现代调味品技术和食品添加剂实验讲义

实验一油溶性抗氧化剂的抗氧化实验

一、实验目的

掌握油脂过氧化值测定的原理及方法；通过对未添加抗氧化剂油脂及添加抗氧化剂油脂，在同样温度条件下的过氧化值变化了解抗氧化剂的作用。

二、实验原理

油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度，过氧化值和油脂新鲜程度密切相关，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。

油脂氧化过程中产生的过氧化物，碘化钾在酸性条件下能与油脂中的过氧化物反应而析出碘，析出的碘用硫代硫酸钠滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算过氧化值。

三、仪器和试剂

1、仪器

碘量瓶250ml，滴定管50ml，量筒5ml，50ml，移液管，容量瓶100ml，1000ml，滴瓶，烧瓶。

2、试剂

氯仿-冰乙酸混合液：氯仿40ml，冰乙酸60ml，均匀。

饱和碘化钾溶液：碘化钾10g，加水5ml，储存于棕色瓶中。

0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液：移液管吸取0.1mol/L （1.5g+100ml H2O）的硫代硫酸钠溶液10ml，加入100ml容量瓶中，加水到刻度。

0.5%淀粉指示剂（0.5g+100ml H2O）。

四、实验步骤

每组称取两种各15-20g油样（其中一种油样加入抗氧化剂BHT，按0.15~0.2g/kg加入，即3-4mg）于60℃恒温箱中，每隔2天对油样天进行一次过氧化值的测定，共测定4次。

操作方法

1、称取混合均匀的油样2~3克，于250ml碘量瓶中，或先估计过氧化值，按表中称样。

2、加入氯仿-冰乙酸混合液20ml，充分混合

3、加入饱和碘化钾溶液混合液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。

4、加入50ml蒸馏水，充分混匀后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加淀粉指示剂（~1ml）继续滴定至蓝色消失为止。

5、同时做不加油样的空白试验。

油样称取量表

估计的过氧化值（毫克当量）所需油样（克）

0——12 5.0——2.0

12——20 2.0——1.2

20——30 2.0——1.8

30——50 1.8——0.5

20——90 0.5——0.3

五．计算结果

油样的过氧化值按下式计算

过氧化值（I2%=(V1—V2)×N×0.1269/w×100 (1)

式中：V1——油样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积（ml）

V2——空白用去的硫代硫酸钠标准溶液体积（ml）

N——硫代硫酸钠标准溶液摩尔浓度（mol/L）

W——油样重（g）

0.1269——1mmol硫代硫酸钠溶液相当于碘的克数

POV（过氧化物氧的mmol/Kg油）=(V1—V2)×N/w×1000 (2) 式中：V1 V2 N同（1）

0.1269—1mmol 硫代硫酸钠相当于碘的克数。

以上两种表示方法间的换算关系：mmol/kg=I2%×78.9

实验结果平均误差不超过0.4 meq/Kg，求其平均数即为实验结果，实验结果取小数点后第一位。

六、注意事项

1、加入碘化钾后静置时间长短及加水量对实验结果均有影响。