食堂承包管理制度
管理制度
(一)现场管理制度
我公司对餐厅的现场管理主要从餐厅员工的管理以及卫生环境的管理来具体实施。
一、食堂员工管理制度
（1）严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，未经同意不得擅自离开工作岗位。树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。做到饭熟菜香、味美可口、平等待人、文明服务、热爱本职、认真负责。
（2）遵守纪律。严格履行规定程序，任何人在食堂就餐须按规定标准收费，不得拉关系、走后门。
（3）要本着讲求营养丰富、均衡的原则，要经常调节变化食物品种。
（4）爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何对象或个人，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者、要照价赔偿。
（5）做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查，不合格者不准在食堂工作。
（6）厨房操作间内的设施与用具摆放要整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干净，垃圾要及时处理，餐厅要清洁、卫生，确保食堂卫生符合规定的标准要求。
（7）安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开饭。每天要努力做到品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。
（8）做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，
防止事故发生，无关人员不得进入厨房和保管室，
（9）易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等做好防火、防盗工作。
（10）餐厅经理将不定期对食堂和相关责任区域进行检查，如有违反者，将视情节给予批评教育或罚款处理。
二、员工工作纪律管理制度
（1）严格遵守考勤规定。按时上下班，工作时间不得擅离职守或早退、串岗。因事、因病不能上岗者应事先向所在岗位管理者请示，不得违反上岗时间规定。不允许捎假。病假、事假超过三天须转经理申请批准。
（2）服从主管领导的工作安排和调度，按时完成上级交办的工作，凡不服从安排和调度，不按时到岗者按《考勤管理制度相关规定》处理，不经领导批准不得私自调换岗位和班次。
（3）员工上班，必须在更衣室换工作服，衣帽穿戴整齐，不得将私人物品存放在岗位上，例如：与工作无关书籍，充电器等。
（4）未经允许不得将亲友或无关人员带到工作场所，工作时间有亲友来访，应请示领导，在统一规定地点会客，会客时间不得超过十分钟。
（5）工作时间不准吃东西，不准喝酒，不准洗澡，不准看小说，不准哼唱歌曲，不准干私活，不准大声喧哗等。
（6）注意“四轻”，说话轻、操作轻、走路轻，关开门轻。同客户对话，不准粗言秽语，不准讽刺客户或对客户不理不睬，不准与客户争辩或在公共场所与同事争论。
（7）在工作场所，要礼貌待人，站立服务。不准倚靠墙壁或设施
设备，避免当着服务客户整理头发，触摸面孔等。
（8）拾到服务方员工遗留的钱、物、书刊等马上向上级领导汇报，交主管部门登记，及时归还失主。
（9）养成讲卫生的美德，不准随地吐痰、丢纸屑、果皮、烟头等杂物，如在公共场所发现烟头、纸屑等杂物，应随手拣起来，保持学校清洁形象。
（10）爱护学校内的一切公物。节约用电、用水、用气、用油，爱惜粮食，任意破坏或私拿学校财物的都要受到严厉纪律处分直至开除。
（11）员工不得利用工作上的便利与教职工拉与业务无关的关系；如：不刷卡而让其免费就餐，分餐时有违反分餐标准变相照顾的；一经发现，将按违纪处理，包赔公司损失。
（12）员工应团结友爱，奋发向上，禁止搞小团体、拉帮结伙，一切以公司利益为出发点，公司人人要有整体意识，团队意识，个人利益服从于团队利益。
（13）员工之间严禁打架斗殴。一经发现，无论谁对谁错，都将严惩，双方动手，全部劝退。一方动手，另一方没动手，动手一方劝退，没动手的根据情况酌情处理。
三、考勤管理制度
（1）总则
1.目的：为规范员工的考勤管理，严肃工作纪律，有效提升员工的敬业精神，结合食堂的实际情况，特制定本规定。
2.适用：本制度适用于本项目部全体员工，各部门均需严格依照本制度执行。
（2）工作时间标准
