古代酒书集成(巴斯光年整理)

古代酒書集成（巴斯光年整理）

酒乘

韋孟

據宛委山堂《說郛》本。

巴按：宛委山堂《說郛》卷九十四有《酒乘》，題「韋孟」。此書來源不詳，今傳本僅此一本。韋孟其人也無考。《中國叢書綜錄》題「元韋孟」，不知何據。考其文中收有「臨安徐炬《酒譜》」，疑為明人所作。

周公作《酒誥》一篇（巴按：見《尚書》。）

衛武公作《賓筵詩》一章（巴按：即《詩·小雅·賓之初筵》。）

汝陽王璡《甘露經》又《酒譜》一卷（巴按：《清異錄》卷下《酒漿》「甘露經」條：「汝陽王璡家有酒法，號《甘露經》，四方風俗，諸家材料，莫不備具。」此小説家言，難信其實。）

《宋志》：《酒録》一卷，又《白酒方》一卷，《四時酒要》一卷，《秘修藏釀方》一卷。（巴按：均未見于《宋史·藝文志》。）

王績《酒經》又《酒譜》二卷（巴按：見呂才《東臯子集·序》。據文義，王績《酒經》、《酒譜》各一卷，合則二卷。佚。）

劉炫《酒孝經》

《貞元飲畧》三卷（巴按：《崇文總目》小説類、《新唐志》小説類有劉炫《酒孝經》一卷。《貞元飲畧》為唐竇常撰。二書均佚。）

竇子野《酒譜》一卷，又《酒錄》一卷（巴按：竇苹字子野，其《酒譜》今存。未聞有《酒錄》。）

朱翼中《酒經》三卷（巴按：朱翼中名肱，書一名《北山酒經》，存。）

胡節還《醉鄕小畧》五卷，《白酒方》一卷

胡氏《醉鄕小畧》一卷（巴按：與胡節還《醉鄕小畧》當是一書。《崇文總目》小説家類著錄《醉鄉小略》五卷，胡節還撰。《宋史·藝文志》小説類著錄胡節還《醉鄉小略》一卷。未聞有《白酒方》。）

皇甫崧《醉鄕日月》三卷，條刺飲事三十篇。（巴按：通行作皇甫松，今傳本不全，分三十門，即所謂「條刺飲事三十篇」也。）

臨安徐炬《酒譜》（巴按：存。）

侯白《酒律》（巴按：葉夢得《石林燕語》卷八見引侯白《酒律》「婪尾」之說，此書

未見著錄，疑是僞託。《容齋四筆》卷九〈藍尾酒〉已辨。）

《東坡釀酒經》一章（巴按：見《東坡全集》、宛委山堂本《說郛》卷九十四。）

陽曾龜《令譜芝蘭》一卷（巴按：《崇文總目》小説類有《令譜芝蘭集》一卷，楊魯龜撰。《通志略·史類·食貨·酒》著錄《令譜芝蘭集》一卷，陽曾龜撰。《宋志》小説類著錄作「楊魯龜《令圃芝蘭集》一卷」。撰者名未知孰是。書佚。）

同塵先生《小酒令》一卷（巴按：《宋志》小説類著錄同塵先生《庭萱譜》一卷。《崇文總目》小説類有《庭萱譜》一卷。《通志略·史類·食貨·酒》著錄《庭萱譜》一卷，云：「同塵先生修飲酒令譜，謂之庭萱。」即此書。同塵先生名崔端己。書佚。）焦革《酒譜》一卷（巴按：據呂才《東臯子集·序》，焦革所作當為《酒經》。）

高允《酒訓》一卷（巴按：《魏書》卷四十八〈高允傳〉載高允上《酒訓》一篇，錄序並文。）

劉乙《百悔經》（巴按：《清異錄》卷上《君子·百悔經》：「閩士劉乙嘗乘醉與人争妓女，既醒慚悔，集書籍凡因飲酒致失賈禍者編以自警，題曰《百悔經》。自後不飲，至於終身。」）

