中式烹调师(技师,高级技师)参考题[最新].doc
中式烹调师(技师,高级技师)参考题
一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）
1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离
2、“足价蛋白”一般是指( )。A蛋类B奶类C鱼类D禽类
3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。A售价B毛利C成本D费用
4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。A主料B辅料C 调料D原料
5、我国驼峰的产地之一是( )。A内蒙古B山西C河北D山东
６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( )。A-5~-10CB-4~-6CC ５~15CD４~6C
７、色彩的三要素指的是色彩的( )。
A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色
８、蒙菜制作采用的原料一般多为( )。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类
９、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C 鱼香肉丝D大煮干丝
10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。A铁B钙C碘D锌
11、天然好木耳的出成率一般是( )。A５００％B６００％C７００％D８００％
12、蔬菜的加工方法一般是( )。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗
13、厨房的管理主要是( )。A饭菜B人员C卫生D服务
14、肉类原料组织在保管中发生的变化是( )。A霉变B乳化C脂化D成熟
15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( )。
A煮发B焖发C泡发D水发
16、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。A食盐B味精C空气D陶瓷
17、能够产生香麻味的主要物质是( )。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素
18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部
19、影响人体味觉感受的因素是( )。A体重B身高C年令D民族
20、我区主产的鱼类品种有( )。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼
21、谷类原料中含的最多的营养成分是( )。A蛋白质B水C糖类D 维生素
22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是( )。
A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D
23、在各类营养素中每克( )供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C 蛋白质D水
24、在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D 碱和盐
25、面粉的吸水量随水温升高而( )。A增加B减少C适中D为零
26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( )。
A淀粉B蛋白质C水量D水温
27、在冷水面主坯中( )的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水
28、在热水主坯中( )的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度
29、( )是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。
A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性
30、发酵面坯较适宜的温度是( )左右。A0度B10度C30度D50度
31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是( )
A先将水与面混合，再加入油脂和均匀B先将油与面混和，再加入水均匀
C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D将水、油、面粉一齐混合均匀
32．调制干油酥一般采用( )的手法。A揉B摔C揣D搓擦
33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入( )锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水
34．蔬菜类主坯一般以( )蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类
35．面点工艺科学化的含义是：( )
A自动化，营养化，规范化B定量化，程序化，规范化
C手工专业化，定量化，程序化D机械化，程序化，规范化
36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用( )的新鲜蛋白。
A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差
37．下列选项不可用于微波加热的容器是：( )
A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸
38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应( )多( )少为佳。
A高级工初级工B中级工初级工C初级工高级工D中级工最主级工最
39、人们之所以重视道德，是因为人具有( )A团体性B社会性C道德性D善良性
40．企业( )已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉
41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是( )。
A、注重浓油赤酱
B、味型变化多样
C、突出海鲜原料
D、讲究口味清淡
42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是( )。
A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉
B、招待客人以茶半酒满表示尊敬
C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米
D、喜食狗肉
43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是( )。
A、擅长中西合璧烹调方法
B、以潮洲地方烹调方法为主
C、口味注重浓重醇厚
D、注重使用河鲜原料
44．呛面面团在面团的类别方面属于( )。
A、水调面团
B、膨松面团
C、油酥面团
D、米粉面团
45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是( )。
A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦
B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物
C、喜欢牛羊猪动物肉食
D、日常生活中特别重视早餐
46．中国烹饪早期经历的时代分别是( )。
A、石器、陶器和瓷器时代
B、石器、陶器、青铜器和铁器时代
C、古代、近代和现代
D、唐代、宋代、元代、明代和清代
47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是( )。
A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式
B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式
C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式
D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式
48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是( )。
A、培训教育
B、考核提升
C、激励员工
D、人际关系
49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是( )。
A、主要擅长炖焖方法
B、注重烹调火工
C、咸鲜味道纯正
D、突出原料原有的自然美味
50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是( )。
A、先食热菜后食冷菜
B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点
C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴
D、先食水果后吃蔬菜
51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是( )。
A、擅长使用各种酱汁调味
B、鲜甜滋味纯正
C、擅长炖焖煨煮烹调方法
D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味
