食品保藏作业题

食品保藏作业题
食品保藏作业题

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素

1、食品保藏原理有哪几类?各举1~2个例子。

2、简述油脂酸败的类型?自动氧化的主要影响因素?

3、淀粉老化对食品质量有何影响?影响淀粉老化的因素如何?

4、蛋白质变性的类型?引起蛋白质变性的因素?

5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系?

6、什么叫食品的变质?引发变质因素主要有哪些?

7、食品中酶的主要来源?

8、如何减轻美拉德反应?

9、温度对酶促反应影响的双重性是指?

10、食品保藏的基本原理。

11、什么是商业无菌?

12、引起食品变质腐败的微生物一般可分哪几类?各类微生物生长于Aw的关系如何?

13、控制食品中酶活性的方法主要有哪些?

14、什么事栅栏技术、栅栏效应、栅栏因子?最常用的栅栏因子主要有哪些?

第二章食品的低温保藏

1、低温保藏主要有哪两种类型?比较它们的主要特点。

2、抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素是什么?

3、简述冷却方法及其工艺条件。

4、如何控制食品空气冷藏的工艺条件?

5、如何有效控制冷藏干耗?

6、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?如何控制?

7、什么叫初始冻结点、低共溶点、冻结率、最大冰晶生成带、冷却率因素?冻结率计算公式?

8、冻结速度与冰晶形成的关系?为何说快速冻结对食品品质有利?

9、食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面?哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度?

10、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些?影响汁液流失的主要因素?

11、什么事PPP条件?简述TTT理论的概念及其实质。

12、列举几种TTT理论的例外情况。

13、某冷冻食品流通过程如下表,计算其总的品质损失并加以解释。

第三章食品罐藏

1、判断罐头食品的两个条件?罐头生产的基本过程?罐藏容器的分类?

2、软罐容器(蒸煮袋)的基本结构?

3、罐头工业中如何按照pH值对食品进行分类?

4、解释:TDT值、D值、TRT值、F值、Z值。简述D值和TRT值的特点。

5、罐头传热的方式及其特点?

6、什么叫杀菌式?解释其含义。

7、什么叫临界压力差、反压力?

8、归纳现用杀菌时间推算法中的主要概念。选取讲义中的例题进行杀菌时间的计算。

9、低酸、酸性、高酸性食品的对象均分别是?

10、什么叫净重、固形物含量、顶隙?

11、排气的目的?排气的方法及原理?

12、什么叫真空吸收现象?

13、金属罐封罐方法?第一、二道滚轮的特点?

第四章食品干制保藏

1、食品干制过程的核心问题是?

2、干制保藏的原理?

3、食品物料含水量的表示方法?什么叫平衡水分?

4、依据物料的表面蒸汽分压与空气蒸汽分压的不同物料水分变化状态如何?

5、简述干制过程的特性。

6、以空气干燥法为例,如何合理选用干制工艺条件?

7、温度梯度和湿度梯度对水分转移的影响如何?

8、影响湿热传递的主要因素?

10、什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥?特点如何?

11、冷冻干燥的主要过程?维持升华干燥所必须进行的两个条件?

12、什么是干燥比、复水比、重复系数?

第五章化学保藏

1、防腐剂可分为哪两类?化学保藏剂可分为哪三类?

2、列举5种防腐剂,简述其使用特点。

第六章腌制与烟熏保藏

1、食盐的防腐主要体现在哪些方面?

2、影响食盐扩散的因素?

3、腌制方法有哪些?

4、烟熏的主要作用?

5、熏烟的主要成分?酚类的主要作用?

第七章辐射保藏

1、食品辐射保藏的特点?

2、放射性强度、照射量、吸收剂量的概念及主要单位?

3、食品的辐射装置包括哪些?

4、食品辐照有的三种类型是如何根据辐射剂量划分的?它们各自的作用目的为何?

