蛋糕生产中的常见问题

1.蛋糕太甜？

答：可适当地增加盐的份量，盐的加入，可以相应降低甜度，并烘托出蛋糕的各种香味。

2.打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块？

答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。

3.蛋糕糊太稠？

答：主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。

4.蛋糕容易断并且不柔软？

答：主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油的份量。

5.海绵蛋糕出炉后塌陷？

答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。

6.蛋糕在烤制过程中收缩变化？

答：（1）蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷；（2）检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量；（3）最好使用新鲜的鸡蛋；（4）检查配方及总水量是否平衡；（5）尽可能不要使用漂白过度的面粉;（6）用适当的炉温烘烤；

（7）最好不要使用膨松剂；（8）打蛋时不要搅拌过度。

7.冬天打海绵蛋糕起发程度很差？

答：冬天可以先将加热至400C左右再打，或者一边用600C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。

8.戚风蛋糕烤出来变得很白？

答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。

9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口？

答：这是蛋糕油使用过量造成的，应适当减少蛋糕油用量。

10.戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞？

答：1、面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉。2、配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量；3、蛋白搅拌过度，应控制打发程度；4、烘烤温度过低，加大烘烤温度。

11.海绵蛋糕内部组织粗糙？

答：主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。

12.戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩？

答：1、炉子的温度最好能均匀分布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中心部分的差异减少，可避免蛋糕收缩，后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中心水份与周边差别不太大。3、在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门。4、出炉后马上脱离烤盘，翻过来冷却，或出炉时，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大振动，减少后期收缩。

13.蛋糕烤好会有沉淀？

答：1、一定要把糖完全打溶化；2、加入液体油脂后，一定要搅拌均匀。

14.戚风蛋糕烤好后会下陷？

答：1、蛋白打发一定要充足；2、面粉加入蛋糊后搅拌要均匀，让面筋网络形成；3、在烘烤过程中，不要多次打开炉门；4、烘烤时间要充足。

15.蛋糕很散，没有韧性？

答：蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才能明显提高。

16.海绵蛋糕膨胀不良？

答：1、鸡蛋搅拌不够；2、面粉搅拌时间过长；3、所用的鸡蛋不新鲜；4、打好的蛋糊放置太长时间没马上进炉烘烤。

17.蛋糕烤出来很硬？

答：1、面粉搅拌时间过长，使面粉成筋；2、配方中蛋的用量太少；3、配方中面粉太多；

4、炉温低，烤的时间太长；

5、鸡蛋还没有完全打发。

18.海绵蛋糕出炉后收缩?

