饭店服务及管理会考模拟试卷试题包括答案.doc
精品文档《饭店服务与管理》会考模拟试题（二）
班级学号姓名成绩
一、判断题（每题 0.5 分，共15 分）
1. 饭店、旅行社、交通是旅游业的三大支柱。（）
2. 饭店最早出现于古希腊时期。（）
3. 大饭店时期主要是以接待经商者为主。（）
4. 中国近代饭店主要的形式分别是西式饭店和中式饭店。（）
5. 在饭店等级数字表示法中，数值越大，档次越高。（）
6. 前厅部主管属于基层管理者，又称决策层。（）
7. 客房部是饭店最先迎接宾客和最后送给宾客的地方。（）
8. 饭店的大堂酒吧不属于餐饮部。（）
9. 大堂内的光线应该越明亮越好，以便烘托出欢快热烈的氛围。（）
10. 美式计价的特点是只计房费，不含餐费，为世界上大多数饭店所采用。（）
11. 饭店的每一位员工都是饭店的问讯员。（）
12. 我国第一把“金钥匙”产生于广州白天鹅宾馆。（）
13. 客房收入一般占饭店总收入的60%左右。（）
14. 客房是饭店出售的最重要商品。（）
15. 布件房负责洗送住客衣物，洗涤工作服和其他工作棉织品。（）
16. 起居室在下，卧室在上，两者用楼梯连接的套间称连接套间。（）
17. 书写和梳妆空间应在标准间的窗前区。（）
18. 洗涤消毒标准、环境噪声允许值、空气卫生质量标准等都属于生化标准。（）
19. 正餐厅是饭店主要餐厅的设施。（）
20. 中餐厅员工制服总体要求是亲切怡人、整洁得体、悦目大方。（）
21. 西式菜肴大多不宜烧得太熟，所以要求原料新鲜。（）
22. 中国的白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而被称为“烧酒”。（）
23.为烘托人气，迎宾员在引领宾客安排座位时，应掌握“先包厢后大厅、先显眼后隐蔽
处”的原则。（）
24. 当宾客要求签单时，应问清住客的姓名、房号，并请客人出示房卡。（）
25. 体育休闲项目是一项具有健身功能的休闲康体活动。（）
26. 游泳是运用头部、躯干、手臂、腿的动作，使身体自由地在水中活动。（）
27. 在多数情况下，鸡尾酒廊有音乐伴奏或其他形式的娱乐。（）
28. 服务质量信息是饭店品质提升的一个非常切入点。（）
29. 餐厅发生食物中毒事件，应立即将中毒者隔离，以免引起恐慌、传染他人。（）
30. 有投诉未必是好事，无投诉未必是坏事。（）
二、单项选择题（每题0.5 分，共15 分）
1. 饭店一词起源于。（）
A. 美国
B. 德国
C. 英国
D. 法国
2. “宾客永远是对的”这一至理名言，是提出的。（）
A. 亚里士多德
B. 塞撒·里兹
C. 斯塔特勒
D. 费迪南德·吉列特
3. 中国饭店业起源于中期，至今已有三千多年历史。（）
A. 秦代
B. 商代
C. 唐代
D. 清代
4. 主要接待游乐、休闲、度假的宾客为主的是饭店。（）
A. 会议型
B. 公寓
C. 度假
D. 汽车
5. 以接待驾车旅行者为主的，是饭店。（）
A. 青年旅社
B. 汽车
C. 商务型
D. 公寓
6. 后台线部门，又被称为。（）
A. 营收中心
B. 销售中心
C. 支援中心
D. 商务中心
7. 若将饭店比做车轮，则是该车轮的核心。（）
A. 前厅部
B. 客房部
C. 餐饮部
D. 康乐部
8. 总台的理想高度，是厘米。（）
A.80 ～ 95
B.90 ～ 105
C.110 ～125
D.120 ～ 135
9. 饭店大厅的最佳状态，应保持在。（）
A.20 ～ 22℃
B.22 ～ 24℃
C.24 ～ 26℃
D.26 ～ 28℃
10. 饭店大堂内的噪声一般不得超过分贝。（）
A.30
B.40
C.50
D.60
11. 是饭店为客人提供一揽子报价，其中包括房费及其他服务项目费用。（）
A. 团队价
B. 商务合同价
C. 折扣价
D. 小包价
12. 的特点是包括房租和早餐费用，还包括一顿正餐（午、晚餐任选其一）。（）
A. 欧陆式计价
B. 美式计价
C. 百慕大计价
D. 修正美式计价
13. 在饭店建筑中，客房占。（）
A.40%－ 50%
B.50% － 60%
C.60%－ 70%
D.70% － 80%
14. 是宾客在饭店逗留时间最长的地方。（）
A. 大堂
B. 餐厅
C. 客房
D. 总台
15. 新婚夫妇使用时，称“蜜月客房” 。（）
A. 单人间
B. 大床间
C. 双人间
D. 三人间
16. ，属于经济客房。（）
A. 单人间
B. 大床间
C. 双人间
D. 三人间
17. 一般在房提供小整理服务。（）
A.OK
B.VIP
C.DND
D.MUR
18. 有权决定客房是否合格。（）
A. 服务员
B. 领班
C. 主管
D. 客房部经理
19. 一般而言，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的。（）
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
20.1765 年，一位开内汤店的老板布热朗将“restaurant ”制成招牌，用以招徕顾客。（）
A. 英国伦敦
B. 德国柏林
C. 法国巴黎
D.美国纽约
21. 菜享有“一菜一格” 、“百菜百味”之誉。（）
A. 江苏
B. 广东
C. 四川
D.山东