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顧起元《說略》卷二十五《食憲》所錄酒書

據文淵閣四庫全書本

隋王績追焦革釀法為《酒經》，又采儀狄、杜康以來善釀者為《酒譜》。

唐汝陽王璡有《甘露經》。

唐鄭遨有《酒譜》十卷。（巴按：《郡齋讀書志》農家有《續酒譜》十卷，云：「右唐鄭遨雲叟撰。輯古今酒事，以續王績之書。」）

竇苹子野亦有《酒譜》一卷，《酒録》一卷。

葛澧亦有《酒譜》一卷。（巴按：《宋史·藝文志》農家有葛澧《酒譜》一卷。）

胡節還《醉鄉小略》五卷，《白酒方》一卷。

《食圖四時酒要》一卷，《藏釀方》一卷（巴按：韋孟《酒乘》作《四時酒要》、《秘藏釀方》。）

劉炫《酒孝經》一卷。

竇常《貞元飲略》三卷。

皇甫崧《酒孝經》一卷，《醉鄉日月》三卷

陽魯龜《令圃芝蘭集》一卷。

趙景《小酒令》一卷。（巴按：《通志略·史類·食貨·酒》著錄《小酒令》一卷，不著撰人。《宋史·藝文志》雜藝術類有趙景《小酒令》一卷。《賓退錄》卷四：「今館閣有《小酒令》一卷，慶曆中錦江趙景撰。」）

崔端已有《同塵先生庭萱譜》一卷。

無求子《酒經》一卷。（巴按：《宋史·藝文志》農家有無求子《酒經》一卷。）

宋大隱朱翼中《北山酒經》三卷。

李保《續北山酒經》一卷。（巴按：宛委山堂本《說郛》卷九十四有李保《續北山酒經》，當為《讀北山酒經》之誤。）

近又有《酒史》三卷，田汝成《醉鄉律令》一卷。（巴按，《酒史》三卷，明馮時化撰作，有寶顏堂祕笈本、叢書集成初編本。《說郛續》卷三十七有《醉鄉律令》、《小律令》，均題「錢塘田藝蘅」。）

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酒爾雅

宋何剡巴斯光年錄校

據宛委山堂本《說郛》卷九十四。此書僅此本，何剡不詳何許人。

酴，酒母也。醿，酒本也。醱，重醖酒也。酎，醖酒也。醅，未泲之酒也。醪，汁滓酒也。醑，厚酒也。醨，薄酒也。醴，一宿酒也。醆，酒微淸而濁也。黃封，官酒也。醥，淸酒也。酏，清而甜也。醠，濁酒也。酉善，苦酒也。醍，紅酒也。醽，綠酒也。醝，白酒也。玄鬯，醇酒也。上尊，糯米酒也。中尊，稷米酒也。

下尊，粟米酒也。玄酒，明水也。四酎，四重釀也。三友者，樂天以詩酒琴為三友，今人指三友為酒音同之訛也。{火+冖/鼎}蠡，乾酪也。（巴按：{火+冖/鼎}蠡見《漢書·揚雄傳下·長楊賦》“敺橐它，燒{火+冖/鼎}蠡”，中華本3561頁。《文選》卷九《長楊賦》作“敺橐駝，燒熐蠡”，李善注：“張晏曰：熐蠡，乾酪母，燒之壞其養生之具。”上海書店影印胡刻本120頁。）

（巴按：《藝林彙考·飲食篇》卷五《酒醴類上》引《酒爾雅》至此。）

酒者，酉也。釀之米麯酉澤久而味美也，亦言踧也，能否皆强相踧持也。又入口咽之，皆踧其面也。（巴按：原本“亦言踧也”另起一行。）

酒者，就也，所以就人性之善惡也，亦言造也，吉凶所由造也。（巴按，《說文解字·十四下·酉部》：“酒，就也，所以就人性之善惡。从水从酉，酉亦聲。一曰造也，吉凶所造也。”）

