造成的厂内 损失和厂外损失一起加以考虑，首先提出质量成本概念。J·M·朱兰认为质量成本是企业为保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及因
餐饮行业成本控制地有效要求措施
餐饮行业成本控制的有效措施 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行
情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。 成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本： 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料； 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率； 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。 五、抓制度降成本 成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将