答：1、蛋糕烤过头了；2、烤蛋糕的温度不适当；3、蛋打的太发；4、泡打粉过多；5、烤盆擦油太多。

19.蛋糕内有大孔洞？

答：1、配方里的糖用量太多；2、蛋糕糊未搅拌均匀；3、泡打粉和面粉没有过筛；4、面糊水分不够，太干；5、烘烤时底火太大。

20.戚风蛋糕出炉后收缩？

答：出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出，并把纸剥离，同时倒置。

21.戚风蛋糕打蛋糊时打不发？

答：打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，一定不可以有油脂。

22.蛋糕表皮太厚？

答：1、炉温太低，烘烤温时间太久；2、糖量过多或水量不够。

23.戚风蛋糕在炉内下陷？

答：1、搅拌时间太长；2、蛋糕未烤熟时受震动；3、配方水分太少；4、面粉筋度太低。

24.蛋糕烤好后，有时表面起泡，请问为什么？

答：蛋糕表面起泡有几种原因：1、浆料太稠或太稀均会导致表面起泡；2、搅拌完的浆料内仍有未完全搅溶的部分原料；3、浆料内有许多气泡也会出现上述情况。

解决办法：1、配方要平衡，如液体和面粉的比例；2、快速之前应尽量将原料搅拌溶解；

3、浆料打起后需用慢速搅拌，例如加油的时候，也可以在装盘之后轻轻摔一下，再用刮刀刮平。

25.烤好的海绵蛋糕为什么下面有一层透明的胶体？

答：1、这种情况一般在冬天较容易出现，因为鸡蛋和部分原材料都湿度偏低，不易溶解；

2、面糊中柔性材料太多，如糖、油和水过多；

3、烘烤时底火炉温太低。解决办法：1、搅拌面糊前可将鸡蛋稍加温或在搅拌时在缸底放一盆温热水。2、配方中比例要恰当；3、可将水和油稍加热后再加入；

4、进炉时底火炉温不能太低。

26.戚风蛋卷打出来为什么特别粗，是不是面粉问题？

答：1、戚风卷本身就较海绵蛋糕粗；2、也不完全是面粉的问题，但是面粉筋度太高也会出现此问题；3、蛋清在打好后最好用慢速搅拌一分钟。

27.蛋糕烤出来，靠边的裂开，而中间不裂，这是什么原因？

答：这是配方中面粉的比例太大，或浆料打的有点不够起。

28.SP蛋糕油加入面包中，请问最好是什么时候放入？

答：SP加入面包中一般是在后面跟油脂一起放入。

29.蛋糕出炉后下陷，请问为什么？

答：1、浆料打过，也就是各搅拌时充气过多；2、蛋糕进炉后未完全定型前受到震动，也会导致下陷。

30.我在做戚风蛋糕时搅拌蛋黄糊时为什么总有小疙瘩，搅多久都搅不开？

答：搅蛋黄糊时最好把糖、油和水一起搅溶，然后再放再面粉搅匀，最后放蛋黄再搅匀，这样就可以防止起粒。

31.海绵生日蛋糕坯，最适合的炉温是多少？

答：蛋糕坯的炉温一般在1900C摄氏度，但是要根据自己烤炉的实际情况而定。

32.峰蜜蛋糕为何用木框来做？

答：不用铁烤盘的原因是：1、木框是斜直角，铁烤盘有角；2、木框可加高；3、木框的传热较慢，蛋糕四周边缘不会变色。

33.戚风蛋糕烤出炉后分上下两层，上层组织器气粗糙，下层硬实类似没膨胀？

答：1、这是制做过程出问题，这样的问题通常是蛋白糊和其它面糊搅拌得不够均匀而导致沉淀所引起的。2、如果你蛋白打得太过头就会有这种现象，最好把蛋白打到湿性发泡时，再用慢速搅打约1分钟。

34.请问奶水、鲜奶水、牛奶水三者有何不同?如何调？

答：1、奶水一般都是指罐头包装的奶水，方便运输与保存。其乳脂+无脂固形物之和为

36%。可用（奶粉36克+水64克）的份量代替。2、鲜奶水，应指一般市面售出鲜奶，其乳脂肪+无脂固形物之和为12%，可用奶粉：水=1：9的比例来代替。3、牛奶水，较少见到此种说法，可能是指用奶粉泡的牛奶有，其比例应与鲜奶一样才是。

35.请问如何防止戚风蛋糕收缩？

答：戚风蛋糕出炉收缩凹陷的可能原因：1、蛋白没有打至干性发泡，蛋白打得较硬，表面才不易皱。2、没有烤熟。一般8寸圆模若用1800C,至少要烤30-35分钟，熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉了。再用慢速搅拌约1分钟。

流行品种蛋糕制作的方法

蛋糕的第一种类型第一戚风蛋糕制作基本方法一、戚风蛋糕定义是利用分蛋法，把蛋白和蛋黄分开搅打，先把蛋白、糖用高速短时搅打成蛋白泡沫后，加入蛋黄及其他原料混合制成的蛋糕。二、制品特点：口感湿润，松软柔韧性好，组织细腻，富有弹性。三、原料 1、面粉：应采用低筋粉。 2、蛋：应采用新鲜鸡蛋，否则蛋白蛋黄很难分离。 3、糖：应采用细糖，搅拌时易溶解均匀，乳化作用佳，可产生较均匀的气孔组织。 4、塔塔粉：可增强蛋白的稳定性及韧性。 5、色拉油：改进蛋糕口感、质地。四、工艺流程水、色拉油、面粉、蛋黄混合→搅打蛋白、糖→混合蛋白、蛋黄糊→倒盘→烘烤→成品五、制作方法 1、蛋白、蛋黄分离开、分别装入干净的容器中。 2、将水、一部分糖（约三分之一）、色拉油搅匀至糖溶化。 3、面粉、泡打粉混合过筛，再加入蛋黄拌匀成面糊，面糊无颗粒。 4、将蛋白、塔塔粉、细糖一起用中速打至糖化(约3分钟)，再用快速打发至中性发泡(鸡尾状)即可。 5、将1/3的蛋白加入蛋黄面糊中拌匀，再将其加入到2/3的蛋白中拌匀成蛋浆。 6、倒盘（抓模）。 7、入炉烘烤，出炉后轻敲蛋糕模(使热气跑掉)，并立即倒扣在网上冷却，冷却后脱模。六、制作关键 1、蛋白打发要充分。打发不足，蛋糕膨松度不够，打发过头，蛋糕组织粗糙。 2、调制蛋黄面糊时要求细腻无颗粒。 3、蛋白、蛋黄面糊混合方法正确，搅拌均匀。 4、正确掌握炉温和烘烤时间。七、蛋白打发注意事项制作戚风蛋糕时，蛋白打发非常重要，可用手提搅拌机、一般打蛋器(用人力)、电动搅拌机打发蛋白。准备一个干净的搅拌盆，盆内不可有油脂或水分，使用球状搅拌机、手提或电动搅拌机均可，主要根据量的多少来决定。手动搅拌机需要用力的搅拌，电动搅拌机则先设定在高速，待蛋白出现粗粒泡沫状时改中速，并分次加入细砂糖搅拌至糖融化、蛋白体松发且出现银亮的光泽，打蛋白是一项需要多练习的技术，对初学者来说几乎没有把握可以将蛋白打到理想效果，只有通过一次又一次的练习来亲自感受和提高。打发蛋白分为两种程度，一

蛋糕的种类、制作方法及注意事项

蛋糕的种类、制作方法及注意事项蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。一、蒸蛋糕原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。二、烧蛋糕原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。蛋糕制作过程中的几个关键因素在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。 3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。

