年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计毕业设计(含外文翻译)

江西理工大学

本科毕业设计（论文）题目：年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计

学院：资源与环境工程学院

专业：生物工程

班级：

学生：

学号：

指导教师：许宝泉职称：副教授

题目：年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计

专题题目（若无专题则不填）：

原始依据(包括设计（论文）的工作基础、研究条件、技术背景、应用环境等)：对于干红葡萄酒的酿造，我国虽然已有较为完整的发酵工艺，目前主要是以新鲜葡萄破碎后混合经酵母菌酒精发酵而成。

该设计需要建立在一定文献资料基础上，通过查阅资料了解一些葡萄酒厂的生产工艺以及设备，配合导师的指导，自己设计红葡萄酒的酿造工艺及生产设备。

通过市场和环境前景的分析，以用于今后工厂的大规模生产。

利用文献中作者所描述的生产工艺流程，找出红葡萄酒酿造的最适条件，发酵时间短、成本低，并可在今后将该工艺应用工厂大规模生产，使生产出的干红葡萄酒口味纯净、优雅，且酒体完整。

主要内容和要求：（包括设计（研究）内容、主要指标与技术参数，并根据课题性质对学生提出具体要求）：

1.设计内容

（1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。

（2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。

（3）物料守恒和计算。根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。

（4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、果汁压榨机、高精度过滤机、速冷机、灌酒机、发酵罐、贮酒罐等。

（5）工艺的设计。将原料设计红葡萄分选去梗→破碎→将果汁与皮核共发酵→收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒

（6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定。（7）画出设计图。

2.主要指标及参数：

3.对学生提出的具体要求

通过设计了解干红葡萄酒的酿造过程以及酿造过程需要注意的问题。

日程安排：

3.5~3.15 查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。

3.16~5.10 根据资料内容，进行毕业设计。

5.11~5.21 论文整理及装帧。

5.21~

6.4 准备论文答辩。

主要参考文献和书目：

[1]林亲录，单杨，秦丹，等．葡萄酒中多酚类化合物研究进展[J]. 中国食物与营养．2001，

(1)：30-32．

[2]DahlR，Henriksen J M，Harving H. Red wine asthma：a controlled chlalenge study[J]．Joural of Allergy and Clinical Immunology，1986．78(6)：1126-1129．

[3]张莉，王华，李华.发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响.食品科学.2006.

[4]严斌、陈晓杰.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.中国酿造.2006（8）:31-33.

[5]冀剑霜，张美玲，钱伟斌.葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响.中国酿造.2010（11）：149-152.

[6]侯保玉.中国葡萄酒发展方向展望.山西食品工业.1998(1):7-9.

[7]张岱，齐中波.浅论葡萄原料基地建立的必要性.天津农业科学.2000.3.

[8]张艳芳.谈葡萄酒酿造的几项基本原则.酿酒.2004.5（31）.

[9]陈光，廉英杰. 赤霞珠干红葡萄洒酵工艺.新疆农业科技.2009(5).

[10]田雅丽，马永明，王焕香.陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究.葡萄酿酒.

[11]于清琴，王咏梅，许军等.葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制[J].酿酒工艺：50-51.

[12] 高畅，高树贤，张艳芳.葡萄酒发酵罐综述[J].

[13]王敏.二氧化碳的利用与开发.甘肃化工.专论与综述:149-152.

[14]王凯军，郑元景，徐冬利．水解一好氧生物处理工艺处理城市污水[J]．环境工程，1987(5)：4—6．

[15]刘军，李进，曲键.葡萄皮渣的综合利用.中外葡萄与葡萄酒.

[16]王艳，路正清.葡萄皮渣的综合利用[J].青研综述，2008.3.

本科毕业设计（论文）开题报告

题目：年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计

本课题来源及研究现状：

课题来源：

干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。葡萄酒中含有各种氨基酸、蛋白质和维生素，适量饮用有助于身体的健康。随着中国加入WTO，我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了，干红葡萄酒因此得到了更多的消费者的青睐。为了适应社会的需求，通过改善干红葡萄酒的生产过程，尝试提高其产量，降低其成本，以促进我国红干葡萄酒产业的发展。

研究现状：

红葡萄酒在我国是属于外来的酒类，在早期被称之为洋酒。中国是酒文化古国，酿酒记录可追溯至夏商，几千年来，已有大量的酿酒技术流传到现在，构成了宝贵的酒文化。如今，中国生产的白酒既继承了原有的优点，又不断研发新的生产工艺，创造出更加独特的的风味，被世人所称赞；而红酒酿造还处于发展阶段，但其产量仍然增长迅速。

