谈谈酒文化-嘉兴学院选修课《酒的品评》论文

谈谈酒文化

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摘要：中国作为世界酿酒最早的国家之一，从夏朝到明清到现在，酒俨然已成为中国文化的一部分。无论从古代的文人墨客，还是现在的各种节日习俗，酒在人们生活中占据着重要的地位，调节着各种情绪。当然这并不是说明，每个国人就拥有强大的喝酒能力，这也是因人而异，也与众多因素有关。对整个中国文化而言举杯共饮是最好的酒文化的诠释，是对“有朋自远方来，不亦乐乎”的最热烈欢迎。

关键词：酒的历史、酒的分类、酒与习俗、酒的功能、酒量差异

正文：

在这学期上了酒的品评与鉴赏之后，对于酒的文化有了相关的浅显的一些了解，接下来就学的知识粗略谈谈想法。

“有朋自远方来，不亦乐乎”[1]，是从小我们就学习的句子，也反映着一种热情洋溢的友好，当然这与中国的酒文化也有一定的联系。中国是世界上酿酒最早的国家之一，酒的酿造，在中国已有数千年的历史。追溯起来，分别是黄帝造酒、仪狄造酒、杜康造酒、自然发酵，在这个发展的途中，酒俨然成了中国文化的一种载体，因为酒文化的历史悠久、内涵丰富、博大精深，中国酒文化也是中国文化文明的有机组成部分。

酒的发展分别经历夏朝、商代、周代、春秋战国时期、秦汉时期、魏晋南北朝时期、隋唐时期、宋辽时期、明清时期。在夏朝酒文化十分盛行，商人善饮酒，固此夏朝有一种叫爵的酒器，是我国最早已知的青铜器，在历史上具有重要地位；商代酿酒业十分发达，青铜器制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣，做酒有了成套的经验，出现了“长勺式”和“尾勺式”，这种专门以制酒卫生的氏族[2]；周代大力倡导“酒礼”与“酒德”，把酒的主要用途限制在祭祀上，于是出现了“酒祭文化”。周代酒礼成为最严格的礼节，周代乡饮酒俗，以乡大夫为主人，处士贤者为宾。饮酒，尤以年长者为优厚，这即是周代的“酒仪文化”

[2]；春秋战国时期，由于铁制工具的使用，生产技术有了很大的改进，农民“早出暮归，强乎耕稼树艺，多娶菽粟”，生产积极性提高，使生产力有了很大发展，物资财富大为增加。这就为酒的进一步发展提供了物质基础，所以，春秋战国时期的文献，对酒的记载有很多[2]；秦汉经济繁荣，酿酒业自然也就兴旺起来。秦汉年间出现“酒政文化”，调和人伦、献谀神灵和祭祀祖先是汉代基本酒文化功能，以乐为本是汉酒文化的精神内核。秦汉以后，酒文化中“礼”的色彩也愈来愈浓，酒礼严格。而东汉末年，酒文化从以乐为本向以悲为怀的转变；秦汉年间提倡戒酒，到魏晋时期，酒才有合法地位，酒禁大开，允许民间自由酿酒，私人自酿自饮的现象相当普遍，酒业市场十分兴盛，并出现了酒税，酒税成为国家的财源之一，因此就有了“酒才文化”[2]；唐宋时期的酒文化是酒与文人墨客大结缘，“酒催诗兴”是唐朝文化的最凝练最高度的体现，在这期间酒肆日益增多，酒令战风行，酒文化融入了中国人的日常生活中；宋朝酒文化是唐朝酒文化的延续和发展，比唐朝的酒文化更丰富，更接近我们现今的酒文化。酒业繁盛、酒店遍布，宋代酒店强调名牌的文化个性；金代北方民族素有豪饮之风，有着浓厚的酒文化底蕴，金代有着烧锅酒文化[2]；元代出现了烧酒，此外，宋代发明了蒸馏法，从此白酒成为中国人饮用的主要酒类；明代起义烽烟不断，清王朝不御外侵，

百姓四处迁徙避患，地域文化的形成促成“酒域文化”的产生；明清以后，酒已成为人们生活中不可缺少的饮品。这就是酒在中国一步步发展过来的历史，在这没发展一步的过程中都孕育着中国独特的文化，从而形成了现在的成果。

根据现在关于酒的定义，酒是多种化学成份的混合物，酒精（学名乙醇）是其主要成份，此外还有水和众多化学物质。酒进入人体内具体的过程是，酒精无需经过消化系统就可被肠胃直接吸收，酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回心脏，然后通过主动脉到静动脉，再到达大脑和高级神经中枢。