蛋糕卷常见问题及解决方法

蛋糕卷常见问题及解决方法问:正卷反卷有什么注意事项？答:正卷：重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉；反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。问:蛋糕卷烤好后为什么掉皮？答:1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了；解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。 2、蛋白霜打发不足，太软不稳定，蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多，有可能会一直烤不熟，表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了；解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了，要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡，所以我们拌匀的速度要快一点，做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。 3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮；解决方法：如果出现这样的情况，下次多烤几分钟就可以了；如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点，脱模之后焦色面朝上，不用盖上油纸了，直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好，消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。问:蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢？答:如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一

各种蛋糕的制作方法

各种蛋糕的制作方法张多谋蛋糕制作工艺 1、可可海绵蛋糕原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 2、香草海绵蛋糕原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。（3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。（4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。（5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后

即可使用。 3、香橙海绵蛋糕原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。（2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。（3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。（4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 4、杏仁海绵蛋糕原料：鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖上，搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时，加入适量脱脂淡奶，转用中速或低速搅打一会儿。（3）仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌匀后，再加入溶化的白脱油，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。（4）约烤30分钟，至蛋糕完全熟透时取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 5、蜂蜜海绵蛋糕

生产中的常见问题和错误对策

生产现场常见的问题及错误的解决方式企业在其成长过程中，常常会经历各种不同的阶段和遇到不同层面的许多问题点。对于企业来说，发展战略是成功的坚实基础，但是企业往往失败在战术方面。所谓的战术失败，指的是在生产现场的问题点没能得到及时、有效的解决，从而也相应的使问题层出不穷。这种战术上的失败极有可能导致战略上的失败。因此，分析企业生产现场所常遇见的各类问题，以及研究企业对问题处理过程中所通常贯用的方式，是很有现实意义的。一、常见的问题所谓管理，就是要管理异常的事情，而正常的事情并不需要加以管理。作为管理干部，本身并不需要参与具体生产的活动，管理者所要做的就是在生产现场出现问题时，能及时、有效地排除异常的问题。生产现场的活动是很复杂的，其中可能包含了很多繁琐的流程。因此，在生产现场将会遇到各方面的很多问题。 1、作业流程不顺畅每一条生产线中，一般都包含多个流程。因此，生产现场最常见的问题就是作业流程不顺畅。作业流程不顺畅的最直接影响就是致使公司生产产品所需的平均工时增加，从而相应地降低了生产现场的工作效率，甚至导致产品不能按时交货。当遇到作业流程不顺畅时，最常用的方法是再增加同样的生产线。这样一来势必就浪费了不少工时，增加了企业对生产设备的投入，从而严重影响到公司产品生产的成本不断增加和效率不断下降。 2、不良品的混入如果生产现场不是井井有条，就会经常发生不良品混入的情况。所谓不良品的混入，指的是进料检验过程中出现的漏检，导致一部分不良的原料混入到生产线；或在进料检验过程中已经检验出来，并隔离在仓库，而在领料的过程中又粗心地领出来，混入了生产制造过程中；甚至有可能检验隔离出来的半成品，在进入下一道工序时又粗心地混入其中。不良品的混入必然会造成重复返工。重复返工在作业过程中的经常发生，又相应地使产品的品质不断下降。最后，不合格的产品必将直接导致客户产生抱怨，

瑞士卷不易断裂方法

瑞士卷不易断裂的方法 1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。 2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。 3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。 4.蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一点。 5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉,不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。 6.做薄一些,不要太厚。 7.粘奶油时靠自己的这一面,可以像挤花袋挤出的样子,挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心,其它薄薄一层就好,否则卷的时候会向后挤成一团,最后远离自己的那端约5公分宽处,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.最后卷完的接口面,压在桌面置凉。 9.最好先切除边缘比较干`脆的部份再卷。如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道消除蛋糕中的蛋腥味,可加少许的香草粉(香草精)或柠檬汁这两种的功效都不错. 蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别湿性发泡与干性发泡的差别在于： 1.表面光泽 2.硬度分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度)，亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时(消泡阶段)，变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候，这需用用手打去感觉一下。蛋白消泡的原因 1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。 2.抹布不干净(一般容易被忽略) 3.蛋白中含有一点点蛋黄 4. 手指带有一点点油，然后用手去加砂糖… 另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖(可以增加粘度，安定泡沫)，用量不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为最适打发温度。 SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点 1．使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。 2．sp主要成份是乳话剂且具有强大的起泡及乳化功能。 3．能在三分钟内发起至数倍体积。 4．且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。 5．由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时，可以所有粉类加入亦不担心会起筋。 6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的，绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。 7．sp的用量只需鸡蛋量的3～4.5％即可。

蛋糕的种类和制作方法

蛋糕的种类和制作方法蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的

小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。不如凑凑热闹吧！蛋糕制作过程中的几个关键因素在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗

企业生产运营管理中常见的问题

企业生产运营管理中常见的问题生产现场的活动是很复杂的，其中可能包含了很多繁琐的流程。企业在生产现场将会遇到各方面的很多问题，诸如作业流程不顺畅导致平均工时增加，生产现场的工作效率降低；因漏检导致不良品的混入；设备故障，导致企业来不及正常生产急需的产品；半成品或成品积压在仓库，影响企业的成本管理以及资金的有效流动；人力增加但产能却不能相应地增加等许多问题。通过我们的研究，国内制造型企业在生产营运管理上通常一般在以方面的问题：一、基础“5S”管理方面 1、整理、整顿尚有欠缺，现场存在很多问题点，定置管理混乱。 2、几乎没有目视管理，目视管理不明确，缺乏标识，物品寻找浪费时间。有问题时不能及时发现。 3、标准规范化管理做得不够，生产工作缺少标准化，作业标准不完善，标准制定不合理。 4、设备维护保养机制不健全，故障较多，故障停机次数比较频繁。二、生产运营与生产现场 1、部分人员生产理念落后，没有形成以定单为中心的生产运作理念。 2、生产统计与分析系统不完善，难以有效评估公司生产系统的状况。 3、生产模式造成中间在制品较大，占用了较大的资金和生产空间。 4、产品开发和样品试制操作不规范，导致生产时间的大量浪费。 5、生产计划制定不够严密，落实和监督手段不够先进或跟不上生产的需要。 6、对交货期不断调整，掩盖了制造过程中的许多问题，生产中的问题不能及时暴露解决，造成系统反应速度缓慢。 7、现场缺乏作业标准，员工作业不规范，随意性强，造成品质不良。 8、现场无标准作业管理的目视工具，管理混乱，现场物流管理缺乏标准，造成物流混乱。三、品质管理方面 1、品质保证体系不健全、不完善，部品检查、制造检查、QC检查、自主检查等检查体系要加强。 2、质量的过程控制能力较弱，造成大量的质量成本损失。 3、品质的目视管理、事先品质工程诊断、预防管理、事后品质对策改善做得不够。 4、质量数据分析不彻底，无法进行作业行为改善。 5、质量不能持续改进和预防，经常出现重复性或批量性的质量问题。四、人员素质方面 1、中层管理者的素养和管理能力有待提高，管理技术需强化掌握，特别是发现问题、解决问题、独自处理能力。同时需要先进管理理念的培训。 2、有些生产管理人员对“5S”没有足够的认识，出现的小问题没有及时整改。 3、需要进一步营造改善的气候氛围，进行环境渲染，如：员工培训、标语口号、现况板等方法来改善环境，从员工素养提升入手，开展改善提案活动，从而使公司整体水平提升。 ※精益生产管理

戚风蛋糕发不起来的原因

戚风蛋糕发不起来的原因戚风蛋糕是现在非常有名的一种蛋糕，这种蛋糕的口感非常软糯，营养价值高，入口丝滑，在平时比较适合用来宴请好友，自己在家里做完后也可以放在冰箱中，随时取出来食用，这是一种很常见的甜点，虽然常见可是制作方法却并不简单，下面让我们来看一看关于他的做法。巧克力戚风蛋糕材料可可蛋糕体如下牛奶100g可可粉30g油80g低粉100g蛋黄五颗蛋白五颗糖95g装饰奶油如下鲜奶油200g巧克力内馅如下鲜奶油80g苦甜巧克力80g 做法先把牛奶和可可粉加热均匀后倒入油拌匀，再加入低粉拌至无颗粒。加入蛋黄拌成有光泽的面糊，预热烤箱170度。将蛋白打出大泡沬分三次加入砂糖打到湿性发泡接近干性泡。取3/1打发的蛋白加入可可糊拌到均匀，再分两次加入拌匀，倒入烤模。放进烤模进烤箱转170度烤10分，小心拿出来中间划十字，再转160度烤40分。出炉后马上倒扣，放凉三十分，可可海绵体作好了，接下来要打内馅巧克力奶油鲜奶油801G和苦甜巧克力80G加热至溶解，再另起一锅打

200G的鲜奶油打到像图片这样。把刚加热的可可奶油加上80G刚打发的鲜奶油加在一起变成图片中的这样把蛋糕体切一半，抹上巧克力抹酱，再加上想加的夹馅，我放的是布丁。再来就是把剩下打发的鲜奶油装饰蛋糕体，完成巧克力奶油戚风蛋糕材料蛋糕体原料： 5个鸡蛋，分开蛋黄蛋白 100克低筋面粉 60克白糖(因为有奶油夹馅，所以减了蛋糕体的糖份) 90克牛奶 50克色拉油 1/2茶勺香草精 2克盐 2克泡打粉(bakingpowder) 2可塔塔粉巧克力奶油馅料： 1盒奶油奶酪(creamcheese)，放至室温 1又1/4杯鲜奶油 1/3到1/2杯白糖 1大勺柠檬汁 1/4茶勺盐