飲食者，所以合歡也。

酒以成禮，不繼以淫，義也。以君成禮，弗納于淫，仁也。

酒者，天之美祿，帝王所以頥養天下、享祀祈福、扶衰養疾，百福之會。

夫酒之設，合禮致情，遍體歸性，禮終而退，此和之至。

主意未殫，賓有餘豪，可以致醉無致于亂。

酒小史

元宋伯仁（巴斯光年錄校）

據宛委山堂本《說郛》卷九十四。此書僅見於重編《說郛》，疑僞作。

春秋椒漿酒西京金漿醪

杭城秋露白相州碎玉

薊州薏苡仁酒金華府金華酒

高郵五加皮酒長安新豐市酒

汀州謝家紅南唐臘酒

處州金盤露廣南香虵酒

黃州茅柴酒燕京内法酒

漢時桐馬酒關中桑落酒

平陽襄陵酒山西蒲州酒

山西太原酒郫縣郫筒酒

淮安苦蒿酒雲安麯米酒

成都刺麻酒建章麻姑酒

榮陽土窟春富平石凍春（巴按，榮陽當作滎陽。《國史補》卷下〈敘酒名著者〉：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春。”）

池州池陽酒宜城九醖酒

杭州梨花酒博羅縣桂醑

劍南燒春江北擂酒

唐時玉練槌灞陵崔家酒

汾州乾和酒山西羊羔酒

安成宜春酒潞州珍珠紅

魏徵醽醁翠濤閩中霹靂春

嶺南瓊琯酧蒼梧寄生酒

唐憲宗李花釀宋昌王八桂酒晉阮籍步兵厨

曹湜介壽劉后瑶池馮翊含春

隋煬帝玉薤孫思邈酴酥

王公權荔枝緑廖致平綠荔枝

謝侍郎章丘酒王莽進椒菊酒

楊世昌密酒肅王蘭香酒

漢武蘭生酒蔡攸棣花酒

陸士衡松醪淮南菉豆酒

華氏蕩口酒顧氏三白酒

鳳州淸白酒劉拾遺玉露春

曹晟保平宋劉后玉腴

王師約瑶源秦檜表勲

宋開封瑶泉梁簡文鳬花

宋高后香泉劉孝標雲液

宋德隆月波安定郡王洞庭春色

東坡羅浮春范至能萬里春

段成式湘東美品魏賈將崑崙觴

劉白墮擒奸燕昭王瓀珉膏

洪梁縣洪梁酒高祖菊萼酒

梁孝王縹玉酒漢武百味旨酒

扶南石橊酒辰溪釣籐酒

梁州諸蔗酒蘭溪河淸酒

蘇禄國蔗酒南粤食蒙枸醬

高麗國林慮醬訶陵國柳花酒

西域葡萄酒烏孫國靑田酒

彭坑釀漿為酒東西竺以椰子為酒

北胡消腸酒南蠻檳榔酒

答刺國釀茭樟為酒

眞蜡國有酒五，一曰蜜糖酒，一曰朋牙四，一曰包稜角，一曰糖鑑酒，一曰茭漿酒。

暹羅國釀秫為酒假馬里丁釀蔗為酒

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東坡酒經

宋蘇軾

底本據宛委山堂本《說郛》卷九十四所錄《酒經》，題“宋蘇軾”。校以世界書局影印《蘇東坡全集》後集卷九《東坡酒經》，簡稱《全集》。

南方之氓，以糯與秔（《全集》作粇），雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以薑汁，蒸（《全集》作烝）之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此麴之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之麴，皆澤以少水，足（《全集》作取足）以散解而勻停也。釀者必甕按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷（《全集》作熟而冷）者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得三斗（《全集》作二斗）有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操（《全集》作揉）以餅麴，凡四兩，二物并也。投之糟中，熟潤（《全集》作撋）而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗（《全集》作四斗），又五日而飲，則和而力嚴而猛（《全集》作不猛）也。篘不（《全集》作絕不）旋踵而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。

