营养学基础习题
营养学基础知识练习题及答案（一）
一、填空题
1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。
2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。
3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。
4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。
5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。
6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。
7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。
9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。
10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。
11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。
12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。
13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。
14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。
15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。
16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。
17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。
18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。
19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。
20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）；
食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。
21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。
22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。
23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。
24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。
25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。
26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。
27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。
28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。
29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。
30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。
31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。
32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。
33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。
34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。
35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal
36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。
37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。
38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。
39、孕妇、乳母能量供给可在其当时劳动情况下适当分别增加能量（ 200 ）千卡和（500 ）千卡。
40、能量的食物来源：（谷）类和（薯）类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源。
41、人体内的常量元素（也称为宏量元素）包括（钙）、（磷）、（镁）、（硫）、（钠）、（氯）、（钾）七种。
42、（钙）是人体内含量最多的一种无机元素，约占成人体重的。
43、体内的钙（99% ）集中于骨骼和牙齿中，还有（1% ），一半与蛋白质结合，另一半存在于血液、细胞外液和软组织中。血钙起着“蓄水库”一样的作用，叫“混溶钙池”。
44、维生素（ D）是促进钙吸收的主要因素。多种因素可干扰或促进膳食中钙在胃肠道的吸收，如谷物中的（植酸）、某些蔬菜中的（草酸）、脂肪消化不良时的脂肪酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙结合，均能影响钙的吸收。
45、钙的需要量与（年龄）、（性别）、（生理状况）有关。
46、钙的食物来源：各种食物中，以（奶及奶制品）中钙的含量最为丰富，且吸收率高，是理想的钙源。
47、（铁）是人体内含量最多的一种必需微量元素。