22. 是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。（）
A. 白兰地
B. 威士忌
C. 伏特加
D.朗姆酒
23. 红葡萄酒斟至满。（）
A. 八成
B. 五成
C. 七成
D. 十成
24. 应顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为准。（）
A. 烈性酒
B. 白葡萄酒
C. 香槟酒
D. 啤酒
25. 网球运动起源于12— 13 世纪的国。（）
A. 英
B. 法
C. 德
D.美
26. 现代游泳运动起源于国。（）
A. 英
B. 法
C. 德
D. 美
27. 是娱乐经营活动中销售最多、收益最大的项目。（）
A. 饮料
B. 酒水
C. 小吃
D. 茶点
28. 是饭店的“生命线” 。（）
A. 服务态度
B. 服务产品
C. 服务质量
D. 服务人才
29.PDCA循环法中的“ C”，是指。（）
A. 检查
B. 执行
C. 处理
D.计划
30. 全面负责饭店的服务质量管理工作。（）
A. 总经理
B. 副总经理
C. 大堂副理
D.董事长
三、多项选择题（每题 1 分，共 15 分）
1. 世界饭店业的成长轨迹，分别是时期。（）
A. 客栈
B. 大饭店
C.近代商业饭店
D. 现代新型饭店
E. 招待所
2. 前台线部门主要包括。（）
A. 前厅部
B. 康乐部
C.工程部
D. 客房部
E. 餐饮部
3. 宾客采用的预订方式主要有预订。（）
A. 面谈
B. 互联网
C.传真
D. 电话
E. 信函
4. 饭店的预订工作一般是由前厅部的进行的。（）
A. 预订处
B. 总台
C. 销售部
D. 商务中心
E. 接待处
5. 饭店房价的类型有。（）
A. 标准价
B. 免费
C. 修正美式计价
D. 折扣价
E. 欧式计价
6. 饭店中的留言服务，一般可以分为留言。（）
A. 会议
B. 访客
C.网站
D. 住客
E. 手机
7. 下列属于客房清洁质量保证的内容。（）
A. 整理次数
B. 布置规格
C.工作定额
D. 操作程序
E. 检查制度
8. 客房部，具体由业务部门组成。（）
A. 客房服务中心
B. 客房楼面
C. 公共区域
D. 布件房
E. 洗衣房
9. 标准套间，又称。（）
A. 普通套间
B. 高级套间
C.双套间
D. 家庭套间
E. 豪华套间
10. 饭店经济收入的主要来源于收入。（）
A. 客房
B. 餐饮
C.前厅
D. 康乐
E. 综合服务设施
11. 在色彩上，中餐厅一般以为佳。（）
A. 蓝
B. 红
C. 紫
D. 绿
E. 黄
12. 山东菜的代表菜有。（）
A. 水晶肴蹄
B. 蟹黄鱼翅
C. 清汤燕菜
D. 九转大肠
E. 麻婆豆腐
13. 按酒的酿造方法分类，酒有。
A. 酿造酒
B. 鸡尾酒
C. 蒸馏酒
D. 葡萄酒
E. 配置酒
14. 娱乐休闲主要包括娱乐。（）
A. 歌舞类
B. 游戏类
C. 知识类
D. 运动类
E. 附属类
15. 通常，宾客投诉时有的心理。（）
A. 求发泄
B. 求安全
C. 求尊重
D. 求补偿
E. 求舒适
四、填空题（每空 1 分，共 15 分）
1. 饭店等级是指饭店在、设施设备、服务范围、等方面所反映出
来的级别与水准。
2. 大堂的布局按区域分，可分为正门入口处和客流线路、、和公
共卫生间四大基本功能区。
3. 总台是为客人提供、、结账等前厅综合服务的场所。
4. 客房是饭店的，是饭店存在的，在饭店中占有重要地位。
5. 凡是的活动区域都可以称为公共区域，简称为PA。
6. 餐厅是通过出售菜肴、及来满足宾客饮食需求的场所。
7. 黄酒常在后饮用，也可配话梅、姜丝、鲜鸡蛋或橙皮。
8. 现代的保龄球比赛分赛和赛。
9. 饭店是饭店服务质量管理的依据和基础，也是员工服务工作的基本目标。
五、名词解释（每题 2 分，共 6 分）
1.客房预订
2.计划卫生
3.餐饮服务
六、简答题（每题 4 分，共 24 分）
1.列举中外著名的饭店集团（ 10 个）。
2.以散客入住登记为例，总台接待员应如何为其办理程序？
3.公共区域清洁卫生有什么特点？
4.客房服务员为宾客住店期间提供的服务工作有哪些？
5.餐饮部的职能有哪些？
6.简述中餐零点餐厅的正餐服务程序。
七、案例分析题（每题 5 分，共 10 分）
1. 一天晚上，某宾客朱先生在行李员的引领下走进了某四星级饭店506 房间。朱先生洗了澡，上床准备休息，却突然发现枕头边上有根长长的头发，，继而发现床单似乎有些
褶皱。于是朱先生打电话向大堂副理投诉，要求立即更换床单；并提出因提供的是“次品
房”，要求房价打折。
（ 1）朱先生为什么会向大堂副理投诉？
（ 2）如果你是大堂副理，会怎么处理？
2. 许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭，入座后由新来的值台员小王负
责为客人点菜。一位先生问小王：“这个万里飘香是什么原料做的啊？”“对不起，我是新员工，这个我还不太了解。”小王支吾着说。许先生见状也没多说什么，他一下就为8 个人点了包括 2 只烤鸭 .1 条清蒸鲈鱼的十几个菜。随着菜肴一道道上来，大家都吃得很高兴，到最后桌上仍有不少菜，虽还有一条鲈鱼没上，但大家却已酒足饭饱。最后清蒸鲈鱼上桌
了，大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊，足有 3 斤重！这怎么吃得下呢？许先生边用手推