1.员工必须按照所在部门及项目规定的时间上下班，不得无故迟到、早退或旷工。
2.各岗位需将员工上下班时间，通过《项目信息表》每月初报送办公室存档备案。
3.各部门若有员工的因事或其他原因出勤时间需要临时调整的，即与同岗位工作时间不符或变化较大的，需要向直接主管领导申请，通过后执行。
（3）考勤管理执行担当
1.各部门均需设立考勤管理员，具体负责考勤的管理执行工作。考勤员要认真负责，确保考勤机记录的真实性与准确性。
2.各部门须将考勤管理员信息报送办公室备案，如有调整则需在第一时间，将调整信息上报项目经理。
（4）打卡标准
1.实行上、下班指纹录入打卡制度，每日上午与下午上下班均需打卡，即为每日打卡四次。
2.管理岗位人员，每日打卡两次，每日早、晚上下班各打一次。
3.因公事外出无法进行打卡的，按实际出勤时间打卡，报直属领导并由直属上级领导签字确认。
4.每位员工每月限四次忘打卡补卡机会，因个人原因忘记打卡的情况，由项目经理补记并说明原因，超过四次的不予补记。
（5）考勤管理规定
1.不得迟到、早退、旷工、无故擅自离岗、不得虚报考勤。
2.上下班迟到早退10分钟（含10分钟）者，考核10元/次；迟到或早退10分钟以上30分钟以内考核20元/次，迟到早退30分钟以上或擅自离岗、当日未到岗的，无正当理由且未提前向主管领导请
假者，按未出勤处理，未出勤一日考核3倍日薪，超过20日未出勤按自动离职处理。
3.擅自离岗或当日未到岗，无正当理由且未提前向主管领导请假者，按未出勤处理，未出勤一日考核3倍日薪。
4.未打卡且无《考勤补记单》的按未出勤处理，未出勤一日考核3倍日薪。
5.私自涂改、伪造考勤记录者，每次考核现金200元，相应管理责任人担负管理失职连带责任，考核50-200元警示。考勤管理员为第一责任人，各岗位主管为第二责任人，项目经理为第三责任人。
6.未正常出勤/临时请假/漏打卡等情况，均要按到岗时间进行打卡，且填写《考勤补记单》。
7.每月项目上传考勤记录不及时，将对相关责任人予以考核50-100元。
8.若上传考勤记录未有异常原因注明，将按照考勤机实际数据核算出勤天数。
9.员工考勤数据，须由考勤管理员每日进行核对，并登记在《考勤记录表》，具体执行标准参照《考勤记录表填写说明》。
（6）考勤管理审批程序
月底考勤管理员将电子考勤导出后，要进行简单整理、审核签字后再上交至项目经理。
1.电子考勤记录及纸质考勤文件应于每月1日上交至食堂办公室。
2.考勤管理员负责每月对上月离职员工的电子工号记录及时进行清理删除。
3.事部项目经理负责监督、检查、审核考勤记录的真实有效性，
并出具审核报告。
4.统计考勤时会根据电子记录，并结合《考勤记录表》、《考勤补记单》、《员工请假记录表》进行统计，四者缺一不可。
(二)食品卫生安全制度
根据招标文件的要求，也是为了让招标人餐厅全体顾客吃的放心，根据《食品安全法》和国家有关法律、、规章的规定，我公司就食品卫生安全工作，制定如下制度：
一、原料采购卫生要求（本项目由采购方提供原材料，本项目不适用）
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品：
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品：
1、黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、
蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
五、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
六、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
七、餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
(三)人员调配制度
1.员工调动管理制度
第一条为保证员工合理流动，同时保证公司利益不受损失，特制订本制度。
第二条公司人力资源部负责员工调动管理工作。
第三条公司员工不适应现任工作岗位时，可申请调换一次工种或岗位，调换后如仍不适应，公司有权解除聘用合同，包括正式聘用合同和短期聘用合同。
第四条员工要求调离公司时，应办理如下手续。
（1）向本部门提出请调报告。
（2）请调报告获批后，请调人到人事部（或劳资部）填写员工调离移交手续会签表。
（3）按有关部门要求清点、退还、移交公司财产、资料。
（4）填写调离表及办理有关手续。