48、成年人体内铁总量约4-5克，其中血红蛋白占总铁量的60-75%；3%在肌红蛋白；1%为含铁酶类，这些铁发挥着铁的功能，参与氧的转运和利用，这部分称为（功能）铁。其余25-30%主要储存在肝、脾和骨髓中，称为（储存）铁。
49、植物性食物中的铁是（非血红素铁）铁，吸收率只有1-5%。
50、（血红素）铁吸收率一般可达20%以上，并且不受膳食中其他成分的影响。
51、膳食中铁的良好来源主要为动物（肝脏）、动物（血）、畜禽肉类、鱼类。
52、碘在体内主要参与（甲状腺素）的合成，其作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。
53、克山病和大骨节病与（硒）缺乏有关。
54、（钴）是维生素B12的组成成分。
55、维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类（有机）化合物。
56、维生素的分类：在营养学上，一般按其溶解性分为两大类，即（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。
57、维生素A有两个来源，一是动物性食品中的（维生素A），另一个是植物性食物的（β-胡萝卜素）及其他类胡萝卜素。
58、1微克β-胡萝卜素=（）（微克）视黄醇当量
59、维生素D是一种作用于（钙）、（磷）代谢的激素前体，它与阳光有密切关系，当有足够阳光照射时可减少这种维生素的膳食需要。
60、维生素E主要存在于各种（油料种子）及（植物油）中。
61、维生素B1在（酸性）环境中稳定；在中性，尤其是（碱性）环境中会很快被氧化而破坏。
62、维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉无力、精神淡漠和食欲减退；重者会发生典型的（脚气）病。
63、维生素B1主要食物来源是（粮谷类）。
64、维生素B2对（光）特别敏感，在紫外线照射下被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。
65、人体尼克酸的需要量与（蛋白质）的消耗量有密切关系。
66、成人叶酸缺乏可出现（巨幼红细胞）贫血；孕妇早期叶酸缺乏可引起（神经管）畸形。
67、生物素缺乏主要见于长期吃（生鸡蛋）者。
68、维生素C在（酸性）环境中稳定。
69、维生素C的主要食物来源是（新鲜蔬菜）和（水果）。
70、食物的种类繁多，根据其性质和来源大体可分为三大类：（植物性）食品（动物性）食品、以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品，如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。
71、粮谷类主要含有（蛋白质）、（碳水化合物）、（矿物质）及B族维生素。
72、粮谷类中的蛋白质，因为必需氨基酸组成不平衡，尤其（赖）氨酸含量低，所以其营养价值低于动物性食物。
73、杂粮包括很多种类，如（小米）、（玉米）、（燕麦）、（荞麦）、（高粱）等。
74、（大麦）富含维生素、微量元素和膳食纤维，具有健脾和胃、舒肝理气的作用，是酿造啤酒的主要原料。
75、谷类食物在食用中应注意尽量减少淘米次数，一般不应超过（ 3 ）次。淘米用（凉）水，浸泡时间不宜过长。
76、（大豆）是蛋白质含量最多的植物性食品。
77、豆浆含VA、VD和VB2比牛奶（少）。
78、蔬菜中某些维生素如（VC ）和（β-胡萝卜素）的含量很丰富。
79、大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素—（大蒜素），对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用及降脂、防癌、抗癌作用。
80、海带、紫菜含丰富的（碘），经常食用可预防地方性碘缺乏。
81、水果是（甜味多汁）的植物性食物的总称。
82、肉类食品含有丰富的各种营养素，是人类（蛋白质）、（脂肪）和维生素的重要来源之一。
83、肉中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高，属（优质）蛋白质。
84、猪肉、牛肉、羊肉三种畜肉中，（猪肉）含的脂肪做最多，（瘦牛肉）的脂肪相对较少。
85、鱼类分为（淡水鱼）和（海水鱼）两大类。
86、海鱼的脂肪中还含有（二十二碳六烯酸）和（二十五碳五烯酸），它们是脑组织中的重要成分，有利于智力发育。
87、牛奶中的碳水化合物主要为（乳糖），有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，并有利于钙的吸收利用。
88、牛奶富含钙、磷、钾，尤其是（钙）的最好来源。
89、酸奶：是一种发酵奶制品。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖转化为（乳酸），蛋白质凝固，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，并可刺激胃酸的分泌。
90、在日常生活中（鸡）蛋的食用量最大，蛋白质含量也高，其氨基酸组成与人体最为接近，故生物价值也最高，属优质蛋白。在进行各种食物蛋白质营养价值评价时，常以全蛋蛋白质作为（参考）蛋白。
91、蛋类的烹调方法很多。但在烹调中营养素会受到破坏，特别是维生素损失最多，（煮）鸡蛋损失最小，且消化吸收率也最高。
92、啤酒是以（大麦）及（啤酒花）为主要原料的低度发酵酒。
93、食糖是蔗糖，分解后生成（葡萄糖）和（果糖）。
94、食用油的化学成分主要是（甘油三脂）。
95、在国外被誉为“健康营养油”的是（玉米）油。
96、食盐是重要的调味品，它也提供人体重要的（钠）离子。
97、味精在高温下会生成（焦谷氨酸钠），对人体有害。
98、（纯净）水含很少或不含矿物质，它人为地除去了对人体健康有益的矿物质和微量元素。
99、解渴和补充体液最好的饮料是（凉开水）。
100、茶叶含（氟），有助于维护骨、牙健康，预防龋齿和骨质疏松。
二、名词解释
1、营养素(机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分)。
2、必需氨基酸(有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为必需氨基酸)。
3、氨基酸模式(是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例).
