高中语文选修-中国民俗文化教案-姑苏菜艺(陆文夫)4-人教版

《姑苏菜艺》教学设计

一、教教学目标

知识与技能：了解苏州菜艺与苏州人性格的关系。

过程与方法：以课堂为阵地，提升学生自主思考、合作交流、探究拓展能力。

情感态度与价值观：体验苏州人的温和精细与热爱生活的品质。

二、作者介绍

陆文夫（1928-3-23－2005-7-9），江苏泰兴人，曾任苏州文联副主席、中国作家协会副主席等。在50年文学生涯中，陆文夫在小说、散文、文艺评论等方面都取得了卓越的成就，他以《献身》、《小贩世家》、《围墙》、《清高》、《美食家》等优秀作品和《小说门外谈》等文论集饮誉文坛，深受中外读者的喜爱。

陆文夫是中国新时期的著名作家，其小说散文以生动刻画苏州文化而著称。在他笔下众多的苏州文化元素中，美食的份量很重，其影响已经波及海内外，他本人也被称作“美食家”。陆文夫创作的蜚声海内外的小说《美食家》，和大量的散文随笔《你吃过了吗？》、《吃喝之道》、《吃空气》、《吃喝之外》、《人之于味》、《姑苏菜艺》、《写在美食家之后》、《永不凋零的艺术——吃》、《江南厨王》、《青菜与鸡》等，均以精彩描绘和深刻阐述美食文化而著称。但陆文夫描述美食，重点不写美味佳肴的品尝过程，而是赋予美食创造与美食欣赏以一定的美学价值，为其注入艺术审美内涵。这样一来，对美食的创造与品尝的过程，也就变成了对艺术作品的审美体验过程，物质的美食也变成了一种精神上的审美对象。这在作家创作的美食作品中，是绝无仅有的，它属于陆文夫先生的独创。通过这一现象总结其规律，能够从一个侧面，帮助读者深入了解陆文夫先生作品的文化价值。

三、整体把握

饮食文化是民俗文化的重要组成部分，中国地大物博、自然资源丰富，不同地区形成了各自不同的饮食文化。《姑苏菜艺》以苏州菜为观照焦点，抓住苏州菜的特点和烹饪艺术，展示出苏州传统饮食文化独特魅力。本文通过介绍“姑苏菜艺”把苏州的文化、苏州人的性格展现在了读者面前，充满了民间市井的色彩，读来令人觉得十分亲切。

文章脉络

文章可分为三个层次

第一层，开门见山地指出苏州菜的好，引领下文；

第二层，介绍苏州菜在选材、烹调上的三大特点，重点表现它的“精细”和“新鲜”；

第三层，最后两段，以文化继承和发展的眼光关注苏州菜的将来。

重点层次：

其中，第二层是文章的重点，传递的信息较为密集，表达的内容也非常丰富，

概括要点如下：

①[总写]苏州菜的三大特点

A特点：精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变

B形成：苏州的天、地、人决定的（整体因素）

精细──苏州人的性格，做事特点

新鲜──鱼米之乡的环境

变化──节令和蔬菜的生产

C具体表现：、苏州人对新鲜食物嗜之如命等

②[详写]苏州菜的“精细”

A精细特点的缘起

精细虽然主要表现为宾馆、饭店里的菜，但它起于苏州家常菜的制作

精细需要时间、智慧和耐力，苏州人不缺乏

B精细的风格

华朴相错，但主要以朴为主

精细主要是烹饪的艺术，而不是热衷于原料的高贵和形式主义C精细特点的现实命运

整体：受到社会快速发展和工业文明的双重冲击

具体：“精细”没有被彻底消灭，但也只能保留在较小的、传统的范围之内

③[略写]苏州菜的“新鲜”

主要是关注这一特点的现实命运

四、问题探究

（一）结合本文，理解下面句子的含义。

1．苏州菜有三大特点：精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变，这三大特点便是由苏州的天、地、人决定的。