酒的分类有很多种，根据不同的标准其分类的结果也不一样。根据生产方法的不同分为：蒸馏酒、发酵原酒、配制酒；根据酒精含量的不同分为：高度酒、中度酒、低度酒；国内普遍采用的是商业分类法：白酒、啤酒、葡萄酒、果酒。随着制酒工艺的科学化、现代化，当代酒的品种、类别已不可胜数[3]。不同品种的酒具有不同的性味功效，一般而论，酒性温而味辛，温着能驱寒，疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气和血、温阳祛寒，酒为谷物酿造之精华，也能补益肠胃。总结起来，酒的功能要素就主要有，酒是美好物品的象征，是表达心意、寄托感情的媒介；酒具有防病治病、保健养生的作用；酒具有兴奋作用，喝酒之后人体血液循环加快，大脑受到刺激，情绪激昂精神振奋，思维活跃；酒具有亲和力作用，酒宴上轻松愉快的气氛拉近了人与人之间的距离，有利于人与人之间感情的交流；酒具有麻醉的作用，在麻木状态下，思维得到抑制，心灵得到安宁，但是一般状态下这是具有消极作用的情绪。

对于中国而言，最多的、最主要的还是白酒，因此，下面着重介绍一下白酒。

白酒品种繁多，但是都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏之一，在中国以外被统称为“maotai”，因为茅台酒是最早在世界被人认识的中国白酒[3]。根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精[3]。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五种香型。分别为酱香型、浓香型（泸香型）、清香型、米香型、兼香型[4]。

酱香型以贵州茅台、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷[4]；浓香型酒以四川泸州老窖特曲为代表，具有芬芳浓郁、棉柔甘冽，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等的特点[4]，这也是判断浓香型白酒品质优劣的主要依据；清香型酒是以山西汾酒为主要代表，其酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软[4]，主要以我国老白干为主要代表；米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种，米香型酒香气清柔，幽雅纯净、入口柔棉、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感[4]，以桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧酒等小曲米酒为代表；兼香型酒，通常又称复古型，即兼有两种以上主体香气的白酒，这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，此酒以董酒为代表，兼有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔棉醇和、落口舒适甜爽、风格独特[4]。这几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，即使同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的

多少之外，还受各种香味成份的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。

好酒当然会有好的环境来承接，因此中国节日成了就文化的主要载体。春节是一年一度的大节日，在这一天里，每个人要饮用屠苏酒、椒花酒（椒柏酒），寓意吉祥、康宁、长寿；灯节，始于唐朝，为农历正月十五，是三官大帝的生日，所以人们都向天宫祈福，必用五牲、果品、酒供祭[5]；中和节为二月一日，祭祀土神、祈求丰收，有饮中和酒、宜春酒的习俗，据说可以治疗耳疾，因此又称为“治聋酒”[5]；清明节，因为是时寒节期间，饮酒可以增加热气，也因为饮酒可以暂时平缓人们悲痛的心情，以此来悼念亲人，钦此，清明节也喝酒[5]；端午节喝酒是为了辟邪、除恶、解毒有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗[5]；中秋节，饮酒则是为了庆祝亲人团聚，喝酒赏月是重要的活动[5]；重阳节，又称茱萸节，有饮酒登高的习俗[5]；除夕是过年，是中国最为重要的节日，这一天是家人团聚的时候，是最为丰盛的时候，这里喝的酒就是守岁的“饮年酒”[5]。当然，除了这些节日之外，任何时候只要想喝酒都可以找到理由，比如朋友小聚，家里红白喜事，或者心情愉快等等。酒已然成为中国文化、人民生活的一部分。

当然，中国有悠久的酒的文化，并不意味着每个人都很能喝酒，酒量也是因人而异的，从专业的角度来讲，其主要受三个因素的影响，第一个是酶的活性和数量，酶的活性越好，数量越多的人喝酒越厉害；第二个是，遗传的影响，因为某些解酒的物质遗传产生，不能在体内增生，比如，醇脱氢酶和醛氧化酶；第三个是乙醛氧化酶，乙醛氧化酶对人体的刺激比乙醇强多倍，更容易引起脸红、心跳、头晕、恶心等。因此，酒量会因人而异。

最后以一首诗来结束文章“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”，此情、此境便是中国文化里对酒的依赖与喜爱，深入在每一个人生活中。

参考文献：

[1] 孔子.《论语》.中国书店. 1990：3.

[2] 李争平.《中国饮酒文化》.时事出版社.2007:31-33.

[3] 吕思勉.《中国文化通史》.海潮出版社.2008:16-17、43-44.

[4] 能势晶,赵惠明,冯德明,等.《酒和熟化的化学》.大连理工大学出版社.2011.1 :102-104.

[5] 郭泮溪.《中国饮酒习俗》.陕西人民出版社.2002:20、23、29.