4、必需脂肪酸(有些脂肪酸是人体不能合成的，如亚油酸和亚麻酸，而植物能合成。亚油酸和亚麻酸是维持人体健康所必需的，必须通过食物供给人体，因此称为必需脂肪酸)。
5、基础代谢（是指人体在基础状态下的能量代谢。即在清晨而又极度安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢）。
6、维生素（是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用）。
7、氮平衡（是指氮的摄入量和排出量的关系。常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究）。
8、蛋白质互补作用（为了提高植物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白质中氨基酸的互相补充，提高蛋白质的营养价值，这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充的作用，称为蛋白质互补作用）。
9、微量元素（人体中的各种元素，除碳、氢、氧主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐；其中含量小于%的称为微量元素）。
10、绿色食品（是指经过专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品）。
11、保健食品（是指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，但不以治疗为目的的食品）。
12、转基因食品（指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品）。
三、问答题
1、人体需要的宏量营养素有哪些
答：即蛋白质、脂肪和碳水化合物
2、营养素在体内有哪些功能
答：（1）作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。蛋白质、脂肪、碳水化合物为生热营养素。
（2）作为人体结构的基本物质，参与组织、细胞的构成、更新与修复。
（3）作为调节物质，维持人体正常的生理和生化功能。
3、什么是完全蛋白质
答：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的乳白蛋白、大豆中的大豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵磷蛋白等。
4、类脂主要包括哪些
答：如磷脂、鞘脂类、糖制、类固醇及固醇、脂蛋白类
5、胆固醇摄入过多对人体有哪些危害
答：过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造成高胆固醇血症，是导致冠心病的重要危险因素。
6、膳食纤维的主要作用有哪些
答：（1）增强肠道功能，有利粪便排出；（2）控制体重和减肥；（3）可降低血糖和血胆固醇；（4）其他作用，如膳食纤维摄入过多，会引起腹胀、大便次数过多等不适，并可造成一些必需微量元素如锌、铁的吸收率下降导致微量元素不足或缺乏等
7、人体的能量需要主要取决于哪些因素
答：人体对能量的需要主要取决于维持基础代谢；从事劳动、活动；食物特殊动力作用及生长发育与其他特殊需要。
8、矿物质的主要生理功能有哪些
答：（1）、构成人体组织；（2）维持组织细胞的渗透压；（3）维持机体酸碱平衡；（4）维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性；（5）构成体内的生理活性物质；（6）构成酶系统的活化剂。
9、干扰钙吸收的因素有哪些
答：多种因素可干扰或促进膳食中钙在胃肠道的吸收，如谷物中的植酸、某些蔬菜中的草酸、脂肪消化不良时的脂肪酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙结合，均能影响钙的吸收。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。
10、谷类和某些蔬菜中铁吸收率低的原因是什么
答：磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性铁盐而阻止铁的吸收；过多的膳食纤维会干扰非血红素铁的吸收。
11、水溶性维生素在体内的特点有哪些
答：水溶性维生素在体内仅有少量储存，极易通过尿液、汗液排出体外，因此，必须经常通过食物供给，如摄入不足。则易出现缺乏症
12、维生素缺乏或不足的原因有哪些
答：（1）摄入不足（各种食物维生素的含量原因、加、烹调与储存时的丢失）；（2）人体吸收降低；（3）维生素需要量增高（妊娠、乳母、生长发育期儿童及特殊生活条件下的人群，某些疾病等）。
13、在加工和食用谷类食品时应注意哪些问题
答：（1）在谷粒碾磨加工时，应尽量避免VB1过多地随着谷皮掉失。
（2）尽量减少淘米次数，一般不应超过三次。淘米次数过多，不仅维生素、矿物质损失较多，而且会损失部分蛋白质。淘米用凉水，浸泡时间不宜过长。
（3）做米饭时应采用蒸、煮的方法。
（4）烹调时不要加碱。
14、加工烹调对蔬菜营养价值的影响有哪些
答：根据蔬菜的营养特点，在加工烹调中应注意避免水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、PH值、加热温度及时间有关。
如先切后洗或泡在水中会使VC严重损失，因此，要合理烹调加工，如先洗后切，急活快炒，现炒现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。
15、蛋类的营养特点是什么
答：全蛋含脂肪约11%，主要集中在蛋黄。有多种卵磷脂和胆固醇。
在蛋黄中含无机盐1%，主要为铁、磷、钙。铁因受卵磷蛋白干扰，其吸收率只有3%。蛋清中还有钠、钾。蛋黄中有较多的VA、VD、VB1和VB2。
四、判断题
1、人体必需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类。（×）
2、营养素根据需要或体内含量的多少可分为宏量营养素和微量营养素。（√）
3、平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中80%个体的需要。（×）
4、推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。（√）
5、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。（√）
6、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。（√）
7、必须营养素指能在体内合成，并且合成的数量和速度能满足人体需要。(×)
8、人体必需氨基酸10种。（×）
9、所有动、植物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物质，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（√）