2012食品保藏原理复习

2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型?抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答:食品贮藏的类型: 1/维持食品最低生命活动的保藏法(维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?)此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法(抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?) 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵,利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖,从而保持食品品质的方法,如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。(利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ) 即利用热处理、微波、辐射等方法,将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭,并长期维持这种状况,从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素? 答:影响微生物生长发育的主要因子:PH值,氧气,水分,营养物,温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜,霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气: 水分:一般情况下,大多数细菌要求A W>0。94,大多数酵母要求A W>0。88,大多数霉菌A W>0。75。 营养物:微生物和其他生物一样,也要进行新陈代谢。 温度:根据微生物适宜生长的温度范围,可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答:只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。一般说来,

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质:食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变:非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸(维生素C)的自动氧化 反应→降低糖的消化性,减少维生素C含量,但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变:酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应,造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化:糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象,也 就是,α-淀粉中相邻分子的氢键结合,形成微晶结构→降低食品的口可性,也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败:分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律:反应温度每升高10℃,化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质:营养品质(维持生命活动)、感官品质(嗜好)、卫生品质(安全);②附加品质:可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等;保健食品(功能)、旅游食品(功能)、体育饮料(功能)等;包装装

潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中,其基本成分会发生什么变化?①新鲜度下降; ②褐变:分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因?①食品内部原因:鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等)、化学变化和物理变化(如水分、营养成分、色素、香气等);②食品外部原因:贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律,并推导公式(1-29)。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素,温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化,在一定温度下,活化能E越大,Q10越大,降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度,并且能够抑制微生物的生长繁殖,有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理,举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动:冷冻、高压渗透、烟熏;②维持食品最低生命活动:气调保藏;③无菌原理:热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物;④微生物发酵:乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点:一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象:溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低,也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

食品保藏学重点

1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反 应。 2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响,造成 其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程. 3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶、氧化酶等 4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化, 引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解,使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化,导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化,导致营养素的损失 5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关 的褐变作用,称为非酶褐 6.非酶褐变的机制:羰氨反应褐变作用,焦糖化褐变作用, 抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类:⑴无生机原理: 无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏] 8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、 干燥比[R干]、复重系数[K复] 9.复水性:指干制品重新吸回水分的程度 10.复原性:干制品重新吸收水分后,其组织结构、外观品质 和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 11.复水比[R复]:干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水 前的重量[G干]之比 12. 13.干燥比[R干]:干制品的干前重量与干后重量之比 % ) =( 干 原 干 100 /? G G R % ) =( 干 复 复 100 /? G G R

食品安全保藏学

第一部分 1 .水分活度与微生物生长繁殖的关系 食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的,而是由水分活度决定的 不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同 ●细菌对低水分活度最敏感 ●酵母次之 ●霉菌的敏感性最差 各种微生物生长所需的最低水分活度 Aw>0.91 ,引起食品变质的微生物以细菌为主,水分活度< 0.91 ,就可以抑制一般细菌的生长 当在食品原料中加入食盐、糖后,水分活度下降,一般细菌不能生长,嗜盐菌却能生长 Aw <0.90 ,食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的 食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97,真空包装的水产和畜产加工制品,流通标准规定Aw<0.94 2.食品的形态 液态食品 ●液态食品泛指一切宏观上能流动的食品 分类 真溶液 ●原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品 ●清凉碳酸饮料、果汁饮料等 胶体溶液 ●以高分子物质为分散相的液体 ●脱脂牛乳、豆奶 乳胶体 ●由比较大的脂肪球在水中分散的液体 ●牛乳、稀奶油等 ● 固态食品 半固态态食品 ●固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食 品、纤维状食品和多孔状食品等。 3.食品的失重原因 ●主要是由于水分蒸发造成的 ●也有一部分是因呼吸消耗而造成,但所占比例较小 ●苹果在 3.0 ℃时,每周由于呼吸引起的失重约为自重的

0.05 % ,而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 % 影响干耗的因素 1.内在因素影响 食品的种类、品种 食品表面积与重量比值 成熟度 保护层、表皮组织 成分 原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏时,因表皮成分、厚度及内部组织结构不同,水分蒸发存在着差 异 龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中,水分蒸发作用较强 桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之 苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小 未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大 肉类水分蒸发量 肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量 外在因素 外在因素是贮藏中可以调节的环境因素 ●空气湿度、温度、空气流速等 1)空气湿度(RH) 空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素 ●相对湿度越大,食品中的水分蒸发越慢。 不同性质的食况,在贮藏过程中所要求的相对湿度不同 ●叶菜、幼嫩黄瓜等组织较脆嫩的蔬菜,相对湿度需要 90%- 95 % 或更高 ●多数果品或蔬菜要求相对湿度为85%- 90% ; ●鳞茎、块茎等休眠器官相对湿度一般要小于70% 高的相对湿度会打破休眠,引起腐烂表 (2)温度 贮藏温度升高时,食品表面水分子运动加快,蒸发加快,干耗增大 绝对湿度相同时,温度上升,饱和湿度增加,相对湿度下降,蒸发加快 同一相对湿度而温度不同的贮藏室中,温度高的饱和湿度大,达到饱和状态时所需的水蒸气更多,水分蒸发更快些,干耗也多 食品在冷藏中的水分蒸发或冻藏过程中冰晶升华都需要吸收一定的热量,供给的热量越多,则干耗速度越快 通常,冷藏或冻藏温度越低,空气的相对湿度越高,干耗也越小 (3)风速 空气流速的增大使干耗增加 ●促使贮藏室内壁、冷却设备和食品之间的湿热交换,加快食品水 分的蒸发 空气流速对干耗的影响会因食品种类而有所差异 虽然风会带走食品的水分,加快蒸发速度,但室内也必须适当通风,以排除不良气体

食品保藏原理.

冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业,促进食品行业的快速发展,通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析,阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析,提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的,也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明,在- 18 C 以下保存的话,大部分的食品在 1 a时间里,其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高,对营养需求越来越苛刻,对生活质量的要求越来越高,尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快,年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品,能够满足人民生活的需要。所以,冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 (一)冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看,美国达到572%,位居世界之首,在英国,冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长, 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%,中国台湾为4。8% ,中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚,我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ,且冷冻食品市场持续兴旺,如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求,研究合适的速冻蔬菜品种,引进先进的速冻工艺,开发更多的种类,是冷冻食品的发展方向。 (二)冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚,冷冻食品产业基本上没有规模,缺少具有国际

食品贮存管理制度84343

食品贮存管理制度 为保证食品安全,根据《食品安全法》等有关规定,制定本制度。 1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。 3、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm 以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。‘ 4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。 5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 食品安全突发事件应急处置方案 为完善食品安全保障体系,减轻食品安全突发事件的社会危害,根据《食品安全法》等有关规定,制定本方案。 1、成立食品安全突发事件应急处置工作领导小组,负责本单位食品安全突发事件应急处置工作,落实食品安全防范措施。 2、建立食品安全突发事件防范检查登记本,定期检查本单位各项食品安全事故防范措施的落实情况,及时消除食品安全隐患。 3、一旦发生食品安全突发事件,立即把伤病人员送往医院进行救治,第一时间向本地县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部门报告,立即封存可能导致食品安全突发事件的食品及原料、工具、设备。 4、积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全突发事件有关事宜。

食品保藏学重点试题

最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围,这个范围的下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代谢和繁殖,最终可能导致死亡。在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性;水从高水分向低水分扩散,从内部向表面迁移,水分迁移的现象 导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂;又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器内的氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度:每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量,单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体内的营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。 O2的临界浓度:鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出的CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时,空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法:即CA储藏,指的是在气调储藏期间,选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理,该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内,又称“人工降氧法”。他有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。 同位素:一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等;外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用,化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜; 4、简述二重卷边的结构。 (1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后的罐盖;具有翻边的罐身;盖钩内的胶膜;具有卷边性能的封罐机;(3)结构对于容器有良好的封口作用,完善的致密性能,从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么? 酸性食品:PH<4.6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品:PH≥4.6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃; 原因:食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些? 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴范围内耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF:(Intermediate moisture food)半干半湿食品(又称半湿润食品,中等水分含量食品):部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比:复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度:若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质),则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝,那么物体内水分梯度grad W绝则为: grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量,即每1kg干物质内水分含量(千克) △n——物料内等湿面间的垂直距离(米) 冷冻干燥:是利用冰晶升华的原理,将含水物料先行冻结,然后在高真空的环境下,使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气,从而使食品干燥的方法,所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段:物料水分呈直线下降,干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏?它有哪些优点? 答:干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点:在室温下可长期保藏(作军备粮,随战争而兴衰);重量轻(如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1,而蔬菜更甚),容积小(节省包装、贮藏、运输费、便于携带等)2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答:产生原因:V表蒸>>V内扩;具体:a、表面因高温而结膜;b、水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞空洞;c、毛细管收缩或变形。 结果:干燥速率下降(干硬膜渗透性低),品质恶化 3、干燥分哪几个阶段?各阶段有何特点? 答:干燥分为(1)初期/物料加热阶段:提高空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,加速蒸发。(2)恒率/速干燥阶段:降低空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,减慢蒸发。(3)降率/速干燥阶段:干燥速率取决于物料性质,属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 (1)给湿系数:物料的给湿系数主要取决于空气速度,也与蒸发表面积形状和大小,空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算,空气垂直流向液面时C值加倍。 (2)导湿系数:导湿系数为水分传递系数,它与物料水分,温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 (3)导湿温系数:温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化? 答:⑴物理变化。①干缩和干裂:快速干制:质地疏松,易吸水复原,品质好,费用大,易氧化;缓慢干制:质地紧密,费用少,复水慢;②表面硬化:a表面因高温而结膜;b内部水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞孔洞;c毛细管收缩或变形。导致干燥