干红葡萄酒酒体呈现宝石红或棕红色，气味芳香纯正，具有爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，因其酿造工艺或原料环境的不同，尤其是保存年份的不同，使其口感各异。红酒虽然不是日常的必需品，但在人们的生活中扮演着重要的角色。科学研究表明，红酒中的某些酚类化合物,特别是儿茶素和原花色素，对人体的健康有积极作用[1,2]。

目前我国的对于干红葡萄酒的研究，主要是对葡萄原料的筛选及针对其生产工艺和不同方法的研究，通过对生产工艺过程的不同控制方法，生产出风味独特的干红葡萄酒。如张莉的发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响[3]，严斌的低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探[4]等分别介绍不同环境处理对干红葡萄酒品质的影响。通过对它们的学习并进行改进，以获得最佳的方式进行葡萄酒的生产。

课题研究目标、内容、方法和手段：

通过一定文献资料作为参考，找出红葡萄酒酿造的合适条件，设计工厂化生产干红葡萄酒和工艺流程，筛选其所需的设备，以达到干红葡萄酒的产业化生产。

本课题通过分析红葡萄酒的市场前景，厂房的选址和规模，查阅文献资料掌握干红葡萄酒酿造各工艺步骤及所需条件，分析其中优缺点，结合生产成本最终确定干红葡萄酒酿造最适条件和工艺，设计原料红葡萄分选去梗→破碎→将果汁与皮核共发酵→收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒的过程，最后分析其排放废水状况，通过电脑CAD 画图完成干红葡萄酒的工艺设计图。

设计（论文）提纲及进度安排：

1.设计提纲

（1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。

（2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，最重要的是要处理污染源。在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。（3）物料守恒和计算。采用物料恒算法，根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。

（4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取破碎压榨机，速冷机，高精度过滤机，发酵罐，灌装生产线等。

（5）工艺的设计。将原料红葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮核共发酵→ 后发酵→过滤澄清→贮存→灌装生产，最终酿制成干红葡萄酒成品。

（6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定。（7）画出设计图。

2.进度安排

3.5~3.15 查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。

3.16~5.10 根据资料内容，进行毕业设计。

5.11~5.21 论文整理及装帧。

5.21~

6.4 准备论文答辩。

参考文献：

[1]林亲录，单杨，秦丹，等．葡萄酒中多酚类化合物研究进展[J]. 中国食物与营养．2001，

(1)：30-32．

[2]DahlR，Henriksen J M，Harving H. Red wine asthma：a controlled chlalenge study[J]．Joural of Allergy and Clinical Immunology，1986．78(6)：1126-1129．

[3]张莉，王华，李华.发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响.食品科学.2006.

[4]严斌、陈晓杰.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.中国酿造.2006（8）:31-33.

[5]冀剑霜，张美玲，钱伟斌.葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响.中国酿造.2010（11）：149-152.

[6]侯保玉.中国葡萄酒发展方向展望.山西食品工业.1998(1):7-9.

[7]张岱，齐中波.浅论葡萄原料基地建立的必要性.天津农业科学.2000.3.

[8]张艳芳.谈葡萄酒酿造的几项基本原则.酿酒.2004.5（31）.

[9]陈光，廉英杰. 赤霞珠干红葡萄洒酵工艺.新疆农业科技.2009(5).

[10]田雅丽，马永明，王焕香.陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究.葡萄酿酒.

[11]于清琴，王咏梅，许军等.葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制[J].酿酒工艺：50-51.

[12] 高畅，高树贤，张艳芳.葡萄酒发酵罐综述[J].

[13]王敏.二氧化碳的利用与开发.甘肃化工.专论与综述:149-152.

[14]王凯军，郑元景，徐冬利．水解一好氧生物处理工艺处理城市污水[J]．环境工程，1987(5)：4—6．

[15]刘军，李进，曲键.葡萄皮渣的综合利用.中外葡萄与葡萄酒.

[16]王艳，路正清.葡萄皮渣的综合利用[J].青研综述，2008.3.