10、蛋白质参与维持机体内环境的稳定和对外界的适应。（√）
11、蛋白质对机体不提供能量。（×）
12、由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮唯一的来源。（√）
13、单纯蛋白质：只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。（√）
14、完全蛋白，其所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发
育，如乳类中的乳白蛋白、大豆中的大豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵磷蛋白等。（√）
15、食物蛋白质的质量主要取决于必需氨基酸的组成。（√）
16、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是含量。（×）
17、食物蛋白质利用率指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度，通常用生物价来表示。（√）
18、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。（√）
19、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员等，应保持负氮平衡。（×）
20、脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。（√）
21、膳食中的脂类主要由长链脂肪酸组成的三酰甘油，少量磷脂及胆固醇。（√）
22、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量低。（×）
23、磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。（√）
24、人体每个细胞都含有胆固醇并存在于细胞膜中。（√）
25、胆固醇是体内合成类固醇激素的原料，如肾上腺皮质激素、性激素。（√）
26、胆固醇不仅存在于动物性食物中，而且还存在于植物性食物中。（×）
27、衡量动物脂肪和植物油的好坏，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。（√）
28、脂肪的消化率与它的熔点无关。（×）
29葡萄糖是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。（√）
30、能被消化吸收的多糖包括淀粉、糊精、糖原。（√）
31、碳水化合物对蛋白质有节约作用和抗生酮作用。（√）
32、碳水化合物不能提供膳食纤维。（×）
33、能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动、劳动所必须的。它是蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化代谢过程中产生的。（√）
34、人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质。根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的55-65%，脂肪占20-30%，蛋白质占10-15%为宜。（√）
35、钙是人体内含量最多的一种无机元素，约占成人体重的。（√）
36、磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中都含有丰富的磷，所以很少因为膳食原因引起营养性磷缺乏。（√）
37、钠是人体中一种重要的无机元素。其生理功能为调节体内水分和渗透压；维持酸碱平衡；钠泵；维持血压正常；增强神经肌肉兴奋性。（√）
38、铁是人体内含量最多的一种非必需微量元素。（×）
39、维生素C、某些氨基酸、维生素B2可促进铁的吸收、转运与储存。（√）
40、碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。（√）
41、胎儿期和新生儿期缺碘还可引起小儿呆小病（克汀病）。（√）
42、克山病和大骨节病与硒缺乏有关。（√）
43、铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。（√）
44、钴是维生素B12的组成成分。（√）
45、维生素一般不能在体内合成或合成量太少，必须由食物提供。（√）
46、脂溶性维生素大部分储存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，故摄入过量也不易引起中毒（×）。
47、维生素A可构成视觉细胞内的感光物质。（√）
48、膳食中维生素D不足或缺乏、人体日光照射不足是维生素D缺乏的两大重要原因。（√）
49、维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中。（√）
50、维生素B1与能量代谢有关，尤其是碳水化合物代谢，所以需要量取决于能量的需要。（√）
51、维生素B2缺乏主要表现在眼、口、唇、皮肤和黏膜的炎症变化等。（√）
52、维生素B6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加。（×）
53、当尼克酸缺乏时，可引起尼克酸缺乏病，即癞皮病。其典型症状为：皮炎、腹泻和痴呆，由于这三种症状英文名的第一个字母均为“D”，故又称为癞皮病3D症状。（√）
54、生物素缺乏主要见于长期吃生鸡蛋者。（√）
55、维生素C在碱环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是在有氧化酶、极其微量铜、铁等金属离子存在时，可促进氧化破坏过程。（×）
56、维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。（√）
57、VB12和叶酸在许多方面有协同作用。（√）
58、粮谷类中蛋白质因为必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低，所以其营养价值低于动物性食物。（√）
59、大豆是蛋白质含量最多的植物性食品，含有35-40%的蛋白质，并且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。（√）
60、蔬菜中某些维生素如VC和胡萝卜素的含量很丰富。（√）
61、大葱中的葱素，不具有杀菌作用。（×）
62、大蒜不仅是调味佳品，能促进食欲、健脾助消化，而且还能抗菌。同时对杀虫、解毒、消肿、降脂、抗癌均具有良好的作用。（√）
63、洋葱有降血脂作用和延长凝血时间作用，故可预防冠心病和动脉粥样硬化。（√）
64、水果是甜味多汁的植物性食物的总称。（√）
65、肉中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高，属优质蛋白质。（√）