了推眼镜边说道：“你怎么给我们做这么大的鱼啊。你看桌上都没地方放了，能不能给我
们退掉啊！”小王回答说：“先生，实在对不起，如果这鱼您不要的话，餐厅要扣我的
钱，请您多多包涵。”
（ 1）小王哪些地方做得不够好？
（ 2）如何为客人点菜开单？
《饭店服务与管理》会考模拟试题（二）
参考答案
一、判断题（每题0.5 分，共15 分）
1－ 05 √××××6－10 ×××××11－ 15 √√×√×
16－ 20 ××√√√21－ 25 √√×√×26－ 30 √√×××
二、单项选择题（每题0.5 分，共15 分）
01－ 05 DCBCB 06－ 10 CACBC 11－ 15 DDDCB 16－ 20 DBBBC
21－ 25 CABDB 25－ 30 ABCAA
三、多项选择题（每题 1 分，共 15 分）
1.ABCD
2.ABDE
3.ABCD
4.ABC
5.ABD
6.BD
7.ABCDE
8.ABCDE 9.ACD 10.ABE 11.BE 12.BCD 13.ACE 14.ABCE 15.ACD
四、填空题（每空 1 分，共15 分）
1. 豪华程度服务质量
2.服务区休息区
3.入住登记问讯
4.主体基础
5.公众共有共享
6.酒水相关服务
7.加温
8.个人多人
9.服务规程
五、名词解释（每题 2 分，共 6 分）
1.客房预订，是指宾客在抵店前对饭店客房使用权的预先订购，或宾客与饭店间达成的客
房租用的预先约定。
2.客房的计划卫生是指在做客房的日常清洁卫生的基础上，拟订一个周期性清洁计划，采
取定期循环的方式，将客房中平时不易清扫或清扫不彻底的地方全部清扫一遍。
3. 餐饮服务的无形性是指就餐宾客只有在购买并享用完餐饮产品后，才能凭借其生理与心
理满足程度来评估其优劣。
六、简答题（每题 4 分，共 24 分）
1.答：中外著名的饭店集团有英国洲际集团、温德姆饭店集团、万豪国际集团、雅高集团、希尔
顿酒店集团、香格里拉酒店集团、上海锦江国际饭店集团、南京金陵饭店集团、开
元旅业集团、如家酒店集团等。
2.答：以散客入住登记为例，总台接待员应为其办理的程序为：
（1）热情迎接；
（2）确认是否有预订；
（3）登记；
（4）排房；
（5）确认付款方式；
（6）制作房卡、钥匙；
（7）提醒及祝愿；
（8）信息传递及存储归档。
3.答：公共区域清洁卫生的特点有：
（1）众人瞩目，要求高，影响大；
（2）范围广大，情况多变，任务繁杂；
（3）专业性较强，技术含量较高。
4.答：客房服务员为宾客住店期间提供的服务工作有：
（1）整理房间；
（2）茶水服务；
（3）小酒吧服务；
（4）访客接待服务；
（5）洗衣服务；
（6）擦鞋服务；
（7）对客租借物品；
（8）托婴服务。
5.答：餐饮部主要有以下一些职能：
（1）积极组织生产，提供餐饮食品；
（2）合理制定餐单，开发餐饮新品种；
（3）广泛组织客源，扩大产品销售；
（4）保持并不断提高食品质量和服务质量；
（5）控制餐饮成本，增加盈利；
（6）确保食品卫生和饮食安全；
（7）组织员工培训，提高行业素质和技术水平。
6.答：中餐零点餐厅的正餐服务程序为：
（1）餐前准备；
（2）迎宾领位；
（3）入座服务；
（4）点菜开单；
（5）席间服务；
（6）结账收银；
（7）送客收台。
七、案例分析题（每题 5 分，共 10 分）
1.（1）答：因为枕头边上有根长长的头发；床单似乎有些褶皱。所以朱先生会向大堂副
理投诉。
（2）答：作为大堂副理，应核实情况，如若属实，则马上给朱先生更换床单，并给朱
先生的客房打八折等。
2.（ 1）答：小王做得不够好的地方有不知道菜肴的制作原料；不会为客人考虑菜肴的
数量和组成；没有告知客人鲈鱼的具体重量；不能站在客人角度为客人着想。
（2）答：为客人点菜开单的基本程序为接受点菜、提供建议、记录内容、复述确认、送出点菜单、询问酒水。
酒店餐饮服务与管理试题库21套
酒店餐饮服务与管理试题库（21套） 一、填空题 1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。 2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满 足客人物质上的需求。 3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。 4、常见的________饮用温度在4摄氏度。 5、餐巾的种类有______和______ 6、_______是指劳务服务的使用价值的质量，仅给客人留下不同的感受和满足 程序。 7、冰镇的方法有______、______、______、 8、餐具按照用途可以分为______、_____。 9、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人 提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。 10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。 二、判断题 1、餐巾花可以根据主题来选择花型（） 2、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使 托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 3、餐巾折花是起源于古希腊，17世纪进入西方家庭。（） 4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（） 5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 6、餐巾花的基本技能有八种（） 7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）