52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是( )。
A、以西餐烹调方法为主流
B、以中餐烹调方法为主流
C、口味多变浓重
D、注重使用干制原料
53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是( )。
A、不食自死的牛羊鸡肉
B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉
C、不食动物的血液
D、不食带蹼的鸭子和鹅肉
54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是( )。
A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主
B、在南方有吃五生盘的习俗
C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗
D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗
55．川菜的最大特点是十分注重( )A、选料B、刀工C、火候D、调味
56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是( )。
A、选料突出海味原料
B、菜肴中的汤汁较多
C、注重浓油酱赤
D、口味类型变化多样
57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是( )。
A、喜欢吃淡水鱼类
B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶
C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食
D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑
58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是( )。
A.饮雄黄酒
B.饮桂花酒
C.饮菊花白酒
D.吃白肉
59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有( )。
A、快餐和套餐形式
B、宴会和套餐形式
C、零点和套餐形式
D、零点和快餐形式
60.下列内容属于间接成本的选项是( )。A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费
61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是( )。
菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正
讲究原料鲜活特色
菜肴形态讲究精美细腻
擅长食用红白糟酒和鱼露
62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括( )，小吃，饮品等体系。
A、早点
B、主食
C、面点
D、饮品
63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是( )。
不食用反刍动物驼驴狗肉
不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉
不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉
不饮酒
64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是( )。
A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主
B、在北方有吃五生盘的习俗
C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗
D、民间有吃粽子的习俗
65．下列面团属于米粉面团的选项是( )。
A、澄粉面团
B、烫酵面团
C、呛面团
D、生粉团
66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是( )。
A、口味注重酸甜清淡
B、擅长采用面酱和豆酱调味
C、调味注重辣味和腊味
D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法
67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是( )。
A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。
B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑
C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食
D、生活中时刻都离不开的是酥油茶
68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是( )。
原料成本，产品毛利与营业成本
原料成本，税金，营业费用和利润
原料成本，税金和产品毛利
原料成本，税金，营业费用和利润
69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是( )。
A、培训教育
B、考核升级
C、激励员工
D、人际关系
70．下列内容属于直接成本的选项是( )。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费
71．做人最重要的是( )
A、有一个健全的头脑B事业第一，家庭第二C、以德为先D、做有德之人
72．职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是( )
A、职工与职工之间的关系
B、职工与领导之间的关系
C、领导与领导之间的关系
D、职工与企业之间的关系
73．爱岗敬业的最高要求是( )
A、热爱自己的工作岗位
B、热爱本职工作
C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作
D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中
74．在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指( )
A、职业理想
B、职业道德
C、职业修养
D、职业责任
75．特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则( )
A、职业道德
B、职业纪律
C、职业行规
D、法律法规
76．创新的本质是突破，核心是( )A、奇B、特C、异D、新
77．食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指( )
A、微生物污染
B、化学农药污染
C、放射性污染
D、食品添加剂
78．工业“三废”污染是指( )
A、废水、废气、废渣
B、废油、废气、废水
C、废气、废油、废渣
D、废油、废料、废渣
79．食品霉菌污染的防治最关键的是( )
A、加热时间长
B、控制湿度
C、高温保管
D、低温保藏
80．粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在( )A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃
81．由致病活菌本身引起的食物中毒称为( )A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型
82．细菌性食物中毒的特征是( )A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群
83．龙葵素主要分布在( )A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花
84．屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是( )
A、僵尸
B、自容
C、腐败
D、成熟
85．鲜乳最常见的污染是( )A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染
86．由于鱼肉含有较多的( )使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。
A、水和维生素
B、水和蛋白质
C、水和糖类
D、水和脂肪
87．人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是( )
A、0.3克/千克
B、0.25克/千克
C、0.2克/千克
D、0.15克/千克
88．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为( )
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
89．人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是( )
A、糖类
B、脂类
C、蛋白质
D、无机盐
90．下列原料中含糖量最多的是( )A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类
91．下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指( )
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、微生素
92．正常成年人每天平均摄水量约为( )左右。
A、1000毫升
B、1500毫升