66、猪肉、牛肉、羊肉三种畜肉中，猪肉含的脂肪最多，牛肉的脂肪相对较少，所以低脂肪膳食中应选用瘦牛肉。（√）
67、鱼类脂肪与肉类明显不同的是它以不饱和脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。（√）
68、畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后蛋白质更易于消化吸收。（√）
69、牛奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。（√）
70、牛奶富含钙、磷、钾，尤其是钙的最好来源。（√）
71、全蛋含脂肪约11%，主要集中在蛋黄。有多种卵磷脂和胆固醇。（√）
72、蛋类在烹调中营养素会受到破坏，特别是维生素损失最多，油煎鸡蛋损失最小，且消化吸收率也最高。（×）
73、啤酒是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。（√）
74、果汁饮料所含营养物质与鲜果无太大差别，VC在加工和储存过程中损失不多。（×）
75、精纯食品和调味品是指一些从食品原料提纯出来的较为单纯的物质，如糖、油、食盐、调味品。（√）
76、芝麻油抗氧化性能好，是营养品质高的食用油。（√）
77、麦胚油含有抗疲劳的有效成分，被推荐为脑力劳动和运动员的保健食品。（√）
78、菜籽油中脂肪酸组成不平衡，它的营养价值低于其它油脂。（√）
79、醋也可作为能量物质被机体利用。（√）
80、一般的家用冰箱可以对食物长期保存，冰箱的冷藏温度能杀死细菌。（×）
五、多项选择题
1、膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。（A、B、D、E）
A、膳食营养素摄入量达到平均需要量（EAR）水平时可以满足群体中50%个体的需要。
B、推荐摄入量（RNI）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。
C、长期摄入RNI水平，不能维持组织中有适当的储备。
D、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
E、可耐受最高摄入量（UL）摄入这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。
2、营养素的作用：（A、B、C、D）
A、作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。
B、蛋白质、脂肪、碳水化合物为生热营养素。
C、构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。
D、作为调节物质，维持人体正常的生理和生化功能。
E、人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物三类。
3、蛋白质的生理功能：（A、B、E）
A、蛋白质是构成组织细胞的重要成分。
B、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。
C、蛋白质不提供机体需要的部分能量。
D、骨骼、牙齿乃至指、趾中不含有蛋白质。
E、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能。
4、蛋白质组成和分类：（A、C、D、E）
A、蛋白质是人体氮唯一的来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
B、多数蛋白质的含氮量差异性很大。
C、按蛋白质形状分为纤维状蛋白和球状蛋白。
D、按蛋白质的营养价值分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。
E、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体为单纯蛋白质。
5、食物蛋白质的质量主要取决于必需氨基酸的组成。（A、B、C）
A、必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。
B、必需氨基酸的种类越齐全、数量越充足、比例越适当，越能符合人体需要，质量就越好。
C、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
D、人体内必需氨基酸有十种。
E、植物性食物蛋白质消化率一般均高于动物性食物蛋白质。
6、蛋白质的代谢：（A、B、D、E）
A、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。
B、摄入氮与排出氮相等为零氮平衡。健康成人应维持零氮平衡，并使摄入氮较排出氮多5%。
C、摄入氮多于排出氮为正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年期等一般处于正氮平衡。
D、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员等，应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。
E、通常采用测定（氮）的方法，推算蛋白质量。
7、脂类的生理功能很多。（A、B、C、D）
A、一般合理膳食的总能量有20-30%由脂肪提供。
B、脂类，特别是磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分。
C、必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分，故与细胞的结构和功能密切相关；
D、亚油酸是合成前列腺素的前体（前列腺素在体内有多种生理功能）；必需脂肪酸还与胆固醇代谢有密切关系。
E、食物脂肪可提供水溶维生素并促进其吸收。
8、脂肪的消化吸收和代谢：（A、B、C、E）
A、食入的三酰甘油在小肠中被胰脂肪酶、肠脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。
B、由于脂类难溶于水，因此无论外源性或内源性脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合体，才能在血液循环中运转。
C、脂蛋白复合体是由蛋白质、磷脂、胆固醇和三酰甘油所组成。
D、复合体中含三酰甘油多者密度高，少者密度低。
E、按密度的大小可将血浆脂蛋白分为四类，即：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。
9、必须脂肪酸在体内有多种生理功能。（A、C、D）
A、是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要。
B、必需脂肪酸与胆固醇代谢无关。
C、多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，因多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。