生产企业出口退税系统常见问题及解决

生产企业出口退税系统常见问题及解决方法问题1：企业在申报时不能录入部分商品代码，无法正常申报，怎么办？答：该问题可能有两种情况：第一种情况：在系统中输入商品代码后系统提示该商品代码为非基本商品码。该种情况为该商品代码可能有多种不同的征、退税率，国家税务总局在该商品代码后增加一位附加码以区分不同的征、退税率。各地退税部门应根据实际情况按规定要求企业录入不同的附加码。总局附加码有两种：一种附加码是1或2或3。例如：商品代码为0407009990，该商品有附加码1、2、3三种，企业可以根据该商品不同的征退税率选择不同的附加码进行录入；另一种附加码为1或是8。除了是高新技术企业出口的高新技术产品可以选择附加码8外，其他企业均应该选用附加码1。第二种情况；在录入商品代码时系统提示：“无此商品码”。这种情况是由于今年海关使用了部分新的海关代码，而税务部门的商品代码未更新所致。如发现这种情况我们可以要求企业使用在软件中与海关报关单中商品代码相近的海关商品码代替，所选用的替代商品码与报关单上商品必须名称和退税率都要相同。例如：今年新的商品代码44103090，在我们的申报软件中无此商品码，我们可以在软件菜单的系统维护——代码维护——海关商品码选项下使用搜索功能搜索44103100处，我们通过比较可以选手该商品码作为替代商品码在软件中录入。并填写《扩展码填入说明书》企业在进行这样的处理之前要无向税务机关提出申请，对这种情况形成的审核疑点，必须填写疑点挑过说明表，并经税务部门审批后方可人工挑过。问题2：上一期的出口货物已经向税务部门申报并审核通过，但当期发生退运，应该如何处理？同样，如果上一期出口的，当期发生退运，又要如何处理？答：对于发生退运的，可以在系统当期出口明细数据中录入一笔负数进行冲减，报关单号输入退运的进口报关单。同理，发生退料的处理方法也一样。问题3：进料加工的进口料件转为内销后，已经由海关补税，那么应该在系统中如何处理？答：海关补税单可以作为增值税进项抵扣，相应的进口料值也要在当期扣减（具体方法见问题2），扣减额为海关代征增值税缴款书上的海关完税价格。如果对于没有在当期作扣减的，也可以在手册核销时将转内销的金额填入其他调减料件中去。问题4：生产企业出口货物免抵退汇总表20栏当期应退税额数据自动生成，新办企业无法调整为0，怎么办？答：系统已经提供免抵（不退）的计税计算方法，在申报系统的系统维护——系统配置——系统配置设置与修改菜单下对配置信息进行修改，将计税计算方法选项修改为4：免抵（不退），系统就会在生成汇总表时自动计算免抵税额，不计算退税额。满一年后，重新修改系统配置即可。问题5：企业报关单出口退税联已经收到，但电子口岸仍没有该笔业务的电子信息，该如何处理？答：出现该种情况时，请企业报关员先确定是否在电子口岸将该报关单的电子信息已提交，已提交需要企业与海关联系，可以采用税局发的协查函，由海关重新

蛋糕卷小知识点

蛋糕卷小知识点蛋糕卷一直以来都很受人们的欢迎，柔软湿润的海绵蛋糕体，卷着加了各种口味或水果的顺滑奶油，让人欲罢不能~ 但是很多新手烘焙者会用戚风蛋糕的配方来做蛋糕卷，这样做出来的蛋糕卷容易开裂，不易成型，这是为什么呢？因为戚风的配方体系中，液体偏多，成品密度很高，所以延展性也不会很好，那当然就容易裂啦。海绵蛋糕液体少，油脂含量多，膨胀比例也高，所以密度低，身体十分柔软，可以轻松卷起~ 那看似容易的蛋糕卷，怎样才能做得美味又好看？下面给大家总结原因及解决办法。

大致如下：蛋糕卷开裂原因分析：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。解决方法：蛋白最多只打发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷。蛋糕皮发粘原因分析：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。蛋糕鼓出气泡原因分析：一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也

有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。解决办法：注意混合蛋糕糊时需已翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。蛋糕卷掉皮原因分析：没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间。在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。解决办法： 1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。 2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。 3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。蛋糕卷如何卸掉油纸蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油纸后，蛋糕表面湿漉漉的

也许这个办法能解决虎皮蛋糕卷体裂开的问题

也许这个办法能解决虎皮蛋糕卷体裂开的问题! 在坛子里看了LZ那篇著名的,关于虎皮蛋糕做法的,还带着详细地步骤图地文章后, 偶们(偶和偶地她)手就痒了.因为步骤图太详细了,所以决定一试.戚风烤出来以后, 那个香啊,是偶几次烤戚风最成功地一次.总结经验如下:1,醋很重要.多滴两滴尤为重要!刚开始做戚风的时候因为怕醋味影响了蛋糕的口味,所以很珍惜地,每四个蛋的戚风滴一滴醋.打发起来那叫一个累.后来还有几次没放醋,干打,结果蛋白打发得不好不说,蛋糕的蛋腥味儿也特别重.经过几个回合,偶终于开窍了.原来醋不但有助于蛋白打发,还能除蛋腥的!所以今天偶大胆地,每四个蛋的戚风里加了三滴醋,打发得非常快.比原来结省了三分之二的时间. 2,要全自动和半自动并用地打发蛋白,这样打发得相当快!全自动就是全部由自己动手打发.半自动就是拿着手持式电能动打蛋器打发.偶一般是半自动3分钟,然后全自动10分钟.这样交替着打发,四个蛋有三十分钟足够了.有点儿偏题了.还是说戚风以后的事吧.这个戚风有点儿老掉牙了~~ 戚风烤出后,偶就卷呗,先不用说虎皮,就这糕体拿起一卷就裂!其实没卷之前我就知道它要裂!那戚风发得跟个大棉被似的,还要卷?所以裂了偶们谁也没惊讶,就默默地吃了.全当戚风沾果酱好了.当然,味道也不错. 因为求知欲特强,刚才,也是晚上七点左右,偶们又做了一个虎皮卷.因为上午的那个戚风烤得真好,就是卷的时候裂开了,有一点郁闷~~~~~~苦思了一个下午,终于拿出了一个解决方案,刚才试了一个,效果还可以.怎么才能卷蛋糕不碎呢?呵呵,俺们把四个蛋的戚风打好之后,把蛋糕糊分两个盘子装上.这样烤出来的蛋糕就薄得多,也就能卷上了.两个盘子里,一个里面装得多些,一个里面装得少些,装得少的那

