豆制品加工工厂设计论文

1 项目概述

1.1 工程概况

本项目位于XXXXXXXXXXXX内。该地区地势平坦，交通方便，厂区离原料供应基地比较近，地处中原，人口密集，消费人群多，是典型的产、销、地供应基地。建设方在郑州及周边均有物流配送网络经销点，建设项目的原料供应和产品销售均有可靠的保证。同时该地区气候宜人，环境优美，绿化合理，这为生产创造了适宜的环境，并能保证产品不受环境污染。

1.2 建设规模

产品主要是豆制品, 豆制品又分为内酯豆腐，老豆腐，千张等，具体分配: 大豆输送：气力提升机功率：1.1千瓦，产量：2吨/小时

大豆浸泡：产量：300吨/天

大豆制浆：产量：300吨干豆/天

内酯豆腐生产线：一天两班，班产量50吨

老豆腐生产线：一天两班，班产量50吨

千张生产线：一天两班，班产量67吨

1.3 设计指导思想和原则

该项目具有以下两个特点：①.符合企业的长远发展；②.符合该项目在当地的市场定位和产品的结构要求。设计的指导思想是：必须符合国家的相关政策、规范、标准，使所建项目在行业里有一定的示范性，对企业有一定的前瞻性。原则是根据业主的意愿和资金的投入、目标产品的质量标准和产品的市场定位，达到以下目的：①.产品品质和生产过程满足目标市场要求。②.尽可能的节省投资和运行成本。③.根据业主的现状与将来的发展趋势，既考虑当前项目自成体系，又兼顾公司未来项目建设。④.充分考虑项目的专业性，兼顾项目的兼容性。⑤.充分考虑基础设施的共享。

1.4主要技术经济指标

总用地面积：8469㎡总建筑面积：3765㎡

建构筑物占地面积：3128㎡建筑系数：41.2％

绿化率：29.3％

2 方案设计

2.1总平面设计

本工程位于XXXXXXXXXXXXXXXXXx内。厂区外侧路为工业园区主要交通干道。厂区周围环境适合本项目建设。

根据食品安全卫生相关规范、标准，拟建厂区设三个出入口。在总平面设计中，根据地形、地势条件及需要预留用地的规划设想，因地制宜的实施了非清洁区与清洁区分区，把清洁区安排在夏季主导方向的上风向，非清洁区安排在主导风向的下风向，满足相关规范的要求。各车间自北向南布置，并在其车间前布置集中绿化和宽敞的厂前区场地。同样，水泵房、水池及变配电间等生产附属建筑设施，布置合理。对各生产车间集中供电、供冷，管线短捷集中，并能大大节约能源。原料入口与产品出货口分开布置，货流进出便利。厂区内主道路网络清晰而不迂回。生产工艺流程合理。生产车间与道路以及与生活区之间分别留厂前集中绿化区，使该厂区成为一个现代高效率的花园式新型厂区。

职工宿舍、职工食堂、职工活动中心等设置在厂区东侧。与办公楼形成厂区的办公、生活区。

沿厂区围墙及各建筑物周围设置交叉道路，使厂区内形成消防通道。绿化系统结合厂区道路、建筑物、围墙布置，在厂区西侧为大片集中绿化，形成绿化群，既为员工提供休闲之处，又美化了厂区环境。

2.2 产品工艺设计

2.2.1 生产能力

大豆输送：气力提升机功率：1.1千瓦，产量：2吨/小时

大豆浸泡：产量：300吨/天

大豆制浆：产量：300吨干豆/天

内酯豆腐生产线：一天两班，班产量50吨

老豆腐生产线：一天两班，班产量50吨

千张生产线：一天两班，班产量67吨

2.2.2 工艺流程

内脂豆腐：大豆→泡豆→磨浆→煮浆→冷却→点脂→成型→包装→成品

老豆腐：大豆→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→浇制→压制→切块→降温→包装→成品

千张：大豆→豆浆→石膏点浆→浇制→压榨→剥下→包装→千张成品

2.2.3工艺设计的特点

2.2.