D、亚油酸缺乏对维持膜的正常功能和氧化磷酸化的正常偶联均会受到影响。
E、亚油酸不是维持人体健康所必需的营养素。
10、碳水化合物的生理功能包括：（A、D、E）
A、碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素。
B、中枢神经系统不一定完全由葡萄糖分解产生的能量供给。
C、没有节约蛋白质的作用。
D、有抗生酮作用。
E、经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。
1营养学基础习题
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
营养学基础习题及答案 -
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
营养学基础教案 (1)说课讲解
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
公共营养师基础知识知识点整理
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
营养学基础知识点整理
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、 铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal）， 所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）
营养学基础总复习题参考答案
营养学基础总复习题 一、名词解释 1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生 理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持 生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 3.必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功 能必需 4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要， 必须由食物供 5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少 相应氨基酸的供给 6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感 缺乏者称为LAA。 7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例 8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸 的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补 充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作 用称为“蛋白质的互补作用 9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×100 11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们 的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。通常将鸡蛋蛋白 作为参考蛋白质。 12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既 能保证健康、又能促进儿童发育 13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体 所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育 14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命 15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮 16.等平衡——摄入氮=排泄氮 17.负平衡——摄入氮<排泄氮 18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂 19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸 20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪 21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生 质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响 22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠 消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵 23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶 缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹 泻等一系列症状和体征
营养学基础知识
营养学基础知识Last revision on 21 December 2020
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和 木质素） ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）
算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
第一章 营养学基础知识
第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内 ●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。
●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量
基础营养学考试试题