8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 9、端托行走有四种步法（） 10 、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 三、多项选择题 1、新折花型的步骤应该包括： A. 将口布平铺于桌面； B. 左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次； C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状 D. 将4片花瓣拉出来，整理完成花型 2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是： A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物 B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下 C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。 D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛 3、中餐宴会服务的流程应该包括： A．提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备 B．提前调试好音响和设施设备 C．开餐的时候打开空调 D. 检查桌面及备餐台餐具 4、下列属于铺设台布的步骤的是： A. 站在餐桌的主位，距离餐台约40cm处 B. 双手将台布抖开铺在台面上 C. 台布正面向上，中心线凸缝直对正副主人席位 D. 折缝中心居中，四角下垂均匀 5、关于菜单作用叙述正确的是： A. 菜单是沟通产品信息的桥梁 B. 菜单是餐饮经营的计划书
餐饮服务与管理(试卷)
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。
前厅服务与管理期末试卷
上虞市职业教育中心2016春季预备劳动力培训班理论测试 前厅服务与管理学科试题 班级：学号：姓名：成绩： 一、名词解释（9分） 1、总台 2、确认性预定 3、超额预定 二、填空题（34分） 1、是酒店最主要的销售产品，前厅最主要的工作就是，并通过销售客房来带动酒店其他各位部门的经营活动，比如、、、等。 2、前厅的机构设置原则是：、、。 3、前厅工作人员的基本素质及要求是：、、、 、、、、。 4、前厅服务用语的措辞也相当重要。前厅服务用语的措辞要求、、 、、、等。
5、客房预订种类包括、、 ；其中保证类预订又可分三种：、 、。 6、前厅设计的原则包括经济性、、、、。 三、选择题（20分） 1、前厅部机构设置的原则是 A、因事设岗 B、因人设岗 C、因人设事 D、因陋就简 2、前厅大堂内客人主要活动区域的地面、墙面、吊灯等，应以为主。 A、冷色调 B、暖色调 C、亮色调 D、暗色调 3、问讯员提供访客查询服务通常不超过。 A、1分钟 B、2分钟 C、3分钟 D、4分钟 4、下列判断不正确的是。 A、前厅部起着调度整个饭店业务经营的作用 B、前厅部是饭店经营活动中信息最集中的地方 C、销售客房是前厅部的首要功能和任务 D、前厅部以出售纯劳务为主，对人员素质要求高，故饭店一般会素质好的女职工担任前厅部的工作。 5、前厅部对客服务的运作效率很大程度上依赖于。 A、员工的素质 B、配备的设备状况 C、前厅结构设计的合理性 D、客人的配备程度 6、一般我国星级饭店规定临时性预订取消预订的时限是当日。 A、12:00 B、14:00 C、18:00 D、24:00 7、与本地接待单位核实团队信息，提前天电话联系。 A、1 B、3 C、1-7 D、1-4 8、是目前饭店最先进的预订方式。 A、电话预订 B、面谈 C、传真预订 D、信函预订 E、互联网预订 9、前厅部常常利用来显示客房的长期状况。 A、客房预订汇总表 B、客房状况显示架 C、计算机 D、客史档案柜 10、前厅部员工与客人交流时，应注意要与客人保持有效的距离。 A、0.15-0.46米 B、0.46-1.2米 C、0.8-1米 D、1.2-3.6米
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
饭店管理 期中考试 试卷