第五条员工调离时，工资的发放按员工与本公司所签聘用合同书办理。
第六条人员调离后，人事部及时更改人员统计表，并将“调离申请表”、“工资停发单”等归档。
第七条凡要求调入公司的人员，首先要填写“调入申请表”，按公司用人需要和用人标准，由人事部与用人部门对其进行面试，了解其基本情况。
第八条人事部到申请调入人原所在单位阅档，具体了解其全部情况。
第九条调入人员须进行身体检查，检查结果符合要求，由人事部开具调令。
第十条办理调入手续包括核定工资，填写员工登记表、工资转移单，更换工作证等内容。
第十一条人事部和接收部门应及时填写人员调入记录，建立有关档案。
2.员工晋升管理制度
第一条本公司各单位经内部人员调整不能满足经营管理和业务发展对人力的需求时，采取晋升的方式选拔人才，为此，特制订本制度。
第二条为鼓励员工积极向上、多作贡献及奖励先进、选拔贤能，使公司员工晋升及调任有所依据。
第三条本制度所指的晋升，是指公司对符合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。
第四条公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待，对公司所有在职员工实行公平公正的晋升机制。
3.员工离职管理制度
第一条本办法是依据人事管理规则的规定订立。
第二条本公司职员经解职或调职时应办理移交，除另有规定外悉依本办法办理。
第三条本公司职员的移交分下列级别。
（1）主管人员：是指部经理、室主任、组长。
（2）经管人员：是指直接经管某种财务或某种事务的人员。
第四条移交事项规定如下。
（1）编制移交清册或报告书（格式另定）。
（2）缴还所领用或保管的公用物品（簿册、书类、图表、文具、印章、轮锁等）。
（3）应办未办及已办未结案应交代清楚。
（4）其他应专案移交事项。
第五条主管人员的移交清册应由各该层次人员或经管人员编制，经管人员移交清册应自行编制。
第六条移交清册应由移交人、接管人、监交人分别签名盖章。
第七条各级人员移交应亲自办理，倘是调任或重病或其他特别原因不能亲自办理时可委托有关人员代为办理，对所有一切责任仍由原移交人员负责。
第八条前任人员在规定或核准移交期限届满，未将移交清册编制完整，致使后任无法接收或短交遗漏事项经通知仍不依限补交者，应由后任会同监交人员呈报上级领导处理。
第九条后任核对或盘查交案，发现亏短舞弊时应会同监交人员或单独揭报上级主管，倘有隐匿，并予议处外，应与前任负连带赔偿的责任。
4.员工退休管理制度
第一条员工达到规定的退休年龄，不需经本人提出申请，各部门应在其达到退休年龄的前一个月通知本人，并在达到退休年龄后的一个月内办完有关手续，不再列入在编人员。
第二条退休人员必须按国家规定的年龄退休，未达到年龄提前退休者必须符合国家有关规定。
第三条员工虽已达到退休年龄，但因工作需要，报经人力资源部审核，总经理批准，办理延期退休手续。
第四条不具有退休条件，但医院证明，并经劳动鉴定委员会确认，完全丧失劳动能力的应办理退休手续。
第五条各部门每年年初应填写本年度员工退休人员名册，做到按时退休。
第六条办理人员退休，应按各部门管理权限报经批准，查对本人工资台账，计算并填写测算统计表，连同审批表一并交人事部。
第七条退休人员劳保福利规定。
（1）已经办理离退休手续的员工，按政府劳保规定，由财务部按退休标准计发退休费，不再列为在编人员。
（2）领取退休费的职工，享受本单位在职员工洗理费标准。
（3）员工退休后，其医疗待遇，直系供养亲属医疗待遇不变，外购药品凭医院外购单予以报销。
（4）退休员工因病或非因公死亡，其丧葬费、直系供养亲属救济费标准同正式员工。
第八条退休人员的档案。
（1）人力资源部建立退休人员档案，对退休人员的基本情况有系统地记载，定期统计、归档。
（2）建立部门退休人员档案，包括退休人员的基本情况、家庭住址、技术专长等。
（3）对退休人员实行动态管理，随时登记并统计退休人员情况。
(四)培训和奖惩制度
1.培训管理制度
1、培训的意义
培训，是对餐厅人员管理的首要任务，是提高人员素质的有效方法。对员工进行有效培训是餐厅管理者的岗位职责之一。有效的员工培训，可系统地提高厨房人员的烹饪技艺和服务人员的服务水平，能够有效地提高厨房的生产效率和整体服务质量，可以克服或减少生产服务过程中出现的各种问题，提高工作质量。通过各式各样分阶段的培训可使员工适应和熟悉掌握不同岗位的工作要领。对技术骨干，要做到有计划地培养，分期分批地进行有目的培训，向他们灌输餐厅的管理思想，增强他们的管理意识和管理能力。让餐厅的服务满意度能够不断的得以提升。