食品安全保藏学期末试卷

《食品安全保藏》期末考试试卷(A)编号:JWC-JL-075 版号:D/0 命题老师朱晓燕审题人 班级姓名学号 题目一二三四五六七八九十总分 分数50 13 15 22 100 得分 评卷 老师 第一部分:闭卷部分(30min) 一、选择题(请将答案填入下表,每题1分,25分) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为() A、保鲜 B、贮藏 C、冻藏 D、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括() A、低温 B、低湿 C、低氧 D、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括() A、气味 B、色泽 C、油脚 D、水分 4、腌制肉加工中添加的()具有发色、防腐的作用。 A、硝石 B、食盐 C、砂糖 D、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是() A、面包 B、罐头 C、茶叶 D、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类,下列哪项是错误的()? A、粗砂糖 B、中砂糖 C、细砂糖 D、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括() A、容易腐败 B、稳定性差 C、容易爆腰 D、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的() A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是() A、血坏蛋 B、热伤蛋 C、血圈蛋 D、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用,是因为会产生() A、花青素 B、龙葵素 C、叶绿素 D、甜味素 11、放置一段时间的肉表面呈()色,是因为() A、紫红色,肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白 B、褐色,还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白 C、鲜红色,肌红蛋白 D、紫红色,肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现()是花椰菜衰老的象征。 A、花球褐变 B、松球 C、腐烂 D、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是() A、可产生商业利益 B、保护食品 C、方便贮运 D、促进销售 14、我国的第一大果品是()。 A、梨 B、苹果 C、柑橘 D、香蕉 15、下列关于茶叶的特性,哪项是错误的()? A、陈化性 B、吸湿性 C、吸收异味性 D、还原性 16、牛乳被挤出后,必须很快冷却到()以下,并在此温度下保存。

食品保藏学 (2)分析

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 ?1、食品保藏原理有哪几类?各举1~2个例子。 食品保藏四大原理1,无生机原理2,假死原理3,不完全生机原理4,完全生机原理 2、简述油脂酸败的类型?自动氧化的主要影响因素? (1)油脂酸败类型:水解型酸败酮型酸败自动氧化 (2)影响自动氧化的因素有: ①油脂的脂肪酸组成(不饱和度及双键位置。) ②温度(温度增高,氧化加快。温度也影响反应机理,常温下,氧化多发生在 与双键相邻的亚甲基上,而温度>50℃时,氧化多发生在双键上) ③光和射线(以紫外线影响最大,β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏 感性。) ④催化剂(重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb>Cu>Sn>Zn>Fe >Al>Ag) ⑤氧气(自动氧化的速度随氧分压增加而增大,增加到一定值时,氧化速度保 持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快,几乎与氧分压无关。所以真空 或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限) ⑥水分活度(Aw很低或很高时,氧化发展快;在0.3-0.4之间时,氧化则慢。)?3、淀粉老化对食品质量有何影响?影响淀粉老化的因素如何? 影响淀粉老化的因素有: 温度(高温下淀粉糊稳定,<60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,<0℃老化速度减慢,) 水分(<10%或过高老化速度慢;水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。), PH值(pH=7.0左右时淀粉易老化,pH值>10或PH值<2时老化受到抑制。), 淀粉类型(直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化,分子过小时不易老化。) 4、蛋白质变性的类型?引起蛋白质变性的因素? (1)蛋白质变质的类型:可逆变性,不可逆变性 (2)引起蛋白质变性的因素有:化学因素(酸、碱、有机溶剂(如乙醚、乙醇、丙酮等)、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等)和物理因素(温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等)。 5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系? ①原果胶(在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合,不溶于水,形成较牢 固的细胞壁,使组织比较坚硬)②果胶(存在于植物细胞汁液中,易溶于水,细胞 间失去了黏结作用,因而形成松弛组织)③果胶酸(没有粘结能力,这时的果实会 变得绵软以至于水烂) 6、什么叫食品的变质?引发变质因素主要有哪些? (1)食品的变质:新鲜食品常温下存放,由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,时间加长,食品会腐败和变质,以致完全不能食用。 (2)引发变质的因素:微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素) 7、食品中酶的主要来源?微生物分泌、食品原料自身具有 8、如何降低美拉德反应? ①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低