一、单选题（每题1分，共20分） 1、hotel一词源于( ) 哪个国家。 A 英国 B 法国 C 美国 D 德国 2、饭店的内容基本是（）两个方面。 A 饮食和住宿 B 饮食与康乐 C 住宿与购物 D 前厅与销售 3、高档饭店每增加一个房间，可以直接或间接为( )人提供就业机会。 A 3 ~ 5人 B 1 ~ 3人 C 5 ~ 8人 D 5 ~ 7人 4、饭店业属于（）产业。 A 第一 B 第二 C 第三 D 第四 5、饭店是在（）的基础上向公众提供住宿，也往往提供膳食的建筑物。 A 商业性 B 文化性 C 经济性 D 社会性 6、（）一般建在风景名胜区，主要为度假的游客提供服务。 A机场饭店 B 长住型饭店 C 度假型饭店 D 会议饭店 7、一家饭店有300间客房，请问这个饭店属于（）饭店。 A 大型 B 中型C小型 D 特大型 8、被称为第一座现代化的饭店是（）。 A 里兹饭店 B 希尔顿酒饭店 C 巴黎大饭店D特里蒙特饭店 9、世界饭店业发展，其中大饭店时期是（）时间。 A 12世纪~ 18世纪 B 18世纪~19世纪末 C 20世纪初—20世纪50年代 D 20世纪50年代至今 10、我国饭店的等级采用（）表示方法。 A 字母表示法 B 星级制 C 钻石表示法 D 数字表示法 11、（）负责招徕并接待客人，负责销售饭店的主要产品——客房。 A 销售部 B 客房部 C 餐饮部 D 前厅部 12、饭店吸纳员工就业、安排劳动力最多的部门是（）？ A 前厅部 B 客房部 C 餐饮部 D 康乐部 13、（）是餐饮生产的最后一个阶段。 A 加工阶段 B 配份阶段 C 烹调 D 服务 14、为饭店全体员工保管、补修、发放制服和为餐饮部提供各类布件的部门是( )。 A 前厅部 B 客房部 C 餐饮部 D 康乐部 15、电话总机是属于哪一个部门（）。 A 前厅部 B 客房部 C 餐饮部 D 康乐部 16、对饭店康乐部设备的检修、保养一般应安排在（）。
高一《餐饮服务与管理》期中考试题
《餐饮服务与管理》期中考试题 一、填空题（每题1分，共20分） 1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。 2、重托要求做到盘底，盘前，盘后。 3、餐饮服务的好坏不仅直接影响到餐饮部的___________，也直接影响饭店的____________和____________。 4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的__________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易__________。 6、餐巾，又称，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽多的色彩、逼真的造型有、的作用。 7、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。 8、餐厅是通过出售__________及__________来满足__________的场所。 二、名词解释（每题2分，共6分） 1、餐饮服务 2、前台服务
3、后台服务 三、选择题（每题2分，共52分） 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A、完全不同 B、完全一致 C、不尽一致 D、大体一致 2、下面哪句话是错误的:________。 A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3、下面哪句话是错误的：__________。 A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4、餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 5、重托行走时应__________。 A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上
餐饮服务与管理(试卷)
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
餐饮服务及管理考试题(卷)
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮服务与管理期中试题
期中考试试卷 一、选择题（共15题，每题2分，共计30分） 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的： _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 二、填空题（共10空，每空1分，共计10分） 1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____。 餐饮管理
酒店餐饮服务与管理网上作业