基础营养学考试试题 一、填空题 碘缺乏主要引起地方性甲状腺肿和呆小症两种疾 病。 能量消耗的测定方法很多，但主要分为直接法和间接法两类。 皮肤可以利用 7-脱氢胆固醇合成维生素D，但，须经肝肾转化成1，25-（OH）2-维生素D 后才具有活性。 缺铁性贫血的发生主要经过体内铁耗竭期、红细胞生成铁减少期和缺铁性贫血期三个时期。 人体的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力效应。 人体热能消耗的测定方法有直接法和简接法两种。 膳食纤维的生理功能主要有防治便秘、降低脂肪吸收（降血脂）、减少直肠癌发生率、和预防金属毒物的吸收。 食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化率 和蛋白质生物甲决定。 维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素，每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），它是羧化或转酮酶的辅酶。
维生素D没有活性，须经肝、肾羟化，转化为 1，25-（OH）2VD 后，才具有活性。 二、选择填空 钙参与凝血，是因为：（ D ） A：钙质坚硬，可于凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固 B：钙可激活凝血酶 C：钙是凝血酶的活性基团 D：钙是凝血因子 关于维生素C，下列哪种说法是正确的：（ B ） A：维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒 B：维生素C多吃也有毒性 C：维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病 D：维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题 关于锌缺乏，下列哪种说法不正确：（ D ） A；生长停滞 B：性幼稚型 C：自发性味觉减退 D：出血倾向 青春期生长发育较快，特别是身高发育，其中影响最大的因素为：（ B ） A：蛋白质 B：热能 C：钙 D锌 缺铁性贫血主要好发于：（ D ）
公共营养学基础知识
《公共营养学基础知识》课程教学大纲 课程代码：0838064-65 适用专业：体育保健与康复专业 总学时数：112 学分：6 理论学时：80 实践学时：32 编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室李迎涛 编制时间：2016年8月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：体育保健专业必修课。 课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。 课程任务：主要是研究合理选择利用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。其任务要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 二、总体教学目标 《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究方法，具有初步运用运动营养学理论与方法指导和评价大众运动健身的能力。通过本课程学习使学生在改善机体生理功能、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 四、各课程教学时间分配参考
各课程教学时间分配表 第一章绪论 教学内容： 一、食品 1．食品的概念 2．食品的主要作用 二、营养及营养学的概念 1．基本概念：营养、营养学、运动营养学、营养素 2．营养素的种类及主要功能 三、运动营养与体育运动的关系 四、运动营养学发展概况 教学目标：（1）要求学生能够掌握食品、营养、营养学、运动营养学、营养素等基本概念； （2）能够正确区分食品、药品、保健品； （3）了解营养素必须满足的二个条件； （4）掌握营养素分类方法及其主要功能；
营养学基础知识题目
第章营养学基础知识 一、思考题 能量： 1. 什么叫物质代谢和能量代谢？同化作用和异化作用的概念？ 2. 能量的单位和单位之间的换算关系？ 3. 人体能量的来源包括哪些？它们的能量系数各是多少？ 4. 人体能量消耗包括哪些方面？ 5. 什么叫基础代谢？测定基础代谢的条件是什么？影响基础代谢率的因素有哪些？ 6. 体力活动消耗能量占人体总能量多少？跟哪些因素有关？ 7. 食物热效应的概念？碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应各是多少？ 8. 能量平衡包括哪些？能量摄入不足和过多有何危害？ 9. 能量需要量的确定受哪些因素影响？主要方法有哪些？ 10. 参考附录2 表格熟悉能量推荐摄入量的查找，人体能量来源主要包括哪些食物？ 蛋白质： 1、蛋白质的概念？ 2、氨基酸的种类包括哪些？并解释它们的概念。 3、氨基酸模式的计算方法是什么？ 4、哪些食物的氨基酸模式与人体蛋白接近？ 5、什么叫限制氨基酸？ 6、组成蛋白质的基本单位是什么？蛋白质的分类方法有哪些？分别分为哪些种类？ 7、蛋白质的生理功能是什么？ 8、简述蛋白质的消化吸收和代谢过程？ 9、评价食物中蛋白质的营养价值包括哪些方面？并解释它们的概念。 10、什么叫蛋白质的互补作用？互补应遵循哪些原则？ 11、蛋白质的供给量是多少？食物来源包括哪些？ 脂类 1、脂类的概念？如何分类？ 2、什么叫脂肪？脂肪的生理功能？ 3、类脂包括哪些？它们的生理功能分别是什么？ 4、简述脂肪的消化吸收代谢过程？ 5、按照三种方式对脂肪酸进行分类？ 6、什么叫必需脂肪酸？包括哪些种类？必需脂肪酸的生理功能？ 7、脂肪和胆固醇的供给量各是多少？脂肪的食物来源有哪些？ 碳水化合物 1、碳水化合物的概念？具体分类是什么？ 2、碳水化合物的生理功能？ 3、简述碳水化合物的消化吸收代谢过程？ 4、碳水化合物的供给量是多少？食物来源有哪些？ 矿物质 1、什么是常量元素？包括哪些？ 2、什么叫微量元素？包括哪些？ 3、矿物质的共同特点是什么？ 4、钙在人体的分布和生理功能？ 5、影响钙吸收率的因素包括哪些？
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生 素（维生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、 铜、碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、 半纤维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg）
②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
营养学基础知识习题