顧起元《客座贅語》卷九〈酒[三則]〉

據中華書局1987年點校本

《新志》載金陵酒以水之佳釀而得名，唐詩言「十斛金陵春」者是也。元時每歲路供滿殿香麯。而自余所耳目，市酤所有，惟老壜酒，色重味濃，如隔宿稠茶，稍以灰澄之使清，曰細酒，其味苦硬，不堪三嚼。又下則重陽後市店，皆置帘開清酤之，曰黃酒，純以蘆灰罯之，差比於壓茅柴而已。士大夫所用惟金華酒，味甘而殢舌，多飲之，扡沓不可耐。後始有市蘇之三白酒者，迄今宴會猶用之，味殊辣，而使人渴且眩。或云其麯以藥糝之，使勿散。又云瓶以烏頭或人言拭口，方可致遠，理或然也。慶曆間，士大夫家間有開局造酒者，前此如王虛窗之真一，徐啟東之鳳泉，烏龍潭朱氏之荷花，王藩幕澄宇之露華清，施太學鳳鳴之靠壁清，皆名佳醞。近日益多造者，且善自標置，如齊伯修王孫之芙蓉露，吳遠菴太學之玉膏，趙鹿岩縣尉之浸米，白心麓之石乳，馬蘭嶼之瑤酥，武上舍之仙杏，潘鍾陽之上尊，胡養初之倉泉，周似鳳之玉液，張雲冶之玉華，黃瞻雲之松醪，蔣我涵之瓊珠，朱葵赤之蘭英，陳撥柴之銀光，陳印麓之金英，班嘉祐之蒲桃，仲仰泉之伯梁露，張一鶚之珍珠露，孟毓醇之鬱金香，何丕顯之玄酒，徐公子之翠濤，內府之八功泉，香鋪營之玄璧。又有號菊英者、蘭花者、仙掌露者、金盤露者、薔薇露者、荷盤露者、金莖露者、竹葉清者，大概以色味香名之，多為冠絕。於是市買所酤，僅以供閭閻轟飲之用，而學士大夫，無復有索而酤之者矣。

余性不善飲，每舉不能盡三小琖，乃見酒輒喜，聞佳酒輒大喜。計生平所嘗，若大內之滿殿香，大官之內法酒，京師之黃米酒，薊州之薏苡酒，永平之桑落酒，易州之易酒，滄州之滄酒，大名之刁酒、焦酒，濟南之秋露白酒，泰和之泰酒，麻姑之神功泉酒，蘭谿之金盤露酒，紹興之荳酒，粵西之桑寄生酒，粵東之荔枝酒，汾州之羊羔酒，淮安之荳酒、苦蒿酒，高郵之五加皮酒，楊州之雪酒、豨薟酒，無錫之華氏蕩口酒、何氏松花酒，多色味冠絕者。若市酤浦口之金酒，蘇州之壜酒、三白酒，揚州之蜜淋{氵禽}酒，江陰之細酒，徽州之白酒，句曲之雙投酒，皆品在下中，內蘇之三白，徽之白酒，間有佳者。其他，色味俱不宜入杯勺矣。若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，關中之蒲桃酒，中州之西瓜酒、柿酒、棗酒，博羅之桂酒，余皆未見。說者謂近日湖州南潯所釀，當為吳、越第一。若四川之咂麻酒，勿飲可也。

四夷入國朝來，所聞釀酒，朝鮮以秔為酒，女直嚼米為酒，韃靼別部安定、阿端二衛，以馬乳釀酒，占城以椰子為酒，浡泥亦以椰子為酒，拂菻國以蒲桃釀酒，緬甸有樹頭酒。惟

暹羅以秔為酒，王弇州聞之人言，此為四夷第一。于闐國有蒲桃為酒，又有紫酒、青酒，不知其所釀，而味尤美。