食品保藏原理教学大纲

《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程,60学时,第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据,回答为什么食品要变质,在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数,以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法,冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法,同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏,没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场,食品保藏是维护食品品质,减少损失,实现全球周年均衡供应的重要措施,具有重要的经济效益和社会效益,它既是食品工艺课程的必备基础,又是一门独立的技术课程,具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标,能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益,理解食品企业不景气的原因,让学生转变观念、主动学习,而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习,非常有用,感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵,而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高,自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义,拿钱读书,就应认真学。 补充内容:学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起,注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质,工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质,熟练掌握影响微生物生命活动的因素:能判断各种干制品的含水量或水分活度,了解冷冻保藏和罐藏温度,了解苯甲酸(钠)、三梨酸(钾)、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素,了解由非酶引起的变质,油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。

食品保藏学重点试题

最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围,这个围的下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代和繁殖,最终可能导致死亡。在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性;水从高水分向低水分扩散,从部向表面迁移,水分迁移的现象 导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂;又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器的氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度:每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量,单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体的营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。 O2的临界浓度:鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出的CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时,空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法:即CA储藏,指的是在气调储藏期间,选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理,该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库,又称“人工降氧法”。他有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。 同位素:一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等;外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用,化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜; 4、简述二重卷边的结构。 (1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后的罐盖;具有翻边的罐身;盖钩的胶膜;具有卷边性能的封罐机;(3)结构对于容器有良好的封口作用,完善的致密性能,从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么? 酸性食品:PH<4.6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品:PH≥4.6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃; 原因:食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些? 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴围耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模,相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理,以保持和提高可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义:防止食品腐败变质的一切措施。 狭义:防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料:是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品,通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类,畜禽肉类,水产类,乳、蛋类,粮食类等。 2、初加工产品原料:在食品工业中它既是加工产品,具有严格的产品质量标准,又是原料,在食品加工制造过程具有重要的功能,主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料:是指以赋予食品风味为主,且使用量较少的一类食品原料,包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂:是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞:一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成:① 原生质体:是构成生活细胞的基础物质,包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡:是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90%以上水分外,还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等,使果蔬

食品保藏原理复习参考题(答案)

食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天,只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时,如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪,而水果的风味则主要来自碳水化合物。(对)

2、不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是霉菌。(错) 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系,对于耐酸性而言,霉菌>酵母菌>细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育的作用越显着。(对) 4、水分活度高的食品则水分含量大,同样水分含量大的食品水分活度也高。(错) 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动,故传统的糖制品要达到较长的储藏期,一般要求糖的浓度在50%以上。(错) 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的ph值升高而反应加快,因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。(对) 7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下,可防止变老化,如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。(对) 8、就食品杀菌而言,真正具有威胁的微生物是细菌,因此,一般都将细菌作为杀菌对象。(对) 9、两种食品的绝对水分可以相同,水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同,水分活度也就不同。(对) 10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的,它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类,其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。(对)

食品保藏原理思考题发学生

《食品保藏原理》思考题 绪论 1. 根据食品保藏原理,举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类,分别如下: (1)、维持食品最低生命活动的保藏法。 (2)、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 (3)、通过发酵来保藏食品。 (4)、利用无菌原理来保藏食品。 第一章食品变质腐败的主要因子及其作用 1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些?它们是如何引起食品变质的? 答:(1)生物学因素:微生物、害虫和鼠类 (2)化学因素:酶的作用、非酶促褐变、氧化作用 (3)物理因素:温度、水分、光、氧气、其他因素(机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料) 2. 果蔬中的病原菌主要是?果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点? 答:主要是酵母菌和霉菌 特点:酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2. 。霉菌能以水果中简单化合物作为能源,破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些?鲜肉变质过程的特点是什么?肉类变质现象常见的有哪些? 答:主要有:细菌、酵母菌、霉菌 特点:发粘、变色、长霉及产生异味等 发粘:发粘的肉块切开时会出现拉丝现象,并产生臭味。 变色:肉类变色现象有很多,如绿变、红变等。 长霉:如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑,腊叶枝霉产生白色斑点,草酸青霉产生绿色霉斑等。 4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些?乳液的腐败变质过程特点?鲜乳的变质现象有哪些?奶粉中常见的腐生微生物? 答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。 特征:乳凝块被消化(液化)、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化,并有腐败的臭味产生的现象。 冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象