酒店餐饮服务与管理网上作业 第一次作业 一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。共10道试题，每题4分） 1. 顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是B. 身体健康 2. 做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A. 人力资源管理 3. 餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是D. 分工 4. 就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是C. 36~40岁 5. 餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是（）D. 客源市场单一性 6. 消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A. 工作协调型 7. 餐厅服务员可在客人（ C. 享用）水果时，准备好客人的账单。 8. 咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A. 英国 9. 被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是C. 两宋时期 10. 餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（A. 左后侧）。 二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。共5道试题，每题6分） 1. 以下关于中西方餐饮方式表述正确的有：ABCD A. 中国主要以聚食式为主 B. 西方多采用分餐制C. 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主D. 西方餐饮多以肉食、生食、冷食为主 2. 以下属于中国餐饮文化传统名贵原料有：ABDEF A. 驼峰B. 熊掌D. 鱼翅E. 海参 F. 鱼唇 3. 以下属于餐饮业经营特征的有：ABC A. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性C. 营销活动的波动性和间歇性 4. ISO9000质量管理体系标准由以下哪些组成：ABC A. ISO9000 B. ISO9001 C. ISO9011 5. 餐饮人员编制包含以下哪三类不同人员：ABC A. 管理人员B. 厨房人员C. 餐厅人员 三、判断题（共10 道试题，共30 分。共10道试题，每题3分） 1. 中国烹调的核心是“五味调和” B. 正确 2. 火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等 A. 错误 3. 饮食民俗是重要的烹饪文化遗产 B. 正确 4. 斟茶不要太满，八成为宜 A. 错误 5. 我国四大菜系是川菜、湘菜、粤菜、苏菜 A. 错误 6. 《本草纲目》中的五味宜忌------五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过。B. 正确 7. 西餐主要有法式、美式、俄式、英式 B. 正确 8. 照顾宾客用餐是餐饮服务的主体内容 B. 正确 9. 餐饮业的一个突出特点是劳动密集、手工操作为主 B. 正确 10. 西方饮食强调科学、营养与味道 A. 错误
餐饮服务与管理期中试卷
第1页，共6页 第2页，共6页 …○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○……… 考号： 姓名： 班级： 中职学校餐饮服务与管理期中试卷 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 说明：1、考试时间100分钟； 2、请考生在装订线内答题，否则本试卷按零分计。 3、统一使用钢笔规范书写，认真答卷。 一．单项选择题（每题2分，共20分） 1. 托盘的操作方法中，装盘要求（ ）放里档，先上桌的物品（ ）。 A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前 C.轻物、低物 在上、在前 D.轻物、低物 在下、在后 2.（ ）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。 A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒 3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.第二宾 4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中（ ）被公认为西餐的代表。 A. 法式菜 B. 俄式菜 C.英式菜 D.美式菜 5. 大型中餐宴会一般在开始前（ ）左右摆上冷盘。 A.5min B.15min C.25min D.30min 6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（ ）摆放餐具。 A.主宾座位按顺时针方向依次用右手 B.主宾座位按逆时针方向依次用右手 C.主人座位按顺时针方向依次用右手 D.主人座位按逆时针方向依次用右手 7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（ ）的餐位。 A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠里位置 8.