安全生产管理中常见的一些问题知识交流

当前我们在安全生产管理工作中常见的一些问题一、安全意识不强没有正确处理好安全与稳定、发展、业绩的关系，安全生产责任意识淡薄，职工自我保护能力差，习惯性违章屡禁不止，人员责任事故时有发生。在检修、施工中不认真落实现场安全组织措施和技术措施，违反操作规程作业和不正确使用安全工器具，造成人员伤亡事故和电网设备损坏事故。二、基层管理工作不到位一些电力企业重视大型作业的管理，轻视日常管理。近几年发生的事故，多数是在进行小型、分散作业时发生的。抓安全时紧时松，不能居安思危，管理松懈，出了事故才认真抓。不敢大胆管、大胆抓，有的是对工作情况不清楚而没法抓，有的是对司空见惯的“小”事碍于情面、怕得罪人而不去抓。检查督促不到位，只满足于传达与要求，缺乏跟踪检查、指导帮助和监督。对事故处理不严，往往存在姑息迁就的现象，使事故的发生得不到有效遏制。同时，设备的检修记录、试验报告、设备档案记录也不及时、不准确、不规范，保管不认真。三、习惯性违章习惯性违章是指安全生产工作中经常发生的习以为常的违章行为。它包括违章操作、违章指挥和违反劳动纪律。有些临时性工作，特别是配电修理工作容易发生无票作业。如某配电修理人员，在没有填写修理票的情况下开始进行修理工作，导致了一起人身触电死亡事故。有些需要停电的作

业，在没有停电、验电、挂地线的情况下，就开始工作。如一些人身死亡事故，就是在处理变压器二次刀闸接触不良故障时，没有对变台停电、验电，未挂地线，严重违章作业而酿成的。四、运行管理不严现场运行规程没有及时修订，“两票”执行情况差，“五防”装置管理不规范，应急预案管理不完善。设备的正常周期检修、试验工作没有按照规定的原则进行，对存在的缺陷不分析对细节问题视而不见、避而不谈，对那些看上去不起眼的小缺陷、重复缺陷、习惯性违章抱着不足挂齿、微不足道的态度或者是对设备缺陷的处理不及时，长期带“病”运行。电网的稳定措施不力，留有安全隐患。对安全工作缺乏严格认真的态度，缺乏“严、细、实”的工作作风，安全生产说起来重要、做起来次要，安全管理措施没有完全落到实处。五、安全规章制度没有真正执行到位安全生产责任考核奖惩制度并不严格或执行得不严格，所有的规章制度没有真正执行到位，而是走形式、走过场、应付上级领导，它又可分为三种表现形式：其一是对规章明知故犯，明知这样做不符合要求，但图一时方便或抱着侥幸心理的习惯性违章。其二是对规章似懂非懂，知其一，不知其二。其三是对规章不懂装懂，稀里糊涂，发生了事故才恍然大悟。有的职工对《安规》不熟，以似懂非懂的心态投入工作，或者为了省事方便，不按《安规》的要求执行;有的职

企业生产中的常见问题

企业生产中的常见问题（上）类型：生产物流生产现场常见的问题及错误的解决方式企业在其成长过程中，常常会经历各种不同的阶段和遇到不同层面的许多问题点。对于企业来说，发展战略是成功的坚实基础，但是企业往往失败在战术方面。所谓的战术失败，指的是在生产现场的问题点没能得到及时、有效的解决，从而也相应的使问题层出不穷。这种战术上的失败极有可能导致战略上的失败。因此，分析企业生产现场所常遇见的各类问题，以及研究企业对问题处理过程中所通常贯用的方式，是很有现实意义的。常见的问题所谓管理，就是要管理异常的事情，而正常的事情并不需要加以管理。作为管理干部，本身并不需要参与具体生产的活动，管理者所要做的就是在生产现场出现问题时，能及时、有效地排除异常的问题。生产现场的活动是很复杂的，其中可能包含了很多繁琐的流程。因此，在生产现场将会遇到各方面的很多问题。 1.作业流程不顺畅每一条生产线中，一般都包含多个流程。因此，生产现场最常见的问题就是作业流程不顺畅。作业流程不顺畅的最直接影响就是致使公司生产产品所需的平均工时增加，从而相应地降低了