食品保藏方法

食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业:食品营养与检测 班级:5 姓名:鲍鑫 2016.1.9 关键词:辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术,比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的,但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索,美国于40 年代开始了系统的研究与应用;1958 年,美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案,从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂,对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上,把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的,因为食品辐照并没在食品中加入任何物质,而是引起食品发生某种化学变化;烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化,应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究,同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会,对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年,由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工,不属于添加剂范畴,第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品;同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年,辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的,任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年,FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》,为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽,1958 年3 月),此后是加拿大、美国等。 1991 年,第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年,当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组,对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定,到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准,在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置,到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大,1999 年的辐照量已达86万吨,2002年己超过100 万吨,位居世界首位;消费者对辐照食品接受性良好,我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性,是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理,食品经辐照后,是否具有放射性或毒副作用,营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为,人们对辐照食品心存疑虑,主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了,其实二者存在本质区别。他说,原子弹爆炸后,具有强烈放射性的核物质暴露在大气中,造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源,放射性

食品保藏探秘-单元答案

第一章单元测试 1.食品的腐败变质只与微生物污染有关 A.是 B.否B正确 2.食品的变色也是一种腐败变质现象 A.是 B.否A正确 3采用危害分析和关键点控制(HACCP)标准可提高食品安全性 A.是 B.否A正确 4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A.是 B.否A正确 5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A.是 B.否A正确 第二章单元测试 1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A.否 B.是A正确 2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否 B.是B正确 3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A.否 B.是B正确 4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A.是 B.否B正确 5.可滴定酸度越高,表示乳的新鲜度越好 A.是 B.否B正确 6.下列那些酶与食品的变色关系不密切() A.过氧化物酶 B.叶绿素酶 C.多酚氧化酶 D.果胶酶D正确 7.下列哪些因素不参与酶促褐变()。 A.氧化底物 B.氧气 C.温度 D.酶C正确 第三章单元测试 1.食品辐照保藏的安全剂量是()。 A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确 2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂()。 A.植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F.茶多酚BCE正确 3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性()。 A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类D正确 4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂() A.BHT B.VE C.茶多酚 D.VC E.BHA F.植酸CDF正确 5.食品中常用的超高压压力范围是() A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D正确 第四章单元测试 1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度() A.是 B.否A正确 2.食品的冷却时间与食品的形状等有关()

《食品保藏原理与技术》实验

《食品保藏原理与技术》实验 实验一、烫漂标准的确定(2个学时) 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序,通过本实验,达到两个目的: 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标; 2、了解不同的原料,杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯(50ml)、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后,在颜色、比重、酶活性等方面均有变化,其中酶活性较易测定,易于在实际工作中采用,原料组织酶系中,因过氧化物酶即 比较耐热,又易引起产品的破坏。因此,通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准,其反映过程如下: 过氧化物酶,H2O2 联苯胺(还原态)----------------------→联苯胺(蓝色) -H2O (氧化态) 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下,数分钟后,若变为蓝色,则证明过氧化物酶活性存在,原料烫漂不够,需要提高烫漂处理 强度;若不变色,则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净,切分成适当的大小,放入沸水中处理若干分钟,取出,冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切,在切面上依次滴1-2滴0.1%

五、试剂配制 1、0.1%联苯胺:称取1g联苯胺,溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢:取1ml 30%的过氧化氢,加100ml蒸馏水,摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同? 2、据你所观察的现象,叙述原料烫漂后的比重,颜色等方面的变化。

实验二、糖水桔子罐头的制作(2个学时) 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念; 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点; 3、了解认识酸性罐头的国家标准; 二、实验材料及设备 1.材料:新鲜橘子,蔗糖,柠檬酸 2.药品:浓盐酸,氢氧化钠 3.设备:罐头,温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料:选择完全成熟,容易剥皮,果实硬度较硬,未受机械损伤,无虫害,无霉烂,直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗:原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮:将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟,以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟,严重影响质量。 4. 剥皮、去络、分瓣:剥去果皮,不伤拮囊,逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络,不伤囊包,不出汁水,然后分瓣处理。 5.酸碱处理:浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解,并使之膨胀分离,大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时,就可结束;强碱使囊衣溶解剥落,如果所浸的碱液浓度过大或时间过长,则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 (1)酸处理: 0.1%的盐酸溶液(1ml浓盐酸稀释到1000ml)于常温下搅拌处理30分钟,至嚼桔瓣无硬渣感,水发白时即放出酸水,流动水冲洗3次,然后进行碱处理。 (2)碱处理:将固态碱先配均匀,配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟,达到粗囊去净,层囊衣完整后即放碱液,

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