苏州菜艺是苏州文化和苏州人性格的集中体现。每一种饮食文化，都是一张精美而生动的“名片”，那上面既记录着一个地区独特的自然环境与风俗习惯，也记录着人们的智慧、性格和人生态度。苏州菜闻名于它精细、新鲜等特点，而这些特点终究是由苏州的自然环境和人（天、地、人）来决定的。所以，文章在介绍、描写苏州菜艺的同时，尤其注意通过苏州的菜来表现苏州的风土和人情，表现苏州人的性格和生活情趣。苏州菜讲究新鲜，因为苏州是江南的鱼米之乡，河湖密布，气候温和湿润，利于鱼虾繁殖和作物生长，从自家的水码头上也可以捞鱼摸虾，谁还要吃那些不新鲜的鱼虾呢？苏州人偏爱的头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头等，其主料都是当地的物产。也正是苏州具有这样良好的原始农业环境，才可能促成苏州人舍得在吃上施展自己的智慧，在餐桌上做文章，养成他们在饮食上的情趣和心境：“四时八节都有时菜，如果有哪种时菜没有吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是缺了点什么东西。”吃，在苏州已经超越了简单的填饱肚子，它不仅是苏州人对生活的仔细品位，也是对人生的慢调细理。烹调，不是加工食物，而是在加工艺术；吃，也不是满足单一的生理需要，而是在品位艺术，是满足更高的精神需要。作家回忆50年代的一次宴会，厨师云集，一顿饭吃了四个钟头。苏州人愿意在菜艺上花时间、智慧和耐力，所以苏州菜三大特点之首是精细。而能做到精细，终究与苏州人性格温和、不急不火、办事精细是分不开的。菜要“一只只地下去，一只只地上来”，能做到这样的精细，舍苏州人还会有谁呢？

2．吃也是一种艺术，艺术有两大类，一种是华，一种是朴；华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。

陆文夫认为，美食的风格应该奢华与质朴互补。但他又主张，以质朴为主。因为名贵的菜不一定都是鲜美的，只是因其有名或价钱贵而已。陆文夫认为，“近华还是近朴，则因时因地因人而异。”有时，用苏州质朴的家常菜招待客人，也能起到出奇制胜的效果。比如炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头，这些都是苏州的家常菜，很少有人不喜欢吃。

苏州人热爱生活，珍惜人生，他们用心灵和智慧把菜做得玲珑精致、华朴相错。但是，他们的菜精细，那是像家常菜一样，主要讲究的还是简朴中的精细，是原料经济而制作精致。这与苏州人的华、实之间拿捏得当的人生态度，是分不开的。正如作者所说，苏州菜反对“矫揉造作”，反对“热衷于原料的高贵和形式主义”。这说明，陆文夫还有草根美食家的情结。威尼斯的市长到了，得月楼的经理端上来的却是家常菜。苏州名菜“松鼠鳜鱼”，一般百姓吃不起，却可以把它改成雪里蕻烧鳜鱼汤，再加一点冬笋片和火腿片。可见，苏州人的确在烹饪上具有非同寻常的爱心和智慧。

3. 烹调是一种艺术，真正的艺术都有艺术家的个性与独特的风格，集体创作和流水作业会阻碍艺术的发展。

对美食的烹制，陆文夫最忌讳集体创作。他认为，烹调是一种艺术，真正的艺术，都有艺术家的个性和独特的风格。集体创作与流水作业，会阻碍艺术的发展。因为中国的烹饪艺术，有很强的个性和地区的局限性，有个性才有艺术，有局限才有特点。而随着烹饪操作过

程的流水作业化，菜肴的个性也在逐步地消失，这就为食客们造成一个错觉，认为“现在的菜不如过去的好吃”。为何过去的菜肴，能够体现厨师的个性？因为那个时候“饭店的规模也比较小，所谓的美食只是供少数人享受。早年间较为高档的筵席都是由大厨师一手操办，从原料采购、菜肴配制，直到煤炉操作、上菜的节奏等等，都是由个人创作，不是集体创作，此种菜肴可以称得上是艺术，是有个性的。现在很难做到这一点。”所以，陆文夫的结论是，“不懂吃的人是‘吃饭店’，懂吃的人是‘吃厨师’。这是我向周先生（周瘦鹃）学来的第一要领，以后被多次的实践证明，此乃至理名言。”这样的美食品尝理论，至今对烹饪行业仍有重要的参考价值。

（二）请结合全文，说明面对时代的变化和社会的进步，传统饮食文化怎么走出历史的困境，焕发出新的生命？并就其中一点，结苏州菜艺是苏州文化和苏州人性格的集中体现谈谈你的看法。