C、2000毫升
D、2500毫升
93．下列三大生热营养素是( )
A、糖、脂肪、蛋白质
B、糖、脂肪、水
C、糖、脂肪、维生素
D、糖、蛋白质、水
94．肉类蛋白质的含量一般为( )A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%
95．( )是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精
96．我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指( )
A、酒
B、水
C、茶
D、乳
97．烹调油的使用量以每日膳食总重量的( )为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%
98．我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间( )为合适。
A、3—4小时
B、4—5小时
C、5—6小时
D、6—7小时
99．饮食业成本、核算的内容包括( )
A、主料、配料、调料
B、主料、配料、费用
C、主料、费用、调料
D、主料、费用、工资
100．产品的毛利是指( )
A、售价减成本
B、成本加费用
C、售价减利润
D、成本加利润
101.( )是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。
A、热媒温度
B、加热时间
C、热源火力
D、原料性状
102.肥羔羊肉一般为( )。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上
103.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在( )。
A、5-6月
B、7-8月
C、8-10月
D、11-12月
104.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于( )。A、广东B、山东C、浙江D、福建
105.挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是( )。
106.A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼
107.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是( )。
A、2-3月
B、4-5月
C、6-9月
D、7-8月
108.畜肉类初步加工要求是( )。
109.A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生
110.细丝的粗细要求是( )。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm
111.骨牌块的长度为( )。A、3CmB、4CmC、5Cm
112.牛舌适于( )。酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩
113.下列糖最甜的是( )。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖
114.牛的腹肋又称( )。A、拖泷B、肚皮内C、肋条内
115.鲜汤在烹调中主要起( )的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介
116.鲜汤粘浓口感的形成主要是( )。
A氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出
117.从本质上讲，乳白汤色的形成是( )结果。
A明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化
118.制作清汤的火候要求是( )。
A、旺火烧开转入小火
B、旺火烧开转入中火
C、旺火烧开转中火，后小火
D、始终用小火
119.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去
除，此为( )现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味
120.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为( )现象。A转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象
121.调味的过程实质上就是( )的过程。A扩散与渗透B、分解合成C、吸附D、分解与扩散
122.扩散系数与温度有关，温度每增加( )度，各种物质在溶
液中的扩散系数平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4
123.下列用电器使用时的产生较高的电压是( )。A电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅
124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用( )来处理。
A、盐
B、醋
C、二氧化硫
D、碱
125.用于勾芡的淀粉以( )淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦
126.下列品种属于人工合成的原料有( )。A、矾B、色素C、蔬菜D、盐
127.食物中淀粉含水量在( )时易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%
128.气调保藏法主要是用来保藏( )。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类
129.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是( )。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳
130.未到成年期的鸡一般行业中称为( )。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡
131.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往
调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。
A、扩散入香
B、挥发增香
C、掩盖异味
D、吸附带香
132.广东菜系中常用的鸡类品种是( )。火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡
133.味觉就是对食物味道的( )。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量
134.一般来说，凉菜的最佳食用温度为( )度左右。A、6B、10C、15D、20
135.初步熟处理的关键是( )。A原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热
136.质感的灵敏性主要由质感值和( )来反映。
A生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性
137.淀粉老化最适宜的温度为( )度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14
138.热菜的最佳食用温度为( )度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65
139.采用软质蓉胶制合适的菜品是( )。A清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥
140.水氽鱼圆的温度，应控制在( )度的左右。A、70B、85C、95D、100
141.( )是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。
A、酒
B、盐
C、葱姜汁
D、白酱油
142.下列元素在人体中含量最少的是( )。A、铁B、锌C、钙D、碘
143.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在( )范围内形成的弹性最强。
A、4-5
B、5.5-6
C、6.5-7.2
D、7.5-7.8
144.茸胶中添加少量( )可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
A、蛋清
B、盐
C、淀粉
D、肥膘
145.滑溜与滑炒的主要区别在于( )。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味
146.生炒菜的特点是( )。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润
147.下列能独立调味的基本味是( )。A甜味B、酸味C、鲜味D、辣味
148.中和除腥主要是针对( )而言。A猪肉类B、内脏C、鱼类D、禽类
149.以水为传热媒介的方法其目的是( )。
A去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度
150.在蛋白质中加以( )可提高其凝固温度。A油B、糖C、盐D、淀粉
151.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度( )。
A、越大
B、越轻
C、一样
D、变差
152.原料焯水去异味时，应采用( )水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
153.醉腌的菜肴就是利用( )使蛋白质变性原理制作的。A糖B、醋C、盐D、乙醇