生产现场的工作效率，甚至导致产品不能按时交货。当遇到作业流程不顺畅时，最常用的方法是再增加同样的生产线。这样一来势必就浪费了不少工时，增加了企业对生产设备的投入，从而严重影响到公司产品生产的成本不断增加和效率不断下降。 2.不良品的混入如果生产现场不是井井有条，就会经常发生不良品混入的情况。所谓不良品的混入，指的是进料检验过程中出现的漏检，导致一部分不良的原料混入到生产线；或在进料检验过程中已经检验出来，并隔离在仓库，而在领料的过程中又粗心地领出来，混入了生产制造过程中；甚至有可能检验隔离出来的半成品，在进入下一道工序时又粗心地混入其中。不良品的混入必然会造成重复返工。重复返工在作业过程中的经常发生，又相应地使产品的品质不断下降。最后，不合格的产品必将直接导致客户产生抱怨，要求退货，更为严重的是，客户以后不再愿意与企业合作。产品质量的好坏，直接影响到生产企业的声誉，影响客户对企业的信赖度，最终必将严重损害企业在广大客户心中树立的高大企业形象。 3.设备故障

蛋糕制作工艺及参考配方

蛋糕制作工艺及参考配方（转帖）蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的制制品，简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。一、蛋糕制作注意事项 1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。 5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。 6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。 7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。 ----------------------------------------------------------------------- 二、蛋糕制作工艺

最简单的戚风蛋糕做法

点破戚风蛋糕---最简单的戚风蛋糕做法首先:如果你按我的方法做成功了,希望上来说一声,给别的MM信心其次,帖子有点长.看过这帖子,我没给MM们方子,但却给了大家成千上万的方子, 你看了帖子保你一次成功还能自创方子,不但蛋糕如此,面包也如此.而且我相信这是世界上最简单的戚风方法.不可能比这个再更简单更容易操作了.. ,我想给大家一个理念,就是思考西点,那你发现,你根本不用把它放在那么严谨的高度上,,面包蛋糕是什么?,就象中国的女人做花卷馒头一样,你见过哪个中国主妇做这些面食还得用称去量.她们都是把面水混合用眼一看状态对了就行了.状态最重要.在网上竟然看到有的MM问做戚风,没量杯,那加80ML牛奶=多少克?戚风已经让新手钻牛角尖到如此. 最初为了学习,我赞成新手参照一些方子做,把用料比例确定在一个基本的范围,仅此而已.但确实不需要像郑人买履般刻板,我鄙视中国人网上学西点的把方子视为宝典,神圣不可侵犯的态势,把一个简单的操作极致复杂化到琐碎来为西方饮食梳洗打扮. 你想包成狗不理的包子难,你只是想包一顿包子在家吃就太简单.一定是几次下来就成手了.那西点也是一样的.特别是象戚风蛋糕这种最基础的东东.看到有的MM做了11个戚风还失败,还不觉悟,太可怜了.你做那么多不成功,说明你走错路了.有人把聪明你的给误了. 我最近两个月才开始学烘焙,第一挑战的就是戚风.和大家一样,去网上找方子,太多了,什么晒晒我使用多年的方子;什么方子最重要,什么想做好戚风得选好方子,什么我用***的方子.首先我感谢热心提供方子的姐妹,让我这个对烘焙一窍不通的人,对戚风有了最基本的了解,但我二天内做失败了五个戚风. 失败包括塌陷,严重蘑菇顶,蛋饼,开裂,下面空洞,中间严重湿粘感谢我那挑食的老公,二话不说帮我消灭掉. 今天会做戚风的我明白:想做成戚风蛋糕方子不重要,会做了随便拿个方子都能做成.打蛋白,混合蛋黄糊才是最重要的我在意我操作过程中的一切:蛋新鲜吗?要不要冷藏?用蛋大小对吗?面粉出筋了?蛋白没有打发到位?蛋白打过头?蛋白蛋黄搅拌时消泡了?糖水油没搅拌匀?加料顺序不对?蛋黄糊放久了?蛋白中加糖的时机不对?担心用牛奶代替水量不对?蛋糕没烤熟?.是开门进冷气造成回缩?烤箱温度不准? 最后我甚至担心的我的打蛋器.我用的是菲利浦那种单头的,只有一个高速.我怀疑是它的头的问题,比较软又没有低速影响了蛋白打发. 每次失败我都去网上找原因,上面众说纷纭.越看头脑越乱我感觉戚风蛋糕太难了.难到让我想放弃.

各种蛋糕的做法

各种蛋糕的做法女孩子都喜欢吃甜点，尤其是蛋糕。蛋糕不仅吃起来很好吃，而且形状等都非常美观，完全满足了年轻女孩子们的少女心。大家平时想吃蛋糕的话都是去蛋糕店购买，其实蛋糕的做法并不是大家想象的那么复杂，只要有工具以及材料的话，在家里就可以完成。那么，蛋糕的做法到底是什么呢？【芒果慕斯蛋糕】食材：戚风蛋糕2片、淡奶油250g、芒果150g、牛奶50g、吉利丁片10g、糖粉10g 做法： 1.准备两片戚风蛋糕，将蛋糕片裁剪成比模具底部略小。 2.将吉利丁片用冷水泡软。 3.将芒果(150g)去皮去核后放入料理机，加入牛奶，打成果酱。 4.泡好的吉利丁片挤干水分放入芒果酱中混合，搅拌均匀。 5.将淡奶油加上10g糖粉打发至7分发，即有点结实又还可流动的状态。 6.将拌好的芒果酱倒入打好的奶油中混合均匀，即成芒果慕斯糊。 7.再将切好的芒果丁(100g)倒入慕斯糊中拌匀。 8.在模具里放入一片蛋糕，我用的是6寸活底模。 9.倒上一半的慕斯糊，再放上一片蛋糕。