1.传统饮食是中国传统文化的一部分，各地饮食文化是各地文化和当地人性格的体现，应该挖掘保护地方特色和传统

2.华朴相兼，讲究精雕细刻，又不能搞形式主义，要从家常菜中汲取营养，并发展提高。

3. 美食是一种艺术艺术，讲究个性与独特的风格，集体创作和流水作业会阻碍艺术的发展。

4. 中国饮食文化有着悠久的传统，任何传统都不可能是一成不变的，要“继承”同时要发展“创新”

美食既然是一门艺术，也就存在继承和创新的问题。继承不成问题。因为各地的美食，大都是百姓生活中延续传承的美味佳肴，既有地方特色，也是传统文化的一部分。这些美食有特定的口感特点、配料成份与烹饪方法，应该传承，同时也应该与时俱进、推陈出新。

“在传统苏州菜的基础上”创新，而非凭空想象，缺少文化根基。美食创新首先要学习民间菜。他说，“希望苏州菜在发展与变化的过程中，注意向苏州的家常菜靠拢，向苏州的小吃学习，从中吸收营养，加以提炼，开拓品种，这样才能既保持苏州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至于变成川菜、鲁菜、粤菜等等的炒杂烩。”他认为，这也是艺术创作的一个规律。“如果我们把烹饪当作一门艺术的话，就必须了解民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基地，何况苏州的民间食品是那么的丰富多采，新鲜精细，许多家庭的掌勺人都有那么几手。”

五、品味风格

有人评价本文“充满了民间市井的色彩”“草根气息”，请你谈谈你的看法。

一、从文章内容上看。

作者强调苏州菜的真正精华却是“所谓的苏州家常菜”，苏州菜艺的根源是在民间的。

苏州人日常饮食和饭店的菜有同有异，另成体系，即所谓苏州家常菜。家常菜虽然比较简朴，可是并不马虎。虽然经济实惠，但都是精心制作，而又朴素近乎自然的，如炒头刀韭菜，清炒蚕豆，荠菜炒肉丝，酱麻油拌香干马兰头等等，都是苏州的家常菜，很少有人不欢喜吃的。

去饭店只不过是去“尝尝味道”，末了还是要回家吃青菜的。这是苏州饮食文化的特色所在，也是苏州文人生活中的饮食品味。所以在作者看来，名贵的菜不一定都是鲜美的，只是因其有名或价钱贵而已，烹调艺术切忌热衷于原料的高贵和形式主义。就如雪里蕻烧桂鱼汤，虽然不如松鼠桂鱼那么名贵讲究，但也充满田园和民间的风味。但随着时代的变化，虽然苏州菜馆益发兴旺了，但却已失却了原有的风韵和味道。吃喝的境界，本来就是环境、气氛、心情、处境等等组合而成的。但现在灯火辉煌的宴会，烹饪就不得不采取工业化的方式了，来点儿流水作业，服务小姐匆匆分食，盘子端上换下，一条松鼠黄鱼不见头尾，也不知色香，更别提其味如何了。往日的饮食情趣尽失，宴罢出门，记得的都是些盘子杯子，也不知到底吃了些什么。但变化又是必须的，

作者建议不妨把家常菜搬进大饭店，毕竟民间菜艺才是烹饪艺术的源泉和基础，更何况苏州的民间食品是那么的丰富多采，新鲜精细。此处不仅表现了本文民间市井气息，而且也融入了作者对艺术的真正思考：一切艺术源于民间。

二、从语言风格上看

本文语言朴实平淡，自有一股清新质朴的民间气息，与本文的主题相得益彰。作者对民间饮食文化的记载和思考，颇能抓住读者的视线。毕竟，人间每个人都不可能脱离开饮食这样的“俗事”。

例如：小饭店的卫生条件要好，环境不求洋化而具有民族的特点。像过去一样，炉灶就放在店堂里，当众表演，老吃客可以提要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上来当然就不成问题。每个人都可以拿起筷子来：“请，趁热。”

这段话，语言平实质朴，简练短促，富有节奏，不仅能把读者带进苏州小饭店的气氛中，还能让读者在体验中触摸到苏州人的温和精细与热爱生活的品质，感受到“市井气息”，弥漫着亲切之感。

六、布置作业

请你就了解的、熟悉的中国民俗文化，联系现实一篇800字左右的文章，表达你的情感和思考。