指导教师审核意见：

摘要

干红葡萄酒是指酿酒原料中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于

4.0g/L的红葡萄酒。纯正的干红葡萄酒呈天然红宝石色，具有新鲜悦人的果香味。葡萄酒中含有各种氨基酸、酚类和单宁等物质，适量饮用有助于身体的健康。我国目前葡萄酒行业虽有着巨大的进步，但相对国际上的发达国家仍显落后。原料、工艺及设备的差异，使得国产葡萄酒竞争力较弱。

好的原料就等于成功了一半。想要酿造好的葡萄酒，最重要的一点是取决于原料的质量。其次是设备和生产工艺。本文介绍了干红葡萄酒完整的生产工艺过程，讨论了工艺流程中的一些质量控制问题及解决办法，对其可行性也进行了分析。

关键词：干红葡萄酒；生产工艺；质量控制；可行性

ABSTRACT

Dry red wine is full of sugar in the wine raw materials into ethanol, residual sugar is less than or equal to 4.0g / L of red wine.Pure red wine has a natural ruby color，with fresh and pleasant fruit flavor.wine contains a variety of amino acids, phenols and tannins and other substances, moderate drinking helps the body's health.Although China's wine industry now has a huge improvement, but remained relatively lagging behind developed countries in the international arena.Raw materials, technology and equipment differences, making homemade wine less competitive.

Good raw material is half the battle.You want good quality wines, the most important point is depends on the quality of raw materials.Followed by equipment and production technology.This paper introduces a complete dry red wine production process, discussed the process of quality control problems and some solutions ，also analyzed the feasibility.

Key words：dry red wine; production technology; quality control; feasibility

以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。

（2）山葡萄酒:以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如，通天酒业生产的通天山葡萄酒就是以野生葡萄为原料酿制而成的。1.1.3成分

红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：

A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。

B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。

C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。

E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。

F.芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。

G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。

所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。

1.1.4国家标准

干白葡萄酒国家标准（GB/T 15037-94）分为感官要求与理化指标。

表1-2 理化指标

1.1.5发展现状

葡萄酒在国际贸易中占有重要的地位。全世界的葡萄栽培面积约l 000多万公顶，葡萄酒平均年产量达3 000多万吨，平均年消费葡萄酒2 800多万吨(0IV，1989)。葡萄酒的生产和与之配套的其它活动，为全世界3 7D0多万人提供了生活条件。中国在传统上是以白酒消费为主的国家。五、六十年代，在河南、北京、山东、陕西等地先后建立了几家葡萄酒厂，但由于历史的和自然灾害等原因．我国葡萄酒事业的发展仍然迟迟不前八十年代后．我国的葡萄酒行业进人了一个蓬勃发展的年代。l988年我国的葡萄酒产量达30.80万吨。但随后逐年下降，l991年降至24．2万吨，1994年l8万吨、1995年17．4万吨。尽管葡萄酒总体产量有所下降。但全汁葡萄酒却逐年上升。并且有许多白酒厂比如山东秦池厂、齐民思酒厂、四川五粮液酒厂、安徽古井贡酒厂等纷纷转产葡萄酒。不难预测，中国的葡萄酒事业将会蒸蒸日上!

1.2课题的研究目的和意义

我国的葡萄酒行业起步较晚，而且因为生产成本较高，葡萄酒发酵时间长，生产工艺等问题影响干红葡萄酒的发展。我国生产干红葡萄酒的厂家主要分布在北方一带，使得南方的普通消费者因增加了运输成本，显得价格太贵无法接受。因此通过设计和优化干红葡萄酒的生产工艺，使生产干红葡萄酒的成本下降，让大部分消费者都能接受。这将会开拓我葡萄酒的市场，使我国葡萄酒的产业化生产不停地发展。

葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料和厂址，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术。酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设

备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。设计完工艺及设备，我们还需要对其市场前景进行分析，成本估算，污染物排放的分析，这样才能研究葡萄酒产业化推广的可行性。

1.3 市场前景

1.3.1 红葡萄酒的功效

第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐"氧化"。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现"反跳"，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。

第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇[5]，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。

第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。

1.3.2 市场前景

1996年l0月，国务院新闻办公窒发布了“中国的粮食问题”一文中提到：中国目前酒类柯成中耗粮过多的烈性白酒比重过大，每年耗粮约2 000多万吨，中国政府将采取措旋。减少高度白酒的生产，降低白酒在酒类中的比重。酿酒业的发展，要实现由高度酒向低度酒，低档酒向高档酒，蒸馏酒向发酵酒，白酒向果酒等四