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（ ）。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米 9. 中餐菜肴服务中， 派送菜肴应注意（ ），依次按顺时针方向绕台进行。 A.从主人右侧送上 B.从主人左侧送上 C.从主宾右侧送上 D.从主宾左侧送上 10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（ ）。 A.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。 B.大型宴会一般提前1小时摆放冷盘。 C. 对于规模较大的宴会，要确定总指挥。 D.准备工作就绪后，宴会负责人应做全面检查。 二．多项选择题（每题2分，共20分） 1. 中餐宴会台形布局要遵循（ ）原则。 A.中心第一 B.先右后左 C.高近低远 D.自上而下 2．下列酒水中需要冰冻饮用的酒有（ ）。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰葡萄酒 D.香槟 3. 中餐宴会场地布置，应根据（ ）来进行。 A.宾客要求 B.宴会性质 C.宴会档次 D.宾主身份 4．宴会服务人员的职业素质要求中知识要求有： A.菜肴知识和酒水知识 B.营养卫生知识和心理学知识 C.文史知识和美学知识 D.外语知识 5. 服务人员的服务态度要求有（ ）。 A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到 6. 餐饮服务的特点有（ ）。 A.无形性 B.直接性 C.一次性 D.差异性 7. 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 。 A.美观大方 B.主题鲜明 C.方便就餐 D.服务便利 8．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是正确的（ ）。 A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验 C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 9. 西餐宴会服务中，正确的做法有（ ）。 A.上头盆前应先斟到相配的酒水。 B.上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。 C.上肉类菜肴时，如配有色拉，应从客人右侧上。 D.上水果前应撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具。 10.西餐服务中，席间服务应贯穿于整个用餐过程，内容有（ ）。 A.撤下空杯。 B.添加冰水和佐餐酒，添加面包和黄油。 C.在吸烟区为客人点烟和随时撤换烟缸。 D.客人离座，帮助拉椅和整理餐巾；客人回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 座位号
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
餐饮服务与管理期中试题
1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在
《餐饮服务与管理》期末试卷
2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷 一、 填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（ ）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（ ）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（ ）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（ ），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（ ）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（ ）。 12.（ ）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人 多，道数多，一般在（ ）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（ ）、德国、意大利、西班牙、（ ）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（ ）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（ ）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。 20.（ ）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。 二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（ ）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（ ），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热 烈、美观大方，有要（ ） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线··············· 班 级： 姓名： 学号：