3.1内脂豆腐

泡豆选用豆脐（豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。

磨浆选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。

煮浆把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃时，放入浆重约0.3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。

冷却煮好的浆冷却至35℃以下。

点脂（加凝固剂）将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。

成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。

2.2.

3.2老豆腐

点浆煮沸后的豆浆，需要根据环境温度加入冷水，使温度降至80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度左右时开始点浆。点浆所用凝固剂为卤水，使用量为4％。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到10％～13％即可直接使用。点浆时，取三分之二豆浆盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟浆

桶里，待豆浆温度降至80℃时，将1／3熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸里，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

蹲脑一般为15～20分钟，使蛋白质进一步凝固。冬季由于气温低，需加盖保温。

摊布在豆腐箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

浇制为使北豆腐达到一定老度，浇制前须将豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹剑将缸内的豆腐花划成6～8厘米见方的方块，使一部分水分泄出，然后用大勺将豆腐花舀入箱套内。箱内的豆脑，厚薄要一致，四角要装满，不能有空角。最后将豆腐包布平整地收紧覆盖好，自然沥水1小时，此时，豆腐已基本定型。

压制为使豆腐进一步排水，以达到规定质量，需要进行压制。可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。压制时要逐渐加压，开始加压时如压力过大，会使应排出的黄浆水排不出来，豆腐内就会出现大水泡，影响成品质量。压制时间一般掌握在15～18分钟。由于原料不同，点浆、蹲脑的程度不一样，压制时间要灵活掌握。

切块由于手工压制是大木箱压制豆腐，所以压制之后要求按规格切制成小块。豆腐块的大小，可根据销售方式和习惯而定。块形以长方形为好，要求刀口要直，不偏斜。切好块后，放人豆腐专用包装箱内。

降温豆腐放入包装箱内，需适当降温，防止变质。降温的方法很多，有水浴降温、自然降温、风冷降温。规格质量：色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，质地细腻，无细渣。

2.2.

3.3千张

点浆：在熟浆里加四分之一的清水，以降低豆浆浓度和温度，点浆方法与制作豆腐相同。

浇薄千张：用千张浇注机均匀浇在箱屉内的千张布上，再把千张布的四角折起来，盖在豆腐花上。一张千张即浇制完成。依次浇下去即可。

压榨：把浇制好的薄千张，移到榨位上压榨。先将撬棍压在千张上，逐步收撬眼加压，约10分钟后，再把千张箱屉全部脱去。

剥千张：用千张单剥布机

产品标准薄千张全张完整，每公斤40～44张；厚千张每公斤10～12张，二面光洁不破，不夹块。

2.3设计原则及标准

2.3.1设计原则

遵守国家相关的法律、法规，满足目标产品的质量要求。根据业主的意愿及当地的生产、销售习惯；与业主产品的市场定位、资金的投入等基本条件，进行方案设计。方案设计满足以下五个方面：①工艺设备的先进性：尽可能采用目前国内的先进工艺和设备。②适应性：本工艺所采用的技术与其管理水平相适应，产品方案与目标市场相适应。③可靠性：应用目前较成熟的工艺和设备保证生产的连续性和可靠性。④安全性：实施工艺所选用的设备在生产中确保安全运行、无隐患。⑤经济合理性：该工艺及设备投入资金合理，以确保其经济效益。

2.3.2设计标准

执行《豆制品车间设计规范》

满足HACCP标准规范生产全过程

参照欧盟EU标准

依据国家相关的法规和标准。

2.4物料衡算

物料衡算包括该产品的原辅料和包装材料的计算，通过物料计算，可以确定各种物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”而技术经济额指标又是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据因具体条件而异。

根据本设计的生产规模，每天两班生产。选择设备时主要是根据每道工序的特点来选择设备的生产力能，生产能力就大不就小，大的范围在20％左右，这个设备选型要严格根据生产工艺来确定。计算常以“班”产量为基准。

每班耗用原料量（kg/班）＝单位产品耗用原料量(kg/t)×班产量（t/班）;

每班耗用包装容器量(只或张/班)=单位产品耗用包装容器量(只/t)×班产量(t/班)×(1+0.1％损耗);