2、培训分类
1）岗前培训
岗前培训主要是针对新员工的教育和训练。
对于厨房人员的岗前培训，不仅需要进行职业道德教育和专业技能训练，而且需要进行厨房生产岗位职责、工作范围、工作任务、厨房设备使用、厨房各项规章制度等知识的培训，使其能明确自己的职责和义务，掌握初步的专业技术和操作技能，缩短适应期，从而尽快地上岗工作。
对餐厅服务人员（主要包括前厅服务员和洗消人员）的岗前培训，主要根据学校员工餐厅的基本特点有针对性地开展培训，使其了解所在岗位的岗位职责、工作范围和工作流程要求，做到文明服务和优质服务。
2）在职培训
在职培训是岗前培训的继续和发展，是从初级向中级阶段过度的阶段。对餐厅来讲，在职培训始终贯穿每一名员工作业的全过程，是个人工作经验不断积累的过程。
3）换岗培训
一些员工由于工作需要变换工种，调至新的岗位时，仍需要进行培训。例如，一名员工从冷菜间调至热菜间，他就必须接受热菜间各种业务知识的培训，学习热菜间工作标准和工作程序，使其能在较短时间内掌握热菜间的各种业务知识，以便迅速进入工作状态。
4）每日早上集中餐厅所有人员进行岗前例会。
3、培训内容
1）新员工入职培训
培训目标：新员工入职培训可以为确立新员工与餐厅之间良好关系打下基础。新员工入职时，一般都具有很高的热情和积极性，通过有效的迎新培训，不仅可以提高员工的积极性，而且还可以增强员工对餐厅的归属感和良好的工作情绪，能够促使他们在新岗位上做好工作。
培训内容：主要介绍本公司概况、企业文化以及本餐厅的工作特色、规章制度、员工岗位职责、流程标准及相关安全知识、操作规程等。
2）员工职业素质培训
员工职业素质培训，主要包括职业道德、专业理论知识、专业实践技能的培训。
（1）职业道德教育
培训目标：主要引导员工树立服务意识，学习《食品卫生法》等相关的国家法律。努力提高思想觉悟；熟悉和了解餐厅的一切规章制
度和经营目标，使之掌握餐厅的行为规范；培养他们对企业的凝聚力和良好的职业道德。通过这方面的培训，激发和增强员工热爱本职工作、刻苦钻研业务、不断进取的信心和动力。
（2）专业理论知识培训
培训目标：餐饮业虽然是一个实践性非常强的行业，但是随着时代的不断进步，员工知识水平特别是专业理论知识的水平高低直接影响着餐厅的服务质量和员工对餐厅的满意度。要做到让甲方员工的满意就必须有一流的员工素质作保障。通过培训，充实员工的岗位知识理论和业务技能。
培训内容：
●食品原料知识
●食品卫生知识
●食品营养知识
●烹饪工艺知识
●各地饮食习惯和饮食禁忌其他相关知识
（3）专业实践技能培训
培训目标：培养和提高厨房人员、服务人员的专业技术和服务水平，使其尽早掌握工作要领、工作程序和方法，提高工作质量和效率。
培训内容：
厨房人员
●原料初加工、清洗标准
●原料切配标准
●烹制后成品标准
●冷菜间员工工作标准
●热菜间员工工作标准
●面点间员工工作标准
●冷菜间员工工作程序
●热菜间员工工作程序
●面点间员工工作程序
服务人员
●餐厅服务卫生标准
●餐厅环境卫生标准
●餐厅公共区域卫生标准
●餐厅餐具洗涤、消毒标准
●餐厅卫生间清洁标准
3）外派参观、学习、进修、实习培训
培训目标：通过走出去学习，多接触社会餐饮，了解并把握现代餐饮的发展趋势。这种面向社会的培训旨在开拓受训员工视野，拓展其思路，以便更好的把学习到的各种知识运用在餐厅日常工作中。
培训内容：由餐厅根据培训需要、培训对象、以及培训时间制定不同的培训计划，并报上级领导批准。
4、培训方法
1）讲授法：通过口头语言讲授的形式向受培训者传授知识。讲授力求生动、易懂，要能结合实际工作中的有关问题进行解剖性讲授。
用于新员工培训、专业知识以及职业道德培训等。
2）讨论法：当培训者提出一个或数个问题后，受训者围绕问题开展讨论，提出自己的看法和建议，最后由培训人归纳总结，得出问题解决方案。
用于具有一定专业知识和专业技能基础同时又具有理解问题和分析问题能力的员工。如对于烹饪的制作工艺、加工工艺等问题可以
使用讨论法，以达到相互学习的目的。
3）演示法：通过有经验的厨师的示范操作，来提高受训者操作技能的一种方法。
演示法是餐饮业最为常用和有效的培训方法。例如，厨师长要推出一道新菜肴时，单靠口头讲授是不能达到目的的，而通过现场示范操作并配以讲授，分步骤讲明操作要领，就能使有一定基础知识的受训者很快掌握技术要领。演示法同样也是餐厅服务培训最常用的方法。除了示范操作外，也可以通过录像、电视等方式组织学习培训，以达到提高专业技术水平的目的。
4）实践指导法：组织、指导受训者进行实际操作，把学到的知识付诸实践，达到巩固知识，培养技能的目的。