10.将剩下的慕斯糊都倒入模具中，震动几下，让表面平整些，然后放入冰箱冷藏4个小时以上。 11.脱模的时候用吹风筒热风在模具四周吹一下。【全蛋海绵蛋糕】食材：鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g 做法： 1.鸡蛋全部打入盆中。 2.一次性加入白糖。 3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。 4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。 5.一次性筛入低粉上下切拌。 6.黄油加牛奶隔水融化。 7.倒入面糊中继续切拌均匀。 8.倒入7寸方形模具(相当于8寸圆模)中振出气泡。 9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。【戚风蛋糕】食材：低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g 做法： 1.准备好原料。 2.将蛋黄蛋清分离，这个用分蛋器好用，而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。 3.5个蛋黄里加入30克细砂糖。

我国果业生产现状及发展趋势

（一）我国果业生产现状自50年代以来，世界果品生产经过发展与竞争，虽有起伏，但总趋势是相对稳定的，第三世界果树发展较快，巴西、印度和中国成绩极为突出。据联合国粮农组织统计：2007年世界水果(不包含瓜类)总产量已达49971.1万t，中国产量居首位，达9441.8万t，占世界水果总产量的18.9%。其次是印度5114.2万t和巴西3681.8万t，美国2496.2万t居第4位。印度主产香蕉、柑桔和苹果，巴西主产柑桔、香蕉，美国主产柑桔、苹果、葡萄和桃，我国主产苹果、柑桔、梨、桃、香蕉和葡萄。世界水果产量以柑桔最高，2007年达到11565.1万t，其次是香蕉8126.3万t、葡萄6627.2万t和苹果6425.6万t。从1993年后，我国已成为世界第一水果生产大国。1997年我国水果总产值(不含流通、加工增值)达850亿元，在种植业中排粮食、蔬菜之后，名列第三位。2007年，我国果品人均占有量71.5kg，接近世界人均75.7kg的占有量。目前中国果树总面积为958.7万hm2，占世界果树总面积4714.4万hm2的20.3%，居世界第一位。中国人均果树面积为72.6m2，超过世界人均71.4m2的水平。在具体树种中，苹果、柑桔、梨、桃、柿子、核桃、板栗等面积为世界第一;芒果等面积为世界第二，而葡萄、草莓、菠萝、橄榄、椰子，无花果、杏子等面积相对较小。全国约有350个县(区、市)果园面积超过6700hm2，其产量和产值可占全国的55%左右。我国水果栽培面积大，总产量较高，多数树种总产量居世界前列，尤其苹果、梨等大宗水果长期居世界首位，但单位面积产量较低。苹果：我国苹果产量2007年为2750.7万t，占世界苹果总产量的42.8%，居世界首位，平均单产13.7t/hm2，略高于世界苹果平均单产13.1t/hm2，列世界第32位。柑桔：2007年产量为1961.7万t，占世界总产量的17.0%，居世界第二位(巴西2068.2万t居世界第一)，目前由于很大一部分为新栽幼树，管理水平不一，所以单位面积产量较低，平均单产仅9.8t/hm2，远低于世界柑桔平均单产13.9 t/hm2，列第66位。梨：我国梨产量2007年为1262.5万t，占世界梨总产量的62.8%，居世界第一位。我国栽培的梨绝大多数为中国梨，产量高而稳定，管理容易，但由于管理水平不一，平均单产仅10.4 t/hm2，低于世界梨平均单产11.8 t/hm2，列世界第40位。（二）我国果业生产发展趋势纵览世界及我国果树生产，其发展趋势大体表现为如下几个方面： ⑴资源的最优化利用资源最优化利用，通俗地说就是“适地适栽”，即因地制宜地确定栽培作物的种类、品种，最高效率地开发自然条件的潜在优势，发挥植物种质资源的最优产量和最优品质。每一种果树、每一个优良品种，都应当有最佳的栽培地区，即区域化种植，这与各地有自己的名、特、优产品应是一致的。在美国，50%的苹果集中产在占国土面积1.9%的华盛顿州，80%的柑桔集中产在占国土面积不到1.6%的佛罗里达州，而90%的葡萄产在占国土面积不到5%的加利佛尼亚州。资源优势的利用，还应当包括继续研究和开发野生果树资源。一些野生果树具有特别强的适应性和抗病性，其基因资源是非常宝贵的财富。 ⑵改善果品质量果品的质量包括内质和外质。内质包括果实的硬度、汁液、风味、香气、营养和污染状况等;外质包括果实大小、形状、色泽、有无病虫、光泽度等。果实品质发展方向将是个性化的，随着经济的发展，多种类、多品种要求将会更为突出。目前，对果品品质形成的内在和环境因素研究已成热点，人工控制果品质量将会实现。 ⑶果品生产标准化标准化的内涵就是指农业生产经营活动要以市场为导向，建立健全规范的工艺流程和衡量标准。果品作为一种商品，只有按一定的标准组织生产和推广，才能迅速有效地使果品质量和市场竞争力得以整体提高。如果说我国果品产销业正处在由数量效益型向质量效益型转变的关键历史时期，那么果品标准化体系的完善和实施就是促进这一转变的重要基础工作之一。