营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入范围位于＿＿。 A．EAR与AL之间B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A．5％B．10％C．15％D．20％E．1％3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A．摄入食物中未被吸收部分B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄入食物中被吸收部分 D．摄人食物中蛋白质未被消化部分E．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是＿＿。 A蛋白质消化率B．蛋白质利用率C．蛋白质真消化率D．蛋白质表观消化率E．氨基酸评分5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A．消化率B．表观消化率C．真消化率D．转化率E．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A．消化率B．真消化率C．生物价D．氨基酸评分E．含量 储留氮=＿＿。 7．公式：100 吸收氮 A．蛋白质功效比值B．蛋白质真消化率C．生物价D．蛋白质利用率E．蛋白质转化率8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A．生物价B．氨基酸评分C．蛋白质功效比值D．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A．30 g／日B．0.6 g／(kg·日) C．０.8 g／(kg·日) D．1.16 g／(kg·日) E．75 g／日10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。
A．1. 16 g／(kg·日) B．1.2 g／(kg·日) C．0.6 g／(kg·日) D．０.8 g／(kg·日) E．1.0 g／(kg·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．类脂肪酸E．胆固醇12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A．按脂肪酸碳链长度B．按脂肪酸饱和程度C．按脂肪酸的空间结构 D．按第一个双键的位置E．按含胆固醇的数量 13．在体内被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A．脂肪B．饱和脂肪酸C．单不饱和脂肪酸D．多不饱和脂肪酸E．类脂14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A．甘油三酯B．甘油二酯C．磷脂D．乳糜微粒E．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是＿＿。 A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．α-亚麻酸E．γ-亚麻酸17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A．血红素铁B．非血红素铁C．血红蛋白D．硫酸铁E．硫酸亚铁18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A．西瓜B．葡萄C．猕猴桃D．香蕉E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是＿＿。 A．铁B．锌C．硒D．铜E．碘 20．维生素E中，以＿＿的生物活性最高。
营养学基础练习题
营养学基础练习题 一、单项选择题 1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（B ） A.硬脂酸 B.亚油酸 C.软脂酸 D.醋酸 2.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是C（） A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠 3.一日三餐中，午餐提供的热能应占全天总热能的（D ） A.10% B.20% C.30% D.40% 4.人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成（A ） A.维生素D B.胡萝卜素 C.维生素A D.维生素E 5.乳类特有的碳水化物是B（） A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖 6.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（） A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.维生素B2 7.下列食物中，碱性食品是（B ） A.大米 B.食醋 C.鸡蛋 D.猪肉 9.酵母发面可以大大增加面团中（B ） A.淀粉含量 B. B族维生素的含量 C.蛋白质的含量 D.钙的含量 10.下列人群中，维持负氮平衡的是（D ） A.正常成年人 B.孕妇 C.儿童 D.老年人 11.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（A ） A.鸡蛋 B.大米 C.大豆 D.鸡肉 12.常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防（A ） A.克汀病 B.坏血病 C.佝偻病 D.脚气病 13.糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是（C ） A.淀粉 B.蔗糖 C.膳食纤维 D.脂肪 14.120克糖类在体内氧化可产生能量（ C ） A．120 kcal B．360 kcal C．480 kcal D．1080 kcal 15.我国人群日常饮食中能量的主要来源是（ B ） A．蛋白质 B．糖类C．脂肪 D．乙醇 16.因摄入不足可导致克山病的微量元素是（ D ） A．锌 B．铁C．碘D．硒 17.被称作核黄素的维生素是（ B ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B12
营养学基础知识-大纲
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 桃旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 ?营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 ?营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： ?借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） ?蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题：
我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 五、科学用油： （1）严格控制用量；