《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册及参考答案.doc
《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册及参考答案 作业一 一、名词解释 1、餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品 茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。 2、饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想 观念与哲学体系之总和。 3、厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场 所。 4、厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。 5、摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作 业。 6、PDCA循环：按照计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）四个阶段 的顺序进行管理工作、并按照这样的顺序循环不止的进行下去。 7、餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流， 对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。 8、菜单：向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐 厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。 9、餐饮营销：指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而 展开的一系列有计划、有组织的活动。 10、保险贮存量：酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。 11、固定成本：指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部分成本。 12、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。 13、餐饮创新：指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念，利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，创造优势，实现餐饮的可持续发展的目标的一系列的变革。 14、绿色食品：即安全、无害、受污染少、绝对新鲜的食品。
《饭店服务与管理》教案.doc
《饭店服务与管理》教案 学科餐饮服务班级专业旅游与饭店管理学时1课时时间教师 课题餐椅定位，摆放花篮 教学目标使学生掌握花篮的摆放方法和要求，能根据餐桌的大小均匀地分配餐位，学会正确拉椅的方法，养成规范操作的习惯。 教学重点1、均匀分配餐位 2、正确拉椅 3、正确摆放花篮 教学难点均匀分配餐位 教学方法讲解、示范、学生练习结合 教具准备餐桌、餐椅、台布 课型新课 教学过程附记 复习1、台布准备 引入2、餐桌与餐椅准备 新课操作步骤及要点： 一、拉椅的方法： 1、呈前后脚站立在椅背后，一般右脚在前，左脚在后，且 右脚前掌伸到椅面下。 2、用双手扶住椅背两侧，和膝盖一起托起餐椅，餐椅的前腿 先离地。 3、放餐椅时，餐椅的后腿先着地，前腿再着地。 4、拉椅时，不能有碰撞地面的声音。 一名学生示范 二、餐位定位 1、先确定主位，并从主位开始定位。 2、拉椅方法正确 3、确定椅桌的距离：椅面边沿距离台布下垂部分1.5cm。 4、确定椅间距离：椅间距要均等，椅间距和餐位距一致，餐位 距离用 3.14*D/10 来计算， 1.8 米的餐桌，每个餐位间距约 为 57 厘米。由一名学生在第 3 组准备 教师讲解、示范，学生观摩
5、椅背要在一个圆面，椅面边线也要呈圆形。 一名学生示范 三、摆放花篮 1、花篮摆放在桌面正中， 2、插花的主要花型朝向主人位。 课堂学生分组练习 练习教师指导、指正 小结拉椅定位是摆台的基础，是餐具摆放的参照，所以要求学生能准确定位，并符合质量要求，操作规范。 质检内容与评分标准： 1、拉椅方法1分 2、椅桌距准确1分 3、椅间距均匀1分 4、插花的主要花型正对主人1分 5、花篮摆放在桌面正中1分 作业学生加强练习学生练习， 解决个别问题与共性问题